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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

S Y L L A B U S
I.- INFORME GENERAL.

ASIGNATURA : Mtodos de Anlisis Agroindustriales


Cdigo : 021322
rea Curricular : Ciencia y Tecnologa de Alimentos
N de Orden : 129
Ciclo :V
Horas a la semana : 05 horas
03 horas de teora
02 horas prctica
N de Crditos : Cuatro (04)
Docente : Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca
Ao Acadmico : 2016-II

II.- SUMILLA

- Anlisis de productos agroindustriales. Objetivos. Tipos. Mtodos.


- Protocolo de anlisis, Toma de muestra. Preparacin, anlisis, tratamiento e interpretacin
de los resultados analticos.
- Principios bsicos de calidad del laboratorio. Buenas prcticas de laboratorio (BPL)
- Acidimetra. Mtodos disimtricos y gravedad especifica.
- Contenido de humedad y slidos totales. Mtodos fsicos y qumicos.
- Determinacin de carbohidratos. Lpidos: glicridos, cidos grasos, insaponificables.
- Protenas: pptidos y aminocidos. Contenido de ceniza.
- Espectrofotometra y colorimetra, cromatografa, refractometra, polarimetra y sacarimetra.
Viscosidad.

III.- OBJETIVOS
Dada su naturaleza, el curso persigue los siguientes objetivos:
Generales
Proporcionar conocimientos sobre anlisis fsico qumico e instrumentales aplicados en
productos Agroindustriales y ofrecer informacin para la seleccin de mtodos e
interpretacin de resultados.
Especficos
Que el alumno adquiera los conocimientos cientficos necesarios que le permitan identificar
los diversos componentes de los productos agroindustriales.

Capacitar al alumno en el empleo de tcnicas de control de calidad de productos


Agroindustriales y manejo de los equipos correspondientes.
IV.- PROGRAMCION SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMATICO DE LA
SUMILLA (Modalidad: avance semanal)
Captulo I: Definiciones, anlisis de Productos, objetivos, Alcances e importancia.
Captulo II: Mtodos de anlisis, Fsicos, Qumicos, Biolgicos Sensoriales, e instrumentales.
Captulo III: Protocolo de anlisis: Toma de muestras, errores de muestreo, preparacin de
muestras, anlisis, tratamiento e interpretacin de los resultados analticos.
Duracin: 1a, 2a y 3a Semana
Captulo IV: Acidimetra: definicin y determinacin del pH acidez titulable total acidez fija y
acidez voltil.
Captulo V: Mtodos densimtricos y gravedad especfica .Medidas de la gravedad especfica
en muestras lquidas y slidas.
Captulo VI: Contenido de humedad y slidos totales: mtodos de secado.
Mtodos por destilacin Directa. Mtodos elctricos. Otros mtodos fsicos y qumicos.
Duracin: 4a, 5a y 6a Semana
Captulo VII: Determinacin de carbohidratos: Determinacin de monosacridos.
Oligosacridos. Polisacridos. Almidn. Dextrina y Pectina.
Captulo VIII: Mtodos de anlisis de extraccin: extraccin Slido-Lquido (H 2O, alcohol, cido
y lcalis) y extraccin lquido-lquido (Lquido por hidrlisis cida y por solventes).
Caracterizacin de lpidos.
Prctica N 1: Determinacin de Acidez y Ph
Prctica N 2: Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos
Agroindustriales.
Prctica N 3: Determinacin de Humedad y slidos totales.
Prctica N 4: Determinacin de Fibra cruda.
Prctica N 5: Determinacin lpidos.
Primer examen parcial
Duracin: 7ma, 8va y 9na Semana
Captulo IX: Determinacin de protenas: Determinacin de Nitrgeno orgnico total. Qumica
analtica de las protenas pptidos y aminocidos.
Captulo X: Contenido de ceniza: Ceniza solubles e insolubles. Alcalinidad de la ceniza.
Cenizas sulfatadas.
Primera evaluacin de prcticas.
Duracin: 10ma, 11va y 12va Semana
Captulo XI: Espectrofotometra y Colorimetra: Fundamentos, mtodos diversos de aplicacin.
Captulo XII: Mtodos de anlisis cromatogrficos: Cromatografa de columna, capa fina,
gases y papel.
Captulo XIII: Refractometra: ndice de refraccin. Aplicaciones de las mediciones de ndice de
refraccin. Refractmetros, slidos solubles en productos de frutas y jarabes. ndice de
refraccin de aceites y grasas, etc.
Captulo XIV: Polarimetra y Sacarimetra: Rotacin especfica, mutarrotacin. Mtodos de
Sacarimetra.
Prctica N 6: Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
Prctica N 7: Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
Prctica N 8: Determinaciones refractomtricas
Prctica N 9: Polarimetra y sacarimetra.
Prctica N 11: Determinacin de cido ascrbico en los vegetales
Prctica N 12: : Segundo parcial
Duracin: 13va, 14va y 15va Semana
Captulo XV: Viscosidad. Consistencia y textura.
Fundamentos y aplicaciones
Captulo XVI: Determinacin de Vitaminas: Tiamina, Riboflavina. cido ascrbico. Vitamina A.
Evaluacin final
Duracin: 16va y 17va Semana

PRACTICA

1.- Determinacin de acidez y pH de productos agroindustriales.


2.-Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos Agroindustriales.
3.- Determinacin de Humedad y slidos totales.
4.- Determinacin de Fibra cruda.
5.- Determinacin de azcares reductores en alimentos.
6.- Determinacin lpidos.
7.- Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
8.- Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
9.- Determinaciones refractomtricas
10.- Polarimetra y sacarimetra.
11.- Determinacin de cido ascrbico en los vegetales.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICARSE EN EL DESARROLLO


DE LAS CLASES.
5.1. DIDACTICA: Visualizacin y Manejo de los instrumentos y equipos del laboratorio.
5.2. Metodologa: Exposicin- Prcticas Trabajos
5.3. Tecnologa: Incluimos los que estn fuera de su mbito

VI.- EVALUACION Y CALIFICACION

1.- Instrumentos y criterios de evaluacin.

1.1 Ejecucin de informes de las Prcticas 5%


1.2 Examen de prcticas 35%
1.3 Pruebas escritas 50%
1.4. Trabajos expositivos grupales 10%
100%
2.- Sistema de calificacin a utilizarse
- VIGESIMAL: Cero (0) a Veinte (20). (nota de aprobacin: 10.5 a ms)

VI.- BIBLIOGRAFA

1.-APHA, AWWA, WEF.(1995) Standard methods for the examination of water and waste water. 19th
edition. Washington.

2.- Centro de comercio UNCTAD/GATT Control de Calidad en la Industria Alimentara Manual de


Introduccin Ginebra Suiza 1991.
3.-CEDIZA. (1994) Catlogo de resmenes de tesis Centro de Documentacin e Informacin de
Industrias Alimentaras CEDIIA-Fac. Industrias Alimentaras-UNALM- LIMA PERU.

4.- CHEPTEL J.C. (1989). Protenas Alimentaras. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.
5.- SES - CCD IAL (Secretaria de Estado da Sade, Coordenadoria de Controle de Doenas, Instituto
Adolfo Lutz). (2008). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio. 1 Edio
Digital.

