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UNIVERSIDAD TCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICAS Y


DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUIMCA Y FARMACIA

BROMATOLOGA

GRUPO #3

INTEGRANTES:
HELEN ROMERO
ANDREA BELDUMA
CARMEN MIRANDA
DENISSE CALDERN
DOCENTE: ING. BYRON LAPO.
CURSO: 7mo SEMESTRE B
FECHA: 17/10/2016

MACHALA EL ORO ECUADOR


INTRODUCCIN
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un
grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles
en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona.
Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias
que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo
algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos.
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de
extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish,
Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de
extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y por
mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los
lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin de rayos x).
Importancia de la determinacin de las grasas:

Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.


Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de
identidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.
Determinacin de grasas en los alimentos

Mtodos de extraccin con solventes


Mtodos de extraccin hmeda sin solventes
Mtodos instrumentales
Mtodos de extraccin con solventes
La preparacin de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y
naturaleza de los lpidos que contiene.
Criterios para la seleccin de solventes
Deben evaporarse rpido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullicin.
No deben ser inflamables
No deben ser txicos en estados lquidos y de vapor.
Deben penetrar a las partculas de la muestra inmediatamente.
Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnicode funcionamiento
continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa
goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Mtodo de Gerber
ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto
cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la
grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes,
solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos
la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o
lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos
mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado.
CARACTERIZACIN DE LPIDOS
Peso especfico
Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la
muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa.
Se expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con
respecto al agua (g de aceite/g agua).
ndice de refraccin
Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un
vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo
directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las
grasas.
ndice de saponificacin
El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se
requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El
aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico.
La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la
medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos
presentes en el aceite o grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el
ndice de saponificacin es menos valioso que el ndice de yodo cuando se
trata de identificar un aceite desconocido. Notables excepciones son los altos
ndices del aceite de coco y el aceite de almendra de palma (ambos utilizados
en la margarina) y de la grasa de mantequilla.