Revista Vol3 - N - 1 PDF

Publicaciones E Investigacin
Revista Especializada en
Ingeniera de Procesos en
Alimentos y Biomateriales
Vol. 3 No. 1
Agosto 2009
REVISTA PUBLICACIONES E INVESTIGACIN
Revista Especializada en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales
PRESENTACION INSTITUCIONAL
JAIME ALBERTO LEAL AFANADOR

Rector
GLORIA HERRERA SNCHEZ

Vicerrectora Acadmica y de Investigaciones
CLAUDIA PATRICIA TORO RAMREZ

Vicerrectora de Desarrollo Regional y Proyeccin Social
ROBERTO SALAZAR RAMOS

Vicerrector de Medios y Mediaciones
ANTONIA AGREDA
Decana Escuela de Ciencias de la Educacin
MARA PRISCILA REY VSQUEZ

Decana Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente
CONSTANZA ABADIA GARCIA

Decana Escuela de Ciencias Sociales, Artes y Humanidades
EDGAR GUILLERMO RODRGUEZ DAZ

Decano Escuela de Ciencias Administrativas, Contables, Econmicas y de Negocios
GUSTAVO QUINTANA
Decano Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
DOMINGO ALIRIO MONTAO ARIAS

Coordinador Nacional del Sistema Nacional de Investigaciones de la UNAD (SIUNAD)
NELLY MORALES PEDRAZA

Directora Editora
Comit Editorial
Gustavo Velasquez Quintana Unad
Jesus Alfonso Torres Ortega Unisalle
Nelly Morales Pedraza Unad
Oscar Yesid Suarez Unal
Javier Perez Cubides Unad
Comit Cientfico Internacional

Francisco Maugeri Filho Unicamp. Brasil
Enrique Ortega Rodriguez Unicamp. Brasil
Fernando Antonio Cabral Unicamp. Brasil
Carlos Alberto Gasparetto Fancens. Brasil
Maria Isabel Rodrigues Unicamp. Brasil
Lourdes Zumalacrregui Cujae. Cuba
EDICIONES HISPANOAMERICANAS
Diseo, Diagramacin y Armada
ALFREDO MARN FAJARDO

Diseo portada
POLTICA EDITORIAL
Publicaciones e Investigacin es una revista anual especializada en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales de la Escuela de Ciencias Bsicas,
Tecnologia e Ingeniera, editada por la Universidad Nacional Abierta y a Distancia. unad. Las opiniones expresadas en sus artculos son de responsabilidad
de sus actores. La reproduccin total o parcial sin fines comerciales, se autoriza si se indica claramente la fuente: Publ. Invest.
CONTENIDO
Nota Editorial
Reflexin sobre la ingeniera de alimentos

Vctor Jairo Fonseca Vigoya...................................................................................................9
Investigacin Cientfica y Tecnolgica
Aplicacin de la ley de fick y el modelo de peleg para estudiar la absorcin de agua en el

frijol cargamanto ombligo amarillo (Phaseolus Vulgaris l.) y la arveja seca (Pisan Sativa)
durante la rehidratacin.
John Fernando Agudelo Ospina, Ricardo Arturo Franco Castro.........................................15
Analysis of methyl ester sulfonation using density functional theory at b3 lyp/6-31g(d) level.
Jess Alfonso Torres Ortega, Giovanni Morales Medina, Jos Snchez Castellanos...........29
Mejoramiento del proceso de deshidratacin de uchuva.

Rafael Giraldo, Tulio Vargas, Humberto Gil........................................................................37
El tratamiento de las vinazas.

Germn Andrs Castro Moreno............................................................................................51
Diseo de un modelo experimental para estudiar el comportamiento de las grasas insaturadas

en la elaboracin de emulsiones crnicas.
Javier F. Rey, Alba Doris Torres............................................................................................59
Estandarizacin de la pre limpieza del jugo de caa de azcar para las estancias paneleras de
san marcos-sucre.
Adolfo Javier De Oro Torres, Germn Jos Narvez Gmez. ..............................................69
Reflexin y Revisin de Temas de Ingeniera
Una tica biofsica cuantitativa para enfrentar el desafo global?

Enrique Ortega......................................................................................................................81
Biopolmeros empleados en la fabricacin de envases para alimentos.

Mnica Lucia Hernndez Silva, Boris Guzmn Martnez...................................................103
Instrucciones para los autores..............................................................................................123
Instructions for authors........................................................................................................126
Lista de autores....................................................................................................................129
Nota Editorial
Revista Publicaciones e Investigacin ISNN: 1900-6608 Vol. 3 No. 1 Agosto 2009
Reflexin sobre la ingeniera de alimentos
Ser ingeniero de alimentos.Consejo de un padre al hijo! El camino de formacin del

verdadero ingeniero de alimentos es exigente, requiere de dedicacin y esfuerzo para lograr ser
un profesional idneo al ejercer su labor ticamente. Es buena profesin. Aunque tiene un historial
de pocos aos, sus tradiciones son profundas y propias.
Como Ingeniero de Alimentos sers miembro respetado de tu comunidad; pero antes de

decidir creo que debes tomar en cuenta algunos de los requisitos que necesitars y algunos de
los conocimientos que debers adquirir.
Debers tener los conocimientos de un ingeniero qumico para conocer los procesos
unitarios que tienen lugar en tu industria.
Debers tener la habilidad de un ingeniero mecnico para poder arreglar tu equipo y

seguir con tus conocimientos y tus procesos, aun cuando los expertos te digan que tu
equipo por viejo o por otra causa, ya no sirve.
Debers adquirir la ciencia del ingeniero agrnomo para conocer las tierras y sus
caractersticas; los climas y las plagas y sus efectos sobre los cereales y frutas y
poder determinar cmo la tierra y el clima afectan los materiales con los cuales
haces tus alimentos.
Debers tener los conocimientos fiscales de un abogado para interpretar y seguir las
disposiciones del gobierno, relativas al manejo de tus productos.
Debers ser qumico para conocer los ingredientes y sus reacciones y efectos en la
constitucin de los alimentos y las bebidas.
Debers tener los conocimientos de un ingeniero elctrico para mantener en operacin

la infinidad de motores y controles que tiene tu planta.
Debers tener la minuciosidad de un contador para poder determinar y explicar por

qu la produccin de ayer de 120.000 unidades cost 38 centavos menos que la de
igual volumen de hoy. En esto, ten mucho cuidado.
Tambin.debers ser un experto en refrigeracin, ya que la industria de alimentos

requiere de fro, ms que cualquier otra industria de transformacin.
Debers saber las ventajas y desventajas de usar aire acondicionado, serpentines

de enfriamiento: de fren y de amoniaco; debers saber de compresores, presiones y
vaco, de salmueras y de tanques enfriados con camisas o con serpentines.
9
Revista Especializada en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales Unad
Debers ser experto en microbiologa para controlar las fermentaciones de tus

mostos o de tus leches y estudiar y controlar la vida, acciones y enfermedades de los
microorganismos, cuidando y mimando a los benficos y luchando como un gladiador
contra los dainos.
Debers ser un experto en control de calidad y conocer de pruebas, anlisis y exmenes

de calidad para tu materia prima, productos en proceso, producto final y aun para
aquellos olvidados en estantes y bodegas.
Debers conocer las tcnicas modernas de movimiento de carga, ya sea de materiales

a granel o de materiales envasados o empacados. Una industria de alimentos mueve
mayor tonelaje a mayor velocidad en relacin con su valor, que casi cualquier otra
industria. Tus costos en este rengln determinan que tu planta gane o pierda dinero.
Debers aprender de plsticos y sus caractersticas; de polmeros, de resinas, epxicas y

fenlicas, de polietilenos o neoprenos y otras resinas para tanques, tubos, mangueras, etc.
Aprenders de ingeniera hidrulica para saber de presin y de flujos; de resistencia

esttica y dinmica,; de bombas centrifugas o de engranajes, de pistn o de membrana o
de tornillo helicoidal o para semislidos y saber cmo y cundo usar las bombas para
aguas, lquidos calientes, aceites y bagazos.
Tendrs que ser experto en aguas, que es la principal materia prima y saber cmo
tratarla y ablandarla y precipitar sus sales. Cmo filtrarla, calentarla y enfriarla. Y
cmo hacer de una mala agua una excelente bebida. Y, finalmente, cmo reducir el
gran volumen que consumes.
Tienes que adquirir conocimiento de metales y sus caractersticas: de acero al carbn

y de acero inoxidable, de aluminio, de cobre, bronce y estao. De nquel y monel y su
aplicacin en tu planta. Debers aprender de las contaminaciones metlicas y de los
peligros de la electrlisis y corrosin en tus equipos.
Debers ser bacterilogo para poder resolver los problemas de alimentos enfermos
que pueden presentarse.
Debers ser ingeniero electrnico, para comprender los controles de produccin y

equipos electrnicos de anlisis que abundan en tu moderna planta.
Debers ser experto en empaques y envases y saber la proporcin de calor y presiones

que necesitas para manejarlos adecuadamente.
Debers llevar el registro de todo lo que hagas, como el cronista o el historiador

ms meticuloso.
10
Debers estudiar costos y presupuestos como si fueras economista y cuidar los

centavos como banquero.
Tu labor no termina al salir tu alimento de las puertas de tu planta. Debes estudiar y conocer
las condiciones del mercado para que este llegue en perfecto estado al que lo consume. Para
esto debers educar a tus clientes.
Debers tener los conocimientos de un ingeniero civil y de un arquitecto para

aconsejar y determinar sobre construccin y reformas a tu planta, y as tener tus
equipos donde los necesitas, como obras de arte, sin que se te caigan.
Debers hacer de la higiene una devocin y tener tu planta como un quirfano para
que no se infecte tu alimento.
Debers ser fsico para comprender los proceso de trabajo y aplicar las leyes universales
que tambin rigen en tu fbrica.
Debers ser poliglota para poder mantenerte al tanto de los adelantos tcnicos de tu
profesin en todo el mundo y sacar provecho de los congresos y ferias de exposicin.
Sers experto en programacin, en pginas web e internet. Deber estar al tanto de

todas la ltimas tecnologas en informtica para publicitar tu empresa. Todo esto y
mucho ms, hijo mo debers serlo, hacerlo y aprenderlo.
Con todo ello, si perseveras en tu propsito, tendrs la satisfaccin toda tu vida de elaborar
un producto alimenticio con estndares de calidad de gran aceptacin por los consumidores.
Recuerda, sin embargo, que el producto es la imagen de tu industria y reflejo de una excelente
factura profesional.
Traduccin y adaptacin realizada por el Ing. Vctor Jairo Fonseca V. del escrito
Son, will be you like a Master Brewer? Autor: Leonard M. Meyer.
11
Investigacin Cientfica y
Tecnolgica
APLICACIN DE LA LEY DE FICK Y EL MODELO DE PELEG

PARA ESTUDIAR LA ABSORCION DE AGUA EN EL FRIJOL
CARGAMANTO OMBLIGO AMARILLO (Phaseolus
vulgaris L.) Y LA ARVEJA SECA (Pisan sativa)
DURANTE LA REHIDRATACION
LAW ENFORCEMENT Fick AND PELEG MODEL FOR STUDY

OF WATER UPTAKE IN NAVEL Cargamanto YELLOW
(Phaseolus vulgaris L.) and peas SECA
(Pisan sativa) during rehydration
John Fernando Agudelo Ospina,1 Ricardo Arturo Franco Castro2
Resumen
Se evalu la aplicabilidad de la ley de Fick y el modelo matemtico emprico de Peleg, en el proceso

de rehidratacin de frjol cargamanto ombligo amarillo (Phaseolus Vulgaris L.) y la arveja seca
(Pisum sativum), utilizando cinco temperaturas de rehidratacin 25, 35, 40, 47 y 55 C. El frjol
sigue el modelo matemtico de Peleg y se le determin la ecuacin de rehidratacin. La arverja
tuvo un comportamiento diferente. Los coeficientes de difusin calculados estuvieron alrededor
de 9.54 x 10-10 m2/s para el frjol cargamento y 1.76 x 10-10 para la arveja seca. Las energas de
activacin fueron de 41.46 KJ/mol y 56.256 KJ/mol para el frjol y la arveja, respectivamente.
Palabras clave: frjol, arveja seca, rehidratacin, modelos de absorcin de agua, ley de Fick,
difusin, modelo de Peleg.
Abstract
This research validated Ficks Law and Pelegs model applicability for modeling water
sorption of yellow navel cargamanto bean (Phaseolus Vulgaris L.) and dry pea (Pisum
sativum), using five different water temperatures 25, 35, 40, 47 y 55 C, to soak the analyzed
materials; for bean an optimal mathematical expression was obtained to make estimations,
opposite case was the observed thing for pea; the diffusion coefficient calculated were all of
the order of 1.91 x 10-9 m2/s for bean and 3.51 x 10-10 for dry pea; the activation energies were
41.464 KJ/mol for bean and 56.246 KJ/mol for dry pea.
1 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales, UNAD. Gerente de TechniFood Ingeniera

& Consultora E.U. E-mail: jfagudelo@une.net.co, technifoodingenieria@yahoo.com.
2 Ricardo Franco: Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales, UNAD. Gerente de Pro-
duccin e Innovacin INCOLFEC S.A., Manizales. E-mail: ricardo1franco@hotmail.com.
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Key words: bean, Dry pea, Rehydration, water absorption model, Ficks Law, diffusion,
Pelegs Model.
Recibido: mayo 4 de 2009
Aprobado: mayo 26 de 2009
Introduction
En la industria de enlatado de alimentos es de suma importancia el control del proceso de

hidratacin de los materiales, debido a que este gobierna las subsecuentes operaciones y la
calidad del producto final; adems, influye de manera sustancial en los tiempos de operacin y
en los costos productivos derivados del rendimiento de las materias primas y la eficiencia en
los fenmenos de transferencia de calor, implcitos en el esquema productivo.
Por lo tanto, es imperiosa la necesidad de construir modelos, que a un buen nivel de

aproximacin, expliquen los fenmenos de transferencia de masa mediante ecuaciones
matemticas de fcil y alta aplicabilidad en el control de los procesos productivos.
La ley de Fick es una ley cuantitativa en forma de ecuacin diferencial que describe
diversos casos de difusin de materia en un medio en el que inicialmente no existe
equilibrio qumico o trmico [5].
Este flujo ir en el sentido opuesto del gradiente y si ste es dbil, podr aproximarse por el
primer trmino de la serie de Taylor, resultando la ley de Fick [5]:
Siendo D el coeficiente de difusin de la especie de concentracin c.
Combinando la ley de Fick con la ley de conservacin para la especie c:
Resulta la segunda ley de Fick:
Las leguminosas estudiadas pueden ser aproximadas, en trminos geomtricos, a una esfera con
dimetros promedio de 14.5 mm y 6.45 mm para el frjol y la arveja, respectivamente [6,7].
Los coeficientes de difusin efectiva se obtuvieron de la solucin analtica a la segunda ley

de Fick, para la geometra de esfera y en estado inestable, considerando difusin constante
en el proceso, humedad inicial uniforme y difusin radial [5]:
16
Donde:
MR: es el contenido de humedad.

M0: es la humedad inicial.
M: es la humedad de equilibrio.
Mt: es la humedad en el tiempo t
Dew: es el coeficiente de difusin efectiva (m2/s) del agua
r: es el radio promedio.
t: tiempo.
n: nmero de trminos de la sumatoria.
Para tiempos largos, la ecuacin (4) puede ser ajustada para el clculo de la difusin efectiva:
Segn [8] el coeficiente de difusin puede ser calculado de la pendiente del lado izquierdo de
la ecuacin (5) versus el tiempo:
Investigadores han demostrado que la temperatura es un factor que afecta la difusividad

en agua de los materiales agrcolas. Generalmente la dependencia de la difusividad de la
temperatura se describe por el modelo de Arrhenius [4,8,12,13,14]:
Donde:
Do: es una constante.

