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UNIVERSIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA HILL


DE OSULLIVAN

SEMINARIO DE INVESTIGACIN

EVALUACIN DE TABLAS NUTRICIONALES DE QUESOS Y CREMAS


TPICAS SALVADOREAS

PRESENTADO POR:

BR. MERINO REGALADO, LUIS CARLOS

BR. LANDAVERDE CALLEJAS, MARIO ALFREDO

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

ASESOR

LIC. JUAN MANUEL PEREZ


ANTIGUO CUSCATLAN OCTUBRE DE 2011
CONTENIDO No. De Pgina
INTRODUCIN............ ii
I CAPITULO .....1

1.1 REVISION DE LITERATURA........ 1


1.1.1 Historia de la ganadera.....
.1
1.2. Inicio y Desarrollo de la Ganadera en El
Salvador.2
1.3. Zonas Ganaderas de El Salvador..
3
1.3.1 Zona Norte.
4
1.3.2 Zona Central..
4 1.3.3 Zona Costera.
.. 5
1.4 Recursos Zoo Genticos de El Salvador...
.5
1.5 Leche de Vaca.......
6
1.5.1 caractersticas generales...
...6
1.6 Composicin de la Leche...
7
1.6.1 Lactosa....
7
1.6.2 Lpidos o grasas.
.7
1.6.3 Casenas.
..8
1.7 Propiedades Nutricionales de la Leche....
8
1.8 Produccin de Leche en El Salvador.
9
1.9 Obtencin de la leche.
9
1.10 Productos derivados de la Leche.....
.10
1.10.1 Definicin.
.10
1.10.2 Organismos reguladores...
. 11

1.10.3 Mtodos de anlisis...


13
1.10.4 Microbiologa.
13
1.10.5 Tipologa de los lcteos...
..13
1.11 Quesos.....
14
1.11.1 Definicin...
14
1.11.2 Conservacin y manipulacin...
15
1.12 Cremas..........
16
1.13 Clasificacin de los Productos Lcteos..
..17
1.14 Ubicacin Geogrfica de Produccin y consumo de Lcteos .
en El Salvador.
17 II CAPITULO ...........
...18
2.1 METODOLOGIA...........18

2.1.1 Generalidades....
18
2.2 Recopilacin de la Informacin..
.18
2.2.1 Informacin de campo.........
18
2.2.2 Informacin bibliogrfica.....
19
2.3 Anlisis de Muestras...
19
2.4 Generalidades del Etiquetado Nutricional.....
21
2.4.1 Que es una Etiqueta Informativa...
.19
2.4.2 Etiquetado Nutricional...
19
2.4.3 Declaracin de Nutrientes....
..22
2.4.4 Informacin Nutricional Complementaria.....
22
2.4.5 Contenido Diettico.......
.23
2.4.6 Tamao de Racin (tamao de la porcin)......
24
2.4.7 Porcentajes de Valor Diario (% VD)...
24
2.4.8 Porcentajes de Valor Diario no Establecidos.
.. 25
III CAPITULO .....26

3.1 RESULTADOS Y DISCUSIN.... 26


3.1.1 Descripcin de Fichas Tcnicas..
. 27
3.1.2 Fichas Tcnicas.....
28
3.1.2.1 Ficha Tcnica No. 1: Queso Fresco (Cuajada)..
27
3.1.2.2 Tabla Nutricional No. 1: Queso Fresco.
28
3.1.2.3 Ficha Tcnica No. 2: Queso Capita..
.29
3.1.2.4 Tabla Nutricional No. 2: Queso Capita..
30
3.1.2.5 Ficha Tcnica No. 3: Quesillo.
..31
3.1.2.6 Tabla Nutricional No. 3: Quesillo.
32
3.1.2.7 Ficha Tcnica No. 4: Requesn.
... 33
3.1.2.8 Tabla Nutricional No.4 Requesn.
34
3.1.2.9 Ficha Tcnica No. 5: Queso Morolique.
35
3.1.2.10 Tabla Nutricional No.5 Morolique..
..36
3.1.2.11 Ficha Tcnica No. 6: Queso Cremado..
37
3.1.2.12 Tabla Nutricional No. 6: Queso Cremado...
..38
3.1.2.13 Ficha Tcnica No. 7: Queso Cuajada Terrn..
.. 39
3.1.2.14 Tabla Nutricional No. 7: Queso Cuajada de Terrn.
.40
3.1.2.15 Ficha Tcnica No. 8: Queso Majado...
. 41
3.1.2.16 Tabla Nutricional No. 8: Queso Majado...
42
3.1.2.17 Ficha Tcnica No. 9: Queso Capa Roja.
43
3.1.2.18 Tabla Nutricional No. 9: Queso Capa Roja....
44
3.1.2.19 Ficha Tcnica No. 10: Queso Coyolito....
. 45
3.1.2.20 Tabla Nutricional No. 10: Queso Coyolito...
.46
3.1.2.21 Ficha Tcnica No. 11: Queso Duro Viejo...
..47
3.1.2.22 Tabla Nutricional No. 11: Queso Duro Viejo...
48 3.1.2.23 Ficha Tcnica No. 12: Sustitutos de
Crema...49
3.1.2.24 Tabla Nutricional No. 12: Sustituto de
Crema.50
3.1.2.25 Ficha Tcnica No. 13: Crema....
51
3.1.2.26 Tabla Nutricional No. 13: Crema.
.52

IV CONCLUSIONES.....53

V RECOMENDACIONES.....54
VI BIBLIOGRAFIA.....55
ANEXOS.......56

Anexo No. 1 Norma General para el Queso...


64
Anexo No. 2 Gua General para la Formulacin de
Entrevista66
Anexo No. 3 Resultados de las Entrevistas Realizadas.
69
Anexo No. 4 Informe de Resultados de Anlisis Realizadas a las
Muestras de Queso Majado y Sustituto de
Crema76
INTRODUCCIN

En El Salvador existen muchas variedades de productos alimenticios


nutricionales, pero cada uno de ellos satisface los diferentes gustos y preferencias
de los consumidores.

La base o materia prima para la elaboracin de los productos lcteos producidos


en El Salvador es la leche de vaca. Estos productos son prcticamente parte del
consumo alimenticio bsico diario de las familias salvadoreas.
Hoy en da los productos lcteos juegan un papel muy importante, por ser
alimentos nutricionales a precios accesibles para todo el pblico que consumen
dichos productos.

Los lcteos artesanales son ricos en protena (casena) grasas y sales solubles de
la leche que son concentrados de la misma y nutrientes esenciales para la vida
por contener mucho calcio, vitaminas y todas las grasas necesarias para
conservar el calor necesario.

Cuando nos hablamos de a lcteos nos referimos a los siguientes productos.

Quesos maduros.

Quesos no maduros.

Cremas.
1. Producto (como servicio)

El servicio como producto y la comprensin de las dimensiones de las cuales est


compuesto es fundamental para el xito de cualquier organizacin de marketing de
servicios. Como ocurre con los bienes, los clientes exigen beneficios y
satisfacciones de los productos de servicios. Los servicios se compran y se usan
por los beneficios que ofrecen, por las necesidades que satisfacen y no por s
solos.

El servicio visto como producto requiere tener en cuenta la gama de servicios


ofrecidos, la calidad de los mismos y el nivel al que se entrega. Tambin se
necesitar prestar atencin a aspectos como el empleo de marcas, garantas y
servicios post-venta. La combinacin de los productos de servicio de
esos elementos puede variar considerablemente de acuerdo al tipo de servicios
prestado.

Las organizaciones de servicios necesitan establecer vinculaciones entre el


producto de servicio segn lo reciben los clientes y lo que ofrece la organizacin.
Al hacerlo as es til plantear una distincin entre:
1) El concepto de beneficio del consumidor:

Este concepto es un conjunto de atributos funcionales, eficaces y siclogos. A


partir de la idea del beneficio para el consumidor es posible definir el concepto del
servicio.

La clarificacin, elaboracin y traduccin del concepto de beneficio del consumidor


plantea varios problemas para quienes venden servicios. Primero, los servicios
ofrecidos se deben basar en las necesidades y beneficios buscados por
consumidores y usuarios. Pero los consumidores y usuarios pueden tener claridad
o no respecto a lo que requieren, expresan o no expresan claramente en el
anunciado de sus requerimientos. Pueden surgir dificultades debido a que no
saben lo que esperan, a la inexperiencia de lo que se requiere o la inhabilidad para
determinar su necesidad. En segundo lugar, los beneficios buscados pueden
cambiar con el tiempo debido a experiencias buenas o malas en el uso del
servicio, a travs de nuevas expectativas o cambios en los hbitos de consumo del
servicio. En tercer lugar, existen problemas prcticos de evaluacin para los
oferentes de los servicios al deducir medidas basadas en el consumidor sobre la
importancia de los beneficios buscados en los servicios, las preferencias entre
ellos y los cambios en su importancia.

El punto de vista del consumidor debe ser el foco central para dar forma a
cualquier servicio que se va a ofrecer, ya que este consumidor, en cierto sentido,
ayuda a fabricar su propio "producto" a partir de una serie de posibilidades
ofrecidas.

2) El concepto de servicio:

Este concepto es la definicin de los que ofrece la organizacin de servicios con


base en los beneficios buscados por los clientes; es decir, en qu negocio se est
y qu necesidades y deseos se tratan de satisfacer.
La definicin del concepto de servicio debe ir seguida de la traduccin de dicho
concepto en una oferta de servicio y en el diseo de un sistema de entrega del
servicio; es decir, el concepto de servicio es el ncleo central de la oferta del
mismo y generalmente se encuentra explicitado en el concepto de
posicionamiento.

3) La oferta del servicio:

Este punto se refiere a dar una forma ms especfica y detallada a la nocin bsica
del concepto del servicio. La forma de la oferta del servicio se origina en
decisiones gerenciales relacionadas con qu servicios se suministrarn, cundo se
suministrarn, cmo se ofrecern, dnde y quin los entregar. Estas decisiones
estn entrelazadas, no se pueden separar de las decisiones sobre el sistema de
entrega del servicio y se derivan del concepto de servicio.

4) El sistema de entrega del servicio:

El nivel final de anlisis necesario para definir el producto de servicio es un factor


del sistema de entrega del servicio. Como se dio anteriormente, el proceso de
origen y entrega del servicio es un componente integral de este producto. A
diferencia de un bien tangible en el cual la manufactura y el mercadeo son
procesos separados, en el marketing de servicios estos dos elementos son
inseparables.

Varios elementos son importantes en casi todos los sistemas de entrega del
servicio, como la gente y los objetos fsicos (o evidencia fsica), los que sern
analizados ms adelante.
Con base en todo lo anterior es evidente que un producto de servicio constituye un
fenmeno complejo. Consta de una serie de elementos cada uno de los cuales
debe tener en cuenta el gerente de servicios al manejar su organizacin. El manejo
de una organizacin de servicios requiere una clara comprensin de estos
elementos y de las relaciones e interacciones entre ellos. La gerencia exitosa de
una organizacin de servicios solamente se puede lograr mediante la integracin
sensata de los factores que comprenden el servicio desde el punto de vista del
proveedor con las expectativas y percepciones del consumidor. Esta es una tarea
difcil, acrecentada por el hecho de que pocas organizaciones de servicios tienen
solamente un servicio. La mayor parte de ellas ofrece una lnea de servicios.

2. Precio

Las decisiones sobre precio son de una importancia capital en la estrategia de


marketing tanto para las de consumo como para servicios. En un estudio
exploratorio que hicimos en 1989 a unas 40 empresas medianas, manufactureras
de las de consumo, se detect que el precio, en opinin de los ejecutivos, era la
variable de marketing ms importante y la de mayor frecuencia en la toma de
decisiones. Como ocurre con los dems elementos de la mezcla de marketing, el
precio de un servicio debe tener relacin con el logro de las metas
organizacionales y de marketing.

Los principios de fijacin de precios y prcticas de los servicios tienden a basarse


en principios y prcticas utilizadas en los precios de los bienes. Como ocurre con
los bienes, es difcil hacer generalizaciones sobre los precios. Hay tanta diversidad
en el sector servicios como en el sector bienes.
Las caractersticas de los servicios que se mencionaron anteriormente pueden
influir en la fijacin de precios en los mercados de servicios. La influencia de estas
caractersticas vara de acuerdo con el tipo de servicio y la situacin del mercado
que se est considerando. Sin embargo, constituyen un factor adicional cuando se
examinan las principales fuerzas tradicionales que influyen en los precios: costos,
competencia y demanda.

a) Carcter perecedero del servicio;

El hecho de que los servicios no se pueden almacenar y de que las fluctuaciones


de la demanda no se pueden atender tan fcilmente mediante el uso de
inventarios, tiene consecuencia en los precios. Se pueden utilizar ofertas
especiales de precios y reducciones de precios para agotar capacidad disponible y
los precios marginales pueden ser una cosa ms comn. El uso constante de
estas formas de precios puede conducir a que los compradores deliberadamente
se demoren en comprar ciertos servicios con la expectativas de que se van a
producir rebajas. Por su parte, los vendedores pueden tratar de compensar este
efecto ofreciendo reducciones ventajosas sobre pedidos hechos con anticipacin.

b) Los clientes pueden demorar o posponer la realizacin o uso de muchos


servicios.

