PRACTICA N 05

ELABORACION DE LICOR MACERADO DE LIMN DULCE

I. OBJETIVOS:

Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por

macerado de frutas.

Elaborar y controlar parmetros de proceso en elaboracin de licores por

macerado de damascos.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

MACERADOS:

Son bebidas hidroalcohlicas ( agua - alcohol ) aromatizadas. Estn hechas

con hojas de limn seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez,
combinadas con hojas de limn dulce , dando como resultado una bebida
agradable. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que
su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad
refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que
puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

Las hojas de naranjas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por

tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta
graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se
pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de
acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre
bastante comun en zonas agricolas y vitivincolas, donde se destina a este fin
los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el
consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta.

ELABORACION:

SELECCIN Y LAVADO
La materia prima debe estar en un estado ptimo . sto es muy importante
porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarn las hojas
que presenten que estn deteriorado.
(hongos, levaduras).

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra

adheridos a la hojas del limn dulce . Esta operacin se realiza con agua
potable.

MACERACIN:
En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para
obtener un licor aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. sto
se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el
alcohol (smosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 GL de alcohol)
con las hojas de naranja y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 das, a
temperatura ambiente y en recipientes hermticos. La cantidad de fruta que se
utiliza es el 30 al 50 % del volumen.

ESTANDARIZACIN:
Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares
(Brix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a
donde est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL.
La concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin varia
en funcin al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 Be.
La estandarizacin consta de las siguientes etapas:
 a. preparacin del almbar:
El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima
debe ser hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene.
La cantidad de azcar a adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de azcar por
litro de agua, dependiendo de la concentracin que se desee (28 - 30 Be).
Una vez fro el almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las
impurezas del azcar.

b. Adicin de cido ctrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el
pH a 3,5; adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La
cantidad de cido ctrico depender del tipo de fruta.

c. Formulacin de la mezcla alcohol : almbar

La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total
de macerado que se desea elaborar.

III. MATERIALES Y METODOS:

o Acido ctrico.
o Aguardiente de uva 40 42 % volumen.
o Agua tratada.
o Alcohol rectificado de alta graduacin rebajado a 40 42 % volumen.
o Azcar blanca.
o Balanza.
o Cocina.
o Ollas.
o Utensilios.
o Frascos de boca ancha.
o Frutas en madurez pintona.
o Refractmetro.

METODO:

Preparacin directa en frascos.

IV. PROCEDIMIENTO:
Preparacin del almbar o jarabe de 30 a 50 Brix en relacin 1:0,5 azucar:
agua:

a) Determinar volumen de elaborar.

30 % jarabe = 150 ml

Volumen de 500 ml
70 % alcohol = 350 ml

b) Pesado de azcar.

Para elaborar un jarabe de 50

Brix con un volumen de 150
ml se peso 75 g de azcar.

c) Disolucin en agua caliente (150 ml).

d) Adicin de acido ctrico (0,5 1 g/L) al iniciar hervor.

e) Hervir.
f) Filtrado (a 65 75 C).
g) Enfriado.

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MACERADOS

Control de peso.
No verdes ni maduras
 RECEPCION

SELECCION
Por sanidad, sin manchas ni querezas.

Por tamao y color.

CLASIFICACION

Retiro de hojas, pednculos.

LIMPIEZA.
Retiro de vellosidades con escobillas o
pao seco
LAVADO
LAVADO
Inmersin y aspersin (no para damascos)

PINCHADO
2-4 veces para frutas con piel delgada

T =75-85C, t variable de 10 a 2 min

ESCALDADO

Agua fra
ENFRIADO

Acomodar frutas segn tamao del frasco

ENVASADO
Mezcla de 30 % de jarabe + 70 %
LLENADO/CERR
aguardiente. Llenado al ras de boca.
ADO Limpiar. Tapa lavada y seca. Cerrar
hermticamente.
Lugar oscuro, fresco y seco
ALMACENAJE

Elaboracin del macerado:

a) Primeramente hacemos una recepcin de la fruta en este caso ciruela, la

seleccionamos y clasificamos de acuerdo a su estado de madurez y si
presenta algn dao fsico.
b) Se procede a hacer un lavado, en este caso un escaldado, a la vez que se
fija el color y eso permitir que se pierda color por parte de la ciruela en el
macerado con el pisco.

