Está en la página 1de 3

Jackeline Lissette Fernndez Aguirre

Bromatologa

ORIGEN AVENA
UNIDAD 2

Su protena carece de viscosidad por lo que no


Proceden de las formas silvestres de ciertas
se utiliza para panificacin. La harina de avena
gramneas, plantas herbceas o leosas.
contiene aproximadamente el 12% de protena,
73% de carbohidratos y 9% de grasa.

Cebada (Hordeum vulgare), probablemente la


primera especie cultivada de forma planificada. CENTENO
Conocida 5000 aos a.C. en Egipto y Babilonia.
El centeno (Secale cereale) y la avena (Avena
sativa) cultivadas desde milenios.
Casi siempre se cultiva en regiones climticas
El trigo duro de la serie Emmer (T. turgidum demasiado severas para el trigo. Las protenas
durum) tiene un 10% de la produccin total de no producen gluten fuerte para hacer pan
trigo. Genoma tetraploide. ANATOMA Y COMPOSICIN QUMICA esponjado.

El trigo Einkorn, variedad que data de miles de Las gramneas poseen frutos o caripsides
CEBADA
aos, uno de los primeros cultivados. Genoma relativamente grandes, las cubiertas estn
diploide; mayor contenido de protena, unidas fuertemente a las semillas.
carotenoides, P, K, vitamina B6.
Uso principal en la alimentacin de animales.
Elaboracin de productos de fermentacin.
Las cubiertas de frutos y semillas envuelven el
La espelta (T. spelta), conocida como escaa, de tejido nutritivo, el endospermo, y el germen del
cromosoma haploide, es un Hbrido natural grano.
MAZ
entre T. boeticum y posiblemente Ae.
speltoides.
El embrin o germen se une al endospermo por Su valor nutricional se afecta por los mtodos
el escutelo, rico en enzimas y lpidos. culinarios.
El arroz (Oryza sativa) y el maz (Zea mays) se
cultivaban hace 5000 aos, el primero en la Es una fuente importante de productos
zona tropical suboriental de Asia y el segundo industriales: cereales para el desayuno,
FORMACIN DEL GLUTEN
en Centro y Suramrica. alimentos ligeros, harina de maz y jarabes de
Trigo, centeno y cebada
almidn.
ocasiona celiaqua,
malabsorcin intestinal Al aadir agua a la harina de trigo
por atrofia de las se forma una masa viscoelstica
vellosidades cohesiva que se puede amasar.
intestinales.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

ARROZ Ms grasas

Es una fuente pobre de protenas y grasa, el Sebo de cordero


grano limpio pierde micronutrientes como la Manteca de ganzo
vitamina B1. Manteca neutra
Las grasas, formadas principalmente por
Manteca en rama
triacilgliceroles.

TRIGO Aceites si son lquidos


Grasas si son slidos.
Manteca de cerdo
Cereal ms importante en la produccin de
harina panificable. Las partes exteriores
GRASAS DE ANIMALES TERRESTRES Grasa del tejido adiposo abdominal y otras
contienen ms protena, grasa, fibra y ceniza
partes del cerdo. Tocino, grasa del lomo.
que el endospermo rico en almidn.

Materia prima, depsitos grasos y rganos de


animales, la composicin de cidos grasos GRASAS DE ANIMALES MARINOS
depende de la especie, raza, alimentacin como
cerdo y vacuno, grasa de la leche.
ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS CEREALES
Manteca de ballena

Nutriente ms abundante: hidratos de Sebo de vacuno


carbono, entre 70 76%, el ms Ballena azul, 130 toneladas produce 25-28
importante es el almidn. toneladas de aceite, por fusin hmeda.
Contenido proteico vara entre 8 De primera fusin: fusin en agua a 50 55C.
12%. Se obtienen dos fracciones:
Lpidos, 2 4%.
Minerales: fosfatos, sulfatos de K, Mg Oleomargarina, utilizada para Ms grasas
y Ca. industrias
Contienen vitaminas del grupo B y Oleoestearina, utilizada para
tocoferoles con actividad de vitamina elaboracin de margarina. Aceite de foca
E. Aceite de arenque o sardina

De segunda fusin: o sebo comestible que se


obtiene por fusin en agua a 60 65oC
Prdida del 25% de
aminocidos hacia
el final de la
molienda.
Jackeline Lissette Fernndez Aguirre
Bromatologa

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Grasas de frutos oleaginosas

Aceite de oliva: extravirgen, virgen.


Aceite lampante
Aceite de palma

Aceite de semillas oleaginosas

En la extraccin del aceite de las semillas


oleaginosas existen dos sistemas, uno mecnico
y el otro utilizando disolventes. En ambos
sistemas, las semillas deben ser previamente
limpiadas, descascarilladas, troceadas y molidas.

Grasa en polvo

Obtenidas a partir de grasas vegetales


endurecidas y sin endurecer, con ayuda de
emulsificantes y protenas de soporte.
Pulverizacin en fro a baja presin.

Intereses relacionados