Pueden, incluso, realizar los servicios personalmente. Estas caractersticas


conducen a una competencia ms fuerte entre los vendedores de servicio e,
incluso, pueden estimular un mayor grado de estabilidad de precios en ciertos
mercados, a corto plazo.

c) La intangibilidad tiene numerosas consecuencias para los precios.

Los usuarios de primera vez pueden tener gran dificultad para entender lo que
obtienen por su dinero, lo cual influye directamente sobre el riesgo percibido frente
al servicio, mientras ms alto sea el contenido material, ms tendern los precios
fijados a basarse en costos y mayor ser la tendencia hacia precios ms
estndares. Mientras ms pequeo sea el contenido material, ms orientado ser
hacia el cliente y los precios menos estndares.

Finalmente, es posible determinar los precios mediante negociacin entre


comprador y vendedor, ya que se puede ajustar el servicio a los requerimientos
especficos del cliente.

d) Cuando los precios son homogneos pueden ser altamente competitivos.

Mientras ms exclusivo sea un servicio, mayor ser la discrecionalidad del


vendedor en la fijacin del precio. En tales circunstancias, es posible utilizar los
precios como un indicador de calidad; sin embargo, esta idea es un tanto subjetiva.

e) La inseparabilidad del servicio de la persona que lo ofrece

Puede fijar lmites geogrficos o de tiempo a los mercados que es posible atender.
Igualmente, los compradores de servicios pueden buscar el servicio dentro de
ciertas zonas geogrficas o de tiempo. El grado de competencia que opera dentro
de estos lmites influye en los precios cobrados.

Los servicios se pueden clasificar para efecto de precios segn estn sujetos a
regulacin oficial, sujetos a regulacin formal o sujetos a regulacin del mercado .

Servicios sujetos a Reglamentacin Oficial. En esta clasificacin el elemento


precio de la mezcla de marketing no lo puede controlar el vendedor y hay que
confiar en otros elementos distintos al precio para lograr buenos resultados en las
polticas implementadas. Los servicios de comunicaciones, servicios educativos,
servicios de salud y servicios de transporte son ejemplos en los cuales el precio se
regula principalmente en forma oficial.

Servicios sujetos a Autorregulacin Formal. En esta clasificacin los servicios


estn sujetos a regulaciones por presiones institucionales de diferentes clases. la
autorregulacin formal depende de un rgano de regulacin apropiado que tenga
poder para fijar precios y escala de precios. Ese poder solamente existe mientras
los miembros valoren los beneficios de la asociacin. Algunos ejemplos de este
tipo de fijaciones de precio lo constituan las tarifas areas sujetas a convenio de la
IATA, los honorarios profesionales por servicios se pueden determinar
institucionalmente, etc.

Servicios sujetos a Regulacin del Mercado. En esta clasificacin los precios


cobrados por el servicio dependen de lo que el mercado quiera tolerar, lo que se
enmarca dentro de una serie de factores que incluyen condiciones econmicas,
susceptibilidad de los consumidores ante los precios, competencia en el mercado,
nivel de demanda, urgencia por necesidad de comprador y muchos otros factores.
En general se puede decir que el precio es en gran parte determinado por las
"fuerzas del mercado".

Las estrategias de marketing implican que los diferentes elementos de la mezcla


de Marketing se formulen y ejecuten con los objetivos de esas estrategias muy
claras en la mente. Las decisiones sobre precios no son ninguna excepcin a este
principio. Al fijar los objetivos de precios para servicios deben tenerse en cuenta
varios factores. Los ms importantes son:

Posicin planeada del mercado para el servicio: la posicin del mercado


significa el sitio que se pretende ocupe el servicio y no ocupa ante los ojos del
cliente y en comparacin con los competidores. Se refiere al posicionamiento
percibido del servicio en relacin con los otros. Claramente el precio es un
elemento importante de la mezcla que influye en esta posicin. Los productos
tangibles pueden ocupar una posicin particular debido a sus caractersticas
fsicas; los servicios, por el contrario, se posicionan sobre la base de sus atributos
intangibles. En general, el precio influira en la posicin del mercado.

Etapa del ciclo de vida del servicio: el precio del servicio tambin tiene relacin
con su ciclo de vida. De este modo, al introducir un servicio nuevo una
organizacin podra optar por fijar precios bajos para penetrar mercados y lograr
rpida participacin en l. Alternativamente, podra optar por cobrar precios altos
para ganar utilidades en el menor tiempo posible.

Elasticidad de la demanda: la discrecionalidad que tiene una organizacin para


determinar sus objetivos de precios se ve afectada por la elasticidad de la
demanda en el mercado. La elasticidad de la demanda en el mercado se refiere a
la sensibilidad de esta ante los cambios de precios. Claramente es vital que una
organizacin de servicios determine qu tan elstica o inelstica es la demanda
para sus servicios en respuesta a los cambios de precios. La elasticidad puede
exigir limitaciones a ciertas opciones de precios.

Situacin competitiva: la fuerza de la competencia en el mercado influye en la


fijacin de los precios. Es as como en situaciones en que existe poca
diferenciacin entre servicios y la competencia es intensa, la discrecionalidad de
los precios se limita; es decir, se establecer cierto grado de uniformidad de
precios. En otras situaciones la tradicin y la costumbre puede influir en los precios
cobrados.
El rol estratgico del precio: las polticas de precios tienen un papel estratgico
con el fin de lograr los objetivos organizacionales. As pues, la decisin sobre
precios para un servicio particular debe ajustarse a objetivos estratgicos.
Cualquier estrategia de precios debe ajustarse a la forma en que se manejen los
dems elementos de la mezcla de marketing para alcanzar metas estratgicas.

De acuerdo a todos los factores que se deben considerar para la fijacin de


precios, y que fueron mencionados anteriormente, se pueden establecer dos
mtodos para la fijacin de los precios de los servicios: precios basados en costos
y precios orientados hacia el mercado.

a) Precios basados en costos

(i) Orientados a utilidades: Apuntando a un objetivo de utilidad mnima. Los precios


fijados por asociaciones industriales y profesionales pertenecen a esta categora.
Si la entrada est severamente restringida, los precios se relacionarn ms con la
capacidad y voluntad del cliente para pagar y menos con los costos.

(ii) Precios controlados por el gobierno: Apuntan a la proteccin del consumidor


fijando precios sobre una base costo ms un margen modesto.

b) Precios orientados al mercado

(i) Competitivos: Aceptando la tasa actual o manteniendo o aumentando la


participacin en el mercado mediante una agresiva poltica de precios.

(ii) Orientados al cliente: Precios establecidos en relacin con las actitudes y


comportamiento de los clientes. La calidad y los costos se pueden variar para
permanecer en armona con los precios.
Cabe destacar que en los precios basados en los costos el problema ms
importante est dado en que los negocios de servicios es difcil establecer qu en
una "unidad" de servicio y menos an calcular su costo.

Una vez determinado el precio se pueden emplear tcnicas tcticas de precios. En


este sentido la tctica particular a utilizar depender de la clase de servicio
implcito, el mercado objetivo y las condiciones generales que en ese momento
predominan en el mercado. Algunas de estas tcticas de precios frecuentemente
utilizadas en mercados de servicios son :

Precios diferenciales o flexibles: Este precio consiste en la prctica de cobrar


precios diferentes de acuerdo con la voluntad de pagar de los clientes.

La capacidad de utilizar tcticas de precios diferenciales depende de que un


mercado sea susceptible de segmentacin sobre la base de un precio, baja
posibilidad de reventa o reasignacin de un servicio a otro y mnimo resentimiento
del cliente hacia la prctica.

Estos precios parecen constituir una de las prcticas ms comunes en el sector


servicios, denominndose como "precio convenido".

Algunos problemas que se pueden presentar cuando se usan los precios


diferenciales son que los clientes pueden demorar sus compras esperando a que
se utilicen los diferenciales o pueden llegar a esperar descuentos como una
caracterstica regular de una oferta de servicio. Debido a estos problemas algunas
organizaciones de servicios prefieren emplear prctica de precios uniformes,
cobrando el mismo precio a todos los clientes independientemente de el tiempo,
lugar o capacidad de pago.

Precios discretos: Implica establecer el precio de modo que quede dentro del
nivel de competencia de la unidad que toma decisiones y que simpatice con un
servicio particular u organizacin. Por ejemplo, los funcionarios de compra pueden
ordenar proyectos por un valor de hasta diez mil dlares sin requerir aprobacin.

Precios de descuento: Los precios de descuento se presentan en casi todos los


mercados y tienen por finalidad constituir una recompensa por servicios realizados
que permitan que haya produccin y consumo del servicio, o como instrumento
promocional.

La mayora de las organizaciones de servicios puede ofrecer reducciones


especiales o pago de esta naturaleza. Lo que no se entiende muy bien es que
estos pagos erosionan los mrgenes disponibles para el productor del servicio. Sin
embargo, tienen importancia estratgica.

Precios de distraccin: Esto se presenta cuando se puede publicar un precio


bsico bajo para un servicio o partes de un servicio, con el fin de fomentar una
imagen de estructura de precios bajos.

Precios garantizados: Estos se presentan cuando el pago se hace solamente si


se garantizan ciertos resultados.

Precios para mantener un precio alto: Esta prctica se utiliza cuando los
consumidores asocian el precio de un servicio con su calidad. En estas
circunstancias algunas organizaciones de servicios deliberadamente persiguen
una posicin de alto precio y alta calidad.
Precios de artculos de promocin: Implica cobrar un precio reducido para el
primer pedido o contrato con la esperanza de obtener otros negocios de un cliente
a mejores precios. La principal desventaja consiste en que un precio inicialmente
bajo puede convertirse en un precio tope. Los clientes se pueden resistir ante otros
aumentos de precio una vez que se ha establecido ese tope.

Precios de comprensin: Es una prctica similar a los precios de distraccin en


la cual se cita un precio bsico bajo pero los "extras" tienen cargos relativamente
superiores.

Alineacin de precios: Esto ocurre cuando los precios no sufren variacin pero la
calidad, cantidad y nivel del servicio reflejan cambios de costos. Un problema con
este mtodo es que la diferenciacin de calidad, cantidad y nivel de servicio tiene
que ser relativamente fcil de detectar para los clientes.

Para concluir es necesario reconocer que ninguna estructura o marco es adecuado


para todas las decisiones. Cada decisin sobre precios debe tener en cuenta las
circunstancias existentes, costo, demanda, competencia, el servicio y sus
caractersticas y la situacin en el mercado. La fijacin de precios para servicios,
como ocurre para bienes, sigue siendo en gran parte una combinacin de buena
gerencia, experiencia, ensayo y error, intuicin y buena suerte.

3. Promocin
La promocin en los servicios puede ser realizada a travs de cuatro formas
tradicionales, de tal manera de poder influir en las ventas de los servicios como
productos. Estas formas son:

a) Publicidad: definida como cualquier forma pagada de presentacin no personal


y promocin de servicios a travs de un individuo u organizacin determinados.

b) Venta personal: definida como la presentacin personal de los servicios en una


conversacin con uno o ms futuros compradores con el propsito de hacer
ventas.

c) Relaciones Pblicas (Publicity): definida como la estimulacin no personal de


demanda para un servicio obteniendo noticias comercialmente importantes acerca
de ste, en cualquier medio u obteniendo su presentacin favorable en algn
medio que no est pagado por el patrocinador del servicio.

d) Promocin de ventas: actividades de marketing distintas a la publicidad, venta


personal y relaciones pblicas que estimulan las compras de los clientes y el uso y
mejora de efectividad del distribuidor.

Estos tipos de promocin pueden constituir una de las herramientas ms efectivos


de influencia y comunicacin con los clientes. Sin embargo, existen evidencias en
las investigaciones de que en algunas clases de mercados de servicios estas
formas pueden no ser las ms efectivas dado que pueden no utilizarse en forma
correcta.
Los propsitos generales de la promocin en el marketing de servicios son para
crear conciencia e inters en el servicio y en la organizacin de servicio, para
diferenciar la oferta de servicio de la competencia, para comunicar y representar
los beneficios de los servicios disponibles, y/o persuadir a los clientes para que
compren o usen el servicio.

En general el propsito de cualquier esfuerzo promocional es vender el servicio a


travs de informacin, persuasin y recuerdo.

