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DESARROLLO ECONÓMICO
Estudios Sectoriales
PROYECTO
“PROGRAMA DISTRITAL DE ORIENTACIÓN A LA CIUDADANÍA SOBRE
LAS NUEVAS FORMAS DE TRABAJO Y OCUPACIONES EN LA CIUDAD
REGIÓN”
Sector Agroindustria 1
ESTUDIO SECTORIAL
SECTOR AGROINDUSTRIA:
SUBSECTORES CON POTENCIAL DE DESARROLLO PARA LA
REGIÓN BOGOTÁ
RICARDO ARGÜELLO C.
EXPERTO
Sector Agroindustria 2
Agradecemos conservar la confidencialidad de este documento, está prohibida su
reproducción y/o distribución a terceros ya sea total o parcialmente sin
autorización de Maloka y de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico
Estudio Sectorial
SECTOR AGROINDUSTRIA
Bogotá, D.C., Colombia
2008
Sector Agroindustria 3
Sigrid Falla
Subdirectora
Investigación y Desarrollo
Betulia Jiménez
Profesional de Apoyo en Implementación de Proyectos
Equipo de Investigación
Expertos/as
Consultores/as
Profesionales de Apoyo
Sector Agroindustria 4
Tabla de Contenido
INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................8
1. Generalidades sobre la agroindustria en Colombia ................................................................11
2. GRANDES TENDENCIAS INTERNACIONALES ...................................................................14
3. LA AGROINDUSTRIA DE INTERÉS PARA LA REGIÓN BOGOTÁ .......................................18
3.1. Procesamiento de lácteos y derivados .............................................................................18
3.2. Producción de aceites y grasas vegetales .......................................................................19
3.3. Procesamiento de frutas y verduras .................................................................................20
3.4. Beneficio de carnes frescas..............................................................................................20
3.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales .....................................................21
3.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca ...........................................................................22
4. BOGOTÁ: EMPRESAS EN LOS SECTORES AGROINDUSTRIALES DE INTERÉS Y
EMPLEO .....................................................................................................................................22
4.1. Procesamiento de lácteos y derivados .............................................................................22
4.2. Producción de aceites y grasas vegetales .......................................................................24
4.3. Procesamiento de frutas y verduras .................................................................................24
4.4. Beneficio de carnes frescas..............................................................................................25
4.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales .....................................................25
4.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca ...........................................................................25
5. RETOS INMEDIATOS PARA EL SECTOR ............................................................................26
6. OTRAS OPORTUNIDADES PARA LOS SECTORES DE INTERÉS .....................................27
7. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN PARA LAS CADENAS SELECCIONADAS ..............28
7.1. Procesamiento de lácteos y derivados .............................................................................28
7.2. Producción de aceites y grasas vegetales .......................................................................29
7.3. Procesamiento de frutas y verduras .................................................................................31
7.4. Beneficio de carnes frescas..............................................................................................32
7.5. Fabricación de alimentos balanceados para animales .....................................................33
7.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca ...........................................................................34
ANEXOS .....................................................................................................................................36
BIBLIOGRAFIA ...........................................................................................................................55
Sector Agroindustria 5
Índice de Figuras
Sector Agroindustria 6
Índice de Tablas
Sector Agroindustria 7
SECTOR AGROINDUSTRIAL:
INTRODUCCIÓN
Las secciones anteriormente mencionadas permiten hacer una selección de los sectores
agroindustriales de interés para el propósito del documento. Así, se proporciona una visión un
poco más detallada de cada sector a nivel nacional, con referencia especial a los subsectores
que los integran, su composición por tipo de firma y el nivel de productividad del trabajo.
Partiendo de este contexto, la siguiente sección se refiere a la participación de Bogotá (o de la
región Bogotá - Cundinamarca) en cada uno de los sectores seleccionados, brindando alguna
información cualitativa sobre la estructura del sector en términos de las principales empresas
que lo integran, así como estimaciones acerca del nivel de empleo que generan.
Seguidamente se hace una breve referencia a los principales retos que enfrenta el sector
agroindustrial y luego se presenta información acerca del proyecto MEGA, un programa liderado
por la Cámara de Comercio de Bogotá, que genera un contexto interesante para el desarrollo
del sector en la región en el futuro inmediato. Finalmente se hace una descripción sucinta de los
principales procesos industriales involucrados en los sectores seleccionados, con lo cual se
espera facilitar el proceso de identificación de perfiles ocupacionales.
En términos prácticos, acá se definen las agroindustrias como establecimientos en los cuales se
desarrollan procesos orientados a la transformación de productos provenientes de cualquier
actividad agrícola, pecuaria, forestal o pesquera. Estos procesos, que pueden ser de carácter
artesanal o industrial, generan cambios que pueden acarrear la modificación de las
características físicas, químicas, o biológicas de los productos, como resultado de las cuales el
bien obtenido puede tener una naturaleza diferente al producto del que se ha originado. No
obstante, ésta no es una condición necesaria para que se considere que se ha dado un proceso
Sector Agroindustria 8
agroindustrial, ya que éstos incluyen el beneficio o primera agregación de valor que se hace a
los productos.
En este sentido, es usual distinguir los productos agroindustriales de acuerdo con el nivel de
transformación que han sufrido o de valor agregado que se les ha incorporado. Una forma
común y útil de clasificación es la siguiente:
• Productos con poco valor agregado: bienes primarios no diferenciados, sin enlaces entre
la producción y sus características de uso para el consumo final. Por ejemplo, trigo, soya
y maíz.
• Productos con algún valor agregado: bienes primarios diferenciados para los cuales
puede existir algún enlace entre la producción, el procesamiento y sus características de
uso para el consumo final. Por ejemplo, frutas y vegetales.
• Productos con alto valor agregado: conversión de bienes primarios en productos semi-
procesados para el consumo final. Por ejemplo, aceites vegetales, carnes y harinas.
• Productos con muy alto valor agregado: conversión de bienes primarios y bienes semi-
procesados en bienes listos para el consumo final. Por ejemplo, vinos, cigarros y
mermeladas.
Por la forma particular como se han desarrollado los mercados para los productos
agropecuarios y agroindustriales a nivel internacional, es común entender la actividad
agroindustrial como un sistema dinámico que implica la combinación de dos procesos
productivos, el agrícola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos
provenientes del campo. El desarrollo de los sistemas agroindustriales ha implicado la
coordinación y/o integración vertical de todo el proceso de producción de alimentos u otros
artículos de consumo basados en la agricultura (y en los otros sectores mencionados arriba),
desde el “campo” hasta el consumidor final.
En este sentido, y dependiendo del enfoque conceptual empleado, se caracteriza a los sistemas
agroindustriales de distintas formas. Éstas van desde la noción de “sistema agroindustrial”
(Machado, 2002 1 ), hasta la de “sistema agroalimentario” (McMichael, 2002 2 ), pasando por las
de “cadena de valor” (Porter, 1985 3 ) y “cadena de oferta” (Banco Mundial, 2007), para
mencionar algunas. En tanto que esta caracterización no es de particular interés para nosotros,
lo relevante es entender que la referencia a las agroindustrias o a la actividad agroindustrial,
hoy más que siempre, implica la existencia y desarrollo de formas y mecanismos de
coordinación/integración de procesos, actividades y agentes económicos, a diferentes niveles
(logístico, económico, institucional, etc.). De esta suerte, se ponen en juego los cuatro
elementos básicos del sistema agroindustrial: (a) abastecimiento de insumos, (b) producción de
1
Machado, Absalón, 2002, De la estructura agraria al sistema agroindustrial, Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá, Colección Sede, Unibiblos.
2
McMichael, Philip, 2002, La Restructuration Globale des Systems Agro-Alimentaires, Mondes en Developpment 30,
117:45-54
3
Porter, Michael, 1985, Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior Performance. New York, NY The
Free Press.
Sector Agroindustria 9
los bienes básicos, (c) adecuación, transformación o procesamiento de estos bienes y (d)
mercadeo.
De acuerdo con el Banco Mundial (2007) 4 , los agronegocios [definidos como los eslabones de
las cadenas de valor agroalimentarias que se encuentran fuera del “campo”, una caracterización
cercana a la que acá usamos para la agroindustria] constituyen una importante y creciente
proporción del producto interno bruto (PIB) de los países en desarrollo. Aunque la agricultura en
general tiende a declinar de participaciones de alrededor del 40% en el PIB a menos del 10%, a
medida que los ingresos per capita de las economías aumentan, los agronegocios (incluyendo
el comercio agrícola y los servicios de distribución) típicamente aumentan de niveles inferiores
al 20% en participación a más del 30% (para luego decrecer nuevamente al llegar las
economías a su madurez).
No obstante, diversos autores y entidades han proporcionado una visión sobre la actividad
agroindustrial en el país, que es útil y sirve como base para la elaboración de este trabajo. La
descripción que es objetivo de este trabajo, trata de proporcionar un panorama tan completo y
confiable como es posible, dadas las restricciones de tiempo y otros recursos para su
realización. Su alcance y confiabilidad se consideran adecuados para el objetivo último del
proyecto. Sin embargo, en varias dimensiones, la visión que acá se provee debe ser tomada
con la debida precaución y debe ser considerada de índole cualitativa.
4
World Bank (2007) World Development Report 2008. Agriculture for Development. Quebecor World, United States.
5
Observatorio Agrocadenas, 2006, Anuario 2005. Agroindustria y Competitividad. Estructura y dinámica en
Colombia. 1992-2005, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural – Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura.
Sector Agroindustria 10
1. GENERALIDADES SOBRE LA AGROINDUSTRIA EN COLOMBIA
A partir de datos de registros de inversión del Banco de la República, PROEXPORT calcula que
entre 1994 y 2004 el sector agroindustrial se consolidó como el segundo sector de mayor
6
Proexport, 2007, Colombia. Perfil Sectorial Agroindustria, Dirección de Información Comercial, Subdirección de
Análisis de Inversión.
7
El segundo sector industrial en importancia es el de fabricación de sustancias y productos químicos, que representa
el 14% de la producción industrial.
Sector Agroindustria 11
inversión extranjera en el país, con US$1.300 millones registrados. Se argumenta que esta
dinámica es producto del deseo de las empresas multinacionales de alimentos de tener acceso
al mercado colombiano y de usar el país como plataforma de acceso a otros mercados.
En conjunto, las agroindustrias analizadas por el OA generaron 261.344 empleos en 2002. 8 Sin
embargo, esta cifra claramente subestima en algo el volumen de empleo directo vinculado al
sector, ya que la estimación del OA se basa en datos de la Encuesta Anual Manufacturera
(EAM) del DANE que, como es conocido, cubre únicamente establecimientos con un número de
empleados superior a diez. De hecho, como lo muestra el mismo estudio del OA, en la mayoría
de subsectores hay un marcado predominio (en número de establecimientos) de la pequeña
industria y de las microempresas. Aunque es esperable que en éstas el número de empleados
por establecimiento sea muy inferior, en conjunto el peso de estas dos categorías de firmas
debe generar un volumen de empleo no despreciable. Si suponemos que únicamente la
categoría de microempresas es excluida de la EAM y tomamos los datos disponibles sobre su
número para los sectores estudiados por el OA, el empleo generado por la microempresas
tendría como límite inferior unos 1.768 empleos y como límite superior unos 17.680.
