UNIVERSIDAD ALAS PERUA

NAS

TRABAJO ACADMICO
 NDICE

1. Proceso de transferencia de calor.Pag. 03

2. Transferencia de masaPag. 07
3. Diagrama psicromtrico del vapor del agua.Pag. 09
4. Proceso de tratamiento de alimento para perros.Pag. 10
5. Esquema del proceso de la elaboracin de azcar.Pag. 13
6. Conclusiones.Pag. 17
7. Bibliografa.Pag. 18

Trabajo Acadmico

1. Defina y explique los procesos de transferencia de calor. (3ptos)

Transferencia de calor.
La ciencia de la termodinmica trata de las transiciones cuantitativas y reacomodos de
energa como calor en los cuerpos de materia. La ciencia de la transferencia de calor
est relacionada con la razn de intercambio de calor entre cuerpos calientes y fros
llamados fuente y recibidor. Cuando se vaporiza una libra de agua o se condensa una
libra de vapor, el cambio de energa en los dos procesos es idntico. La velocidad a la
que cualquiera de estos procesos puede hacerse progresar con una fuente o recibidor
independiente es, sin embargo, inherentemente muy diferente. Generalmente, la
vaporizacin es un fenmeno mucho ms rpido que la condensacin.
Teoras del calor.
El estudio de la transferencia de calor se facilitar grandemente mediante una cabal
comprensin de la naturaleza del calor. Sin embargo, esta es una ventaja que no est
fcilmente disponible para estudiantes de transferencia de calor o termodinmica, ya
que se han descubierto muchas manifestaciones del calor, lo que ha impedido que
una teora simple las cubra a todas ellas. Las leyes que pueden aplicarse a
transiciones de masa pueden ser inaplicables a transiciones moleculares o atmicas, y
aqullas que son aplicables a las bajas temperaturas pueden no serlo a las
temperaturas altas. Para propsitos de ingeniera es necesario comenzar el estudio
con informacin bsica acerca de unos cuantos fenmenos. Las fases de una
sustancia simple, slida, lquida y gaseosa, estn asociadas con su contenido de
energa. En la fase slida, las molculas o tomos estn muy cercanos, dando esto
rigidez. En la fase lquida existe suficiente energa trmica para extender la distancia
de las molculas adyacentes, de manera que se pierde la rigidez. En la fase de gas, la
presencia de energa trmica adicional resulta en una separacin relativamente
completa de los tomos o molculas, de manera que pueden permanecer en cualquier
lugar de un espacio cerrado. Tambin se ha establecido que, dondequiera que ocurra
un cambio de fase fuera de la regin crtica, se involucra una gran cantidad de energa
en esa transicin.
Procesos de transferencia de calor.
Se ha descrito a la transferencia de calor como el estudio de las velocidades a las
cuales el calor se intercambia entre fuentes de calor y recibidores, tratados
usualmente de manera independiente. Los procesos de transferencia de calor se
relacionan con las razones de intercambio trmico, tales como los que ocurren en
equipo de transferencia de calor, tanto en ingeniera mecnica como en los procesos
qumicos. Este enfoque realza la importancia de las diferencias de temperatura entre
la fuente y el recibidor, lo que es, despus de todo, el potencial por el cual la
transferencia de calor se lleva a efecto. Un problema tpico de procesos de
transferencia de calor involucra las cantidades de calor que deben transferirse, las
razones a las cuales pueden transferirse debido a la naturaleza de los cuerpos, la
diferencia de potencial, la extensin y arreglo de las superficies que separan la fuente
y el recibidor, y la cantidad de energa mecnica que debe disiparse para facilitar la
transferencia de calor. Puesto que la transferencia de calor considera un intercambio
en un sistema, la perdida de calor por un cuerpo deber ser igual al calor absorbido
por otro dentro de los confines del mismo sistema.

