ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 2.

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

APRENDIZ:
Nombres: KATIUSCA VANESSA FLOREZ ROSALES
Email: florezrosales@hotmail.com

Opcin elegida para desarrollar la actividad : Opcin Uno: (Taller) X Opcin Dos: (consulta)

DESARROLLO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:

El foro temtico 2, estar disponible a partir del 1 de febrero de 2014 a las 6:00 p.m, de acuerdo
al cronograma de actividades por ser una actividad de aprendizaje correspondiente a la tercera
semana, el cual podr ver a travs del botn foros de discusin.

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando
sus respuestas:

1. A qu se debe el cambio de color?

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el

huevo pasteurizado?
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

Realice un informe y envelo a su instructor a travs de la plataforma.

Criterios de evaluacin

Identifica el cambio de color de un huevo lquido pasteurizado.

Indica el aditivo usado para evitar el cambio de color en un huevo pasteurizado.

Entrega a tiempo las actividades de acuerdo con la fecha indicada por el

instructor
<Por favor escriba en este espacio el desarrollo de la actividad de aprendizaje, segn lo solicitado en la gua de
aprendizaje>

INFORME

Este informe tiene como propsito explicar el cambio de color en los huevos pasteurizados, de
una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos que
presentan algunos inconvenientes en la planta de proceso. Resolver las dudas presentadas
del gerente como: el porqu del cambio de color, como evitar el cambio de color, aditivos a
utilizar y recomendaciones.

En ocasiones al cocer el huevo lquido aparentemente normal, el producto se oscurece

tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos
envejecidos cocinados durante largo tiempo.

De acuerdo a conocimientos adquiridos y problemtica conocida, podemos deducir cuales

fueron las acciones que condujeron al cambio de color en los huevos pasteurizados lo cual se
debe al tiempo de exposicin en la pasteurizacin.

Para evitar estas coloraciones se debe evitar, el prolongado tiempo de pasteurizacin; se

puede utilizar los siguientes aditivos:

E200 (c. Srbico)

E210 (c. Benzoico)

E234 Nisina

E385 Etilendiaminotetracetato de calcio y sodio (EDTA)

Para evitar la aparicin de color gris/ verde, se recomienda: tratamiento trmico menos
prolongados, entre dos y medio minutos, a 64,4 C, condiciones suficientes para que los
microorganismos sean destruidos.

Bibliografa:
Unisur (UNIVERISDA A DISTANCIA), facultad de ciencias bsicas e ingeniera, QUIMICA DE ALIMENTOS
http://www.ovonatur.com/es/pasteurizacion_es.html