EA: energa de activacin (KJ/mol).
Rg: constante universal de los gases (8.314 Jul/molK).
T: temperatura absoluta en grados Kelvin.
El modelo de Peleg (1988) es una propuesta matemtica simple, que adems de su fcil
manejo, ha sido validado en el modelamiento de fenmenos de absorcin de agua para una
gran cantidad de materiales tales como garbanzos, frjoles rojos, avellana, arroz paddy, ssamo,
soya, caup, man y hojas de dasheen, razn por la cual fue seleccionado para corroborar su
efectividad en la prediccin de los tiempos de rehidratacin de frjol cargamanto y la arveja
seca [1,2,3,4,8,9,10,11,13,14]. A continuacin se presenta dicho modelo [12]:
17
Donde:
Mt: masa en el tiempo t

Mo: masa inicial
t: tiempo de rehidratacin
K1: constante de rata de Peleg (%-1)
K2: constante de capacidad de Peleg (%-1)
MATERIALES Y MTODOS
Como materiales de estudio se utilizaron:
Frjol cargamanto ombligo amarillo (Phaseolus Vulgaris L.) procedente de la zona oriental
del departamento de Antioquia, especie nativa de esta regin.
Arveja seca (Pisum sativum) procedente del estado de Washington de la costa Oeste de los
Estados Unidos de Norte Amrica.
Procedimiento:
Las muestras de frjol y arveja fueron seleccionadas de acuerdo con las normas tcnicas
colombianas para estos productos [6,7]:
Frjol con dimetro entre 12 a 17 mm y una humedad inicial de 15.6%. Norma Tcnica
Colombiana NTC 871 [6].
Arveja con dimetro entre 5.4 a 7.5 mm y una humedad inicial de 9.8%.; manualmente se
separaron el material extrao y los granos rotos, quebrados y daados. Norma Tcnica
Colombiana NTC 791 [7].
El diseo experimental utilizado fue completamente aleatorizado, teniendo como fuente de

variacin la temperatura del agua de remojo, para cada una de las leguminosas en comento.
Y se procedi de la siguiente manera:
Se depositaron quince (15) gramos de muestra en cada beaker de 250 ml, tres (3) en total, con
un contenido de 200 ml de agua desmineralizada.
18
La rehidratacin se realiz a cinco (5) temperaturas distintas 25, 32, 40, 47 y 55C; los
tiempos oscilaron entre diez (10) y cincuenta (50) horas, ver la figura 1.
Figura 1. Procedimiento para la rehidratacin de los materiales en el laboratorio
Para garantizar la uniformidad de la temperatura se us un bao de agua termostatado, marca

memmert modelo WB 7 con un rango de ajuste de temperatura de 10C hasta 95C +/- 0,1C,
de precisin.
Los granos se pesaron en una balanza electrnica, marca mettler-toledo modelo PB 303-S
con una precisin de 0.001 gramos para determinar la ganancia de humedad. Realizado este
procedimiento, los granos se retornaron al beaker con el agua de remojo.
Esta ltima operacin se repiti hasta que los granos alcanzaron la humedad de equilibrio,
la cual se asume cuando el ltimo pesaje no excede una diferencia de 0.001 gramos, con
respecto al pesaje anterior [14].
A continuacin se relaciona el nmero de ensayos realizados para cada uno de los materiales a
las diferentes temperaturas:
19
Cuadro 1. Resultados obtenidos durante la experimentacin
T (C) FRIJOL CARGAMANTO ARVEJA SECA

No. de ensayos No. De repeticiones No. de ensayos No. De repeticiones
25 98 3 98 3
32 55 1 59 1
40 27 3 39 3
47 27 1 33 1
55 27 3 27 3
Resultados y discusin de resultados
Curvas de hidratacin:
En las figuras 2 y 3 se muestra de manera grfica, para el frjol y la arveja, el comportamiento

de los materiales estudiados en diferentes temperaturas del agua de hidratacin.
Figura 2. Curva de hidratacin del frjol cargamanto a 25, 32, 40, 47 y 55C
Figura 3. Curva de hidratacin de la arveja seca a 25, 32, 40, 47 y 55C
20
Las muestras exhibieron un comportamiento tpico con un incremento exponencial de su

peso, debido al aumento del contenido de agua contra el tiempo de hidratacin en todas las
temperaturas; mientras el proceso continuaba, la rata de absorcin decreca continuamente
debido al llenado con agua de los espacios libres capilares y los espacios intermicelares.
A medida que el llenado del agua decreca, por la diferencia de concentracin entre el medio
de hidratacin y los granos, la extraccin de los slidos solubles en la direccin reversa al
movimiento del agua ofreca resistencia adicional a la transferencia del agua; la absorcin
fren cuando los granos alcanzaron el punto de equilibrio.
En las grficas para los dos materiales se observa la influencia de la temperatura del agua de
remojo tanto para los frjoles como para la arveja. Se encontr que a mayor temperatura, el
punto de equilibrio, o sea, el momento que se suspende la entrada de agua a los materiales,
se alcanza mucho ms rpido. Tambin se encontr que la ganancia de humedad para los dos
materiales es menor a medida que la temperatura del agua de hidratacin aumenta.
Aplicacin de la Ley de Fick:
Para determinar el coeficiente de difusin, a las diversas temperaturas experimentales,

se desarrolla la linealizacin del modelo acorde con lo propuesto en la ecuacin (6). A
continuacin se presenta la tabla con los valores del coeficiente de difusividad a las diferentes
temperaturas de experimentacin:
Cuadro 2. Clculo de coeficientes de difusividad a las diversas temperaturas
T (C) FRIJOL CARGAMANTO ARVEJA SECA

De R2 PVALUE De R2 PVALUE
25 2,89722E-10 88,6541 0,0000 3,75608E-11 91,5319 0,0000
32 5,85923E-10 96,5435 0,0000 1,06965E-10 90,6167 0,0000
40 1,37780E-09 94,5747 0,0000 1,71917E-10 94,138 0,0000
47 1,16906E-09 95,7396 0,0000 1,97758E-10 96,8269 0,0000
55 1,34835E-09 76,0991 0,0000 3,63679E-10 90,0123 0,0011
De acuerdo con la tabla todos los modelos tienen significancia estadstica a un nivel de
confianza del 95%; por otro lado, la gran mayora de R2 presenta valores mayores a 80% lo
que se traduce en un buen nivel de ajuste del modelo.
El coeficiente de difusin es el factor de proporcionalidad que representa la cantidad de sustancia

que se difunde a travs de una unidad de rea mediante un gradiente de concentracin en un
tiempo dado. De acuerdo con los resultados, el coeficiente de difusin se ve afectado por la
temperatura; a medida que esta va aumentando el coeficiente tambin lo va haciendo para los
dos materiales estudiados, lo cual nos indica que presentan una relacin de tipo directo.
21
A continuacin procedemos a determinar la energa de activacin para cada material de

acuerdo con el modelo de Arrhenius, el cual se encuentra consignado en la ecuacin (7).
Figura 4. Grfico de Arrhenius para la difusin efectiva del frjol cargamento
De acuerdo con los resultados determinamos que la energa de activacin del frjol cargamanto
es de 41.464 KJ/mol.
Figura 5. Grfico de Arrhenius para la difusin efectiva de la arveja seca
Con base en los resultados determinamos que la energa de activacin de la arveja seca es
de 56.246 KJ/mol.
Aplicacin del modelo de Peleg:
A continuacin se presentan los resultados de las constantes, K1 y K2, calculadas para los
materiales analizados:
22
Cuadro 3. Valores de regresin para las diversas temperaturas
Material T(C) K1 K2 F calculado F tabla R2 Error

estandarizado
Frjol 25 0.105676 0.0737867 1763457.51 3.94 0.99994 0.00755796
32 0.0779175 0.0712531 823714.13 4.02 0.99997 0.00449584
40 0.0432297 0.0690316 280844.21 4.26 0.99991 0.00249077
47 0.0406523 0.0672082 115116.41 4.26 0.99989 0.00378767
55 0.0364405 0.0656543 8998.85 4.26 0.99722 0.0132339
Arveja 25 0.188983 0.0474743 33246.45 3.94 0.99715 0.0360375
32 0.127113 0.0506063 1728433.88 4.02 0.99998 0.00245378
40 0.0651692 0.0537174 202648.81 4.06 0.99978 0.00537225
47 0.0383704 0.0625243 482274.0 4.17 0.99997 0.00235122
55 0.0083816 0.0716503 32306.00 4.26 0.99925 0.00762245
Teniendo en cuenta la tabla, todos los modelos tienen significancia estadstica a un nivel de
confianza del 95% ya que F calculado >> a F tabla; por otro lado, el R2 es muy aproximado a 1
por lo que se tiene un comportamiento de relacin directa en trminos de proporcionalidad y de
excelente exactitud para describir el modelo. Adems, el error estandarizado tiende a 0 lo que
nos indica un buen nivel en cuanto a precisin se refiere para el modelo construido.
Se realiz la revisin del cumplimiento de los supuestos del modelo de regresin simple
clsico mediante los mnimos cuadrados, asegurando estadsticamente la validez de los
modelos construidos.
Constante K2 del modelo de Peleg:
K2 es una constante relacionada con la mxima capacidad de absorcin de agua; entre ms

bajo K2, ms alta la capacidad de absorcin de agua.
Para el caso de los dos materiales estudiados se observaron efectos contrarios como
respuesta al aumento de la temperatura; es decir, para el caso del frjol cargamanto esta
constante disminuy al aumentar la temperatura, mientras que para la arveja seca aument
proporcionalmente con el incremento de la temperatura. Esto nos indica que el efecto de
la temperatura en la capacidad de absorcin de agua de los materiales alimenticios, para la
constante K2, es combinado y depende del tipo de material y los slidos solubles perdidos
durante la hidratacin.
Para poder construir un modelo generalizado a las distintas temperaturas se utilizan los
valores promedios para la constante K2 a las temperaturas de 25, 32, 40, 47 y 55C para los
dos materiales analizados.
23
Constante K1 del modelo de Peleg:
A continuacin se presenta grficamente el comportamiento de la constante K1 para cada

material a las diferentes temperaturas del agua de remojo:
Figura 6. Efecto de la temperatura sobre K1 del modelo de Peleg para la hidratacin de Frjol cargamanto
Figura 7. Efecto de la temperatura sobre K1 del modelo de Peleg para la hidratacin de Arveja Seca
K1 es una constante que se relaciona con la rata de transferencia de masa, por lo tanto a
menor valor de K1 mayor rata inicial de absorcin de agua. El decrecimiento de K1 con el
incremento de la temperatura sugiere un correspondiente incremento en la rata inicial de
absorcin de agua.
Para poder construir una ecuacin generalizada para las distintas temperaturas se recurre a un
modelo de regresin simple para la constante K1 en funcin de las temperaturas de 25, 32,
40, 47 y 55C para los dos materiales analizados.
24
Modelo de Peleg generalizado para las diversas temperaturas:
Los modelos generalizados para la ganancia de masa en funcin de la temperatura y el tiempo

de hidratacin de los dos materiales, se presentan a continuacin:
Donde:
Mo: masa inicial (g).

T: temperatura de hidratacin (C).
t: tiempo de hidratacin (h).
Mt: masa despus del tiempo t (g).
A continuacin se procedi a validar el modelo generalizado de Peleg, mediante la

comparacin grfica de los datos experimentales, contra los calculados con las ecuaciones
establecidas para cada material analizado a las diversas temperaturas:
Figura 8. Datos experimentales Vs. datos calculados para la curva de hidratacin de frjol
cargamanto a las diversas temperaturas
25
Figura 9. Datos experimentales Vs. datos calculados para la curva de hidratacin de

arveja seca a las diversas temperaturas
De acuerdo con los grficos, la ecuacin generalizada de Peleg para el fenmeno de hidratacin
(a las diversas temperaturas) del frjol cargamanto presenta un comportamiento adecuado
para las cinco (5) temperaturas experimentales; por lo tanto, el modelo tiene un buen grado de
confiabilidad. Por otro lado, para el caso de la arveja seca la ecuacin generalizada de Peleg
da una buena aproximacin para las temperaturas ms bajas, pero para las temperaturas altas
se visualiza un grado de desviacin grande lo que pone en duda la generalizacin del modelo
para dicho material.
CONCLUSIONES
Respecto a la influencia de la temperatura del agua de remojo sobre la rehidratacin de los

dos materiales, el tiempo de saturacin de los elemento se comport de una manera inversa a
la temperatura; es decir, a mayor temperatura menor tiempo de saturacin de la hidratacin.
Tambin se encontr que la ganancia de peso de los materiales es inversamente proporcional a
la temperatura.
El coeficiente de difusividad para los materiales analizados presenta una relacin de tipo
directo con la temperatura del agua de remojo.
De acuerdo con los resultados, la Ley de Fick se ajusta mejor para el modelamiento de la
cintica de la arveja que la del frjol, contrario a lo encontrado para el modelo de Peleg.
Se encontraron las energas de activacin para el frjol cargamanto y la arveja seca, las cuales
fueron respectivamente de 41.464 y 56.246 KJ/mol. Los valores hallados estn acordes con
los encontrados en la bibliografa referenciada; energas de activacin bajas se traducen en
una mayor facilidad para que el agua ingrese dentro del material.
26
La construccin de un modelo generalizado de Peleg para los materiales estudiados que

involucra como variables independientes la temperatura y el tiempo de hidratacin, result
viable para el caso de frjol cargamanto, mientras que para la arveja seca se presentaron
desviaciones importantes entre los datos experimentales y los calculados con la ecuacin
propuesta para la temperatura de 55C. Respecto a la influencia de la temperatura del agua de
remojo sobre la rehidratacin de los dos materiales, el tiempo de saturacin de los elementos
se comport de una manera inversa a la temperatura; es decir, a mayor temperatura menor
tiempo de saturacin de la hidratacin. Tambin se encontr que la ganancia de peso de los
materiales es inversamente proporcional a la temperatura.
Para el caso de la constante del modelo K2, se observaron efectos contrarios para cada material.
Mientras que para el frjol el valor de dicha constante se comport de manera inversa a
la temperatura de remojo, para la arveja el valor disminuy a medida que aumentaba la
temperatura, lo que indica que el efecto de la temperatura en la capacidad de absorcin de
agua de los materiales alimenticios es combinado y depende de su naturaleza.
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28
ANALYSIS OF METHYL ESTER SULFONATION USING

DENSITY FUNCTIONAL THEORY
AT B3 LYP/6-31G(d) LEVEL
ANLISIS DE SULFONACION DEL ESTER METILICO

USANDO LA TEORA FUNCIONAL DE la DENSIDAD
EN B3 LYP/6-31G (d) NIVEL
Jess Alfonso Torres Ortega,1 Giovanni Morales Medina,2

and Francisco Jos Snchez Castellano3
ABSTRACT
A mechanism for the sulfonation of methyl esters with sulfur trioxide is proposed herein.
Reactions were studied in a falling film reactor and stability of the intermediate species
verified by Density Functional Theory calculations at the B3LYP/6-31G(d) level. Mechanistic
suppositions and experimental facts asserted a second order kinetic.
Key words: sulfonation, sulfur trioxide, methyl ester, modeling, density functional.
Recibido: abril 14 de 2009

INTRODUCTION
Methyl ester sulfonates are anionic surfactants derived from saturated fatty acid methyl esters
(ME). In this research ME and SO3 were obtained from hydrogenated palm oil and fuming
sulfuric acid, respectively [Torres et al., 2009]; N2 was used as a carrier for SO3. ME are
chemically composed by fatty carboxylates sulfonated at the position alfa respect to the carbonyl
group, an alkyl group and typically an organic or inorganic cation bounded to the sulfonic
group. Generally these compounds can be represented by the formulas shown in Scheme 1.
1 PhD en Ingeniera Qumica, Departamento de Ingeniera Ambiental y Sanitaria. Universidad de La Salle. E-mail:
jatorres@unisalle.edu.co.
2 PhD en Ingeniera Qumica, Departamento de Ingeniera Qumica, Universidad Industrial de Santander-UIS.
E-mail: gmorales@uis.edu.co.
3 DSc Qumicas, UNAL, Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental, Universidad Nacional de Colombia.
E-mail: fjsanchezc@unal.edu.co.
29
Scheme 1. Methyl ester sulfonates forms: (a) monosodium -sulfomethyl ester; (b) -sulfonated fatty acid ester;
(c) di-sodium -sulfo ester (di-salt). R represents a C16, C17 or C18 alkyl substituent.
METHODOLOGY
The methyl ester sulfonation (MES) chemistry includes both absorption and chemisorption
phenomena. Thermodynamic stable structures in the methyl ester sulfonation were calculated
using density functional theory at the B3LYP/6-31G(d) level [Cramer, 2002]. Geometry and
frequency calculations were carried out using Gaussian 03W [Frisch et al., 2004].
Scheme 2. Proposed mechanism to MES in a falling film reactor
The initial reaction steps in the methyl ester sulfonation occur during the ME/SO3 contact;
scheme 2 represents mechanistic facts about SO3-sulfonation inside a falling film reactor (FFR).
In this mechanism the SO3 is absorbed by the ME (in liquid phase) originating the intermediate
structure RCH2COOSO3CH3. This unstable structure generates another intermediate,
RCH(SO3H)COOCH3 (step 2), by activation of its carbon atom in the alfa position. The third
step is driven by the reaction of sulfur trioxide with the intermediate RCH(SO3H)COOCH3
generating an over sulfonation thus obtaining RCH(SO3H)COOSO3CH3. This third step is
30
considerably slower than the previous one. An additional step is necessary for releasing the
SO3 group which is especially active and therefore able to directly sulfonate another methyl
ester molecule. An ageing stage in a batch reactor allowed intermediate decomposition into
methyl ester monosulfonated acid and SO3 (Scheme 2, step 4).
Experimental evidences [Roberts, 1998] show that the intermediate formation process for
methyl disulfonic esters is fast and highly exothermic (150 170 kJ/mol, including ca. 25
kJ/mol for SO3 heat of absorption). This exothermicity agrees with the results obtained at
the B3LYP/6-31G(d) level (Fig. 1). A kinetic study for the ageing stage has been reported
elsewhere [Roberts, 2001].
Fig. 1. Enthalpy diagram of the initial reactions of methyl ester sulfonation

calculated at the B3LYP/6-31G(d) level.
Due to the presence of aliphatic chains MES is relatively slow compared to sulfonation
reaction rates for alfa-olefins, alkyl benzenes, ethoxylated alcohols and primary alcohols.
Thus, MES could be classified as fast but not instantaneous [de Grott, 1991].
SO3-sulfonation of methyl ester has a reaction profile similar to that shown in Fig. 2 for which
the third barrier is the controlling step for the total change.
Fig. 2. Potential energy surface in which the third step is controlling the reaction rate
31
According to the quasi-steady state assumption, the intermediate product is consumed as fast
as it is generated and therefore the kinetic for MES can be expressed as:
rstep3 = k3 CRCH(SO H)COOCH CSO (1)

3 3 3
Concentration of the intermediary produced in the second step CRCH(SO H)COOCH can be
3 3
expressed as follows:
rRCH(SO H)COOCH = k2 CRCH - k'2 CRCH(SO (2)

3 3 2 COOS O3CH3 3 H)COOCH3
The rate for intermediary RCH(SO3H)COOSO3CH3 is k3 CRCH(SO CSO (3)

3 H)COOCH3 3
Rate of reaction for intermediary RCH2COOSO3CH3 can be expressed as k1 CME CSO (4)
3
Rate of consumption of intermediary RCH2COOSO3CH3 = k2 CRCH - k'2 CRCH(SO (5)

2 COOSO3 CH3 3 H)COOCH3
The sum of the preceding rates generates:
k2 CRCH - k'2 CRCH(SO = k3 CRCH(SO CSO (6)

2 COOS O3 CH3 3 H)COO C H3 3 H)COOCH3 3
k1 CME CSO = k2 CRCH - k'2 CRCH(SO (7)

3 2 COOS O3CH3 3 H)COO C H3
Thus, k1 CME CSO = k3 CRCH(SO CSO (8)

3 3 H)COO C H3 3
Then, CRCHCOS O = k1 CME (9)

3 HOCH3
k3
Substituting this value of concentration in equation 1 results:
Rate of reaction third step = k3 (k1 CME) CSO = k1 CME CSO (10)
3 3
k3
According to the above, it was searched an equivalent expression for the MES reaction rate.
For the especial case where CSO3 is high, as in MES [Torres et al., 2008], the reaction in the
liquid phase becomes pseudo-first order. This case implies that the reaction is taken place at
the gas-liquid interface and therefore, the liquid phase resistance controls the reaction rate.
Then the MES reaction rate can be expressed as:
Rate = k1CSO3 CME = (k1CSO3) CME = kCME (11)
where k represents kinetic constant and must be found experimentally.
32
RESULTS
Equation 11 is consistent with the reaction scheme (scheme 2) since monosulfonate is

delivered from the reaction. Activation energy (Ea) was calculated from experimentation as
follows in eq. 12 and 13 and in Figure 3:
(12)
Lnk = - Ea (1) + LnA (13)
R t
Fig. 3. Effect of the temperature in the MES reaction constant k
Then, the MES activation energy was calculated as 7250 cal/mol which was found to be in
the same order than the activation energy for sulfonation of others species [Gilbert, 1965].
Therefore, the kinetics of the methyl ester sulfonation in a falling film reactor was determined
as [Torres et al., 2008]:
Rate = kCME CSO ' k = 1.141019 e-(14350/T) (m3/kmols)-1 (14)

