Qu son las bacterias lcticas?

Rosa Aznar1,2 y Manuel Ziga1

1
Dpt. Biotecnologa de Alimentos, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC)
2
Dpto. Microbiologa y Ecologa. Fac. C. Biolgicas. Univ. Valencia

1. Las bacterias y su clasificacin de clasificacin que permitieran reflejar las relaciones

Las bacterias son microorganismos unicelulares
independientes que se diferencian de las clulas
eucariotas en no poseer un ncleo limitado por una
membrana y, en general, carecer de orgnulos
intracelulares. Las bacterias son los organismos ms
abundantes y extendidos de la Tierra. Se pueden
encontrar en todos los hbitats incluidos los alimentos
y el cuerpo humano. De hecho, se estima que el
nmero de bacterias presentes en el intestino es diez
veces superior al de clulas que forman el cuerpo
humano. Esto es posible por la diferencia de tamao:
una bacteria tpica como Escherichia coli tiene un
-9 3 -6
volumen aproximado de 410 mm frente a 410
3
mm de una clula humana tpica. As pues, a grandes
rasgos, una clula humana tiene un volumen mil veces
mayor que una bacteria.
evolutivas entre los organismos. Es decir, organismos
que comparten antepasados comunes ms recientes
deben encontrarse ms prximos en el esquema de
clasificacin. Por ejemplo, el len (Panthera leo) y el
tigre (Panthera tigris) pertenecen al mismo gnero,
Panthera. El gato domstico (Felis silvestris)
pertenece a un gnero diferente pero a la misma
familia, Felidae, en concordancia con la mayor
distancia evolutiva entre gatos por un lado, y tigres y
leones por otro. El lobo (Canis lupus) en cambio
pertenece a una familia diferente, Canidae, pero al
mismo orden, Carnivora. As, la pertenencia a una
categora del esquema de clasificacin est
relacionada con el grado de parentesco, cuanto ms
restringida es esta categora (en el ejemplo orden es la
ms amplia y gnero la ms restringida) mayor es el
grado de parentesco.

A diferencia de animales o plantas, las bacterias Volviendo a las bacterias, los criterios de clasificacin
presentan escasos rasgos morfolgicos que puedan ser empleados pronto empezaron a mostrar sus
utilizados para su clasificacin en especies. Adems, limitaciones, debido a que muchas caractersticas
su pequeo tamao dificulta su observacin. Sin metablicas eran variables y daban lugar a
embargo, se caracterizan por una gran diversidad considerables controversias y confusiones y al
metablica y fisiolgica. Por ello, la clasificacin de abandono por muchos microbilogos del intento de
las bacterias casi desde los inicios tuvo que incluir obtener una clasificacin basada en la teora de la
tambin caracteres metablicos, es decir, ensayos en evolucin (1). La inclusin de otros caracteres tales
los que se determina la capacidad de transformar unos como la determinacin del contenido en G+C (Cuadro
compuestos en otros, como por ejemplo, azcares en 1), la hibridacin de ADN, serotipado o comparacin
cidos orgnicos. Hay que tener presente que el de patrones de protenas, si bien demostraron ser tiles
principal impulso al desarrollo de la taxonoma sobre todo cuando se comparaban bacterias
bacteriana ocurri en la poca en que se impona la estrechamente emparentadas, no lograron resolver los
teora de la evolucin de Darwin. La teora de la problemas de clasificacin de las bacterias. Hacia los
evolucin llev a los taxnomos a establecer criterios aos 60, comienza el desarrollo de las tcnicas de
secuenciacin de protenas y ADN, que tras su
aplicacin en distintos organismos, ha llevado a
generar amplias bases de datos. Los primeros anlisis
comparativos de secuencias permitieron apreciar una
buena correlacin entre las filogenias obtenidas
mediante este mtodo y las establecidas mediante
mtodos clsicos de Anatoma Comparada abriendo
as la puerta a la filogenia molecular. En el Cuadro 2
se esboza muy someramente el principio bsico de la
filogentica molecular.

