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Entrenamiento sensorial para la evaluacin de la calidad de un jamn endiablado

Sensory training to evaluate the quality of deviled jam

1
Nayive FERMN , Patricia VENERO1, David CONCHADO2, Jos GARCA1 y Carlos
LVAREZ1
1
Universidad de Oriente, Ncleo Nueva Esparta, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Departamento de
Tecnologa de Alimentos. Calle la Marina, Boca de Ro. Isla de Margarita. Venezuela y 2Empresa General Mills
de Venezuela C.A. Zona industrial Sucre de la Carretera Nacional Cagua-Villa de Cura, Maracay, Estado
Aragua.Venezuela. E-mails: ferminnayive@gmail.com; patriciavenero@ameriven.com;
davidconchado@gemills.com; joseluisgarciacespedes@gmail.com y carlosudo@hotmail.com
Autor para correspondencia

Recibido: 30/06/2008 Fin de primer arbitraje: 12/03/2009 Primera revisin recibida: 15/03/2009
Fin de segundo arbitraje: 23/03/2009 Segunda revisin recibida: 29/03/2009 Aceptado: 30/03/2009

RESUMEN

El entrenamiento consisti de cuatro fases. Fase terica: 12 panelistas fueron instruidos en los principios de la evaluacin
sensorial. Fase descriptiva: los jueces fueron familiarizados con los atributos a evaluar en diferentes magnitudes: drenado de
aceite, intensidad amarillo-rojo, grumosidad, salado, especias y grasa o emulsin. Se emple una escala de diferencia de un
control de nueve categoras para medir la intensidad de los atributos sensoriales y se establecieron las formas en que fueron
medidos sensorialmente estos atributos. Fase de cuantificacin: se evaluaron todos los atributos de calidad en diferentes
magnitudes; se determin la variabilidad de los panelistas al evaluar tres repeticiones de las muestras ( 1), aunado a que
proporcionaron, en general, valores semejantes a la magnitud real evaluada; en esta fase se eliminaron dos panelistas debido
a su dificultad para discriminar entre las muestras. Fase de comprobacin: a los panelistas restantes se les presentaron tres
muestras con tres magnitudes de varios atributos con dos repeticiones. Se aplic un ANOVA multifactorial, el cual arroj la
capacidad del panel para discriminar entre muestras (F de magnitudes significativa), aunado a que proporcionaron
promedios semejantes a la magnitud real evaluada; consistencia del panel (F de jueces no significativa), y la consistencia en
sus repeticiones (F de repeticiones no significativa), obteniendo como resultado un panel entrenado para determinar la
calidad de un jamn endiablado, en donde estadsticamente solo hubo diferencias significativas (p 0,05) entre los jueces
para el atributo especias, sin embargo, en ambos casos la 1.

Palabras clave: Entrenamiento sensorial, anlisis descriptivo, calidad sensorial, jamn endiablado.

ABSTRACT

The training consisted of four phases. Theory phase: 12 panelists were trained with the sensorial evaluation principles.
Descriptive phase: the judges were familiarized with the different attributes to be evaluated in different magnitudes: drained
oil, yellow-red intensity, graininess, salted, spice and fat or emulsion. A scale of difference was used with a control of 9
categories to measure the intensity of the sensorial attributes and the way how these sensorial attributes were measured.
Quantification phase: all quality attributes were measure in different magnitudes; panelists variability was determined
when three repetitions of the sample were evaluated ( 1), giving, in general, similar values with the real magnitude
evaluated. In this phase, two panelists were eliminated due to their limitation to distinguish among the sample. Verification
phase: three samples with three magnitudes of various attributes with two repetitions were given to the other panelists. A
multifactorial ANOVA procedure, which showed the panels capacity to discriminate among samples (Significant
magnitudes effect ) and showed similar averages to the real magnitude evaluated; and the panel consistency (No significant
judges effect), and the consistency in the repetition (No significant repetitions effect), taking as a result a trained panel to
determine the deviled jams quality, where statistically there was significant difference (p 0,05) among judges for the
spice attribute, however, in both cases 1.

Key words: Sensory training, descriptive analysis, quality, deviled jam.

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INTRODUCCIN elctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen


humano (Pedrero y Pangborn, 1997).

La Comisin Venezolana de Normas Las empresas usan la evaluacin sensorial


Industriales (COVENIN) define como jamn para el control de calidad en sus productos, ya sea
endiablado al producto elaborado a base de carnes de durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de
porcino o aves finamente picadas y/o molido, rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es
adicionado de especias y condimentos, curado y necesario verificar si esto afecta las caractersticas
cocido, envasado en recipientes aprobados por la sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es
autoridad sanitaria competente, que ha sido sometido un buen momento para hacer un anlisis y cotejar
a un proceso de esterilizacin o pasteurizacin. El entre el producto anterior y el nuevo (Barda, 2005).
producto puede tener o no: carne deshuesada
mecnicamente (CDM) de la especie utilizada y Existen diferentes metodologas sensoriales
productos proteicos (COVENIN, 2005). donde su seleccin depende del objetivo que se
persiga; el Institute of Food Technologists (IFT,
En el proceso de elaboracin del jamn 1981) las ha clasificado en:
endiablado se emplea como materia prima principal
pernil y paleta, las cuales son curadas, cocidas y luego a) Mtodos afectivos: evalan la preferencia
despostadas para posteriormente ser molidas. En esta y/o aceptacin y/u opiniones del producto, para este
etapa se incorporan los dems ingredientes como tipo de prueba se requiere de un panel consumidor del
tocino y especias, luego se pasa a un proceso de producto o no entrenado.
coccin y mezclado, y posteriormente al envasado y
esterilizado. b) Mtodos analticos: consisten en medir si
las muestras son diferentes y/o la magnitud de la
La evaluacin sensorial se ocupa de la diferencia, as como tambin describir el producto.
medicin y cuantificacin de las caractersticas del Para este tipo de prueba se necesita un panel
producto, que son percibidas por los sentidos semientrenado o entrenado que est relacionado con
humanos, es una disciplina cientfica que permite el producto a evaluar.
evocar, medir, analizar e interpretar las caractersticas
de un alimento percibidas por la vista, el olfato, el Antes de discutir las posibilidades y
tacto, el gusto y el odo (Pedrero y Pangborn, 1997). limitaciones del ser humano para actuar como
instrumento de medida, es importante diferenciar
La evaluacin sensorial involucra el uso de claramente la misin de los jueces consumidores a la
principios y mtodos para medir las respuestas de los jueces analticos. Es cierto que ambos grupos
humanas ante una gran variedad de productos e utilizan sus sentidos para evaluar los alimentos, pero
ingredientes. Estos mtodos tienen gran aplicacin, el mecanismo de elaboracin del juicio es distinto; los
como por ejemplo: medir diferencias entre productos, primeros, sin ningn entrenamiento previo, slo han
caractersticas percibidas, calidad y aceptabilidad del de informar sobre las reacciones de aceptacin o
mismo. As mismo, se disean metodologas rechazo de los consumidores, mientras que los
sensoriales para cada producto sobre el cual se desea segundos, debidamente seleccionados y entrenados
obtener la informacin, tomando en cuenta que cada tienen la misin de establecer y/o cuantificar
uno tiene sus propias ventajas y desventajas, sin diferencias y describir la calidad de los alimentos
embargo, entre todas ellas existe un elemento comn (Sidel et. al. 1981).
que es el empleo de seres humanos como jueces
(Sidel et al. 1981). Los jueces son la herramienta utilizada en la
evaluacin de la calidad sensorial de los alimentos, y
El uso de pruebas sensoriales para establecer es aqu donde reside la importancia de contar con
los atributos que contribuyen a la calidad de un panelistas debidamente entrenados y capaces de
alimento es complejo. Requiere de tiempo, mucho elaborar, perfeccionar y utilizar procedimientos de
trabajo y est sujeto a error debido a la variabilidad evaluacin sensorial (Word y Gress, 1980).
del juicio humano y, por consiguiente, es costoso. Sin
embargo, no existen instrumentos mecnicos o Pillsbury y Hudson (1990) y Meilgaard et. al.
(1991) mencionan que por lo general el entrenamiento