8
Como se observa, esta cifra difiere del cálculo de 110.000 empleos directos, proporcionado por PROEXPORT.
Sector Agroindustria 12
en cuanto a ventas oscilan entre 0,4% y 10,4% para las pequeñas empresas y entre 0,1% y
5,7% para las microempresas.
Como sucede en otros sectores, el agroindustrial tiende a presentar una estructura de mercado
caracterizada por elevado grado de concentración. Bien sea medido a través del índice de
Herfindahl - Hirschman (HHI) o del índice CR4, 9 el grado de concentración de los subsectores
considerados en el estudio del OA indica que los siguientes subsectores agroindustriales tienen
un elevado grado de concentración (oligopolio altamente concentrado): cigarrillos,
procesamiento de papa, plátano y yuca, chocolatería y productos de caucho. Los subsectores
con una estructura oligopólica moderadamente concentrada son: fabricación de aceites y
grasas, lácteos y derivados, molinería del arroz, fabricación de alimentos balanceados para
animales, plantas de beneficio para carne de res y cerdo y fabricación de azúcar. Los
subsectores caracterizados como oligopolios levemente concentrados son: fabricación de
jabones y detergentes, transformación de frutas y hortalizas, hilados y textiles y plantas de
beneficio de carne de aves. Finalmente, los subsectores con estructuras competitivas de
mercado son los de confecciones y extracción de aceite vegetal crudo.
El reducido grado de exposición del sector agroindustrial a las importaciones se debe en parte
al relativamente alto nivel de protección arancelaria del que goza el sector. Estimaciones
hechas por el OA del nivel de la tasa de protección efectiva, 10 muestran que ésta se encuentra
entre el 8% para la carne bovina fresca y el aceite crudo de palma y el 162% para los aceites
vegetales mezclados, con un nivel medio de 30% para los 28 subsectores analizados.
Estimaciones hechas por el Departamento Nacional de Planeación 11 , con un mayor nivel de
detalle, muestran una gran dispersión en la protección efectiva. Por ejemplo para la cadena de
oleaginosas calcula tasas que oscilan entre -31,5% y 48,5%, para la cadena de lácteos tasas
entre 0,68% y 45,6% y para la cadena hortofrutícola tasas entre 0,5% y 21%. Esta situación
9
El índice de Herfindahl-Hirschman se mide como la sumatoria de los cuadrados de las participaciones de las
empresas del sector de interés en el mercado. Cuando el valor del índice es bajo, se implica que el grado de
concentración de la industria es bajo; es decir, el mercado está repartido de forma más o menos equitativa entre un
número considerable de firmas. Cuando el valor del índice tiende a uno, se implica que el grado de concentración de
la industria es alto; es decir, unas pocas firmas atienden la mayor parte del mercado. Por su parte, el índice CR4 o
índice de Malassis, está determinado como el porcentaje del mercado que es atendido por las cuatro firmas más
grandes. Un índice CR4 inferior al 25% implica que el mercado en cuestión puede considerase como competitivo, en
tanto que un índice superior a 75% implica un mercado altamente concentrado (oligopolio altamente concentrado).
10
La tasa de protección efectiva mide el grado en el cual se protege la generación de valor agregado en una
industria, como consecuencia de la estructura arancelaria de un país.
11
DNP, 2004, Cadenas productivas: estructura, comercio internacional y protección, Cargraphics, Bogotá, D.C.
Sector Agroindustria 13
tiene probabilidad de cambiar ante la eventual implementación del acuerdo de libre comercio
con Estados Unidos y de los demás acuerdos comerciales que se han negociado recientemente
o están en proceso de negociación. 12
El Informe Sobre el Desarrollo Mundial 2008 del Banco Mundial (Agricultura para el
Desarrollo) 13 , hace una descripción útil de la evolución reciente y las perspectivas de los
mercados agroindustriales en el mundo. Ésta proporciona un marco de referencia adecuado
para caracterizar las principales tendencias del mercado para el sector agroindustrial en
Colombia.
Los cambios estructurales mencionados arriba, han llevado a un cambio en las dietas que lleva
a reemplazar los cereales, raíces, tubérculos y leguminosas por productos de origen animal,
aceites vegetales, frutas y vegetales. Por otra parte, las preferencias de los consumidores de
12
Los acuerdos comerciales que tiene Colombia actualmente, está por implementar, o está negociando son: G-3,
CAN, CAN-MERCOSUR, Chile-Colombia, TLC con Estados Unidos, TLC con Centroamérica, TLC con Canadá, TLC
con EFTA, Acuerdo de Asociación CAN-UE.
13
World Bank (2007) World Development Report 2008. Agriculture for Development. Impreso por Quebecor World,
Estados Unidos. Las descripciones que siguen sobre la evolución de los mercados agroalimentarios se basan en este
informe.
14
Los productos agrícolas (agroindustriales) de alto valor incluyen las frutas y vegetales frescos y procesados, las
carnes ricas en proteínas, el pescado, los aceites vegetales y los alimentos preparados “convenientes”, cuyos precios
por unidad son relativamente más altos que los de productos como los cereales y otros bienes básicos y enfrentan
elasticidades ingreso de la demanda relativamente altas (Steven Jaffee, 1992, Exporting High-Value Food
Commodities. Success Stories from Developing Countries, World Bank Discussion Papers, No. 198, Washington,
D.C.)
Sector Agroindustria 14
países de altos ingresos por productos especiales (como los mencionados arriba) y por una
oferta continua de frutas y verduras frescas, están creando mercados mundiales para estos
productos. Las tendencias del mercado indican que los mercados para productos hortícolas,
semillas oleaginosas y productos de origen animal son los de más rápida expansión. De manera
análoga, los mercados para alimentos para animales y para biocombustibles están creciendo.
Los productos agrícolas (agroindustriales) de alto valor representan una proporción creciente
del comercio internacional. Las exportaciones de productos hortícolas, pecuarios, peces, flores
cortadas y productos orgánicos, representan el 47% de las exportaciones totales de los países
en desarrollo (una cifra muy superior al 21% que representan productos tradicionales como el
café, el cacao y el algodón). En 2004, los países en desarrollo controlaban el 43% del comercio
mundial de frutas y vegetales (sin incluir banano y cítricos). Brasil, Chile, China y México,
dominan los mercados de exportación de productos agrícolas y agroindustriales no
tradicionales. A pesar de su expansión, los precios de estos bienes se han mantenido bien en
términos reales y estimativos de la elasticidad de los ingresos por exportaciones no
tradicionales, muestran que aún hay espacio para que el mercado se expanda sin que los
precios colapsen. 15
Los biocombustibles pueden ser la siguiente revolución. Bien sean basados en maíz, azúcar,
yuca, aceite de palma u otros productos, los biocombustibles ofrecen mercados nuevos
potencialmente grandes. Sin embargo, existe incertidumbre sobre el crecimiento de estos
mercados, debido a que pocos programas actuales de producción de biocombustibles son
económicamente viables, a que la mayoría tienen costos sociales y ambientales asociados
15
FAO, 2004, The Market for Non-Traditional Agricultural Exports, Roma, Organización de Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura.
Sector Agroindustria 15
(como ejercer presión al alza de los precios de los alimentos, una mayor competencia por la
tierra y el agua y, eventualmente, deforestación) y a la competencia de fuentes alternativas de
energía. Como concluye el Informe Sobre el Desarrollo Mundial 2008 (Banco Mundial, 2007),
las estrategias nacionales para los biocombustibles deben basarse en una evaluación a fondo
de las oportunidades y costos de las mismas y deben ser específicas al contexto en que se
desarrollarían.
Por otra parte, el mantenimiento de la competitividad en los mercados para los productos
tradicionales de alto volumen, como el café, el cacao, el algodón y otros, es un desafío
importante. Los productores de este tipo de bienes básicos y las agroindustrias ligadas a sus
primeras etapas de procesamiento (los productos de bajo valor agregado mencionados arriba),
enfrentan precios con tendencia histórica a la baja. En estos mercados la oferta tiende a
superar a la demanda, debido al lento crecimiento de la última y a los incrementos en
productividad entre los productores tradicionales y a la aparición de nuevos jugadores de
importancia (como es el caso de Vietnam en té y café, que desplazó a Colombia como segundo
mayor productor mundial de este último producto). Los aumentos en productividad ayudan a los
productores en el corto plazo, pero tienden a empeorar la situación en el largo plazo.
Un factor adicional que genera incertidumbre para los productores en este tipo de mercados, es
la disminución en la demanda mundial por las calidades de más alto precio en el mercado
(especialmente para café, cacao y té). Ésta se ocasiona en los avances tecnológicos en el
procesamiento y en el transporte al granel, que hacen posible que los procesadores
internacionales reemplacen de manera económica las mejores calidades por calidades
inferiores, sin que se vea afectada la calidad del producto final. Adicionalmente, la tendencia de
los mercados hacia la preferencia por cafés instantáneos y saborizados ayuda a desplazar la
demanda hacia las variedades de más bajo precio.
Los mercados de productos especiales (orgánicos, gourmet y de Comercio Justo, por ejemplo)
ofrecen alternativas de más alto precio, pero representan porciones menores de los mercados
internacionales. En el caso del café, el mercado de cafés especiales representa sólo entre el
6% y el 8% del consumo mundial.
Estas tendencias de los mercados han estado acompañadas por profundas transformaciones
en las cadenas de valor agroalimentarias. Como se mencionó anteriormente, los agronegocios
son un componente importante del sistema económico, que tiende a ganar participación en el
PIB a medida que las economías se desarrollan, partiendo de niveles inferiores a 20% para
llegar a niveles superiores al 30% y, posteriormente, en economías industrializadas, nivelarse
alrededor del 15% (en tanto que la agricultura tiende a declinar en participación desde niveles
en la vecindad del 40% hacia menos del 10%).
Localizados inicialmente en las grandes ciudades, los supermercados se extienden hacia las
ciudades intermedias y pequeñas y finalmente a poblados en zonas rurales, respondiendo a las
fuerzas de la competencia y a la saturación de los mercados. Inicialmente se focalizan en los
consumidores de altos ingresos, para luego extenderse hacia la clase media y, por último, a los
hogares urbanos de más bajos ingresos. En lo que se refiere a la gama de productos que
manejan, inicialmente se concentran en los alimentos procesados (enlatados, secos y
empacados) debido a las economías de escala que logran en la adquisición y a las relaciones
directas que mantienen con los fabricantes. La gama posteriormente se expande a los
productos semiprocesados (lácteos, carnes y productos de frutas) y finalmente a las frutas y
vegetales frescos, renglón en el cual enfrentan un fuerte competencia de los canales
tradicionales.
