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PROGRAMA ALIMENTARIO ESCOLAR (PAE).

Programa de Alimentacin Escolar.

Definicin del Programa:

El Programa de Alimentacin Escolar; es un programa educativo de carcter estructural


cuya trascendencia pedaggica, nutricional, social, cultural y econmica permite fortalecer a
la Escuela en su responsabilidad de ser propiciadora y transformadora de los cambios que
requiere el pas. En este sentido la alimentacin escolar ms que una accin compensatoria
de brindar asistencia alimentaria, se potencializa en su multifuncionalidad lo que contribuye
a visualizarlo, como un factor fundamental del desarrollo.

Misin:

Contribuir al acceso, permanencia, rendimiento escolar y prosecucin de los alumnos en


el sistema educativo; as como tambin al mejoramiento de sus condiciones nutricionales
mediante el suministro de la correspondiente asistencia alimentaria, de acuerdo al grupo
etreo, turno y/o rgimen escolar y caractersticas socios culturales.

Visin:

Obtener una cobertura total de la poblacin atendida por el Ministerio de Educacin,


Cultura y Deportes, en el marco de una gestin participativa, donde los beneficiarios y la
comunidad educativa se incorporen de manera activa al seguimiento, evaluacin y control
de la ejecucin del Programa propiciando su mejoramiento permanente en cuanto a la
efectividad, y calidad de los servicios alimentarios y pedaggicos que proporcionan el
Programa.

Base Legal

El Programa de Alimentacin Escolar tiene sus bases legales en los siguientes instrumentos.

1. Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela.

2. La Ley Orgnica para los Nios Nias y Adolescentes (LOPNA)

3. Decreto 1376 (Gaceta Oficial N 35981 de fecha 18 de Junio de 1996).

(Normas que rige el Programa de Alimentacin Escolar en revisin).

1. Resolucin 751 (Gaceta Oficial N 33672, de fecha 06 de marzo de 1987). Rgimen


complementario sobre la Organizacin y Funcionamiento de la Comunidad Educativa.

2. Resolucin 21 de fecha 21 de marzo de 1995. Exoneracin de los pagos de los derechos


de registro de las asociaciones civiles.

3. Resolucin 917 de fecha 29 de diciembre de 1999. Extensin de la Cobertura de


exoneracin del pago de los derechos de registro de las Asociaciones Civiles para los niveles
educativos de Preescolar, Media Diversificada y Profesional.
4. Declaracin Universal de los Derechos Humanos

Objetivo General:

Proporcionar una alimentacin diaria, variada y adecuada a los requerimientos


nutricionales, a los patrones culturales y a la disponibilidad de los insumos de las zonas que
habitan, as, como la generacin de hbitos alimentarios y sociales, desarrollndose
simultneamente un trabajo pedaggico que permita que este acto se convierta en una
experiencia educativa cumpliendo con los requerimientos calricos energticos especficos
para cada grupo etreo.

Objetivos Especficos:

Suministrar diariamente una alimentacin variada adecuada a los requerimientos


nutricionales a patrones Culturales y a la disposicin de los insumos en las zonas que
habitan.

Definir mecanismos instruccionales que permitan cumplir con el componente pedaggico


del programa

Contribuir con el mejoramiento de sus condiciones nutricionales.

Contribuir con el aprendizaje y generacin de los hbitos alimentarios y sociales.

Contribuir con el acceso, permanencia, rendimiento, acadmico y prosecucin de los


alumnos en el sistema educativo y disminucin de la desercin escolar.

Organizar y comprometer el grupo familiar y a los miembros de la comunidad a participar


activamente en la ejecucin, supervisin y evaluacin del Programa (contralora social).

Poblacin Objetivo:

El PAE esta destinado a los nios, nias y adolescentes cursantes de los niveles de
Educacin Inicial, Bsica (I, II y III etapa), Media Diversificada, Profesional y Educacin
Especial, inscritos en los planteles oficiales, mediante el suministro de una alimentacin
diaria.

Lneas de Ejecucin

1. El Programa de Alimentacin Escolar PAE, se ejecuta de la siguiente forma:

2. PAE Convenio

3. PAE Bolivariano

4. PAE Modalidades

5. PAE Convenio se ejecuta con recursos aportados mediante Convenios de Coejecucin


entre el SAFUS (Servicio Autnomo Fondo nico Social), las Gobernaciones y Alcaldas
(en la actualidad el MECD, no tiene inherencia en el mismo, y es atendido por la Misin
Mercal).