Los principios de la promocin son los mismos para bienes y servicios. Sin
embargo, algunas diferencias se deben principalmente a aspectos como : (i) las
caractersticas de las industrias de servicios (ii) las caractersticas de los servicios.
En cada una de estas categoras existen factores responsables de dichas
diferencias. Estos son:

(i) Diferencias debidas a las caractersticas de las industrias de servicios:

Falta de orientacin de marketing: Algunas industrias de servicios estn


orientadas hacia el producto. No estn al tanto de las posibilidades que ofrecera
en sus industrias la prctica del marketing. Se ven como productores de servicios y
no como organizaciones que atienden las necesidades de los clientes. Los
gerentes no estn capacitados, no tienen las habilidades y no conocen el papel
que la promocin podra jugar dentro del marketing.

Restricciones profesionales y ticas: Puede haber limitaciones profesionales y


ticas que pesan sobre el uso de ciertos mtodos de marketing y de promocin. La
tradicin y la costumbre pueden impedir el uso de ciertas formas de promocin.
Pueden considerarse como inapropiadas en la industria.

Pequea escala de muchas operaciones de servicios: Numerosas operaciones


de servicio pueden ser a pequea escala. No se pueden considerar como lo
suficientemente grandes para garantizar gastos en marketing ni en promocin
particularmente.

Naturaleza de la competencia y condiciones de mercado: Muchas


organizaciones de servicios pueden no necesitar promover sus servicios
extensamente debido a su incapacidad para salir adelante con sus actuales cargas
de trabajo. No se visualiza que inclusive en estas situaciones el esfuerzo
promocional puede tener a largo plazo un papel que desempear para mantener
una posicin segura en el mercado.

Visin limitada de los mtodos disponibles de promocin: Las organizaciones


de servicios pueden tener una visin limitada de la gran cantidad de mtodos
promocinales que existen. Pueden tener en cuenta solamente la publicidad
masiva y la venta personal e ignorar la multitud de otros mtodos que pueden ser
adecuados, igual de efectivos y probablemente hasta menos costosos.

Naturaleza del servicio: La naturaleza del servicio puede por s sola limitar el
empleo de ciertos instrumentos promocinales a gran escala. La clase de servicio,
las tradiciones en la industria particular de servicios, las limitaciones de los
mtodos de promocin para cierta clase de servicio, pueden restringir el empleo de
promociones.
(ii) Diferencias debidas a las caractersticas de los servicios:

Actitudes de los consumidores: Las actitudes de los consumidores es una


influencia clave sobre las decisiones de compra. Con los servicios la intangibilidad
es una cualidad importante en su marketing. Los consumidores probablemente
confan ms en impresiones subjetivas sobre el servicio y sobre el realizador o
vendedor del servicio cuando estn comprando. Esta dependencia de las
impresiones subjetivas puede ser de menor importancia en la compra de bienes
tangibles.

Necesidades y motivos de compra: Las necesidades y los motivos de compra de


bienes y servicios en gran parte son iguales. Las mismas clases de necesidades
se satisfacen por medio de compra de tangibles o intangibles. Sin embargo, una
necesidad que es importante, para ambas situaciones, es el deseo de atencin
personal. La satisfaccin de esta necesidad de atencin personal es una forma en
que los vendedores de servicios pueden diferenciar sus servicios de los
competidores.

Procesos de compra: Las diferencias entre bienes y servicios son ms notables


en el proceso de compra. Algunas compras de servicios se consideran como ms
arriesgadas en parte porque puede ser ms difcil para los compradores evaluar
calidad y valor. De igual manera, los consumidores tienen ms probabilidades de
recibir influencia de otros. Esta funcin ms predominante de la influencia personal
en el proceso de compra tiene consecuencias para el marketing de servicios.
Especialmente para desarrollar una relacin profesional entre los proveedores de
servicios y sus consumidores y la necesidad de programas promocinales para
crear comunicacin verbal.
Las diferencias entre bienes y servicios pueden tener algunas consecuencias para
el programa promocional de la organizacin, por lo que se hace necesario cumplir
con algunos principios en cada elemento de la promocin para, de este modo,
lograr un impacto ms efectivo. Estos principios son :

Publicidad

Utilizar mensajes claros sin ambigedades.


Destacar los beneficios de los servicios.
Slo prometer lo que se puede dar.
Publicidad para los empleados.
Obtener y mantener la colaboracin de los clientes en el proceso de
produccin del servicio.
Crear comunicacin verbal.
Dar pistas tangibles (smbolos, temas, formatos, etc.)
Dar continuidad a la publicidad.
Eliminar la ansiedad despus de la compra.

La publicidad de los servicios debe cumplir con cinco funciones par lograr su
eficiencia:

Crear el mundo de la compaa en la mente del consumidor.


Construir una personalidad adecuada para la compaa.
Identificar la compaa con el cliente.
Influir en el personal de la compaa sobre la forma de tratar a los clientes.
Ayudar a abrir puertas a los representantes de ventas.
Venta Personal

a. Hacer relaciones personales con los clientes.

b. Adoptar una orientacin profesional.

c. Uso de venta indirecta.

d. Crear y mantener una imagen favorable.

e. Vender servicios no servicio.

f. Hacer la compra fcil.

Existe un modelo de siete pautas para la venta personal de servicios. Este se


dedujo de datos empricos sobre las diferencias entre venta de bienes y servicios.
Las siete pautas de este modelo son:

Instrumentar el encuentro de la compra del servicio.


Facilitar la evaluacin de la calidad.
Hacer tangible el servicio.
Destacar la imagen organizacional.
Utilizar referencias externas a la organizacin.
Reconocer la importancia de todo el personal de contacto con el pblico.
Reconocer la participacin del cliente durante el proceso de diseo del
servicio para generar especificaciones del cliente haciendo preguntas, indicando
ejemplos,
Promocin De Ventas

El aumento de la actividad de promocin de ventas en muchos mercados de


servicios, en los ltimos diez o quince aos, ha sido uno de los cambios principales
que ha tenido lugar en marketing. Formas particulares de actividad han recibido
mayor atencin que otras; pero ante todo es un campo del marketing que espera
ms atencin detallada.

Finalmente la promocin de ventas es un elemento de la combinacin de


promocin en una organizacin de servicios. Los programas promocinales ms
efectivos son aquellos que se ajustan a toda la estrategia promocional y se
consideran a su vez como un elemento en la estrategia general de marketing.

4. Plaza

Todas las organizaciones, ya sea que produzcan tangibles o intangibles, tienen


inters en las decisiones sobre la plaza (tambin llamada canal, sitio, entrega,
distribucin, ubicacin o cobertura). Es decir, cmo ponen a disposicin de los
usuarios las ofertas y las hacen accesibles a ellos. La plaza es un elemento de la
mezcla del marketing que ha recibido poca atencin en o referente a los servicios
debido a que siempre se la ha tratado como algo relativo a movimiento de
elementos fsicos.

La generalizacin usual que se hace sobre distribucin del servicio es que la venta
directa es el mtodo ms frecuente y que los canales son cortos. La venta directa
ciertamente es frecuente en algunos mercados de servicios, pero muchos canales
de servicios contienen uno o ms intermediarios. Sera incorrecto decir que la
venta directa es el nico mtodo de distribucin en los mercados de servicios. Los
intermediarios son comunes. Algunos de estos intermediarios asumen sus propios
riesgos; otros realizan funciones que cambian la propiedad y otros realizan
funciones que permiten el movimiento fsico. En realidad, no existe ninguna
uniformidad en las funciones realizadas por los intermediarios. Pero esta falta de
uniformidad no debe obviar la verdad fundamental de que las organizaciones que
operan en el mercado de servicios tienen dos opciones principales de canales.
Estas opciones son las mismas para productores de elementos fsicos. Estas son:

a) Venta directa: La venta directa puede ser el mtodo escogido de distribucin


para un servicio por eleccin o debido a la inseparabilidad del servicio y del
proveedor. Cuando se selecciona la venta directa por eleccin, el vendedor lo hace
as posiblemente para sacar ventajas de marketing como mantener un mejor
control del servicio, obtener diferenciacin perceptible del servicio o para mantener
informacin directa de los clientes sobre sus necesidades.

Naturalmente la venta directa la puede realizar el cliente yendo donde el proveedor


del servicio o el proveedor yendo donde el cliente. Muchos servicios personales y
comerciales se caracterizan por el canal directo entre la organizacin y el cliente.
Los canales directo sobre sus necesidades.

b) Venta a travs de intermediarios: El canal ms frecuentemente utilizado en


organizaciones se servicios es el que opera a travs de intermediarios. Las
estructuras de canales de servicios varan considerablemente y algunas son muy
complejas.

En los mercados de servicios existen muchas formas de intermediarios. Estos son


Agentes: Frecuentes en mercados como turismo, viajes, hoteles,
transporte, seguros, crdito y servicios de empleo e industrias.
Concesionarios: Intermediarios entrenados para realizar u ofrecer un
servicio y con autorizacin para venderlo.
Intermediarios institucionales: Estn en mercados donde los servicios
tienen que ser o son tradicionalmente suministrados por intermediarios comola
Bolsa de Valores o la Publicidad.
Mayoristas: Intermediarios en mercados mayoristas como Bancos
Comerciales o servicios de lavandera para la industria.
Minorista: Ejemplos de stos son los estudios fotogrficos y
establecimientos que ofrecen servicios de lavado en seco.

Las posibles formas de intermediacin son numerosas y en algunas transacciones


de servicios pueden participar varias organizaciones.

Relacionado con la eleccin de mtodos de distribucin para los servicios est el


problema de la ubicacin. Sea cual fuere la forma utilizada de distribucin, la
localizacin de los intermediarios ser un factor importante. Ubicacin en este
contexto se refiere a la localizacin de la gente y/o de las instalaciones para
realizar las operaciones de servicios. Todas las organizaciones de servicios deben
tomar decisiones sobre la ubicacin tal como lo hacen las empresas de distribucin
de tangibles.

La ubicacin puede variar en importancia de acuerdo con la naturaleza del servicio


vendido. Los servicios se pueden clasificar por la ubicacin en tres formas:

a) La ubicacin puede no tener importancia: La ubicacin puede carecer de


importancia para los servicios que se realizan donde est el cliente. Por lo tanto, la
ubicacin de cualquier servicio es de menos importancia que para servicios
realizados en un sitio especfico. Sin embargo, lo que es definitivo acerca de esos
servicios es su "accesibilidad" o "disponibilidad" para el cliente cuando se requiere
el servicio. En este sentido la ubicacin se refiere no slo a la proximidad fsica,
aunque esto pueda ser importante en algunas organizaciones que sean filiales
para estar ms cerca de los clientes. Un elemento importante en el diseo de estos
servicios es entonces el sistema de comunicaciones que debe permitir respuesta
rpida a las llamadas del cliente. Para establecer y cumplir normas en estas
organizaciones de servicios se requieren decisiones sobre el nivel de servicios que
se ofrezca.

b) Los servicios pueden concentrarse: Muchos servicios se concentran. Aqu


actan dos factores como fuerzas de centralizacin: condiciones de suministro y
tradicin. Las razones que estimulan esta concentracin incluyen el status
asociado con ciertos sitios; baja intensidad de la demanda; voluntad del cliente
para moverse; el desarrollo histrico de servicios complementarios y la poca
importancia de la orientacin de la demanda.

c) Los servicios se pueden dispersar: Los servicios que estn dispersos se


localizan en funcin del potencial del mercado. La naturaleza de la demanda y las
caractersticas del servicio requieren dispersin en el mercado.

La importancia definitiva de la ubicacin en muchas operaciones de servicios da


como resultado mtodos ms sistemticos que antes. La intuicin sigue
desempeando su papel como parte en la toma de decisiones pero cada vez se
complementa ms con anlisis ms cuidadosos y metdicos en el campo de los
servicios. Los vendedores de servicios cada vez tienen ms conciencia de la
importancia que tiene la eleccin de la ubicacin y de los canales en la mezcla de
marketing.
.....................................
1

CAPITULO I

1.1 REVISION DE LITERATURA.

1.1.1 Historia de la Ganadera

Hace aproximadamente 10,000 aos los seres humanos de la era del neoltico
descubrieron que capturar animales, domesticarlos, para utilizarlos cuando ellos lo
consideraran preciso, les permita en gran manera minimizar la incertidumbre
relacionada con las posibilidades de alimentacin, esto supuso el hecho de tener
que depender de la caza.
El proceso debi constar de un perodo de pre-domesticacin, en un primer
momento consisti en habituar a sus presas a su presencia, mientras las seguan
para su bsqueda de alimento para posteriormente ir las reteniendo. sto supuso
que ellos mismos deban suministrar alimento a los anmales, de esta forma
lograron domesticar varias especies, lo que conllev la movilizacin de un grupo
de animales de una zona a otra, emulando los movimientos naturales de los
mismos pero ahora bajo su total control y dominio.

Cuando el hombre inici la domesticacin de animales herbvoros como vacas,


ovejas, cabras; abandon la caza y la recoleccin de frutas, naciendo en este
perodo la ganadera y casi simultneamente la agricultura.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Ganaderia).