3
This rate allowed computational modeling of the methyl ester sulfonation in a falling film
reactor [Torres et al., 2009].
The third intermediate is highly stable according to its predicted Gibbs energy (Figure 4) and
the spontaneity of the reaction is favored due to the enthalpy change (Figure 2).
Fig. 4. Gibbs energy profile for the MES calculated using density functional theory at B3LYP/6-31G(d) level
33
As a matter of information, sulfonation should include a final neutralization stage; this is

usually carried out with sodium but it can be done using other monovalent metal ion such
as potassium. If neutralization is done quickly (without ageing) the disodium salt is formed
otherwise the desire final product sodium -sulfomethyl ester is obtained (Scheme 4).
Scheme 4. Delayed neutralization
Neutralization process should be designed to minimize formation of both di-salts and

intensive coloration. The final sulfonation product consists of a mixture of MES and di-salt, in
proportions of ca. 80:20. Sodium methyl sulfate, MeOSO3Na, is also present, approximately
equal molar with the di-salt [Roberts et al., 2008].
CONCLUSION
Methyl ester sulfonation mechanism can be classified as an electrophilic addition. It was in

agreement with calculations at the B3LYP/6-31G(d) level which showed that intermediate
compounds were equally stable. Intermediate molecule needed a final rearrangement step for
further stabilization (ageing). Experimental results showed that concentration of methyl ester
mono-sulfonated was increased during the digestion stage.
ACKNOWLEDGMENT
The authors wish to thank COLCIENCIAS (Departamento Administrativo de Ciencia,

Tecnologa e Innovacin) for providing financial support.
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35
MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE

DESHIDRATACIN DE UCHUVA

IMPROVING THE PROCESS OF
DEHYDRATION UCHUVA

Rafael Giraldo,1 Tulio Vargas,2 Hildebrando Gil3

RESUMEN
En el secado de alimentos es imprescindible conocer el tiempo necesario para conseguir la

temperatura del bulbo seco, con el objetivo de reducir el consumo energtico, sin alterar
la calidad del producto. Se requiere una estimacin adecuada para determinar previamente
el coeficiente de transmisin de calor por conveccin forzada entre el aire y el producto.
En este trabajo se desarroll un procedimiento de un sistema de secado de la uchuva en
forma semiesfrica y en cuatro cascos en un deshidratador piloto de bandejas. El tiempo de
calentamiento se determin midiendo la prdida de humedad vs el tiempo de secado. Con
base en estadsticas reportadas por la empresa para la que se realiz la investigacin, se
seleccionaron como variables significativas las siguientes: temperatura de 58C, velocidad
de entrada 3,55 m/s, presentacin de dos cascos y temperatura de 62C, velocidad de 5,85
m/s y presentacin en cuatro cascos, respectivamente. Estos valores proporcionaron las
combinaciones de las diferentes variables y se pudo concluir, mediante un diseo factorial 23
como condiciones favorables, la presentacin en cuatro cascos, a una temperatura de bulbo
seco de 62C y velocidad de entrada de 3,55m/s.
Con estos resultados se escalonaron las condiciones de secado mediante un anlisis adimensional
en el equipo industrial, manteniendo la temperatura de 62C y la presentacin de cuatro cascos,
dando un resultado, para la velocidad de entrada de aire, de 8m/s. Las condiciones mencionadas
permitieron reducir el proceso de secado en 4 horas, con un porcentaje de humedad final de
13,8% sin alterar significativamente la calidad del producto.
Palabras clave: secado, transmisin de calor, humedad, conveccin.
ABSTRACT
In the drying of food is essential to know the time required to achieve the dry bulb temperature,
with the goal of reducing energy consumption without affecting product quality. Appropriate
1 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. UNAD. E-mail: rgiraldot1@une.net.co.

2 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. UNAD. Gerente Empresa de Alimentos LE
FRUIT, Medelln. E-mail: tuliop@une.net.co.
3 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. UNAD. Instructor de Alimentos y Farma-
cia, SENA Apartad - Antioquia. E-mail: hildegil@hotmail.com.
37
estimate is required to determine in advance the heat transfer coefficient by forced convection
between air and product. In this paper we developed a procedure for a drying system in the
form of Gooseberry hemispherical and four helmets in a pilot dehydrator trays. The heating
time was determined by measuring the moisture loss vs. drying time. Based on statistics
reported by the company which conducted the research, significant variables were selected
as follows: temperature 58 C, inlet velocity 3.55 m / s, presentation of two helmets and a
temperature of 62 C , velocity of 5.85 m / s presentation at four feet, respectively. These
values provided the combinations of different variables and it was concluded by a 23 factorial
design as favorable conditions, the presentation in four hooves, a dry bulb temperature of
62C and inlet velocity of 3.55 m / s.
With these results, the drying conditions scaled by a dimensionless analysis on industrial equipment,
maintaining the temperature of 62 C and the presentation of four feet, giving a result for the air
inlet velocity of 8m / s. The above conditions allow to reduce the drying process in 4 hours, with a
final moisture content of 13.8% without significantly affecting the quality of the product.
Key words: drying, heat transfer, humidity, convection.
Aceptado: abril 25 de 2009

INTRODUCCIN
La produccin de frutas y hortalizas frescas se ve afectada, tanto en su cantidad como en su

calidad, por la degradacin que sufre su acondicionamiento y por el transporte entre las zonas
productoras y las reas de consumo; asimismo, por un manejo inadecuado en transporte y
almacenamiento, despus de la recoleccin, incrementando as las prdidas. El secado es
una solucin, no solo para disminuir costos en el transporte, sino para aumentar la vida
til del producto. El diseo adecuado de un sistema de secado convectivo forzado requiere
conocer los fenmenos complejos de transferencia de calor y de masa. El desarrollo del
trabajo experimental a nivel piloto con las variables planteadas, permitieron disear un
modelo experimental factorial 23, ver (tabla 1).
Tabla 1. Variables y niveles
Variables Niveles seleccionados

Temperatura 62C 58C
Velocidad V2=Ve=5,85 m/s, Vs=7,65 m/s V1=Ve=3,55 m/s Vs=7,25 m/s
Presentacin A=1702,32 cm2 Cuatro cascos B=1276,32 cm2 Dos cascos
Ensayo Combinaciones
1 58 V1 B
2 62 V1 B
38
3 58 V2 B
4 62 V2 B
5 58 V1 A
6 62 V1 A
7 58 V2 A
8 62 V2 A
Estas variables permitieron obtener resultados confiables de temperatura de bulbo seco,

velocidad de entrada y forma del producto, mediante los cuales se determinaron los coeficientes
de transferencia de calor a partir de correlaciones adecuadas. Adems, fue posible conocer la
solucin analtica de la rata de transferencia de calor. El coeficiente de transferencia de calor
se calcul con base en el anlisis dimensional, teniendo en cuenta los nmeros adimensionales
Nusselt, Reynolds y Prandtl. De esta forma se determin la velocidad de entrada en un equipo
en el sector industrial partiendo de los resultados del modelo piloto. [12]
Existe una relacin genrica entre los grupos adimensionales en un sistema de secado
convectivo:
(1)

Donde :
(2)
Siendo v(ms-1), (Kgm-1s-1) y Lc(m) la velocidad, la viscosidad absoluta del aire y la longitud
caracterstica correspondiente a la longitud de la bandeja, respectivamente.
El Cp(JKg-1K-1), el calor especfico; k(Wm-1K-1), la conductividad trmica del aire y, por

ltimo, h(Wm-2K-1), el coeficiente de transferencia de calor por conveccin forzada, permiten
la solucin analtica para la transferencia de calor y son el punto de partida para hacer el
escalonamiento a nivel industrial [1], [11]
Durante el perodo de velocidad del secado constante la humedad que se remueve del producto
es aquella que se encuentra en su superficie; la remocin es similar a la evaporacin del agua
desde una superficie libre. La velocidad de secado depende, principalmente, de las caractersticas
del ambiente que rodean al producto y, en menor grado, de la naturaleza del material. El perodo
termina en un punto conocido como humedad crtica y se presenta cuando en el producto la
velocidad de difusin de la humedad en su interior decrece ms all de la cantidad de humedad
necesaria para ser movida por conveccin desde la superficie [7], [10].
Los fenmenos de transporte que tienen lugar son la transferencia de masa de vapor de agua al
ambiente desde la superficie del producto y la transferencia de calor a travs del slido. Durante el
39
proceso de secado, la superficie del producto permanece saturada de agua, ya que la velocidad del
movimiento del agua desde el interior del slido es suficiente para compensar el agua evaporada en
la superficie. Si solo se presentan transferencia de calor por conveccin (despreciando la radiacin
desde el aire caliente a la superficie del slido) y transferencia de masa desde la superficie al aire
caliente, los balances de masa y energa se pueden expresar como [8]:
( 3)

(4)

h es el coeficiente de transferencia de calor; A, el rea de secado; TW es la temperatura de

bulbo hmedo; T es la temperatura de secado; Na, la densidad de difusin; Yw, el contenido
de humedad del aire en la superficie del slido; Y, el contenido de humedad del aire en el seno
de la corriente de secado y KY, el coeficiente de transferencia de masa [2].
El calor necesario para vaporizar el agua en la superficie del producto se puede expresar como:
(5)
Ma es la masa molecular del agua y w es el calor latente de vaporizacin a la temperatura TW.

La velocidad de secado en el producto se puede expresar segn ecuacin (Okos et al, 1992):
(6)

(7)

Mb es la masa molecular del aire; Hw, la humedad correspondiente a la temperatura de bulbo

hmedo y H es la humedad del aire en la corriente gaseosa.
El coeficiente de transmisin de calor se puede expresar en una lmina en funcin del mdulo
de Nusselt, segn la siguiente expresin:
(8)
Las ecuaciones (5) y (6) son tiles para determinar la velocidad de secado en el periodo de
velocidad constante. No obstante, es preferible realizar mediciones experimentales.
40
El tiempo de secado en este periodo de velocidad constante se calcula resolviendo la ecuacin:
(10)

MATERIALES Y MTODOS
Secador de bandejas
En el siguiente diagrama se muestra el procedimiento experimental realizado con el producto o

las diferentes muestras
DIAGRAMA DE FLUJO
De un bulto de 40 kilos, se tom una muestra al azar de 380 gramos, pesada en una balanza
analtica; con un pie de rey se midi el dimetro de cada una de las uchuvas, cuyo promedio
fue de 21,25mm. Con este dimetro se calcul el rea superficial de las dos presentaciones,
asumiendo una geometra esfrica. Las reas calculadas fueron: 1276,74 cm2 y 1702,32 cm2.
Se determin el contenido de humedad mediante estufa de circulacin de aire caliente a

105C hasta peso constante, el cual fue equivalente al 79,1%.
41
El producto se llev a un secador piloto de 9 bandejas de 40 cm x 40 cm, de tipo armario por

conveccin forzada, cuya fuente de calor proviene de resistencias elctricas ubicadas en la
parte lateral y un ventilador situado en la parte posterior el cual permite una circulacin de
aire paralelo a las placas. Para cada ensayo se midieron las velocidades con un anemmetro
con el fin de garantizar los valores del modelo planteado. Al cabo de diez minutos, una
vez estabilizada las condiciones, se midieron las temperaturas de bulbo seco y la del medio
ambiente con termmetro de cartula. Cada diez minutos y por medio de una balanza
electrnica de precisin se pesaba la muestra y se repeta el procedimiento hasta alcanzar
un tiempo de 300 minutos.
Los datos y los grficos se han obtenido en entorno Windows mediante Excel 2003 y los
software Curve expert 3.2, Matlab 6.5, Heatxfer, Statgraphics plus versin [5.1].
Periodo de velocidad constante y transferencia de calor
Periodo de velocidad constante
En el periodo donde se elimina la mayor cantidad de agua, correspondiente al periodo de

velocidad constante, se determinaron las velocidades de secado mediante las ecuaciones:
Donde Fs (Kg s-1)son los slidos secos en el producto; A(m2), rea superficial total de la
muestra; X(Kg H2O/ Kgs.s-1), la diferencia de humedades en un periodo de t de 0.1666hr
correspondiente a 10 minutos; WT (Kg), peso total de la muestra y XT (KgH2O/Kgs.s-1),
humedad en base seca.
Transferencia de calor por conveccin
El clculo de los grupos adimensionales, Re, Nu y Pr relacionados con la transferencia de

calor por conveccin forzada, se realiz a partir de sus definiciones y las propiedades del
aire de secado al promedio de temperatura de bulbo seco y hmedo, mediante la ayuda del
software HeatXfer y Carta Psicomtrica [5].
Anlisis de resultados
Las tablas 2 y 3 muestran los resultados experimentales de los ensayos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 para

las condiciones de velocidad de entrada, temperatura de bulbo seco y las dos presentaciones.
Las grficas 1, 2, 3 y 4 muestran las curvas correspondientes a los ensayos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8

representados en humedad en base seca vs tiempo de secado y las ratas de velocidad de secado
de los ensayos.
42
Tabla 2. Resultados de los ensayos 1-2-3-4

TIEMPO AGUA AGUA ELIMINADA
CRITICO ELIMINADA Xc (gr) DESDE Xc X a 300 min
(min) HASTA Xc (gr) HASTA 300 min
ENSAYO 1 160 139.93 2.02 15 g 1.8242
ENSAYO 2 200 220.95 1.0026 9.75 0.8799
ENSAYO 3 180 124.73 2.2142 22 2.1790
ENSAYO 4 180 173.02 1.6062 9.92 1.4812
Grfico 1. Humedad en base seca vs tiempo
Grfico 2. Curvas de velocidad de secado
43
Tabla 3. Resultados de los ensayos 5-6-7-8
TIEMPO AGUA Agua eliminada

CRITICO ELIMINADA Xc (gr)desde Xc hasta X a 300 min
(min) HASTA Xc (gr) 300 min
ENSAYO 5 250 178.77 1.5337 5.11 1.4694
ENSAYO 6 250 276.39 0.3046 2.07 0.2785
ENSAYO 7 200 152.99 1.8583 4.66 1.7997
ENSAYO 8 200 205.33 1.1993 4.85 1.1383
Grafico 3. Humedad en base seca de los ensayos 5-6-7-8 para la presentacin en cuatro cascos
Grfico 4. Humedad en base seca de los ensayos 5-6-7-8 para la presentacin en cuatro cascos
En las grficas 5 y 6 aparecen las curvas de humedad en base seca y rata de velocidad de
secado de los dos mejores ensayos, correspondientes a las dos presentaciones.
44
Grfico 5. Comparacin de los ensayos 2 y 6 en humedad en base seca
Grfico 6. Comparacin de los ensayos 2 y 6
Grfico 7. Rata de velocidad de secado ensayo 9
45
Anlisis de resultados
En estas grficas se representa la velocidad de secado R vs humedad en base seca X, con el

fin de visualizar las diferentes etapas del periodo de secado. En el ensayo 2 de la presentacin
de mitades, en el que se presentan las condiciones ms favorables de los cuatro primeros
ensayos, el tramo de la curva A-B corresponde a la eliminacin de agua desde la superficie,
la cual se encuentra muy hmeda y empieza su periodo de calentamiento hasta llegar a la
temperatura de bulbo hmedo correspondiente al punto B, donde se inicia el periodo de
velocidad constante. En el tramo B-C del periodo de velocidad constante se elimina el agua
libre donde la actividad del agua es cercana a la unidad [6]. Contina este periodo, mientras el
agua evaporada en la superficie es reemplazada por la proveniente del interior. En este periodo,
las condiciones dependen de los factores externos de temperatura, humedad y velocidad de
aire. La velocidad del aire seco corresponde a 3,55 m/s y permite mayor tiempo de residencia,
as como el retirar mayor cantidad de agua, ya que hay un gradiente ms alto de temperatura,
el cual debe llegar a un lmite que no permita el encogimiento de la superficie. El periodo de
velocidad constante termina en C, inicindose el periodo de velocidad decreciente, donde la
actividad del agua se hace menor.
Para los ensayos 5, 6, 7 y 8, el seis presenta las condiciones ms aceptables. El tramo de

la curva A-B corresponde a la eliminacin de agua desde la superficie, la cual se encuentra
muy hmeda, y empieza su periodo de calentamiento hasta llegar a la temperatura de
bulbo hmedo correspondiente al punto B, momento en el que se inicia el periodo de
velocidad constante.
En el tramo B-C del periodo de velocidad constante se elimina el agua libre, donde la actividad
del agua es cercana a la unidad. Contina este periodo, mientras el agua evaporada en la
superficie es reemplazada por la proveniente del interior; la velocidad de secado depende de
los factores externos de temperatura, humedad y velocidad de aire. En este caso, la velocidad
del aire seco es de 3,55 m/ s y permite mayor tiempo de residencia; de la misma forma, se
puede retirar mayor cantidad de agua, puesto que hay un gradiente ms alto de temperatura,
el cual debe llegar a un lmite que no permita el agrietamiento en la superficie.
De acuerdo con los resultados del modelo experimental, el ensayo 6 present la mejor
combinacin para el proceso. Los datos de velocidad de entrada, 3.55m/s, y la temperatura
de 62C para la presentacin de cuatro cascos son el punto de partida para definir los valores
de las variables en el secador de bandejas de la empresa.
Para el escalonamiento, la temperatura del aire de secado y la presentacin se dejaron

constantes de acuerdo con el ensayo 6. La velocidad resultante para el modelo industrial,
calculada con el anlisis dimensional, fue de 8 m/s. Estas condiciones mejoraron notablemente
las ratas de velocidad de secado, disminuyendo el tiempo en cuatro horas.
46
CONCLUSIONES
Los ensayos realizados con la presentacin de mitades presentaron velocidades de secado

menores a la presentacin en cuatro cascos, debido a la menor rea de contacto superficial.
Las velocidades de 3,55 m/s permitieron mayores tiempos de residencia en las muestras, lo
que facilita mayor extraccin de agua.
Las temperaturas de 62C combinadas con las velocidades de 3,55 m/s presentaron los mejores
resultados en el equipo piloto, lo que indica que en la superficie no se formaron pelculas
secas que impidieran el paso de la humedad hacia el exterior. La compensacin entre un
gradiente de temperatura alta con una baja velocidad, genera un coeficiente convectivo ms
bajo debido a la disminucin del N Reynolds, lo que influy en las condiciones de mejora
del proceso.
Las velocidades de 5,85 m/s combinadas con las temperaturas de 62C en el equipo piloto
presentaron grandes dificultades en la velocidad de secado, ya que rpidamente se llegaba al punto
crtico, quizs por la formacin de una pelcula impermeable que impeda el paso del agua.
De acuerdo con la parte estadstica, las tres variables (temperatura, velocidad y rea superficial)
son significativas en el proceso de secado, con respecto a la humedad en base seca.
Con el fin de verificar mejoras en el proceso de secado en el deshidratador de bandejas de

la Empresa, se realiz una deshidratacin de la uchuva con los resultados del mejor ensayo
(ensayo 6).
El escalonamiento de equipo piloto a equipo industrial con las condiciones de temperatura de

