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Cacao y Confecciones de Chocolate

Direccin de Industria Alimentaria


Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
Ing. Agr. Daniel Franco

Se conoce como Cacao a la semilla del Cacaotero (Theobroma cacao L). Este rbol
de origen americano es cultivado slo dentro de una estrecha franja de 10 grados al
norte y al sur del Ecuador donde, nicamente, las condiciones climticas son las
adecuadas para su crecimiento. Sus semillas fermentadas, tostadas y molidas son la
base para la elaboracin de numerosos productos alimentarios. El cacao se emplea
en bebidas, panificados, helados aunque el principal destino es la elaboracin de
chocolates.
Mercado mundial

La produccin de cacao se centraliza en pases ecuatoriales, principalmente de Africa y


Asia. En su mayora son naciones poco desarrolladas y sus economas dependen
considerablemente de este cultivo. La produccin de cacao se encuentra altamente
atomizada; alrededor del 90 % proviene de pequeos productores, que trabajan superficies
menores a cinco hectreas. En el siguiente cuadro se detalla la participacin de los
principales pases productores en el mercado mundial.
PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE CACAO
2001 2000 1999 1998 1997
Superficie Implantada (miles de ha) 7.187 7.501 7.026 6.951 6.592
Produccin Mundial (miles de tn) 3.110 3.160 3.163 3.283 3.015
Costa de Marfil 1.200 1.300 1.306 1.201 1.119
Ghana 410 398 443 431 330
Indonesia 340 362 398 409 322
Nigeria 338 225 225 370 318
Brasil 187 210 205 281 278
Camern 115 136 116 125 127
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO

Brasil es el principal productor del continente americano. Hasta 1989 era el segundo
productor mundial. Ese ao sus plantaciones fueron atacadas por un hongo conocido como
escoba de bruja que produjo una importante reduccin en su volumen de produccin.
A nivel mundial, la mayor parte de las habas de cacao se exporta para su industrializacin.
El siguiente cuadro detalla los volmenes comercializados y los ms importantes pases
exportadores.
COMERCIO INTERNACIONAL Ao 2000
Volumen (miles de toneladas) 2.500
Valor (millones de dlares) 2.260
PRINCIPALES EXPORTADORES (miles de toneladas)
Costa de Marfil 1.113 45 %
Ghana 360 14 %
Indonesia 334 13 %
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de USDA

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Costa de Marfil, adems de ser el mayor exportador es uno de los ms importantes


industrializadores de cacao.
Los principales pases elaboradores se detallan en el siguiente grfico
Principales Pases Industrializadores de Cacao

500
450
400
350
miles de tn

300
250
200
150
100
50
0
Estados Pases Costa de Alemania Brasil Reino Francia Malasia Indonesia
Unidos Bajos Marfil Unido

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de ICCO

Proceso de Elaboracin
El rbol del cacao produce unas mazorcas que contienen habas de cacao incluidas en la
pulpa. El proceso de elaboracin del cacao se inicia con la recoleccin de estos frutos. La
etapa siguiente consiste en una fermentacin que permite eliminar la pulpa al tiempo que se
desarrollan los compuestos responsables del sabor. A continuacin, las habas desprovistas
de pulpa son secadas, para mejorar su conservacin. Seguidamente, se realiza una limpieza
para eliminar impurezas antes de continuar con el tueste. Esta etapa es determinante en el
desarrollo del sabor del cacao. El producto obtenido se conoce como cacao en grano.
En el paso siguiente, las habas fermentadas son molidas groseramente y separadas de la
cscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado.
La fase siguiente implica una molturacin fina para obtener la pasta o licor de cacao
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y as obtener la
torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene
el cacao desmantecado o desgrasado.
La materia grasa extrada es lo que se conoce como manteca de cacao.
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los
principales ingredientes para la elaboracin del chocolate.