CONDUCCIN
En los slidos, la nica forma de transferencia de calor es la conduccin. Si se calienta
un extremo de una varilla metlica, de forma que aumente su temperatura, el calor se
transmite hasta el extremo ms fro por conduccin. No se comprende en su totalidad
el mecanismo exacto de la conduccin de calor en los slidos, pero se cree que se
debe, en parte, al movimiento de los electrones libres que transportan energa cuando
existe una diferencia de temperatura. Esta teora explica por qu los buenos
conductores elctricos tambin tienden a ser buenos conductores del calor. En 1822,
el matemtico francs Joseph Fourier dio una expresin matemtica precisa que hoy
se conoce como ley de Fourier de la conduccin del calor. Esta ley afirma que la
velocidad de conduccin de calor a travs de un cuerpo por unidad de seccin
transversal es proporcional al gradiente de temperatura que existe en el cuerpo con el
signo cambiado.
El factor de proporcionalidad se denomina conductividad trmica del material. Los
materiales como el oro, la plata o el cobre tienen conductividades trmicas elevadas y
conducen bien el calor, mientras que materiales como el vidrio o el amianto tienen
conductividades cientos e incluso miles de veces menores; conducen muy mal el calor,
y se conocen como aislantes. En ingeniera resulta necesario conocer la velocidad de
conduccin del calor a travs de un slido en el que existe una diferencia de
temperatura conocida. Para averiguarlo se requieren tcnicas matemticas muy
complejas, sobre todo si el proceso vara con el tiempo; en este caso, se habla de
conduccin trmica transitoria. Con la ayuda de ordenadores (computadoras)
analgicos y digitales, estos problemas pueden resolverse en la actualidad incluso
para cuerpos de geometra complicada.

CONVECCIN
Si existe una diferencia de temperatura en el interior de un lquido o un gas, es casi
seguro que se producir un movimiento del fluido. Este movimiento transfiere calor de
una parte del fluido a otra por un proceso llamado conveccin. El movimiento del fluido
puede ser natural o forzado. Si se calienta un lquido o un gas, su densidad masa por
unidad de volumen suele disminuir. Si el lquido o gas se encuentra en el campo
gravitatorio, el fluido ms caliente y menos denso asciende, mientras que el fluido ms
fro y ms denso desciende. Este tipo de movimiento, debido exclusivamente a la no
uniformidad de la temperatura del fluido, se denomina conveccin natural. La
conveccin forzada se logra sometiendo el fluido a un gradiente de presiones, con lo
que se fuerza su movimiento de acuerdo a las leyes de la mecnica de fluidos.
Supongamos, por ejemplo, que calentamos desde abajo una cacerola llena de agua.
El lquido ms prximo al fondo se calienta por el calor que se ha transmitido por
conduccin a travs de la cacerola. Al expandirse, su densidad disminuye y como
resultado de ello el agua caliente asciende y parte del fluido ms fro baja hacia el
fondo, con lo que se inicia un movimiento de circulacin. El lquido ms fro vuelve a
calentarse por conduccin, mientras que el lquido ms caliente situado arriba pierde
parte de su calor por radiacin y lo cede al aire situado por encima. De forma similar,
en una cmara vertical llena de gas, como la cmara de aire situada entre los dos
paneles de una ventana con doble vidrio, el aire situado junto al panel exterior que
est ms fro desciende, mientras que al aire cercano al panel interior ms caliente
asciende, lo que produce un movimiento de circulacin.
El calentamiento de una habitacin mediante un radiador no depende tanto de la
radiacin como de las corrientes naturales de conveccin, que hacen que el aire
caliente suba hacia el techo y el aire fro del resto de la habitacin se dirija hacia el
radiador. Debido a que el aire caliente tiende a subir y el aire fro a bajar, los
radiadores deben colocarse cerca del suelo y los aparatos de aire acondicionado cerca
del techo para que la eficiencia sea mxima. De la misma forma, la conveccin natural
es responsable de la ascensin del agua caliente y el vapor en las calderas de
conveccin natural, y del tiro de las chimeneas. La conveccin tambin determina el
movimiento de las grandes masas de aire sobre la superficie terrestre, la accin de los
vientos, la formacin de nubes, las corrientes ocenicas y la transferencia de calor
desde el interior del Sol hasta su superficie.