6.- EVANS. W,C. FARMACOGNOSIA; (1996), Interamericana MEGRAW Hill. ; 13 a Edicin, Mxico,
7.- FICHER P. Y BENDER, (1972), A. Valor Nutritivo de los alimentos. Edit, Limusa,

8.- GARCIA, QUINTERO, LOPEZ: (1993), Biotecnologa Alimentara, Edit. Limusa.

9.- HART F. L. (1971), Anlisis Moderno de los Alimentos Edit. Acribia, 1ra Edic, Zaragoza- Espaa,.

10.- HAROLD E., RONALD S.K. y RONALD S. (1991). Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson,
4ta. Impresin, Edit. Continental S.A., Mxico.

11.- HELRICH K. (1990). Official methods of analysis of the Association of afficial Anlytical Chemists
AOAC, 15a Virginia,.

12.- KIRK. Ronald. S.(2000); Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Continental, Mexico

13.-MACHADO Oscar. (1997), Valor Nutricional de los Alimentos. Ed. Universidad de Antioquia; Colombia.

14.- PRIMO Yfera (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Sntesis.

15.- Programa de alimentos enriquecidos(1991). UNA la Molina Avances en los Alimentos y Nutricin
Humana Publicacin 01.

16.- Programa de Investigacin de Alimentos UNALM Fortificacin con minerales y vitaminas de alimentos
para consumo humano 1991.

17.- POTTER, N.N y HOTCHKISS J.H. (1999), Ciencia de los alimentos, Zaragoza. Espaola, Edit.
Acribia,.

18.- QUACHA, (1998) Aseguramientos de la Calidad en los Laboratorios Analticos, Madrid (Espaa).

19.- RANKEN M.D. (1993), Manual de Industrias de los Alimentos, segunda Edicin. Editorial AGRIBIA
S.A. Zaragoza. Espaa.

20.- SANTOS M.(1991). Armando Leche y sus derivados ediciones Trillas Mxico.

21.- STEINER Gabriela.(1992), Anlisis de los Alimentos; Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.

22.- TENTONI. A. (1998), Manual Completo de las Combinaciones Alimentarias. Ed. Vecchi. Barcelona,
Espaa.

Morales Agosto del 2016


UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

S Y L L A B U S
I.- INFORME GENERAL.

ASIGNATURA : Mtodos de Anlisis Agroindustriales


Cdigo : 021322
rea Curricular : Ciencia y Tecnologa de Alimentos
N de Orden : 129
Ciclo :V
Horas a la semana : 05 horas
03 horas de teora
02 horas prcticas
N de Crditos : Cuatro (04)
Docente : Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca
Ao Acadmico : 2016-II

II.- SUMILLA

- Anlisis de productos agroindustriales. Objetivos. Tipos. Mtodos.


- Protocolo de anlisis, Toma de muestra. Preparacin, anlisis, tratamiento e interpretacin
de los resultados analticos.
- Principios bsicos de calidad del laboratorio. Buenas prcticas de laboratorio (BPL)
- Acidimetra. Mtodos disimtricos y gravedad especifica.
- Contenido de humedad y slidos totales. Mtodos fsicos y qumicos.
- Determinacin de carbohidratos. Lpidos: glicridos, cidos grasos, insaponificables.
- Protenas: pptidos y aminocidos. Contenido de ceniza.
- Espectrofotometra y colorimetra, cromatografa, refractometra, polarimetra y sacarimetra.
Viscosidad.

III.- OBJETIVOS
Dada su naturaleza, el curso persigue los siguientes objetivos:
Generales
Proporcionar conocimientos sobre anlisis fsico qumico e instrumentales aplicados en
productos Agroindustriales y ofrecer informacin para la seleccin de mtodos e
interpretacin de resultados.
Especficos
Que el alumno adquiera los conocimientos cientficos necesarios que le permitan identificar
los diversos componentes de los productos agroindustriales.

Capacitar al alumno en el empleo de tcnicas de control de calidad de productos


Agroindustriales y manejo de los equipos correspondientes.
IV.- PROGRAMCION SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMATICO DE LA
SUMILLA (Modalidad: avance semanal)
Captulo I: Definiciones de anlisis de Productos, objetivos, Alcances e importancia.
Captulo II: Mtodos de anlisis, Fsicos, Qumicos, Biolgicos Sensoriales, e instrumentales.
Captulo III: Protocolo de anlisis: Toma de muestras, errores de muestreo, preparacin de
muestras, anlisis, tratamiento e interpretacin de los resultados analticos.
Duracin: 1a, 2a y 3a Semana
Captulo IV: Acidimetra: definicin y determinacin del pH acidez titulable total, acidez fija y
acidez voltil.
Captulo V: Mtodos densimtricos y gravedad especfica .Medidas de la gravedad especfica
en muestras lquidas y slidas.
Captulo VI: Contenido de humedad y slidos totales: mtodos de secado.
Mtodos por destilacin Directa. Mtodos elctricos. Otros mtodos fsicos y qumicos.
Duracin: 4a, 5a y 6a Semana
Captulo VII: Determinacin de carbohidratos: Determinacin de monosacridos.
Oligosacridos. Polisacridos. Almidn. Dextrina y Pectina.
Captulo VIII: Mtodos de anlisis de extraccin: extraccin Slido-Lquido (H 2O, alcohol, cido
y lcalis) y extraccin lquido-lquido (Lquido por hidrlisis cida y por solventes).
Caracterizacin de lpidos.
Prctica N 1: Determinacin de Acidez y Ph
Prctica N 2: Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos
Agroindustriales.
Prctica N 3: Determinacin de Humedad y slidos totales.
Prctica N 4: Determinacin de Fibra cruda.
Prctica N 5: Determinacin lpidos.
Primer examen parcial
Duracin: 7ma, 8va y 9na Semana
Captulo IX: Determinacin de protenas: Determinacin de Nitrgeno orgnico total. Qumica
analtica de las protenas pptidos y aminocidos.
Captulo X: Contenido de ceniza: Ceniza solubles e insolubles. Alcalinidad de la ceniza.
Cenizas sulfatadas.
Primera evaluacin de prcticas.
Duracin: 10ma, 11va y 12va Semana
Captulo XI: Espectrofotometra y Colorimetra: Fundamentos, mtodos diversos de aplicacin.
Captulo XII: Mtodos de anlisis cromatogrficos: Cromatografa de columna, capa fina,
gases y papel.
Captulo XIII: Refractometra: ndice de refraccin. Aplicaciones de las mediciones de ndice de
refraccin. Refractmetros, slidos solubles en productos de frutas y jarabes. ndice de
refraccin de aceites y grasas, etc.
Captulo XIV: Polarimetra y Sacarimetra: Rotacin especfica, mutarrotacin. Mtodos de
Sacarimetra.
Prctica N 6: Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
Prctica N 7: Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
Prctica N 8: Determinaciones refractomtricas
Prctica N 9: Polarimetra y sacarimetra.
Prctica N 11: Determinacin de cido ascrbico en los vegetales
Prctica N 12: : Segundo parcial
Duracin: 13va, 14va y 15va Semana
Captulo XV: Viscosidad. Consistencia y textura.
Fundamentos y aplicaciones
Captulo XVI: Determinacin de Vitaminas: Tiamina, Riboflavina. cido ascrbico. Vitamina A.
Evaluacin final
Duracin: 16va y 17va Semana

PRACTICA

1.- Determinacin de acidez y pH de productos agroindustriales.