PAE Bolivariano y PAE Modalidades se ejecuta con recursos ordinarios del MECD en las 24
entidades federales.

Normas Generales:

La Direccin de Proteccin y Desarrollo Estudiantil, a travs de la Coordinacin Nacional del


Programa de Alimentacin Escolar (P.A.E.), establece:

Lineamientos y estrategias programticas, Tcnicas y operativas.

1. Asesora tcnica y administrativa a los entes involucrados en el programa.

2. Velar por el cumplimiento de los lineamientos establecidos por el M.E.C.D, M.S.D.S


I.N.N., en relacin a la operatividad del programa.

3. Velar por el cumplimiento y suministro de la alimentacin a la poblacin escolar,


atendiendo a los requerimientos nutricionales y a los das establecidos en el calendario
escolar.

Requisitos de implementacin de Programa

1. Infraestructura del rea de la cocina adecuada para la elaboracin de los alimentos.

2. Dotacin completa de equipo pesado (cocina, neveras, congeladores) y equipo liviano


(utensilios de cocina y comedor).

3. Madres procesadoras capacitadas en la manipulacin e higiene de alimentos.

4. Docentes capacitados en el manejo instruccional de las Guas de Alimentacin.

5. Constitucin de la sociedad de padres y representantes de cada plantel debe constituirse


en Asociacin Civil.

6. Definir la modalidad para la prestacin del servicio:

7. Cocina Escolar la modalidad recomendada.

8. Comedor Escolar y Microempresa

Aspectos Financiero del Programa

El 100% del costo para el funcionamiento del PAEB, es aportado por el Ejecutivo Nacional,
mediante una asignacin anual del presupuesto ordinario del MECD, imputada al programa
04 Direccin de Regiones.
Las partidas y subpartidas para financiamiento del Programa en la Distribucin Institucional
del Presupuesto de Gastos del MECD, se especifican a continuacin:

1. 4.02.01.01.00 Alimentos y bebidas a personas.

2. 4.01.01.11.00 Retribuciones para becas-salarios, bolsas de trabajo, pasantas y similares


(contribuciones a las madres).

3. 4.02.03.02.00 Prendas de vestir (compra de uniformes a las madres)

4. 4.02.03.03.00 Calzado.

5. 4.02.05.05.00 Materiales de enseanza (capacitacin)

6. 4.02.10.04.00 Utensilios de cocina y comedor (dotacin)

7. 4.03.03.02.00 Gas.

8. 4.03.04.01.00 Flete y Embalaje

Los gastos de alimentacin se calculan sobre la base del costo plato men, por los das de
funcionamiento del calendario del ao escolar establecido, y por la poblacin programada.

Administracin y Rendicin de los Recursos Financieros de los Programas de Alimentacin

Toda operacin realizada que amerite ser registrada en la contabilidad, debe estar
amparada por documento que garantice la veracidad, autenticidad y exactitud de la
informacin.

Para ello se requiere abrir los siguientes libros:

Diario: Tiene carcter cronolgico, es decir se van registrando las operaciones en completo
orden de fecha en que van ocurriendo, todo lo que se registra en este libro, se pasa al libro
mayor.

Mayor: Es un libro obligatorio que debe llevar toda empresa, en este libro se agrupan y
clasifican todas las cuentas por separado que fueron registradas en el libro diario, y
determinan su saldo.

Inventario: Se deber abrir para registrar todos los bienes muebles y/o inmuebles del plantel
(dotacin de equipo)

Auxiliares: Podrn llevarlos de acuerdo a las conveniencias y para obtener un mayor orden y
control en sus operaciones.

Estos libros debern estar foliados por el registro, firmados y sellados por los representantes
de la Asociacin Civil.

Organizacin y Funciones:
Para garantizar la eficiencia del programa y el logro de los objetivos educativos,
nutricionales y sociales, debe crearse una estructura integrada y de coordinacin
permanente entre las instancias nacionales representada por el M.E.C.D, instancia estadal
representada por la Zonas Educativas, Direccin de Educacin, Instituto Nacional de
Nutricin, instancia municipal y local representada por Alcaldas, planteles y asociaciones
civiles de la comunidades educativas.