RADIACIN
La radiacin presenta una diferencia fundamental respecto a la conduccin y la
conveccin las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto, sino
que pueden estar separadas por un vaco. La radiacin es un trmino que se aplica
genricamente a toda clase de fenmenos relacionados con ondas electromagnticas.
Algunos fenmenos de la radiacin pueden describirse mediante la teora de ondas,
pero la nica explicacin general satisfactoria de la radiacin electromagntica es la
teora cuntica. En 1905, Albert Einstein sugiri que la radiacin presenta a veces un
comportamiento cuantizado en el efecto fotoelctrico, la radiacin se comporta como
minsculos proyectiles llamados fotones y no como ondas. La expresin matemtica
de esta ley, llamada distribucin de Planck, relaciona la intensidad de la energa
radiante que emite un cuerpo en una longitud de onda determinada con la temperatura
del cuerpo. Para cada temperatura y cada longitud de onda existe un mximo de
energa radiante. Slo un cuerpo ideal cuerpo negro emite radiacin ajustndose
exactamente a la ley de Planck. Los cuerpos reales emiten con una intensidad algo
menor.
La contribucin de todas las longitudes de onda a la energa radiante emitida se
denomina poder emisor del cuerpo, y corresponde a la cantidad de energa emitida por
unidad de superficie del cuerpo y por unidad de tiempo. Como puede demostrarse a
partir de la ley de Planck, el poder emisor de una superficie es proporcional a la cuarta
potencia de su temperatura absoluta. El factor de proporcionalidad se denomina
constante de Stefan Boltzmann. Segn la ley de Planck, todas las sustancias emiten
energa radiante slo por tener una temperatura superior al cero absoluto. Cuanto
mayor es la temperatura, mayor es la cantidad de energa emitida. Adems de emitir
radiacin, todas las sustancias son capaces de absorberla. Por eso, aunque un cubito
de hielo emite energa radiante de forma continua, se funde si se ilumina con una
lmpara incandescente porque absorbe una cantidad de calor mayor de la que emite.
Las superficies opacas pueden absorber o reflejar la radiacin incidente.
Generalmente, las superficies mates y rugosas absorben ms calor que las superficies
brillantes y pulidas, y las superficies brillantes reflejan ms energa radiante que las
superficies mates. Adems, las sustancias que absorben mucha radiacin tambin son
buenos emisores; las que reflejan mucha radiacin y absorben poco son malos
emisores. Por eso, los utensilios de cocina suelen tener fondos mates para una buena
absorcin y paredes pulidas para una emisin mnima, con lo que maximizan la
transferencia total de calor al contenido de la cazuela.

2. Defina y explique con ejemplos la transferencia de masa (3ptos)

Transferencia de masa
La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas mediante
mtodos que no implican necesariamente reacciones qumicas y se caracteriza por
transferir una sustancia a travs de otra u otras a escala molecular. Cuando se ponen
en contacto dos fases que tienen diferente composicin, la sustancia que se difunde
abandona un lugar de una regin de alta concentracin y pasa a un lugar de baja
concentracin.
El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de calor y
de momentum est caracterizado por el mismo tipo general de ecuacin.
En esta ecuacin la velocidad de transferencia de masa depende de una fuerza
impulsora diferencia de concentracin sobre una resistencia, que indica la dificultad de
las molculas para transferirse en el medio. Esta resistencia se expresa como una
constante de proporcionalidad entre la velocidad de transferencia y la diferencia de
concentraciones denominado: Difusividad de masa. Un valor elevado de este
parmetro significa que las molculas se difunden fcilmente en el medio.
Operaciones de separacin por transferencia de masa que ocurren en una cafetera
comn de cocina.
La operacin unitaria muy recurrente la favorita de muchos sin darse cuenta es la
lixiviacin tambin llamada extraccin slido lquido. En esta operacin el fenmeno de
transporte predominante es la transferencia de masa y consiste en solubilizar en un
lquido un componente presente en un slido. Esto sucede cuando el slido se pone
en contacto con el lquido. El ejemplo ms suculento que se puede citar es la
preparacin de caf. Para preparar caf se pone el grano previamente tostado y
triturado en el filtro de una cafetera y se hace pasar agua caliente a travs del grano.
Es en este punto en donde el caf se solubiliza en el agua, la cual se recolecta en el
vaso de la cafetera para luego servirse y endulzarse al gusto. Cabe mencionar que la
persona que prepara el caf controla algunas variables importantes en el proceso, por
ejemplo, selecciona la cantidad de agua o de grano a usar y el tamao del grano
triturado. Ntese adems que se emplea agua caliente, ya que la solubilidad del caf
es mayor a temperaturas elevadas. De forma similar se preparan los ts y el agua de
mates.
Otro ejemplo es el secado de ropa que involucra dos fenmenos de transporte la
transferencia de masa y la transferencia de calor. En esta operacin se elimina
humedad de un slido ponindolo en contacto con aire. El ejemplo de esta operacin
es cuando se seca la ropa. Cuando esto se hace de manera clsica, la ropa mojada se
cuelga en los famosos tendederos, ponindola de esta manera en contacto con el aire
atmosfrico al cual cede la humedad gradualmente hasta secarse completamente.
Muchas veces el calor del sol contribuye al secado, sin embargo, cabe destacar que
este proceso se puede efectuar en ausencia del sol y a bajas temperaturas siempre y
cuando no se congele el agua de la ropa, ya que la eliminacin del agua es impulsada
por la escasa humedad del aire. Este proceso suele estar acompaado por un
descenso en la temperatura del objeto que se est secando. Este fenmeno tambin
se presenta en el cuerpo humano cuando el sudor se evapora y origina una sensacin
refrescante, o en las ollas de barro en las que se almacena agua para mantenerla
fresca.