62C y presentacin de cuatro cascos de acuerdo con el ensayo 6 registr una velocidad de
7,987 m/s, teniendo en cuenta los grupos adimensionales Reynolds y Nusselt.
El tiempo de secado en el equipo industrial se redujo en 4 horas, lo que representa un

beneficio econmico para la Empresa
El tiempo terico de 97,79 minutos y la rata de velocidad de secado terica de 0,560468Kg/

hrm2 para el ensayo 6 no presentaron desviaciones muy marcadas con los datos experimentales
de 150 minutos y 0.3978 Kg/hrm2 en el periodo de velocidad constante. Estas diferencias se
presentan por el cambio del rea superficial del producto, debido a su morfologa.
El ensayo 9 correspondiente a la media de los niveles alto y bajo T= 60C, V= 4.70m/s y

presentacin de 3 cascos, permiti calcular el error experimental con respecto al ensayo 6,
dando como resultado una desviacin estndar de 0,0168, lo que genera confiabilidad en los
valores de este ensayo.
47
Al producto obtenido se le efectuaron las pruebas microbiolgicas, las cuales arrojaron

resultados positivos con los lmites aceptables, segn Invima.
Anlisis del producto correspondiente al ensayo 6
Caractersticas sensoriales
Color: amarillo
Olor: caracterstico
Aspecto: fruta deshidratada, libre de partculas extraas
Parmetros microbiolgicos
Rto de Mesfilos ufc/g 40 Lmite permisible Invima <10000

NMP de Coniformes /g <3 Lmite permisible Invima <3
NMP de Coniformes fecales/g<3 Lmite permisible Invima <3
Anlisis fisicoqumico:
Humedad, 13.83% Mtodo Icontec GTC 1(1-14-2)

Las propiedades organolpticas no sufrieron cambios significativos en cuanto a sabor, color y
textura, similares a las del producto que la empresa ha comercializado.
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49
EL TRATAMIENTO DE LAS VINAZAS LA RECIRCULACIN
TREATMENT OF VINASSES - RECIRCULATION

German Andrs Castro1
RESUMEN
El objetivo de este pequeo repaso es dar un vistazo general a los tratamientos que se le han
venido dando a las vinazas, residuo de la fermentacin alcohlica, as como nombrar algunas
de sus ventajas y desventajas, para luego presentar la recirculacin, como una de las mejores
opciones desde el punto de vista econmico y de fcil implementacin, para quienes no estn
interesados en subproductos alternos al etanol.
Palabras clave: vinazas, recirculacin, fermentacin etanlica.
ABSTRACT
The purpose of this minireview is to give an overview of treatments that have been applied
on the vinasse, residue from the alcoholic fermentation; appoint some of its advantages
and disadvantages, and then submit recirculation, as one of the best options from an
economic point of view and easy implementation, for those who are not interested in the
ethanol byproducts.
Key words: vinasse, recirculation, ethanolic fermentation.

INTRODUCCION
Cualquiera que sea la fuente de azcares para la fermentacin, los procesos tienen en comn
la elevada produccin de efluentes lquidos de la destilacin, denominados, en este caso
particular, vinazas. Durn de Bazua en 1993 defini la vinaza como una disolucin de
sustancias y sales minerales y orgnicas con valor relativo y con potencial para diversos usos,
en virtud de su elevada carga orgnica (6.57.6%), CaO (4.57%) y K2O (1.06-1.53%) [10],
entre otras sustancias. En el proceso convencional de produccin de alcohol, la produccin
de vinaza oscila entre 13 y 15 l/l etanol, lo cual hace que si se requieren aproximadamente
1 MSc Ingeniera Qumica. UNAL. Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera. UNAD.
E-mail:germancastro14@gmail.com.
51
2 millones de litros de etanol/da, segn el Programa de Alcohol Carburante, la cantidad del

efluente por da podra ascender a 30 millones de litros, volumen que llenara poco ms de
once piscinas olmpicas.
Alternativas
Se han desarrollado diversos procesos para el tratamiento de las vinazas, entre los cuales
podemos mencionar, el abono en el cultivo de la caa de azcar, procedimiento que a pesar
de ser viable tcnica y econmicamente, debe ser monitoreado con cuidado, considerando los
tipos de suelo, la poca de aplicacin, la dosis y la mezcla con otros fertilizantes. Excesos
de vinaza han demostrado que causan cambios en la maduracin y contenido de sacarosa
en cultivos de caa, as como leves alteraciones en las propiedades fisicoqumicas del suelo
(PH, fsforo intercambiable y capacidad de intercambio catinico), despus de doce meses
de aplicacin [11].
Los tratamientos anaerobios han sido trabajados en Cuba, Mxico y Brasil por investigadores
como Valderrama en 1990, Santiesteban en 1987, Rocha en 1990, Huss en 1990, Oliverio
en 1991, Minaz en 1995, Valds en 1993 y Agrawal en 1997, [17]. Estos afirman que este
proceso tiene algunas ventajas, entre las que se podra mencionar, la reduccin de olores en
la utilizacin de los desechos. El biogs producido puede satisfacer entre el 30 y 45 % de la
demanda energtica de la destilera, bajos requerimientos de rea, bajo consumo de energa,
baja produccin de lodo y el uso del reactor UASB (reactor de flujo ascendente con lechos de
lodo) de fcil construccin, operacin y eficiencia. En Colombia, en la Universidad Nacional,
se han realizado varios trabajos como el de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales de
Bucaramanga e investigaciones como las de Mena en el 2000 [19] y Villa en el 2002 [26],
ambas con reactores SCFBR. A pesar del gran potencial de estos procesos junior en 1996,
se presentaron algunas limitaciones, entre ellas, la necesidad de inoculacin en el inicio,
sensibilidad marcada en el proceso a la presencia de compuestos txicos, necesidad de un
control estricto sobre las condiciones ambientales y de proceso como PH y composicin
de gas y remocin parcial de la carga orgnica, por lo que se requirieron tratamientos
terciarios o cuaternarios posteriores. Plazas en 1987 y Prez en 1988[22], ambos en la
Universidad Nacional, utilizaron filtros anaerbicos como una opcin para el tratamiento de
las vinazas.
Los reactores biolgicos rotatorios tambin han sido bastante trabajados en el tratamiento
de aguas residuales de industrias alimentaras y de destilacin de alcohol, principalmente en
pases desarrollados. Entre sus ventajas estn el bajo requerimiento energtico, el soportar
cambios drsticos en la alimentacin y permitir la ampliacin de su capacidad por su trabajo
en unidades en serie; como desventaja se tiene que remueve parcialmente la DQO. Los
estudios de Zamudio y Pompa en 1993, lograron una remocin del 50%.
Otra opcin es la concentracin-incineracin para, finalmente, utilizar las cenizas como

fertilizante. Este procedimiento presenta el problema de ser muy costoso por la energa
involucrada en la evaporacin, aunque se han desarrollado tecnologas para hacerlo ms
econmico. Un ejemplo se da en Finlandia donde utilizan pelculas polimricas como
52
superficies de transferencia de calor [24]. vila en la Universidad Nacional en 1993 [1]

desarroll un procedimiento para la obtencin de un fertilizante por calcinacin.
Las lagunas de estabilizacin se utilizan tambin, ya que permiten la sedimentacin,

digestin, estabilizacin aerbica y anaerbica, fotosntesis y floculacin biolgica a una baja
inversin; adems, es un proceso autorregulado y soporta altas concentraciones de materia
orgnica. Sin embargo, estas ventajas se convierten en desventajas en el funcionamiento del
sistema, cuando se desconocen o no se aplican las normas para mantenimiento y limpieza
de las lagunas; otro inconveniente es la produccin de malos olores y el no control de la
calidad del efluente del sistema. Adicionalmente, este procedimiento requiere de extensas
reas para su implementacin.
El producto resultante de la fabricacin de levadura y/o protena unicelular por tratamiento

aerobio de la vinaza [17] se usa en algunas ocasiones como materia prima en la elaboracin
de concentrados para animales, proceso que es factible econmicamente cuando se desarrolla
en la misma destilera, lo cual no es frecuente; de este proceso resulta un desecho usado
como fertilizante,
Una alternativa efectiva en la disminucin del porcentaje de humedad en las pastas crudas de
cemento, es la utilizacin de aditivos denominados fluidizantes, los cuales permiten alcanzar
la fluidez necesaria para su transporte con un menor contenido de agua; el empleo de estos
aditivos es rentable solamente si la economa lograda en el consumo de combustible (para
evaporar menos agua) es superior al gasto de compra y transporte del fluidizante. Damas en
1985 hizo pruebas con vinaza y obtuvo buena fluidez con un 34% de humedad en la pasta
(6% menos de lo convencional); adems, incorpor slidos en el horno, lo que posibilit una
disminucin en el consumo de combustible [6].
La eliminacin de color y materia orgnica usando bacterias por dos meses y el uso de agentes
oxidantes como perxido de hidrgeno (al 1.2%) permiten la reduccin de color entre 68 y 98%
para un PH entre 7 y 10; tambin se logra una disminucin en la DQO hasta del 85% [5].
Con excepcin de su uso como fertilizante, todos los procesos requieren de mayor o menor
grado de infraestructura; es decir, una inversin adicional, que no estn dispuestos a realizar
muchos inconscientes del problema, a pesar de que en muchos casos los subproductos
generados retribuyen tal inversin. Afortunadamente, las normas en la mayora de pases
son claras y solo se expiden las Licencias Ambientales cuando se garantiza un vertimiento de
desechos regulado; claro est que en Latinoamrica hace falta ejercer controles ms estrictos y
establecer niveles permitidos de contaminacin de los efluentes ms bajos.
La Recirculacin
Otra opcin interesante es la recirculacin de la vinaza a la etapa de fermentacin, ya que

presenta grandes ventajas, como [18], [2], [7]:
53
Disminucin en los costos de produccin del etanol, al reducir el consumo de agua en la fbrica.
Dependiendo del porcentaje recirculado.
Menor consumo de vapor en la destilacin; 15% menos, aproximadamente.
La carga contaminante en l de vinaza /l de etanol puede llegar a valores inferiores a uno.
Permite la recirculacin de las levaduras a la fermentacin, bajando su consumo.
El efluente final se usa como suplemento en concentrados para animales.
Se elimina en algunos casos la necesidad de melaza de otros proveedores.
Baja inversin adicional.
Los trabajos acerca de la recirculacin han girado en torno a la determinacin del porcentaje de
recirculacin y al nmero de veces que se puede reciclar; esto, sin disminuir significativamente
el rendimiento de alcohol. Tambin es importante el ahorro que se logra en el consumo de
agua, de levadura y de sustrato, as como la aplicacin o no de un tratamiento sobre la vinaza,
previo a la recirculacin, ya que la presencia de ciertas sustancias, principalmente cidos
grasos, inhibe el metabolismo de las levaduras en la fermentacin.
A continuacin se resumen los trabajos realizados en torno a la recirculacin de vinazas:
En 1985, Egg y colaboradores separaron la vinaza en ligeros y slidos; los primeros fueron
reciclados aumentando significativamente el contenido de slidos, sin afectar la produccin
de etanol, siempre y cuando no se sobrepasara de cierto nmero de reciclos [8].
En 1996, Shojaosadati y colaboradores investigaron la recirculacin de biomasa antes

de la destilacin y de la vinaza; posterior a esta, el reciclaje se realiz en la etapa de
fermentacin [25].
En 1997 y 1999, Kim y colaboradores plantearon sistemas de reciclaje de las vinazas, con
un tratamiento previo de ultrafiltracin, usando una membrana cermica. Chang, en 1994,
tambin plante el tratamiento de las vinazas utilizando membranas cermicas [14].
En 1997, Larson, y colaboradores propusieron un sistema de evaporacin de la vinaza

por etapas y la caracterizacin de cada fraccin, encontrando que las fracciones ligeras
recirculadas no perjudicaban la fermentacin posterior, a diferencia de las pesadas que si lo
hacan [16].
En Tailandia, Phisalaphong en 1998 recicl las vinazas en la fermentacin alcohlica con

tres levaduras diferentes y estableci un porcentaje adecuado de reciclo en cada caso [23].
En 1999, Yeoh, y colaboradores realizaron un trabajo desde el nivel de laboratorio hasta el

industrial, con reciclaje a las etapas de preparacin de la levadura, dilucin de las melazas y
fermentacin [27].
Un trabajo de gran inters es el de Navarro y colaboradores en el 2000. Ellos llevaron a cabo
54
una concentracin de las vinazas por medio del reciclaje, a lo que llamaron bioconcentracin, y
establecieron una concentracin de slidos lmite para evitar la inhibicin [21]. En Suecia se
desarroll el proceso Biostil, que opera en continuo y que gracias a la levadura que utiliza,
soporta elevadas concentraciones de slidos, requiriendo de menos agua; por ende, se genera
menos vinaza y ms concentrada[17].
El resumen de los resultados se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 1. Caractersticas de los procesos de recirculacin de vinazas
Tratamiento % Nmero de
Autor Observaciones
previo recirculacin reciclos
Shojaosadati No 50 <10 Con el reciclaje de biomasa se aument
(1996) [25] el rendimiento de alcohol de 2-7%.
Reduccin en el consumo de agua
de 33.3%, de sustrato de 6% y de
produccin de afluentes de 32-33%
Kim (1997-1999) Ultrafiltracin 100 8 El rendimiento de alcohol se redujo de
[15] con membrana 9% sin reciclo a 8.8%; el tiempo de
cermica fermentacin aument de 60 a 70-80 h.
Yeoh (1999) No 40 2-3 (escala Se observ un aumento en el
[27] lab. y p.p.) rendimiento del proceso al pasar a la
escala industrial. La recirculacin debe
>3 (escala hacerse a la fermentacin y a la dilucin
industrial) de las molasas. Los rendimientos
alcanzados son de 263 L alcohol / Ton
molasa (lab) y de 222.79 L/Ton(Indust)
Navarro (2000) No 60 0 Ahorro del 66% de nutrientes, 46.2% de
[21] agua fresca y 50% de cido sulfrico,
con aumento de la eficiencia del
proceso.
Phisalaphong No 30 0 Para las tres levaduras se vio un notable
(1998) [23] descenso (entre el 50 y 70%) en la
biomasa y en la produccin de etanol
Egg (1985) [8] No 50-70 3-5 La vinaza se separ en dos fracciones:
una vinaza ligera y los slidos hmedos.
La primera se recircul en pruebas de
banco e industrial. Se evidenci un
brusco aumento de los slidos en el
caldo de fermentacin con el reciclo.
Se observa una notable mejora del proceso al aplicar tratamientos previos a la recirculacin,
ya que la acumulacin de inhibidores en la vinaza, puede afectar el desempeo de la levadura
[4], [12], [18]. Dentro de los tratamientos que pueden aplicarse, estn la cromatografa de
intercambio inico, utilizada por Garca en Cuba en 1998 [9] y la electrodilisis utilizada por
Cheryan en 1995 [3].
55
Es importante plantear otras posibilidades de tratamiento sobre este efluente antes de la

recirculacin, ya que los datos muestran las bondades en cuanto a disminucin en el consumo
de agua, energa, levadura y biomasa [13] aplicando este tipo de procedimientos.
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DISEO DE UN MODELO EXPERIMENTAL PARA ESTUDIAR EL

COMPORTAMIENTO DE LAS GRASAS INSATURADAS EN LA
ELABORACIN DE EMULSIONES CRNICAS
DESIGN OF AN EXPERIMENTAL MODEL TO STUDY THE

BEHAVIOR OF UNSATURATED FATS IN THE
PREPARATION OF MEAT EMULSIONS
Javier F. Rey R,1 Alba Doris Torres2
RESUMEN
La esencia de un buen planteamiento experimental consiste en proyectar un experimento

capaz de suministrar el tipo de informacin que se busca; as pues, mediante el desarrollo
del presente trabajo, se pretende determinar la calidad de los productos crnicos elaborados
con grasas vegetales insaturadas, as como su rendimiento y, por ende, su costo respecto a los
productos tradicionales. Se plantea, entonces, un diseo experimental mediante el control
de variables, tales como, tipo de grasa, temperatura de utilizacin y tiempo de cutteado,
teniendo en cuenta los fenmenos fisicoqumicos y bioqumicos que ocurren durante el
proceso, iniciando el control con la composicin de la carne y la grasa, como materias
primas destinadas a este fin. En este diseo se utiliza un modelo estadstico de planeamiento
factorial completo con tres variables y dos niveles para un nmero de quince ensayos con una
rplica. y as, obtener la ecuacin que d solucin al problema identificado para posibilitar,
de esta manera, la utilizacin de las grasas insaturadas dentro de un proceso de elaboracin de
emulsiones crnicas.
Palabras clave: grasas vegetales insaturadas, emulsiones, cutteado.
ABSTRACT
The essence of a good experimental position consists on projecting an experiment so that

him it is able to in fact give therefore the type of information that is looked for, by means
of the development of the present work it is looked for to determine which the quality of the
meat products will be elaborated with unsaturated vegetable fats, which its yield will be and
for ende its cost regarding the traditional products, in and of itself the present investigation
1 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Departamento de Ingeniera de Alimentos,

Universidad de La Salle. E-mail: jrey@unisalle.edu.co.
2 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e
Ingeniera, Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. E-mail: dorys.torres@gmail.com.
59
outlines an experimental design by means of the control of such variables as type of fat,
use temperature and time of cutteado, keeping in mind the physiochemical and biochemical
phenomena that happen beginning the control from the composition of the meat and fat during
the trial, as raw materials dedicated to this end, for he/she thought about it the experimental
design using a statistical model of complete factorial planning with 3 variables and 2 levels
for a number of 15 rehearsals with a replica. Identified the variables to control as type of fat,
temperature of use of the fats and the time of cutteado, the outlined experimental design is
applied and you ends up obtaining the equation that gives solution to the identified problem
that facilitates to use the unsaturated fats inside a process of elaboration of meat emulsions.
Key words: unsaturated vegetable fats, emulsions, Cutter.