Estos animales como el ganado vacuno, adems de proporcionar carne, sirvieron


como animales de carga de mercanca, tiro de arado, suministros de pieles,
posteriormente la leche con sus respectivos derivados. El estircol acumulado en
los establos, estabulados y cuadras, debi haber servido de abono para los
primeros cultivos.
2

El primer pueblo que utiliz los animales para usos domsticos fue el Ario que los
difundi en sus migraciones en Mesopotamia, (actualmente Irak), en los
monumentos de piedra de hace 5,000 aos A.C. aparecen esculpidos animales
domsticos. En Babilonia entre los aos 1,913 y 1,955 se legisl sobre el comercio
y explotacin del ganado.
Los romanos aprendieron a explotar el ganado en la poca de las invasiones de
los Arios, quienes trajeron sus caballos de gran alzada y sus bueyes de tipo
podlico, hasta el siglo VI A.C. Predomin la vida pastoril en la pennsula Itlica,
en detrimento de la agricultura. Se dictaron legislaciones completas sobre
propiedad del ganado, escribindose numerosas obras acerca de su explotacin.

1.2 Inicio y Desarrollo de la Ganadera en El Salvador

Como el territorio salvadoreo careca de riquezas minerales importantes, la


agricultura y la ganadera se convierten en el principal rubro econmico del pas.
Para referirse a los orgenes hay que relacionarlo comparativamente a su proceso,
en primer lugar a nivel latinoamericano, en segundo lugar a nivel centroamericano,
finalmente sobre la ganadera en el pas.
Segn datos proporcionados por el Ministerio de Agricultura y Ganadera desde el
ao 1,990 el hato bovino nacional ha experimentado un alza del 14% gradual
hasta la fecha; presentando un cambio significativo en su estructura con un
crecimiento de las proporciones por departamento, segn se muestra en el cuadro
siguiente:
3

Grfico #1: Inventario de bovinos por departamento al 1 de octubre de 2007

Fuente: MAG. Censo Nacional Agropecuario. 2009.

En el hato bovino nacional, ms del 50% del total de hembras son vacas, que dan
la capacidad reproductora del hato, el resto lo constituyen los reemplazos y las no
aptas para la reproduccin. Los machos de tres aos y ms estn constituidos por
sementales en servicio y en crecimiento y bueyes tanto en servicio como en
amanso, gran parte de los cuales son para el sacrificio, los restantes conforman
los sustitutos de los sementales y bueyes, as como los novillos, toretes y terneros
criados para el mismo fin.
4

(http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/EB/Ref.917.728423D419/Ref.917.
728423

-D419-Capitulo%20VI.pdf)

1.3 Zonas Ganaderas de El Salvador

La ganadera en El Salvador ha sido distribuida de acuerdo a las condiciones


ecolgicas prevaleciente distinguindose para ello tres zonas diferentes.

1.3.1 Zona Norte

Comprende la parte norte del departamento de Santa Ana, los departamentos de


Chalatenango, Cabaas y Morazn y la parte norte de los departamentos de San
Miguel y La Unin.

Se caracteriza por sus suelos arcillosos, pedregosos y accidentados, cuya calidad


es de pobre a moderada, dependiendo de la profundidad del suelo y de la
pendiente. En algunas planicies se encuentran grumosoles, que son suelos
arcillosos de color negro a gris oscuro, muy plsticos y pegajosos y de
permeabilidad muy lenta.

Las reas con posibilidad de riego son muy limitadas y se encuentran en las
mrgenes del ro Lempa que corresponden a la parte occidental y central del
departamento de Chalatenango, existen otras reas pero son pequeas. Con
excepcin de las reas en donde las condiciones de humedad son propicias para
la produccin intensiva, especialmente la explotacin lechera, en el resto de la
zona la ganadera es de tipo extensivo.

1.3.2 Zona Central


5

Ocupa la meseta central comprendida entre la cadena costera y la zona norte


antes descrita; prcticamente cubre parte de todos los departamentos del pas,
con excepcin de Chalatenango, Cabaas y Morazn.
Excluyendo los suelos de marga blanca de la zona central y los suelos aluviales de
los valles interiores, como el de Zapotitn y el de Jiboa, la mayor parte de los
suelos de la zona son arcillosos, pedregosos y accidentados y su calidad depende
del grado en que stos factores predominen.
Algunas reas poseen riego como el valle de Zapotitn, Atiocoyo, Lempa-
Acahuapa, alrededores de Sonsonate, en el valle bajo del ro Grande de San
Miguel, en Candelaria de la Frontera, Chalchuapa, Atiquizaya, Zacatecoluca y
otras reas pequeas.

Debido a que en sta zona se concentra la mayor parte de la poblacin del pas y
que las condiciones de infraestructura son las ms desarrolladas, la mayor parte
de la ganadera se dedica a la produccin de leche, especialmente en donde
existen facilidades de riego.

1.3.3 Zona Costera

Esta zona se extiende desde las estribaciones de la cadena costera hasta el


Ocano Pacfico. Los suelos son de origen aluvial y formado por la accin de los
ros que la atraviesan, con excepcin de los lugares en que la cadena costera se
acerca ms al litoral en donde los suelos son arcillosos como en la mayora del
pas.

1.4 Recursos Zoo Genticos de El Salvador

En este sistema de produccin califican la mayora de ganaderos del pas, poseen


bajo nivel tecnolgico, la asistencia tcnica es espordica o ninguna y ofrecen
leche de muy mala calidad, su mercado son los productores artesanales que
6

compran leche a precios bajos y fluctuantes, el resultado de esta situacin son


productos lcteos con mnimos estndares de calidad y salubridad.
En ste sistema se realiza prcticas de pastoreo rotacional con reas de
gramneas y leguminosas promisorias o mejoradas; alimentan al ganado, con
raciones balanceadas, en su mayora proveniente de fbricas de concentrados,
con formulaciones comerciales; en la poca seca ofrecen cantidades insuficientes
de sales minerales, con adiciones mnimas de protena y energa en el
concentrado, restringindola o suprimindola en la poca lluviosa. Algunos
realizan prcticas de conservacin de forrajes con ensilaje de maz o sorgo y
henificacin de pastos mejorados.

En los sistemas de doble propsito prevalecen los encastes en su mayora: Pardo


Suizo x Brahman, Brahman x Criollo y otros grupos heterogneos, as como
vestigios de genotipos criollos, otras razas como la Holstein, Jersey, Gyr e
Indobrasil tambin son utilizadas en el sistema de cruzamiento aunque con menor
frecuencia. Sin embargo por la diversidad de razas los grupos genticos se
consideran indefinidos, aunque los animales se pueden categorizar como
acebuinados por la dominancia de sangre Bosndicus.

En cuanto a reproduccin utilizan toros o inseminacin artificial, los registros


reproductivos y productivos son usados eventualmente. En salud animal se aplican
acciones de prevencin e inmunizacin. Esta ganadera es responsable de la
mayor produccin de carne del pas. (Ministerio de Agricultura y Ganadera.2003)

La ganadera de doble propsito se divide en comercial, la cual esta constituida


por un 30% de ganaderos del pas, con niveles de produccin de 6 a 10
litros/vaca/da. Existe otro tipo de ganadera manejado a nivel familiar identificado
como sistemas de subsistencia el cual esta constituido por el 67% de ganaderos,
cuya produccin oscila entre 2 a 6 litros/vaca/da; estos poseen en su mayora
ganado encastado, grupos heterogneos de razas diversas con pastoreo en
espacios reducidos, sin planes profilcticos, ni mejoramiento gentico y sin
prcticas de nutricin. Poseen de uno a diez bovinos manejados por la familia
7

1.5 Leche de Vaca

1.5.1 Caractersticas Generales

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades; puede
decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso,
cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan considerablemente
segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas de los mismos.
Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como
en el curso de su tratamiento.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos


en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por L y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos.
Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos
de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn
presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y
en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
8

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra


propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.

1.6 Composicin de la Leche.

1.6.1 Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en las leches, representando el


principal y nico hidrato de carbono que existen en ellas. Sin embargo, se han
identificado pequeas cantidades componentes entre los que se encuentran:
glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la
hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que


interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15%
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor
global del alimento pues no es ms que el azcar de la leche.
(http://www.buenastareas.com/ensayos/Lactosa/994533.html)

1.6.2 Lpidos o Grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As
tenemos varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos,
diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y
sus steres, y algunos carbohidratos.
Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos.
Contienen una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos
diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el
alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del
9

total lo conforman slo 14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido


mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad de grasas se debe a
la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del animal.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Leche)

1.6.3 Casenas

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas


son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. En la
industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las
siguientes caractersticas
La casena- es til principalmente para la elaboracin de productos lcteos tales
como quesos y crema (la ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca),
debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en
paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Leche)

1.7 Propiedades Nutricionales de la Leche

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son


la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los
forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del
suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un
alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a
dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. El
calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene
aplicacin industrial.
10

1.8 Produccin de Leche en El Salvador

Con relacin a la produccin de leche a nivel nacional, en el 2010 se estim en un


aproximado a los 556 millones de litros esperando un crecimiento gradual del 10%
hasta alcanzar los 611.6 millones para el 2011,. En tanto que las importaciones
tienden al alza a un ritmo mayor y actualmente representando cerca de 1/3 del
consumo aparente. Los datos anteriores muestran un leve crecimiento de la
produccin de leche nacional.

En el pas se pagan los precios ms altos de leche en relacin con el resto de


pases de la regin, el consumo de leche y productos lcteos es mayormente sin
pasteurizar, ms del 75% de la leche procesada se hace en plantas artesanales,
con una ganadera preferentemente de doble propsito.

El destino de la produccin de leche en el pas es el siguiente: venta para


procesamiento

58.80%, venta consumidor final 22.60%, procesamiento propio 13.10% y


autoconsumo: 5.50%. El mayor porcentaje de produccin nacional de leche es
destinado para la venta para procesamiento, es decir, es vendida a plantas
artesanales o industriales. La leche que se vende al consumidor final, es leche que
se vende cruda, sin pasteurizar en los establos.

Los departamentos con mayor produccin de leche por botella por ao: La Unin
(81,323,513) San Miguel (73,469,986) Chalatenango (58,375,894) Sonsonate
(55,692,906 y Morazn (48,979,573). (http://www.mag.gob.sv/)

1.9 Obtencin de la Leche


11

La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a
cabo siguiendo unas pautas para garantizar la inocuidad del producto obtenido. El
ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma
completa. De esta manera se asegura que la leche contenga todos los nutrientes,
ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del
ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un
excelente vehculo para poder contagiar de cualquier enfermedad patgena.

Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma


mecnica y automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a
refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4
C.

Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el


producto se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es
recogida por camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se
transporta hasta las diferentes plantas procesadoras.

Una vez en la central lechera, la leche cruda que se procesa para obtener leche
para el consumo humano o la fabricacin de los derivados lcteos. El tipo de
tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin embargo, antes
de su procesado la leche siempre se somete a tratamientos generales que tienen
por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los
tratamientos de elaboracin a los que ser sometida.

1.10 Productos Derivados de la Leche

1.10.1 Definicin
12

Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a la leche con


sus respectivos derivados. Las plantas que producen estos alimentos pertenecen
a la industria lctea. La leche que ms se emplea procede de la leche de vaca.
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos
de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros
para medir la densidad especfica. No obstante la elaboracin de los lcteos es
diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se
han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el
contrario sufren un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso
(mantequillas). A veces es posible aplicar un proceso combinado de fermentacin
y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y la concentracin
inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en
cuestin.

1.10.2 Organismos Reguladores.

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lcteos se pueden


analizar por mtodos estndares aprobados por la International Dairy Federation
(IDF). En diciembre del ao 2000, la IDF y el organismo para la estandarizacin
denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a
publicar estndares sobre el anlisis de lcteos. Algunos de los mtodos de
anlisis se publican tambin bajo el auspicio de la Association of Official Analytical
Chemists (AOAC). El anlisis de los lcteos es importante, ya que numerosos
microorganismos y elementos qumicos pueden arruinar la higiene, as como las
propiedades organolpticas de los lcteos. Algunos pases tienen organismos
reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy
Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug
Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy
Association) y la EFSA (European Food Safety Authority, EFSA) que se encargan
de representar los intereses de la industria lctea.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo)
13

1.10.3 Mtodos de Anlisis.

El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del
tipo de lcteo.

Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una


partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda
comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar
correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar
convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos
adecuados a cada caso.
Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de
las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el
porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento
descrito en la norma FIL-
1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. 19 El contenido en
materia grasa se determina por anlisis gravimtrico, mediante extraccin
de la materia grasa en una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche
de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los
disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del
mtodo de Rse-Gottlieb.
Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de
la leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual
en peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se
determina por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin
Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl).
El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada
del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido
(HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el
nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El
14

amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se


recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco.
Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un
lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de
peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964
de la Federacin Internacional de Lechera.

Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste


en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo
el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se
haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21:
1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la
toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura
constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra
final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo)

Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de


cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta
medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se
han realizado sobre ella. (http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo)

1.10.4 Microbiologa.

Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso


fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin
de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis
Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la
fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de stos
organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan
15

microorganismos tales como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias


(generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas,
Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos. Las levaduras y bacterias son
organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. stos
cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con
el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la
concentracin de stos organismos afectan a las propiedades organolpticas de
algunos lcteos. Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son
los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es el
Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de
transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido
lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso),
trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin
butrica ). (http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo)

1.10.5 Tipologa de los Lcteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se
puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas
resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y
como se puede mostrar en el siguiente grfico:
16

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo

1.11 Quesos

1.11.1 Definicin

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada


de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms
antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se
compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y
4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin
un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior. El queso es un slido que aporta principalmente protenas (casena).
Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces
superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a
la produccin de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados
Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y
17

yogur en la elaboracin de sndwiches y tostadas: el Labneh.


(http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo)
1.11.2 Conservacin y Manipulacin

Los productos lcteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de


conservacin. La capacidad de conservacin afecta por igual en el caso de los
lcteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la
excepcin del queso y de las leches en polvo, diseadas para ser almacenadas
durante largos perodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos
que deben ser conservados rigurosamente en fro. Por regla general los mtodos
de conservacin empleados en la industria lctea se centran en la pasteurizacin
(control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los
procesos enzimticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseo
de envases (control fsico que garantice la atmsfera interior y su hermeticidad).
Algunos avances en la conservacin de productos lcteos conllevan el envasado
en atmsferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.
Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a stas razones en
conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas
refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia.

Algunos lcteos deben mantener la cadena del fro en todo momento hasta el
momento de su consumo. Es por esta razn por la que conviene poner los lcteos
en la parte central del refrigerador domstico y vigilar las temperaturas a las que
se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de
su consumo. La temperatura es especfica de los productos lcteos, por ejemplo la
mayora de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5
C.

(http://www.lacteos.us/exportacion/bebidas/conservacion-y-manipulacion-de-
lacteos/)

1.12 Cremas
18

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de
protena, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.
La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la leche a
50C para que sea ms fcil su separacin. Ya que la crema es menos densa que
el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la
leche se va a la periferia.

Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar sus


diferentes presentaciones.

1.12.1 Clasificacin de los Productos Lcteos

Cuadro # 1 Clasificacin de los productos Lcteos

A) QUESOS PRENSADOS (SEMIDUROS)

Morolique

Capita

Majado

Capa Roja

Queso Coyolito

B) QUESOS PRENSADOS MADURADOS (DUROS)


19

Duro Viejo

C) QUESOS FRESCOS (PASTA BLANDA)

Cuajada

Cuajada de Terrn

Requesn

D) QUESOS FUNDIDOS ( PASTA DE HILADOS)

Quesillos

E) CREMAS

Crema Pura

Sustitutos de crema.

1.13 Ubicacin Geogrfica de Produccin y Consumo de Lcteos en El Salvador.


20

En El Salvador no existe una inclinacin de consumo o de produccin significativa


de algn producto en especial, es decir no hay sectorizacin de consumo en
cuanto a productos que sean regionales y tradicionales por diferentes zonas
geogrficas, en cada una de las zonas del pas se consumen en mayor porcentaje
por lo general los mismos tipos de quesos, repuntando como de mayores
consumos y produccin el quesillo, queso duro, queso frescos y crema. Cabe
mencionar que dicha sectorizacin nicamente existe en cuanto a la calidad de
acuerdo a las posibilidades econmicas sociales.

CAPITULO II

2.1 METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

2.1.1 Generalidades

En este captulo se describe cmo se desarrolla el mtodo de investigacin del


estudio se basa en entrevistas a personas conocedoras del tema, as como
tambin con instituciones que de alguna u otra forma estn vinculadas con la parte
gastronmica de nuestro pas.

2.2 Recopilacin de la Informacin

A continuacin se muestra las distintas fuentes a la que se tuvo que recurrir para la
obtencin de la informacin pertinente para la elaboracin de las fichas tcnicas
para cada uno de los trece productos as como tambin de las etiquetas
21

nutricionales de aquellos productos que se comercian y que no cuentan con dicha


etiqueta.

2.2.1 Informacin de Campo

Dicha informacin la obtuvimos por medio de entrevistas a directores de casas de


la cultura, supermercados, historiadores de nuestro pas, as como tambin visitas
a mercados y ventas de lcteos donde obtuvimos la mayora de la informacin de
la elaboracin y distribucin de los lcteos tradicionales de nuestro pas.

2.2.2 Informacin Bibliogrfica

Esta comprende las visitas a todas instituciones que nos podran brindar una
documentacin de dicho tema, entre las cuales fueron visitadas:

Biblioteca de ITCA-FEPADE (Instituto tcnico centroamericano)


Biblioteca de la UJMD (Universidad Dr. Jos Matas Delgado)
Casa de la cultura de Sonsonate
Tambin se conto con informacin obtenida de sitios web:

FUSADES (Fundacin salvadorea para el desarrollo econmico y social)


CENTA (Centro nacional de tecnologa agropecuaria y forestal)

2.3 Anlisis de Muestras

Para la realizacin de esta etapa de anlisis se recopil informacin de las


etiquetas nutricionales de los productos que ya contaban con dicha informacin, y
a los que no tenia etiqueta nutricional se procedi a realizar los anlisis
correspondientes, los cuales se detallan a continuacin:

Sustituto de Crema

Queso Majado
22

Dichas muestras fueron analizadas en el laboratorio de calidad de la universidad


Dr. Jos Matas Delgado campus I.

Cuadro # 2 Resumen de los Anlisis Qumicos


ANALISIS REALIZADO METDOLOGA UTILIZADA

Azcares Polarimetra

Calcio Absorcin Atmica de llama

Caloras Factor

Carbohidratos Por diferencia


23

Ceniza Gravimtrico

Colesterol Base formulacin

Fibra Cruda Gravimtrico

Grasa Soxhlet

Grasa Saturada Base formulacin

Grasas Trans Base Formulacin

Hierro Absorcin atmica de llama

Humedad Gravimtrico

Protena Micro Kjeldahl

Sodio Absorcin atmica de llama

Vitamina A Espectrofotomtrico

Vitamina C Titrimtrico
Fuente: Laboratorio de Calidad. Universidad Dr. Jos Matas Delgado
Campus I

2.4 Generalidades del Etiquetado Nutricional.


24

En esta seccin se detallan todos los elementos que constituyen una etiqueta
nutricional, basndose en los estndares mundiales para su elaboracin;
primeramente se define el concepto y el uso de la misma, seguidamente se
proporcionan cada uno de sus componentes como por ejemplo: la declaracin de
nutrientes, informacin nutricional complementaria.
Etc.

2.4.1 Que es una Etiqueta Informativa

El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicacin entre


los productores y vendedores de alimentos por una parte, y por otra, entre
compradores y consumidores.

2.4.2 Etiquetado Nutricional

Se entiende toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las


propiedades nutricionales de un alimento, el etiquetado nutricional comprende dos
componentes: la declaracin de nutrientes y la informacin nutricional
complementaria.

2.4.3 Declaracin de Nutrientes

La declaracin de nutrientes deber ser obligatoria para aquellos alimentos


respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales.

Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, ser obligatorio declarar la


informacin siguiente:

Valor energtico

Las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (es decir,


carbohidratos con exclusin de la fibra diettica) y grasas.
25

La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para


mantener un buen estado nutricional, segn lo exijan la legislacin nacional
o las directrices dietticas nacionales.
Cuando se haga una declaracin de voluntaria de un nutriente especifico, la
legislacin nacional puede requerir la declaracin obligatoria de la cantidad
de cualesquiera otros nutrientes que se consideren importantes para
mantener un buen estado nutricional.
Cuando se haga una declaracin especfica de propiedades saludables o
nutricionales, la declaracin de la cantidad de cualquier otro nutriente que
se considere importante para mantener un buen estado nutricional, de
conformidad con la legislacin nacional o las directrices dietticas
nacionales, debera ser obligatoria.
Cuando se haga una declaracin de propiedades con respecto a la cantidad
o el tipo de carbohidratos, deber incluirse la cantidad total de azucares.
Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y/u otros
constituyentes de carbohidratos. Cuando se haga una declaracin de
propiedades respecto al contenido de la fibra diettica, deber declararse la
cantidad de dicha fibra.

2.4.4 Informacin Nutricional Complementaria

La informacin nutricional complementaria tiene por objetivo facilitar


comprensin del consumidor de valor nutritivo de su alimento y, ayudar a
interpretar la declaracin sobre el nutriente. existen varias maneras de
presentar dicha informacin que pueda utilizarse en las etiquetas de los
alimentos.

El uso de informacin nutricional complementaria en las etiquetas de


alimentos deber ser facultativo y no deber sustituir sino aadirse a la
declaracin de los nutrientes excepto para determinar poblaciones que
tienen un alto ndice de analfabetismo y conocimientos relativamente
26

escasos sobre nutricin. Para estas podrn utilizarse smbolos de grupos


de alimentos u otras representaciones grficas o en colores sin la
declaracin de nutrientes.

La informacin nutricional complementaria en las etiquetas deber ir


acompaada de programas educativos del consumidor para aumentar su
capacidad de comprensin y lograr que se haga mayor uso de la
informacin.

2.4.5 Contenido Diettico:

Dentro del contenido diettico la ley distingue dos tipos de nutrientes, aquellos que
deben incluirse obligatoriamente y aquellos cuya inclusin es voluntaria. Si se
realiza cualquier declaracin sobre los nutrientes de inclusin voluntaria, o si el
alimento esta fortalecido o enriquecido con este tipo de nutrientes, ser obligatorio
incluir informacin sobre los mismos. La lista de nutrientes de inclusin obligatoria
fue confeccionada atendiendo a las preocupaciones alimenticias del consumidor.
El orden en el que aparecen refleja la importancia de los mismos en las
recomendaciones dietticas actuales.

2.4.6 Tamao de Racin (tamao de la porcin):

La ley sobre el Etiquetado de Productos Nutritivos y Educacin o NLEA define la


racin como la cantidad de producto que consume una persona (mayor de cuatro
aos) en una ocasin. Este dato se calcula a partir de estudios nacionales sobre el
consumo de alimentos.
27

El tamao de una racin (serving o serving size: se permite la abreviatura serv.


Size) constituye la base sobre la que se calcula la cantidad de nutrientes
existentes en el producto. Las raciones deben ser uniformes y reflejar las
cantidades que las personas ingieren normalmente y se pueden expresar en:
Medidas caseras. La FDA reconoce la siguiente:

Taza (240 ml).

Cuchara (15 ml).

Cucharilla (5 ml).

Trozo, rodaja o porcin (como de pizza).

Recipientes comunes del hogar que se utilizan para envasar alimentos (como
frascos o bandejas).
Sistema mtrico decimal. Las unidades sern gramos (g) y mililitros (ml).
Onzas. Solo se autoriza cuando no se pueden aplicar si una medida casera y se
ha de acompaar de una unidad visual apropiada, como por ejemplo: 1oz (28 g.
aproximadamente un pepinillo).

2.4.7 Porcentajes de Valor Diario (% VD):

El llamado daily value o valor diario se compone de la cantidad de nutrientes/da


recomendada, por tanto, constituye un punto de referencia sobre la informacin
contenida en la etiqueta. La cantidad de macro-nutrientes como grasa, colesterol,
sodio, hidratos de carbono, y protena se indicara a la derecha inmediatamente
despus de los nombres de cada uno de los nutrientes, en una columna
encabezada con la denominacin % Daily Value.
El valor diario incluye dos grupos de referencias dietticas: los valores de
referencia diarios o DRVs (daily reference value) y la referencia de consumo diario
o RDIs (reference daily intakes). Sin embargo, en la etiqueta aparece slo el
trmino daily value, con el fin de hacerla menos confusa.
El DRV para los nutrientes energticos est basado en el nmero de caloras
consumidas por da. La cantidad de referencia para adultos y nios mayores de 4
28

aos es una dieta de 2,000 caloras al da. Se escogi este nivel, en parte, porque
se aproxima a los requisitos calricos de mujeres post-menopusicas, ya que se
consideran que constituyen el grupo con mayor riesgo de consumo excesivo de
caloras y grasas.
El listado de porcentajes de valores diarios ha de llevar una nota indicando que
dichos porcentajes estn basados en una dieta de 2,000 caloras diarias.
Algunas etiquetas, al menos las de paquetes grandes pueden incluir adems
algunas notas adicionales como: cada persona deber tomar ms o menos
componentes nutritivos dependiendo de sus necesidades o listado de valores
diarios de ciertos nutrientes de una dieta diaria de 2,000 a 2,500 caloras.
Una informacin opcional en paquetes de cualquier tamao ser el nmero de
caloras por gramo de grasa, hidratos de carbono y protena.