2.-Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos Agroindustriales.
3.- Determinacin de Humedad y slidos totales.
4.- Determinacin de Fibra cruda.
5.- Determinacin de azcares reductores en alimentos.
6.- Determinacin lpidos.
7.- Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
8.- Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
9.- Determinaciones refractomtricas
10.- Polarimetra y sacarimetra.
11.- Determinacin de cido ascrbico en los vegetales.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICARSE EN EL DESARROLLO


DE LAS CLASES.
5.1. DIDACTICA: Visualizacin y Manejo de los instrumentos y equipos del laboratorio.
5.2. Metodologa: Exposicin- Prcticas Trabajos
5.3. Tecnologa: Incluimos los que estn fuera de su mbito

VI.- EVALUACION Y CALIFICACION

1.- Instrumentos y criterios de evaluacin.

1.1 Ejecucin de informes de las Prcticas 5%


1.2 Examen de prcticas 35%
1.3 Pruebas escritas 50%
1.4. Trabajos expositivos grupales 10%
100%
2.- Sistema de calificacin a utilizarse
- VIGESIMAL: Cero (0) a Veinte (20). (nota de aprobacin: 10.5 a ms)

VI.- BIBLIOGRAFA

1.-APHA, AWWA, WEF.(1995) Standard methods for the examination of water and waste water. 19th
edition. Washington.

2.- Centro de comercio UNCTAD/GATT Control de Calidad en la Industria Alimentara Manual de


Introduccin Ginebra Suiza 1991.
3.-CEDIZA. (1994) Catlogo de resmenes de tesis Centro de Documentacin e Informacin de
Industrias Alimentaras CEDIIA-Fac. Industrias Alimentaras-UNALM- LIMA PERU.

4.- CHEPTEL J.C. (1989). Protenas Alimentaras. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.
5.- SES - CCD IAL (Secretaria de Estado da Sade, Coordenadoria de Controle de Doenas, Instituto
Adolfo Lutz). (2008). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio. 1 Edio
Digital.

6.- EVANS. W,C. FARMACOGNOSIA; (1996), Interamericana MEGRAW Hill. ; 13 a Edicin, Mxico,
7.- FICHER P. Y BENDER, (1972), A. Valor Nutritivo de los alimentos. Edit, Limusa,

8.- GARCIA, QUINTERO, LOPEZ: (1993), Biotecnologa Alimentara, Edit. Limusa.

9.- HART F. L. (1971), Anlisis Moderno de los Alimentos Edit. Acribia, 1ra Edic, Zaragoza- Espaa,.

10.- HAROLD E., RONALD S.K. y RONALD S. (1991). Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson,
4ta. Impresin, Edit. Continental S.A., Mxico.

11.- HELRICH K. (1990). Official methods of analysis of the Association of afficial Anlytical Chemists
AOAC, 15a Virginia,.

12.- KIRK. Ronald. S.(2000); Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Continental, Mexico

13.-MACHADO Oscar. (1997), Valor Nutricional de los Alimentos. Ed. Universidad de Antioquia; Colombia.

14.- PRIMO Yfera (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Sntesis.

15.- Programa de alimentos enriquecidos(1991). UNA la Molina Avances en los Alimentos y Nutricin
Humana Publicacin 01.

16.- Programa de Investigacin de Alimentos UNALM Fortificacin con minerales y vitaminas de alimentos
para consumo humano 1991.

17.- POTTER, N.N y HOTCHKISS J.H. (1999), Ciencia de los alimentos, Zaragoza. Espaola, Edit.
Acribia,.

18.- QUACHA, (1998) Aseguramientos de la Calidad en los Laboratorios Analticos, Madrid (Espaa).

19.- RANKEN M.D. (1993), Manual de Industrias de los Alimentos, segunda Edicin. Editorial AGRIBIA
S.A. Zaragoza. Espaa.

20.- SANTOS M.(1991). Armando Leche y sus derivados ediciones Trillas Mxico.

21.- STEINER Gabriela.(1992), Anlisis de los Alimentos; Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.

22.- TENTONI. A. (1998), Manual Completo de las Combinaciones Alimentarias. Ed. Vecchi. Barcelona,
Espaa.

Juanjui Agosto del 2016


S Y L L A B U S
I.- INFORME GENERAL.

ASIGNATURA : Mtodos de Anlisis Agroindustriales


Cdigo : 021322
rea Curricular : Ciencia y Tecnologa de Alimentos
N de Orden : 129
Ciclo :V
Horas a la semana : 05 horas
03 horas de teora
02 horas prcticas
N de Crditos : Cuatro (04)
Docente : Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca
Ao Acadmico : 2016-II

II.- SUMILLA

- Anlisis de productos agroindustriales. Objetivos. Tipos. Mtodos.


- Protocolo de anlisis, Toma de muestra. Preparacin, anlisis, tratamiento e interpretacin
de los resultados analticos.
- Principios bsicos de calidad del laboratorio. Buenas prcticas de laboratorio (BPL)
- Acidimetra. Mtodos disimtricos y gravedad especifica.
- Contenido de humedad y slidos totales. Mtodos fsicos y qumicos.
- Determinacin de carbohidratos. Lpidos: glicridos, cidos grasos, insaponificables.
- Protenas: pptidos y aminocidos. Contenido de ceniza.
- Espectrofotometra y colorimetra, cromatografa, refractometra, polarimetra y sacarimetra.
Viscosidad.

III.- OBJETIVOS
Dada su naturaleza, el curso persigue los siguientes objetivos:
Generales
Proporcionar conocimientos sobre anlisis fsico qumico e instrumentales aplicados en
productos Agroindustriales y ofrecer informacin para la seleccin de mtodos e
interpretacin de resultados.
Especficos
Que el alumno adquiera los conocimientos cientficos necesarios que le permitan identificar
los diversos componentes de los productos agroindustriales.