Las importantes ineficiencias que existen en los sistemas tradicionales de comercio mayorista y
el aumento de la competencia, inducen a los supermercados, las agroindustrias y a los
proveedores de servicios alimentarios, a desarrollar y utilizar cadenas de oferta para reducir los
costos de coordinación, lograr economías de escala y asegurar una mayor calidad e inocuidad
de los alimentos. Esta tendencia está cambiando de manera profunda la estructura del
mercadeo en muchos países y Colombia no es ajena a este proceso. Los sistemas de compra
empleados por los supermercados tienen diferentes formas. Pueden descansar en modalidades
de compra centralizada a partir de centros de distribución, en el uso de mayoristas
especializados y firmas de logística o en la contratación directa (incluyendo el desarrollo de
marcas propias). Una característica adicional de estos desarrollos ha sido la aparición de
estándares privados que cumplen dos funciones esenciales: ayudar en la coordinación de las
cadenas de oferta (mediante la estandarización de los requisitos que debe satisfacer los
productos) y ayudar a asegurar que los estándares de salud pública se cumplen (lo que ayuda a
introducir [y a capitalizar] la diferenciación de productos).
16
Reardon, Thomas y Julio Berdegué, 2006, “The Rapid Rise of Supermarkets in Latin America: Challenges and
Opportunities for development”, en Development Policy Review, 20(4), pp. 371-388.
Sector Agroindustria 17
como Colombia), está creciendo rápidamente (alrededor del 28% por año en países de ingreso
medio bajo).
Desde la perspectiva de las grandes tendencias del mercado bosquejadas arriba, se desprende
que los sectores agroindustriales con una mayor dinámica y mejores perspectivas de mediano
plazo, son los relacionados con los sectores acuícola, pecuario, hortícola y, posiblemente, de
biocombustibles. Los sectores vinculados a las actividades agrícolas tradicionales, presentan
algunas áreas que son de interés, como la producción de alimentos para animales y los
productos especiales, pero en general no parecen tener perspectivas positivas.
La determinación de los subsectores agroindustriales que son de interés para la Región Bogotá,
se hace primariamente atendiendo a los dos criterios recién mencionados: las perspectivas de
mediano plazo de los subsectores y la localización actual de las industrias. Estos criterios dejan
de lado, por el momento, el problema de la localización de las zonas de producción de las
materias primas, el cual tiene importancia desde varios puntos de vista (entre ellos el del grado
deseado de encadenamientos económicos implicados para la Región Bogotá).
En estas condiciones, los subsectores seleccionados para el estudio son: lácteos y derivados,
aceites y grasas vegetales, procesamiento de frutas y verduras, carnes frescas, alimentos
balanceados para animales y procesamiento de plátano, papa y yuca. A continuación se hace
una breve reseña de cada uno de estos subsectores, a partir de información elaborada en el
estudio citado del OA (Observatorio Agrocadenas, 2006)
A nivel nacional, alrededor del 88% de la producción de leche cruda es absorbida por la
industria procesadora y pulverizadora. Los pulverizadores producen leches y sueros en polvo
para distintos usos y los procesadores (una mezcla de firmas formales e informales) producen
leches ácidas, leche azucarada, cremas y mantequillas, quesos y leche pasterizada. El OA
identifica para 2003 un número aproximado de 1.067 empresas vinculadas al subsector a nivel
nacional, de las cuales 1.008 son microempresas y pequeñas empresas. No obstante, los
establecimientos de mayor escala concentran casi el 98% de los activos y cuatro firmas
concentran cerca al 59% de los mismos.
17
Por región Bogotá se entiende la ciudad de Bogotá y el área circundante ubicada en la Sabana de Bogotá.
Sector Agroindustria 18
En tanto que el número de establecimientos no parece haber crecido entre 1994 y 2000 (lo hizo
al 0,9% por año), el valor de la producción en el subsector creció casi al 8% anual durante el
mismo período. Las actividades productivas que registran la mayor dinámica en generación de
empleo entre 1992 y 2000, son la producción de leches y productos lácteos conservados y las
pasterización, homogenización, vitaminación y embotellado de leche líquida, con tasas de
crecimiento del empleo de 7,3% y 4,1%, respectivamente. Las demás actividades productivas
del subsector (fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche; fabricación de leches
ácidas; fabricación de quesos) presentan disminuciones en el empleo, que oscilan entre 1,4% y
6,7%. El conjunto del subsector registra un crecimiento anual promedio del empleo de 0,7%
durante el período.
Este segmento agroindustrial está compuesto por una gran cantidad de productos y materias
primas, que hacen difícil su descripción. Posiblemente el fenómeno más notorio dentro del
sector, lo constituye el crecimiento de la participación del aceite crudo de palma, reflejando el
auge que ha tenido el cultivo de la palma aceitera en el contexto de la agricultura colombiana.
Para 1993, las mezclas de aceites para cocinar representaron el 29% del valor total de la
producción del sector, precedidas por la producción de margarinas (15%), en tanto que la torta
de soya y el aceite crudo de palma representaron cada uno el 10%. Para 2002, la participación
del aceite crudo de palma alcanzó el 23% (creciendo a tasas anuales del orden del 9%),
convirtiéndose con esto en el producto con mayor importancia dentro del sector. Los aceites
mezclados para mesa y cocina disminuyeron en participación, sucediendo otro tanto con la torta
de soya. Los aceites hidrogenados de origen vegetal también aumentan su participación,
pasando del 7% al 13%.
Desde el punto de vista del consumo, en el período el sector ha presenciado un cambio que
lleva de una mayor demanda por aceites mezclados a un aumento de ésta para los aceites
puros, como sucede con el aceite refinado de soya que aumentó sus ventas a un ritmo del 6%
anual. Esta producción se atiende fundamentalmente con importaciones de aceite crudo. Por
otra parte, los productos del sector no sólo atienden la demanda final sino que se emplean
como materias primas en otras industrias. El 13% de la producción doméstica de aceite refinado
de soya se destina a otras industrias, en tanto que lo mismo sucede con el 18% de la
producción de aceite refinado de maíz, el 12% de la de margarinas y el 9% de la de mantecas
(a 2002).
De acuerdo con el OA, la firmas refinadoras (que son las de interés en nuestro caso) tienen
niveles elevados de endeudamiento, de 1:0,9 para el largo plazo y de 1:0,7 para el corto plazo,
lo que las coloca en niveles muy superiores a los de la industria alimentaria en general (1:0,6
para el largo plazo). Al parecer la industria de refinación de aceites opera con márgenes
reducidos y parte de la estrategia de operación en el sector descansa en la integración con las
firmas extractoras del aceite (localizadas en las zonas de cultivo), que presentan márgenes
importantes.
Sector Agroindustria 19
3.3. Procesamiento de frutas y verduras
Siendo un sector muy amplio, los análisis del OA se limitan al sector de envasado y
conservación de frutas, legumbres y vegetales en general, lo cual deja fuera de consideración la
adecuación de frutas y verduras para el mercado en fresco que es un sector de creciente
importancia (aunque de modesta agregación de valor). El sector considerado por el OA
representó en 2000 el 2% de la producción bruta de la industria de alimentos, habiendo
arrancado de una base muy baja en 1993. De hecho, el sector creció a una tasa promedio anual
de 11.3% entre 1993 y 2000.
La productividad del trabajo del sector en el período 1992-2000, medida como la relación del
valor agregado a los salarios y prestaciones sociales de los trabajadores, fue de $4,1 (superior
al promedio de la industria alimentaria y de la industria manufacturera en general). El indicador
creció a razón de 4% anual durante este lapso de tiempo.
De los tres segmentos que integran el sector, el de carne de res es el más importante,
independientemente de si la producción se valora a precios al productor o al consumidor
(55,13% y 64,6%, respectivamente). Le sigue en importancia la carne de pollo (35,2% y 24,5%)
Sector Agroindustria 20
y finalmente se encuentra la de cerdo (9,7% y 10,9%). La actividad está fuertemente
reglamentada por el estado, dada su condición de alimento de alto riesgo para la salud pública.
Los mataderos se clasifican en 5 categorías (clases I a IV y Mínimo), de acuerdo con su
capacidad de sacrificio, tecnología y condiciones de manejo de los procesos. Las plantas más
tecnificadas son las de clase I, quienes pueden vender sus productos a nivel nacional e
internacional, en tanto que las demás tienen restricciones respecto al tipo de mercado que
pueden atender (nacional, regional, local). Las plantas de tipos I y II participan con el 2,3% del
total de plantas a nivel nacional, en tanto que las de tipos III y IV representan el 18,6% y los tipo
mínimo contabilizan el 79,1%. El 92% de las plantas son de propiedad pública (esencialmente
mataderos municipales), en tanto que el 1% es de tipo mixto y el 7% es de índole privada,
siendo estas dos últimas categorías las que constituyen el universo de plantas de tipos I y II.
El indicador de productividad laboral empleado con anterioridad indica que este sector generó
$3,01 en valor agregado por cada peso pagado en salarios y prestaciones sociales como
promedio entre 1992 y 2000, un nivel inferior al de los sectores descritos hasta el momento (de
hecho inferior al del conjunto de la industria de alimentos).
Este sector tiene sus enlaces económicos con la cría y engorde de animales, por una parte y
con el sector de beneficio de carnes frescas, por la otra, de forma que económicamente debe
ser considerado como parte de una gran cadena productiva que comprende los tres sectores (y
otros relacionados, como la producción de bienes agrícolas empleados como insumo por el
sector, por ejemplo). La industria emplea productos agrícolas básicos como el maíz, la soya y el
sorgo, combinados con productos agroindustriales como las harinas o tortas de soya, maíz,
arroz, pescado y carne, para la obtención de sus productos. Su localización tiende a balancear
el acceso a la materia prima (tanto de origen nacional como importada) con el abastecimiento a
sus demandantes, especialmente la industria avícola, su principal cliente.
Las principales línea de producción en esta industria son los alimentos y complementos
alimenticios para ganado vacuno, porcino y equino (ganado mayor), los alimentos y
complementos para aves y la producción de sustancias y aditamentos alimenticios. De estas
líneas, la predominante en cuanto a valor de la producción bruta es la de alimentos y
complementos para aves (73%), seguida por la de alimentos y complementos para ganado
mayor (23%) y por las sustancias y aditamentos alimenticios (4%). Durante el período 1992-
2000, la primera de estas líneas creció a una tasa promedio anual de 1,3%, en tanto que las
dos siguientes lo hicieron a tasas del 8,7% y 1,4%, respectivamente, para una tasa conjunta de
crecimiento de la industria de 3% (casi el doble de la tasa de crecimiento para la industria de
alimentos durante el período).
Sector Agroindustria 21
3.6. Procesamiento de plátano, papa y yuca
En cuanto a la productividad del trabajo, la razón valor agregado a salarios y prestaciones fue
de $3,4 para el conjunto de la industria procesadora de papa, plátano y yuca. Por líneas de
producción, fue de $3,2 para la fabricación de almidones, féculas y derivados, $2,8 para la
preparación de comestibles no clasificados (papas fritas, patacones y similares) y $4,5 para la
elaboración de productos alimenticios no clasificados antes. Entre estas líneas de producción, la
única que muestra un comportamiento positivo para este indicador durante el período 1992-
2000 es la de papas fritas, patacones y similares, en cuyo caso el índice creció al 3,8% anual
(las demás presentaron decrecimientos de 9,7% y 6,8%, respectivamente).
