‘ COCINA <—» MEXICANA + 21a ORR 7 ae xs re ZI yHistoria a cocina Mexicana Cocina mexicana prehispanica; pre- (antes), hispénica- (espaiiol). Novo hispana + Colonial + Conventual + Barroca + Contemporinea + Bella época + Vanguardista + Clisic Linea del tiempo de la comida en México hasta la conquista. 000 ac. = los primeros mexicanos emigraron a México (Asia). + 10,000 - 8,000 a.c. ~ de lagos grandes cubrieron el valle de México; estos lagos _atrajeron bestias grandes (sedentarismo). + 500. a.c. ~ los lagos se secaron, muchas bestias y vegetacién muri, empezaron a insectos, reptiles, roedores, semillas, raices comer y bayas. + -000. ac. en tehuacin la gente empezé a experimentar la agricultura. + 3,000 ac. - los granjeros cultivaron el maiz con éxito, al maiz lo llamaban teocintl. + 2,000 ac. = cultivo de la milpa (base de la gastronomia hasta la época moderna), creacién del metate y la nixtamalizacion + 200 dec. - invencién de las chinampas (islotes). + 500 dc. - mayas descubrieron Arbol del cacao y se usaba como moneda. + 1492 ~ los primeros espaftoles invadieron el nuevo mundo. + 1519 dc. - cortes entro a Tenochtitlan, capital de los aztecas y conocfan a Moctezuma, presenta la bebida de chocolate. Los espafioles traen el mestizaje de culturas y cocina fusién. Mesa de Moctezuma + Tenia mas de 30 platillos + Comidas diferentes todos los dias. + Braseros de barro. + Utensilios. + Metate. + Moleajete + Barro cocido. + Chiquihuites/tenates (recipientes hechos de palma para guardar comidas 0 cosas) Platillos y bebidas prin- cipales + Tamal + Huitlacoche. + Pulque. + Chocolate. + Atoles + Chileatoles. + Salsas. La cocina mexicana tiene 4 influencias principales + Espaitoles. + Criollos y mestizos. + Indios. + Negros y mulatos. Cocina mestiza. + Experimentacién. + La cocina por su naturaleza es mestiza, + Alimentos que no se comen so- los. + Trato amistoso o bélico + Intercambio. + Ingredientes. + Sabores. + Procedimientos + Cocciones. Evolucién mexicana Salvador novo divide la cocina en: + Prehispanico + Virreinato + Siglo XIX (de las huces) «Siglo XX (cocina clasica mexicana)Ingredientes y su preparacion Maiz Teo(dios) cintle. Los teocintles son los parientes silvestres del maiz, son los antecesores directos de los cuales se domesticé el maiz como cultivo por los antiguos habitantes de Mesoamérica. + Planta graminea de origen silvestre, plantado en centro y Sudamérica. + Hibridacién, —mezcla teocintle o tripsaom. + Se denomina zacate por que crece con facilidad. entre Historia: Hormiga Talli (picar , irritar), cuidadora del maiz, esta hormiga les ponia trampas a los diferentes roedores que querian legar al maiz; Chile, Calabaza, Frijol. La hoja nos ayuda a mantener la humedad y caliente de nuestros alimentos. Uso del maiz: + Alimento. + Espesar sopas + Bebidas (atole, —_pozol, champurrados). + Complementos (chochoyotes) + Antojitos (fritura, siempre se comen calientes). + Tortilla: se usaba como plato 0 servilleta. + Hojas fres totomoxtle) Sy secas (joloche o Chile Principales productores y consumidores: mexico, china, indi Se usa como condimento. Existe una gran variedad de chiles frescos y secos. La escala de scoville mide el picor de los chiles. Método de la salsa prehispénica. Chile Frutas Aroma Habanero cebolla pimienta Jalapefto tomate cilantro - Ajo Creacién del mole prehispanico (molli-moler). Agua + salsa+ aroma Hay diferentes tipos de salsas: Cocidas. Asadas. Fritas. Arrera era la combinacién de las salsas de los diferentes tipos. + Mole barroco/conventual los mas variados. + Moles prehispanicos ~ ulich + Moles de cuchara son todos aquellos moles que se pueden comer con cuhara Pozole- pozolli- espuma. Términos y técnicas de origen prehispdnico Al rescoldo: método que consiste en cocinar un alimento entre cenizas 0 brazas con el fin de suavizarlo(Plétano) (de centro y sudamerica). Sudar; método en cocinar un alimento sin que se dore y se queme (¢j. La cebolla cuando esta traslucida Barbacoa o pib: metodo de coccién donde piedras calientes irradian calor a los alimentos colocados dentro de un hoyo. (aprox 1.5 mts de profundidad). Tatemar: metodo de coccién donde el producto es cocinado hasta quemarse 0 carbonizarse total o parcialmente (chile poblano en rajas). Cocinado: se realizaba a ras de piso sobre un comal 0 cazuela con un fuego protegido por tres piedras Mamadas tlecuilli. Envolver/empacar: se realiza en los alimentos