Capacitar al alumno en el empleo de tcnicas de control de calidad de productos


Agroindustriales y manejo de los equipos correspondientes.
IV.- PROGRAMCION SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMATICO DE LA
SUMILLA (Modalidad: avance semanal)
Captulo I: Definiciones de anlisis de Productos, objetivos, Alcances e importancia.
Captulo II: Mtodos de anlisis, Fsicos, Qumicos, Biolgicos Sensoriales, e instrumentales.
Captulo III: Protocolo de anlisis: Toma de muestras, errores de muestreo, preparacin de
muestras, anlisis, tratamiento e interpretacin de los resultados analticos.
Duracin: 1a, 2a y 3a Semana
Captulo IV: Acidimetra: definicin y determinacin del pH acidez titulable total, acidez fija y
acidez voltil.
Captulo V: Mtodos densimtricos y gravedad especfica .Medidas de la gravedad especfica
en muestras lquidas y slidas.
Captulo VI: Contenido de humedad y slidos totales: mtodos de secado.
Mtodos por destilacin Directa. Mtodos elctricos. Otros mtodos fsicos y qumicos.
Duracin: 4a, 5a y 6a Semana
Captulo VII: Determinacin de carbohidratos: Determinacin de monosacridos.
Oligosacridos. Polisacridos. Almidn. Dextrina y Pectina.
Captulo VIII: Mtodos de anlisis de extraccin: extraccin Slido-Lquido (H 2O, alcohol, cido
y lcalis) y extraccin lquido-lquido (Lquido por hidrlisis cida y por solventes).
Caracterizacin de lpidos.
Prctica N 1: Determinacin de Acidez y Ph
Prctica N 2: Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos
Agroindustriales.
Prctica N 3: Determinacin de Humedad y slidos totales.
Prctica N 4: Determinacin de Fibra cruda.
Prctica N 5: Determinacin lpidos.
Primer examen parcial
Duracin: 7ma, 8va y 9na Semana
Captulo IX: Determinacin de protenas: Determinacin de Nitrgeno orgnico total. Qumica
analtica de las protenas pptidos y aminocidos.
Captulo X: Contenido de ceniza: Ceniza solubles e insolubles. Alcalinidad de la ceniza.
Cenizas sulfatadas.
Primera evaluacin de prcticas.
Duracin: 10ma, 11va y 12va Semana
Captulo XI: Espectrofotometra y Colorimetra: Fundamentos, mtodos diversos de aplicacin.
Captulo XII: Mtodos de anlisis cromatogrficos: Cromatografa de columna, capa fina,
gases y papel.
Captulo XIII: Refractometra: ndice de refraccin. Aplicaciones de las mediciones de ndice de
refraccin. Refractmetros, slidos solubles en productos de frutas y jarabes. ndice de
refraccin de aceites y grasas, etc.
Captulo XIV: Polarimetra y Sacarimetra: Rotacin especfica, mutarrotacin. Mtodos de
Sacarimetra.
Prctica N 6: Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
Prctica N 7: Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
Prctica N 8: Determinaciones refractomtricas
Prctica N 9: Polarimetra y sacarimetra.
Prctica N 11: Determinacin de cido ascrbico en los vegetales
Prctica N 12: : Segundo parcial
Duracin: 13va, 14va y 15va Semana
Captulo XV: Viscosidad. Consistencia y textura.
Fundamentos y aplicaciones
Captulo XVI: Determinacin de Vitaminas: Tiamina, Riboflavina. cido ascrbico. Vitamina A.
Evaluacin final
Duracin: 16va y 17va Semana

PRACTICA

1.- Determinacin de acidez y pH de productos agroindustriales.


2.-Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos Agroindustriales.
3.- Determinacin de Humedad y slidos totales.
4.- Determinacin de Fibra cruda.
5.- Determinacin de azcares reductores en alimentos.
6.- Determinacin lpidos.
7.- Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
8.- Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
9.- Determinaciones refractomtricas
10.- Polarimetra y sacarimetra.
11.- Determinacin de cido ascrbico en los vegetales.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICARSE EN EL DESARROLLO


DE LAS CLASES.
5.1. DIDACTICA: Visualizacin y Manejo de los instrumentos y equipos del laboratorio.
5.2. Metodologa: Exposicin- Prcticas Trabajos
5.3. Tecnologa: Incluimos los que estn fuera de su mbito

VI.- EVALUACION Y CALIFICACION

1.- Instrumentos y criterios de evaluacin.

1.1 Ejecucin de informes de las Prcticas 5%


1.2 Examen de prcticas 35%
1.3 Pruebas escritas 50%
1.4. Trabajos expositivos grupales 10%
100%
2.- Sistema de calificacin a utilizarse
- VIGESIMAL: Cero (0) a Veinte (20). (nota de aprobacin: 10.5 a ms)

VI.- BIBLIOGRAFA

1.-APHA, AWWA, WEF.(1995) Standard methods for the examination of water and waste water. 19th
edition. Washington.

2.- Centro de comercio UNCTAD/GATT Control de Calidad en la Industria Alimentara Manual de


Introduccin Ginebra Suiza 1991.
3.-CEDIZA. (1994) Catlogo de resmenes de tesis Centro de Documentacin e Informacin de
Industrias Alimentaras CEDIIA-Fac. Industrias Alimentaras-UNALM- LIMA PERU.

4.- CHEPTEL J.C. (1989). Protenas Alimentaras. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.
5.- SES - CCD IAL (Secretaria de Estado da Sade, Coordenadoria de Controle de Doenas, Instituto
Adolfo Lutz). (2008). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio. 1 Edio
Digital.

6.- EVANS. W,C. FARMACOGNOSIA; (1996), Interamericana MEGRAW Hill. ; 13 a Edicin, Mxico,
7.- FICHER P. Y BENDER, (1972), A. Valor Nutritivo de los alimentos. Edit, Limusa,

8.- GARCIA, QUINTERO, LOPEZ: (1993), Biotecnologa Alimentara, Edit. Limusa.

9.- HART F. L. (1971), Anlisis Moderno de los Alimentos Edit. Acribia, 1ra Edic, Zaragoza- Espaa,.

10.- HAROLD E., RONALD S.K. y RONALD S. (1991). Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson,
4ta. Impresin, Edit. Continental S.A., Mxico.

11.- HELRICH K. (1990). Official methods of analysis of the Association of afficial Anlytical Chemists
AOAC, 15a Virginia,.

12.- KIRK. Ronald. S.(2000); Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Continental, Mexico

13.-MACHADO Oscar. (1997), Valor Nutricional de los Alimentos. Ed. Universidad de Antioquia; Colombia.

14.- PRIMO Yfera (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Sntesis.

15.- Programa de alimentos enriquecidos(1991). UNA la Molina Avances en los Alimentos y Nutricin
Humana Publicacin 01.

16.- Programa de Investigacin de Alimentos UNALM Fortificacin con minerales y vitaminas de alimentos
para consumo humano 1991.

17.- POTTER, N.N y HOTCHKISS J.H. (1999), Ciencia de los alimentos, Zaragoza. Espaola, Edit.
Acribia,.

18.- QUACHA, (1998) Aseguramientos de la Calidad en los Laboratorios Analticos, Madrid (Espaa).

19.- RANKEN M.D. (1993), Manual de Industrias de los Alimentos, segunda Edicin. Editorial AGRIBIA
S.A. Zaragoza. Espaa.

20.- SANTOS M.(1991). Armando Leche y sus derivados ediciones Trillas Mxico.

21.- STEINER Gabriela.(1992), Anlisis de los Alimentos; Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.

22.- TENTONI. A. (1998), Manual Completo de las Combinaciones Alimentarias. Ed. Vecchi. Barcelona,
Espaa.

Juanjui Agosto del 2016


BANCO DE PREGUNTAS

1.- Explique la diferencia entre precisin y exactitud.


R.- La precisin es el rango de variacin que puede tener un
equipo frente a un resultado, en cada equipo est
marcado por los fabricantes su precisin.
La exactitud es la aproximacin al valor real de la
caracterstica que se quiere medir.
Esto implica que un equipo puede ser preciso pero no
necesariamente exacto.

2.- Cuando se considera que un mtodo es instrumental?


R.- Se considera un mtodo instrumental cuando proporciona
resultados directos o casi directos, es decir que debe
cumplir con las caractersticas de los mtodos
instrumentales.

Cmo tomara una muestra representativa de un tanque que


contiene 10000 litros de leche, por qu?, el tanque cuenta
con una vlvula de salida.