Cuadro 1
La determinacin del contenido en G+C puede hacerse, entre 5
otros mtodos, por anlisis qumico del contenido en bases de la
muestra de ADN pero el mtodo ms sencillo consiste en la
Guanina Citosina
desnaturalizacin trmica del ADN. La doble hlice de ADN
est estabilizada por enlaces de hidrgeno establecidos entre las 3
bases nitrogenadas de las dos cadenas antiparalelas (vase la
figura). La ruptura de los enlaces de hidrgeno requiere energa
de manera que se puede definir la temperatura de fusin (Tm)
como la temperatura a la que en promedio el 50% de las
molculas de ADN de la muestra se encuentra formando doble CH 3

hlice y el 50% se encuentran abiertas. Puesto que los pares GC

establecen tres enlaces de hidrgeno mientras que los pares AT
slo dos, la Tm depende tanto de la longitud de la molcula
como de su composicin en bases, es decir, de su secuencia. Si
la muestra de ADN se trocea en fragmentos de la misma
longitud promedio, la Tm determinada es proporcional al Adenina Timina
contenido en G+C. 3

Las clulas son capaces de copiar su ADN con gran fidelidad.

Sin embargo, ocasionalmente se producen errores durante el Cuadro 2
proceso de copiado o daos debidos a la accin de agentes Gen ancestral
qumicos o fsicos que alteran la estructura del ADN y ATGCATGC
pueden resultar en un cambio en su secuencia. A estas
alteraciones de la secuencia de ADN se las denomina AA GCATGC ATGCATGC
mutaciones y su caracterstica principal es que se transmiten a AA GCATGC AA GCATAC ATGCATGC ATGCATC C
la descendencia. As pues, las mutaciones, sometidas al
proceso de seleccin natural, son el motor de la evolucin de
los organismos. Las mutaciones ocurren con una cierta AAC CATGC AA GTATA C ATGCATGG ATTCATC C
frecuencia a lo largo del tiempo. Por ello, mediante la 1 2 3 4
comparacin de las secuencias de genes homlogos, es decir, Genes actuales
que se derivan de un ancestro comn, se puede estimar el
grado de parentesco entre los organismos portadores en 4
funcin de los cambios observados. Esto es as si la
transmisin de genes ha sido estrictamente vertical, es decir 3
no ha habido transferencia desde otros organismos. En la
figura adjunta se puede observar una serie hipottica de
1
mutaciones acaecidas en un gen a lo largo de la evolucin as
como un rbol filogentico generado mediante el programa
2
phyml (www.phylogeny.fr). Puede apreciarse que el rbol
reproduce las relaciones entre las secuencias.