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de los jueces sensoriales persigue los siguientes En la etapa de seleccin especfica de los
propsitos: candidatos se determinar el umbral medio del grupo
de jueces y su capacidad para clasificar muestras de
Estandarizar, mejorar y estabilizar la actuacin de acuerdo a su intensidad. Es importante remarcar que
cada individuo. la seleccin de los sujetos en funcin de sus aptitudes
Permite desarrollar la confianza y orgullo sensoriales no es aconsejable hasta que todos ellos
necesario, para motivar a los individuos a realizar hayan recibido cierto entrenamiento. De hecho, toda
de manera idnea su actuacin durante las seleccin deber estar precedida de una etapa terica-
evaluaciones. prctica que facilite a los individuos la familiarizacin
Conseguir que los jueces dejen de lado sus con la evaluacin sensorial, que les haga conocer sus
preferencias personales para que tomen decisiones sentidos y cmo utilizarlos y sobre todo establecer los
objetivas. primeros contactos con los productos que despus se
Reconocer la naturaleza del producto a evaluar y utilizarn en la seleccin, esta seleccin puede ser
caractersticas propias en lo que se refiere a llevada a cabo con pruebas de umbrales, pruebas
calidad, y aprender a comunicar y describir un discriminativas como la prueba de ordenacin.
alimento en la terminologa normalmente
convenida. La etapa de entrenamiento de los jueces tiene
Reconocer las diferentes respuestas sensoriales como finalidad familiarizarlos con las diferentes
hacia un alimento. variantes olfato-gustativas-tctiles que ofrece el
Aprender a manipular un alimento (olfatear, producto a evaluar; habituar a los jueces con la
masticar). metodologa sensorial especfica, incrementando la
Aprender a comunicar los resultados a otros habilidad individual para reconocer y cuantificar los
expertos y a los no expertos, usando e atributos sensoriales positivos y negativos del
interpretando la terminologa normal. producto; mejorar la sensibilidad y la memoria frente
a los diferentes atributos considerados, con el fin de
Lograr la consistencia en los juicios de los
obtener juicios consistentes. La utilidad prctica de
integrantes de un panel sensorial.
este periodo de entrenamiento se considera muy
importante e imprescindible cuando se necesita
No existe un procedimiento nico para el
disponer de datos sensoriales, repetibles y
entrenamiento de paneles sensoriales, sin embargo, se
reproducibles.
pueden proporcionar 4 etapas bsicas reportadas por
la American Society for Testing and Materials
Por otro lado, la Entidad Nacional de
(ASTM, 1981) y Carpenter et. al. (1992):
Acreditacin (ENAC, 2003) resea que en esta etapa
es importante modificar la concentracin de un
Para el reclutamiento y seleccin preliminar
componente de la muestra y registrar los resultados de
(preseleccin), preferiblemente se debe contar con 2
la prueba, analizar muestras replicadas o si se trata de
3 veces los candidatos necesarios, a los cuales se les
anlisis descriptivos, analizar con una escala
deben realizar entrevistas personales y posterior a sta
especfica un tipo de producto. Finalmente en la etapa
se debe llenar un cuestionario para recabar datos que
de evaluacin del nivel de aptitud alcanzado por los
permitan valorar el grado de inters y motivacin de
jueces, los evaluadores debern discriminar, ser
la persona, as como su disponibilidad real de tiempo,
consistentes y concordantes en sus respuestas. Esto
salud de la persona, repulsin hacia determinados
con la finalidad de comprobar el desempeo de los
alimentos y rasgos de personalidad. Esta etapa es,
jueces y su grado de aptitud. Un entrenamiento
probablemente, la parte ms importante y tambin la
continuo del grupo permitir mantener la
ms descuidada de todo el proceso de formacin de
repetibilidad, reproducibilidad y la fiabilidad de las
esta herramienta analtica. Sin embargo, de poco
evaluaciones.
servir un complejo y extenso programa de
entrenamiento, si las caractersticas de las personas
Asimismo, Powers et al. (1984) mencionan
preseleccionadas no superan unos mnimos
que al ser los jueces los instrumentos de medida
necesarios. Durante las entrevistas personales, el jefe
utilizados en la evaluacin sensorial, hay que
de panel deber explicar al candidato las
comprobar su eficacia evaluando la consistencia de
caractersticas de la funcin que va a realizar e
sus respuestas y su habilidad en la discriminacin de
informarle del tiempo aproximado que le ocupar.
las diferencias.