2.4.8 Porcentajes de Valor Diario no Establecidos:

No existe un porcentaje de VD para las grasas Trans, si bien los informes


cientficos han confirmado la relacin de la grasa trans y el aumento de riesgo de
desarrollar una enfermedad coronaria, no se ha recomendado una cantidad de
grasa trans que la FDA podra utilizar para establecer un VD sin este valor no se
puede calcular un porcentaje de VD como resultado las grasas trans se
mencionan con solo un gramo de cantidad.

Protena: un %VD se requiere si existe una alistacion especial, como alto en


protena. Fuera de eso si no hace una especificacin como para nios o infantes,
no se requiere. La evidencia cientfica indica que el consumo de protena no es
una preocupacin para los que tienen ms de 4 aos.
Azucares: no hay una referencia que se ha establecido para los azucares por que
no se han hecho recomendaciones para la cantidad mnima que el cuerpo
requiere.
29

CAPITULO III 3.1 RESULTADOS Y DISCUSIN


3.1.1 Descripcin de Fichas Tcnicas:

Los resultados de dicho estudio se escriben a continuacin, pero para ellos se


debe comprender la tabla de resultado la cual comprende de diferentes elementos:
Una fotografa distintiva del queso en
estudio Su clasificacin.
Origen:

Informacin de los orgenes de procedencia de la materia prima con que se


elabore el queso.
30

Descripcin:

Se narra cada una de las caractersticas fsicas que el queso posee.

Ingredientes:

Incluye la materia prima para la elaboracin del producto.

Procedimientos de elaboracin:

Es la informacin de los pasos para que la elaboracin del producto.

Informacin nutricional:

Representacin de las caractersticas nutricionales del producto. Incluye tabla


nutricional porcentajes del producto a describir, obtenidas por medio de datos de la
organizacin panamericana de la salud (OPS).

Interpretacin:

Se interpreta cada producto (queso) analizado, para as conocer y entender los


beneficios que puede tener su consumo.
27

3.1.2 Descripcin de Fichas Tcnicas.

3.1.2.1 Ficha Tcnica No. 1: Queso Fresco (Cuajada)

Producto: Queso fresco (Cuajada) Clasificacin: Queso fresco

Historia: La fabricacin de ste producto se remonta hacia muchos aos atrs en la historia del pas,
su fabricacin artesanal ha tenido una caracterstica peculiar y es que cuando el producto estaba
completamente terminado era envuelto en hojas de huerta (hojas de la planta del guineo) para su
comercializacin. Lo cual imprime en este producto un sentido nostlgico que actualmente mueve a
gran parte de la poblacin Salvadorea al consumo de este producto de la misma forma en cmo se
comercializaba en tiempos de antao; No existe antecedentes de delimitacin territorial que permita el
establecimiento de una fecha o regin exacta de los inicios de su fabricacin.

Descripcin: Es el queso no madurado ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,
preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o cidos orgnicos, generalmente sin cultivos
lcticos. Tambin se designa como queso blanco.
Receta: -Leche semidescremada, con Valoracin Nutricional: Es una excelente fuente
Procedimiento: -Cuajado
acidez de protena y de grasa, debido al alto contenido
28-30 C y 16-18 D. Dejar
de 16 - 18 D. de ellas segn lo muestran las tablas
reposar durante 40 min.
nutricionales, teniendo en cuenta que la ingesta
-Salado 1-2%, cuajado de la leche, se -Cortado y desuerado
de protena para una persona de 70 kg. de peso
deja reposar por 45 min. -Salado.
es de 56g diaria, una porcin de este queso
-Desuerado, mantener la T a 5-8 C. -Empacado, se empaca en
aportaras un 10% de la ingesta necesaria.
-Moldeado y empacado. Almacenado de moldes o cajas, el queso debe
2- tener una textura suave y
hmeda
4
33

3.1.2.2 Tabla Nutricional No. 1: Queso Fresco

Nutrition Facts

Serving size 25g. (0,90 onz)


Serving per container 16 aproximadamente.

Amount per serving


Calories 60
Calories from fat 35

% daily value*
Total Fat 4g.
6%
Saturated fat 3,3g.
16,5%
Cholesterol 5mg.
6%
Sodium 80mg.
4%
Total Carbohydrate <1g.
<1%
Sugars
0%
Protein 6g.
15%
34

Vitamin A 2% *
Vitamin C 0%
Calcium 15% *
Iron 0%

* Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de 2000


caloras

Your daily values may be higher or lower depending on your


calories needs.

2000 2500
Calories

Total fat Less than 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.

Dietary fiber Less than 300g. 375g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


29

3.1.2.3 Ficha Tcnica No. 2: Queso Capita

Producto: Queso Capita Clasificacin: Quesos prensados.

Origen: Su origen se remonta en la ciudad de San Salvador, sin existir fechas exactas de los inicios
de su fabricacin. Su desarrollo se debe a los niveles de acidez, ya que hace mucho tiempo atrs no
exista tecnologa de refrigeracin, tanto los quesos como la leche desarrollaban altos porcentajes de
acidez debido al desarrollo bacteriolgico, lo cual permite que una cuajada estire y de capas.

Descripcin: Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular, levemente elstica preparado con leche
entera, cuajada con enzima y/o cidos orgnicos generalmente con cultivos lcticos, su textura caracterstica de capas es
el resultado del grado de acidez de la leche con el que se procesa.
Receta: - Leche semidescremada. Procedimiento: -Cuajado a 40 D. Valoracin Nutricional Este tipo de
-Acidificacin de la leche previamente cultivado queso nos aporta una cantidad de
-Cuajado de la leche, con 1 pastilla protena de 9 gramos por porcin lo
-Cortado y desuerado, hasta dejar la
de cuajo por cada 60 botellas de cual es un buen aporte de ingesta
cuajada con textura slida.
leche, se deja en reposo de 45 min. diaria y tambin una excelente
-Salmuera 6% de sal
a 1 hora. -Se corta la cuajada en cantidad de calcio y grasa.
cubos de -Prensado

2x2x2cm. y se desuera. -Empacado

- Cortar la cuajada en capas,


introducir en una salmuera a una
concentracin de 6-8% de sal, dejar
en reposo 2 horas.
37

3.1.2
.4 Tabla Nutricional No. 2: Queso Capita.

Nutrition Facts

Serving size: (30) (1 ounce)

Serving per container: 13 portions aprox.

Amount per serving


Calories 120 Calories from fat 80

%
daily value*
Total Fat 9g.
14%

Saturated fat 6g.


30%

Cholesterol 8mg.
3%

Sodium 89mg.
4%

Total Carbohydrate 1g.


0%

Dietary fiber 1g.


38

3.1.2
0%

Sugars less than 1g

Protein 9g

Vitamin A 36% *
Vitamin C 0%
Calcium 65% *
Iron 0%

* Percent daily values are


bassed on a 2,000 calories
diet.
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.


Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram


39

3.1.2

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


40

3.1.2.5 Ficha Tcnica No. 3: Quesillo.

Producto: Quesillo Clasificacin: Quesos Fundidos

Origen: La fabricacin de este producto inicialmente se origin en el vecino pas de Honduras,


se introdujo a El Salvador por la necesidad en la fabricacin de las pupusas pues inicialmente se
realizaban con una mezcla de queso fresco, queso cremado y queso achiclado, el quesillo vino a
sustituir la mezcla anteriormente mencionada, siendo de esta forma que se inicia la produccin de
quesillo en el pas. Comenzando el desarrollo de este producto en la dcada de los aos noventa.

Descripcin: Es el queso no madurado, fundido, alto en humedad con textura blanda suave y elstica fabricado con
leche, acidificada con cido lctico, cuajado con cuajo lquido
41

Receta: -Leche semidescremada. Procedimiento: a 18 Valoracin Nutricional: ste

-Cuajado (3.5%), reposo de 45 min. -Cuajado D. adicin queso nos brinda un excelente
-Cortado y de aporte de protenas y una
-Desuerado (100%).
desuerado, con acido cantidad moderada de grasa y
-Para la coccin de la cuajada se usan ctrico. el queso baja de Sodio, lo cual lo convierte
peroles en cocinas de gas o una mquina en un buen candidato para una
-Fundido, hasta que
llamada marmita la cual sirve para fundir reviamen ingesta de protenas y grasas.
adquiera textura
cuajada en cantidades industriales. En la te
ahilada -Moldeado y
coccin se agrega sal (0.40%).
empacado, p estirado
-Citrato (3cucharadas por cada 100 botellas
y enfriado
de leche).
-Estirado, enfriado
42

3.1.2
.6 Tabla Nutricional No. 3: Quesillo.
Nutrition Facts

Serving size : 28g. (1 oz.)


Serving per
container: 14

Amount per serving

Calories 80
Calories from fat: 45

% daily value*
Total Fat 5g.
8%
Saturated fat 3g.
15%
Cholesterol 15mg.
5%
Sodium 170mg.
7%
Potassium 10mg.
0%
Total Carbohydrate 1g.
0%
Dietary fiber 0g.
0%
Sugars 0g.
0%
Protein 8g.
43

3.1.2

Vitamin A 4% *
Vitamin C 0%
Calcium 20% *
Iron 0%
* Percent daily values are
bassed on a 2,000 calories
diet.
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.


Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram


Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.
44

3.1.2
.7 Ficha Tcnica No. 4: Requesn

Producto: Requesn Clasificacin: Quesos Frescos

Origen: La fabricacin de este producto esta relacionado con los orgenes de la historia de los
quesos en El

Salvador. Ya que del suero proveniente del cuajado le aplican un proceso de coccin y a
consecuencia de la alta temperatura la protena se solidifica y da como resultado el requesn que
comnmente conocemos. En otros pases del planeta existen productos similares pero con algunas
variantes y distintos nombres.

Descripcin: Es el producto obtenido por la concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado, con o sin la
adicin de leche y grasa de leche, cuyo contenido es variable segn la materia prima utilizada.

Receta: -Suero fresco del da. Procedimiento: -Consiste en llevar el suero a Valoracin Nutricional: Este queso
-Sal una temperatura de 90 C aproximadamente no tiene restricciones para ser
-Se eleva la T del suero hasta hasta que ste separe parte de los slidos que consumido ya que nutricionalmente
llegar entre 90C hasta que an se encuentran presentes. es un alimento beneficioso por su
precipite el requesn. alto contenido de calcio y protenas y
-Desuerado con lienzos finos. bajas cantidades de grasa y sodio.
45

3.1.2
-Empacado.
-Almacenado a 2C.
46

3.1.2
.8 Tabla Nutricional No.4 Requesn

Nutrition Facts

Serving size : 25g. (1 oz.)


Serving per container: 9 Aproxi.

Amount per serving

Calories 30
Calories from fat:10

% daily value*

Total Fat 0,5g.


1%
Saturated fat 0g
0.62%
Cholesterol 15mg.
4.75%
Sodium 40mg.
2%
Total Carbohydrate 1g.
0.45%
Dietary fiber 0g.
0%
Sugars 0g.
0%
Protein 3.4g.
47

3.1.2

Vitamin A 0.29% *
Vitamin C 0%
Calcium 9.5% *
Iron %

* Percent daily values are


bassed on a 2,000 calories
diet.
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.


Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


48

3.1.2
49

3.1.2
.9 Ficha Tcnica No. 5: Queso Morolique

Producto: Queso Morolique Clasificacin: Quesos Prensados

Origen: Producto originario del Municipio de Jocoro, Departamento de Morazn y sus alrededores
(zona oriental), debido a la falta de vehculos automotores que facilitaran el traslado del producto
para su comercializacin se hacia atravs de las bestias de carga, para llevado a la plaza central
para su respectiva venta. La elaboracin del producto se efectuaba de una manera artesanal la cual
iniciaba con la recoleccin de leche, posteriormente se cuajaba y se cortaba en cuadros, luego se
cuajaba y se moldeaba en prensas de madera por dos o tres das.

Descripcin: Es el queso no madurado, prensado, de textura dura, desmenuzable, preparado con leche entera,
semidescremada o descremada, cuajada con cultivos lcticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable
dependiendo del tipo de leche empleada en su elaboracin y tiene un contenido relativamente bajo en humedad.
50

3.1.2
Receta: -Leche semidescremada, Procedimiento: -Cuajado, 16D. Valoracin Nutricional: Nos d un
acidez entre 16-18D. -Cortado y desuerado, el cortado es en excelente aporte de protenas y calcio.
Como -Cuajado 1ml/1litro, reposo de 45 cuadros de 3 cm cbicos tambin de grasas incluyendo una buena
min. aproximadamente. proporcin de grasa saturada. Es necesario
-Desuerado el 100%. Cortado en -Salmuera, 6% sal. realzar la cantidad alta de sodio que presenta
cuadros. y salado en salmuera (6%) -Prensado, 48 horas aproximadamente es un queso no muy
recomendado a personas por 10 horas. -Empacado que tengan limitado dicho mineral en su dieta.