1. Nivel Central:

1.1 Coordinacin Nacional PAE:

Adscrita a la Direccin de Proteccin y Desarrollo Estudiantil, est conformada por unos


equipos tcnicos multidisciplinarios con profesionales de las reas docentes nutricionales,
administrativos y financieras, cuya funciones principales son las siguientes:

1.1.1. Imparte asesora tcnica (pedaggica, nutricional y presupuestaria) a las


Direcciones de Zonas Educativas responsables de la implementacin del
programa en sus regiones.

1.1.2. Establece mecanismo de coordinacin y articulacin de redes


interinstitucionales, con los organismos con competencias en el programa,
(Zonas Educativas, Direccin de Educacin, Estadales, Ministerio de salud y
Desarrollo Social, Instituto Nacional de Nutricin, Consejo Nacional de
Alimentacin etc.).

1.1.3. Establecer el costo plato men de acuerdo a los lineamientos impartidos


por el Instituto Nacional de Nutricin e ndice inflacionario.

1.1.4. Elabora el plan operativo anual del programa.

1.1.5. Calcular y elabora anualmente los requerimientos presupuestarios para el


financiamiento del programa, de acuerdo a las metas fsicas y costo plato men
estimados.

1.1.6. Define lneas programticas en alcance a los procesos de implementacin


del programa.

1.1.7. Establece y aplica los mecanismos de seguimiento, control Tcnico


administrativo, presupuestario y financiero.

1.1.8. Realiza visitas de asesoramiento control y seguimiento a las


coordinaciones regionales y planteles incorporados en el programa.

1.1.9. Reglamenta las competencias de las cooperativas y/o proveedores dentro


del plantel.

1.1.10. Analizar los informes de gestiones fsicas, presupuestarias y


financieras remitidas por las entidades federales.

1.2 Direccin de Finanzas:


Elabora las rdenes de pago para cancelar los gastos que origina la ejecucin del
Programa de Alimentacin Escolar a nivel Nacional.

1.3 Tesorera Nacional: Aprueba las rdenes y las remite al Banco Central de
Venezuela.

1.4 Banco Central de Venezuela: Deposita las rdenes de pago en las cuentas las
cuentas de cada Zona Educativa.

2. Nivel Regional:

2.1 Zona Educativa: Recibe, administra y ejecuta los recursos presupuestarios,


transferidos por el nivel central.

2.2 Divisin de Administracin: Elabora el Cronograma de pago de acuerdo a la


poblacin atendida, das de funcionamiento y costo plato men.

2.1.1. Realiza los pagos a los directores de los planteles, cooperativa y/o
proveedores, por concepto de la compra de los alimentos, previa revisin de las
facturas e informes de ejecucin fsica por parte de la coordinacin regional del
P.A.E.

2.1.2. Realiza los pagos mensuales a las madres procesadoras.

2.1.3. Realiza los pagos por concepto de gas, flete, etc.

2.1.4. Realiza las compras de los uniformes, utensilios de cocina y comedor, de


acuerdo a las indicaciones de la coordinacin zonal del P.A.E.

2.1.5. Enva mensualmente a la Coordinacin Nacional P.A.E, informe de la


ejecucin fsica y presupuestaria con indicacin de:

2.1.6. Planteles incorporados en el Programa

2.1.7. Matriculas por niveles (indicar N de alumnos en cada uno).

2.1.8. Modalidad del servicio (cocina escolar, comedor escolar-microempresa).

2.1.9. Tipo de asistencia (desayuno, almuerzo, merienda y cena).

2.1.10. N de madres procesadoras (costo per cpita y das de ejecucin

2.1.11. Aportes recibidos y ejecutados (copia de las rdenes).

2.1.12. Das de ejecucin (indicar mes).

2.1.13. Costo plato men.

2.1.14. Gasto de funcionamiento (gas, flete


2.3 Coordinacin PAE Zonal:

Adscrita a la Divisin de Proteccin y Desarrollo Estudiantil, es la instancia permanente de


coordinacin entre el nivel regional (Zona Educativa) y el nivel central (Direccin de
Proteccin y Desarrollo Estudiantil - Coordinacin Nacional P.A.E).