En el caso de las bacterias, la filogenia molecular no todos los seres vivos. Este hecho, junto al de ser
empez a cobrar importancia hasta la publicacin de molculas de gran tamao y tener una secuencia
los trabajos de Carl Woese sobre la comparacin de conservada (es decir, que acumula pocos cambios a lo
secuencias de ARN ribosmico. Los ARN largo del proceso evolutivo) las haca idneas para los
ribosmicos forman parte de los ribosomas, las anlisis comparativos de secuencias. Adems, el
fbricas moleculares de protenas que se encuentran en hecho de formar parte de una estructura muy compleja
(3 molculas distintas de ARN y 55 protenas) y
esencial para la clula haca verosmil la hiptesis de
que no hubiera sido afectada por transferencias
horizontales. La eleccin de esta molcula como
marcador filogentico revolucion el campo de la
taxonoma bacteriana y permiti por primera vez
disponer de un sistema de clasificacin evolutivo. Sin
embargo, la investigacin continuada en filogentica
molecular ha mostrado que la utilizacin de un solo
gen para el anlisis filogentico es en muchas
ocasiones insuficiente. En la actualidad se dispone de
tcnicas de secuenciacin masiva, secuencias de
genomas completos, nuevos algoritmos para el anlisis
filogentico y ordenadores con mayor poder de
clculo. Estos avances facilitan el anlisis simultneo
de todos los genes homlogos de un grupo de
organismos lo que permite establecer sus relaciones
evolutivas con un grado de fiabilidad sin precedentes.
La filogentica molecular es, por tanto, la base para la
identificacin y clasificacin de nuevas especies
bacterianas.
2. Bacterias lcticas
El trmino bacterias lcticas engloba a un grupo
heterogneo de microorganismos cuya caracterstica
definitoria es la produccin de cido lctico a partir de
la fermentacin de azcares. Las bacterias lcticas se
han venido utilizando inadvertidamente durante miles
de aos para la produccin de alimentos tales como
queso y yogur. Sin embargo, no fue hasta mediados
del siglo XIX cuando Louis Pasteur demostr que la
produccin de cido lctico en fermentaciones se
deba a la accin de microorganismos (fermentos
lcticos). El aislamiento y obtencin de un cultivo
puro de Bacterium lactis por Joseph Lister marc el
inicio del estudio microbiolgico de las bacterias
lcticas. En 1900 Henry Tissier aisl de las heces de
un lactante la primera bifidobacteria a la que llam
Bacillus bifidus. Se trataba de un organismo Gram
positivo y productor de cido lctico por lo que en la
primera clasificacin se incluy con las bacterias
lcticas. En 1917 Winslow propuso la familia
Lactobacillaceae para agrupar bacterias con los
siguientes rasgos: bacilos Gram positivos, a menudo
largos y delgados, inmviles, no esporulados,
comnmente producen cido lctico a partir de
azcares, pueden producir gas (dixido de carbono),
no producen hidrgeno, ocasionalmente termfilos,
difcilmente cultivables en medio gelificado incubado
en atmsfera microaerfila. Dentro de esta familia se
inclua Bacillus bifidus.
Durante buena parte del siglo XX se mantuvieron los
lactobacilos y las bifidobacterias agrupados en el
esquema de clasificacin. Por ello, tradicionalmente se
ha utilizado el nombre de bacterias lcticas aludiendo
a ambos grupos de microorganismos, en cuanto a su
capacidad para producir cido lctico. Sin embargo, a
comienzos de los aos 30 ya empezaron a obtenerse
datos que sealaban que las bifidobacterias estaban
ms prximas a Actinomyces que a los lactobacilos, si
bien estos estudios no modificaron el esquema de
clasificacin. Los estudios moleculares llevados a
cabo en los aos 60 mostraron que las bifidobacterias
eran muy diferentes de las restantes bacterias lcticas
a pesar de las similitudes fenotpicas (2). El contenido
en G+C de las bifidobacterias es superior al 50%
mientras que el de Lactobacillales es inferior al 50%,
lo que las aproximaba al grupo de los actinomicetos.
Los anlisis de la composicin de la pared celular
tambin mostraron que las bifidobacterias posean
caractersticas particulares que las separaban de las
restantes bacterias lcticas. Sin embargo, las
evidencias obtenidas no se consideraron suficientes y
persisti la controversia concerniente a la posicin de
las bifidobacterias. En los aos 60 y 70 continuaron
acumulndose evidencias que indicaban que
bifidobacterias y lactobacilos constituan grupos En la actualidad lo que se conoce como bacterias
distintos. Finalmente, el anlisis filogentico de las lcticas agrupa a bacterias del orden Lactobacillales y
secuencias de ARN ribosmico permiti establecer bacterias del orden Bifidobacteriales. En el Cuadro 3
convincentemente la clasificacin de las se muestra la clasificacin de ambos grupos con los
bifidobacterias como un orden separado dentro de la gneros ms relevantes en alimentacin y salud.
clase Actinobacteria.

Cuadro 3*
Reino Filo Clase Subclase Orden Familia Gnero

Bacteria Actinobacteria Actinobacteria Actinobacteridae Bifidobacteriales Bifidobacteriaceae Bifidobacterium

Aerocococcaceae
Carnobacteriaceae Carnobacterium
Enterococcaceae Enterococcus
Lactobacillaceae Lactobacillus
Bacteria Firmicutes Bacilli Lactobacillales Pediococcus
Leuconostocaceae Leuconostoc
Oenococcus
Weissella
*Clasificacin de la base de datos Taxonomy del National Center for Biotechnology
Information (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/guide/taxonomy/) Streptococcaceae Lactococcus
Streptococcus