-Prensado. Empacado.
51

3.1.2
.10 Tabla Nutricional No.5 Morolique

Nutrition Facts

Serving size : 30g. (1


Piece.) Serving per
container: 13 Aproxi.

Amount per serving


Calories 100
Calories from fat: 60

% daily value*
Total Fat 7g.
10%
Saturated fat 4.5g
22%
Cholesterol 15mg.
6%
Sodium 40mg.
2%
Total Carbohydrate 1g.
0%
Protein 8g.

Dietary fiber 0g.


0%

Vitamin A 2% *
52

3.1.2
Vitamin C 0%
Calcium 25% *
Iron 1.67%

*Percent daily values are bassed on a 2,000 calories diet


.
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.


Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


53

3.1.2
.11 Ficha Tcnica No. 6: Queso Cremado.

Producto: Queso Cremado Clasificacin: Queso Fresco

Origen: Este producto es un derivado del queso fresco, se ocupaba en la mezcla para elaborar
pupusas para imprimirle sabor a sta. No existen datos que permitan focalizar la regin especfica
donde se comenz la fabricacin del mencionado producto. Cuando comenz la fabricacin del
quesillo ste sustituy al queso cremado debido a que su costo era superior en relacin al quesillo.

Descripcin: Queso no madurado preparado con leche descremada con 2% de grasa, se le adiciona cultivo lctico con
un contenido relativamente bajo en grasa como producto terminado con textura homognea.

Receta:- Leche semidescremada, Procedimiento: -Cuajado16D. Valoracin Nutricional: En base a


con una acidez de 16D.
-Cortado y desuerado hasta dejar una textura los datos que muestra la tabla
-Sal nutricional, podemos afirmar un gran
blanda.
-Cuajado de la leche (1ml de aporte de protenas que nos brinda
cuajo/1litro de leche) con un -Empacado en los moldes o cajas de cartn as como tambin de grasa;
tiempo de reposo de 45 min. previo a su venta
acompaada de carbohidratos sodio
-Desuerado y colesterol en menor proporcin
54

3.1.2

-Escurrido de cuajada en lienzos o


en moldes.
-Almacenado a 2-6C.
55

3.1.2
.12 Tabla Nutricional No. 6: Queso Cremado.

Nutrition Facts

Serving size : 25g. (1 0.90 onz.)


Serving per container: 16 Aproxi.

Amount per serving


Calories 60
Calories from fat: 35

% daily value*
Total Fat 4g.
6%
Saturated fat 3.3g
16.5%
Cholesterol 15mg.
6%
Sodium 80mg.
4%
Total Carbohydrate <1g.
<1%
Protein 6g.
8%
Vitamin A 2% *
Vitamin C % Calcium 16 % *
Iron %
*Percent daily values are bassed on a 2,000 calories diet
Your daily values may be higher or lower depending on your
calories needs.
2,50
Total fat Calories 2,000 0
65g. 80g.
56

3.1.2
Sat Fat Less than

Cholesterol Less than 20g. 25g.


300g
Sodium Less than 300g. .

Total Less than 2400


carbohydrate 2400g. g.
Less than 375g
Dietary fiber 300g. .
Total fat Less than
25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


57

3.1.2.13 Ficha Tcnica No. 7: Queso Cuajada Terrn

Producto: Cuajada Terrn Clasificacin: Quesos Frescos

Origen: Su produccin se origin en la zona oriental del pas, se desconoce la fecha de los inicios
del mismo; gradualmente su elaboracin se fue extendiendo a toda la nacin, para obtener el
producto su proceso es casi similar al del queso duro, el queso es partido en cuadritos a los cuales
se les agrega sal encontrndose de esa forma listo para su respectiva distribucin.

Descripcin: Es el queso no madurado ni escaldado, con un contenido relativamente alto de grasa, de textura
homognea, cremosa, no granulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y
opcionales con enzimas adicionales a los cultivos lcticos.

Receta: -Leche entera o semidescremada con Procedimiento: -Cuajado 16 D Valoracin Nutricional: Los quesos
una acidez titulable. prensados son catalogados como

acidez de 16 D. -Cortado y desuerado, el cortado fuentes de grasa y no como protenas


es en cuadros de ya que en los quesos las cantidades
-Cuajado de la leche (1ml de cuajo/ 1lt. de
aproximadamente 2 cm cbicos de nutrientes son mayores aunque el
leche), reposo de 45 min. Para la coagulacin
-Salmuera 6% de sal tamao de porcin sea la misma a la
de la leche.
-Empacado. de un queso fresco, de la misma
-Desuerado
forma este queso posee un alto
-Se cortan en trozos de 2x2x2cm.
contenido de protena y grasa as
58

como tambin de Calcio

-Se depositan en una salmuera con 6% de


concentracin salina, la cual se dejara por un
tiempo estimado de 34horas.
59

3.1.2.14 Tabla Nutricional No. 7: Queso Cuajada de Terrn.

Nutrition Facts

Serving size : 30g. (1 Piece.)


Serving per container: 13 Aproxi.

Amount per serving

Calories 100
Calories from fat: 60

% daily value*
Total Fat 7g.
10%
Saturated fat 4.5g
22%
Cholesterol 15mg.
6%
Sodium 430mg.
10%
Total Carbohydrate 1g.
0%
Protein 8g.

Vitamin A 2% *
Vitamin C 0%
Calcium 25% *
Iron 0%
60

*Percent daily values are


bassed on a 2,000 calories
diet.
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total Less than


carbohydrate 2400g. 2400g.
Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than
25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


61

3.1.2
.15 Ficha Tcnica No. 8: Queso Majado

Producto: Queso Majado Clasificacin: Queso Prensado

Origen: Sus inicios se remontan a muchos aos atrs, no se cuentan con datos exactos de la zona
y las fechas en las cuales comenzaron la fabricacin del mismo. Es una derivacin del queso
Morolique con caractersticas muy similares

Descripcin: Queso no madurado con un contenido relativamente bajo en grasa de textura homognea preparado con
leche

descremada.
62

3.1.2
Receta: Leche semidescremada Procedimiento: - Cuajado, 16 D de Valoracin Nutricional: ste es un

Cuajo para la coagulacin de la acidez queso que relativamente a comparacin

leche en razn de 1ml de titulable. de otros nos aportan una menor cantidad

cuajo/1ltr de leche (reposo de 45 -Cortado y desuerado, el cortado es en de protena y grasas con una cantidad
min). de 3 gramos por porcin, pero con una
cuadros -Salmuera, 6% de sal.
La cuajada se sala a un 6%. concentracin de sodio elevada, lo cual
- Molido
es un punto a considerar para personas
Se muele la cuajada.
- Prensado, 48 horas aprox. que tengan limitado este mineral en sus
Prensado. dietas.
- Empacado
Empacado.

Almacenado.
63

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso


.16 8 Majado.

Nutrition Facts

Serving size : 30g. (1


Piece.) Serving per
container: 13 Aproxi.

Amount per serving


Calories 60
Calories from fat: 30

% daily value*

Total Fat 3g.


5%
Saturated fat 2g
9%
Cholesterol 10mg.
3%
Sodium 850mg.
35%
Total Carbohydrate 5g.
2%
Protein 3g.

Dietary fiber 0g.


0%

Sugars 5g.
64

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso

Vitamin A 2% *
Vitamin C 0%
Calcium 10% *
Iron 0%

* Percent daily values are based a 2,000 calories diet. Your daily
values may be higher or lower depending on

Your daily values may be higher or lower depending on your calories


needs.

Calories 2,000 2,500


Total fat Less than 65g. 80g.
Sat fat Less than 20g. 25g.
Cholesterol Less than 300g. 300g.
Sodium Less than 2400g. 2400g.
Total carbohidrat 300g. 375g.
Dietary fiber 25g. 30g.
Calories per gram
Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.
65

3.1.2
.17 Ficha Tcnica No. 9: Queso Capa Roja

Producto: Queso Capa Roja Clasificacin: Quesos Prensados

Origen: La elaboracin de este producto se inici en la Zona Oriental del pas especficamente en
los departamentos de San Miguel, Morazn y la Unin, la presentacin del queso se hace en bloques
que normalmente pesan entre 50 y 80 libras; su nombre hace referencia a la corteza del producto
que posee un color rojo y en algunos casos rasados debido al colorante que se usa para su
fabricacin.

Descripcin: Es el queso al cual se han agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados.
66

3.1.2

Receta: -Leche semidescremada, Procedimiento: -Cuajado, 16D. De acidez Valoracin Nutricional: Este es un
acidez entre 16D. titulable. queso que nos aporta una cantidad
-Colorante natural de achiote excelente de protena, calcio y grasa,
-Cortado y desuerado en cuadros de 3 cm
(10%). -Cuajado (1ml de cuajo/1ltr. con una cantidad moderada de Sodio.
aproximadamente.
De leche), reposo de 45 min.
-Salmuera, con una concentracin de sal
-Desuerado.
de 6% -Prensado por 48 horas
-cubicado y salado en salmuera aproximadamente.
(6%) x 10 horas. -Madurado, 3 meses o segn el punto
-Prensado. deseado
-Almacenado 2-6C. -Empacado
67

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso


.18 9 Capa Roja.

Nutrition Facts

Serving size : 30g. (1 Piece.)

Serving per container:


13 Aproxi

Amount per serving


Calories 100
Calories from fat: 60

% daily value*

Total Fat 7g.


15 %
Saturated fat 4.5g
22%
Cholesterol 15mg.
6%
Sodium 430mg.
18%
Total Carbohydrate 1g.
0%
Protein 8g.

Dietary fiber 0g.


0%

Vitamin A 2% *
Vitamin C 0%
68

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso


Calcium 25% *
Iron 0%

*Percent daily values are bassed on a 2,000 calories diet.

Your daily values may be higher or lower depending on your calories


needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.


Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


69

3.1.2
.19 Ficha Tcnica No. 10: Queso Coyolito.

Producto: Queso Coyolito Clasificacin: Quesos Prensados

Origen: Su fabricacin est extendida por todo el pas como una variante del queso poroso,
asocindose con ste en la bsqueda de nuevas variedades en cuanto al sabor y textura. Se
comercializa a gran escala en los mercados populares del pas.

Descripcin: Queso no madurado con un contenido relativamente bajo en grasa de textura homognea preparado con
leche descremada.

Receta: - Leche Procedimiento: -Cuajado 16 D Valoracin Nutricional: Este es un queso


semidescremada. -Cortado y desuerado en cuadros. que nos aporta una cantidad excelente de
-Cuajo ( 1ml de cuajo/1ltr. De - Salmuera con una concentracin de protena y grasa, cabe mencionar que posee
leche) (Reposo de 45 min). sal de una baja concentracin de Sodio que lo hace
-La cuajada se sala a un 6%. muy bueno para las personas con dietas
6%
bajas a este
-Se muele la cuajada.
-Molido.
-Prensado
-Prensado, 48 horas
70

3.1.2
aproximadamente.

-Empacado
71

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso


.20 10 Coyolito

Nutrition Facts

Serving size : 30g. (1


Piece.) Serving per
container: 13 Aproxi.

Amount per serving


Calories 100
Calories from fat: 60

% daily value*
Total Fat 7g.
10%
Saturated fat 4.5g
22%
Cholesterol 15mg.
6%
Sodium 40mg.
2%
Total Carbohydrate 1g.
0%
Protein 8g.

Dietary fiber 0g.


0%

Vitamin A 2% *
72

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso


Vitamin C 0%
Calcium 25% *
Iron 1.67%

*Percent daily values are


bassed on a 2,000 calories
diet.
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.

Total carbohydrate Less than 2400g. 2400g.


Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.


73

3.1.2
.21 Ficha Tcnica No. 11: Queso Duro Viejo

Producto: Queso Duro Viejo Clasificacin: Quesos Madurados

Origen: Su origen est asociado a la fabricacin del queso Morolique ya que cuando los productores de
antao lo almacenaban en condiciones naturales ambientales, el producto adquira propiedades
organolpticas propias de un queso madurado.

Descripcin: Es el queso madurado, escaldado o no prensado, de textura dura, desmenuzable, preparado con leche entera,
semidescremada o descremada, cuajada con cultivos lcticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variable dependiendo
del tipo de leche empleada en su elaboracin y tiene un contendido relativamente bajo en humedad.

Receta: Leche entera natural, Procedimiento: - Cuajado a 16 D de Valoracin Nutricional: ste queso nos
acidez entre 20-25D. acidez titulable. aporta muy buena cantidad de carbohidratos, y
Cuajado 5%, reposo de 45 min. una concentracin moderada de grasa y
-Cortado y desuerado en cuadros.
Desuerado el 100%. protena, aunque es importante sealar que
-Salmuera 6% de sal. es alto en Sodio.
Cortado en 2x2 y salado en -Prensado durante dos das
salmuera (0.40%) x 10 horas. aproximadamente.
Prensado. -Madurado 12 meses aproximadamente
Almacenado en un cuarto seco, -Empacado
con ventilacin de 8-12
74

3.1.2
75

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso


.22 11 Duro Viejo.