3. Explique y elabore un diagrama psicomtrico referente al vapor de agua.

(4ptos)
DIAGRAMA PSICROMTRICO:
Los diagramas psicromtricos permiten determinar de forma grfica el contenido de
vapor de agua en el ambiente en funcin de dos parmetros. Esto es importante
porque facilita la adopcin de estrategias que permitan alcanzar unos lmites
razonables de confort trmico desde la posicin inicial hasta la deseada. El aire que
respiramos contiene una importante cantidad de agua en forma de vapor. En funcin
de la cantidad de agua presente en el aire ambiente, se facilitar o impedir la
evaporacin del sudor del cuerpo humano condicionando el principal procedimiento
fisiolgico utilizado por el cuerpo para regular la temperatura interna.
En las normativas espaolas aparece reseado como un punto de referencia para el
clculo del confort trmico de edificaciones en nuestro pas.
En la siguiente figura se puede observar un diagrama psicromtrico. El diagrama no es
constante, ya que es variable con la altura sobre el nivel del mar, aunque es usual en
la bibliografa encontrarlo para la altura a nivel del mar con sus parmetros
significativos:
 El eje horizontal representa en grados centgrados, C, la temperatura seca,
que corresponde a la que se obtiene con la lectura directa de un termmetro
normal.
El eje vertical refleja la humedad absoluta. Se representa con el smbolo w y en
el diagrama viene indicada en gramos de agua por kilogramo de aire seco
gw / Kg .
a

La lnea verde representa la lnea de humedad relativa del 100%, que es

indicativa del estado de saturacin. Las lneas pintadas de azul son las lneas
de humedades relativas inferiores a 100%. El valor de la humedad relativa est
escrito sobre la lnea correspondiente. Por ejemplo, la representada de azul en
esta figura representa una humedad relativa (HR) del 60%.
La lnea naranja es la de la entalpa (cantidad de energa que un sistema
puede intercambiar con su entorno), representada con el smbolo h, siendo sus
unidades kJ/kg aire seco.
La lnea (100% de saturacin) verde es el lmite del diagrama del aire real.
La utilizacin del diagrama permite determinar el estado del aire conociendo slo dos
parmetros, siendo los ms utilizados la temperatura seca y la humedad relativa. Tanto
la temperatura seca como la humedad relativa son fciles de obtener con un
termohigrmetro.

4. Realice un ejemplo del proceso de tratamiento de alimentos para perros

mediante el proceso de liofilizacin. (5ptos)

Uno de los mayores problemas es que los procesos de elaboracin de alimentos para
perros, en muchas ocasiones utilizan altas temperaturas de forma que las vitaminas y
parte de las protenas desaparecen. Por ello debemos asegurarnos de que los
alimentos para perros haya sido fabricado manteniendo la temperatura lo ms baja
posible.
Una buena idea es el uso de alimentos deshidratados a baja temperatura ya que
recuperarn sus propiedades originales con aadir agua. Y un mtodo adecuado es la
liofilizacin.
La liofilizacin es una tcnica que consiste en eliminar el agua del alimento a travs de
temperaturas muy bajas, permitindole conservar la mayor parte de sus propiedades
nutritivas. Ejemplos de alimentos liofilizados: hgado de pollo, carne de res, pescado.
El principio de la liofilizacin consiste en congelar el producto, introducirlo en una
cmara al vaco, evaporar el llamado hielo "libre" sin fundirlo (por sublimacin) y
"extraer" las ltimas molculas de agua que puedan quedar cautivas en el producto
(absorcin mediante compresin al vaco e incremento de la temperatura hasta
alcanzar valores positivos). El proceso permite eliminar entre el 94% y el 97% del
agua. El hecho de mantener las reacciones qumicas a niveles muy bajos durante la
liofilizacin permite preservar de forma ptima las cualidades nutricionales y biolgicas
de los alimentos proteicos, que varan muy poco a causa del proceso.
Esta tcnica, que proporciona productos de calidad que se rehidratan bien, resulta
ms costosa que otros mtodos.

Liofilizacin:
La liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin. Se ha desarrollado con
el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en
los alimentos, los cuales se pierden durante los procesos convencionales de secado.
El proceso de liofilizacin consta principalmente de dos pasos; el primero consiste en
congelar el producto y en el segundo paso el producto es secado por sublimacin
directa del hielo bajo presin reducida.
En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a
partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los
productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las
enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta
porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos
patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar
a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La
principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad
del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos
importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los
alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la
humedad.

Etapas del secado por sublimacin:

Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas.
Cuando en el proceso de liofilizacin se comienza el calentamiento, empieza a
formarse un frente de sublimacin o interface entre la capa seca y la capa congelada
de la muestra, el cual avanza progresivamente.
La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca
de la muestra bajo la accin de una diferencia de presin.