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Mercado Nacional
Argentina no rene las condiciones agroecolgicas que permiten el cultivo de cacao. Por lo
tanto, se debe importar aquellos ingredientes necesarios para la elaboracin de chocolate.
Los productos que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar, manteca
de cacao y cacao en polvo.
En el siguiente cuadro se detalla la evolucin de las importaciones de derivados del cacao.
Volumen (toneladas) 2001 2000 1999 1998 1997 1996
Manteca de cacao 7.720 7.740 8.040 9.560 9.860 8.200
Pasta de cacao sin 7.610 7.470 8.140 9.810 8.180 7.240
desgrasar
Cacao en polvo sin adicin 7.180 7.200 7.040 6.580 6.280 5.540
de azcar
Pasta de cacao desgrasada 2.720 3.120 2.860 3.420 4.330 4.650
total o parcialmente
Otros productos 380 360 550 580 780 1.040
Total importaciones de 25.610 25.890 26.630 29.950 29.430 26.670
productos bsicos de cacao

Valor (miles de US$) 2001 2000 1999 1998 1997 1996


Manteca de cacao 16.810 17.940 26.250 39.810 39.660 31.820
Pasta de cacao sin 11.740 10.570 15.540 23.010 17.200 14.570
desgrasar
Cacao en polvo sin adicin 8.360 7.080 6.310 5.760 4.560 3.700
de azcar
Pasta de cacao desgrasada 2.920 3.030 2.390 3.100 2.870 2.520
total o parcialmente
Otros productos 290 240 300 510 560 1.180
Total importaciones de 40.120 38.860 50.790 72.190 64.850 53.790
productos bsicos de cacao

El principal abastecedor de estos productos es Brasil que a la cercana geogrfica le suma


la ventaja de que sus mercancas no pagan derechos a la importacin, por ser pas miembro
del Mercosur.
Normativa
Los productos de cacao as como las golosinas que incluyen cacao en su elaboracin se
describen en el CAPITULO XV - PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS del Cdigo
Alimentario Argentino.
Como Chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboracin
a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado,
cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente
desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido
o sus mezclas.
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, se puede dividir en
Chocolate dulce
Chocolate semi amargo o
Chocolate amargo
El chocolate podr ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de:
almendras, avellanas, nueces, man tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o
miel.

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Se define como Cobertura de chocolate el producto obtenido por un proceso adecuado de


elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en
polvo parcialmente desgrasado, con azcares: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o
sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros
productos de confitera, pastelera, bizcochera, heladera
Se define como Chocolate blanco el producto obtenido por un proceso adecuado de
elaboracin a partir de: manteca de cacao, leche en polvo, azcares: azcar blanco,
dextrosa, azcar invertido o sus mezclas
Produccin y Consumo
La fabricacin y venta de golosinas en nuestro pas tiene ms de un siglo. Histricamente la
actividad tuvo un comportamiento estable, con una produccin orientada mayormente al
mercado local. A fines de la dcada del 80 la produccin de golosinas tuvo su piso histrico
afectada por el proceso de hiperinflacin. A partir de 1991, la situacin se revirti como
producto de la estabilidad y apertura econmica sumado al ingreso de importantes firmas
internacionales.
En los aos siguientes, las inversiones realizadas en instalacin, modernizacin y
ampliacin de plantas dieron al sector un perfil altamente competitivo.
En Argentina unas 125 empresas se dedican a la elaboracin de golosinas. El mercado est
moderadamente concentrado ya que las tres primeras empresas renen el 60 % del
mercado en tanto que las 10 firmas abarcan el 80 % produccin y facturacin.
Las principales empresas se concentran en Crdoba (Arcor, Georgalos) y Buenos Aires
(Kraft Suchard - Nabisco Terrabusi). No obstante, existen plantas de estas empresas o de
Pymes en otras provincias. Cabe resaltar tambin que existen numerosas fbricas de
chocolate y productos regionales en la Patagonia y en el NOA, en algunos casos vinculadas
con la industria del turismo.
La firma cordobesa Arcor es lder en un sector en el que compite con marcas internacionales
como Kraft Suchard, Nestl, Ferrero y Cadbury Stani.
De acuerdo a estimaciones privadas, la produccin se estima en 75.000 toneladas por ao,
incluyendo alfajores. En 2001, alrededor del 35 % se destin al mercado externo. El
consumo per cpita de confecciones de chocolate en Argentina, se calcula en 1,6 kg por
habitante por ao. Las ventas presentan una gran estacionalidad, registrndose una
marcada cada en los meses estivales.
El monto facturado descendi en los ltimos aos, principalmente por una cada en los
precios de venta. En general las golosinas muestran una demanda elstica frente al ingreso;
en los ltimos aos se verific que los perodos de menor consumo coinciden con pocas de
crisis econmica.
Por tratarse de productos que pueden ser reemplazados por alternativas ms econmicas o
directamente eliminados de los hbitos de consumo las confecciones de chocolate se
encuentran en las categoras ms afectadas. En particular, en el perodo Agosto de 2001 y
Julio de 2002, las ventas de huevos y figuras de chocolate tuvieron una retraccin superior
al 26 % en volumen.

