Asesorias tcnicas en alimentos

Monica Obando Chaves M.Sc.

Correo: mobacha@gmail.com
Tel: 3176694203

ELABORACIN DE AREQUIPE

1. DESCRIPCIN GENERAL

1.1 DEFINICIN
El arequipe es un producto lcteo dulce tpico de Colombia y de algunos pases latinoamericanos,
obtenido por concentracin de leche entera parcialmente descremada, con adicin de sacarosa
hasta alcanzar un 70% (m/m) de slidos totales. Puede reemplazarse parte de la sacarosa por jarabe
de glucosa con el fin de controlar la cristalizacin y de darle mayor brillo al producto final. Durante
la evaporacin por ebullicin se produce el pardeamiento no enzimtico, que genera un color marrn
caracterstico del producto. Para evitar la coagulacin del producto se utiliza el bicarbonato de
sodio.

1.2 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Materia grasa lctea %m/m, mnimo 7.0

Slidos lcteos No grasos %m/m mnimo 17.0
Humedad %m/m, mnimo.. 30.0
Cenizas %m/m, mnimo. 2.0
Almidn Negativo

1.3 INGREDIENTES QUE PUEDEN EMPLEARSE

- Leche
- Leche condensada
- Leche en polvo
- Suero en polvo
- Crema de leche
- Azcares
- Frutas y concentrados de fruta
- Jaleas de fruta
- Derivados del cacao
- Protenas de leche

PAUTA DE ELABORACION DE AREQUIPE

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2. PAUTA DE ELABORACIN

FLUJO PARMETROS DEL PROCESO

Seleccin de la leche
Neutralizacin de la leche
Adicin de azcar y estabilizante
Concentracin
Determinar el punto final
Enfriamiento con agitacin constante
Envasado
Almacenamiento
Acidez menor a 16D
Hasta 12D (84g de bicarbonato neutralizan 90g de cido lctico)]*
Citrato 0,05%, azcar 13 17%
Hasta 68 -79Brix
Usar refractmetro
60C ( Siembra de cristales opcional)

*Acidez final acidez inicial = % cido a neutralizar

Ejemplo: Se tienen 40 L de leche con acidez de 0.17% cido lctico y se quiere llegar a
0.12%, cunto bicarbonato hay que agregar?

Entonces: 0.17% - 0.12% = 0.05%

Si 84g neutralizan------ 90g de cido lctico
X ----------------0.05

Donde x = 0.046%

Si 100 L se neutralizan con 46g, entonces 40L se neutralizan con 18 g de bicarbonato.

3. FORMULACIONES SUGERIDAS

Frmula No.1 Frmula No.2 Frmula No.3

Leche 85,33% Leche 81,72% Leche 82,72%
Azcar 14,51% Azcar 18,10% Azcar 13,52%
Bicarbonato 0,11% Bicarbonato 0,18% Glucosa liq. 3,60%
Citrato 0,05% Bicarbonato 0,11%
Citrato 0,05%

Precaucin
De acuerdo con la capacidad de la marmita que va a utilizar, use slo la mitad de la capacidad
porque la leche y el bicarbonato son generadores de espuma y se puede rebozar. Entonces, agregue
slo la mitad de la leche, todo el azcar y el bicarbonato, e inicie la concentracin, cuando haya
alcanzado 40 50 Brix adicione poco a poco el resto de la leche y concentre hasta 68 Brix.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recepcin de leche
(Acidez mx. 16D)

Filtracin

Estandarizacin de la grasa
(entre 1% a 1.9%)

Agregar la mitad de la leche a la

marmita (50% de la capacidad de la
marmita), el bicarbonato y el azcar e
iniciar calentamiento con agitacin.

Concentracin
Concentrar la leche hasta 40 50 Brix y agregar
la leche restante poco a poco.

Concentracin final
Concentrar hasta 68 Brix, Cerrar vapor y parar
calentamiento sin dejar de agitar.

Pre-enfriamiento
(65 C, con constante agitacin)

Envasado y enfriamiento a
temperatura ambiente

Almacenamiento