Por ello actualmente el trmino bacterias lcticas 3. Caractersticas de Bifidobacteriales

tiene un significado ambiguo pudiendo referirse
tanto a bacterias del orden Lactobacillales
exclusivamente como al conjunto
Lactobacillales y bifidobacterias. Adems, el
hecho de que durante muchos aos se les haya
considerado como organismos afines ha llevado
al establecimiento de un rea de conocimiento en
Bacterias Lcticas dentro de la Microbiologa que
si bien no est definida como una disciplina de
esta ciencia a efectos prcticos opera como tal,
existiendo congresos que renen a estudiosos de
ambos grupos. Esa afinidad se refleja tambin en
la Red Espaola de Bacterias Lcticas, formada
por grupos de investigacin especializados en
bacterias lcticas, en el sentido ms amplio,
incluyendo ambos grupos de microorganismos.
El orden Bifidobacteriales incluye una nica
de familia con dos gneros, Bifidobacterium y
Gardnerella. El gnero Bfidobacterium
corresponde a lo que conocemos como
bifidobacterias y engloba ms de 30 especies. Las
bifidobacterias son bacilos de 25 m de longitud
que suelen presentar una protuberancia en un
extremo, a modo de bastn o esptula. Son
frecuentes las formas en V o T, pero tambin se
encuentran formas ms regulares o cocoides que
se observan en ocasiones en el mismo cultivo
(Foto 1). Por ello se definen como pleomrficas
y, adems, pueden aparecer aisladas, en cadenas
pluricelulares o formando grupos. En algunas
especies la morfologa celular es tan caracterstica
que permite su identificacin.
 actividad enzimtica es una caracterstica que
permite diferenciarlas del resto de bacterias
lcticas (Lactobacillales).

Se encuentran habitualmente asociadas al tracto

intestinal o genital del hombre y animales, aunque
algunas bifidobacterias se han aislado nicamente
de aguas fecales, si bien no se ha determinado si
ste es su hbitat natural. En general no son
patgenos aunque algunas bifidobacterias han
sido aisladas de caries dental. Su presencia en el
Foto 1. Bifidobacterium lactis. Microfotografa de barrido
cedida por el grupo de Probiticos, Prebiticos y
tracto intestinal de humanos, adultos y nios,
Exopolisacridos del IPLA-CSIC (Asturias). despert el inters de bacterilogos y
nutricionistas por este grupo de microorganismos.
Las bifidobacterias no forman cpsulas ni Efectivamente son de los primeros colonizadores
esporas, carecen de flagelos y no forman del intestino, encontrndose en mayor proporcin
filamentos. Son Gram-positivas, catalasa en bebs amamantados, y siendo algunas especies
negativas, oxidasa negativas y anaerobias. exclusivas de infantes. As mismo, las
Algunas especies pueden crecer en presencia de poblaciones de estas bacterias en el intestino
O2 si tambin hay CO2. Su temperatura ptima de humano de adultos parecen tener un papel
crecimiento est entre 35-39 C. El contenido en relevante en la salud del individuo. Entre otras
G+C vara entre 42-67%. Son quimioorganotrofos funciones, se les ha atribuido un efecto regulador
(sus fuentes de carbono y energa son compuestos sobre las poblaciones bacterianas que constituyen
orgnicos) de metabolismo fermentativo. la microbiota intestinal, prevencin de la
Producen cido pero no gas de una gran variedad diarrea, potenciacin el sistema inmune
de carbohidratos, siendo lactato y acetato los estimulando la sntesis de compuestos de defensa,
principales productos finales de la fermentacin. mejora de la intolerancia a la lactosa
contribuyendo a su digestin, produccin de
Las bifidobacterias se caracterizan adems por sustancias antimicrobianas que mantienen bajo
utilizar una ruta especial para la fermentacin de control a otras bacterias i.e. patgenos,
las hexosas que se conoce como la "ruta Bifidus" produccin de vitaminas esenciales para el
o de la derivacin de fructosa 6-fosfato (Cuadro husped y actividad anticarcinognica. Por todo
4). Se debe a que estos microorganismos poseen ello, se utilizan como probiticos,
el enzima fructosa 6-fosfato fosfocetolasa que microorganismos que ingeridos vivos y en
rompe la fructosa 6-fosfato en acetilfosfato y cantidad adecuada ejercen un efecto beneficioso
eritrosa-4-fosfato y la presencia de dicha para la salud. Existen en el mercado
bifidobacterias que se presentan liofilizadas, es tipo yogur, que tienen gran aceptacin por su
decir, en forma de polvo que se rehidrata antes de menor acidez, y a su vez ejercen el papel de
su ingestin, y son de uso clnico. Tambin se alimento funcional.
utilizan en la fabricacin de leches fermentadas,