3.- Cul es la importancia del anlisis por extraccin con cido y


lcali?
R.- Nos permite encontrar la cantidad de fibra en un producto,
siendo la fibra la parte indigerible indicara que
nutricionalmente no aporta nada al organismo.
Asimismo indica el ndice de madurez en algunos productos
como el esprrago y el palmito, permitiendo tener
informacin para su cosecha y/o procesamiento.
4.- Explique Cmo se relacionan el ndice de acidez, ndice de
perxido y el ndice de iodo durante la oxidacin de una
grasa o aceite?
R.- Cuando la acidez es bajo, el ndice de iodo es alto y el
ndice de perxido es bajo, indican que una grasa es fresca;
si la acidez es alta, el ndice de iodo alto y ndice de
perxido bajo, entonces el aceite est en la primera etapa
de oxidacin; si la acidez es baja, el ndice de iodo bajo y el
ndice de perxido alto, el aceite est en la etapa de
propagacin; si la acidez es baja o nula, el ndice de iodo es
muy bajo y el ndice de perxido muy alto, el aceite est en
la etapa de paralizacin.
La acidez y el ndice de iodo disminuyen a medida que el
aceite se va oxidando es decir a medida que aumenta el
ndice de perxido.
5.- Si se quiere preparar 2000 kg. De un alimento lacteado con 8%
de humedad, utilizando harina de pltano y leche en
proporcin de 4 a 1 respectivamente, siendo la humedad en
base hmeda de la leche de 7% y la humedad en base seca
de la harina de pltano es de 16.28%. Qu cantidad de
harina de pltano utilizara usted y cunto de agua lo
quitara?
R.- Leche H de pltano Producto

Humedad = 7% HBS = 16.28% cantidad = 2000kg.


Ms = 93% HBH = 14% Humedad = 8% =
160kg.
Cantidad = 400kg. MS = 86% MS = 92% =1840
kg.
Agua = 28kg. Cantidad = ?
MS = 372kg.

Cantidad de materia seca que debe aportar la harina se


pltano
1840-372 = 1468kg.
Cantidad de harina de pltano a usar

S en: 100kg de harina hay 86kg de materia seca,


entonces 1468kg habr en 1776,74kg
Si sumamos esta cantidad ms los 400kg de leche nos da
2176.74kg, lo que significa que debemos quitar 176,74kg de
agua.

6.- Define los siguientes trminos:


MAP: Master Amino Acid. Pattern; frmula patentada de aa.
Esenciales altamente purificados. Sustituto de protenas
alimentarias. Provee 99% de NNU.
NNU: Utilizacin neta de nitrgeno.
BPS: Sntesis proteica corporal.
NNU %
proteinaBPS= min

La BPS/mn del MAP = 99% NNU/23min

AAA: Aminocidos anabolizados.


CAA. Aminocidos catabolizados.
7.- Explique con una grfica el comportamiento de la
mutarrotacin a tavs del tiempo de reposo.

8.- Cundo las cenizas indican calidad o no calidad nutricional


en una muestra?
Cuando existe de elevada cantidad de cenizas insolubles en cido, que
indica la poca digestibilidad de estos compuestos.

9.- En una cromatografa, De qu va a depender la afinidad de la


fase estacionaria hacia los compuestos a separar?
Va a depender de la interrelacin que exista entre el adsorbente de la
fase estacionaria y los compuestos a separar haciendo que estos se
desplacen unos ms que otros.

MTODOS DE ANLISIS AGROINDUSTRIALES

PRIMER EXAMEN, CICLO DE NIVELACIN

1.- Explique la diferencia entre precisin y exactitud.


R.- La precisin es el rengo de variacin que puede tener un equipo
frente a un resultado, en cada equipo est marcado por los
fabricantes su precisin.
La exactitud es la aproximacin al valor real de la caracterstica
que se quiere medir.
Esto implica que un equipo puede ser preciso pero no
necesariamente exacto.
2.- Cul es la importancia del anlisis por extraccin con cido y lcali?
R.- Nos permite encontrar la cantidad de fibra en un producto,
siendo la fibra la parte indigerible indicara que nutricionalmente
no aporta nada al organismo.
Asimismo indica el ndice de madurez en algunos productos como
el esprrago y el palmito, permitiendo tener informacin para su
cosecha y/o procesamiento.
3.- Explique Cmo se relacionan el ndice de acidez, ndice de perxido
y el ndice de iodo durante la oxidacin de una grasa o aceite?
R.- Cuando la acidez es bajo, el ndice de iodo es alto y el ndice de
perxido es bajo, indican que una grasa es fresca; si la acidez es
alta, el ndice de iodo alto y ndice de perxido bajo, entonces el
aceite est en la primera etapa de oxidacin; si la acidez es baja,
el ndice de iodo bajo y el ndice de perxido alto, el aceite est
en la etapa de propagacin; si la acidez es baja o nula, el ndice
de iodo es muy bajo y el ndice de perxido muy alto, el aceite
est en la etapa de paralizacin.
La acidez y el ndice de iodo disminuyen a medida que el aceite
se va oxidando es decir a medida que aumenta el ndice de
perxido.
4.- Si se quiere preparar 2000 kg. De un alimento lacteado con 8% de
humedad, utilizando harina de pltano y leche en proporcin de 4
a 1 respectivamente, siendo la humedad en base hmeda de la
leche de 7% y la humedad en base seca de la harina de pltano
es de 16.28%. Qu cantidad de harina de pltano utilizara usted
y cunto de agua lo quitara?
R.- Leche H de pltano Producto

Humedad = 7% HBS = 16.28% cantidad = 2000kg.


Ms = 93% HBH = 14% Humedad = 8% = 160kg.
Cantidad = 400kg. MS = 86% MS = 92% =1840 kg.
Agua = 28kg. Cantidad = ?
MS = 372kg.

Cantidad de materia seca que debe aportar la harina se pltano


1840-372 = 1468kg.
Cantidad de harina de pltano a usar

S en: 100kg de harina hay 86kg de materia seca, entonces


1468kg habr en 1776,74kg
Si sumamos esta cantidad ms los 400kg de leche nos da
2176.74kg, lo que significa que debemos quitar 176,74kg de
agua.

SEGUNDO EXAMEN, CICLO DE NIVELACIN

1.- Defina los siguientes trminos:


MAP: Master Amino Acid. Pattern; frmula patentada de aa.
Esenciales altamente purificados. Sustituto de protenas
alimentarias. Provee 99% de NNU.
NNU: Utilizacin neta de nitrgeno.
BPS: Sntesis proteica corporal.
NNU %
proteinaBPS= min

La BPS/mn del MAP = 99% NNU/23min


AAA: Aminocidos anabolizados.
CAA. Aminocidos catabolizados.

2.- Explique con una grfica el comportamiento de la


mutarrotacin a tavs del tiempo de reposo.

3.- Cundo las cenizas indican calidad o no calidad nutricional


en una muestra?
Cuando existe de elevada cantidad de cenizas insolubles en cido, que
indica la poca digestibilidad de estos compuestos.

4.- En una cromatografa, De qu va a depender la afinidad de la


fase estacionaria hacia los compuestos a separar?
Va a depender de la interrelacin que exista entre el adsorbente de la
fase estacionaria y los compuestos a separar haciendo que estos se
desplacen unos ms que otros.