De acuerdo con los cálculos del OA, la mayor parte de la industria de procesamiento de lácteos
y derivados se encuentra localizada en la región Bogotá-Cundinamarca. El 18,9% de los
establecimientos (220) dedicados a esta actividad se localizan en Bogotá y el 11,9% (127) en
Cundinamarca. Adicionalmente, Cundinamarca representó el 22,9% de la producción nacional
de leche a 2003.
La actividad de pulverización de leche, uno de los renglones más importantes del sector, está
básicamente concentrada en tres firmas a nivel nacional. La tercera de éstas en tamaño es
Parmalat con una capacidad instalada de 450.000 litros día de leche en 2002 y una utilización
del 67%. La firma cuenta con tres plantas, una de las cuales está localizada en Chía
(Cundinamarca).
Sector Agroindustria 22
De mayor tamaño, tanto por producción como por número de plantas, es la actividad de
procesamiento de leche que comprende la producción de crema de leche, quesos, helados,
leches ácidas, leche condensada, suero de leche, mantequilla y leche líquida (pasterizada y
ultrapasterizada). Por volumen de producción, la firma de mayor tamaño en este segmento es
Colanta, que participa con el 30% de la actividad y cuenta con una planta localizada en Funza
(Cundinamarca), en la cual procesa el 5% de su producción (construida con una inversión
estimada en US$15 millones). La segunda firma en tamaño es Parmalat, que en su planta de
Chía procesa el 45% de su producción (unos 270.000 litros/día). La cuarta firma más grande en
este segmento es Alpina S.A., localizada en Facatativá (Cundinamarca) que, a pesar de que no
cuenta con planta pulverizadora, procesa 450.000 litros/día de leche, que representan el 6,1%
del total procesado por la industria nivel nacional.
Sector Agroindustria 23
4.2. Producción de aceites y grasas vegetales
La tendencia de las firmas en este sector es a la localización en las zonas de mayor desarrollo
industrial y mayor consumo. Bogotá participa con el 35% de las firmas dedicadas a la
fabricación de aceites y grasas, con una preponderancia de las microempresas que, siendo el
34% del total de firmas, se concentran en esta ciudad (el 75% de ellas se localizan en Bogotá) y
se dedican especialmente a la fabricación de mantecas. El grupo de grandes empresas del
sector también tiene presencia en la ciudad. La alianza Team, una integración de empresas del
grupo Espinosa, Casa Luker y Gravetal S.A., que en 2003 tenía el 28% de los activos de las
empresas grandes y el 42% del total de sus ventas, tiene sus plantas distribuidas entre la costa
atlántica y Bogotá. Por otra parte, nueve de las 11 empresas del sector catalogadas como
pequeñas se localizan en Bogotá y una de las restantes está en Cundinamarca. Las
microempresas del sector presentan un grado importante de concentración. Siete de ellas (a
nivel nacional) representan el 95% de los activos del grupo y sus activos llegan en promedio a
$70 millones (de 2003), un valor diez veces superior al promedio de activos de las empresas
pequeñas.
En este sector, el 35% del empleo lo generan las firmas dedicadas a la refinación de aceites y el
20,6% lo generan aquellas que fabrican margarinas y grasas compuestas (el resto lo generan
las extractoras, que se localizan especialmente en cercanías a puertos o zonas de producción
agrícola y no son de nuestro interés acá). A pesar de esto, estas dos actividades generan un
mayor número de empleos por planta: las refinadoras tienden a emplear un poco más de 200
personas por planta y las productoras de margarinas y grasas compuestas alrededor de 420
personas (cifras muy por encima del promedio para la industria de alimentos, 79, y para la
industria manufacturera en general, 78).
De acuerdo con el OA, 11 empresas concentran el 71,8% del mercado de procesados de frutas
y verduras. Entre estas se encuentran varias que tienen vinculación importante con Bogotá,
como la Huerta de Oriente que tiene aproximadamente el 5,6% del mercado nacional y su
planta está localizada en el municipio de Fómeque (Cundinamarca); Conservas California (de
propiedad de Nestlé) con 3,5% del mercado, con una planta de procesamiento en las cercanías
de Bogotá (Simijaca, Cundinamarca) y otra en la propia ciudad (Erwis) que fue remodelada en
1996; Conservas del Casino con el 4,1% del mercado y planta en Bogotá; y Pulpa Fruit S.A. con
el 3,5% del mercado y planta en el casco urbano de la ciudad. En conjunto, Bogotá registra el
36% de las firmas que integran el sector y concentra el 31% de las mayores firmas en el sector
(4 empresas).
Asumiendo, como en los casos anteriores, que la participación en el número de firmas es similar
a la participación en el empleo, Bogotá emplearía aproximadamente 1.403 personas en este
sector en 2003 (sin que sea posible diferenciar la subrrama de actividad en la que son
ocupados).
Sector Agroindustria 24
4.4. Beneficio de carnes frescas
Para 2003, en Bogotá se sacrificaba el 23% del ganado vacuno y el 33% del ganado porcino a
nivel nacional. En términos de plantas de sacrificio, la ciudad participaba con el 17% (19
plantas), en tanto que Cundinamarca participaba con el 7% (8 plantas). En la ciudad se localiza
el Frigorífico Guadalupe, uno de los más antiguos del país, que tenía una participación del 5,7%
en las ventas nacionales del sector en 2003. Se encuentran igualmente otras plantas de
sacrificio (de menor tamaño) como el Frigorífico San Martín, Cialta y Frigosuba.
Haciendo el mismo supuesto que en los casos anteriores, Bogotá emplearía aproximadamente
2.660 personas en este sector en 2003.
La información respecto a la localización de las firmas de este sector es menos precisa que en
otros casos. El 56% de las ventas hechas por el sector, fueron realizadas por empresas
ubicadas en Cundinamarca, incluida Bogotá, en tanto que el 36% de las empresas registradas
se encuentran en esta misma región. No obstante, es importante recordar que (para 1997) las
cinco empresas más grandes contaban con 21 plantas que generaban el 57,4% de la
producción y estaban localizadas en distintos lugares. En términos de ventas en 2003, la
empresa más grande fue Italcol S.A. (19% de las ventas totales), la cual tiene planta en la zona
de Bogotá (Mosquera, Cundinamarca). La segunda en su orden es Solla S.A. (18,8%) que
cuenta también con una planta en Mosquera (Cundinamarca), seguida por Finca S.A. (10,3%)
con una planta localizada en ese mismo municipio y luego por Contegral Bogotá S.A. (6,1%)
que tiene una planta en la zona urbana de la ciudad. Otras empresas con plantas en Bogotá o
su zona de influencia son: Concentrados Cresta Roja y Nestlé Purina Pet Care.
Usando el mismo supuesto hecho en los casos anteriores, se puede estimar que Bogotá y su
zona de influencia inmediata emplearon aproximadamente 1.775 personas en 2000.
En el caso del procesamiento de papa, la mayor parte de la industria se concentra en Cali, pero
se encuentran también algunas firmas de importancia en Bogotá. La situación se invierte para el
procesamiento del plátano, en el que las empresas tienden a concentrarse más en Bogotá,
aunque Cali tiene también una participación importante. En todo caso, hay una clara tendencia
a que las empresas más importantes posean plantas en distintas localidades. Un hecho
importante en este mercado fue la entrada de la multinacional Frito Lay que compró, entre otras
firmas, a Margarita y Gran Colombia (Jack’s Snacks), ambas con plantas en Bogotá,
consolidando aproximadamente el 60% del mercado de snacks. Otras firmas de importancia
son Productos Yupi S.A., que fue comprada por la empresa californiana Cloros, la cual cuenta
con planta en la ciudad, Comestibles Ricos de vieja tradición en la ciudad y McCain-Congelagro
dedicada esencialmente al congelamiento de verduras precocidas que tiene también planta en
Bogotá.
En conjunto, Bogotá registra el 14,4% de las firmas de esta industria, participación que de
mantenerse con referencia al empleo, implicaría que la ciudad empleó aproximadamente 870
personas en 2003 en este sector.
Sector Agroindustria 25
5. RETOS INMEDIATOS PARA EL SECTOR
Los cambios que se han generado en la estructura de mercadeo de los alimentos, incluyendo el
desarrollo de estándares privados y de cada vez más exigentes normas de calidad e inocuidad,
plantean retos de importancia para la agroindustria, tanto para la orientada al mercado
doméstico como al internacional. Es frecuente encontrar que las agroindustrias más pequeñas
son dejadas de lado en la conformación de las cadenas de oferta y que las medianas y grandes
son preferidas para la contratación de largo plazo. Sin embargo, se ha señalado que no
necesariamente es el tamaño de la firma el que determina la posibilidad de participación en las
cadenas modernas de oferta. Más bien es el acceso a activos como el capital humano, el
transporte, las cadenas de frío, y los empaques, quienes determinan que éste se dé. 18
Estos retos plantean necesidades en dos frentes claros de la actividad agroindustrial. En primer
lugar, la necesidad de desarrollar mecanismos adecuados de coordinación hacia atrás y hacia
adelante en la cadena de oferta. La coordinación hacia atrás (con los proveedores de materias
primas) es indispensable para asegurar un suministro adecuado de los insumos, desde
diferentes puntos de vista: oferta de variedades de producto con las características físico -
químicas requeridas por la industria, oportunidad del suministro, suministro en cantidad
adecuada y costos de suministro, entre otras. Las opciones de la agroindustria para penetrar
mercados internacionales y particularmente mercados de productos especiales (como los
orgánicos) requieren de un riguroso control de la calidad, que incluye las prácticas de cultivo, el
manejo de los bienes primarios y el cumplimiento de requerimientos como la trazabilidad de los
productos. Este tipo de requerimientos comenzarán a ser vinculantes también en el mercado
doméstico a medida que éste se desarrolla. La necesidad de certificar a los productores
primarios en temas como Buenas Práctica Agrícolas, control de residuos de químicos y otros
temas, hace inescapable la necesidad de que haya una mínima coordinación vertical en este
sentido. La coordinación hacia adelante es necesaria por razones similares. Los sistemas
modernos de comercialización al detal requieren garantizar a los consumidores un
abastecimiento permanente de los bienes, con condiciones de calidad e inocuidad controladas y
a precios competitivos. Adicionalmente, la introducción de marcas propias en este tipo de
expendios genera un mercado de servicios de maquila para el desarrollo y mantenimiento de
éstas, que hace necesario el desarrollo de niveles adecuados de coordinación entre la
agroindustria y el comercio.