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Comercio Exterior
Las exportaciones argentinas de confecciones de chocolate se incrementaron en forma
sostenida durante la dcada del 90 pasando de apenas 3 millones de dlares en 1993 a 84
millones en 2001. Cabe resaltar, adems, que los productos comercializados son alimentos
con alto valor agregado.
Las importaciones, en cambio mostraron a lo largo de la dcada anterior, un
comportamiento ms estable.
El siguiente cuadro muestra la evolucin del comercio exterior de golosinas de chocolate.
En los primeros meses de 2002, los volmenes exportados mostraron una cada del 15 %
Evolucin de las Exportaciones e Importaciones
Argentinas de Golosinas de Chocolate
120

100
millones de US$

80

60

40

20

0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
Importaciones Exportaciones
FUENTE: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC

en volumen y de 20 % en valor respecto a igual perodo del ao anterior. Los principales


productos exportados se detallan en el siguiente cuadro:
Producto Volumen Var. 02 - 01 Valor (miles Var. 02 - 01
(toneladas) de dlares)

Preparaciones de cacao en 3.230 135 4.550 108


envases superiores a 2 kg
Bombones rellenos 2.610 -22 6.000 -30
Caramelos 2.450 11 4.140 12
Huevos no macizos 2.220 0 18.060 -13
Cobertura de chocolate 1.220 -28 2.460 -28
Otras confecciones de 3.480 -50 7.520 -50
chocolate
Total 15.210 -15 42.730 -20

Los productos argentinos llegan a ms de 70 pases. En el siguiente grfico se detallan los


principales destinos.

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Destinos de las Exportaciones Argentinas

Resto Chile
31% 39%

Pases Bajos
3%

Mxico Estados
5% Unidos Brasil
10% 12%

FUENTE: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC

En relacin a los volmenes adquiridos en el exterior, durante los primeros ocho meses de
2002 se produjo una cada del 73 %, causada fundamentalmente por el incremento en el
costo de las importaciones y la cada de ingreso. La siguiente tabla muestra un detalle de las
principales golosinas que ingresaron al pas en el perodo analizado.

Producto Volumen 02 Var 02-01 Valor 02 Var 02-01


(toneladas) Mil US$
Alimentos con cacao, excepto el chocolate, 600 -19% 1.210 -27%
bombones o figuras
Chocolate sin rellenar con cereales o frutas 360 -58% 860 -63%
en envase inferior a 50 g
Bombones rellenos 310 -82% 1.280 -76%
Huevos no macizos 190 -60% 1.060 -52%
Chocolate sin rellenar con cereales o frutas, 160 -47% 450 -52%
en envase mayor a 100 g
Confites y grageas 150 -55% 480 -52%
Total 3.020 -73% 8.460 -71%

En los ocho primeros meses de 2002, el 83 % de las importaciones fueron procedentes de


Brasil.
Inversiones
En los prrafos siguientes se enumeran algunas de las inversiones que se realizaron en el
sector durante el ao 2001
?? La empresa cordobesa ARCOR le compr a la suiza el negocio de caramelos Nestl en
Brasil. Arcor se transformar en el primer productor de caramelos brasileos. La
operacin incluy a todos los productos con las marcas Kids, Amor, Poosh, Piparito y 7
Belo. Todas las marcas tradicionales y muy reconocidas por los consumidores brasileos.
?? El grupo espaol Lacasa, dedicado a la fabricacin de chocolate, firm un acuerdo por
tres aos con Chocolates Bariloche para producir a facon en la fbrica que esta ltima
posee en Martnez, provincia de Buenos Aires. La compaa espaola, una de las ms
tradicionales elaboradoras de turrones y productos dulces de ese pas con una facturacin
de 70 millones de dlares anuales, tiene la opcin para quedarse con Chocolates
Bariloche siempre que se cumplan ciertos objetivos relacionados con productividad,
facturacin y exportaciones.