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Durante la etapa de manufactura del jamn investigacin, ya que esto es muy importante para el
endiablado existen factores inherentes al proceso que xito de la misma.
pueden generar desviaciones en cuanto a los
estndares sensoriales establecidos por las empresas Esta fase terica se realiz en una sesin con
venezolanas, estando inclusive los parmetros fsicos- una duracin aproximadamente de 1 h, llevndose a
qumicos dentro de los rangos establecidos por las cabo su objetivo principal el cual fue crear una
empresas. Algunos de estos factores pueden deberse relacin entre el coordinador del panel y los jueces de
al proceso trmico, a la etapa de curado, a la materia manera didctica para que se pudiera formar un
prima crnica (raza, alimentacin, edad, sexo, entre ambiente ideal para el intercambio de ideas y
otros), los cuales pueden ocasionar variaciones en conocimientos sobre la evaluacin sensorial, todo lo
cuanto al sabor, color y apariencia no caractersticos que abarca y con que se relaciona, ofreciendo a cada
del producto, lo cual puede traer como consecuencia uno de los jueces la oportunidad de que expusieran
un rechazo por parte del consumidor habitual, que sus ideas acerca del tema y dndosele a entender que
est acostumbrado a ciertas caractersticas sensoriales la evaluacin sensorial va ms all de la descripcin
en este tipo de producto. El realizar este trabajo de los atributos organolpticos de un producto.
obedece a una necesidad de una empresa venezolana
de verificar que el producto terminado se encuentre A cada uno de los jueces se les entreg un
dentro de los rangos de atributos sensoriales que el material de apoyo al inicio del entrenamiento, el cual
consumidor espera encontrar en el producto, adems contena 2 presentaciones para las 2 primeras fases de
este panel le servir como una herramienta correctiva entrenamiento (terica y descriptiva), con todos los
para las etapas de procesamiento del jamn ejercicios que iban a realizar y lminas a color de
endiablado. A manera de satisfacer la necesidad de la jamn endiablado con los atributos que se iban a
empresa, el objetivo del presente trabajo fue el de evaluar con su puntacin en la escala de categora;
entrenar un panel para la evaluacin de calidad de un tambin dentro del material se le incorpor un
jamn endiablado. glosario con trminos sensoriales que se pudiesen
nombrar en el entrenamiento. Se le hizo entrega del
MATERIALES Y MTODOS cronograma del entrenamiento a cada una de las
personas a participar, con las fechas en las que se iba
El entrenamiento del grupo de panelistas para a desarrollar cada una de las etapas con sus sesiones,
la evaluacin de la calidad del producto terminado, se el contenido de cada una de ellas y el tiempo
realiz en una empresa procesadora de jamn aproximado de duracin de cada una de las sesiones.
endiablado, siguiendo generalmente la metodologa
propuesta por Cross y Stanfield (1978), la cual consta Etapa II: Fase Descriptiva
de 4 etapas de entrenamiento que se describen a
continuacin: Esta fase se realiz en 2 sesiones de 1 h de
duracin cada una, donde en la primera sesin cada
Etapa I: Fase Terica uno de los jueces fueron instruidos y familiarizados
por medio de una presentacin en diapositivas con los
Mediante el desarrollo de una clase terica o atributos a evaluar; se les explic cules eran los
curso de induccin se le explic a los panelistas en descriptores caractersticos para la evaluacin de la
qu consiste la evaluacin sensorial, qu es un juez calidad del producto, los cuales fueron: apariencia
sensorial, la importancia de ser un juez sensorial y su (drenado de aceite), color (intensidad amarillo-rojo),
trascendencia dentro de una empresa, cules son los textura (grumosidad) y sabor (salado, especias y grasa
aportes de la evaluacin sensorial tanto para la o emulsin), as como tambin se les mostr
investigacin como para el control de calidad y otras diferentes magnitudes de los atributos de calidad. Son
aplicaciones en la industria alimentaria, as como varias las tcnicas que se pueden emplear en esta fase
tambin cules son los requisitos que se deben del entrenamiento para la explicacin de descriptores,
cumplir para ser miembro de un panel, tales como: la tal es el caso de Pillsbury (1992) quien utiliz msica
seriedad, la responsabilidad, la concentracin y la de diferentes instrumentos para familiarizar a los
disponibilidad requerida entre otros (Word y jueces con diferentes intensidades de sonidos, de
Gress,1980; Pillsbury, 1992), a manera de refrescar igual forma utiliz figuras impresas para reflejar
conocimientos para el buen desarrollo de la diversas intensidades de colores. Asimismo,
Derndorfer (2005) menciona que se pueden utilizar

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grficos e imgenes para la explicacin de diferentes mencionados anteriormente, en diferentes


magnitudes o intensidades durante el entrenamiento. intensidades de los atributos de calidad, todos los
descriptores fueron presentados en orden, primero se
En esta fase tambin se familiariz a los present un grupo de imgenes correspondientes al
panelistas con el uso de una escala de comparaciones atributo de apariencia, luego el grupo correspondiente
mltiples o diferencia de un control, la cual es una a los atributos de color y por ltimo el grupo
escala estructurada de 9 categoras (1= correspondiente al atributo de textura; a medida que
extremadamente menos intenso que el estndar, 9= se le presentaban las imgenes a los panelistas, stos
extremadamente ms intenso que el estndar). A los escriban en el material de apoyo el grupo de
panelistas se le proporcion una explicacin de cmo sensaciones o atributos que perciban de cada una de
se emplea en la evaluacin del producto, donde el las imgenes, ya que la imagen que tenan en la
valor ms importante es el 5 dentro de la escala, ya presentacin la tenan de igual forma en la gua
que indica que la intensidad estudiada es igual a la entregada; una vez que cada panelista escriba las
intensidad en el producto estndar o ideal, el cual sensaciones que perciba de cada imagen presentada,
debe ser memorizado por la persona que acte como se realizaba un debate entre todo el grupo de
juez sensorial. Del valor 5 en adelante, la intensidad panelistas y el coordinador del grupo.
aumenta con respecto al estndar, y del valor 5 hacia
abajo, la intensidad disminuye con respecto al del Segundo ejercicio
producto estndar.
Se les mostr a cada uno de los jueces, en una
En esta etapa los panelistas fueron dirigidos presentacin en diapositiva, una variedad de imgenes
por el coordinador del panel, el cual haciendo uso de no codificadas de cada uno de los descriptores en
una presentacin en diapositiva les mostr y facilit diferentes intensidades clasificadas segn la escala
imgenes de los atributos visuales a evaluar (textura, empleada; todos los descriptores fueron mostrados en
apariencia y color) en diferentes magnitudes, a el mismo orden presentados en el primer ejercicio; a
medida que se fueron mostrando las imgenes, cada medida que se le iban presentado las imgenes a los
panelista tuvo el derecho de dar su opinin y panelistas, stos las fueron evaluando en base a la
comentar las sensaciones percibidas por las imgenes, escala utilizada y colocaban la puntuacin por
esto se hizo con la finalidad de crear un debate o una atributo de cada imagen en la planilla que tenan en su
retroalimentacin entre los panelistas y el material de apoyo al final de cada grupo de fotos.
coordinador, el cual se asegur de que todos los
jueces comprendieran de igual manera cada atributo, Este ejercicio se realiz con la finalidad de
con el objetivo de que el panelista supiera discriminar comprobar que tan efectivo era el entrenamiento hasta
las diferentes magnitudes de los atributos que se le ese momento; luego de cada puntuacin al igual que
presentaban del producto estndar establecido por la en el ejercicio anterior se realizaba un debate o
empresa. Finalmente al concluir esta etapa qued bien retroalimentacin entre los panelista y el coordinador
claro a los panelistas la definicin de los descriptores del panel.
caractersticos, en cada uno de los atributos del jamn
endiablado. Para familiarizar a los panelistas con los A cada uno de los jueces se les presentaron
atributos de sabor, se les proporcion muestras de imgenes de apariencia con puntuaciones de 4, 5, 6, 7
jamn endiablado con diferentes magnitudes de los y 8 de la escala empleada, en color se les present
atributos a estudiar. imgenes con puntuaciones de 3, 4, 5, 6 y 8 tanto en
intensidad de rojo como de amarillo y en textura se
Durante la segunda sesin de esta etapa se les les mostr imgenes con una puntuacin de 4, 5, 6 y
aplic a los jueces 2 ejercicios visuales de los 7; hay que destacar que al revisar las planillas de
atributos de calidad (apariencia, color y textura) que evaluacin de manera individual de cada juez, stos
se explican a continuacin: haban coincidido en su totalidad con las
puntuaciones de la diferentes intensidades mostradas
Primer ejercicio y con la ayuda del debate, los panelistas se dieron
cuenta de que todos coincidan en las puntuaciones
Se les mostr a cada uno de los jueces, en una colocadas a todas las imgenes.
presentacin en diapositiva, una variedad de imgenes
codificadas de cada uno de los descriptores