Las tres fases que se distinguen son:

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la
velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para
agotar esta fase es relativamente corto, entre un 10 y 15% del tiempo total del
proceso.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de
sublimacin debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone
resistencia creciente al flujo de calor y al vapor a medida que procede el secado.
Las fases 1 y 2 se denominan secado primario; en ellas se lleva a cabo la mayor parte
de remocin de agua del producto (entre un 75-90 %).
Fase 3: Segunda etapa difusiva, llamada tambin secado secundario. La velocidad de
sublimacin contina decreciendo de forma que se aproxima a cero. Esto debido a que
el calor necesario para retirar el agua ligada es ms alto que el calor de sublimacin.
Puesto que la Difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando la humedad
es pequea, es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y
del producto hasta valores del orden de 50C, dependiendo del material que se trate.
Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa
y calor, la curva de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene
multiplicando la cantidad de agua sublimada por su correspondiente calor de
sublimacin o desorcin.
En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los
gradientes de presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias
puestas por el espesor de la muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es
importante: mientras ste es ms delgado, hay menor resistencia para que el flujo de
calor y masa pase a travs de la muestra. La transferencia de calor se hace por
conduccin conveccin gaseosa y radiacin o una combinacin de ambos
mecanismos siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy baja presin.

5. Realice un esquema del proceso de elaboracin del azcar (5ptos)

Preparacin de Caa: es el proceso en el que los tallos de caa son roturados o
desfibrados con mquinas de preparacin antes de las moliendas.
Molienda: es el proceso en el que se extrae o separa el jugo contenido en la fibra de
la caa, se realiza en una serie de molinos donde se exprime y se lava el colchn de
bagazo.

Generacin de Vapor y Electricidad: es el proceso en el que se genera vapor vivo o

vapor de alta presin para ser aprovechado en las turbinas de vapor que accionan los
molinos y en los turbogeneradores de energa elctrica, el vapor es generado en las
calderas por la combustin de bagazo final, carbn u otros combustibles.

Calentamiento: es el proceso en el que se eleva la temperatura del jugo diluido hasta

un nivel cercano a su punto de ebullicin es decir 105C. Luego del primer
calentamiento se le agrega cal al jugo antes de bombearlo al segundo equipo
calentador.
Clarificacin: es el proceso en el que se separan los slidos insolubles del jugo
diluido. El lodo (solido) es evacuado por la parte inferior del clarificador mientras que el
jugo clarificado, o jugo claro es extrado por la parte superior.

Filtracin: es el proceso en el que jugo de la cachaza contenida en el lodo gracias a

la accin de filtros rotatorios de vaco. Estos filtros retienen la cachaza y dejan pasar el
jugo filtrado. El lodo es mezclado con bagacillo antes de la filtracin.

Evaporacin: es el proceso en el que se evapora la mayor cantidad del agua

contenida en el jugo claro para obtener meladura.
Cristalizacin y Centrifugacin:
Cristalizacin: Es el proceso en el cual se forman los cristales de sacarosa mediante
el uso de material semilla. En los tachos se obtienen masas con diferentes
proporciones de cristales y miel, componentes que luego son separados en las
centrifugas.
Centrifugacin: es el proceso a travs del cual los cristales de sacarosa contenidos
en las masas resultantes de la cristalizacin son separados de la miel o licor madre.

Secado: es el proceso que se efecta con aire caliente para retirar la mayor cantidad
de humedad posibles del azcar.
Azcar: es el principal producto de la fbrica. Est compuesto por cristales de
sacarosa.

6. CONCLUSIONES:
Dada la gran incertidumbre que acarrean los estudios experimentales de transferencia
de calor y las dificultades encontradas en muchas ocasiones para el establecimiento
de las condiciones de contorno de forma exacta, la analoga calor y masa se convierte
en una herramienta muy til, pues facilita de forma relativamente simple transformar
los resultados de transferencia de masa a transferencia de calor.
La analoga calor y masa permite aprovechar las ventajas de los procesos de
transferencia de masa que pueden ser montados experimentalmente de forma ms
precisa, que exigen mediciones ms simples y por tanto presentan menor
incertidumbre.
La seleccin de una adecuada tcnica para el estudio de la transferencia de masa,
como por ejemplo la tcnica de sublimacin de naftaleno, permite incluso estudiar la
transferencia de calor local en regiones donde existen grandes gradientes y
geometras complejas lo que resultara casi imposible mediante los mtodos trmicos
tradicionales.

7. Bibliografa:
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