para protegerlos conservandolos Utilizando diferentes hojas frescas osecas. «Salsas crudas Verde Pico de gallo Guacamole + Salsas frita. + Salsas cocidas. + Salsas asadas/tatemadasFlores comestibles mexicanas as mas antigua referencia [ssi aaa su culinario es de 140 afios antes de nuestra era, pero. en oriente medio, la rosa y el azahar se utilizaban probablemente desde hace mucho mis tiempo. Desde la antigtiedad en la cuenca del mediterraneo se preparaban las, flores de calabacin rellenas, fritas 0 salteadas. Algunas flores como la lavanda, rosa capuchina, jazmin y azahar aromatizaban sorbetes, cremas, mermeladas 0 jaleas, licores, vino o té. Aunque todo el mundo conoce los buituelos de calabacin o brécoli es dificil imaginar que la capuchina, margarita ol pensamiento puedan suavemente comerse asi, y si las calédulas han sido utilizado para colorear la mantequilla, los _girasoles desataban pasiones en el. siglo XVII tenia la reputacién de ser un afodisiaco. En las culturas precolombinas, las flores eran consideradas como simbolo ligado a todas las artes. La flor, o ‘xochitl’ en néhuatl, se usaba para referirse a la elocuencia, a las palabras bien dichas y elegantes. El refinado uso de las metaforas era conocido como in xochitl, in cuicatl(las flores y los cantos), ademas de ser admiradas por su belleza, las flores también eran reconocidas por sus propiedades medicinales, culinarias y de ornato, lo que podemos constatar en el Cédice Florentino. Las flores comestibles se consideran verduras 0 quelites (‘quilit!, verduras tiernas comestibles), tal es el caso del ‘ayoxochquilit!’ 0 flor de calabaza (Cucurbita spp.) y el “huauquilit!’ hoy conocida como huauzontle (Chenopodium berlandieri). Casi 89% de hierbas comestibles pertenecea seis familias de plantas dicotiledéneas: familia del girasol (Asteraceae), del apio (Apiaceae), del haba y el frijol (Fabaceae), del amaranto (Amaranthaceae), del huauzontle (Chenopodiaceae) y Las capuchinas son las _ més grandes y con diversos colores que van desde el amarillo a los rojos. Sus petalos tienen un sabor mas neutro y en la base se concentra todo el sabor con toques amargos yuna nota picante al final. Crisantemo (Chrysanthemum spp, C. coronarium, C. x morifolium) Color amarillo, blanco, rojo y naranja, Sabor amargo, de suave a fuerte como la colifor. Para ensaladas, sopas, salsasvinagretas. S6lo se usan los pétalos. 5 rs a Las begonias tienen un caracteristico e intenso sabor a limén, Los pensamientos se identifican por un sabor a verduras verdes, con un buen sabor a boca. ~~ “ re Los claveles son un poco mas insfpidos y desabridos comparados con los anteriores pero aportan un intenso aroma y color rojo a nuestros platillos. Color variado segiin especie. Sabor a especias, pimienta y clavo de olor. Van bien en ensaladas de frutas, mantequillas 0 como guarnicién. ‘Campanilla (Platycodon grandiflorus) Color azul; sabor dulce ; para ensaladas o combinada con mantequilla. Flor de Calabaza Sabor delicado y dulce; son las mas habituales en la gastronomia mexicana -Es muy versitil,utilizada cocida, en guisos, con arroces, pescados, sopas y cremas, fritas y rellenas de carne o queso. ‘También pueden ser preparadas como relleno de pastas y croquetas. Es excelente fuente de vitamina A, cido félico y fibra Girasol Sus vistosos sabor que va entre lo dulce y lo amargo. pétalos tienen un ‘Tanto los capullos como los pétalos pueden ser utilizados en recetas a base de verduras o en pastas Los pétalos de girasol, ademas de dejar mas atractivos los platillos, aportan propiedades a la salud del hombre. Se demostrd en un estudio hecho en Japén, que los pétalos de la flor de girasol tienen un compuesto con actividad antiinflamatoria. Otro dato curioso es que los ‘mayas preparaban una “pocién del amor’, utilizando como afrodisiaco natural sus pétalos.Utensilios de cocina Anafre: hornilla portétil que se alimenta de carbon o lefia sobre el que se coloca un comal. por lo cual suele llamarse también brasero. Bateas: cuencos de madera casi planos u hondos en los que se prepara muchas veces el proceso de nixtamalizacion, también sirven para almacenar. Recipiente grande de madera, de forma circular u oblonga y sin asas. en méxico, estructura de piedra utilizada para lavar la ropa. Cajete: del nahuatl caxitl ‘escudilla. cuenco de calabaza, guaje, barro © madera en los que se sirven las bebidas 0 caldos. Comal: 1a palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en méxico y centroamérica para referirse a un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para coccién. los comales de cerimica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado “curado” 0 “curacién’), que consiste en frotar el comal todavia sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Jicaras: se considera americanismo azteca, del néhuatl xicalli, pocillo © vasija hecha con la corteza del fruto de la calabaza o de la gitira. fruto del jicaro, de aspecto similar a una calabaza pequefia, pulposo y con la corteza lefosa y dura, que se usa para confeccionar vasijas. Prensa para tortillas: una prensa para tortilla o tortillera: manual es un dispositivo tradicional de aproximadamente 20 cm o mas, con un par de superficies redondas, yplanas, para aplastar bolade masa de maiz y obtener tortillas. las tortillas son prensadas entre hojas de plistico u hojas de maiz. las prensas de tortilla son usualmente hechas de acero_inoxidable, aluminio inoxidable o madera. Metate: (del ndhuatl metlatl), es el nombre querecibeen latinoamérica ys en especial, en méxico un mortero de piedra tallada de forma rectangular. el metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler lamada normalmente metate y otra pieza cilindrica, también de piedra, con extremos de menor didmetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli, mano de metate 0 “hijo del metate” Moleajete: es un _utensilio de cocina mexicano tipo mortero, ‘que se usa para triturar 0 martajar diferentes productos alimenticios, como granos, especias y vegetales, destinados a la preparacién de salsas y otros platillos. para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote. Chiquihuite, tenate : (cesto), el nombre que reciben en méxico algunos géneros de canastas tejidas con palmito o tule, sirven para guardar cosas.Vaporera u olla para tamales :el antecesor de la olla express, la olla de tamales. es una vaporera alacual sele coloca una reja cerca del fondo. debajo de la reja se vierte agua y sobre la reja se ponen los tamales para cocerlos al vapor . cocinando los alimentos de esta manera se conservan por mas tiempo, no pierden sus sales ni vitaminas y tienen mejor consistencia. % Molinillo: es un palo cilindrico de madera de unos 35 cm. en su parte inferior es mas ancho, tiene una esfera y anillos sobre de esta. para utilizarlo se sostiene con las palmas y se rueda de un lado a otro . resulta perfecto para batir chocolate, atoles y otras bebidas ; creando espuma en la superficie de la bebida. Hierbas de origen mexicano Chipilin: En Chiapas hacen el tamal de chipilin relleno de queso, de pollo © de ambos. También en Chiapas se hace un caldo con esta hierba, afiadiéndole camarén seco y bolas, de masa frita. El chipilin es muy usado en Chiapas vendiéndose cn las calles de muchas ciudades del mismo. Tradicionalmente en Tabasco se preparan también con masa de maiz y envueltos en hojas de platano, muy populares sobre todo en la subregién de la chontalpa. Epazote: El epazote es la hierba que transforma el sabor simple de una comida en un sabor elaborado lleno de México . Cuando quiera agregarle un toque auténtico Mexicano a uno de sus platillos esta es la hierba ideal . El epazote viene del Nahuatl “epazotl” , y la definicién mejor no se las damos para no asustarlo. De la planta del epazote solo se aprovechan sus hojas las cuales son puntiagudas y vienen en dos versiones verdes y moradas (tipicamente se usan las verdes) Normalmente las hojas se_usan frescas aunque también se pueden usar secas.. El olor de las hojas de epazote es intenso parecido al limén y a la menta. Su sabor es muy dificil de describir, ya que no hay nada igual » Pero es seco, un poco amargo con toques de limén y orégano. La hierba de conejo Es un quelite que crece de manera salvaje en los Valles Centrales de Oaxaca. Tiene un sabor muy semejante al del anis y al de la hoja de aguacate, su apariencia es parecida a la pipicha y su largo no rebasa los doce centimetros. La utilizacién de la hierba de conejo en el arte culinario se ve presente en platillos como tamales, estofados, caldos con leguminosas, salsas y moles. Aunque este ingrediente tiene mas aceptacién en la zona del suroeste de México, se puede adaptar perfectamente en otras cocinas regionales pues su conservacién por periodos largos se ve beneficiada al momento de secarla, facilitando su