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Para la familiarizacin de los panelistas con los sobre un plato de plstico blanco observando la
atributos de sabor, se les proporcion muestras de magnitud del halo de aceite que se forma alrededor
jamn endiablado con diferentes magnitudes de los del producto luego de desmoldado.
atributos como son: 5 correspondiente al sabor Color: hace referencia al color que pueda presentar
estndar, 6 correspondiente a ligeramente salado y 6 el producto luego de abierto, siendo un color
correspondiente a ligeramente sabor a especias. Al rosado dbil el ideal, ste puede variar en
revisar las planillas de evaluacin de los 12 jueces de intensidades, tanto del color rojo como del
manera individual se obtuvo que slo 8 de stos amarillo; este atributo fue medido esparciendo el
coincidieron con los valores reales colocados en las 3 producto sobre un plato plstico blanco con una
muestras y los 4 restantes no supieron diferenciar cucharilla.
cuando la muestra tiene un sabor estndar o est Textura: hace referencia a la granulometra del
ligeramente salado, por lo tanto a estos panelistas el producto; este atributo se midi desmoldando el
coordinador del panel les present nuevamente producto en un plato blanco y esparcindolo sobre
muestras con un sabor correspondiente al estndar y su superficie con una cucharilla.
al sabor ligeramente salado para ayudarlos a Sabor: hace referencia a la variedad de sabores que
reconocer la diferenciacin entre ambos sabores, al puede presentar el producto (estndar, salado,
igual que lo hizo Sinesio et. al. (1990), quienes en el especias o grasa); este atributo se midi
caso de que algn panelista no estuviese de acuerdo degustando directamente el producto sin
con las respuestas del resto del panel, les presentaron transportador o vehculo y se utiliz como
nuevas muestras para observar si su puntuacin borrador una galleta de soda sin sal y agua a
cambiaba. temperatura ambiente.

Con la aplicacin de estos ejercicios se Etapa III: Fase de Cuantificacin


asegur que todos los jueces comprendieran de igual
manera cada atributo, hasta lograr que cada panelista Esta fase se realiz en 9 sesiones de 1,5 h
supiera identificar las diferentes magnitudes de los aproximadamente, durante 3 semanas en donde los
atributos que se pueden presentar en el jamn panelistas realizaron las evaluaciones de todos los
endiablado, por lo tanto en esta fase les qued bien atributos de calidad con muestras de jamn
claro a los panelistas la definicin de los descriptores endiablado; los panelistas evaluaron muestras
caractersticos, los cuales fueron discutidos una vez codificadas de todos los atributos de calidad, con
ms antes de terminar la sesin. diferentes magnitudes, en muestras de jamn
endiablado; a continuacin se detalla la forma en que
Es importante destacar que a medida que los se llev a cabo la fase de cuantificacin:
panelistas se fueron familiarizando con las diferentes
magnitudes de todos los atributos a evaluar, se fueron Primera semana
estableciendo las formas en que seran medidos
sensorialmente estos atributos, las cuales fueron En esta semana el grupo de 12 panelistas
establecidas por el coordinador del panel y el evalu en las muestras los siguientes atributos de
ingeniero sensorial de la empresa, siendo discutidas y calidad: apariencia, color (rojo), textura y sabor (grasa
aprobadas por el panel sensorial, difiriendo de lo o emulsin) con magnitudes de 7, 4, 6 y 6 en la escala
realizado por Sinesio et. al. (1990), Fermn (1998) y empleada, respectivamente.
Pohjanheimo et. al. (2006) en donde el coordinador
del panel en conjunto con los panelistas establecieron A cada panelista se les present 4 muestras
por consenso las formas en la que se mediran los codificadas de jamn endiablado de 50 g cada una,
atributos sensoriales. entregndose una muestra para cada atributo, es decir,
en la primera muestra evaluaron apariencia, en la
La forma de medicin de los atributos segunda textura, en la tercera color y en la ltima
sensoriales del jamn endiablado se describe a sabor; hay que destacar que los panelistas realizaron 3
continuacin: repeticiones de cada muestra, es decir, que los
panelistas evaluaron las mismas magnitudes 3 veces
Apariencia: hace referencia a la cantidad de para los 4 atributos en das diferentes, con la finalidad
drenado de aceite que pueda tener el producto, este de verificar si los jueces eran consistentes o
atributo fue medido desmoldando el producto