18
Balsevich, Fernando, Julio Berdegué y Thomas Reardon, 2006, “Supermarkets, New-Generation Wholesalers,
Tomato Farmers, and NGOs in Nicaragua”, Ann Harbor, MI: Department of Agricultural Economics, Michigan State
University, Staff Paper 2006-03
Sector Agroindustria 26
el punto de vista de costos. Aún en el caso el mercado doméstico, en la medida en que la
competencia se agudiza con un mayor grado de apertura de la economía (producto, por
ejemplo, de la entrada en vigor de nuevos acuerdos de libre comercio), los costos de insumos
como los empaques y de servicios como el de transporte en frío, se harán cada vez más
críticos. Por otra parte, la necesidad de satisfacer los mayores requerimientos del mercado, en
términos de estándares y regulaciones, por ejemplo, hacen indispensable la introducción de
prácticas y certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura, control de puntos críticos
(HACCP) y otras formas de certificación sobre la calidad de los procesos industriales y la
calidad e inocuidad de los bienes producidos. La introducción de este tipo de prácticas es
exigente tanto en términos económicos, como administrativos y de control y de capacitación del
personal.
En adición a las oportunidades que para el sector crean las grandes tendencias internacionales
reseñadas arriba, se presenta una coyuntura favorable para un mayor desarrollo del mismo (al
menos para algunas de los sectores identificados como de interés) como resultado de una
iniciativa surgida en 2005 en el seno del Consejo Regional de Competitividad Bogotá
Cundinamarca, orientada al desarrollo agroindustrial con vocación exportadora.
19
Consejo Regional de Competitividad de Bogotá y Cundinamarca, 2005, Balance Tecnológico Cadena Productiva
Hortofrutícola en Bogotá y Cundinamarca, Cámara de Comercio de Bogotá.
20
El programa se denomina MEGA (Modelo Empresarial de Gestión Agroindustrial) y es liderado por la Cámara de
Comercio de Bogotá, con el apoyo de entidades como el Ministerio de Agricultura, la Gobernación de Cundinamarca,
PROEXPORT, SENA, Sociedad de Agricultores de Colombia, FINAGRO y algunas universidades e institutos. Se
espera que ejecute recursos institucionales por US$17 millones. Avalado como una estrategia de desarrollo
económico para Bogotá y Cundinamarca, su objetivo es fortalecer y diversificar la capacidad productiva y exportable
de la región a través de productos agrícolas y agroindustriales.
Sector Agroindustria 27
última etapa (2013-2015) es de expansión y con ella se espera cumplir las metas globales del
programa:
Entre los productos a desarrollar se encuentran frutas exóticas en fresco, hortalizas frescas y
precortadas, productos orgánicos frescos y procesados, productos congelados, conservas,
deshidratados, extractos y aceites esenciales, hongos y setas preparados y hierbas aromáticas
y condimentarias. Partiendo de una línea de base de US$40 millones en 2004, el proyecto
generó un crecimiento del 75% en las exportaciones durante 2005, llegando a US$84,8 millones
Considerando que para el proceso de identificación de perfiles ocupacionales es útil contar con
información acerca de la estructura básica del proceso productivo que se adelanta en cada uno
de los sectores, a continuación se transcribe la descripción que al respecto se proporciona en el
estudio atrás mencionado del DNP (2004). Adicionalmente se incluyen diagramas que ilustran la
estructura simplificada de la cadena productiva en cada caso.
En el anexo se proporcionan descripciones más detalladas, tomadas del estudio del OA (2005).
9 Leche pasterizada
9 Leche en polvo
La leche en polvo ha tenido tradicionalmente dos fines: primero para consumo final –leche en
polvo entera, semidescremada, descremada, para lactantes–; segundo para consumo
intermedio de las industrias de pasteurización, derivados lácteos –helado, kumis, arequipe,
leche condensada–, panificación, pastas, chocolate y galletas, entre otras. La fabricación de
leche en polvo requiere un proceso de pulverización. Primero se recibe la leche y se
estandariza y homogeniza su nivel de grasa. Posteriormente es pasterizada y mediante
Sector Agroindustria 28
desecación por cilindros o por pulverización se obtiene la leche en polvo; finalmente se empaca
en recipientes de hojalata, bolsas de aluminio o de papel.
9 Leches ácidas
9 La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se realiza mediante dos tipos de
procesos: el primero consiste en cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se
recurre al prensado, mediante prensas eléctricas con rodillos y molinos que exprimen el
aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas. El segundo tipo de proceso consiste en
separar los tejidos fibrosos de los contenidos grasos mediante solventes químicos. La
mezcla que se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la grasa o
aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, luego de extraer el contenido graso,
se conoce como las tortas o harinas oleaginosas, que son empleadas en la producción de
alimentos concentrados para animales.
Sector Agroindustria 29
9 La refinación, mezcla y posterior hidrogenación de los diferentes aceites crudos. Esta
consiste en un proceso completo de purificación del aceite, donde se remueven las
impurezas, se crean las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo requerido
por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la oxidación. Los procesos para
alcanzar un aceite refinado son el desgomado, el blanqueo y filtración, la neutralización y
la desodorización.
Sector Agroindustria 30
7.3. Procesamiento de frutas y verduras
Las principales etapas de este proceso en la parte agropecuaria son las siguientes:
9 Selección: en esta etapa se inspecciona la materia prima con el fin de desechar todo
producto que se encuentre en malas condiciones y separar cualquier cuerpo extraño.
9 Cocción: consiste en introducir la materia prima en agua caliente o exponerla a vapor vivo,
lo cual ayuda a inhibir la acción enzimática que causa reacciones de oxidación y sirve
como limpieza adicional del producto fijando el color natural en algunos de ellos.
Sector Agroindustria 31
Figura 3. Estructura simplificada de la cadena - Procesamiento de frutas y verduras
La cadena productiva se inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos
de cría y levante tanto de ganado como de aves de corral y otros, diferenciando por sus
especificaciones los animales destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo propósito es
el sacrificio para obtener carne) y los animales destinados a otras actividades, por ejemplo, el
ganado dedicado a producción de leche o los pollos dedicados a la producción de huevos. Se
estima según información de la Encuesta Anual Manufacturera que el sector más importante por
su producción de carnes es el avícola.
Este proceso continúa con el sacrificio, corte y congelación de estos para la producción de
carnes. La transformación de los productos se lleva a cabo en plantas de beneficio, mataderos
o frigomataderos y plantas procesadoras. Algunos de los centros mencionados, además de
ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen el servicio de refrigeración y en algunos casos
servicios de comercialización. Durante este proceso se generan además de carnes y vísceras,
productos como grasas y sebos, huesos, sangre y cuernos.
Sector Agroindustria 32
El proceso de carnes elaboradas está compuesto por los eslabones carnes arregladas y carnes
frías y embutidas. La elaboración de estos productos varía de acuerdo con el producto final y
por lo tanto el porcentaje de utilización de sus ingredientes. La comercialización y transporte se
realiza en varias etapas de la cadena, comenzando en el momento en que los animales son
llevados desde las fincas o galpones hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde
estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de consumo final. Por último los productos
y subproductos cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tiendas especializadas y
tiendas detallistas.
El procesamiento de estos productos tiene unas primeras etapas comunes y luego se diferencia
de acuerdo al tipo de bien que se elabora (harinas, frituras, precocidos congelados, etc.). En el
caso de las frituras y los precocidos los procesos comunes tienden ser los siguientes:
recepción; pesada y muestreo; limpieza; lavado y pelado; troceado; fritado; congelado; y
empaque y almacenamiento. Con las tecnologías modernas, los alimentos son sometidos a un
proceso de congelación rápida y estabilizados a una temperatura inferior a -18ºC que garantiza
la preservación por un período de tiempo mayor a un año. En principio todos los alimentos
pueden ser tratados por congelación, sin embargo, dadas las características biológicas de la
materia prima y las propias del producto final, la tecnología es específica para cada uno de
ellos.
En el caso de las harinas y almidones, los procesos que son específicos a este tipo de
productos son la molienda, el tamizado, la separación con agua y la sedimentación y secado.
21
En este caso la descripción proviene de secciones del estudio del OA (2005).
Sector Agroindustria 34
En lo que se refiere específicamente a la yuca, los procesos tienden a ser de naturaleza
artesanal.
Sector Agroindustria 35
ANEXOS
Las descripciones que se hacen a continuación son tomadas del estudio del Observatorio
Agrocadenas (2005).
Así por ejemplo, en la producción de queso doble crema, el proceso se inicia con la recepción e
higienización de la leche cruda de vaca o de la leche pasterizada, la cual debe o poseer un nivel
de acidez entre un 42 y 48 grados Thorner ( Th). En muchas oportunidades, las empresas
dedicadas en la producción de este bien logran conseguir este equilibrio o mediante mezclas
Sector Agroindustria 36
entre leche fresca de 15 y 18 Th y leche ácida de 80 y 110 Th. La mixtura o se conserva por un
período de tres días y a una temperatura promedio de 20 C, con el objeto que los
microorganismos naturales de la leche actúen en su fermentación. Esta etapa de la o
producción es de gran cuidado por cuanto un grado de acidez por debajo de los 42 Th,
conllevará a la obtención de un producto final demasiado rígido, y el rendimiento por litros de
leche por kilo de queso estará por debajo de los rangos medios (9,5% y 10%). Esto último
significa que por cada 100 litros absorbidos de leche cruda (fresca y ácida) se consiguen entre
9,5 y 10 kilos de queso doble crema. En el otro extremo, grados de acidez por encima de los 50
oTh hacen que se pierdan bastantes minerales de caseína, ocasionando una cuajada muy
blanda, pegajosa y de textura arenosa, características que no es del agrado del consumidor,
quien penaliza el producto no adquiriéndolo.
Cumplidos los tres días de higienización, la emulsión pasa a una fase de estandarización de la
grasa, puesto que es necesario garantizar que ésta sea del orden de 2% a 3%, sin importar que
en el país se cuente con la ventaja de producir una leche de un contenido medio de grasa del
3%. Posteriormente, se continúa el proceso de elaboración mediante la coagulación de la
mezcla, que no dura más de 15 minutos, para luego realizarse los cortes de cuajada. A partir de
allí, se realiza una fase de cocción con el fin de obtener un mayor desuerado de la cuajada
(reducción del exceso de suero). Por lo general, esta actividad se desarrolla por otros 15
minutos, en un rango o de temperatura de 40 C a 45 C, obligatoriamente acompañada con
agitación suave de la mezcla, para así evitar la pérdida de sólidos, especialmente de la caseína
y la grasa.
Las siguientes dos etapas técnicas de la producción de queso doble crema corresponden al
fundido y moldeado, aunque previamente es necesario haber escurrido la cuajada, para así
evitar que ésta se siga acidificando. Con respecto a la primera etapa, la cuajada se expone al
calor mediante movimientos continuos de rotación, con el propósito de obtener un fundido más
homogéneo y evitar también su adherencia al fondo de los recipientes. En el caso que no se
logre evitar lo anterior, la pasta correrá el riesgo de ahumarse, trasmitiéndose en irregularidades
en el producto final, especialmente en su sabor. Es necesario resaltar que al proceso de fundido
se le adiciona uniformemente sal a la cuajada para mejorar su consistencia y aumentar su
conservación (Rodríguez, 2002). En cuanto a la fase de moldeado, la masa se coloca en
recipientes y dependiendo de lo compacto que se requiera el producto, el tiempo de prensado
puede ir hasta las 10 horas. Obtenido el producto que ha sido moldeado, el queso es trasladado
a cuartos de refrigeración o neveras donde permanece en reposo, a temperaturas no superiores
a los 10 C, entre tres y veinticuatro 24 horas. Una vez culminado el período de refrigeración, se
realiza el empaquetado, que por general es en material de polietileno y al vacío.