almacenamiento y transportacién. ‘También se utiliza la hierba de co- nejo como diurético, laxante suave yen forma de ungiiento como anti- inflamatorio. Es rica en vitaminas, hierro y otros minerales.Hierbas de origen mexicano Hoja de Aguacate Esta hoja es muy usada en la comida Oaxaquefia, Chapaneca y Poblana. La hoja de aguacate tiene un olor parecido al anis y su sabor es un poco dulce, anisado y con un ligero toque de nuez. La hoja de aguacate en la cocina sirve para envolver tamales, trozos de carne y filetes de pescado. ‘También se usa para condimentar frijoles , maiz y diferentesantojitos. Medicinalmente alivian el dolor cabeza, dolor de dientes, inflamaciones, contrarrestan la fatiga y eliminan bacterias. Hoja santa/momo/ acuyo En Nahuatl se le conoce como “tlanapaquelite” que significa hierba olorosa y comestible. La hoja santa es grande, mide aproximadamente 20 cm y es muy bonita ya que tiene forma de corazén, Por sus dimensiones es excelente para envolver alimentos como tamales, carnes y pescados. Su sabor es complejo y parecido al anis con toques de pimienta > nutmeg y —menta, Este extraordinario sabor se usa para condimentar sopas , huevos, licores y el famoso mole verde. ‘También se usa para aromatizar frijoles _y barbacoas. Dentro de la medicina tradicional se usa como estimulante, analgésico, diurético, anestésico y como remedio para la bronquitis, laringitis y fiebre. Pépalo El nombre de papalo viene del Nahuatl “papaloquilill” que significa papalotl = mariposa y quilitl = hierba comestible. Este nombre es muy acertado ya que Ia forma de las hojas del papalo tienen la forma de una mariposa y definitivamente es una hierba comestible. De esta hierba tnicamente se comen sus hojas las cuales son muy aromiticas y su sabor es un poco acido parecido al cilantro y a Ja artigula. Las hojas normalmente se usan frescas ya que cuando se cocinan pierden fragancia y sabor. Elpapalolo puede usar parareducir el olor de la grasa de la carne y para agregar un toque especial al guacamole, quesadillas, tacos al pastor, carnitas, chicharrén, etc. También se usa con fines medicinales para aliviar la presién alta y para combatir infecciones. »: Pipicha: su nombre ciéntifico es ‘Porophyllum —Tagetoides” (PIPICHA, Pipisa, tepicha, papalo delgado, chepicha, pipitza, tepicha, escobeta). La Pipicha es un quelite, una hierba endémica de México que erece como maleza. Se le conoce sobretodo en Puebla y Oaxaca, sus hojas tiernas como agujas son muy aromiticas. La hierba no es grande, mide unos 30 cm de alto, Sus florecillas son un tanto alargadas pero pequefias, de color blanco con morado. La Pipicha es un verdadero alimento prehispanico; al comerlo crudo nos deja en el paladar un cierto aroma con elementos de pino, citricos y menta.Hierbas de origen mexicano Esta combinacién _refrescante es leve, pero de larga duraciér acompaiia_ las comidas como condimento, por lo general se sirven en tacos o guisadas con queso, fritas o en un tazén mezclado con nopales se les agrega el cilantro, la pipicha, el tomate y chiles (exquisito) ; es también un aderezo en frijoles 0 enchiladas, ensaladas, salsa de aguacate y con carne de puerco. La pitiona: es una planta de origen americano pero entrafiablemente oaxaquefia, El arbusto. de la pitiona alcanza hasta 2 metros de altura, sus hojas son ovaladas, verdes, aterciopeladas y miden alrededor de 2 a 5 centimetros de largo. Aunque es una planta que se usa regularmente, es dificil de conseguir fresca, incluso en los mercados oaxaquefios la venden sélo en dias especificos de la semana. Zacate limén: Son __hierbas cominmente conocidas como zacates, legan a medir hasta 2m de altura, que forman grandes matas. las hojas son muy aromiticas y alargadas como listones, asperas, de color verde claro que brotan desde que el suelo formando matas densas. las flores estén agrupadas en espigas y se ven dobladas al igual que las hojas. Elachiote : es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homénimo. Otros, nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, uruc u onoto. Saboriza tanto guisos como bebidas en el estado de Yucatan. La chia (Salvia hispanicaL.) es una planta herbacea de la familia de las lamiacea; es nativa del centro y sur de México, Guatemala y Nicaragua ¥; junto con el lino , es una de las, especies vegetales con la mayor concentracién de cido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento. Cacahuate