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?? La firma cordobesa ARCOR invertir 2,5 millones de dlares en la fbrica de golosinas


Misky, ubicada en La Reduccin, provincia de Tucumn. La inversin se destinar a
incorporar tecnologa a fin ampliar la capacidad productiva de esta planta elaboradora de
caramelos. Como fruto de la inversin se espera un incremento de los puestos de trabajo
existentes en la planta
?? La firma Georgalos conform un joint venture con Bagley del Grupo Danone. En virtud
del acuerdo Bagley le transferir las lneas de elaboracin de chocolate de Buenos Aires a
la planta cordobesa de Ro Segundo. La planta de Georgalos Hermanos aumentar su
produccin de 30.000 a 60.000 kilos diarios de chocolate y se convertir en proveedor
exclusivo de esa empresa. Asimismo sumar 70 nuevos puestos laborales a su plantel de
570 operarios. El acuerdo tambin comprender la comercializacin de los productos de
cada compaa para aprovechar al mximo las redes de distribucin. En Ro Segundo se
elaborarn coberturas de chocolates y tabletas (para taza) marca Bagley chocolates
rellenos con marca de Georgalos. Por su parte, la actividad de Bagley se concentrar en
la produccin de galletitas

?? La empresa Arcor anunci una inversin de 5 millones de pesos en equipos de


impresin de envases flexibles El proyecto apunta a incrementar la produccin y la calidad
de envases flexibles para sus caramelos, chocolates, galletitas y alimentos, en sus plantas
de Villa del Totoral (Crdoba), Villa Mercedes (San Luis) y Recreo (Catamarca). El plan de
expansin comenzar en Villa Mercedes y antes de fin de ao estar vigente en las otras
plantas. llevando la capacidad de produccin de 8.000 a 9.600 toneladas por ao. Esta
inversin permitir mejorar la calidad de los packagings , logrando mayor registro y mejor
impresin, en consonancia con los ms altos estndares mundiales. Asimismo redundar
en una reduccin de costos. La inversin generar 30 puestos de empleo (unos 20
corresponderan a la fbrica de Crdoba).

La industria elaboradora de golosinas registr durante la dcada pasada un


importante crecimiento. Las inversiones en el sector aumentaron la capacidad de
produccin as como los volmenes exportados. Los productos argentinos llegan a
ms de 70 pases, hecho que demuestra su calidad y aceptacin y posiciona al sector
como una rama de la industria con excelentes oportunidades.

Bibliografa
Beckett, S.T.. Fabricacin y utilizacin industrial del chocolate. Editorial Acribia.
Cakebread, Sidney. Dulces elaborados con azcar y chocolate. Editorial Acribia.

Sitios de Inters
Organizacin Internacional del Cacao...............................http://www.icco.org
Asociacin de Distribuidores de Golosinas y Afines .........http://www.adgya.org.ar

Fuentes
International Cocoa Organization (ICCO). FAO. INDEC. .Universidad Nacional de Quilmes,
rea Tecnologa de Alimentos. Cdigo Alimentario Argentino. COPAL. Diarios y Revistas
Nacionales. Asociacin de Distribuidores de Golosinas y Afines.

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RECOLECCIN

FERMENTACIN

SECADO

LIMPIEZA

TUESTE

TROCEADO Y DESCASCARADO

CACAO TOSTADO DESCASCARILLADO

MOLIENDA

PASTA DE CACAO

PRENSADO EXTRACCIN

TORTA DE CACAO

CACAO DESMANTECADO
MANTECA DE CACAO

MOLIENDA

CACAO EN POLVO

Proceso de Industrializacin del Cacao

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MEZCLA DE INGREDIENTES

AMASADO

REFINADO

CONCADO

ADICIN DE CEREALES,
FRUTAS O RELLENO

MOLDEADO

ATEMPERADO

ENVASADO

CONFECCIONES DE CHOCOLATE

Proceso de Elaboracin de Confecciones de Chocolate

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