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concordantes (baja variabilidad) con los resultados al entrenamiento de atributos sensoriales en jugo de
final de la semana. mandarina espaola, prepararon diferentes muestras
de los atributos evaluados (aspecto, olor, sabor y
Segunda semana textura) con diferentes magnitudes que se dirigan
ms hacia los extremos de la escala en comparacin
En esta semana el grupo de 12 panelistas con la muestra estndar. La decisin para haberles
evalu en las muestras los siguientes atributos de proporcionado magnitudes ms cercanas al estndar
calidad: apariencia, color (rojo), textura y sabor radica en que si el panel reconoce diferencias ms
(salado) con magnitudes de 6, 6, 5 y 6 en la escala pequeas con respecto al estndar, se puede asumir
empleada, respectivamente. que no presentarn dificultad para diferenciar
magnitudes ms grandes.
A cada panelista se les present 3 muestras
codificadas de jamn endiablado de 50 g cada una, Al culminar la etapa de cuantificacin se
entregndose una muestra para cada evaluacin de determin la variabilidad de cada uno de los
apariencia y textura, una muestra para evaluar color y panelistas al evaluar las mismas muestras de forma
otra para evaluar sabor; hay que destacar que los repetida, para as conocer si iba surtiendo efecto el
panelistas realizaron 3 repeticiones de cada muestra, entrenamiento. La variabilidad de los panelistas se
es decir, que los panelistas evaluaron las mismas determin por la desviacin estndar, la cual segn
magnitudes 3 veces para los 4 atributos en das Pillbury y Hudson (1990) no debe ser mayor que 1.
diferentes, con la finalidad de verificar si los jueces As mismo, es importante que proporcionen la
eran consistentes con los resultados al final de la magnitud real evaluada, es decir, la medida de
semana. dispersin proporciona la consistencia de la medicin
(precisin) y la medida de tendencia central
Tercera semana proporciona la exactitud de la medicin (cercana al
valor real).
En esta semana el grupo de 12 panelistas
evalu en las muestras los siguientes atributos de Etapa IV: Fase de Comprobacin
calidad: apariencia, color (amarillo), textura y sabor
(especias) con magnitudes de 7, 6, 5 y 7 en la escala Una vez que los panelistas conocieron y se
empleada, respectivamente. familiarizaron con el uso de la escala de evaluacin y
se comprob su variabilidad individual durante el
A cada panelista se les present 2 muestras entrenamiento, se les proporcion a cada panelista 3
codificadas de jamn endiablado de 50 g cada una, en muestras con 3 magnitudes de varios atributos y con 2
la primera muestra evaluaron los atributos de repeticiones para cada panelista; luego los resultados
apariencia, textura y color, y en la segunda muestra obtenidos fueron analizados por un ANOVA
evaluaron el sabor; hay que destacar que los multifactorial donde las variables dependientes son
panelistas realizaron 3 repeticiones de cada muestra, los diferentes atributos sensoriales y las variables
es decir, que los panelistas evaluaron las mismas independientes son las diferentes magnitudes, los
magnitudes 3 veces para los 4 atributos en das jueces y sus repeticiones, lo cual arrojar la
diferentes, con la finalidad de verificar si los jueces discriminacin y consistencia del panel, y la
eran consistentes con los resultados al final de la consistencia en sus repeticiones.
semana. Esta fase de entrenamiento fue similar a la Las magnitudes de las 3 muestras y los
reportada por Sinesio et. al. (1990), Morales et. al. descriptores o atributos evaluados en esta fase fueron:
(2006) y Pohjanheimo et. al. (2006), los cuales para magnitudes de 7, 6 y 7 para apariencia (drenado de
entrenar un panel presentaron muestras con aceite), magnitudes de 5, 6 y 7 para el atributo color
repeticiones de diferentes magnitudes o intensidades (amarillo), magnitudes de 5, 5 y 5 para el atributo
de los atributos a evaluar. textura (grumosidad), y por ltimo, magnitudes de 5,
6 y 7 para el atributo sabor (especias).
Es importante acotar que las magnitudes
proporcionadas en este trabajo de investigacin Preparacin de Muestras
fueron generalmente ms cercanas al producto
estndar de la empresa, lo cual difiere de lo reportado Se elaboraron 396 envases de 50 g cada uno
por Carbonell y otros (2007), los cuales para el de jamn endiablado, teniendo la consideracin que

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todas las muestras estuviesen elaboradas con materias consistencia al evaluar las mismas muestras, sin
primas del mismo lote. Las muestras con los embargo, los panelistas 2, 10 y 12 se alejan del valor
diferentes atributos para el entrenamiento sensorial real evaluado (categora 7), siendo el panelista 12 el
fueron elaboradas, generalmente, tomando una que difiere completamente de la magnitud real.
porcin de una lnea de produccin, agregndole una
mayor concentracin de ingredientes, para luego los En la semana 2, los resultados obtenidos del
envases ser sellados y esterilizados. Con un elevado promedio y desviacin estndar sobre la evaluacin
contenido de sal: se le determin el contenido de sal del atributo de calidad de apariencia (drenado de
mediante el uso de un Potencimetro para llevar las aceite: categora 6) en la fase de cuantificacin se
muestras a una concentracin de sal superior a la que muestra en el cuadro 1, en la cual se observ que la
emplea la empresa, las cuales fueron ubicada entre desviacin estndar de los 12 panelistas que se
2,51 % y 2,98 % para colocar las muestras en las estaban entrenando no fue mayor a 1, sin embargo
categoras 6 y 7 de la escala, respectivamente. Con todos los panelistas se alejaron del valor real,
alto contenido de especias: se aument la exceptuando los panelistas 2, 3 y 4, donde los
concentracin de especias que normalmente emplea la panelistas 1, 5, 10, 11 y 12 fueron los que difirieron
empresa, hasta ubicar las muestras en las categoras 6 completamente de la magnitud real evaluada,
y 7 de la escala, presentando estas muestras sabor a infirindose que en general a los panelistas se les
picante por especias y con color amarillo intenso. Con dificulta evaluar esta magnitud lo cual puede ser
mayor contenido de aceite: a las muestras se les debido a que en esa muestra se presenta una menor
agreg 2 ml de aceite (categora 6) y a otras muestras diferencia con respecto al estndar.
se les agreg 3 ml de aceite (categora 7). Intensidad
de rojo: para obtener un color rojo ms intenso, los En cuanto a la semana 3 de la fase de
envases de jamn endiablado fueron introducidos en cuantificacin (Cuadro 1), los panelistas evaluaron
un autoclave, durante 2 procesos trmicos seguidos, nuevamente el atributo de apariencia (drenado de
de 105 minutos cada uno. Las muestras con un color aceite: categora 7), en donde se observ que de los
rojo menos intenso (categora 4), con textura gruesa 12 jueces slo 2 posean una desviacin estndar
(categora 6) y con sabor a emulsin o grasa mayor a 1 (jueces 5 y 12), lo cual indica que poseen
(categora 6) no se elaboraron, ya que fueron tomadas una alta variabilidad y por lo tanto se les dificulta
del cuarto de incubacin de productos terminados, las diferenciar muestras con una magnitud de 7 en la
cuales presentaban estas caractersticas. escala de categora, mientras que los otros 10 jueces