o cacahuete : (en nahuatl:tlalli, cacdhuatl, ‘tierra, cacao"Cacao de tierra’), 0 mani es ‘una planta anual de la familia de las, fabaceas (también conocidas como Jeguminosas), cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomia.Pico de Gallo Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla 4% pieza Cilantro 2 ramas Limén 1 Pieza Chile serrano 2 pieza Sal Al gusto Pimienta _Algusto Procedimiento « Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcidn de la sal y pimienta). + Cortar el tomate y cebolla en brunoisse, picar finamente el cilantro. + Sazonar (con sal y pimienta). + Reservar en el refrigerador. + Cinco minutos antes de servir agregar el limén para evitar que el tomate suelte mucho jugo).. +» Servir frio, Ingredientes Cantidad Aguacate I pieza Cebolla 4% pieza Cilantro 2 ramas Chile serrano 2 pieza Crema 1cda Agua Cin sal Al gusto Pimienta _Al gusto Procedimiento + Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcién de la sal y pimienta). + Cortar la cebolla y el chile en brunoisse, el cilantro cortarlo finamente. ‘+ Agregar todos los ingredientes entro de la licuadora o en el molcajete. «Se puede presentar en el molcajete y servir frio. Salsa roja (Cocida). Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla —% pieza Cilantro 2 ramas Ajo ¥ diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite Cin Procedimiento «+ Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcion de la sal, pimienta, aceite y ajo). + Calentar agua en un coludo, agregar jito= mate, cebolla, cilantro, ajo y esperar aque hierva, dejar enfriar. + En una cacerola con aceite, agregar todos los ingredientes previamente licuadas.Salsa verde (Cocida). Ingredientes Cantidad Tomate 2 piezas Cebolla % pieza ¥ Cilantro 2 ramas Ajo ¥ diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite Cin Procedimiento + Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcién de la sal, pimienta, aceite y ajo). + Colocar la cebolla, tomate, cilantro y ajo en un coludo con agua y dejar hervir, retirar. + Licuar todo. + En una cacerola agregar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar) retirar. Salsa roja (Frita). Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla % pieza Cilantro 2 ramas Ajo ¥ diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite Cin ChilehabaneroIpieza Procedimiento + Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcién de la sal, pimienta, aceite y ajo). + Colocar el jitomate, cebolla y ajo en un sartén con aceite y sofreir. + Licuar 0 moler todos los ingredientes. + En una cacerola calentar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar), retirar. Salsa verde (Frita). Ingredientes Cantidad ‘Tomate 2 piezas Cebolla % pieza Cilantro 2 ramas Ajo % diente Sal Al gusto Pimienta _Al gusto Aceite Cin Chile habanero Ipieza Procedimiento + Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcién de la sal, pimienta, aceite y ajo). + Colocar el tomate, cebolla y ajo en un sartén con aceite y sofreir. + Licuar o moler todos los ingredientes. + En una cacerola calentar aceite y agregar la salsa (no olvidar sazonar),retitar.Salsa roja (Asada). Ingredientes Cantidad Jitomate 2 piezas Cebolla —_¥ pieza Cilantro 2 ramas Ajo ¥ diente sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite Cin Chile habanero Ipieza Procedimiento + Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcién de la sal, pimienta, aceite y ajo). + Colocar en un sartén el jitomate, cebolla, ajo, chile habanero para asar. + Licuar todos los i tun poquito de agua. + Calentar una cacerola con aceite esperar a que ahumé para agregar la salsa (no olvidar sazonar) y retirar. jentes anteriores con Salsa verde (Asada). Ingredientes Cantidad ‘Tomate 2 piezas Cebolla % pieza Cilantro 2 ramas Ajo 4 diente Sal Al gusto Pimienta Al gusto Aceite Cin Chile habanerolpieza Procedimiento + Lavar y desinfectar todos los ingredientes (a excepcién de la sal, pimienta, aceite y ajo). + Colocar en un sartén el jitomate, cebolla, ajo, chile habanero para asar. + Licuar todos los ingredientes anteriores con un poquito de agua. + Calentar una cacerola con aceite esperar a que ahumé para agregar la salsa (no olvidar sazonar) y retirar. Salsaroja_ 100 ml Salsaverde 100 ml Pimienta Al gusto Aceite Cin Ingredientes Cantidad sal Al gusto Procedimiento + Revolver todos los ingredientes. Reécetarig:Masa pata antojitos Ingredientes Harina de maiz Harina de