2.3.1. Debe estar conformada por un equipo Tcnico multidisciplinario con


profesionales de las reas docentes, nutricionales, financieras administrativas y
sociales cuyas funciones principales son:

2.3.2. Responsable de la operatividad el programa en coordinacin con los


directores de los planteles, asociaciones civiles de las comunidades educativas,
coordinadores municipales y de ncleos, madres procesadoras y economas,
proveedores y micro empresas.

2.3.3. Unifica los criterios con visin integral del proceso educativo, para la
implementacin del Programa.

2.3.4. Diagnstica y evala los planteles a ser incorporados al programa.

2.3.5. El nutricionista, elabora, adecua y/o sustituye los mens para la


elaboracin de los alimentos de acuerdo al costo plato men estimado grupos
etreos y tipo de asistencia alimentaria.

2.3.6. Coordina conjuntamente con el I.N.N. y CENAMEC, los talleres para la


capacitacin:

2.3.7. Los docentes en el manejo instruccional de las guas de alimentacin.

2.3.8. Las madres procesadora en manipulacin e higiene de alimentos.

2.3.9. Las Asociacin Civil en el manejo del patrimonio publico.

2.3.10. Selecciona los uniformes y calzados para las madres procesadoras y


los utensilios de cocina y comedor, de acuerdo a las caractersticas y
especificidades indicada por el INN, para la elaboracin y suministro de
alimentos.

2.3.11. Realiza la medicin de los indicadores nutricionales.

2.3.12. Ejecuta control y seguimiento.

2.3.13. Analiza y consolida las rendiciones de cuentas presentadas por los


planteles.

2.3.14. Realiza supervisin a los planteles incorporados al programa, a fin


de conocer el funcionamiento del servicio de alimentacin, y aplicar los
correctivos.
2.3.15. Evala la operatividad del programa con la participacin de los
supervisores adscritos a la Zona Educativa, jefes de Distritos y su equipo
supervisorio.

3. Nivel local:

3.1 Plantel

Programacin y Coordinacin

El director del plantel en coordinacin con el equipo regional PAE, el personal docente, las
asociaciones civiles, las madres procesadoras y/o economas operativizar el programa.

1. Diagnostica las necesidades para la prestacin del servicio.

2. Organiza la comunidad Educativa en Asociacin Civil.

3. Organiza el servicio de alimentacin.

4. Organiza las guardias del personal docente.

Ejecucin:

1. Garantiza el funcionamiento y abastecimiento del servicio de alimentacin mediante la


presentacin oportuna en la coordinacin zonal PAE, de las facturas y/o notas de entrega
cnsonas con el men establecido.

2. Velar por el cumplimiento de los das establecidos para el funcionamiento del servicio.

3. Control y seguimiento de los insumos recibidos y consumidos.}

4. Registro y control del inventario del equipo liviano y pesado, as como tambin de la
dotacin de uniformes para las madres.

5. Vela por el cumplimiento de los hbitos de higiene y cuidado de los materiales y equipo
del comedor por parte de los alumnos.

Fortalezas

1. Incorpora activamente al docente en la aplicacin de estrategias innovadoras dentro de


un esquema de educacin integral.

2. Promueve la Educacin para la Salud, en particular la educacin alimentaria.

3. Desarrolla hbitos y conductas sociales y personales.

4. Fomenta la organizacin y educacin de la Sociedad Civil.

5. Fortalece la gestin de la comunidad educativa.


6. Estimula la iniciativa local desde el punto de vista econmico y social.

7. Consolida la coordinacin intersectorial nacional y local de reas prioritarias como


educacin, salud y nutricin.

8. Integra Programas Sociales especficos con la red del Sistema Alimentario Nacional.

9. Permite la compatibilizacin de polticas nacionales con los estadales en el rea de


alimentacin y nutricin.