SEGUNDO EXAMEN, CICLO DE NIVELACIN

1.- Defina y explique los siguientes trminos:


MAP; NNU; BPS; AAA y CAA.
2.- Explique con una grfica el comportamiento de la mutarrotacin a tavs del tiempo
de reposo.
3.- Cundo las cenizas indican calidad o no calidad nutricional en una muestra?
4.- En una cromatografa, De qu va a depender la afinidad de la fase estacionaria hacia
los compuestos a separar?
SEGUNDO EXAMEN, CICLO DE NIVELACIN

1.- Defina y explique los siguientes trminos:


MAP; NNU; BPS; AAA y CAA.
2.- Explique con una grfica el comportamiento de la mutarrotacin a tavs del tiempo
de reposo.
3.- Cundo las cenizas indican calidad o no calidad nutricional en una muestra?
4.- En una cromatografa, De qu va a depender la afinidad de la fase estacionaria hacia
los compuestos a separar?

SEGUNDO EXAMEN, CICLO DE NIVELACIN

1.- Defina y explique los siguientes trminos:


MAP; NNU; BPS; AAA y CAA.
2.- Explique con una grfica el comportamiento de la mutarrotacin a tavs del tiempo
de reposo.
3.- Cundo las cenizas indican calidad o no calidad nutricional en una muestra?
4.- En una cromatografa, De qu va a depender la afinidad de la fase estacionaria hacia
los compuestos a separar?

SEGUNDO EXAMEN, CICLO DE NIVELACIN

1.- Defina y explique los siguientes trminos:


MAP; NNU; BPS; AAA y CAA.
2.- Explique con una grfica el comportamiento de la mutarrotacin a tavs del tiempo
de reposo.
3.- Cundo las cenizas indican calidad o no calidad nutricional en una muestra?
4.- En una cromatografa, De qu va a depender la afinidad de la fase estacionaria hacia
los compuestos a separar?

PRIMER EXAMEN, SEMESTRE 2014-II

1.- Cuando ests haciendo un muestreo, De qu depender la representatividad?


Explique.

2.- En una extraccin slido-lquido, De qu depender la eficiencia de la extraccin?


Explique.
3.- Cundo la acidez indica calidad o no calidad de una muestra? Explique.
4.- Explique las aplicaciones que se puede dar a la densidad.
PRIMER EXAMEN, SEMESTRE 2014-II

1.- Cuando ests haciendo un muestreo, De qu depender la representatividad?


Explique.

2.- En una extraccin slido-lquido, De qu depender la eficiencia de la extraccin?


Explique.
3.- Cundo la acidez indica calidad o no calidad de una muestra? Explique.
4.- Explique las aplicaciones que se puede dar a la densidad.

PRIMER EXAMEN, SEMESTRE 2014-II

1.- Cuando ests haciendo un muestreo, De qu depender la representatividad?


Explique.

2.- En una extraccin slido-lquido, De qu depender la eficiencia de la extraccin?


Explique.
3.- Cundo la acidez indica calidad o no calidad de una muestra? Explique.
4.- Explique las aplicaciones que se puede dar a la densidad.

PRIMER EXAMEN, SEMESTRE 2014-II

1.- Cuando ests haciendo un muestreo, De qu depender la representatividad?


Explique.

2.- En una extraccin slido-lquido, De qu depender la eficiencia de la extraccin?


Explique.
3.- Cundo la acidez indica calidad o no calidad de una muestra? Explique.
4.- Explique las aplicaciones que se puede dar a la densidad.

EXAMEN APLAZADOS, SEMESTRE 2014-II

1.- Que requisitos debe tener un instrumento para que sea usado en anlisis? Explique.

2.- Cual es la importancia del mtodo de la densidad relativa? Explique.


3.- Explique por que el gasto de NaOH puede ser mayor que el volumen del H 2SO4 en la
determinacin de la alcalinidad de las cenizas?
4.- Si tenemos una mezcla de azcares Cmo podra determinarlos por el mtodo
polarimtrico?.
EXAMEN APLAZADOS, SEMESTRE 2014-II

1.- Que requisitos debe tener un instrumento para que sea usado en anlisis? Explique.

2.- Cual es la importancia del mtodo de la densidad relativa? Explique.


3.- Explique por que el gasto de NaOH puede ser mayor que el volumen del H 2SO4 en la
determinacin de la alcalinidad de las cenizas?
4.- Si tenemos una mezcla de azcares Cmo podra determinarlos por el mtodo
polarimtrico?.

EXAMEN APLAZADOS, SEMESTRE 2014-II

1.- Que requisitos debe tener un instrumento para que sea usado en anlisis? Explique.

2.- Cual es la importancia del mtodo de la densidad relativa? Explique.


3.- Explique por que el gasto de NaOH puede ser mayor que el volumen del H 2SO4 en la
determinacin de la alcalinidad de las cenizas?
4.- Si tenemos una mezcla de azcares Cmo podra determinarlos por el mtodo
polarimtrico?.

EXAMEN APLAZADOS, SEMESTRE 2014-II

1.- Que requisitos debe tener un instrumento para que sea usado en anlisis? Explique.

2.- Cual es la importancia del mtodo de la densidad relativa? Explique.


3.- Explique por que el gasto de NaOH puede ser mayor que el volumen del H 2SO4 en la
determinacin de la alcalinidad de las cenizas?
4.- Si tenemos una mezcla de azcares Cmo podra determinarlos por el mtodo
polarimtrico?.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN


DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

S Y L L A B U S
I.- INFORME GENERAL.

ASIGNATURA : Mtodos de Anlisis Agroindustriales


Cdigo : 021322
rea Curricular : Ciencia y Tecnologa de Alimentos
N de Orden : 129
Ciclo :V
Horas a la semana : 05 horas
03 horas de teora
02 horas prctica
N de Crditos : Cuatro (04)
Docente : Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca
Ao Acadmico : 2016-I

II.- SUMILLA

- Anlisis de productos agroindustriales. Objetivos. Tipos. Mtodos.


- Protocolo de anlisis, Toma de muestra. Preparacin, anlisis, tratamiento e interpretacin
de los resultados analticos.
- Principios bsicos de calidad del laboratorio. Buenas prcticas de laboratorio (BPL)
- Acidimetra. Mtodos disimtricos y gravedad especifica.
- Contenido de humedad y slidos totales. Mtodos fsicos y qumicos.
- Determinacin de carbohidratos. Lpidos: glicridos, cidos grasos, insaponificables.
- Protenas: pptidos y aminocidos. Contenido de ceniza.
- Espectrofotometra y colorimetra, cromatografa, refractometra, polarimetra y sacarimetra.
Viscosidad.

III.- OBJETIVOS
Dada su naturaleza, el curso persigue los siguientes objetivos:
Generales
Proporcionar conocimientos sobre anlisis fsico qumico e instrumentales aplicados en
productos Agroindustriales y ofrecer informacin para la seleccin de mtodos e
interpretacin de resultados.
Especficos
Que el alumno adquiera los conocimientos cientficos necesarios que le permitan identificar
los diversos componentes de los productos agroindustriales.

Capacitar al alumno en el empleo de tcnicas de control de calidad de productos


Agroindustriales y manejo de los equipos correspondientes.