Las últimas dos fases de la producción del queso doble crema están relacionadas con el
almacenamiento y su control de calidad. En términos generales, el producto se conserva a
temperaturas de 4 C a 6 C por 15 y 20 días. Esta duración está sujeta a la calidad de las
materias primas utilizadas como también de las condiciones higiénico-sanitarias del proceso
productivo. En cuanto al control de calidad, esta etapa de la producción consiste en la
inspección de las propiedades y atributos con el cual culmina el producto. Uno de estos
controles son los análisis de forma y apariencia externa, especialmente lo relacionado con el
color y la superficie, teniendo que ser esta última lisa, brillante y sin rastro de corteza o cáscara.
Lo propio ocurre con la apariencia interna, la cual debe de gozar de consistencia semiblanda.
Así mismo, están los controles de dimensiones y pesos, que en el mercado predominan en
forma cilíndricas de 10 cm (base inferior) por 8 cm (base superior) y de 15 cm por 10 cm; y en
Sector Agroindustria 37
forma rectangular de 50 cm de largo por 10 cm de ancho por 5 cm de alto y 10 cm por 12 cm
por 25 cm, entre otros.
Lo propio ocurre con la fabricación de helados, mousse, sorbetes y afines, que está dividida en
múltiples fases. El ciclo de producción se inicia con tratamientos térmicos cuyo propósito es la
combinación y mezcla uniforme de los ingredientes, mediante su exposición a temperaturas
entre los 75 C y 80 C. El calor facilita el derretimiento, dispersión y solubilidad de estos
componentes. Así mismo, en esta parte del proceso se destruyen gérmenes patógenos
eventualmente presentes y se busca ligar agua con las proteínas lácteas. Posteriormente, se
continúa con procesos de homogenización para una mejor capacidad de incorporación de aire.
Luego, el producto pasa a tratamientos de maduración y congelación. Son en estas fases donde
se presentan los mayores cambios físicos por cuanto hay cristalización de la grasa, hidratación
completa de las proteínas y la mezcla líquida pasa a un estado semisólido. Por último, el helado
entra a una etapa de endurecimiento y almacenamiento en compartimientos adecuados.
Previamente a las últimas cuatro actividades de producción del kumis, (envasado, enfriado,
almacenado y de control de calidad), el bien es sometido a un proceso de fuerte agitación y
rotación con el objetivo de incorporarle aire y así obtener una textura espumosa. En la gran
mayoría de las empresas del ramo se emplean máquinas para este fin, especialmente
espátulas y brazos mecánicos. Como es lógico, el envasado del kumis, a diferencia del queso
Sector Agroindustria 38
doble crema, se realiza en recipientes que van desde los vasitos de 200 ml para consumos
individuales, bolsas de un litro y garrafas plásticas de 3 litros, para consumos familiares o de
dosificación lenta para períodos que se extiende a más de un día. Los procesos de enfriado y
almacenamiento para este producto se encuentran entre 20 y 30 días, y el control de calidad
radica en la detección grumos, de inconsistencia homogénea del líquido y que los envases no
cambien de forma, especialmente que se dilaten.
Siguiendo con el proceso, la crema o nata inicia una etapa de pasteurización más intensiva que
la realizada en los anteriores productos, puesto que los microorganismos patógenos son más
termo - resistentes. De hecho, la temperatura puede alcanzar hasta los 95 C por períodos de 30
minutos. El ciclo de pasteurización finaliza con un procedimiento de enfriamiento, por una parte,
para la solidificación de la crema, y por otra, para la eliminación del sabor a cocido o ahumado.
Consecutivamente, la mantequilla entra en una etapa de maduración a temperaturas bajas
entre los 2 C y 4 C y por un lapso entre las 4 y 24 horas. El propósito de esta última actividad es
evitar pérdida de grasa, permitir una mejor formación de los granos de mantequilla y evitar
defectos por arenosidad del producto. Finalizado lo anterior, se desarrolla una etapa de batido
con el propósito de separar la grasa de la nata, siendo capturada la primera por la espuma
obtenida por la incorporación de aire a la mezcla, de tal manera que se consolidan los granos
de mantequilla cuando la espuma se empieza a disipar.
Las siguientes dos actividades corresponden al desuere y lavado y su función es retirar los
excesos de suero que aún poseen los granos de mantequilla, pues al omitir este paso en el
proceso se corre con el riesgo que el suero continúe con el proceso de fermentación y
descomposición de la mantequilla. Consecutivamente, se encuentran las etapas relacionadas
con el salado del producto con los objetivos de generar sabor y su conservación; y el amasado
con el fin de estandarizar la composición de la mantequilla.
Sector Agroindustria 39
2. Producción de aceites y grasas vegetales
La refinación, el proceso de interés para nuestro caso, tiene como fin retirar del aceite las
impurezas y adecuar su estructura química, para el consumo humano. Las etapas de un
proceso general de refinación de aceites, se pueden clasificar de la siguiente manera:
a) Neutralización y blanqueo:
Los componentes menores de los aceite crudos y que son indeseables por su sabor, estabilidad
y aspecto, se deben eliminar o reducir su participación. Entre ellos están los ácidos grasos
libres, mono y diglicéridos, fosfátidos, mucílagos, pigmentos, compuestos proteicos, restos de
semillas, hidratos de carbono, entre otros. La neutralización se realiza en forma batch, o en
forma continua. Los procesos batch se utilizan en plantas que operan a pequeña escala, 20 a
50 toneladas por día, tienen un costo de capital menor, pero la operación es más dependiente
del operador, las pérdidas son mayores y la calidad del aceite es inferior. En las plantas
continuas, que se utilizan para producciones de mayor escala, se dispone de un estanque de
alimentación diaria, desde donde se vierte el aceite crudo a un intercambiador de calor de
placas, para que logre una temperatura acorde con el proceso. A continuación, el aceite es
tratado con ácido fosfórico para su desgomación (eliminación de fosfátidos no hidratables) y
luego con soda cáustica para su neutralización. Los productos de la reacción de las etapas
mencionadas, el jabón o soapstock y el aceite, son conducidos a centrifugadoras para su
separación. El aceite puede quedar aún con residuos de jabón, por lo que se hace necesario
lavarlos con agua blanda caliente. Finalmente, el aceite es conducido a una torre de secado.
El aceite neutro y seco, pasa a la etapa de blanqueo, en la cual el aceite es tratado con tierras
activadas, que permiten retirar residuos menores por medio de absorción. El blanqueo se lleva
a cabo en estanques de acero, cerrados, con capacidad de 10 metros cúbicos, en el cual se
condiciona la temperatura del aceite y se pone en contacto con las tierras por poco tiempo.
Posteriormente, la tierra se retiene por medio de filtros, quedando el aceite neutroblanqueado.
Los soapstock son almacenados para tratarlos con ácido sulfúrico, con el fin de regenerar los
ácidos grasos originales, de esta manera los jabones se convierten en el principal subproducto
de una refinería de aceite comestible. Este proceso se realiza en cubas de madera y dada la
generación de aguas ácidas, estas deben tratarse en una planta de riles antes de su
eliminación.
b) Hidrogenación:
Sector Agroindustria 40
se le quieran dar al producto final. Luego, el lote de producción se descarga y se retira el
catalizador por medio de filtración.
c) Fraccionamiento:
d) Desodorización:
Este es un proceso de destilación al vacío con arrastre a vapor, cuya finalidad es la de eliminar
del aceite, las trazas de sustancias que comunican olor y sabor. Se realiza al vacío y en
presencia de altas temperaturas con el fin de remover sustancias volátiles, evitar la hidrólisis de
aceites y grasas y aprovechar el uso del vapor. Esto se puede llevar a cabo en instalaciones
tipo batch, semicontinuas y continuas, con equipos hechos de acero inoxidable y provistos de
calefacción. La desodorización es un proceso que demanda altos consumos de energía por lo
que la buena utilización de este factor y su máxima recuperación constituyen un requisito
ineludible. Los equipos que operan en vacío utilizan el sistema de condensación de ácidos
grasos y sustancias volátiles, para ello utilizan grandes cantidades de agua. El agua retiene los
materiales grasos condensados y por lo tanto se constituye en un problema de contaminación
de riles. Un adelanto tecnológico importante ha sido el desarrollo de sistemas que utilizan
amoníaco como medio condensante, eliminando así la fuente de contaminación. En el caso de
la palma, la extracción del aceite resulta un poco más compleja, los frutos de la palma vienen en
racimos de los cuales deben ser desprendidos, además en su interior poseen una nuez que
debe ser quebrantada para poder acceder a la almendra, de la cual se obtienen el aceite y la
torta de palmiste.
Otros procesos a los que son sometidos los aceites crudos de palma y palmiste son a los de
fraccionamiento y refinación, con los que se obtienen las oleínas (porción líquida del aceite),
estearinas (porción sólida del aceite) y fracciones medias. A partir de las dos primeras se
produce más del 50% de los aceites y grasas que se consumen en Colombia. Tanto oleínas
como estearinas tienen una gran cantidad de aplicaciones comestibles y no comestibles. La
estearina es empleada en la fabricación de margarina, grasas industriales, grasas para
panadería y repostería, y otra fracción se destina a la fabricación de jabones. En Colombia, el
proceso de fraccionamiento más difundido, es el de la Winterización que busca cristalizar las
estearinas para poder separarlas de las oleínas. La primera etapa del proceso homogeniza el
aceite por calentamiento, después, para formar los núcleos de cristalización se recurre al
enfriamiento. A menor temperatura, los cristales se agrandan y ello permite su separación por
medio de filtros especiales. El fraccionamiento es un proceso complejo y costoso, por
consiguiente, no todas las extractoras del país lo utilizan. La hidrogenación es un proceso
posterior al fraccionamiento, y se utiliza, principalmente, en la elaboración de aceites y grasas
sólidas, como las margarinas, aceites cremosos y mantecas.
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3. Procesamiento de frutas y verduras
Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser sometidas a diversos
procesos industriales, resumidos a continuación:
Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización. Es posible, sin
embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes
procesos de industrialización y que tienen características similares. A continuación se describen
brevemente:
a) Operaciones preliminares:
Limpieza y preparación preliminares: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser
liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en
baños de agua y por aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas
transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.
Limpieza e inspección: Los productos hortifrutícolas son sometidos a limpieza para remover
materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez,
peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como
húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la
agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos
húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.
Troceado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado: Algunas materias primas deben trozarse
en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza
habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son
normalmente procesos mecánicos.
Pelado: La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se
utiliza para los productos más frágiles (por ejemplo: tomates y duraznos).
Preparación y transporte: Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados
para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o
cintas transportadoras.
b) Operaciones finales:
Blanqueo: Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se
utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y
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deshidratadas. El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de
bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios positivos
del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. Después del blanqueo, el
producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.
Pulpado y colado: Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ejemplo: pulpa de
manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.
Inspección final y envasado: Después de la inspección final, los productos se envasan en latas
metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava
habitualmente con agua caliente.