10. Permite concretar un sistema de informacin educativo nutricional a nivel local


(sinceracin de matrcula matricular y datos estadsticos en el rea nutricional)

Madres Procesadoras:

1. Perfil

1.1. Tener aprobado el sexto grado mnimo.

1.2. Poseer certificado de salud vigente expedido por el M.S.D.S.

1.3. Disposicin para capacitarse y ser evaluada en sus funciones.

1.4. Haber realizado curso de manipulacin de alimento.

1.5. Pertenecer a la comunidad escolar y debe de ser seleccionada por la A.C.

2 Funciones:

1. Cumplir con las normas de Manipulacin e Higiene de Alimento.

2. Cumplir con las normas de aseo e higiene personal, del local de los equipos livianos y
pesados.

3. Respetar el plan de Men, preparar los alimento dndoles el sazn correspondiente a


cada preparacin, al igual que la presentacin de los alimentos en la bandejas.

4. Mantener en perfecto estado de conservacin de los equipos livianos y pesados los


alimentos utilizados para la conservar, elaborar y suministrar el men.

5. Distribuirse el trabajo equitativamente.

6. Participar con la Asociacin Civil de Comunidades Educativas en el control de ingreso y


egreso de los insumos del almacn.
7. Mantener una comunicacin efectiva con el resto del personal que labora en la
institucin.

3 Recomendaciones:

1. En caso de padecer de alguna enfermedad respiratoria, digestiva o de piel, evitar


manipular y preparar alimentos, al igual si sufre de una herida o cortada durante la
preparacin de los mismos.

2. Usar uniformes limpios y de colores claros.

3. Cubrirse totalmente todo el cabello con un gorro

4. No es recomendable el ingreso al rea de cocina y/o almacn con carteras grandes y


bolsos, igual que sacar cualquier tipo de empaque.

Funciones del Nutricionista

1. Planifica, coordina y supervisa la ejecucin y desarrollo del Programa Alimentario a nivel


nacional.

2. Procesa y adecua los alimentos que en materia de nutricin dicta la Coordinacin


Nacional.

3. Asesora tcnica y administrativamente al personal adscrito al Programa Alimentario en


Planteles y a los miembros de la Asociacin Civil, participando en la programacin y clculo
del plan del men, para un tiempo determinado de acuerdo a los hbitos alimentarios y
disponibilidad de la regin.

4. Desarrolla la frmula diettica a aplicarse el servicio de alimentacin ajustndose a los


requisitos nutricionales de los alumnos beneficiados por el Programa.

5. Controla la cantidad y calidad de los alimentos servidos a los alumnos.

6. Participa en el adiestramiento del personal del servicio y los miembros de las


Asociaciones Civiles en los planteles de coordinacin con la Unidad de Nutricin Regional.

7. Vela por el cumplimiento de normas de higiene y buen comportamiento del personal.


8. Elabora y participa en la realizacin, ejecucin de programas de Educacin Nutricional,
que promueven la integracin de la familia, escuela y comunidad.

9. Controla y avala la operatividad del programa.

10. Gestiona y procesa ante los organismos gubernamentales y no gubernamentales las


necesidades de recursos humanos y materiales del Programa Alimentario.

11. Establece contacto intra e interinstitucional con entes pblicos y privados de la


comunidad.

12. Realiza informes tcnicos sobre la incidencia del inicio alimentario y marcha del
Programa Alimentario, en el estado nutricional de los alumnos beneficiarios del programa.

Aspectos Nutricionales:

El PAE suministra diariamente una alimentacin balanceada, la cual aporta el 75% de las
necesidades nutricionales de los nios beneficiarios del Programa, de acuerdo a la
disponibilidad presupuestaria y al costo de los alimentos.

Los aportes calricos que debe suministrar:

Preescolares Valor Calrico Total Kcal/da

PAE, Kcal/da

Escolares Valor Calrico Total Kcal/da

PAE, Kcal/da

Expresando en porcentaje la frmula calrica debe ser la siguiente:

Protenas 10-14%

Grasa 25-30%

Carbohidratos 55 60%

Frmula calrica: Es la contribucin y carbohidratos al total general de caloras expresado en


porcentajes.

Recordemos lo siguiente:

Protenas: Contribuyen a la formacin y mantenimiento del tejido muscular, a la tercera


parte deben ser de origen animal sea: carnes, huevos, leche y derivados, pescado, pollo,
cerdo, etc.

Asimismo, combinando cereales con leguminosas se obtienen protenas de origen vegetal


similar calidad a los de origen animal.
Grasas: Son las fuentes concentradas de energa, transportan las vitaminas y contienen
cidos que el organismo no puede producir, agregan sabor a las comidas.