trigo Sal Pimienta Pe Agua * Relleno Cantidad 800 grs 200 grs Al gusto Al gusto Cin Carne de res, pollo, queso o frijol. Procedimiento + En un bolw grande agregar todos los ingredientes para la masa y amasar, hasta que no se pegue en las manos ni en el bolwy no este dura. + Hacer la forma del antojito. + Rellenar. « Freir. Huevos motulenos Ingredientes Titomate 4 Cebolla Ajo Cilantro Sal Pimienta Jamén de cerdo Queso fresco Frio refrito Chicharos Aceite Tortilla Huevo es Cantidad 2 piezas % pieza 1 diente 2ramas Cin Cin 2 piezas Cin. 150 gramos 50 gramos Cin 2 piezas 2 piezas Salsa chintextle Procedimiento Procedimiento + Asar los jitomates, la cebolla y el ajo, licuar y sofreir la salsa con aceite, sa- zonar, aromatizar con el cilantro, freir eljamén, tortillas y por ultimo prepa- rar los huevos sin cocer la yema debe quedar tierna. + Untar el frijol en la tortilla, colocar el jamén, seguimos con el huevo, salsa, queso y chicharos. Nota: son un desayuno tipico de la ciudad de Motul (Yucatin - México). Ty Ingredientes Hoja de aguacate Camarén seco Chile pasilla Pepitas de calabaza Aceite Vinagre Sal Ajo Cantidad I pieza 100 gramos 75 gramos 100 gramos 100 ml 50 ml cin 1 diente _3e00. Procedimiento + Tostar, impiar y remojar en agua caliente los chiles. + Tostar a fuego bajo los camarones, ajo, y las hojas de aguacate sin que se quemen. + Moler todos los ingredientes, agregar elaceite necesario hasta obtener una pasta untable. Nota: es wna salsa) tipica de_ algunos pueblos de la sierra de Oaxaca la cual esta © preparada a basede chile pasa yeamarénAguachile Ingredientes Cantidad Chile serrano 3 piezas Cebolla morada 1/3 pieza Limén 3 piezas Sal Cin Camarén 200 gramos Pepino 1 pieza ‘Agua Cin Tortilla 3 piezas Aceite Cin Cilantro Cin Procedimiento + Lavar (y desinfectar las verduras) todos los ingredientes. + Limpiar los camarones, cortarlos en mariposa y refrigerar. + Exprimir los limones, cortar la cebolla en juliana, los pepinos en rodajas y refrigerar. + Cortar en tridngulos la tortilla y freir. + Licuar el chile con un poco de agua y agregar, este liquido se le agregara alos vegetales. + Sazonar y afiadir los camarones 5 minutos antes de servir, acompafiar con las tortillas fritas y espolvorear el cilantro. ‘Nota: Elaguachile es un platillo tipico de la costa pacifica de México, se consume principalmente en el noroeste, en. un drea que comprende los estados de Sinaloa, Nayarit Sonora y Baja California. Chirmol Procedimiento Ingredientes Filete de pescado Sal Pimienta Jitomate Agua ‘Tortilla Chile ancho + Lavary-salpimientar el pescado y refrigerar. Lavar los vegetales. Cantidad 2piezas _Pepitas de calabaza 250 gramos Cin Epazote drama Cin Aceite Cin 2piezas _Achiote 5 gramos 500 ml Masa 10 gramos 2 piezas 1 pieza ‘Tostar las tortillas y las pepitas, asar los jitomates, ajo, y chile. ‘Moler los ingredientes (en excepcién aceite, masa, filete). i} ~ Colar y calentar aceite en una olla esperar 4 que se ahuméy freir nee be a o bdRelleno negro Ingredientes Cantidad Semillas de achiote 15 ges Pasta de chilmole para relleno Sal gruesa 1eda Ajo 120grs Vodka, Ron 1 botella Pimienta negra 1cda—Aceite Cin Pimienta gorda 1cda__—Pavo o pollo en pieza C/n Semillas de comino 1eda _Cebolla % pieza Clavosdeolor 8 piezas_ Ajo 2 Diente Orégano seco 30grs_—_ Cilantro Cin Chile japonés 200 grs_— Sal Cin (sustituir por chile ancho) __Pimienta Cin Vinagre de manzana 100 ml Procedimiento + Colocar el ajo directo al fuego hasta carbonizar el exterior. + Limpiar los chiles (sin rabos, semillas y venas) Colocaros sobre un comal (de preferencia al aire libre) y con ayuda del alcohol y carbonizar. Remojatlos en poco agua o vinagre. la sal y un poco de aceite solo para homogenizar la mezela. Preparar el caldo con piezas de ave, cebolla, ajo, cilantro, sal y pimienta. Colocar en una cacerola un poco de manteca o aceite agregar el recaudo y diluir con un poco de caldo. Incorporar el but y las piezas de pollo ya cocidos. But Ingredientes Cantidad + Cortar en brunoise el jitomate, pimiento, cebolla y ajo. Carne de puerco molida _1/” kilo. + Mezclar los vegetales picados a la carne junto con el huevo Pimienta negra molida 1 cda. crudo y salpimientar. Jitomates 2 piezas. + Rellenar la carne con el huevo cocido y envolver en manta cielo ‘Ajo 2 dientes. yvitafilm. Cebolla chica 1 pieza. + Poner a cocer aproximadamente 40 minutos. Huevos duros 3 piezas. + Dejar