Proceso térmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para
esterilizar su contenido.
c) Producción de jugos:
La definición de jugo de frutas es muy general y comprende todo lo referente al zumo extraído
de la fruta, ya sea puro, concentrado, en forma de néctar, como bebida carbonatada o no
carbonatada, etc. Las bebidas no alcohólicas a base de frutas pueden clasificarse como jugos,
néctares y refrescos, entre otros, y se diferencian entre sí básicamente por el contenido de fruta
en el producto final; así, un jugo es más concentrado que un néctar y un néctar, a su vez, es
más concentrado que un refresco. En Colombia la legislación, de acuerdo con el estándar
internacional propuesto por el Códex Alimentarius (FAO, 2000), establece claras diferencias
entre jugos concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas:
Jugo de frutas: Es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Sector Agroindustria 43
Néctar de frutas: Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o
azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas
concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de
estos productos.
Pulpa azucarada de frutas: Es el producto elaborado con pulpas o concentrados de frutas con
un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado con azúcar.
Pulpa de frutas: Se define como pulpa o puré de frutas el producto no fermentado pero
fermentable obtenido mediante la desintegración y el tamizado de la parte comestible de frutas
frescas, o preservadas adecuadamente, sanas y limpias, sin remover el jugo.
Bebidas de fruta: Son bebidas con un contenido muy bajo de frutas, menor que el de los
néctares y el de los refrescos, a las cuales se adicionan azúcar u otros edulcorantes, agua y
aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes artificiales. Entre esta definición se
encuentran los citrus punch, algunas gaseosas y los tés saborizados, entre otras.
Los jugos de frutas son alimentos líquidos altamente perecederos, mucho más que las bebidas
gaseosas y por tanto en su elaboración los procesos deben ser más cuidadosos y en
condiciones más higiénicas. El jugo es un producto más natural que la bebida gaseosa y sus
características organolépticas varían con más facilidad en condiciones ambientales abiertas. El
oxígeno del aire, las altas temperaturas y los materiales que los contienen, dañan los jugos en
término de horas. Las condiciones estándar en que debe elaborarse un jugo de frutas
contempla factores tales como claridad de la bebida, nubosidad, estabilidad, gravedad
específica, sabor, acidez, contenido de sólidos y olor. Se pueden elaborar jugos de una gran
variedad de frutas y bayas, siendo los más comerciales e industrializados los siguientes: jugo de
manzana, jugo de naranja, jugo de piña, jugo de maracuyá, jugo de guayaba, jugo de toronja,
jugo de limón, jugo de mango y jugo de papaya.
La materia prima principal en el proceso son las frutas, y dependiendo de su calidad, selección
y tipo proporcionan el sabor, el olor y las características nutricionales específicas a la bebida.
Los componentes de los jugos en las bebidas carbonatadas con en general los siguientes:
extracto o zumo de la fruta, azúcar, agua, ácidos, saborizantes naturales y artificiales,
preservativos y estabilizantes. El jugo o zumo de la fruta es el principal elemento constitutivo de
las bebidas, es el líquido extraído, sin diluir, ni concentrar, en su estado natural obtenido de la
fruta fresca. Las especificaciones de este zumo incluyen el chequeo de gravedad específica,
índice de acidez, contenido de pulpa, contenido de aceite esencial, estabilidad, color, sabor y
olor. Los néctares de frutas contienen jugo natural en un 30% más y en esta cantidad se
suministran los nutrientes requeridos para el buen funcionamiento del cuerpo.
Los jugos se obtienen por dos métodos, exprimiendo o prensando la fruta entera, o bien
escariando o prensando el jugo de mitades cortadas cuando se trata de cítricos. Los jugos
obtenidos por estos dos métodos difieren principalmente respecto a los constituyentes de la
corteza o cáscara. Cuando se prensa la fruta entera con cáscara, el jugo contiene gran cantidad
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de aceite esencial procedente de la corteza exterior o “flavelo”. A estos materiales de la corteza
se deben ciertas diferencias de sabor en las varias clases de jugos. La variedad de jugos más
comercializada es toda la gama de los cítricos, en los que se consideran la naranja, la toronja,
el limón, la lima y la mandarina. El principal componente ácido es el ácido cítrico y su
característica más notoria es el alto contenido de ácido ascórbico. Un alto porcentaje de los
jugos cítricos está encaminado hacia la industria de las bebidas refrescantes (néctares) o hacia
la deshidratación para comerciarlos en forma sólida. La concentración de los jugos es también
un destino final muy importante y se realiza al retirar el agua manteniendo una temperatura que
no altere las características organolépticas del producto y que no modifique sus propiedades
nutritivas.
En los jugos cítricos, los aceites esenciales, que se han convertido en un renglón importante, se
ha convertido en fuente de saborizantes y aromatizantes en la industria. En el proceso de
concentrados del jugo cítrico, los aceites esenciales se extraen, conservando el sabor para
luego ser agregados en forma de extracto o en emulsión al producto. El conjunto de
operaciones para obtener los zumos o jugos de las frutas, inicia con la recepción de la fruta a
procesar en la planta. Después se hace una selección de acuerdo con los estándares fijados,
según el tamaño, aspecto externo, madurez, etc., bien sea en forma manual cuando se trata de
instalaciones pequeñas o en bandas transportadoras y selectoras cuando el procesamiento es
de grandes volúmenes.
Selección y preparación de las frutas: Las frutas seleccionadas para ser procesadas en la
planta de jugos, son seleccionadas y revisadas teniendo en cuenta los siguientes criterios:
separación de frutas con heridas en la piel y ennegrecimiento alrededor que indican procesos
de descomposición y oxidación; selección de una sola variedad de la especie que se está
procesando; separación de las frutas que sufrieron magullamiento o golpes en el transporte, las
cuales originan jugos de mala calidad; selección por tamaño evaluando las tallas para obtener
rendimiento en los exprimidores; retirar frutas en proceso de germinación o que tengan pedazos
de tallos o ramas.
Lavado de las frutas: Una vez preseleccionada, la fruta es sometida a un proceso de lavado con
el fin de eliminar microorganismos adheridos a la cáscara. Este proceso puede hacerse en
forma manual utilizando gran cantidad de mano de obra o en máquinas o línea de producto. El
lavado manual utilizando cepillos y frotando fuertemente la fruta es el precursor de los equipos
de lavado con rodillos y cepillos automáticos. La solución limpiadora debe contener agentes
clorados o detergentes bactericidas que garanticen la destrucción de todos los gérmenes
patógenos y no patógenos. En los tanques de lavado se puede inyectar vapor de agua para
mantener temperatura caliente al sitio donde están las frutas. En algunas frutas es necesario
contar con chorros de agua para limpieza de tierra y suciedad por ejemplo en la piña o
guanábana.
Extracción: Una vez seleccionadas y lavadas las frutas van a las unidades extractoras de jugo,
que dependiendo de la fruta, son equipos de exprimido o prensado. Antes de ser extraído el
jugo, la fruta sufre una segunda selección para clasificar en forma manual o automática los
tamaños adecuados que permitan un funcionamiento más eficiente de los extractores,
obteniendo una mayor calidad del producto. En general las máquinas están diseñadas de tal
forma que se separe al exprimirse el jugo, las pepas y la pulpa, la cáscara y los aceites
esenciales. Otros equipos que trabajan por comprensión producen zumos que contienen aceites
esenciales, estos son retirados por centrifugación obteniendo el jugo purificado.
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Refinación: Una vez que se extrae el jugo se pasa por operaciones de refinación, para retirar la
pulpa, las pepas y otros sólidos como segmentos de membrana y partes de cáscara. Para los
cítricos se usan refinadores de tornillo que eliminan pepas y pulpa impidiendo la incorporación
de oxígeno que ocasiona los problemas de oxidación planteados y además reduce la eficiencia
en los tratamientos térmicos.
Desaireación y desaceitamiento: Estos dos procesos son en conjunto una de las más
importantes acciones del proceso de elaboración del jugo. El jugo fresco de la fruta recién
extraído contiene entre un 2% y 4% de volumen de gases incluidos. El aire contenido y el
oxígeno contenido en el él deben ser removidos en su totalidad, para evitar los efectos adversos
sobre el color y el sabor, así como la destrucción de la vitamina C y la oxidación de los terpenos
presentes en los aceites esenciales. La remoción de los aceites esenciales procuran mantener
un sabor puro en el jugo procesado, pues la presencia de éstos da un sabor amargo y
exageradamente agrio. Los aceites esenciales que se retiran en esta fase son mezclas
complejas de compuestos volátiles, portadores de sabores y fragancias (son ácidos, ésteres,
alcoholes, aldehídos y otros). Aproximadamente el 80% del aceite se retira en la evaporación de
un 4% del volumen del jugo. Al realizar la evaporación se arrastra agua que se recupera luego
de la condensación y se regresa al jugo original. Los aceites obtenidos luego de la refinación se
oxidan rápidamente con el aire, de ahí que sea necesario una concentración para eliminar un
alto porcentaje de terpenos (desterpenación).
Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas
sólo se efectúa después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación
al vacío).
a) Ganado bovino
El beneficio y faenado de ganado bovino comienza con la recepción de los animales que
consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento.
Se realiza el pesaje de los animales y se llevan los animales por las mangas y pasillos hasta los
corrales. Seguido a esto, se lleva a cabo una inspección sanitaria que se efectúa sobre el
animal vivo, con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente, permitir la
separación de los animales sanos de los enfermos. El animal debe permanecer de doce a
veinticuatro horas en su respectivo corral, con el fin de proporcionarle descanso digestivo y
corporal. Transcurrido el período de reposo, los animales se deben lavar con agua fría y se
conduce hasta la caja de insensibilización.
El paso siguiente es la separación de la cabeza, con la ayuda de un cuchillo. Los cuernos y las
orejas se han separado previamente. Las cabezas se disponen en la percha de inspección para
la revisión respectiva. Las diferentes partes de los subproductos se deben colocar en sitios
preestablecidos con el fin de ser lavados y almacenados. La transferencia consiste en pasar el
animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo. El operario debe realizar las operaciones
de transferencia sobre la plataforma respectiva. Esta labor se auxilia con un polipasto. Es
importante practicar la anudación del recto para evitar el paso de materias fecales a la carne en
el momento de la evisceración.
Luego, se corta del esternón para la posterior evisceración que consiste en separar del animal
los órganos genitales, las vísceras blancas y las rojas, que una vez retiradas se conducen al
área respectiva para ser inspeccionadas y lavadas. Extraídas las vísceras, se divide la canal en
dos mitades con una sierra eléctrica especializada, por el centro de la columna vertebral y se
practica la inspección sanitaria de cada una de las medias canales, que posteriormente deben
ser lavadas. Las medias canales se disponen en el área de oreo, donde permanecerán antes de
cuarteadas y transportadas a los puntos de venta. Aproximadamente, las patas representan el
2%, mientras la cabeza constituye el 4,7% del peso del animal en pie. En algunas instalaciones
el operario encargado también realiza el despojo de cascos y cuernos. Continuando con el
proceso se realiza el desollado eliminando la piel de muslos, cadera, vientre, ingle, costillar, y
genitales. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax,
brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta. Es importante que inmediatamente después del
desollado se proceda a realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la
canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. Inmediatamente se realiza la apertura del
pecho y el resto de la cavidad abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas,
abdominales y torácicas. Este corte del esternón permite realizar un fácil despegue de la piel del
animal. Así mismo, se hace arreglo de vísceras y retiro de otros materiales como la grasa. Se
estima que todo este material alcanza a representar el 38,3% del peso en pie del animal (Ruiz,
2004) distribuido así: vísceras (10,8%), piel (8,8%), desperdicios menores (4,9%), contenido
ruminal (8,4%) y grasas (5,4%).