Carbohidratos: Son los azcares contenidos en los alimentos. Deben preferirse los
carbohidratos complejos contenidos en cereales, tubrculos, granos, vegetales y frutas

El Azcar: Carbohidrato refinado, debe aportar slo hasta 10% de las caloras totales:

Aporte calrico del PAE

Caloras provenientes de azcar

Cantidad de azcar (gr)

Vitaminas Minerales: Sustancias indispensables para el adecuado funcionamiento del


organismo. Estas son vitaminas; A, D, E, B1; B6, B12, Niacina, Vitamina C, minerales: hierro,
calcio, fsforo. Par garantizar que el desayuno o almuerzo ligero aporten estas sustancias
debe realizarse combinaciones incluyan alimentos de los tres grupos bsicos.

Grupos Bsicos de Alimentos

Los alimentos se han clasificado en tres grupos de acuerdo a su valor nutritivo, de tal
manera que al elegir un alimento de cada grupo, en cada comida, la combinacin da por
resultado una alimentacin balanceada, es decir aquella que proporciona al organismo todas
las sustancias nutritivas que favorece el crecimiento, el desarrollo y el buen estado de salud.

Leche, Carnes y Huevos: Los alimentos de este grupo son fuente de protenas de excelente
calidad, adems contienen minerales. Tales como el calcio y el hierro, y vitaminas A, D, B1,
B2, y B12; sustancias nutritivas de singular importancia tanto para los nios, como para los
adultos ya que contribuye a la formacin y mantenimiento de los tejidos orgnicos
(msculos, huesos, dientes, sangre, piel, viseras).

Hortalizas y Frutas: Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A, C y algunos


minerales importantes para mantener la integridad de los tejidos. Tambin contienen
carbohidratos simples y complejos (fibra) estas ltimas sustancias importantes para
favorecer las funciones intestinales.

Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos: Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los
cuales proporcionan energa al organismo, suministran adems, vitaminas del complejo B,
hierro, calcio y fibra. Las leguminosas o granos son ricos en protenas vegetales de menor
valor biolgico que las protenas de origen animal, sin embargo, al combinarlas con cereales,
se obtiene una protena de semejante calidad que la de origen animal.

Agua: El agua cumple varias funciones importantes en el organismo como eliminar


sustancias txicas, transportar sustancias nutritivas y ayudar a mantener la temperatura
adecuada del cuerpo. Este pierde diariamente entre dos y cuatro litros de agua, la cual debe
ser restituida tanto ingiriendo agua potable como preparaciones que la contengan (sopas,
jugos naturales), por lo que se recomienda consumir de seis a ocho vasos de lquido al da.
La cantidad de raciones de Los Grupos Bsicos de Alimentos que se necesita para una
persona diariamente, depende de la edad, sexo, actividad y estados especiales (embarazo,
lactancia, otros). Esta gua pretende orientar en cuanto al tamao de una racin mediana, el
alguno de los alimentos que componen los tres grupos bsicos, y el nmero de stas que
deben ser consumidas por un adulto sano para obtener aproximadamente 2200 caloras con
un aporte de nutrientes.

Aspectos higinicos sanitarios:

1. Eliminar reas que sean refugio o hbitat de insectos y roedores.

2. Eliminar o proteger las aberturas que dan el exterior de edificacin, ya que son vas de
acceso para plagas.

3. La iluminacin adecuada permitir un saneamiento satisfactorio.

4. Conocer y controlar la cantidad del agua disponible para los diferentes usos.

5. La limpieza del Servicio de alimentacin debe ser completa (en todas sus reas),
frecuente y a fondo (incluyendo zanjas, drenajes, reas muertas, etc.).

6. Proteger los alimentos a la hora de fumigar y limpiar.

7. Inspeccionar la mercanca al momento de recibirla, evitar el ingreso de insectos,


roedores, mercanca contaminada y/o deteriorada.

Normas del personal manipulador de Alimentos:

1. Poseer vigente el certificado de salud de forma permanente.

2. Poseer y llevar uniforme completo (gorro, delantal, botas) con adecuada higiene
personal.

3. Conocer las reglas de manipulacin de alimentos 8colocar en lugar visible).

4. Las madres procesadoras deben tener el certificado de manipulacin de alimentos.

Normas de almacenamiento:

El rea de almacenamiento debe estar ubicada cerca del rea de recepcin de insumo, bien
iluminada y ventilada, con el fin de mantener en ptimo estado los productos hasta que
sean utilizados.