INTRODUCCION
Los crnicos procesados en la actualidad se caracterizan por estar elaborados con carne
proveniente de cortes de mediana calidad (murillo, bota, cogote, entre otros), contener altos
niveles de colesterol y utilizar como materia prima las grasas saturadas. Su alto consumo se ve
reflejado en la salud de los consumidores, ya que deriva en problemas de orden cardiovascular.
Los productos crnicos emulsionados no escapan de esta problemtica ya que son elaborados
con materias primas de mediana calidad y un alto porcentaje de grasas saturadas. (Serrano y
Cofrandes, 2005). Las grasas insaturadas tienen compuestos que generan efectos positivos
en la salud del ser humano, entre ellos, reduccin del riesgo de enfermedades cardiovasculares y
disminucin de las cantidades de colesterol en la sangre. . Estas grasas estn compuestas por
cidos grasos funcionales, tales como, el aceite de oliva, aceite de canola y aceite de soya,
entre otros. Este tipo de grasas permanece en estado lquido a temperaturas de 20-25 C y
puede solidificarse despus de un proceso de hidrogenacin, el cual genera una estructura
trans en el cido graso, compuesto que es perjudicial para la salud. (Duxbury, 2005).
En la industria de carnes, la mayora de las emulsiones son de aceite en fase continua de

agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase lquida y, la menor, la
fase dispersa. Entre ellos, encontramos los embutidos crnicos emulsionados-escaldados
(Ramrez, 2006). Las emulsiones son sistemas inestables en los que ocurren procesos de
descreme, floculacin y coalescencia, de los cuales resulta la separacin de agua y grasa,
siendo este uno de los principales problemas en la correcta elaboracin y conservacin de
las emulsiones crnicas, ya que se debe asegurar la estabilidad fsico-qumica del producto
durante el tiempo de vida til del alimento (Lees, 1982).
MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se llev a cabo en la planta pioloto de carnes de la UNAD, mediante

un diseo experimental, utilizando un modelo estadstico de planeamiento factorial completo
60
con 3 variables y 2 niveles para un nmero de 15 ensayos con una rplica. Este proyecto se
trabaj a escala planta piloto. Como materias primas se utilizaron carne de segunda de bovino y
aceite vegetal de soya.
Tratamiento Estadstico
Variable dependiente
La estabilidad de la emulsin, utilizando como materia prima, grasas insaturadas y carne de

res. Esta se observa a temperatura de coccin, donde se pone a prueba la resistencia de las
materias primas utilizadas.
Variables independientes
Tipo de grasa: segn revisin bibliogrfica, las grasas insaturadas que tienen el mayor
punto de fusin y pueden ser utilizadas en este proceso son: soya, canola y girasol; para los
diferentes ensayos del diseo experimental se trabaj con porcentajes de entre 10% a 30%
ya que un porcentaje mayor afectara la estabilidad de la emulsin por exceso de grasa y las
protenas de la carne no la lograra retener.
Temperatura de utilizacin de las grasas: tericamente esta temperatura debe estar en un

valor de -4 a 7 C; para los ensayos correspondientes se tomaron valores de 0 a 6 C, teniendo
presente que valores cercanos a 2C son ptimos para que se rompa la emulsin.
Tiempo de cutteado: segn la recopilacin bibliogrfica, este no debe superar los 25 minutos;
para los ensayos correspondientes se tomaron valores de 6 a 18 minutos, pues valores cercanos a
12 minutos son ptimos para que se desarrolle la emulsin con las mejores caractersticas.
Variables intervinientes
La calidad de las materias primas: tiene relacin directa con la calidad de la emulsin ya que
con carnes de mala calidad, la estabilidad de esta se vera afectada de forma negativa; en cuanto a
las grasas estas no soportaran esfuerzos como los realizados en un cutter (Guerrero, 1998).
Insumos utilizados: adems de la carne y la grasa para la elaboracin de emulsiones crnicas,

intervienen otros insumos, entre ellos, los emulsificantes, que dan mayor estabilidad a la
emulsin crnica; en este caso se trabaj con la protena proveniente del aislado de soya y
el agua, la cual, gracias a su interaccin con la protena y la grasa, logra la estabilidad de la
emulsin. Esta siempre debe estar en estado slido, a temperaturas inferiores a los 0C.
Formulacin y descripcin del proceso
La formulacion utilizada se describe en la tabla nmero 1, seguida de la descripcin del proceso.
61
Tabla 1. Formulacin utilizada para la elaboracion de la emulsion
Ingredientes Porcentaje
Carne magra de res 36 a 60 %
Carne magra de cerdo 10 12 %
Grasa dura de cerdo 15 a 20 %
Harina de trigo 5 a 10 %
Hielo en escarcha
Sal cura 180 a 200 ppm
Sal comn 1.5 a 4.8% sobre el peso de la pasta
Fosfatos embutidos 0.5 p/p mximo
Eritorbato o antioxidantes 0.05 % mximo
Fuente: Ramirez, 2006.
Recepcin y preparacin de carne. Tratamiento preliminar: se evala de forma sensorial y

fisicoqumica.
Recepcin y preparacin de la grasa insaturada. Tratamiento preliminar: se evala de forma

sensorial y fisicoqumica.
Preparacin de la carne. Esta debe limpiarse de tejido conectivo y grasa de cobertura; luego
cortarse en trozos en forma de cubos de 2 cm de lado, siempre trabajndola a temperaturas
inferiores a 5C.
Preparacin de la grasa. Debe estar a una temperatura entre 4C y 6C, pura y libre de
residuos, adems de no haber sido utilizada con anterioridad en otro proceso.
Estandarizacin. En esta etapa se determinan las cantidades de carne de res, grasa,

emulsionante y agua necesarios para la elaboracin de la emulsin crnica. Estas cantidades
se obtienen a partir del tratamiento estadstico dado en el modelo experimental.
La base de clculo de la formulacin debe ser de 5 kg., ya que es la mnima cantidad necesaria
para trabajar a escala planta piloto.
Molido de la carne. Se debe realizar en una picadora industrial de carne, utilizando un disco
de dimetro 12 y luego pasar de nuevo por un disco de dimetro 5.
Cutteado. En esta operacin se desarrolla la emulsin del producto, la cual depende, en

gran medida, del tiempo de cutteado y del orden para agregar los productos en este equipo,
62
aprovechando primero la protenas de la carne, luego la grasa, productos de relleno,

condimentos y sabores y, por ltimo, los resaltantes del sabor.
Embutido. Se realiza luego de emulsificado el producto. Se debe utilizar la embutidora manual

para controlar la velocidad de embutido y tripa de fibrosa calibre 80 como empaque; gracias a su
proteccin a temperaturas elevadas, se trabaja con embutidos de un peso aproximado de 500 g.
Escaldado. Este se realiza a una temperatura de 75C. La temperatura interna a la que deben
llegar los productos debe ser de 72C.
Secado. Busca la eliminacin del agua superficial del producto y, adems, brinda sabor y semi
maduracin al producto. Puede realizarse a temperaturas de 40C por 5 horas o a temperaturas
ambiente por 24 horas.
Modelo estadistico
Para efectuar un diseo factorial se especifican los niveles en que cada factor debe ser
estudiado.
Diseo factorial 2n
Donde n = nmero de variables
2 = dos niveles por estudiar
Variables: tipo de grasa, temperatura de utilizacin, tiempo de cutteado.
Niveles: tipo de grasa (Grasa 1: Soya; Grasa 2: Canola; Grasa 3: Girasol)

-1 nivel inferior 1
+1 nivel superior 2
0 nivel intermedio (punto central) 3
Temperatura de utilizacin de la grasa en el cutter
-1 nivel inferior 0C
+1 nivel superior 4C
0 nivel intermedio (punto central) 2C
Tiempo de cutteado
-1 nivel inferior 6 min.
+1 nivel superior 12 min.
0 nivel intermedio (punto central) 18min.
Variables independientes:
X1 = Tipo de grasa
X2 = Temperatura de utilizacin de la grasa en el cutter
X3 = Tiempo de cutteado
2 niveles = - 1 a + 1
63
Para efectuar el diseo 23 se realizaron los ensayos correspondientes y se registraron las

respuestas observadas en todas las posibles combinaciones, teniendo en cuenta los niveles
escogidos; igualmente, con los rendimientos obtenidos en los experimentos, teniendo como
base la tabla matriz de diseo y los datos obtenidos de cada ensayo en una tabla de resultados.
(Ruiz, 1986)
En el primer paso se dise una matriz de un planeamiento factorial 23., tal como se puede
observar en la tabla 2.
Tabla 2. matriz factorial 23
ENSAYOS X1 X2 X3
1 -1 -1 -1
2 +1 -1 -1
3 -1 +1 -1
4 +1 +1 -1
5 -1 -1 +1
6 +1 -1 +1
7 -1 +1 +1
8 +1 +1 +1
9 -1.68 0 0
10 +1.68 0 0
11 0 -1.68 0
12 0 +1.68 0
13 0 0 -1.68
14 0 0 +1.68
15 0 0 0
Fuente: los autores
Para encontrar los valores de la matriz se cre la tabla 3, la cual contiene las variables codificadas.
Tabla 3. variables codificadas de la matriz
TIPO DE TIEMPO DE
ENSAYO T
GRASA CUTTEADO
X1 X2 X3
1 Soya 0C 6 min.
2 Canola 0C 6 min.
3 Soya 4C 6 min
4 Canola 4C 6 min
64
5 Soya 0C 18 min.
6 Canola 0C 18 min.
7 Soya 4C 18 min.
8 Canola 4C 18 min.
9 Soya/Canola 2C 12 min.
10 Canola/Girasol 2C 12 min.
11 Girasol 0.32C 12 min.
12 Girasol 3.68C 12 min.
13 Girasol 2C 2,34 min
14 Girasol 2C 14.32 min.
15 Girasol 2C 12 min.
Fuente: los autores
Si el modelo lineal fuese poco confiable, es decir R2 < 80, se debe recurrir a un modelo
cuadrtico, mediante la adicin de puntos axiales que formarn un modelo octogonal base de
un crculo de radio Alfa ( ) 1,68.

Alfa ( ) = (2N)1/4
Alfa ( ) = (23)1/4
Alfa ( ) = (8)
Alfa ( ) = 1,68
Para tres variables
A los resultados obtenidos en los ensayos, se calcula: la desviacin estndar, distribucin de

probabilidad y lmites de confianza con un valor Alfa ( ) = 0.95 nivel de confianza.
Los valores obtenidos son la herramienta que permite analizar su validez, mediante el mtodo
del algoritmo de Yates.

Estos resultados permiten realizar de manera ms simplificada el anlisis de varianza, como
se ve a continuacin:
2n-1 = 4
n2k-1 = 4(efecto)2 = 16
Suma de cuadrados totales = yi2 T (1)
Suma de cuadrados del error = yi2 Ti2/ni (2)

Media cuadrada del error = 1/n . yi2 Ti2/ni (3)

Se calcula la estimacin de los factores (F) con el objetivo de identificar qu efectos son ms
significativos. (Tamayo, 2001).
65
El anlisis de varianza se obtiene a partir de la suma de cuadrados mediante el algoritmo

de Yates.
Si en el modelo estadstico el porcentaje de variacin corresponde a R2 = 0.99 se puede

afirmar que este es confiable en un nivel del 99%.

N = tyxs (efecto) n n tyxs (efecto) (4)
Solo se considera estadsticamente significativo con 95% de confianza, un efecto cuyo valor
absoluto fuera superior a tyxs (efecto) = 2,306 x 0,23 % = 0,53 %.
CONCLUSIONES
Al ponderar el grado de confiabilidad del modelo mediante el valor R2, se puede determinar
el grado de exactitud con que es explicada la variacin del 99%.
Al tener un nivel de confianza del 95%, permite descartar valores que son poco significativos.
Al realizar los ensayos propuestos segn modelo estadstico de planeamiento factorial, se

pueden interrelacionar todas y cada una de las variables intervinientes.
La bondad de utilizar un planeamiento factorial permite realizar los ensayos correspondientes

de manera que se efecten los que son ms representativos.
El diseo factorial permite modificar todas las variables al mismo tiempo, identificando las
ms significativas.
Se espera que el producto crnico elaborado bajo estas condiciones se encuentre dentro de
los parmetros de calidad, segn Normas establecidas.
Se estima que el modelo simplificado describa con alta confiabilidad la respuesta al diseo
experimental al obtener un valor del 99%.
Se pretende llegar a aplicar la ecuacin y(x1, x2, x3) = Bo = B1x1 + B2x2 + B3x3 +
B12x1x2 + B13 x1x3 + B23x2x3 + B123x1x2x3 + E(x1, x2, x3). que expresa la interrelacin de las
variables y los efectos propuestos.
66
CEDRES y colaboradores. 2003. Composicin qumica y caractersticas fsicas de la carne

de bfalo. La Industria Crnica Latino Americana. No. 128.
DUXBURY, D. 2005. Omega 3s Offer solutions to trans fat substitution problems. Food
Technology. V. 59. No 4.
GUERRERO, I. 1998. Tecnologa de carnes. Ed trillas.
IFIC.org. mayo 2005. Alimentos Funcionales. Consultada en Septiembre de 2006
LEES, R. 1982. Anlisis de los alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. Ed.
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RAMIREZ, I. Tecnologia de crnicos. UNAD. Bogot D.C. 2006.
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RODRIGUEZ, M. 2005. Diseo de experimentos en Alimentos. Ed. Unicamp. p 7-86;

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SERRANO y COFRADES. 2005. Productos crnicos ms saludables en el mbito actual de

los alimentos funcionales. Alimentacin Equipos y Tecnologa. No. 200. Ao 24.
TAMAYO TAMAYO, Mario. El proceso de la investigacin cientfica. Editorial Limusa.

Mexico. 2001.
67
ESTANDARIZACIN DE LA PRELIMPIEZA DEL JUGO DE

CAA DE AZCAR PARA LAS ESTANCIAS PANELERAS
DE SAN MARCOS-SUCRE
STANDARDIZATION OF THE PRE CLEANING OF SUGAR CANE

JUICE FOR FARMS SUGARCANE SAN MARCOS-SUCRE
Adolfo Javier De Oro Torres,1 Germn Jos Narvez Gmez2
RESUMEN
La produccin de panela en Colombia es de 1'587.893 Ton/ao, que representaron 538.905

millones de pesos en 2002, cifra que convierte al pas en el segundo productor mundial.
El cambio de hbitos alimenticios y el estilo de vida de la poblacin, as como la rpida
evolucin social y tecnolgica que viene experimentando la humanidad, representan una
amenaza para la supervivencia de esta agroindustria, la cual se encuentra todava en una
etapa primaria de desarrollo, a pesar de ser la base de la economa de varias regiones del
territorio colombiano. Las nuevas tendencias de la sociedad hacia una alimentacin natural
han creado un mercado potencial. Se espera, entonces, que esta investigacin se convierta en
una herramienta importante para mantener e incrementar el consumo de panela tradicional,
mejorando aspectos importantes en la prelimpieza de jugos, ya que una de las razones por las
cuales el proceso de produccin es lento, es la deficiencia que existe en el envo de un jugo
limpio a la coccin. Con este propsito se caracteriz el jugo de caa y se realizaron pruebas
con modelos de prelimpiadores establecidos por el CIMPA (Centro para la Investigacin y el
Mejoramiento de la Agroindustria Panelera) para medir la velocidad de pre limpieza y escoger
el mejor diseo. La informacin fue tabulada y utilizada para aplicar un diseo experimental
que ayud a interpretar todos los datos y a llegar a las conclusiones y recomendaciones que
se presentan en este trabajo.
Palabras clave: pre limpieza de jugos, caa de azcar, calidad, panela tradicional, agroindustria.
ABSTRACT
Panela production in Colombia is 1'587 .893 tons / year, which represents 538.905 million
pesos for 2002, figures that make this country the second largest producer of panela.
Changing eating habits and lifestyle of the population, and the rapid social and technological
1 Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. UNAD. Univer-

sidad de Sucre, Sincelejo - Sucre. E-mail: adolfodeoro@yahoo.es.
2 Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. UNAD. Univer-
sidad de Sucre, Sincelejo- Sucre. E-mail: gejonago@yahoo.es.
69
developments that humanity is experiencing, are a threat to the survival of this agro-industry,
which is still at an early stage of development, despite being the backbone of the economy of
several regions of Colombia. The new trends in society towards natural food have created a
potential market for the agroindustry. To this end it is hoped that this research may become an
important tool to maintain and increase the consumption of traditional sugar cane, improving
important aspects of the pre juice as one of the reasons the process of Panela production is
slow, due to the deficiency that exists to send a clean cooking juice. For this purpose cane
juice characterized and tested with models established by the CIMPA precleaning (Centre
for Research and Improvement panelera Agribusiness) to measure its speed precleaning and
choose the best design. The information was tabulated and used to apply an experimental
design that helped to interpret all the data, reaching conclusions and recommendations of
this research.
Key words: precleaning juice, sugarcane, quality, traditional panela, agro industry.
Aceptado: mayo 10 de 2009