Luego de la evisceración, la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias
canales, y que luego son lavadas a presión, con abundante agua potable. Por último las canales
pasan a cuartos fríos en donde son refrigeradas y oreadas. Se realiza una segunda inspección
(post mortem) por parte del médico veterinario como autoridad sanitaria competente, quien
verifica el estado de la canal y sus subproductos. Esto se realiza simultáneamente con las
labores de desollado y evisceración, haciendo énfasis en la inspección a nivel de cabeza
(lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas (ganglios, hígado, pulmones, corazón y riñones) y
canal (ganglios linfáticos regionales). Posteriormente realiza la inspección de vísceras blancas.
b) Ganado porcino
El sacrificio de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal,
ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente, se
obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. Si por el
contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas, la carne obtenida será de
excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.
Después del examen ante mortem, el reposo o cuarentena, el pesaje y el lavado externo, el
porcino será conducido al cajón de insensibilización, para facilitar esta labor, el animal debe ser
inmovilizado en una trampa o jaula, en forma individual. La insensibilización debe ser practicada
por medio de descarga eléctrica; para ello, se utiliza una corriente que se aplica entre dos
electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza, ocasionando
que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Se coloca un grillete en cualquiera de sus
miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una
incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho, seccionando los
vasos sanguíneos.
El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del
animal; para tal fin, el porcino se sumerge en agua caliente. Seguidamente se retiran las cerdas
a fin de dar una buena presentación a la canal. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo
los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se iza en el riel de
trabajo y se continúa con el proceso de faenado. El esternón se corta con la ayuda de una
sierra manual o un cuchillo recto, posteriormente, se hace una incisión a lo largo de la línea
media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas, las cuales se inspeccionan y se envían
a las respectivas áreas. El aparato genitourinario se dispondrá en el carro de decomisos.
Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas, selladas y pesadas, las canales se
conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. Finalmente,
la composición de un cerdo vivo de 100 kg de peso es: 76 kg corresponden al peso de la canal
y 24 kg a las vísceras y contenido intestinal. A su vez, del peso de la canal se tiene que 42 kg
corresponden a carne magra, 17 kg a grasa, 13 kg a hueso y 4 kg a cuero o piel.
La producción de alimentos balanceados consiste en unos pocos procesos, que además de ser
muy simples, no varían mucho entre plantas, debido a la flexibilidad que estas brindan para la
elaboración de diferentes tipos de alimentos. No obstante, los niveles de inversión para la
operación de estas plantas son elevados, en primer lugar por los altos volúmenes de materias
primas que deben procesar, al igual que el nivel de producción que genera la industria. En
segundo lugar, los controles de calidad que debe realizar cada una de las plantas también
implican un alto costo para las empresas.
Luego de realizar las compras de materias primas, teniendo en cuenta los aspectos
mencionados anteriormente, estas deben ser recibidas mediante tres pasos básicos. En primer
lugar, se verifica que la materia prima solicitada sea la que efectivamente arriba a la planta. En
segundo lugar, la planta debe tomar muestras del producto en cuestión para realizar análisis de
laboratorio que determinen los estándares de presentación y los factores de calidad. Además
con estos análisis se busca descartar la posibilidad de existencia de micotoxinas en el producto.
Por último se hace el pesaje de las materias primas, que es de vital importancia para un
correcto mantenimiento de los inventarios. Posteriormente, las materias primas son
almacenadas en bodegas o en silos dependiendo del empaque del insumo.
Para elaborar los alimentos se requieren dos procesos básicos, la molienda y la mezcla.
Durante la fase de la molienda, se reduce el tamaño de las partículas de los ingredientes, con el
fin de facilitar la mezcla y la digestión de los ingredientes en los animales. En segundo lugar, el
proceso de mezclado permite que los animales consuman las cantidades necesarias de cada
ingrediente, debido a una distribución uniforme de estos en el alimento. Para lograr este
resultado se deben tener en cuenta características de los insumos 1 como la forma, la
densidad, el tamaño, higroscopicidad, carga estática y adhesividad; además, los ingredientes se
deben agregar a la mezcla con un orden determinado. Algunos expertos recomiendan adicionar
a la mezcla primero los granos, luego las fuentes de proteínas, los subproductos, aditivos y por
último los líquidos. Este ordenamiento se hace de acuerdo a la densidad de las partículas, ya
que las de alta densidad tienden a alojarse en el fondo de la mezcladora, mientras que las de
baja densidad se ubican en la superficie de la mezcla. Otro factor importante en el proceso de
mezcla es el tiempo de duración de esta, que se encuentra entre 2 y 15 minutos, dependiendo
del tipo de mezcladora.
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Al finalizar la elaboración del alimento, este puede ser empacado en sacos para su venta o
puede ser sometido a los procesos de peletizado y/o extrusión. Mediante el peletizado la harina
resultante de la mezcla es convertida en gránulos, que varían de acuerdo al tipo y al tamaño del
animal. Esto se hace con el fin de evitar la selección del alimento por parte de los animales,
mejorar la digestibilidad de los alimentos y disminuir el desperdicio del alimento, lo cual genera
una mayor conversión en los alimentos (Campabadal, 2002). Sin embargo, este proceso
también implica mayores costos, pues son necesarios maquinaria especializada y
mantenimiento frecuente. La extrusión, también es un proceso costoso que se practica
generalmente en alimentos para la acuicultura o para mascotas. Este proceso también es
utilizado con el fríjol de soya, que posteriormente es usado como un ingrediente para los
alimentos de aves y cerdos. Por último el alimento es empacado y almacenado para su venta.
No obstante, se deben tener en cuenta factores que pueden afectar el tiempo de
almacenamiento, como la temperatura y la humedad, pues estos hacen variar el tiempo óptimo
de conservación entre una semana y un mes. Por esta razón es importante una alta rotación del
alimento y su venta por pedidos.
La papa se utiliza para la fabricación de productos procesados tales como papas fritas
(hojuelas), papas preparadas congeladas y papas deshidratadas. El principal producto
congelado de papa es la papa prefrita (a la francesa), a éste se agregan productos con otras 1
formas de corte, o reelaboradas con fécula o pasta de papa como las croquetas (snacks). Otros
productos de menor importancia son las papas congeladas sin preparar (cocidas al agua o al
vapor, o sin cocer). La papa prefrita congelada: los alimentos congelados rápidamente son
aquellos sometidos a un proceso de congelación rápida y estabilizados a una temperatura
inferior a -18ºC que garantiza la preservación por un largo período, mayor de un año (Mateos,
2003). En principio todos los alimentos pueden ser tratados por congelación, sin embargo,
dadas las características biológicas de la materia prima y las propias del producto final, la
tecnología es específica para cada una de ellos.
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El proceso de fabricación de la papa prefrita congelada pasa por las siguientes fases:
9 Limpieza: Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego van por canales
con circulación de agua donde se extrae la mayor cantidad de tierra y terrones y mediante
osciladores se van desechando papas pequeñas.
9 Lavado y pelado: Se lavan y pasan a un tanque donde se pelan con vapor a alta presión y
temperatura, posteriormente las papas pasan a través de cepillos que retiran los restos de
piel.
9 Selección manual: Pasan por un canal donde se recortan defectos, así como se retiran
papas deterioradas en gran parte de su superficie.
9 Selección automática: Se retiran los bastones con algún defecto de la línea a través de un
equipamiento de clasificación óptica que selecciona y una máquina con pequeñas
cuchillas corta los defectos y regresa el material a la línea.
9 Blanqueado y secado: Las papas pasan a tanques de agua a 82ºC durante varios
minutos, de esta manera se bloquea la actividad enzimática y se remueven los azúcares
reductores. Luego las papas son secadas con una corriente de aire.
9 Fritado: Las papas son introducidas en una freidora a 200ºC de 0,5 a 5 minutos según el
tipo de papa, a continuación pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los
restos de aceite.
9 Congelado: Las papas son congeladas a través de un aire con gas criogénico a -39ºC
durante veinte minutos.
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9 Pelado: Su objetivo es eliminar la cáscara. En el plátano verde, este proceso resulta un
poco complejo debido a la adherencia de la cáscara con la pulpa y a la presencia de látex.
9 Formación: Los trozos prefritos y escurridos se forman o prensan hasta reducir su espesor
en un 50-60%, hasta obtener un producto de 1 cm de espesor y de 7 a 8 cm de diámetro.
Por su parte, finalmente, el uso industrial más común de la yuca es como base para la
producción de almidones, los que a su vez se emplean en la fabricación de alimentos,
pegantes, bases de tintas y pinturas y en la industria textil, entre otros usos. Este tubérculo
también ha sido usado recientemente en la producción industrial de alimentos para animales en
sustitución de otras materias primas. El uso de la yuca en la industria productora de almidones
tiene un importante potencial en la medida en que el almidón puede destinarse a numerosos
destinos, pero enfrenta un complejo esquema de competencia con otros sustitutos y con la
inestabilidad de la demanda de industrias como la textil. La harina de yuca, puede utilizarse
también en la fabricación de snacks.
El almidón de yuca, dadas sus propiedades para producir dextrinas, se utiliza en una amplia
gama de productos no alimentarios, tales como:
De hecho, el potencial de las dextrinas, es aún mayor, pues bajo condiciones controladas de
temperatura pueden servir en la industria de alimentos para la elaboración de sopas, compotas,
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espesantes, salsas y tortas. La yuca se utiliza también para la fabricación de croquetas y
harinas para panadería.
En general, para la obtención del almidón de yuca se requieren los siguientes pasos:
9 Molienda.
9 Tamizado.
9 Separación con agua.
9 Sedimentación y secado.
Las operaciones de lavado, rallado, tamizado se han mecanizado, aunque en algunas zonas a
10 toneladas de yuca por día. La tecnología empleada en ellas no varía mucho entre regiones,
conservando un estilo artesanal. El almidón agrio, a diferencia del almidón dulce, requiere de
fermentado. La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias “lácteas lácticas
aminolíticas” en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno en el medio). La yuca es un producto
altamente perecedero que se aprovecha bien cuando puede conservarse convertido en almidón
fermentado. Éste adquiere, además, características especiales de sabor, textura, olor y
expansión en el horneado, que son deseables en la panificación. Dichas características no
pueden lograrse con el almidón dulce).
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BIBLIOGRAFIA
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Estudio Sectorial
SECTOR AGROINDUSTRIA
Bogotá, D.C., Colombia
2008
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