Segn el tipo de almacn se deber contar con extractores de aire, termmetros en lugares
visibles, iluminacin artificial brillante y suficiente.

1. Almacenamiento de vveres secos:

1.1. Tiene que estar limpio, seco, bien ventilado y no debe recibir luz, solar directa.
1.2. Todo producto alimenticio deber tener un lugar visible, la fecha de vencimiento,
utilizando primero el de mayor antigedad.

1.3. Colocar los productos siempre en plataformas y estantes nuca sobre el piso o en
contacto con paredes o techos.

1,4. Las ventanas deben ser de vidrios esmerilados y no dar con el exterior de la
edificacin.

1.5. Las paredes tienen que estar cubiertas con materiales lavables.

2. Almacenamiento de vveres refrigerados:

2.1. Garantizar una adecuada circulacin de aire;

2.2. Colocar los alimentos separados unos de otros.

2.3. Colgar las carnes separadas de la pared.

2.4. Descongelar antes de que se forme una capa de 6 mm de hielo.

2.5. Abrir la puerta slo cuando sea necesario,

2.6. Las temperaturas deben oscilar entre 1C- 10C segn el producto

2.7. Los productos crnicos entre 0C- 3C.

2.8. Productos lcteos entre 3C-7C.

2.9. Hortalizas y frutas entre 6C-10C.

2.10. Lavar el refrigerador con frecuencia mnima de dos veces por mes.

3. Almacenamiento de vveres congelados:

3.1. Las temperatura de congelacin es de 0C-15C.

3.2. Las cavas de congelacin deben ser hermticas y fciles de limpiar.

3.3. Los exteriores deben ser fciles de abrir y slo se abrirn cuando sea necesario.

3.4. Estantes fciles de limpiar y ajustar.

3.5. Vigilar continuamente la temperatura de la cava de congelacin.


En el caso de contratase microempresas, cooperativas o empresas ya establecidas para el
suministro de las comidas, stas debern cumplir con todos los requisitos legales y adems
poseer permiso sanitario vigente y tener el aval del Instituto Nacional de Nutricin.

Normas de higiene que deben cumplir los beneficiarios del programa:

1. Lavarse las manos antes y despus de comer.

2. Disponer de sus utensilios de manera personal.

3. Usar adecuadamente mantelitos individuales, servilletas y cubierto.

4. Recoger sus utensilios despus de comer.

5. Es recomendable cepillarse los dientes despus de comer.

Normas de higiene para manipuladores de alimentos:

1. Debe lavarse las manos con agua y jabn, mantener las uas cortas y limpias: Antes de
cada preparacin.

2. Despus de cubrirse la boca al toser o estornudar.

3. Despus de haber ido al bao.

4. Despus de tocar cosa diferentes a los alimentos.

5. Toda persona que manipula alimentos en los comedores debe baarse todos los das.

6. Debe cambiarse de ropa todos los das, es recomendable usar uniformes cmodos y
limpios.

7. Debe trabajar siempre con el cabello recogido y cubierto con un gorro o pauelo.

8. No debe usar adornos o joyas en las manos mientras trabaje con alimentos.

9. No debe lavarse las manos en el lavaplatos, ni secarse las manos con el pao de cocina.

10. No debe mojarse los dedos con saliva para tomar las servilletas.

11. No fumar en el sitio de trabajo.

12. Debe sentirse en buenas condiciones de salud para laborar.

13. No manipule los alimentos cuando tenga heridas en las manos, en estos casos use
guantes.

Higiene de utensilios
1. Deben ser guardados en un sitio limpio y cerrado.

2. Deben ser lavados antes de usarlos aunque se vean limpios.

3. Deben tomarse, por la base, asas o bordes evitando todo contacto de las manos con la
superficie donde sirvan los alimentos.

4. Los utensilios desechables deben ser almacenados antes de su uso en sitios adecuados.

5. Mantenga limpios los utensilios, paos de cocina, equipos, pisos y paredes de la cocina.

Higiene de los alimentos:

1. Las hortalizas y frutas deben lavarse frotndolas cuidadosamente.

2. Los alimentos enlatados o envasados deben revisarse para ver si estn hundidos o
abultados, si al abrirlos despiden olores fuera de lo comn, deschalos.