INTRODUCCION
La agroindustria de la panela en Colombia se destaca por su produccin y consumo. Colombia

ocupa el primer lugar en consumo, con una cifra de 31,2 Kg/Hab al ao, cifra que supera
de lejos al promedio mundial (2,1 Kg/Hab) y al mayor productor mundial, la India, cuyo
consumo fue de 8,4 Kg/Hab. Se estima que el crecimiento anual de la panela es del 1.7%, lo
que la convierte en uno de los productos ms promisorios de los prximos aos [2] [6].
El consumo de la panela se explica por el comportamiento de la produccin, en la medida

en que no hay importaciones y las exportaciones son marginales. Durante la ltima dcada,
la produccin creci en menor proporcin al crecimiento vegetativo de la poblacin, lo que
gener una reduccin en consumo como resultado de la competencia del azcar (tanto como
edulcorante como en forma de panela, azcar derretida), los edulcorantes sintticos y las
bebidas artificiales [13]. Una de las actividades dentro del proceso productivo de la panela,
que asegura la calidad del producto final, es la efectividad en la etapa de prelimpieza. En la
medida que se obtiene un jugo de caa de azcar libre de bagacillos, slidos insolubles e
impurezas el proceso se hace ms eficiente. El propsito de la prelimpieza no es mejorar la
clarificacin, sino enviar un jugo limpio a la paila de clarificacin, para as, tener un proceso
de limpieza y una concentracin de jugos ms rpidos [4].
ANTECEDENTES
Una de las zonas productoras de panela ms importantes del departamento de Sucre, es el

municipio de San Marcos. El nmero de variedades de caa panelera existente, convierte a
la regin en una zona apta para incursionar tanto en el mbito micro empresarial, como en
mercados nacionales e internacionales. El 100% de los trapiches en la zona de estudio, se
70
caracteriza por su dbil produccin e infraestructuras y equipos inadecuados [12]. Aunque

la mayora de los caicultores posee molinos semi industriales, los procesos de limpieza,
coccin, batido y moldeo siguen siendo deficientes, sin tener en cuenta las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM). La ineficiencia en los procesos hace que la comercializacin sea
pobre; hasta ahora solo se comercializa en la regin y los intentos por irrumpir en mercados
ms exigentes han sido fallidos [3].
Uno de los problemas que ms afecta el tiempo de residencia en el proceso de clarificacin,

es la condicin del jugo de caa cuando entra a la paila de clarificacin. El jugo sale del
molino con restos de bagazo, tierra y lodo, los cuales aumentan la temperatura de ebullicin y,
por ende, el proceso de limpieza tarda demasiado. En varias zonas de Colombia [8] ya se
ha implementado el uso de prelimpiadores para disminuir los tiempos de clarificacin. Los
resultados han sido satisfactorios, a tal punto, que se obtienen jugos ms limpios y claros y
se reduce el tiempo del proceso. El funcionamiento de los equipos de madera es igual que
el de los de acero inoxidable, aunque existe un riesgo para el consumidor, pues la calidad se
ve comprometida [1]. La diferencia radica en la duracin del material, mayor facilidad en la
limpieza y, lo ms importante, en la higiene que tiene relacin con las Buenas Prcticas de
Manufactura. Lo ideal sera trabajar con material de acero inoxidable. Sin embargo, son muy
costosos para las personas de la zona, por lo que es necesario buscar otras alternativas que
den solucin al problema [9].
METODOLOGA
Para el desarrollo de este proyecto, se realiz un estudio de carcter investigativo en las

estancias paneleras de los Garridos, los Arrieta y los Hoyos, en las veredas de Candelaria y
Monte Grande en el Municipio de San Marcos-Sucre. Toda la informacin necesaria para
construir los prelimpiadores se obtuvo por medio de consultas bibliogrficas, revistas y la
Internet. As mismo, gracias al apoyo y asesora de entidades con experiencia en el tema,
como el Centro para la Investigacin y Mejoramiento de la Agroindustria Panelera CIMPA y
la Fundacin Gaviota ubicada en la ciudad de Sincelejo, Sucre-Colombia.
Caracterizacin de los jugos
Se comenz con la caracterizacin del jugo de caa de azcar para establecer su calidad en
el momento que sale del molino. De este modo, se pudo conocer la cantidad de residuos, su
densidad y contenido de slidos solubles.
Consulta bibliogrfica
Se hizo revisin de la bibliografa seleccionada, para observar los diferentes diseos de

prelimpiadores recomendados por el CIMPA y los trapiches paneleros reconocidos en el pas.
Adems, se revisaron algunas revistas publicadas por CORPOICA y el CIMPA.
71
Adecuacin de diseo
Una vez conocido el diseo del pre limpiador, ste se ajust a la capacidad de la molienda
del trapiche. Las dimensiones fueron establecidas para trapiches con capacidad de 0.25 Ton/h
hasta 1 Ton/h [11]. Las masas del molino se ajustaron adecuadamente para reducir la salida
de slidos en el jugo.
Pruebas de velocidad de prelimpieza
Se construyeron tres modelos demostrativos de pre limpiadores. Se utiliz la madera para

su elaboracin con el propsito de determinar la eficiencia de cada uno. Cada modelo tena
medidas diferentes, para estandarizar el mejor. En el proceso de seleccin se tuvieron en
cuenta como variables de medicin, la cantidad de litros de jugo por minuto (Litros/min)
que lograba limpiar el pre limpiador y la densidad del jugo (Kg/Litro), la cual depende
de la cantidad de slidos que este posea. Se repiti el proceso cuatro veces con cada pre
limpiador y se realiz un diseo de experimentos con un ANOVA (anlisis combinado con
diseo completamente al azar, 3 tratamientos con 4 repeticiones), as como una comparacin
de tratamientos por contrastes ortogonales. Finalizados los anlisis estadsticos, se escogi
el diseo ms eficiente.
Tiempo de llenado de los prelimpiadores
El tiempo de llenado de los prelimpiadores se determin estableciendo las dimensiones,

las alturas de las aberturas de carga y descarga y el ngulo de las pendientes dentro de los
mismos, as como el caudal de jugo proveniente de los trapiches. Lo anterior se tuvo en
cuenta, con el fin de establecer criterios de comparacin (utilizando el teorema del transporte
de Reynolds) donde se tiene un sistema y un volumen de control fijo e indeformable que
coinciden en un instante dado [5].
RESULTADOS Y ANLISIS
Anlisis estadsticos
Los resultados de las pruebas se muestran en la siguiente tabla. En esta se observa el

promedio de velocidades en las tres zonas, expresando la velocidad de prelimpieza en litros
por minuto:
Tabla 1. Velocidad de pre limpieza (Litros/min)
Pre limpiador 1 2 3
72
Largo*Alto*Ancho Largo*Alto*Ancho Largo*Alto*Ancho

Repeticin
(0.8mx0.3mx0.15m) (1.1mx0.3mx0.15m) (0.8mx0.3mx0.3m)
1 2.29 3.33 3.42
2 2.18 3.03 4.22
3 2.43 3.28 3.37
4 2.32 3.1 4.13
Promedio 2.3 3.2 3.8
Fuente: de oro, Narvaez 2008.
A estos datos se les aplic un anlisis de varianza ANOVA para determinar si exista diferencia
entre los prelimpiadores. Los resultados fueron:
Tabla 2. Anlisis de varianza (ANOVA)
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Pre limpiador 1 4 9.22 2.305 0.01056667
Pre limpiador 2 4 12.74 3.185 0.02043333
Pre limpiador 3 4 15.14 3.785 0.20456667
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de
de los F Probabilidad crtico
variaciones cuadrados libertad
cuadrados para F
Tratamientos 4.433066667 2 2.216533333 28.2281024* 0.00013253 8.02151731
Error 0.7067 9 0.078522222
Total 5.139766667 11
* Existe diferencia significativa entre los tratamientos.
Con base en los resultados del anlisis de varianza, podemos darnos cuenta que existe
diferencia entre los pre limpiadores, por lo que se establecieron hiptesis para determinar
cul de ellos era el mejor. El nivel de significancia fue del 1%.
1) Que los tratamientos 1 y 2 son iguales al tratamiento 3
(U1 + U2)/2 = U3
U1 + U2 - 2U3 = 0
2) Que el tratamiento 1 es igual al tratamiento 2
U1 U2 = 0
Tabla 3. Comparacin de tratamientos por contrastes ortogonales
73
TRAT. 1 2 3
(CjYj)2 njCj2 CMError FC FT
COMP. 9.22 12.74 15.14
(1 y 2) vs 3 1 1 -2 (-8.32)2 24 0.078 36.97* 10.56
1 vs 2 1 -1 0 (-3.52)2 8 0.078 19.85* 10.56
* Existe diferencia significativa
Se puede notar que hay diferencias entre el prelimpiador 3 y los prelimpiadores 1 y 2. Debido a esto,
uno de los prelimpiadores debe ser el mejor y, de acuerdo con los datos, el 3 es el indicado
para realizar los procesos de prelimpieza, descartando la posibilidad de que dara lo mismo
trabajar con los otros dos. El anlisis por contrastes ortogonales es claro al indicar que existen
diferencias significativas entre la eficiencia de los mismos. Adems, se puede afirmar que
aun el prelimpiador 2 es mejor que el 1, anulando as la segunda hiptesis planteada, ya que,
existen diferencias igualmente.
Velocidad de llenado en prelimpiadores

Tabla 4. Tiempo de llenado en los pre limpiadores
Tiempo
Caracterstica ngulo de Altura de
de llenado
Pre limpiador pendiente descarga (cm)
(s)
1 36.86 10 20.5
2 36.86 10 28.3
3 24.5 10 40.8
A pesar de que el prelimpiador 3 presenta un tiempo de llenado mucho mayor que el

de los pre limpiadores 1 y 2, este posee una mayor velocidad de limpieza, ya que por
sus dimensiones el material slido no obstruye rpidamente los orificios presentes en las
mallas limpiadoras. En fin, el tiempo de llenado no tiene una relacin proporcional directa
con la velocidad de prelimpieza.
Caractersticas del jugo de caa recepcionado
Tabla 5. Caracterizacin de jugo de caa en la recepcin
Caracterstica Valor
Residuos slidos (%) 4
Densidad (g/cm3) 1.256
Slidos solubles (Brix) 19
Se puede notar que las caractersticas del jugo son normales, aunque contiene una cantidad de
74
residuos slidos considerable. Esto se debe a la no implementacin de ningn tipo de mallas

para filtrado y, adems, a la falta de limpieza de las caas en el momento en que se introducen
en el trapiche. Este porcentaje de residuos slidos hace necesaria la implementacin de
prelimpiadores para una mayor calidad de los jugos [10].
Porcentaje de pre limpieza
Tabla 6. Porcentaje de residuos slidos recogido por los pre limpiadores
Pre limpiador 1 2 3
Residuos slidos (%) 89.7 93.6 95.8
Como se observa en la tabla, los tres pre limpiadores poseen un porcentaje de pre limpieza
significativo; sin embargo, el prelimpiador 3 recoge un mayor porcentaje de residuos slidos,
bsicamente porque posee dimensiones ms amplias y unas mallas de filtrado de mayor rea.
En este caso, el porcentaje de retencin de residuos slidos es directamente proporcional a la
velocidad de prelimpieza.
CONCLUSIONES
El mejoramiento de los procesos en la agroindustria panelera en Sucre sigue siendo un

reto. La implementacin de prelimpiadores en las estancias paneleras de veredas aledaas
al municipio de San Marcos es un avance hacia la consecucin de esta meta. Este trabajo
deja una buena opcin para la prelimpieza con resultados de hasta 3.8 litros por minuto
lo que permitir una reduccin en los tiempos de residencia del jugo de caa, tanto en la
clarificacin como en la coccin de los mismos. Igualmente, los operarios estarn menos
expuestos al calor de la hornilla, lo que generar una mejora en su salud ocupacional y un
aumento en la capacidad de trabajo.
De igual modo, la produccin se incrementa debido a que los tiempos de residencia

disminuyen, por lo que se puede obtener una mayor cantidad del producto en menos
tiempo. La caracterizacin de los jugos demuestra la necesidad de implementar
prelimpiadores en este tipo de agroindustrias, teniendo en cuenta que la cantidad de
residuos slidos es considerable.
De otra parte, los diseos de pre limpiadores establecidos por el CIMPA son de mucha
utilidad para realizar transferencia de tecnologa; las medidas recomendadas son pertinentes y
se pueden tener en cuenta para futuras investigaciones. La velocidad de prelimpieza es un
factor determinante en el momento de elegir cul pre limpiador ser el apropiado, aunque
tambin depender de la capacidad y cantidad de descarga del trapiche. Es pertinente resaltar
la importancia de la Ecuacin de Continuidad en este tipo de aplicaciones, debido a que su
aplicacin para determinar la velocidad de llenado es sencilla, prctica y efectiva, a pesar de
la configuracin del prelimpiador.
75
En fin, el mejorar solamente el aspecto relacionado con la prelimpieza de los jugos, trae
como consecuencia la optimizacin del proceso de manera global, puesto que se hace en un
menor tiempo y se obtiene mayor cantidad de producto, sin poner en riesgo la salud de los
operarios. De ah, la importancia del trabajo y su trascendencia, en miras al crecimiento de la
agroindustria panelera en la comunidad y en el departamento, aun en cualquier lugar donde
se implementen este tipo de equipos.
RECOMEDACIONES
El desarrollo de un plan de capacitaciones para la comunidad, con el fin de multiplicar la

implementacin de pre limpiadores en las estancias del municipio San Marcos-Sucre, lo
que constituye el siguiente reto en el avance de la agroindustria panelera, acompaado
de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para lograr un mejoramiento integral de la
produccin de panela.
Adems, existen otros aspectos importantes, como el de realizar estudios para el mejoramiento
de las hornillas ecolgicas y aumentar as la velocidad de produccin, utilizando la menor
cantidad de lea posible.
[1] CORPOICA - CIMPA. 1999 2000. Rendimientos bsicos para el buen manejo del cultivo
de caa panelera. Barbosa. Marzo de CIMPA. Diagnstico tcnico en produccin y en
transformacin de la caa en panela de hoja en los municipios de Galeras y la subregin
San Jorge. Informe Tcnico (Plegable).
[2] CORPOICA CIMPA. 2000. Caa Panelera. La Madurez y su Determinacin. Mayo (Plegable).
[3] CORPOICA CIAT.2003. Aprendiendo del pasado para proyectarnos hacia el

futuro: adopcin e impacto de la tecnologa de panela en la Hoya del Ro Surez y
Cundinamarca (Colombia).
[4] FUNDACIN GAVIOTA Y CMARA DE COMERCIO DE SINCELEJO. 2000.

Investigacin de mercado de las 5 lneas promisorias: lcteos, crnicos, panela de hoja,
productos agrcolas, bienes bsicos de la subregin San Jorge y el municipio de Galeras,
Sincelejo. Julio.
[5] INSUASTY, B. O. 1997. Variedades de caa para la produccin. Memorias II Curso

Internacional de Caa Panelera y su Agroindustria. CIMPA. Barbosa.
[6] MANUAL DE CAA PANELERA. 1992. Convenio ICA CIMPA. Barbosa.
76
[7] PRADA, L. E. 2002. Manual de mejoramiento en la calidad de miel y panela. CORPOICA

CIMPA PRONATTA.
[8] PRADA, L. E. 1999. Cartilla buenas prcticas de manufactura en las industrias bocadillera
y panelera. CORPOICA CIMPA SENA.
[9] RODRIGUEZ, G. 2001. Un anlisis de la cadena agroindustrial. Manual de aa de azcar

para la produccin de panela. CORPOICA.
[10] RODRGUEZ, B. G. 1997. La panela en Colombia. Un anlisis de la caa agroindustrial.

Memorias II Curso Internacional de Caa Panelera y su Agroindustria. CIMPA. Barbosa.
[11] RODRGUEZ BORRAY, Gonzalo. 2005. La Agroindustria rural de la panela en

Colombia. Roles, problemtica y nuevos retos.
[12] RODRGUEZ, B. G. 1991-2005. Cadena agroindustrial de la panela en Colombia. Una

mirada desde su estructura y dinmica.
[13] SHAMES H. IRVING. 1995. Mecnica de fluidos. Mac Graw Hill
77
Reflexin y revisin
de temas de
ingeniera
UNA TICA BIOFSICA CUANTITATIVA PARA

ENFRENTAR EL DESAFO GLOBAL?
A QUANTITATIVE BIOPHYSICS ETHICS TO

ADDRESS THE GLOBAL CHALLENGE?
Enrique Ortega1
RESUMEN
Las discusiones filosficas y polticas muchas veces se convierten en crculos sin salida, en
los que apenas ocurren roces sin generar nuevas estructuras de pensamiento que permitan
revelar la realidad y los caminos para la solucin de los graves problemas que vivimos.
Generalmente, cada una de las personas envueltas en la discusin, considera que tiene la
razn en su argumentacin y no hay un mediador que interacte en el debate para ayudar a mudar
los puntos de vista, ni un rbitro que pueda dar un veredicto. Y muchas veces la habilidad
retrica y el peso de la tradicin influyen en el resultado de los debates, para bien o para mal.
Ser que es posible un debate filosfico y poltico basado en ciencias de carcter universal?
En este caso, los argumentadores tendran que presentar diagramas para explicar los
sistemas que defienden, as como cuantificar los flujos de las energas involucradas, simular
cuantitativamente las consecuencias de las alternativas y generar indicadores para evaluar
las implicaciones de las propuestas. El progreso de la ciencia actual permite esa evolucin.
Ese nuevo tipo de discusin exige una capacitacin en Economa Biofsica. Las ciencias
necesarias seran: la Teora General de Sistemas, la Ecologa Sistmica, la Termodinmica de
Sistemas Abiertos y la Psicologa Holstica. Estas ciencias permiten un abordaje sistmico de
la realidad, explicitando su complejidad y dinmica. Podramos tener un salto de calidad en el
trabajo humano y en la interaccin con la naturaleza si los jueces, los polticos y las personas
comunes pudieran tomar decisiones con base en el abordaje sistmico. Ya pensaron en una
tica Sistmica y sobre las implicaciones de ese abordaje para las religiones? O para definir
el precio de los recursos y de los productos? O para definir el valor de una moneda? O
para medir la sostenibilidad de los modelos de produccin? Por tanto, la educacin sobre
esas ciencias es una gran necesidad y esa capacitacin tendra que ocurrir en paralelo con la
educacin formal y las actividades del da a da de las personas.
Palabras clave: economa biofsica, tica sistemtica, recursos productivos, recursos

renovables, sostenibilidad, emerga.
ABSTRACT
1 Laboratrio de Ingeniera Ecolgica, FEA, Unicamp CP 6121 Campinas, SP, Brasil CEP 13083-862. E-mail:
ortega@fea.unicamp.br
81
Philosophical and political discussions often become ends in circles, in which barely scratches
occur without creating new structures of thought that would reveal the reality and the ways
to solve the serious problems we live. Generally, each person involved in the discussion,
consider that it is right in his argument and no mediator to interact in the discussion to help
move the points of view, nor an arbitrator may render a verdict. And often the rhetorical skill
and the weight of tradition influence the outcome of the discussions, for better or for worse.
Is it possible philosophical and political debate based on science universal? In this case,
the arguments would have to present diagrams to explain the systems that defend and to
quantify energy flows involved, quantitatively simulate the consequences of the alternatives
and generate indicators to assess the implications of the proposals. The progress of modern
science enables this evolution. This new type of discussion requires training in Biophysics
Economics. The science involved would be: General Systems Theory, Systemic Ecology,
Thermodynamics of Open Systems and Holistic Psychology. These sciences enable a systemic
approach to reality, explaining the complexity and dynamics. We could have a qualitative
leap in human work and interaction with nature, whether judges, politicians and ordinary
people could make decisions based on the systemic approach. Have you thought of a Systemic
Ethic and the implications of this approach to religion? Or to set the price of resources and
products? Or to set the value of a coin? Or to measure the sustainability of the production
models? Therefore, education on these sciences is a great need and that training should
occur in parallel with formal education and everyday activities of people.
Key words: economics biophysics, systematic ethical, productive resources, renewable

resources, sustainability, emerged.