IV.- PROGRAMCION SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMATICO DE LA


SUMILLA (Modalidad: avance semanal)
Captulo I: Definiciones, anlisis de Productos, objetivos, Alcances e importancia.
Captulo II: Mtodos de anlisis, Fsicos, Qumicos, Biolgicos Sensoriales, e instrumentales.
Captulo III: Protocolo de anlisis: Toma de muestras, errores de muestreo, preparacin de
muestras, anlisis, tratamiento e interpretacin de los resultados analticos.
Duracin: 1a, 2a y 3a Semana
Captulo IV: Acidimetra: definicin y determinacin del pH acidez titulable total acidez fija y
acidez voltil.
Captulo V: Mtodos densimtricos y gravedad especfica .Medidas de la gravedad especfica
en muestras lquidas y slidas.
Captulo VI: Contenido de humedad y slidos totales: mtodos de secado.
Mtodos por destilacin Directa. Mtodos elctricos. Otros mtodos fsicos y qumicos.
Duracin: 4a, 5a y 6a Semana
Captulo VII: Determinacin de carbohidratos: Determinacin de monosacridos.
Oligosacridos. Polisacridos. Almidn. Dextrina y Pectina.
Captulo VIII: Mtodos de anlisis de extraccin: extraccin Slido-Lquido (H 2O, alcohol, cido
y lcalis) y extraccin lquido-lquido (Lquido por hidrlisis cida y por solventes).
Caracterizacin de lpidos.
Prctica N 1: Determinacin de Acidez y Ph
Prctica N 2: Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos
Agroindustriales.
Prctica N 3: Determinacin de Humedad y slidos totales.
Prctica N 4: Determinacin de Fibra cruda.
Prctica N 5: Determinacin lpidos.
Primer examen parcial
Duracin: 7ma, 8va y 9na Semana
Captulo IX: Determinacin de protenas: Determinacin de Nitrgeno orgnico total. Qumica
analtica de las protenas pptidos y aminocidos.
Captulo X: Contenido de ceniza: Ceniza solubles e insolubles. Alcalinidad de la ceniza.
Cenizas sulfatadas.
Primera evaluacin de prcticas.
Duracin: 10ma, 11va y 12va Semana
Captulo XI: Espectrofotometra y Colorimetra: Fundamentos, mtodos diversos de aplicacin.
Captulo XII: Mtodos de anlisis cromatogrficos: Cromatografa de columna, capa fina,
gases y papel.
Captulo XIII: Refractometra: ndice de refraccin. Aplicaciones de las mediciones de ndice de
refraccin. Refractmetros, slidos solubles en productos de frutas y jarabes. ndice de
refraccin de aceites y grasas, etc.
Captulo XIV: Polarimetra y Sacarimetra: Rotacin especfica, mutarrotacin. Mtodos de
Sacarimetra.
Prctica N 6: Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
Prctica N 7: Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
Prctica N 8: Determinaciones refractomtricas
Prctica N 9: Polarimetra y sacarimetra.
Prctica N 11: Determinacin de cido ascrbico en los vegetales
Prctica N 12: : Segundo parcial
Duracin: 13va, 14va y 15va Semana
Captulo XV: Viscosidad. Consistencia y textura.
Fundamentos y aplicaciones
Captulo XVI: Determinacin de Vitaminas: Tiamina, Riboflavina. cido ascrbico. Vitamina A.
Evaluacin final
Duracin: 16va y 17va Semana

PRACTICA

1.- Determinacin de acidez y pH de productos agroindustriales.


2.-Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos Agroindustriales.
3.- Determinacin de Humedad y slidos totales.
4.- Determinacin de Fibra cruda.
5.- Determinacin de azcares reductores en alimentos.
6.- Determinacin lpidos.
7.- Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
8.- Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
9.- Determinaciones refractomtricas
10.- Polarimetra y sacarimetra.
11.- Determinacin de cido ascrbico en los vegetales.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICARSE EN EL DESARROLLO


DE LAS CLASES.
5.1. DIDACTICA: Visualizacin y Manejo de los instrumentos y equipos del laboratorio.
5.2. Metodologa: Exposicin- Prcticas Trabajos
5.3. Tecnologa: Incluimos los que estn fuera de su mbito

VI.- EVALUACION Y CALIFICACION

1.- Instrumentos y criterios de evaluacin.

1.1 Ejecucin de informes de las Prcticas 5%


1.2 Examen de prcticas 35%
1.3 Pruebas escritas 50%
1.4. Trabajos expositivos grupales 10%
100%
2.- Sistema de calificacin a utilizarse
- VIGESIMAL: Cero (0) a Veinte (20). (nota de aprobacin: 10.5 a ms)

VI.- BIBLIOGRAFA

1.-APHA, AWWA, WEF.(1995) Standard methods for the examination of water and waste water. 19th
edition. Washington.

2.- Centro de comercio UNCTAD/GATT Control de Calidad en la Industria Alimentara Manual de


Introduccin Ginebra Suiza 1991.
3.-CEDIZA. (1994) Catlogo de resmenes de tesis Centro de Documentacin e Informacin de
Industrias Alimentaras CEDIIA-Fac. Industrias Alimentaras-UNALM- LIMA PERU.

4.- CHEPTEL J.C. (1989). Protenas Alimentaras. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.

5.- SES - CCD IAL (Secretaria de Estado da Sade, Coordenadoria de Controle de Doenas, Instituto
Adolfo Lutz). (2008). Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio. 1 Edio
Digital.

6.- EVANS. W,C. FARMACOGNOSIA; (1996), Interamericana MEGRAW Hill. ; 13 a Edicin, Mxico,
7.- FICHER P. Y BENDER, (1972), A. Valor Nutritivo de los alimentos. Edit, Limusa,

8.- GARCIA, QUINTERO, LOPEZ: (1993), Biotecnologa Alimentara, Edit. Limusa.

9.- HART F. L. (1971), Anlisis Moderno de los Alimentos Edit. Acribia, 1ra Edic, Zaragoza- Espaa,.

10.- HAROLD E., RONALD S.K. y RONALD S. (1991). Anlisis Qumico de los Alimentos de Pearson,
4ta. Impresin, Edit. Continental S.A., Mxico.

11.- HELRICH K. (1990). Official methods of analysis of the Association of afficial Anlytical Chemists
AOAC, 15a Virginia,.
12.- KIRK. Ronald. S.(2000); Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Continental, Mexico

13.-MACHADO Oscar. (1997), Valor Nutricional de los Alimentos. Ed. Universidad de Antioquia; Colombia.

14.- PRIMO Yfera (1997). Qumica de los Alimentos. Ed. Sntesis.

15.- Programa de alimentos enriquecidos(1991). UNA la Molina Avances en los Alimentos y Nutricin
Humana Publicacin 01.

16.- Programa de Investigacin de Alimentos UNALM Fortificacin con minerales y vitaminas de alimentos
para consumo humano 1991.

17.- POTTER, N.N y HOTCHKISS J.H. (1999), Ciencia de los alimentos, Zaragoza. Espaola, Edit.
Acribia,.

18.- QUACHA, (1998) Aseguramientos de la Calidad en los Laboratorios Analticos, Madrid (Espaa).

19.- RANKEN M.D. (1993), Manual de Industrias de los Alimentos, segunda Edicin. Editorial AGRIBIA
S.A. Zaragoza. Espaa.

20.- SANTOS M.(1991). Armando Leche y sus derivados ediciones Trillas Mxico.

21.- STEINER Gabriela.(1992), Anlisis de los Alimentos; Ed. Acribia, Zaragoza. Espaa.

22.- TENTONI. A. (1998), Manual Completo de las Combinaciones Alimentarias. Ed. Vecchi. Barcelona,
Espaa.

Morales Marzo del 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN


DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

S Y L L A B U S
I.- INFORME GENERAL.