Nutrition Facts

Serving size : 30g. (1


Piece.) Serving per
container: 13 Aproxi.

Amount per serving


Calories 60
Calories from fat: 30

% daily value*

Total Fat 3g.


5%
Saturated fat 2g
9%
Cholesterol 10mg.
3%
Sodium 850mg.
35%
Total Carbohydrate 5g.
2%
Protein 3g.

Dietary fiber 0g.


0%
Sugars 5g.
76

3.1.2 Tabla Nutricional No. : Queso

Vitamin A 2% *
Vitamin C 0%
Calcium 10% *
Iron 0%

* Percent daily values are based a 2,000 calories diet. Your daily
values may be higher or lower depending on

Your daily values may be higher or lower depending on your calories


needs.

Calories 2,000 2,500


Total fat Less than 65g. 80g.
Sat fat Less than 20g. 25g.
Cholesterol Less than 300g. 300g.
2400g
Sodium Less than . 2400g.
Total carbohidrat 300g. 375g.
Dietary fiber 25g. 30g.
Calories per gram
Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.
77

3.1.2
.23 Ficha Tcnica No. 12: Sustitutos de Crema

Producto: Sustituto de Crema Clasificacin: Cremas

Origen: Su produccin est extendida a gran escala a nivel nacional, la frmula para su fabricacin
fue trado de Mxico, como un sustituto de la grasa butlica, buscando un sustituto de la crema pura,
sus inicios en el pas se remonta a la dcadas de los aos ochenta- noventa.

Descripcin: Es una mezcla homognea de polvo de crema de leche y polvo de grasa, despus de su enfriamiento la
masa extrable se moldea por medio de mquinas.

Receta: - Para 375 litros Procedimiento: -Se mezclan los Valoracin Nutricional: Los
Lbs./ ingredientes dentro del tanquede sustitutos de crema son productos
Botellas cocimiento -Se calienta a temperaturas de elaborados a base grasa vegetal y
Grasa 70 pasteurizacin. -Se homogeniza la mezcla harinas, por lo cual aportan una gran
Leche descremada 75 botellas a 1500 PSI aproximadamente. cantidad de los mismos por porcin.
Agua 275 -Se enfra y se envasa utilizando para ello Con una proporcin muy baja de
botellas placas de enfriamiento y envasadora. protena.
Estabilizante 2 lbs. Emulsificante
3 lbs.
78

3.1.2
Almidn 50 lbs.
Sal
2 lbs. Rendimiento 375 litros
79

3.1.2 Tabla Nutricional No.


.24 12: Sustituto de Crema.

Nutrition Facts

Serving size : 28g. (1 Piece.)


Serving per container: 3 Aproxi.

Amount per serving

Calories 40
Calories from fat: 25

% daily value*
Total Fat 3g.
4%
Saturated fat 1g
5%
Cholesterol 3mg.
1%
Sodium 44mg.
2%
Total Carbohydrate 3g.
1%
Protein 1g.

Dietary fiber 0g.


0%
Sugars 1g.
80

3.1.2 Tabla Nutricional No.

Vitamin A 0% *
Vitamin C 0%
Calcium 2% *
Iron 0%

* Percent daily values are based a 2,000 calories diet. Your daily values
may be higher or lower depending on your calorie needs:

Your daily values may be higher or lower depending on your calories


needs.

Calories 2,000 2,500


Total fat Less than 65g. 80g.
Sat fat Less than 20g. 25g.
Cholesterol Less than 300g. 300g.
2400g
Sodium Less than . 2400g.
Total carbohidrat 300g. 375g.
Dietary fiber 25g. 30g.
Calories per gram
Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.
81

3.1.2.25 Ficha Tcnica No. 13: Crema

Producto: Crema Clasificacin: Cremas

Origen: Anteriormente debido a la falta de mquinas descremadoras, se dejaba la leche reposando


en depsitos para la separacin de la grasa la cual era retirada con cucharas, por eso se le conoca
como crema de cuchara.

Descripcin: Derivado de la leche que contiene agua con grasa con un poco de protena, un poco de lactosa y un poco
de vitaminas y minerales.

Receta: -Leche entera y Procedimiento: -La Crema se obtiene Valoracin Nutricional: La crema
fresca. centrifugando la leche. Primeramente se calienta lctea es un alimento

-Se agrega la leche en una la leche a 50C para que sea ms fcil su nutricionalmente hablando, una

mquina llamada separacin. Ya que la crema es menos densa grasa la cual no es tomada en

centrifugadora la cual que el resto de la leche al centrifugarla se queda cuenta como un lcteo fuente de

mediante un giro a altas en el centro del vaso receptor y la leche se va a protena si no es catalogada como

revoluciones se separa la la periferia. fuente total de grasa, ya que la

leche de la grasa. crema es muy bajas en protenas


-Posteriormente se le separa parte de sus por tanto no contiene las cantidades
82

necesarias diarias.

grasas y se recalienta para preparar sus


diferentes presentaciones.
83

3.1.2.26 Tabla Nutricional No. 13: Crema.

Nutrition Facts

Serving size : 28g. (0.9876 Onz.)


serving per container: 12 Aproxi

amount per serving


Calories 90
calories from fat: 80

% daily value*
Total Fat 9g.
14%
Saturated fat 4.5g
23%
Cholesterol 15mg.
6%
Sodium 40mg.
2%
Potassium 25mg.
1%
Total Carbohydrate 1g.
0%
Protein 1g.

Dietary fiber 0g.


0%
Sugars 0g.

Vitamin A 8% *
Vitamin C 0%
84

Calcium 2% *
Iron 0%

Porcentajes de valores diarios


basados en una dieta de 2000
caloras
Your daily values may be higher or lower depending on your calories
needs.

Total fat Calories 2,000 2,500

Sat Fat Less than 65g. 80g.

Cholesterol Less than 20g. 25g.

Sodium Less than 300g. 300g.


2400g
Total carbohydrate Less than . 2400g.
Less than
Dietary fiber 300g. 375g.
Total fat Less than 25g. 30g.

Calories per gram

Fat 9 - Carbohidrate 4 - Protein 4.

IV. CONCLUSIONES
85

Segn los resultados obtenidos mediante, la recopilacin de informacin


nutricional y los anlisis realizados, se puede concluir que la mayora de
productos lcteos son un excelente aporte de protena y grasa para la dieta de
las personas.

Mediante los resultados obtenidos en la recopilacin de informacin nutricional,


podemos concluir que la mayora de los productos elaborados de forma
artesanal en nuestro pas, no cuentan con una etiqueta que brinde a los
consumidores la informacin necesaria de lo que estn consumiendo, o si
cuentan con una etiqueta o vieta, esta no est elaborada correctamente.

Los datos obtenidos mediante las entrevistas con los procesadores y


distribuidores de lcteos, reflejan un mayor ndice de consumo de productos
elaborados artesanalmente en comparacin con quesos pasteurizados o
productos elaborados industrialmente.
86

V. RECOMENDACIONES

En base a los resultados obtenidos en la investigacin se recomienda el


consumo de Productos Lcteos Salvadoreos por su excelente aporte de
protena y grasa.

Se recomienda a la industria lctea brindar ms informacin nutricional del


producto ya que es de suma importancia para conocer los nutrientes necesarios
que se consumen mediante los productos lcteos.

Se debe de tener en cuenta que los productos elaborados de forma artesanal


carecen en su mayora de pasteurizacin a la leche a la hora de procesarla, y
por consiguiente el producto comercializado en dichas plantas, o establecimiento
podra generar enfermedades a las personas que lo consumen.
87

VI. BIBLIOGRAFA.

Barrientos Aguilar, William Amlcar.2007. Tesis La Ganadera y su regulacin jurdica en


El Salvador. UES.
Hernndez Lucila.2001.Historia Ambiental, Ganadera en Mxico. Coedicin entre L
Institut de Recherche pour le Dveloppement, (IRD) y el Instituto de Ecologa, A.C.
(INECOL). http://es.wikipedia.org/wiki/Ganaderia http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Lacteo http://html.rincondelvago.com/ganaderia.html

http://wwwisis.ufg.edu.sv/wwwisis/documentos/EB/Ref.917.728423 -
D419/Ref.917.728423-

D419-Capitulo%20VI.pdf

Ministerio de Agricultura y Ganadera.2008-2009. Censo Nacional Agropecuario


Ministerio de Agricultura y Ganadera.2003, Diagnstico de los Recursos Zootcnicos en
El Salvador. www.buenastareas.com/ensayos/Lactosa/994533.html
www.lacteos.us/exportacion/bebidas/conservacion-y-manipulacion-de-
lacteos/ www.lacteos.us/exportacion/bebidas/proceso -de-
homogenizacion-de-la-leche/ www.mag.go.cr/ www.mag.gob.sv/
88

ANEXOS

Anexo No. 1 Norma General para el Queso


89
90
91
92
93
94
95
96
97

Anexo No.2 Gua General para la Formulacin de Entrevista

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA


HILL DE OSULLIVAN

ENTREVISTA GUIADA A PERSONAS PRODUCTORAS DE LACTEOS

OBJETIVO GENERAL:

Recolectar informacin de: origen, regin, e historia de los Productos Lcteos


Salvadoreos.

ENTREVISTADOR:

FECHA DE LA ENTREVISTA:
98

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA


HILL DE OSULLIVAN

Elementos Generales a tomar en cuenta al momento de la entrevista. Previa


identificacin y propsitos de la entrevista.

Nombre del entrevistado.

Nombre del negocio.

Ubicacin Geogrfica del Negocio

Preguntas Especficas a Formular

1. CUANTO TIEMPO TIENE USTED DE COMERCIALIZAR O FABRICAR


PRODUCTOS LACTEOS?

2. QUE TIPO DE LACTEOS SON LOS MAS

CARACTERISTICOS O MAS VENDIDOS EN LA REGION?

3. POSEE DATOS HISTORICOS DE ESTOS PRODUCTOS EN CUANTO A SU


FABRICACION U ORIGEN?
99

Anexo No.3 Resultados de las Entrevistas Realizadas.

Productos Lcteos Rosita: Se realiz una entrevista con la propietaria del negocio
quin manifest que se ha dedicado al procesamiento y distribucin de este tipo de
producto por ms de 30 aos en la Ciudad de Izalco departamento de Sonsonate, para
la comercializacin del producto utiliza una casa de su propiedad a las inmediaciones
del mercado central de la misma ciudad y recientemente abri una sucursal para la
ciudad vecina de Nahuizaco.

Manifiesta que los productos que mayor movimiento presentan son la crema, quesillo,
cuajada, y queso duro.

Al consultarle sobre los datos histricos de los productos nicamente hizo referencia al
queso fresco, como se fabricaba de forma artesanal y cuando estaba terminado era
envuelta en hojas de huerta.

Ing. Lus de Jess Merino, propietario de productos lcteos la Isla: Procesador y


distribuidor de Productos lcteos, se realiz la entrevista en la casa matriz ubicada en la
final de la cuarta calle de la colonia Santa Marta, dedicado al rubro por ms de 35
aos, actualmente cuenta con varias salas de venta en puntos estratgicos de la ciudad
de Sonsonate y municipios aledaos en el mismo departamento.

Nos coment sobre el origen del queso cpita y los factores que dieron origen al
procesamiento del mismo, adems proporcion datos histricos del Quesillo,
Requesn, Queso Cremado y Queso Morolique. Los productos que se comercializan
son: los sustitutos de crema, crema, queso Fresco y queso Duro.

Productos Lcteos la Vaquita, Ubicado en la ciudad de San Miguel se dedican al


procesamiento y distribucin de lcteos por ms de 35 aos, cuentan con un buen
100

nmero de salas de venta que se encargan de la distribucin del producto por todo San
Miguel.

Nos proporcionaron datos histricos de: queso cuajada terrn, queso capa roja (muy
caracterstico de esta zona del pas), queso coyolito y del queso duro viejo.

Los productos ms comercializados segn los datos estadsticos que ellos poseen
estn, quesos duros, crema, queso frescos, sustituto de crema.

LACMESA: Procesadores y distribuidores de productos lcteos de Metapn, con


experiencia en el ramo por casi 30 aos, comentan que es una cultura familiar que se
ha trasmitido de generaciones pasadas y como con el correr de los aos se han pasado
de los procesos artesanales a los industriales. En los inicios nicamente se tenan
puntos de venta para la ciudad de Metapn pero que en los ltimos aos se han
expandido para la mayora de los municipios del departamento de Santa Ana.

Proporcionaron datos histricos de los quesos duros, la crema, y los quesos frescos
que sirvi de gran ayuda para la elaboracin de las fichas tcnicas.

Los productos que ms comercializan son los quesos frescos, queso duro, sustitutos de
crema, crema, queso capita.
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Anexo No. 4 Informe de Resultados de Anlisis realizadas a las muestras de queso


majado y sustituto de crema.
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