Procedimiento de Servicio
Cuadro 1. Media aritmtica y desviacin estndar de las
A cada panelista se le entreg un envase de evaluaciones de cada panelista para el atributo
de calidad de apariencia (drenado de aceite).
jamn endiablado (codificado) a una temperatura de
37 C 1 C; las muestras se mantenan en una
estufa antes de la evaluacin, con el objeto de que no Atributo de Apariencia
se solidificara la grasa en el producto y no alterara los Semana 1 Semana 2 Semana 3
dems atributos sensoriales. Es importante acotar que Jueces *
X *
X X*
cada panelista abra el envase al momento de realizar 1 7,33 0,58 7,33 0,67 7,00 0,00
la evaluacin sensorial. 2 6,33 0,58 6,33 0,67 6,67 0,58
3 6,67 0,58 6,33 0,67 6,67 0,58
RESULTADOS Y DISCUSIN 4 6,67 0,58 6,33 0,67 6,67 0,58
5 7,33 1,15** 7,00 0,00 7,00 1,41**
En el cuadro 1 se muestran los valores medios 6 6,67 0,58 6,67 0,67 7,00 0,00
y desviacin estndar sobre la evaluacin del atributo 7 6,67 0,58 6,67 0,67 6,67 0,58
de calidad de apariencia (drenado de aceite: categora 8 6,67 0,58 6,67 0,67 7,00 0,00
7) en la fase de cuantificacin, en el cual se puede 9 6,67 0,58 6,67 0,67 7,00 0,00
observar en la semana 1 que de los 12 jueces que 10 6,33 0,58 7,00 0,00 6,67 0,58
forman el panel slo el juez 5 present una desviacin 11 7,01 1,00 7,00 0,00 6,67 0,58
estndar mayor a 1, lo cual indica que no posee 12 6,00 0,00 7,00 0,00 7,00 1,41**
concordancia en la evaluacin de las mismas muestras
evaluadas. El resto de los panelistas poseen *: Media aritmtica de 3 repeticiones.
** : Panelistas con una desviacin estndar mayor a 1.
Revista UDO Agrcola 9 (3): 640-652. 2009 647
Fermn et al. Entrenamiento sensorial para la evaluacin de la calidad de un jamn endiablado

presentaron una desviacin estndar no mayor a 0,58, fueron consistentes en sus repeticiones, sin embargo
es decir, que estos jueces fueron consistentes en las 3 los jueces 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 y 12 presentaron
repeticiones, aunado a que sus valores se asemejan al dificultad para identificar la magnitud de textura
valor real evaluado en la muestra, lo cual evidencia la evaluada siendo los jueces 5, 10 y 12 los que difieren
mejora de los panelistas a medida que avanzaba el completamente de la magnitud.
entrenamiento.
Los resultados obtenidos del promedio y la
Los resultados obtenidos del promedio y desviacin estndar sobre la evaluacin del atributo
desviacin estndar sobre la evaluacin del atributo de calidad de textura (grumosidad: categora 5) en la
de calidad de color (rojo: categora 4) en la fase de
cuantificacin se muestran en el cuadro 2, en la cual Cuadro 2. Media aritmtica y desviacin estndar de las
evaluaciones de cada panelista para el atributo
se puede observar en la semana 1 que los 12 jueces
de calidad de color (rojo y amarillo).
presentaron una desviacin estndar menor a uno 1.
Sin embargo, la mayora de los jueces (1, 2, 4, 5, 7, Atributo de Color
11 y 12) proporcionaron valores medios alejados del Semana 1 Semana 2 Semana 3
valor real evaluado, de los cuales los panelistas 5 y 12
Jueces X * *
X X*
son los que difieren completamente de la magnitud
real evaluada. Estos resultados demuestran la 1 4,67 0,58 6,00 0,00 6,00 0,00
dificultad que presentan al evaluar la magnitud de 2 4,67 0,58 5,67 0,58 5,67 0,58
color rojo en una categora 4, lo cual se asemeja 3 4,33 0,58 5,67 0,58 6,00 0,00
considerablemente al estndar de la compaa. 4 4,67 0,58 5,67 0,58 5,67 0,58
5 5,00 0,00 4,67 1,15** 5,00 0,00
En los resultados de la semana 2 de la fase de 6 4,33 0,58 6,00 0,00 6,00 0,00
cuantificacin para la evaluacin del atributo de color 7 4,67 0,58 5,50 0,71 5,67 0,58
rojo (categora 6), se puede observar que de los 12 8 4,00 0,00 5,67 0,58 6,00 0,00
jueces que forman el panel solo los jueces 5 y 12 9 4,00 0,00 5,67 0,58 5,50 0,71
presentaron una desviacin estndar mayor a 1, 10 4,33 0,58 6,00 0,00 5,67 0,58
mientras que el resto de los jueces fueron 11 4,67 0,58 5,67 0,58 5,67 0,58
consistentes al realizar evaluaciones repetidas y 12 5,00 0,00 5,00 1,41** 4,50 0,71
adems proporcionaron valores medios cercanos al * : Media aritmtica de 3 repeticiones.
valor real evaluado, siendo los panelistas 1 y 6 los ** : Panelistas con una desviacin estndar mayor a 1.
ms consistentes.
Cuadro 3. Media aritmtica y desviacin estndar de las
En el cuadro 2 tambin se puede observar los evaluaciones de cada panelista para el
resultados del promedio y desviacin estndar de cada atributo de calidad de textura (grumosidad).
uno de los jueces de manera individual para la semana
3 en la fase de cuantificacin para la evaluacin del Atributo de Textura
atributo sensorial de color (amarillo: categora 6), en Semana 1 Semana 2 Semana 3
donde se aprecia que los 12 panelistas fueron Jueces *
X *
X X*
consistentes en sus 3 repeticiones debido que todos 1 5,33 0,58 5,33 0,58 5,33 0,00
los jueces obtuvieron una desviacin estndar menor 2 5,33 0,58 5,33 0,58 5,00 0,00
a 1, sin embargo los panelistas 5 y 12, a pesar de 3 5,33 0,58 5,67 0,58 5,00 0,00
presentar consistencia en sus repeticiones los valores 4 5,33 0,58 5,00 0,00 5,00 0,00
medios aportados difieren completamente de la 5 5,00 0,00 4,33 0,58 6,00 0,00
magnitud real evaluada; con estos resultados se puede 6 5,67 0,58 5,67 0,58 5,00 0,00
inferir que a los panelistas se les hace mas fcil 7 5,33 0,58 5,50 0,71 5,33 0,58
evaluar la tonalidad amarillo. 8 5,67 0,58 5,67 0,58 5,33 0,58
9 5,67 0,58 5,67 0,58 5,50 0,71
En el cuadro 3 se puede observar el promedio 10 5,00 0,00 5,67 1,15** 5,33 0,58
y la desviacin estndar de los panelistas sobre la 11 5,67 0,58 6,33 0,58 5,33 0,58
evaluacin del atributo de calidad de textura 12 5,00 0,00 6,33 1,15** 6,00 0,00
(grumosidad: categora 6) en la fase de cuantificacin
en la semana 1, en la cual se aprecia que los 12 jueces * : Media aritmtica de 3 repeticiones.
** : Panelistas con una desviacin estndar mayor a 1.
648 Revista UDO Agrcola 9 (3): 640-652. 2009
Fermn et al. Entrenamiento sensorial para la evaluacin de la calidad de un jamn endiablado

