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Universidad del Valle de Guatemala Marilis

Espaa L.
Desarrollo de productos funcionales Carn
No. 11217
13
marzo de 2017

Resumen artculo: Microencapsulation of natural antioxidants for food application


The specific case of coffee antioxidants

Este artculo menciona la importancia de los alimentos funcionales fortificados con


antioxidantes y cmo el tema va aumentando en popularidad. Especialmente por la
sociedad en la que nos movilizamos, en la que el estrs oxidativo es un tema tan comn y
an ms las enfermedades relacionadas con el mismo.
Es por ello que se busca mantener o preservar los efectos beneficiosos de los
antioxidantes del caf, de forma que este no presente los problemas comunes de los
antioxidantes, degradacin por diversas razones, pero especialmente por el calor, luz y
oxgeno. Adems, es un mtodo que permite que se diversos productos sean ms
atractivos y puedan liberar su compuesto bioactivo en el momento preciso.
En el artculo se detallan los procesos, las paredes, objetivos y resultados; y como estos
diferentes mtodos se aplicaron a la encapsulacin de los antioxidantes del caf. Se sabe
que este producto es uno de las principales fuentes de cido clorognico, acido cafico y
de cafena, por lo que se realizaron estudios en la encpasulacin individual de estos
compuestos y tambin de extractos mezclados de cido cafico y clorognico.
Se encontr una relacin de dependencia entre la formulacin de la emulsin y la froma
en que se libera y comporta la cafena. Siendo compleja la composicin requerida por
propiedades viscoelsticas.
Otro tipo de productos que se pueden evaluar sus propiedades funcionales son, por
ejemplo, el extracto de la bebida de yerba mate, que junto con el t negro son una mezcla
de propiedades saludables a baja palatabilidad.
Se han realizado varios mtodos de encapsulado para mantener las propiedades
antioxidantes del caf, sin embargo, el mayor aspecto crtico, es que este
microencapsulado realmente soporte la incorporacin al alimento. Tambin es importante
tomar en cuenta la vida de anaquel, tanto del producto como de las microcpsulas. Se
realizaron pruebas en diferentes matrices de alimentos, como en donas, en pasta, muffins,
pan y productos crnicos.
El articulo concluye que a pesar que es posible, por medio de la microencapsulacin,
realizar un proceso de encapsulado al caf, el resultado afecta las propiedades originales
del alimento. Adems, es importante tomar en cuenta aspectos tecnolgicos como la
biodisponibilidad del antioxidante, el proceso de manufactura, y las propiedades del
producto final. Estudios actuales, demuestran la necesidad que se tiene de investigar y
desarrollar el impacto de la incorporacin de cpsulas y cmo optimizar el proceso de
formulacin hacia el producto de destino. Finalmente, siempre es de vital importancia el
poder considerar las preferencias y aceptacin del consumidor.
Reflexin
Me pareci interesante que el artculo habla sobre otro artculo en el que se estudi la
incorporacin de t verde y caf verde. Cuando se agreg la mayor cantidad de extracto de caf
verde y la menor de t verde se detect un incremento en acliamidas en las donas. Sin embargo,
tambin indican que otros niveles de extractos agregados causaron disminucin del compuesto
mencionado. Es interesante, o al menos yo no lo saba, que productos que se someten a altas
temperaturas, tienen la opcin de que se reduzcan los niveles de acliamidas al agregar este tipo
de extractos.
Referencia bibliogrfica
Aguiar, J., Estevinho, B., Santos, L. 2016. Microencapsulation of natural antioxidants for food
application- The specific case of coffee antioxidants.- A review. Brasil. Trents in Food Science &
Technology. 58. Pp21-39