70 C por 15
segundos

c) Los sacamos con ayuda de un colador, y los dejamos a que enfren un

poco.

d) Luego con ayuda de un mondadientes hacemos

el pinchaco (4 pinchados en forma
diagonal) y los colocamos en un frasco de
boca ancha y limpia.
 e) Procedemos a agregar el jarabe que
elaboramos previamente (30% del
volumen) y el pisco (70% del volumen) hasta
llenar el frasco.

Jarabe de 50 Brix (150 ml)

Pisco de 40 GL (350 ml)

f) Tapamos y dejamos en un lugar limpio y seco.

V. RESULTADOS:
 Para la elaboracin de este macerado se tuvo en cuenta el volumen que se va
a usar de acuerdo al tamao del frasco y del espacio que ocupa la fruta,

30 % jarabe = 150 ml

Volumen de 500 ml
70 % alcohol = 350 ml

Para la elaboracin de jarabe:

Para un volumen de 150 ml se necesito 75 g de azcar

Para el pisco:

Inicio con una graduacin alcohlica de 46 Gl y nosotros queremos trabajar

con 40 Gl para un volumen de 350 ml, para ello se tiene:

C1V1 = C2V2

46 GL x V1 = 0,35 L x 40 GL

V1 = 0,3044 ml de pisco 350 304,4 = 45,7 ml de agua

350 ml de pisco a 40 GL

El macerado de ciruela que

elaboramos posea un color rojo
intenso, con una mezcla de 350 ml
pisco a 40 GL y 150 ml de jarabe a
50 Brix.

VI. CONCLUSIONES:
 Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin
de licores por macerado de frutas en este caso para la ciruela, donde se
caracterizaba por un rojo intenso y su aroma por ser aromtica.

Tambin se puso aprender acerca de la elaboracin de macerados de

damasco pero en general, donde segua el mismo flujo, salvo algunas
excepciones como el lavado.

Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos

aromticos.

En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin
embargo es mas agradable con un contenido de azcar.

La fruta en maceracin debe ser macera en aguardiente de uva, pero lo

que se hace comnmente es en aguardiente de caa de azcar, lo cual no
estipula en la NTP.

Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la

temperatura a aplicar.

El alcohol inactiva la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado.

Agregamos acido ctrico al jarabe para que ayude a la hidrlisis del azcar.

VII. BILBIOGRAFIA:

http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados
http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html
http://www.desco.org.pe/apc-aa-
files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

ANEXOS

TABLA N 01: Requisitos organolpticos del macerado de damascos

segn NTP 212.043-2011

CUALIDADES DESCRIPCION
ASPECTO Lmpido y brillante, es posible un aspecto ligeramente
viscoso. El damasco no debe presentar daos fsicos y
 sern de tamao homogneo.
COLOR Ambarino, dorado o cobrizo con reflejos brillantes.
Ligeramente alcoholizado, predomina el aroma a damasco,
es posible adems, distinguir aromas a almendras, frutos
OLOR secos y especias; limpio, con estructura y equilibrio, exento
de cualquier elemento extrao no propio del damasco y de
la base alcohlica utilizada.
Ligeramente alcoholizado, dulce, suave acidez con sabor a
damascos, es posible distinguir adems sabores a
SABOR almendra, frutos secos y especias; es aterciopelado, con
estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extrao
no propio del damasco y de la base alcohlica utilizada.

TABLA N 02: Requisitos fisicoqumicos del macerado de damascos

segn NTP 212.043-2011

METODO DE
REQUISITOS MINIMO MAXIMO
ENSAYO
Grado alcohlico vol. 20/20+/-1,0 15,0+ 25,0 NTP 210.003:2003
Extracto seco a 100 C (g/L) - 300,0 NTP 211.004:2004
Azucares totales 8g/L) como azucares NTP 211.045:2005
reductores
Seco. - 50
Dulce. 50 250
Crema. 250 -
Componentes voltiles y congneres (mg/100
ml de AA)
Esteres, como esteres totales. 10 330 NTP 211.035:2003
Furfural. - 5 NTP 210.025:2003
Aldehdos, como acetaldehdo. o aldehdo
actico. 3 60 NTP 211.038:2003
Alcoholes superiores. 60 350 NTP 211.040:2003
Acidez voltil. - 200 NTP 211.035:2003
Alcohol metlico. 4 150 NTP 210.022:2003
Total componentes voltiles y cong. 150,0 750,0