INTRODUCCIN
Las diferentes visiones del mundo (cientfica, tecnolgica, artstica, religiosa y poltica) deben
actualizar su percepcin de la realidad y actuar coherentemente. La crisis es grave, tiene varias
dimensiones y est expuesta en los peridicos, los documentales, las conversaciones. Dos
pensadores de la actualidad, Leonardo Boff (2006) y Washington Novaes (2006) reconocen
la gravedad de la situacin: Es necesario evitar la extincin de la especie!.
Urge una evolucin de la conciencia para cambiar el modelo de gestin de los recursos
de la biosfera: sustituir el capitalismo global basado en el crecimiento y la competencia
excluyente, para otro sistema poltico-cultural que tenga como paradigma el ajuste a los
lmites planetarios, la colaboracin entre todos y la inclusin social.
Delante de ese enorme desafo las preguntas esenciales son:

Cules son los problemas globales?
Cules son sus causas? Cules son las soluciones?
Cules son las metas necesarias?
82
Cmo las personas deben participar?

Cules son las herramientas cientficas que debemos usar?
LOS PROBLEMAS GLOBALES Y SUS CAUSAS
Problema Causa
Calentamiento global Quema de combustibles fsiles y bosques
Disminucin de los servicios ambientales Expansin de la agricultura y de las ciudades
Previsin del dficit energtico Fin del petrleo
Previsin del dficit de alimentos y agua Crecimiento poblacional
Polucin del aire, de las aguas y del suelo Patrn de produccin industrial
Descomposicin social en las ciudades xodo rural
Falta de perspectivas para las sociedades Agotamiento del modelo de desarrollo
Al analizar las causas, se descubre un helo: la capacidad humana de innovacin para

obtener el aprovechamiento de las reservas de energa fsil (carbn, petrleo, gas)
que son recursos no renovables de gran poder de impacto. Al colocar esos recursos en
circulacin, los grupos retenedores de esa capacidad cambiaron la biosfera y crearon
una situacin de calamidad. En doscientos aos fueron usadas las reservas de biomasa
energtica producidas durante centenas de millones de aos. Mitad del ahorro energtico
de la Tierra fue derrochado en dos siglos! El restante tendra que ser usado sabiamente y
no para continuar el proceso de autodestruccin!
La capacidad humana de modificar los ecosistemas, con la ayuda del petrleo, aument al
mximo. El petrleo subsidia la extraccin de minerales y de recursos naturales distantes y a
toda la industria de transformacin: petroqumica, farmacutica, elctrica, electrnica,
comunicacin y la agricultura qumica. Comemos, bebemos, omos y respiramos petrleo.
Los beneficios del uso de los energticos fsiles fueron distribuidos de manera desigual; sin
embargo, el supervit energtico permite cuidar superficialmente de los problemas sociales.
Ya en el caso de los problemas ambientales, ellos se acumularon e inquietan, pues aunque
el mundo cambie, algunos problemas permanecern: el calentamiento terrestre de un grado
centgrado es ineludible y va a afectar principalmente a los ms pobres; la recuperacin de los
ecosistemas lleva mucho tiempo y las prdidas de especies son irreparables.
Esta situacin hace recordar la pelcula de Walt Disney Aprendiz de

hechicero. En ella, Mickey Mouse era un aprendiz de un brujo y tena dos
funciones penosas: limpiar los aposentos de la torre del castillo y traer baldes
de agua del pozo distante. En cuanto el brujo hacia una siesta, Mickey ley el
libro de magia y aprovech una receta para hacer que las escobas desarrollaran
pies y brazos y las coloc para traer el agua del pozo, as l podra descansar
tranquilamente. Descuidado, l no control el curso de la magia y las escobas
se multiplicaron exponencialmente e inundaron la torre. Al sentir el agua en los
pies hizo despertar al brujo y par con el loco hechizo. Aplicando esa leccin a
la realidad: la sociedad tiene que despertar y cuidar de la Tierra!
83
La identificacin de los problemas socio-ambientales lleva a pensar en sus causas. Causas y

efectos son interdependientes, pues la calidad de la causa establece su efecto. Entonces, la
accin inversa a la causa de un problema muestra su solucin. Todava, en la prctica, la
solucin puede ser difcil, pues depende de las condiciones externas e internas del sistema,
de la inercia y de la innovacin. Est es la hora de invertir en las causas para hallar las soluciones y
agruparlas dentro de metas.
Metas globales prioritarias
Primera meta: adquisicin de conciencia
Colocar en el da a da y en los medios de comunicacin la situacin real de la humanidad,

buscar las causas de los problemas y mostrar sus drsticas consecuencias. Discutir pblicamente
el agotamiento del modelo de desarrollo global y los desdoblamientos de su falencia en
el mbito nacional, regional y local. Discutir el intercambio econmico entre naciones, la
inclusin de las externalidades negativas y de las prdidas de servicios ambientales, el
precio justo. Imaginar y proponer modelos renovables para la produccin y el consumo.
Debatir modelos culturales e ideologas. Descubrir las resistencias al cambio y a los factores
que lo impulsan.
Segunda meta: educacin sistmica
Uso intenso de la educacin a distancia, usando varios recursos de comunicacin, para que
todos los grupos sociales puedan entender, de manera cientfica, cmo ocurri en el pasado y
cmo ocurre hoy la insercin de la sociedad humana en los ecosistemas.
Tercera meta: ciencia, tecnologa y cultura adecuadas
Promover el uso de la economa biofsica y de la modelacin y simulacin de ecosistemas para

interpretar correctamente el funcionamiento de los sistemas de produccin y consumo. Generar
alternativas tecnolgicas y procedimientos de ajuste para conseguir un modelo de la produccin y
consumo ecolgico. Promover un patrn de vida sustentable. Redistribuir la poblacin de
acuerdo con la capacidad de soporte renovable. Reducir al mximo los excesos.
Cuarta meta: acciones justificadas
Desarrollar sistemas que generen puestos de trabajo con alta renovabilidad y bajo costo.
Reducir la quema de combustibles fsiles. Moratoria para la quema de los bosques. Recuperar
la flora nativa. Ajustar, reestructurar e integrar la agricultura y las ciudades. Promover
sistemas de produccin sostenible de alimentos, energa de la biomasa, empleo de buena
calidad y servicios ambientales. Moratoria para la deuda externa.
84
Puede observarse en la lista que los sistemas rurales (agricultura y ecosistemas remanecientes)
tienen un papel vital en la solucin de los problemas de la humanidad.
Anlisis sistmico de la relacin campo-ciudad
Figura 1. Muestra la agricultura ecolgica
Figura 2. Muestra la agricultura qumica basada en los derivados del petrleo
A partir de los diagramas de los modelos agrcolas podemos hacer un diagnstico.
En los dos siglos anteriores la agricultura ecolgica se torn qumica y hubo:
- Prdida de la capacidad de incorporar materiales por la accin de la biodiversidad.

- Prdida del capital natural (flora nativa).
- Destruccin de la biodiversidad.
- Prdida del capital humano (xodo rural y creacin de desiertos verdes).
85
- Concentracin de la tierra agrcola y de la riqueza en pocas manos.

- Aumento de productividad por el uso de insumos petroqumicos.
- Cada del precio de los productos rurales convertidos en commodities.
- Dependencia de los derivados del petrleo (insumos industriales).
- Accin de los lobbies de las industrias qumicas para cambiar las leyes.
- Presin ideolgica, poltica y militar por el pago de la deuda externa.
- Prdida de la visin de la agricultura como un sistema orgnico.
- Emisin de gases de efecto estufa.
Sealar los sntomas lleva a pensar en el fenmeno contrario como solucin especfica:
- Recuperar la auto-suficiencia de materiales obtenidos por la biodiversidad.

- Recuperar el capital natural (flora nativa).
- Recuperar la biodiversidad.
- Recuperar el capital humano (invertir el xodo rural y poli-cultivos).
- Reestructuracin fundiaria y reforma agraria ecolgica.
- Ajustar la productividad a los niveles proporcionados por los insumos ecolgicos.
- Ajustar los precios de los productos usando la economa biofsica.
- Auto-suficiencia de materiales y energa.
- Reformular las leyes atendiendo los intereses mayores y la economa biofsica.
- Presin ideolgica, poltica y militar por la supervivencia de la especie.
- Recuperacin de la visin de la relacin campo-ciudad como un sistema orgnico.
- Reduccin de los gases con efecto estufa y establecimiento de la absorcin ecolgica.
Una nueva herramienta: la economa biofsica
La economa biofsica citada como parte de la solucin global en los prrafos anteriores est
surgiendo como resultado de una renovacin crtica de la ciencia. La economa para tornarse
biofsica tendra que adquirir la capacidad de hacer una contabilidad integral de los sistemas
humanos considerando su insercin en el sistema de la biosfera. Los flujos de energa y materia
de la biosfera proveen el potencial y tambin las limitaciones de desarrollo humano. Hasta ahora
la solucin impuesta por el capitalismo es crecer (sin analizar consecuencias). Se vende en
los medios la idea de que los recursos que la Tierra ofrece son ilimitados y que la capacidad de
absorber los impactos del crecimiento humano tambin es ilimitada. Se asume que la economa
humana es independiente de la economa de la biosfera. Nada ms falso!
Un nuevo sistema poltico global debe tener como base la economa biofsica para saber
cules son nuestros lmites y cmo debemos producir y consumir. La formulacin de la Economa
Biofsica est en curso y exige la integracin de conocimientos de muchas disciplinas: la
Geologa, la Geoqumica, la Fsico-qumica, la Biologa, la Ecologa, la Historia, la Geografa,
la Antropologa, la Sociologa, la Poltica, la Filosofa, la tica y la Contabilidad sistmica.
Existen varios grupos investigando el tema utilizando diversos abordajes: la huella ecolgica,
el anlisis de energa incorporada, el anlisis de exerga o potencial disponible y el anlisis
de emerga; esta ltima, es una forma de anlisis ms cuidadosa y rigurosa que tiene en
86
cuenta tanto la energa incorporada como la energa potencial.
El anlisis emergtico de sistemas
Es una herramienta de contabilidad de la economa biofsica propuesta por Howard T. Odum

[04, 08-19] que hoy es utilizada y perfeccionada por diversos cientficos en todo el mundo. La
metodologa emergtica logra medir el trabajo realizado por los ecosistemas a travs de balances
de energa de los procesos que generan los recursos de la biosfera; todava ella logra expresar
todos los recursos en la misma unidad (energa solar equivalente o emerga solar). El anlisis
emergtico surgi de la combinacin de la Ecologa de Sistemas y de la Termodinmica
de los Sistemas Abiertos. Ella permite analizar sistemas complejos, tanto los naturales, como
los dominados por el hombre. La emerga se define como la energa utilizada, directa e
indirectamente, para producir un recurso (que puede ser un bien o un servicio).
La clave del xito en la aplicacin de esta metodologa est en la preparacin de los

diagramas de flujos de energa, materiales y servicios de los sistemas, los cuales deben
identificar todas las fuerzas potenciales (inclusive las no actuantes), las interacciones y los
productos (deseados o no). Despus se procede a la obtencin de los valores de los flujos
de las entradas y de las reservas utilizadas. A continuacin esos valores son convertidos en
flujos de emerga solar (mediante la multiplicacin con factores de conversin de energa
denominados transformicidades). Al tener todos los flujos expresados en la misma unidad
surge la posibilidad de sumarlos de acuerdo con su procedencia y calcular algunos ndices
de valores agregados para obtener indicadores de desempeo. El anlisis emergtico logra as
medir la sostenibilidad de un sistema, el saldo de emerga lquida, la presin sobre el medio
ambiente y la tasa de intercambio entre sistemas. Los ndices emergticos permiten evaluar
las opciones que se ofrecen a las personas y a la sociedad.
La emerga como concepto de valor
En la economa convencional, el precio de un producto corresponde a la sumatoria de los

gastos realizados con insumos industriales y servicios, ms el margen del lucro deseado. En
cierta forma, el precio econmico considera el trabajo humano agregado; sin embargo, no
considera la contribucin de la naturaleza en la formacin de los recursos, ni en las prdidas
de servicios ambientales, ni en el costo de las externalidades negativas (que son pagadas por
la poblacin o los gobiernos locales).
La metodologa emergtica (Odum, 1996) mide todas las contribuciones (de la naturaleza y
de la economa humana) en unidades de masa, energa, moneda, informacin y las coloca
en trminos equivalentes (emerga solar). Para esto, se utilizan los nuevos principios del
funcionamiento de los sistemas abiertos: auto-organizacin del sistema para maximizar el
flujo de energa disponible (4 Ley de la energa) y el establecimiento de una jerarqua para
aprovechar la energa potencial disponible y maximizar la circulacin de materiales (5 Ley
de la energa).
87
De acuerdo con Odum (2001b), si tomramos en cuenta el principio de la jerarqua universal

de energa, el trabajo puede ser comparado en una base comn, expresando los productos y los
servicios en unidades de emerga. De ese mismo trabajo extrajimos algunas definiciones:
- Emerga es la suma de energa disponible (exerga) de un mismo tipo, por ejemplo, energa
solar utilizada de forma directa o indirecta, para producir cierto producto o servicio.
- La emerga mide la riqueza real.
- La calidad de alguna cosa es medida por su emerga por unidad de masa, energa,
dinero, informacin, rea, persona, regin, pas, biosfera.
- La emerga por persona mide el potencial de consumo.
- La emerga por unidad monetaria mide la capacidad de compra de riqueza real y es una
tasa que se usa para convertir los flujos de emerga solar en flujos: en dlares, su valor
econmico equivalente. Los ndices [emerga/dinero en circulacin] varan mucho
entre las naciones y ese hecho generalmente contribuye para la falta de equidad en el
comercio internacional de recursos e inversiones.
- Es necesario conocer el origen de la emerga; ella necesita mostrar qu tan sustentable
es. La metodologa emergtica permite calcular su porcentual de renovabilidad.
En relacin con el trabajo de la naturaleza, se presentan dos casos extremos: el de la

abundancia y el de la escasez. Cuando los recursos son abundantes ese trabajo se considera
gratuito. En esa situacin, cunto mayor es el trabajo de la naturaleza menor es el precio de
los recursos! En ese caso, el valor de los recursos naturales es inversamente proporcional al
precio. Vemos que el dinero pagado no representa el valor del trabajo incorporado. Por otro
lado, cuando los recursos naturales se agotan (y la demanda se mantiene), el precio aumenta;
ese hecho acelera la extraccin de los recursos remanentes y coloca en riesgo su preservacin y
existencia. Los ejemplos son innumerables.
Las polticas pblicas deben aprovechar los recursos energticos disponibles y buscar una
organizacin que permita el mayor flujo de emerga, considerando los ciclos naturales. La
emerga proviene tanto de la naturaleza como de la economa humana. La tendencia de la
economa humana es movilizar las reservas de alta calidad. Como la disponibilidad de los
recursos vara con el tiempo, las polticas cambian a cada etapa de los ciclos de evolucin de
la vida. Para garantizar el aporte de recursos de la naturaleza se debe reconocer su trabajo e
invertir para que ella pueda continuar ofreciendo los servicios ambientales: absorcin de los
residuos (slidos, lquidos y gaseosos), produccin de agua y materias primas, mantenimiento
de la calidad del clima. El trabajo de la naturaleza debe ser entendido, reconocido y valorizado
correctamente. El dinero obtenido por la contribucin de la naturaleza debe ser empleado
para reponer lo que fue extrado, mantener la fertilidad del ecosistema y generar controles
para asegurar el suministro sostenible.
Para garantizar el correcto funcionamiento de los ecosistemas, todos los componentes
88
deben ser retribuidos correctamente, tanto la parte que sustenta la produccin, como la que
consume. Los valores expresados en emerga representan los verdaderos valores de los
recursos naturales y antrpicos. Conviene discutir y divulgar esta idea para que las personas
se acostumbren a utilizar los nuevos conceptos de contabilidad socio-ambiental.
Antecedentes histricos
Los esfuerzos realizados en los dos siglos anteriores para usar la energa en la evaluacin de
proyectos (Martnez-Alier, 1987) fallaron porque consideraban que todos los tipos de energa
eran equivalentes en su capacidad de realizar trabajo til. En 1967, Odum comenz a usar la
expresin energa incorporada para denotar las caloras (o los Joules) de un tipo de energa
necesario para producir otro tipo de energa; sin embargo, ese concepto era usado por otros
investigadores con raciocinios y clculos diferentes, lo que arrojaba resultados diferentes.
Para diferenciar el mtodo ecosistmico-energtico, en 1983, Howard T. Odum y David
Scienceman escogieron un nuevo nombre: emerga (escrito con m). Desde entonces, grupos
cientficos alrededor del mundo, en artculos y libros, pasaron a usar el trmino emerga con
el significado de memoria da energa de cierto tipo, usada para hacer otra.
Figura 3. Sistema de flujos de energa, masa, dinero e informacin
Conceptos bsicos
Si consideramos que en todo hay energa disponible, la energa puede ser usada para
evaluar la riqueza real en una base comn. Como la emerga mide la jerarqua universal de
energa, puede ser usada para agregar las caloras o Joules de diferentes tipos de energa. Las
propiedades de un recurso dependen de la conversin de energa. La emerga corresponde a la
cantidad de energa potencial utilizada. El factor de conversin se denomina transformidad.
Por ejemplo: la transformidad de la lluvia es 1,53 x 108 joules de energa solar por kilogramo
89
de lluvia y la transformidad del petrleo crudo es 110000 joules de energa solar por joule de
petrleo. De acuerdo con Odum (2001b), los sistemas de la naturaleza y la humanidad son
partes de una jerarqua de energa universal y estn inmersos en una red de transformacin de
energa que une los sistemas pequeos a los grandes y estos a sistemas mayores todava. La
transformidad mide la calidad de energa y su posicin en la jerarqua de energa terrestre.
Los diagramas de flujo de energa muestran los elementos importantes para el funcionamiento
del sistema: desde los flujos simples, a la izquierda, a los ms complejos, a la derecha. La
energa disponible es transformada en un proceso interactivo, en una energa de cantidad
menor, sin embargo, de mayor calidad (con funciones o atributos diferentes), la cual ser
aprovechada en una prxima etapa de la cadena de transformacin de energa potencial. La
auto-organizacin del sistema, evidenciada por sus lazos de retro-alimentacin, refuerza el
funcionamiento de las estructuras primarias (a la izquierda) proveyendo energas de mayor
calidad que vienen de la cima de la cadena trfica (a la derecha) buscando el aumento de la
captacin de energa del sistema (auto-catlisis).
Las caloras de energas diferentes no son equivalentes en su capacidad de trabajo til. Por
ejemplo, se necesitan 2000 caloras de luz solar para hacer 1 calora de materia orgnica;
80000 caloras solares para 1 calora de carbn; 300000 caloras solares para 1 calora de
electricidad y 10 millones de caloras solares para 1 calora de trabajo humano.
Figura 4. Valores de los flujos en la cadena energtica de una termoelctrica a carbn
Cuanto mayor es la posicin del recurso en la cadena energtica, mayor es la calidad de

