FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico Grancolombiano

PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS

YINETH MOLINA

Cdigo:

EFREN FIGUEROA BLANCO

Cdigo: 1521023841

ANDREY FELIPE MONTOYA JARAMILLO

Cdigo: 1521981815

GABBRIEL EDUARDO CALDERON GOMEZ

Cdigo: 1521980180

POLITCNICO GRANCOLOMBIANO
PROCESOS INDUSTRIALES
INGENIERA INDUSTRIAL
2017
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

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PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS

YINETH MOLINA

Cdigo:

EFREN FIGUEROA BLANCO

Cdigo: 1521023841

ANDREY FELIPE MONTOYA JARAMILLO

Cdigo: 1521981815

GABBRIEL EDUARDO CALDERON GOMEZ

Cdigo: 1521980180

TUTOR

POLITCNICO GRANCOLOMBIANO
PROCESOS INDUSTRIALES
INGENIERA INDUSTRIAL
2017
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TABLA DE CONTENIDO

1 EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIN TRADICIONAL DE PIEZAS

CURADAS AHUMADAS........................................................................................4
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1
1 EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIN TRADICIONAL DE
PIEZAS CURADAS AHUMADAS
El proceso de curado de la carne de cerdo, es aquel procedimiento en el que se
utilizan elementos qumicos como el nitrito de sodio para que la carne se
conserve por mucho ms tiempo, debido a la accin qumica de los elementos
utilizados en el procedimiento de curado; estos elementos qumicos inhiben el
desarrollo de microorganismos patgenos que deterioran la carne.

Durante el proceso de curado el aroma, el sabor, el color y la textura de la carme

sufren cambios en su estructura, esto debido al efecto que tiene la sal durante el
proceso de curado. La sal ha sido utilizada como conservante de alimentos
durante miles de aos y fue esta la que permiti que antes del desarrollo de los
refrigeradores muchos pobladores pudieran tener reservas de carne para su
consumo en pocas de invierno o largos periodos de tiempo donde no podan
acceder a carne fresca.

Los nitratos de la sal permiten en la carne de cerdo preservar el color, antes del
siglo XIX las carnes no eran uniformes en su cura o eran demasiadas saladas, lo
cual no generaba un producto de buena calidad. A mediados de la mitad del siglo
XIX se empiezan aplicar principios cientficos al proceso de curado de la carne.

El curdo de la carne fue empleado bsicamente para conservarla, obteniendo asi

productos muy salados; gracias a la aplicacin de los principios termodinmicos
de la refrigeracin y el nacimiento de la industria frigorfica que aplico la
refrigeracin mecnica, fue posible usar menos cantidad de sal para obtener
productos de sabor ms suave.

Hoy los procesos de curado son mucho menos demorados, han pasado de
semanas a horas debido a la utilizacin de las tecnologas actuales, las cuales
permiten obtener productos ms sanos, nutritivos y seguros.

La tcnica del curado consiste en adicionar a la carne sal comn, nitrato y7o nitrito
sdico y otras sustancias, entre ellas azcares, fosfatos y ascorbatos. Estas
sustancias no permiten la proliferacin de bacterias, conservan el color, olor y
sabor.

1
ANDJAR, Gustavo. El curado de la carne y la elaboracin tradicional de piezas curadas
ahumadas. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2009. p. 7-52 (Libros sobre Ciencia y
Tecnologa de la carne) ISBN 978-959-16-1063-8.
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En Cuba se aprecia mucho el sabor del jamn de cerdo curado, los productos
crnicos curados como el jamn de cerdo, tiene un tiempo establecido de 7 das
para el proceso de curado.

En Cuba se adiciona por costumbre sacarosa, esta se aade ms que como

sustancia de curado es para mejorar el sabor de la carne, ya que la azcar no
tiene efecto preservante alguno.

Otro aditivo utilizado para el proceso de curado son los polifosfatos, estos actan
en los productos crnicos elevando el pH medio, lo cual reduce la interaccin de
las molculas de protena entre s y en segunda instancia (reducir la formacin de
gelatina en el jamn).

Existen dos tipos de mtodos de curado bsicos que son: el curado en seco y el
curado hmedo.

El curado en seco se realiza por frotacin a las piezas de carne con una mezcla de
sal y nitrito, esta tcnica no permite que la penetracin de la mezcla se realice
forma rpida, demorando el proceso de curado.

La tcnica de inmersin en salmuera (sal diluida con agua) es el mtodo de

curado hmedo, tiene un proceso ptimo de curado, su componente acuoso
permite que la mezcla se absorba de una forma rpida al interior de la pieza, esta
mezcla tambin se puede inyectar para que el proceso de curado se mas rpido,
esta reaccin qumica inhibe con mayor velocidad el desarrollo de
microorganismos que puedan daar la carne.
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