Cuadro 4 A B C
Glucosa Glucosa Glucosa
ATP

ADP
Fructosa-6P Glucosa-6P Fructosa-6P
NADP ATP
Glucosa-6-P
Fosfocetolasa deshidrogenasa Fosfofructoquinasa
NADPH ADP
Eritrosa-4P Acetil-P
6-Fosfogluconato Fructosa-1,6-bisP
Fructosa-6P NADP
Transaldolasa Aldolasa
6-fosfogluconato
deshidrogenasa NADPH
Gliceraldehdo-3P Dihidroxiacetona-P Gliceraldehdo-3P
Sedoheptulosa-7P CO2

Transcetolasa Ribulosa-5P

Lactato
Xilulosa-5P Ribosa-5P Xilulosa-5P

Fosfocetolasa Fosfocetolasa
Gliceraldehido-3P Acetil-P Gliceraldehdo-3P Acetil-P

Acetato Etanol Acetato Etanol

Lactato Lactato

Rutas glicolticas de bacterias lcticas (slo se indican las reacciones ms relevantes). A, ruta Bifidus;
B, ruta heterofermentativa de Lactobacillales; C, ruta homofermentativa de Lactobacillales.

4. Caractersticas de Lactobacillales aerotolerantes, desprovistos de citocromos, no

esporulados, acidfilos o acidotolerantes, de
Las bacterias lcticas propiamente dichas metabolismo quimioorganotrofo y estrictamente
pertenecen a 19 gneros distribuidos en 6 familias fermentativo produciendo cido lctico como
dentro del orden Lactobacillales. Forman un principal producto final de la fermentacin de
grupo muy heterogneo de bajo contenido en azcares. Los gneros con morfologa celular
G+C dentro del filo Firmicutes. La mayor parte esfrica, o cocoide cocos son entre otros,
de estas bacterias comparten el hecho de ser Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus,
bacilos o cocos Gram-positivos, catalasa- Pediococcus o Streptococcus, con nmero de
negativos (aunque en algunos casos pueden especies limitado, y el gnero que rene mayor
presentar una actividad pseudocatalasa), nmero de especies, Lactobacillus, se caracteriza
anaerobios facultativos, microaerfilos o por la forma de bastoncillo bacilos. En la
actualidad son ms de 100 las especies que han
sido descritas como pertenecientes al gnero
Lactobacillus y se encuentra en continuo
aumento.
La principal caracterstica del metabolismo de las
bacterias lcticas es la fermentacin de los
azcares, siendo su producto final, en la mayor
parte de los casos, el cido lctico. Pueden
fermentar hexosas como glucosa, manosa,
Foto 2. Microfotografas obtenidas por microscopa electrnica de transmisin (TEM) mediante tincin con acetato de
uranilo de Lactobacillus plantarum (izquierda) y Pediococcus parvulus (derecha). Cedidas por el grupo de Taxonoma
Molecular del IATA-CSIC (Valencia).
Algunas especies poseen slo uno de los tipos de
enzima y se denominan homofermentadoras o
heterofermentadoras estrictas, mientras que otras
pueden poseer ambos y utilizar una u otra ruta
dependiendo del azcar que se encuentre
presente. Todas las bacterias lcticas, excepto los
lactobacilos homofermentadores estrictos, pueden
fermentar las pentosas. La razn de ello es que las
pentosas slo pueden ser degradadas por la ruta
heterofermentativa en bacterias lcticas.
Las bacterias lcticas se encuentran en una amplia
variedad de hbitats, especialmente aquellos ricos
en carbohidratos. As pues se encuentran en
galactosa o fructosa utilizando la llamada "va
homofermentativa", en la que el nico producto
final es cido lctico, o la "va
heterofermentativa" en la que, adems de cido