enfriar antes de cortar. Huevos crudos 2piezas. Sal Cin ‘Nota: Una de las caracteristicas de la cocina yucateca es el uso de condimentos de distintas variantes, creando sabores tinicos y exquisites, son muchos los = platillos que se preparan de esta manera, Asar las especias y molerlas, agregar poco a poco los chiles (en molcajete), agregar las semillas de achiote,Huachinango a la veracruzana Ingredientes Cantidad Pasitas a : 3 Chile giiero 1 pieza. Huachinango 1 pieza. Laurel Cn. (cortado en postas o entero ‘Orégano seco Cin. eviscerado). Soe a Caldode pescado 1 ¥tazas. Sere ~ : Pimienta gorda Cin. Ajos 5 dientes, : Aceite de oliva % taza. Cebolla ‘apie, So oe Pimiento rojo 1 pieza. Jitomate 2 piezas. Alcaparra 2 cdas. Aceitunas sin huesos 30 gramos, Procedimiento +Asar los ajos, pimientos (cortarlo en trozos), jtomates (sin semilla), y cortar la cebolla en julianas. «Con la cebolla, jitomates, dientes de ajo y la sal elaborar un recaudo que después se frien aceite de oliva, que debe estar caliente en una cacerola grande después se le afiade el caldo, y se deja tapado a fuego bajo por 15 minutos. +Posteriormente agregar las pimientas, laurel, orégano y las pasitas (previamente hidratadas en agua caliente). +5 minutos después se le agregan las postas o pescado entero (previamente lavado, secado y salpimentado ligeramente), cuidado de sobre cocer. Al final se le incorporan las alcaparras, pimientos, aceitunas y chiles. «Se sirve adornado con pergjil y se acompaita con arroz blanco. Nota: este es un platillo resultante de la mezcla con ingredientes espaitoles. El pescado a la Veracruzana es una receta exquisita de clase mundial, donde abundan los sabores de México y Espana. Por el ado de México tenemos la aportacién dels jitomates,el chile yylacebolla. Espafa nos trae las aceitunas, las alcaparras y el orégano Xanducata michoacana (moles espesados con maiz ) Ingredientes Cantidad Note La zandocta Chiles guajillos 3 piezas. Son tone ae Chile paslla I pieza. saa Chiles serranos 4 piezas. ales ovis eels Ajos 3dientes. del matrimonio. Cebolla % pieza. Jitomate 1 pieza. & Tomate verde 3 piezas. Hierba buena 3 ramitas. Caldo de pollo 600 ml. Procedimiento Mazorcas tiernas 3 piezas. + Elchile guajillo y pasilla asar e hidratar. + El chile serrano quitar semillas, venas y asar. + Asar la cebolla, ajo, tomates y jitomates (sin piel ni semillas). + Licue los sécos con los productos frescos, las hierbas aromaticas y un cuarto de taza de liquido. + Ponga Sobre el fuego tuna cacerola y cuando este caliente agregue lo licuado, baje la intensidad del calor y cueza por 5 minutos. + Licué los granos de elotes hasta obtener una consistencia de atle colando para retirar el bagazo. y. Mecgle la retulrante yaaa’ la capucla ere del iquldaydee que se cue hasté aug Lig coiisis- tencia démole ligero, rectifique el sabor. Z FSopa azteca ee canes Queso afiejo 50 gramos. Lal aig oes Pechuga de pollo 1 pieza. Chicharrén 50 gramos. Fear pie Caldo 2litros. Re Z fanteca Cin, Cebolla 1 pieza. Jitomate 2 piezas Crema Cin. z Sal Cin. Ajo 5 dientes. Chile pasilla 3 piezas. Nota: La sopa azteca, también conocida, ae ‘como sopa de tortilla, Procedimiento tiene su origen en la + Lavar todos los vegetales. época prehispénica, en + Elaborar un caldo sancochado. Sone ee ‘+ Deshebrar la pechuga. = + Cortar en tiras y freitlas. + Limpiar, desvenar ¢ hidratar los chiles. Asar la cebolla, jitomate y ajo, licuarlos junto con los chiles. Sofreir con una cacerola con manteca la salsa, agregar caldo y rectificar el sabor, agregar cilantro. + Colocar en un plato hondo el chicharrén, el pollo, la tortilla y agregar el caldo, complementar con aguacate, crema, queso y aros de chile frit. _Caldo de aromas Ingredientes Cantidad Canela en raja 1 pieza. Hueso de ternera 250 gramos. Clavo de olor 5 piezas. Huesosdeaves 250 gramos. Anis estrella 4 piezas. (ala, huacal y pata). Agua 2.1/2 litros. Manteca 50 gramos. Ajo 5 dientes. ; Cebolla % pieza. Pimienta gorda C/n. Pimientanegra —C/n, Orégano Cin, Procedimiento + Asar la cebolla y el ajo + Freir en manteca los huesos de ave y ternera, agregar la cebolla y ajo. + Agregar agua y afiadir todas las especias para darle aroma al caldo. + Dejarherviryy retirar del fuego. “Nota sees un pail restate de a mecla con ingrietesespaotes: El pescado ala Verocrvainaes una recetaexqsian def ‘clase mun donde abundan los sbores de México y spa. Poel lado de México