ASIGNATURA : Mtodos de Anlisis Agroindustriales


Cdigo : 021322
rea Curricular : Ciencia y Tecnologa de Alimentos
N de Orden : 129
Ciclo :V
Horas a la semana : 05 horas
03 horas de teora
02 horas prcticas
N de Crditos : Cuatro (04)
Docente : Ing. M.Sc. Enrique Terleira Garca
Ao Acadmico : 2015-II

II.- SUMILLA

- Anlisis de productos agroindustriales. Objetivos. Tipos. Mtodos.


- Protocolo de anlisis, Toma de muestra. Preparacin, anlisis, tratamiento e interpretacin
de los resultados analticos.
- Principios bsicos de calidad del laboratorio. Buenas prcticas de laboratorio (BPL)
- Acidimetra. Mtodos disimtricos y gravedad especifica.
- Contenido de humedad y slidos totales. Mtodos fsicos y qumicos.
- Determinacin de carbohidratos. Lpidos: glicridos, cidos grasos, insaponificables.
- Protenas: pptidos y aminocidos. Contenido de ceniza.
- Espectrofotometra y colorimetra, cromatografa, refractometra, polarimetra y sacarimetra.
Viscosidad.

III.- OBJETIVOS
Dada su naturaleza, el curso persigue los siguientes objetivos:
Generales
Proporcionar conocimientos sobre anlisis fsico qumico e instrumentales aplicados en
productos Agroindustriales y ofrecer informacin para la seleccin de mtodos e
interpretacin de resultados.
Especficos
Que el alumno adquiera los conocimientos cientficos necesarios que le permitan identificar
los diversos componentes de los productos agroindustriales.

Capacitar al alumno en el empleo de tcnicas de control de calidad de productos


Agroindustriales y manejo de los equipos correspondientes.

IV.- PROGRAMCION SECUENCIAL DE DESARROLLO DEL CONTENIDO TEMATICO DE LA


SUMILLA (Modalidad: avance semanal)
Captulo I: Definiciones de anlisis de Productos, objetivos, Alcances e importancia.
Captulo II: Mtodos de anlisis, Fsicos, Qumicos, Biolgicos Sensoriales, e instrumentales.
Captulo III: Protocolo de anlisis: Toma de muestras, errores de muestreo, preparacin de
muestras, anlisis, tratamiento e interpretacin de los resultados analticos.
Duracin: 1a, 2a y 3a Semana
Captulo IV: Acidimetra: definicin y determinacin del pH acidez titulable total, acidez fija y
acidez voltil.
Captulo V: Mtodos densimtricos y gravedad especfica .Medidas de la gravedad especfica
en muestras lquidas y slidas.
Captulo VI: Contenido de humedad y slidos totales: mtodos de secado.
Mtodos por destilacin Directa. Mtodos elctricos. Otros mtodos fsicos y qumicos.
Duracin: 4a, 5a y 6a Semana
Captulo VII: Determinacin de carbohidratos: Determinacin de monosacridos.
Oligosacridos. Polisacridos. Almidn. Dextrina y Pectina.
Captulo VIII: Mtodos de anlisis de extraccin: extraccin Slido-Lquido (H 2O, alcohol, cido
y lcalis) y extraccin lquido-lquido (Lquido por hidrlisis cida y por solventes).
Caracterizacin de lpidos.
Prctica N 1: Determinacin de Acidez y Ph
Prctica N 2: Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos
Agroindustriales.
Prctica N 3: Determinacin de Humedad y slidos totales.
Prctica N 4: Determinacin de Fibra cruda.
Prctica N 5: Determinacin lpidos.
Primer examen parcial
Duracin: 7ma, 8va y 9na Semana
Captulo IX: Determinacin de protenas: Determinacin de Nitrgeno orgnico total. Qumica
analtica de las protenas pptidos y aminocidos.
Captulo X: Contenido de ceniza: Ceniza solubles e insolubles. Alcalinidad de la ceniza.
Cenizas sulfatadas.
Primera evaluacin de prcticas.
Duracin: 10ma, 11va y 12va Semana
Captulo XI: Espectrofotometra y Colorimetra: Fundamentos, mtodos diversos de aplicacin.
Captulo XII: Mtodos de anlisis cromatogrficos: Cromatografa de columna, capa fina,
gases y papel.
Captulo XIII: Refractometra: ndice de refraccin. Aplicaciones de las mediciones de ndice de
refraccin. Refractmetros, slidos solubles en productos de frutas y jarabes. ndice de
refraccin de aceites y grasas, etc.
Captulo XIV: Polarimetra y Sacarimetra: Rotacin especfica, mutarrotacin. Mtodos de
Sacarimetra.
Prctica N 6: Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
Prctica N 7: Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
Prctica N 8: Determinaciones refractomtricas
Prctica N 9: Polarimetra y sacarimetra.
Prctica N 11: Determinacin de cido ascrbico en los vegetales
Prctica N 12: : Segundo parcial
Duracin: 13va, 14va y 15va Semana
Captulo XV: Viscosidad. Consistencia y textura.
Fundamentos y aplicaciones
Captulo XVI: Determinacin de Vitaminas: Tiamina, Riboflavina. cido ascrbico. Vitamina A.
Evaluacin final
Duracin: 16va y 17va Semana

PRACTICA

1.- Determinacin de acidez y pH de productos agroindustriales.


2.-Determinacin densimtrica y gravedad especfica en productos Agroindustriales.
3.- Determinacin de Humedad y slidos totales.
4.- Determinacin de Fibra cruda.
5.- Determinacin de azcares reductores en alimentos.
6.- Determinacin lpidos.
7.- Determinacin de Nitrgeno total y Protena.
8.- Determinacin de cenizas totales, Alcalinidad y Cenizas Solubles.
9.- Determinaciones refractomtricas
10.- Polarimetra y sacarimetra.
11.- Determinacin de cido ascrbico en los vegetales.

V. LA DIDACTICA, LA METODOLOGIA Y LA TECNOLOGIA A APLICARSE EN EL DESARROLLO


DE LAS CLASES.
5.1. DIDACTICA: Visualizacin y Manejo de los instrumentos y equipos del laboratorio.
5.2. Metodologa: Exposicin- Prcticas Trabajos
5.3. Tecnologa: Incluimos los que estn fuera de su mbito

VI.- EVALUACION Y CALIFICACION

1.- Instrumentos y criterios de evaluacin.

1.1 Ejecucin de informes de las Prcticas 5%


1.2 Examen de prcticas 35%
1.3 Pruebas escritas 50%
1.4. Trabajos expositivos grupales 10%
100%
2.- Sistema de calificacin a utilizarse
- VIGESIMAL: Cero (0) a Veinte (20). (nota de aprobacin: 10.5 a ms)

VI.- BIBLIOGRAFA

1.-APHA, AWWA, WEF.(1995) Standard methods for the examination of water and waste water. 19th
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2.- Centro de comercio UNCTAD/GATT Control de Calidad en la Industria Alimentara Manual de


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3.-CEDIZA. (1994) Catlogo de resmenes de tesis Centro de Documentacin e Informacin de
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4.- CHEPTEL J.C. (1989). Protenas Alimentaras. Ed. Acribia, Zaragoza Espaa.

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12.- KIRK. Ronald. S.(2000); Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Ed. Continental, Mexico
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20.- SANTOS M.(1991). Armando Leche y sus derivados ediciones Trillas Mxico.

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Juanjui Agosto del 2015