fase de cuantificacin se muestran en el cuadro 3, en (especias: categora 7), en la cual se observa que de
donde se puede observar en la semana 2 que de los los 12 jueces slo el panelista 5 present una
12 jueces que forman el panel slo los jueces desviacin estndar mayor a 1, indicando que no fue
10 y 12 presentaron una desviacin estndar mayor a consistente en sus 3 repeticiones, mientras que el
1, el resto de los jueces poseen consistencia al evaluar resto de los jueces adems de ser consistentes en sus
muestras repetidas, sin embargo los panelistas 3, 5, 6, repeticiones, sus valores medios coinciden con el
8, 9 y 10 se alejan de la magnitud real evaluada, lo valor real evaluado, exceptuando el juez 12 el cual
cual demuestra que todava tienen dificultad para difiere completamente de la magnitud evaluada.
evaluar el atributo grumosidad en la categora
estndar del jamn endiablado. Al finalizar la fase de cuantificacin se puede
mencionar que, en general, los panelistas 5 y 12
En el cuadro 3 tambin se muestran los fueron los que tuvieron mayor dificultad para
resultados obtenidos del promedio y la desviacin diferenciar y cuantificar los atributos sensoriales
estndar sobre la evaluacin del atributo de textura evaluados, por lo tanto fueron retirados del panel
(grumosidad: categora 5), en la cual se puede sensorial, quedando para la siguiente fase un nmero
observar que los 12 jueces presentaron una desviacin de 10 panelistas, lo cual corresponde con el rango de
estndar menor a 1, es decir, presentaron consistencia 6 a 12 jueces propuestos por Sidel et. al. (1981) para
en los resultados de las 3 repeticiones, coincidiendo este tipo de pruebas. Por otro lado, Grosso y
adems sus resultados con la magnitud real evaluada, Resurreccion (2002) emplearon 11 jueces para el
lo cual evidencia una mejora de los panelistas a anlisis descriptivo de granolas de man, mientras que
medida que avanzada el entrenamiento; a excepcin Prez et. al. (2006) para el estudio de la
de los jueces 5 y 12, los cuales difieren determinacin y evaluacin de los parmetros que
completamente de la magnitud evaluada. llevan a la eleccin de carne de ternera Aliste, uso un
panel compuesto por 15 panelistas.
En el cuadro 4 se muestra los resultados
obtenidos del promedio y la desviacin estndar de la Es importante acotar que segn los resultados
fase de cuantificacin para la evaluacin del atributo obtenidos se puede observar que, en general, los
del sabor (grasa: categora 6), en la cual se puede panelistas fueron consistentes y exactos solo para la
observar que para la semana 1 los 12 jueces que evaluacin de ciertos atributos, al respecto Power et.
conforman el panel solo lo jueces 5, 6, 7 y 12 al. (1984) mencionan que aunque se emplee alguna
presentan una desviacin estndar mayor a 1,
mientras que el resto de jueces presentan una
consistencia en las evaluaciones realizadas, sin Cuadro 4. Media aritmtica y desviacin estndar de las
evaluaciones de cada panelista para el atributo
embargo los jueces 4, 6 y 11 se alejan
de calidad de sabor (grasa, salado y especias).
considerablemente de la magnitud evaluada.
Atributo de Sabor
Los resultados obtenidos del promedio y la
Semana 1 Semana 2 Semana 3
desviacin estndar, para la semana 2 de la fase de
Jueces *
X *
X X*
cuantificacin para la evaluacin del atributo de
sabor (salado: categora 6) se muestran en el cuadro 4, 1 5,67 0,58 6,67 0,58 6,67 0,58
en la cual se puede observar que de los 12 jueces que 2 5,67 0,58 6,33 0,58 7,00 0,00
conforman el panel solo los jueces 11 y 12 3 5,67 0,58 6,33 0,58 7,00 0,00
presentaron una desviacin estndar mayor a 1, 4 4,50 0,71 5,00 0,00 6,67 0,58
mientras que el resto de los jueces presentaron una 5 4,67 1,53** 4,67 0,58 7,00 1,41**
consistencia en sus evaluaciones, adicionalmente sus 6 5,33 1,15** 6,33 0,58 7,00 0,00
resultados coinciden con el valor real evaluado en la 7 5,33 1,15** 6,50 0,71 6,67 0,58
muestra, exceptuando los jueces 1, 4 y 5 cuyos 8 6,00 0,00 6,33 0,58 7,00 0,00
valores se alejan considerablemente de la magnitud 9 5,67 0,58 6,00 0,00 7,50 0,43
evaluada. 10 5,67 0,58 5,67 0,58 6,67 0,58
11 6,67 0,58 6,33 1,15** 6,67 0,58
En el cuadro 4 tambin se muestran los 12 5,33 1,15** 5,33 1,15** 5,00 0,00
resultados de la semana 3 de la fase de cuantificacin
para la evaluacin del atributo de calidad del sabor * : Media aritmtica de 3 repeticiones.
** : Panelistas con una desviacin estndar mayor a 1

Revista UDO Agrcola 9 (3): 640-652. 2009 649


Fermn et al. Entrenamiento sensorial para la evaluacin de la calidad de un jamn endiablado

tcnica estadstica que ayude en la seleccin de los crtico establecido para un atributo especifico
panelistas, sta igualmente se hace subjetiva debido a demuestra que los panelistas discriminan entre
que el comn de los casos es que un panelista sea muestras.
discriminativo slo para alguno de los atributos
estudiados. Por otro lado, la variabilidad observada en Por lo tanto, los resultados obtenidos en esta
la fase de cuantificacin, an siendo provenientes las fase fueron analizados por un ANOVA multifactorial
muestras de un mismo lote de produccin, no se debe para as poder analizar el efecto de cada uno de los
descartar lo que menciona Guerrero (2002) en funcin factores de inters: las magnitudes, lo cual denota el
de que todos los individuos valoran la misma muestra, poder discriminativo del panel para diferenciar varias
por lo que las diferencias que se puedan producir intensidades en los atributos estudiados; jueces, lo
sern atribuibles nicamente a la eficacia de cada cual denota la consistencia del panel, es decir, la
juez, no obstante si las muestras no son homogneas variabilidad al evaluar las intensidades de los
dentro de un mismo tratamiento esto no tiene porque atributos estudiados y por ltimo las repeticiones, lo
ser del todo cierto. As ser difcil indicar si una falta cual denota la consistencia individual de los jueces, es
de repetibilidad o concordancia se debe nicamente al decir, la variabilidad al evaluar muestras repetidas.
juez o a que ha probado un producto diferente.
En el cuadro 5 se muestran los niveles de
Debido a la variabilidad existente y a los significacin, de las fuentes de variacin,
promedios alejados de las magnitudes de algunos provenientes de un ANOVA multifactorial realizado a
atributos evaluados, se hizo necesario realizar unas los resultados de los diferentes atributos, en donde se
clases adicionales para aclarar dudas antes de pasar a puede observar que para los atributos de apariencia
la fase de comprobacin, ya que los resultados del (drenado de aceite), color (amarillo) y textura
panel son determinantes para la toma de decisiones. (grumosidad), el efecto principal de jueces no
present diferencias significativas (p>0,05), es decir,
Una vez que los panelistas estaban que el panel fue consistente (concordante) en los
familiarizados con el uso de la escala de diferencia de valores aportados con respecto a las muestras
un control y con la forma de medicin de los atributos evaluadas; sin embargo para el atributo sabor
de calidad se ejecut la fase de comprobacin, la cual (especias), el efecto principal de jueces fue
se realiz en 3 das con una duracin de 1 h significativo (p < 0,05), lo cual denota que hubo
aproximadamente por sesin; en esta fase se diferencias significativas en las evaluaciones
realizaron 2 repeticiones con los 10 panelistas aportadas por los jueces, es decir, no hubo
seleccionados. En esta fase final los jueces evaluaron concordancia estadstica en sus evaluaciones, sin
4 atributos de calidad (apariencia, color, textura y embargo el valor obtenido es muy cercano a la regin
sabor) en una nica muestra, donde solamente del establecimiento de la no significancia (p=0,05),
variaban en magnitud 3 de los atributos como son aunado a la baja variabilidad mostrada por el panel (
apariencia, color y sabor, el atributo de textura se < 1), lo cual segn Pillsbury y Hudson (1990)
mantuvo estndar (categora 5) debido a la dificultad demuestra resultados acordes para la evaluacin de un
que acarrea modificar este atributo, por lo tanto en panel para un atributo.
apariencia evaluaron las siguientes magnitudes de
drenado de aceite (categoras 6, 7 y 7), en color
evaluaron 3 magnitudes de color amarillo (5, 6 y 7) y Cuadro 5. Niveles de significacin de los fuentes de
en sabor evaluaron 3 magnitudes de sabor a especias variacin en el estudio sensorial de intensidad
(categoras 5, 6 y 7). de atributos en jamn endiablado.