tenemos a aportaciindelosjtomates el chile mage ‘ Jas aceit Icaparras yel ores 4 Bee eters < <Sopa de lima 1 . Pasitas Ingredientes Cantidad Chi fiero Huachinango 1 pieza. (cortado en postas o entero Henk Orégano seco eviscerado). Ben Caldo de pescado 1 ¥tazas. Perel : z Pimienta gorda Ales, Sdientes. Aceite de oliva Cebolla % pieza. Pimiento rojo 1 pieza. Jitomate 2 piezas. ‘Alcaparra 2 cdas. Aceitunas sin huesos 30 gramos. Procedimiento 2cdas. 1 pieza. Cin, Cin, Cin, Cin. Ytaza. +Asar los ajos, pimientos (cortarlo en tr0z0s), jitomates (sin semilla), y cortar la cebolla en julianas. +Con la cebolla Jitomates, dientes de ajo y la sal elaborar un recaudo que después se frien aceite de oliva, que debe estar caliente en una cacerola grande después se le afiade el caldo, y se deja tapado a fuego bajo por 15 minutos. +Posteriormente agregar las pimientas, laurel, orégano y las pasitas (previamente hidratadas en agua caliente). +5 minutos después se le agregan las postas o pescado entero (previamente lavado, secado y salpimentado ligeramente), cuidado de sobre cocer. +Al final se le incorporan las alcaparras, pimientos, aceitunas y chiles. «Se sirve adornado con perejily se acompaiia con arroz blanco. ‘Nota: este es un platillo resultante de la meacla con ingredientes espafioles. El pescado a la Veracruzana es una receta exquisita de clase mundial, donde abundan los sabores de Mexico y Espa yyla cebolla. Espatia nos trae las aceitunas, las alcaparras y el orégano . Pozole blanco Porl lado de México tenemos la aportacién de los itomates, el Ingredientes Cantidad Chiles guajillos 3 piezas. Chile pasilla 1 pieza. Chiles serranos 4 piezas. Ajos 3 dientes. Cebolla % pieza. Jitomate 1 pieza. Tomate verde 3 piezas. Hierba buena 3 ramitas Caldo de pollo 600 ml. Procedimiento Mazorcas tiernas 3 piezas. + El chile guajillo y pasilla asar e hidratar. + El chile serrano quitar semillas, venas y asar. + Asar la cebolla, ajo, tomates y jitomates (sin piel ni semillas). y cueza por 5 minutos. + Licué los granos de elotes hasta obtener una consistencia de atdle colando para retirar el bagazo. Re + Mezee lo resultante y aiada ala cazuela elresto del iquido, dee que se cueza hasta queadguiera coi } a demolelgero, rectfique el sabor ~ + Licue los sécos con los productos frescos, las hierbas aromiticas y un cuarto de taza de liquido. + Ponga Sobre el fuego tna cacerola y cuando este caliente agregue lo licuado, baje la intensidad del calor Nota; La _xanducata ‘con tomatillo es una receta tradicional de ‘Michoacén que seofrece alas novias un dia antes sromatizada con canela y cavo. Una coma curios: en el recetario de Sor Juana Inés de la Cru iguran tes recelas de buauelos, mejor conocidosem > «fVirtenato como “puivlos ya que la masa se plastaba con los nulls del pu. a Estas ruientesy dues tostada pueden ser una herencla mozarabey dian ser de queso, de requesba y de vento o huecos, expla Manic Lavin ‘en Cocina Vircnal Novohispana.Algunos rcetarios del silo XVIIL, como el del Pare Avila Blancas, presentanrectas de bufuclos de arozde > {eringa ys lamados banitelos Nochebucna hechos con pulqu o con leche.Jericalla e Ingredientes Cantidades_Procedimiento Huevos Gpiezas. + Precalentar el horno. hi Leche entera iit + Batir los huevos hasta esponjar. Aniicar Ltstazas, + Afiadirla leche, azticar y vainilla. Anicarestindar — C/n. + Seguir batiendo hasta incorporar (para espolvorear) todos los ingredientes . Vainilla leda. + Agregar las almendras en polvo. Almendras % taza, + Colocar en moldes individuales Almendras en polvo ¥ taza. con aziicar y almendras. + Cocinar a bao maria hasta que cuajen "Nota: La Jericalla es un postr tipico mexicano que tlene origen en fa cludad de Guadalajara, ‘Aunque se tienen distintas versiones del origen de este postre regional, una de las més populares se remonta al siglo XIX cuando las monjas preparaban este postre para los nifios albergados en el Hospicio Cabaias en el antiguo barrio San Juan de Dios en el centro de Guadalajara. Este poste lleva el nombre de la regién natal de una de ls madres, Jérica, que es un pueblo de la provincla de Castellén (Comunidad Valenciana), en la comarca del Alto Palancia en Espana. Ww éA> lieU UNIVERSIDAD Instituto Estudios Universitarios. Materia: Cocina Mexicana I. ‘Chef: Alma Victoria Lépez Lagunas. Alunno: Edwin A, Espinosa Sibaja. Matricula: 64228.‘ COCINA <—» MEXICANA + 21a ORR 7 ae xs re ZI y