3. Una vez preparados los alimentos no deben dejarse sin refrigeracin por mucho tiempo
antes de servirlos.

4. Deben preparase nicamente la cantidad de alimentos que se va a utilizar en el da, a


menos que se preparen por los mtodos de conservacin descritos en anteriores guas.

5. La leche y sus derivados deben conservarse refrigerados siempre.

6. No almacene insecticidas ni productos para la limpieza cerca de donde se encuentran


alimentos preparados.

7. Los alimentos que no requieran refrigeracin deben estar en un sitio limpio y


resguardado de insectos y roedores.

8. Cuando vaya a consumir hortalizas crudas en hojas, sumrjalas media hora en agua con
limn o vinagre (una cucharada por cada 2 litros de agua), luego enjuguelas con agua
potable.

9. Cocine muy bien los alimentos, principalmente las carnes de res, pescado, aves y cerdo.

10. Evite el contacto de alimentos crudos con los cocidos.

Al servir los alimentos:

1. Srvalo al momento que van a ser consumidos, preferiblemente en fuentes tapadas,

2. Mantenga limpio el sitio donde come.

3. Mantenga la basura tapada y btela diariamente.


Al guardar los alimentos:

1. Refrigere lo antes posible las carnes, leche y sus derivados, huevos y embutidos.

2. Refrigere los alimento cocidos que no van a ser consumidos en el momento.

3. Evite almacenar alimentos en los mismos lugares donde guarda insecticidas y productos
de limpieza.

4. Elimine moscas, cucarachas, ratas, ratones y otros animales dainos para la salud.

5. Congele las carnes separando las porciones a utilizar.

6. Coloque los cereales y granos en recipientes limpios, secos, bien tapados y alejados del
calor.

Glosario de Trminos

Alimento: Es toda sustancia nutritiva que llevada a la boca, es capaz de ser transformada a
travs del aparato digestivo para aportar al organismo las sustancias necesarias para
conservar la salud y el mantenimiento de la vida.

Nutrientes: Son los compuestos qumicos de los cuales estn formados los alimentos.
Ejemplo. Vitaminas, minerales, protenas, grasas e hidratos de carbono.

Nutricin: Proceso por medio del cual el organismo obtiene las sustancias nutritivas de los
alimentos para realizar sus funciones vitales, tales como: reparar los tejidos, realizar las
actividades fsicas y mentales.

Caloras: Es una medida de energa que se expresa en trminos de calor, la cual obtenemos
a travs de los alimentos consumidos.

Grupos Bsicos de Alimentos: Los alimentos se han clasificado en tres Grupos de acuerdo a
sus valor nutritivo, de tal manera que al elegir un alimento de cada Grupo, en cada comida,
la combinacin da por resultado una alimentacin balanceada, es decir, aquella que
proporciona al organismo todas las sustancias nutritivas que favorecen el crecimiento, el
desarrollo y el buen estado de salud.

Leche, Carnes y Huevos: Los alimentos de este Grupo son fuentes de protenas de excelente
calidad, adems contienen minerales, tales como calcio y el hierro; y vitaminas A, D, B1, B2
y B12; sustancias nutritivas de singular importancia tanto para los nios, como para los
adultos ya que contribuyen a la formacin y mantenimiento de los tejidos orgnicos
(msculos, huesos, dientes sangre, piel, vsceras).

Hortalizas y Frutas: Este grupo se caracteriza por contener vitaminas A, C y algunos


minerales importantes para mantener la integridad de los tejidos. Tambin contienen
carbohidratos simples y complejos (fibra) estas ltimas sustancias importantes para
favorecer las funciones intestinales.
Granos, Cereales, Tubrculos y Pltanos: Estos alimentos son fuente de carbohidratos, los
cuales proporcionan energa al organismo, suministran adems, vitaminas del complejo B,
hierro, calcio y fibra. Las leguminosas o granos son ricos en protenas vegetales de menor
valor biolgico que las protenas de origen animal, sin embargo, al combinarlas con cereales,
se obtiene una protena de semejante calidad que la de origen animal.