Segn Power et. al. (1984) en los datos Atributos Magnitud Juez Repeticin
sensoriales obtenidos con pruebas multiescalares hay Apariencia:
0,0000 0,4366 0,1883
que considerar principalmente la eficacia de los Drenado de aceite
jueces y si determinan diferencias estadsticamente Color:
0,0000 0,3423 0,1802
significativas entre las muestras analizadas. Por otra Amarillo
parte, Derndofer et. al. (2005) mencionan que para Textura:
0,5053 0,0824 0,0012
determinar la habilidad de los panelistas para Grumosidad
discriminar entre productos, se puede utilizar un Sabor:
0,0000 0,0477 0,1225
ANOVA, en donde el p-valor por debajo del valor Especias

650 Revista UDO Agrcola 9 (3): 640-652. 2009


Fermn et al. Entrenamiento sensorial para la evaluacin de la calidad de un jamn endiablado

En cuanto a la fuente de variacin prueba de Duncan para el efecto principal de


repeticiones, en el cuadro 5 se pueden observar los magnitudes, donde se observa diferencias
niveles de significacin para los atributos apariencia estadsticamente significativas entre las 3 magnitudes
(drenado de aceite), color (amarillo) y sabor evaluadas para los atributos apariencia (drenado de
(especias), los cuales denotan que no existen aceite), color (amarillo) y sabor (especias), adems se
diferencias significativas (p>0,05) para el efecto de observa que los valores medios aportados por el panel
las repeticiones de los jueces, es decir, que hubo corresponden con los valores reales de las muestras
concordancia estadstica en las evaluaciones repetidas evaluadas, lo cual demuestra que los panelistas tienen
a una misma muestra; sin embargo, para el atributo la capacidad de discriminar el atributo evaluado
textura (grumosidad) existe diferencias significativas proporcionando correctamente la magnitud evaluada.
(p<0,01) en las repeticiones, lo cual denota que
algunos jueces difieren estadsticamente en sus En general se puede afirmar que el panel est
repeticiones, lo cual no afect la consistencia del entrenado para evaluar la calidad del jamn
panel, que en definitiva es el resultado con el cual se endiablado, ya que estadsticamente solo hubo
tomarn las decisiones sobre la calidad del jamn diferencias significativas entre los jueces para el
endiablado. Derndorfer et. al. (2005) indicaron que atributo del sabor (especias), siendo estos resultados
los resultados de inters son los del panel y no los de similares a los reportados por Fermn (1998), quien
cada panelista individualmente. obtuvo mayor variabilidad para evaluar diferentes
atributos de sabor del queso cheddar en comparacin
En el cuadro 5 tambin se observa los niveles con los atributos texturales, debido a que stos se
de significacin de la fuente de variacin (magnitud), pueden evaluar ms independientemente que los
en el cual se puede apreciar que existen diferencias atributos del sabor, aunado a la saturacin que se
significativas (p<0,001) en los atributos apariencia puede generar en los receptores gustativos, lo que
(drenado de aceite), color (amarillo) y sabor dificulta la discriminacin de los atributos de sabor.
(especias), indicando que los jueces son capaces de Adicionalmente, el atributo de sabor evaluado en este
discriminar por lo menos una de las magnitudes trabajo de investigacin arroj una desviacin
evaluadas. Por otro lado, el atributo (grumosidad) estndar menor que 1, lo que demuestra una
present diferencias no significativas (p>0,05), lo variabilidad aceptable para una evaluacin sensorial.
cual indica que el panel supo reconocer que las
muestras entregadas no se diferenciaban en la CONCLUSIONES
grumosidad, ya que las 3 muestras evaluadas tenan la
misma magnitud. Se logr determinar que el panel discrimina
estadsticamente y con consistencia cada uno de los
En el cuadro 6 se muestran los valores atributos sensoriales del jamn endiablado evaluados,
medios con su significancia provenientes de una excepto para el atributo especias, donde los jueces
presentaron diferencias estadsticamente significativas
entre sus evaluaciones, sin embargo los valores
Cuadro 6. Valores medios de los atributos sensoriales en
medios de todos los atributos evaluados se
jamn endiablado con tres niveles de
intensidad de atributo (*). asemejaban a la magnitud real evaluada.

Atributos Niveles de intensidad de los atributos LITERATURA CITADA


Magnitud 1 Magnitud 2 Magnitud 3
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5,1 0,6 a 5,8 0,4 b 6,8 0,4 c Barda, N. 2005. Anlisis sensorial de los alimentos.
Amarillo
Textura: Fruticultura y Diversificacin 36 (1): 34-37.
5,3 0,4 a 5,3 0,5 a 5,4 0,5 a
Grumosidad
Sabor: Carbonell, L.; L. Izquierdo and I. Carbonell. 2007.
5,3 0,7 a 5,8 0,5 b 6,8 0,4 c Sensory analysis of spanish mandarin juice.
Especias
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(*) Letras diferentes en una misma fila denota diferencias Quality and Preference 18(2): 329-341.
significativas.
Revista UDO Agrcola 9 (3): 640-652. 2009 651
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