lctico, se forman etanol (o cido actico) y CO2
(Cuadro 4). La utilizacin de una u otra va
depende de la presencia de los enzimas que
intervienen en la transformacin del azcar en
cido, la fructosa-1,6-bifosfato-aldolasa en el
primer caso, y una fosfocetolasa, en el segundo.
alimentos como productos crnicos fermentados,
derivados lcteos, masa panadera, vegetales
fermentados, ensilaje o bebidas; en plantas, en
aguas residuales, y tambin en los tractos
intestinal, genital y respiratorio del hombre y de
animales.
Los productos derivados del metabolismo de las
bacterias lcticas tienen un papel decisivo y les
confieren sus caractersticas distintivas a gran
variedad de alimentos tales como yogur, queso y
otros productos lcteos fermentados, encurtidos,
etc. En otros, si bien juegan un papel secundario,
tienen repercusiones beneficiosas para su calidad,
como es el caso de los vinos tintos, aceitunas, 3. Axelsson, L. (2002) Lactic Acid Bacteria: Classification
and Physiology. En: Lactic Acid Bacteria. Eds. Salminen,
productos crnicos fermentados, etc. Sin
S. & von Wright, A. Marcel Dekker, Inc. New York. USA.
embargo, en ocasiones son responsables de la
Pp. 1-63.
alteracin del producto como por ejemplo la 4.- Schleifer, K.H. & Ludwig; W. (1995) Phylogenetic
formacin de CO2 en productos crnicos relationships of lactic acid bacteria. En: The Genera of
envasados al vaco que lleva a la hinchazn del Lactic Acid Bacteria. Eds. Wood, B.J.B. & Holzapfel, W.H.
Blackie Academic & Professional, Glasgow, UK. Pp. 7-18.
envase, la produccin de cidos orgnicos como
5.- Biavati, B. & Mattarelli, P. (2006) The Family
actico o frmico que dan lugar a malos olores o
Bifidobacteriaceae. En: The Prokaryotes (3 edicin)
la formacin de limos que confieren viscosidad en Falkow, S., Rosenberg, E., Schleifer, K.H., Stackebrandt, E.
productos crnicos y en bebidas. & Dworkin, M (Eds). Springer, New York. Vol. 3, pp. 322-
382.
6.- Hammes, W.P. & Hertel, C. (2006) The Genera
Adems, a comienzos del siglo XX Metchnikoff
Lactobacillus and Carnobacterium. En: The Prokaryotes
propuso su teora de que el consumo de bacterias
(3 edicin) Falkow, S., Rosenberg, E., Schleifer, K.H.,
lcticas presentes en leches fermentadas (yogur) Stackebrandt, E. & Dworkin, M (Eds). Springer, New
mejoraba la salud. Posteriormente, Shirota York. Vol. 4, pp. 320-403.
continu esta lnea y aisl la cepa de
Lactobacillus casei Shirota que comenz a
comercializar como Yakult. Este fue el punto de
partida del reconocimiento de las propiedades
probiticas de algunas cepas de bacterias lcticas.
Actualmente sta es una de las reas ms activas
en investigacin bsica, tanto en el campo de las
bacterias lcticas como en el campo de
Tecnologa de Alimentos, llevando al desarrollo
de nuevos alimentos con componentes que
mejoran la salud del consumidor (alimentos
funcionales).

Referencias

1. Woese, Carl (2006). How we do, dont and should look

at Bacteria and Bacteriology. En The Prokaryotes 3 Ed.
Vol 1. M. Dworkin, S. Falkow, E. Rosenberg, K. H.
Schleifer y E. Stackebrandt (eds.). Springer Science and
Business Media Inc. Pp. 3-23.
2. Poupard, J.A.; Husain, I.; Norris, R.F. (1973). Biology of
the bifidobacteria. Bacteriol. Rev. 37, 136-165.