la energa; sin embargo, menor la cantidad. Hay menos energa, aunque ms emerga por
unidad en las cosas valiosas. Los mayores valores de densidad emergtica corresponden a la
informacin gentica. Como se coment anteriormente, la emerga de un recurso es la energa
potencial de cierto tipo utilizada en su produccin. En las dcadas de los aos 50 hasta los
70 se utilizaba como base la energa del carbn o la del petrleo. Hoy se usa la energa
solar equivalente o emerga solar. Para no confundir la energa que existe en un producto
(Joules) con la que se usa para hacerlo (Joules de la energa solar equivalente consumida),
las unidades de emerga son denominadas emJoules solares (seJ) pues en la metodologa
emergtica se usa la emerga de aislamiento como la medida comn. La transformicidad solar
se define como emerga solar/exerga. Las unidades de la transformicidad solar son Joules de
emerga solar por Joule (seJ/J).
Odum (2001b) dice que es difcil pensar en trminos de emerga solar por tratarse de nmeros
90
muy grandes y recomienda usar el equivalente econmico denominado emDlar, el cual se

obtiene dividiendo la emerga solar entre el ndice [emerga/dinero]. Los ndices de emerga/
dinero (Em/$) son obtenidos a travs de la evaluacin emergtica de los pases. Existe un
libro que explica cmo hacer evaluaciones nacionales completas [10] y tambin hay tablas
con valores da razn (emerga/dlar) de pases [13, 14, 17]. El ndice emerga/dlar de la
biosfera era 1.1 x 1012 sej /USD en 2000 (Odum, 2001b). De acuerdo con Brown y Ulgiati
(1999) el 30% de la riqueza del mundo proviene de las energas renovables (sol, mares y calor
de la tierra) y el 70% tiene como origen los recursos no renovables de la Tierra (petrleo, gas,
carbn, minerales).
Uso de la metodologa emergtica
Los sistemas que sobreviven en la naturaleza y en la economa son aquellos que se auto-
organizan para usar adecuadamente los flujos de energa disponibles en cada una de las etapas
de la evolucin del sistema. Odum (2001b) postula el principio de la "Mxima emPotencia",
que es una forma nueva del principio de la mxima potencia de Alfred Lotka, como la 4 Ley
de la Energa (Lotka, 1922 e 1925). Hoy, en poca de abundancia, los seres humanos pueden
darse el lujo de evaluar los productos y servicios con valores del mercado; sin embargo, en
el futuro (en poca de recursos menguantes y escasez), sern forzados a entender la lgica
del funcionamiento de la biosfera y a organizar sus acciones para maximizar la potencia
disponible remanente.
Para determinar si un recurso natural genera un saldo lquido debe realizarse una contabilidad
emergtica, colocando las contribuciones en unidades de emerga solar. Solamente as, es
posible comparar los flujos y obtener el rendimiento del sistema en relacin con la inversin
del sector econmico. Las polticas pblicas pueden promover el ajuste entre medio
ambiente (produccin, reservas finitas) y la economa (consumo) para escoger las opciones
que aumenten la productividad (el uso de toda la emerga) considerando la resiliencia del
sistema (sabiendo que las energas no-renovables se agotan y las renovables exigen tiempo
para recuperarse).
Diagrama de emerga
91
Figura 5. Diagrama sistmico de un sistema productivo

Es necesario colocar los lmites del sistema e identificar todos los flujos importantes que
cruzan las fronteras. Si hay algn recurso almacenado (reserva de emerga) dentro de los
lmites del sistema que proporciona bienes o servicios tiles, debe ser visto como una fuente
de emerga. Si esa fuente es usada y repuesta en la misma tasa, no precisa ser considerada
en el anlisis, pues los flujos estn en equilibrio (fuente renovable). Por otro lado, si ella es
utilizada a una tasa mayor que la tasa de reposicin, entonces estar actuando como una fuente
no renovable. Cada uno de los flujos es mostrado como una lnea curva que va desde la fuente
de emerga hasta el componente o los componentes que la utilizan. Cada flujo de entrada se
convierte en una lnea de clculo en la tabla de evaluacin de los flujos de emerga.
Procedimiento de clculo de los flujos de emerga
Para evaluar un sistema en estado estacionario (equilibrio dinmico), es necesario:
- Obtener valores anuales de las contribuciones de la naturaleza y de la economa

humana. Esas entradas son colocadas en sus unidades usuales para materiales
(kilogramos), para energa (Joules), para dinero ($), etc.
- Incluir los flujos necesarios para establecer y mantener las estructuras y

almacenamientos internos de recursos. Para calcular la depreciacin de los bienes, los
valores de las inversiones iniciales son divididos por su duracin real estimada.
- Obtener de las tablas de trabajos previos el valor de la transformicidad o emerga por

unidad (kg, J, $). La referencia debe constar en el memorial de clculo.
- Calcular los flujos de emerga como productos de la multiplicacin de los flujos de

entrada (en unidades/tiempo para una rea de referencia) por los valores de emerga/
unidad. El valor obtenido corresponde al flujo de emerga, que es expresada en
emjoules solares por ao. Flujo de emerga solar de un conjunto de recursos:
Jk = (Emi)k = (Je1 * Tr1+ *Je2 *Tr2. . . + Trn*Jen)k (1)
Donde: Tr = transformidad solar y Je = flujo de energa potencial
- En el caso de los servicios, el procedimiento de clculo es el siguiente: se colocan

estas entradas en unidades de dinero/tiempo para un rea de referencia. El dinero
es convertido en dlares de acuerdo con la tasa de cambio del pas para el ao
considerado; despus, este valor se multiplica por el ndice emerga/dinero [sej/USD]
de la economa del pas para ese mismo ao. Emi = $i * (Em/$)
- Finalmente todos los flujos de emerga calculados son colocados en trminos de

emDlares anuales (Em$/ano). El valor del flujo de emerga se divide por el ndice
92
emerga/dinero de la economa del pas. Em$ = Em/(Em/$)
Tabla de clculo de los flujos de emerga de entradas y salidas de energa de un sistema
Diagrama de Flujos Agregados
Figura 6. Diagrama simplificado de flujos agregados
ndices de emerga
Los ndices emergticos son calculados con los resultados de la tabla de evaluacin de flujos
de emerga y son utilizados para hacer las inferencias del anlisis emergtico.
93
Figura 7. ndices de emerga de los sistemas de produccin

Transformidad:
El primer ndice es la transformidad (transformity); este valor evala la calidad del flujo de
energa. La transformicidad solar del recurso producido por un sistema se obtiene dividiendo
la emerga total entre la energa o la masa del producto o por el volumen del servicio. Se puede
comparar el valor obtenido con las transformicidades de otros sistemas para descubrir cul es
menos eficiente, pues la transformicidad es el valor inverso de la eficiencia ecosistmica.
Tr = Y/Ep (2)
Porcentaje de renovabilidad:
Si fuera posible hacer un anlisis completo de un sistema que produce un bien o un servicio se
puede calcular su renovabilidad energtica (sostenibilidad). Se calcula dividiendo la emerga
de los recursos renovables (R) entre la emerga total usada en el sistema (Y).
%R = (R / Y)*100 (3)
Las naciones desarrolladas poseen ndices de renovabilidad bajos y los pases llamados
subdesarrollados, ndices altos. Debido al intercambio desigual de emerga ocurre una
transferencia de la riqueza ambiental (subsidio de sostenibilidad real) de las naciones poco
industrializadas a los pases industrializados compradores de las materias primas. En el
transcurso de un siglo, la renovabilidad del sistema terrestre cay de 95% hasta 28%, de
acuerdo con Brown (1998). En los sistemas industriales, la cada de la renovabilidad fue
mayor: los pases industrializados usan apenas 10% de recursos renovables. La Agenda
21 propona cambiar el modelo global para recuperar la sostenibilidad; sin embargo, ella
fue des-caracterizada por la accin de las empresas multinacionales y de los gobiernos
ms poderosos.
ndice emergtico de rendimiento lquido:

Para conocer el beneficio emergtico lquido, se calcula el ndice de rendimiento emergtico
(emergy yield ratio o net emergy ratio) el cual se obtiene dividiendo la emerga total por
la emerga de las entradas que provienen de la economa (Y/F). Esta proporcin indica si
el proceso puede competir con otros en el suministro de energa primaria para la economa
(conjunto de consumidores - transformadores humanos).
EYR = Y/F (4)
Los combustibles fsiles, dependiendo de su concentracin, precios y de la situacin poltica

internacional, proporcionan de 3 a 15 veces ms emerga que la emerga de la economa
invertida en su extraccin y procesamiento. Sin embargo, la tendencia es la cada en el valor
de EYR del petrleo. En el caso de los productos forestales se observa que rinde entre 2 y 10
veces la inversin hecha. Los productos agrcolas convencionales (agro-qumicos) presentan
valores pequeos: entre 1,1 y 2. Los sistemas agro-ecolgicos presentan valores un poco
94
mayores. Para la produccin convencional de caa de azcar y etanol los valores son de 1,3 y
1,25. De estos nmeros se pueden obtener algunas conclusiones interesantes.
Cuando el valor de EYR es prximo a la unidad, no hay emerga lquida, pues la captacin de
la energa de la naturaleza (I) es mnima:
EYR = Y/F (5)

EYR = (R+N+F) / F = 1.0 + [(R+N) / F] = 1.0 + (I / F) (6)
Tambin puede utilizarse el porcentaje de emerga lquida:
%EL = (EYR-1)100 (7)
ndice emergtico de inversin:

Para prevenir si el uso de recursos de la economa (gastos invertidos) en un proyecto tendr
una buena contrapartida de recursos naturales (hasta hoy gratuitos), se calcula el ndice de
inversin de emerga (emergy investment ratio). Este mide la proporcin entre las entradas
de la economa con el costo monetario (F) y la emerga de la naturaleza que es gratuita (I).
Es una medida de la viabilidad econmica en trminos emergticos. Cuando la contribucin
de la fuente ambiental es alta, esta proporcin es pequea y los costos son bajos; ndice que
indica la habilidad del proceso estudiado al usar la contribucin de la economa. Para ser
competitivo, el proceso debe tener un valor de EIR similar al de otras actividades de la regin.
Si el proceso exige ms de la economa que otras opciones, tendr menos oportunidades
de subsistir. Si demanda menos de la economa sus costos sern menores, lo que le dar
condiciones de competir, prosperar en el mercado y aumentar la inversin.
EIR = F/I (8)
ndice de carga ambiental:

El ELR (emergy loading ratio) mide la proporcin entre recursos no renovables y los
renovables. Los procesos ecolgicos presentan un valor bajo y los procesos que usan
intensamente los recursos no renovables poseen valores altos.
ELR = (N+F)/R (9)
ndice de intercambio emergtico:

El ndice de intercambio de emerga (emergy exchange ratio), la EER, es la proporcin de
emerga recibida con la emerga entregada en una transaccin comercial. Las materias primas,
tales como minerales y los productos rurales provenientes de la agricultura, pesca y silvicultura
tienden a tener un valor alto de EER, cuando son comparados al precio del mercado. El
dinero solamente paga los servicios humanos y no la extensin del trabajo realizado por la
naturaleza, que contribuye en la obtencin de estos productos.
EER = Y / [(produccin anual * precio) * (emerga/USD)] (10)
Este indicador puede ser usado para evaluar los intercambios internacionales en una base
de referencia comn. Cabe decir que hay una gran falta de equidad en el intercambio de la
95
riqueza real en el comercio internacional. Las naciones desarrolladas al comprar materias

primas de pases menos desarrollados logran un saldo de emerga a su favor, pues la emerga
de los dlares usados en el intercambio es mucho menor que la contenida en las materias
primas adquiridas.
ndice de sostenibilidad emergtica:

Este indicador (emergy sustainability index), el ESI, se obtiene por la divisin de dos
ndices emergticos y se propone medir la relacin beneficio/costo en trminos emergticos:
ESI = EYR / ELR (11)
CONSIDERACIONES FINALES
Certificacin de sistemas productivos y la relacin campo-ciudad: La Figura 8 permite

visualizar cmo la certificacin emergtica puede explicitar la calidad de la produccin
agrcola y su relacin con las ciudades en el desarrollo sostenible (basado en recursos
renovables). La evaluacin de los flujos de cada subsistema permitir hacer el acoplamiento
entre produccin, consumo y reciclaje. Los bancos y el gobierno consideraron la
renovabilidad y el saldo de emerga, tan importantes como la rentabilidad.
Figura 8. Interaccin completa entre campo y ciudad (adaptado de Odum, 2007)
Lo ideal sera aplicar la certificacin emergtica a todas las unidades de produccin rural de
las cuencas hidrogrficas y con los resultados sugerir polticas pblicas para el desarrollo
sostenible. En este caso, las cuestiones ticas de la cuenca hidrogrfica podran ser abordadas
en trminos prcticos con valores numricos:
- El costo real de cada producto, incluyendo la contribucin de la naturaleza, los

servicios ambientales, las prdidas y las externalidades negativas.
- Las mejores alternativas de produccin y consumo.
96
- El precio justo de los productos y servicios (Fair Trade).

- La relacin entre biocapacidad y consumo humano (Huella Ecolgica).
- La capacidad de soporte del sistema.
- El agotamiento del petrleo, los cambios climticos y las presiones sociales.
Estado del arte de la metodologa energtica
Esta metodologa todava tiene preguntas por ser resueltas en la comunidad internacional
de investigadores del anlisis emergtico, aunque ya permite el diagnstico de sistemas y
ofrece subsidios para polticas pblicas y anlisis de inversiones. Esta es til para analizar
el comercio entre el campo y la ciudad y entre naciones, pues revela el saldo emergtico,
generalmente oculto.
Anlisis emergtico on-line de sistemas
El Laboratorio de Ingeniera Ecolgica de Unicamp dio inicio desde 1994 a la construccin

de una base de datos, mtodos de clculo y software para viabilizar la aplicacin de la
metodologa emergtica. Ya fueron colocadas en la red de Internet algunas planillas de
clculo de sistemas y est siendo ofrecida una planilla de uso general. Se trata de un sistema
de clculo on-line (Takahashi e Ortega, 2007). La direccin de ese nuevo recurso es: http://
www.unicamp.br/fea/ortega/em-folios/software/
[1] BOFF, L. 2006. Conseqncias Filosficas, Antropolgicas e Teolgicas frente Iminncia

do Fim da Espcie. Vdeos da TV Cmara. Srie "Reflexes Frente Iminncia do Fim
da Espcie". Endereo na internet: http://www.camara.gov.br/internet/tvcamara/default.
asp?selecao=MAT&Materia=45238.
[2] BROWN, M. T., 1998. Environmental Accounting: Emergy Perspectives on Sustainability.

Dialogo LI. Valoracin econmica en el uso de los recursos naturales y el medio ambiente.
Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnolgico del Cono Sur (PROCISUR).
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA). Montevideo,
Uruguay, pginas 47-70.
[3] BROWN, M.T. and S. Ulgiati. 1999. Emergy evaluation of the biosphere and natural
capital. AMBIO 28(6): 468-493.
[4] COLLINS, D. and H.T. Odum. 2001. Calculating transformities with an eigenvector
method. pp. 265-279 in Emergy Synthesis, ed. by M.T. Brown, Center for Environmental
Policy, Univ. of Florida, Gainesville, FL, EUA.
[5a] LOTKA, A.J. 1922. A contribution to the energetics of evolution. Proc. National
Academy of Sciences, U.S., 8:147-155.
97
[5b] LOTKA, A.J. 1925. Physical Biology. Williams and Wilkins, Baltimore, MD, EUA.
[6] MARTNEZ-ALIER, J. 1987. Ecological Economics. Basil Blackwell, NY, 286 pp.
[7] NOVAES, W. 2006. As Ameaas Que Pesam Sobre a Biosfera. Vdeos da TV Cmara.
Srie "Reflexes Frente Iminncia do Fim da Espcie". Endereo na internet: http://
www.camara.gov.br/internet/tvcamara/default.asp?selecao=MAT&velocidade=100k&M
ateria=44814.
[8] ODUM, H.T. Ecological and General Systems: An Introduction to Systems Ecology.
Univ. Press of Colorado, Niwot, CO, 80544, EUA.
[9] ODUM, H.T. 1988. Self organization, transformity, and information. Science 242:1132-
1139.
[10] ODUM, H.T. 1996. Environmental Accounting, Emergy and Decision Making. J. Wiley,
NY, 370 pages. ISBN-471-11442-1.
[11] ODUM, H.T. 2000a. Emergy evaluation of an OTEC electrical power system. Energy
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[12] ODUM, H.T. and E.C. Odum. 2000b. Modeling for All Scales: An Introduction to
Simulation. Academic Press, San Diego, CA, 458 pp. ISBN: 0125241704.
[13] ODUM, H.T., M.T. Brown, and Sherry Brandt-Williams. 2000c. Introduction and Global
Budget, Folio #1, Handbook of Emergy Evaluation. Center for Environmental Policy,
Environmental Engineering Sciences, Univ. of Florida, Gainesville, 16 pp.
[14] ODUM, H.T. 2000d. Emergy of Global Processes, Folio #2, Handbook of Emergy
Evaluation, Center for Environmental Policy, Environmental Engineering Sciences,
University of Florida, Gainesville, 30 pp.
[15] ODUM, H.T. 2001a. An Energy Hierarchy Law for Biogeochemical Cycles. pp. 235-247
in Emergy Synthesis, ed. by M.T. Brown, Center for Environmental Policy, University of
Florida, Gainesville.
[16] ODUM, H.T., E. C. Odum, 2001b. Emergy Accounting. http://dieoff.org/page232.pdf
[17] ODUM, H.T., E. C. Odum, 2001c. The Prosperous Way Down: Principles and Policies.
University of Colorado Press, Boulder, CO, EUA. ISBN 0-87081610-1.
[18] ODUM, H.T., Brown, M.T., 2007. Environment, Power and Society for the Twenty-First
Century: The Hierarchy of Energy. Columbia University Press. EUA.
98
[19] ODUM, HT. A complete list of publications at Emergy Systems Organization, 2007.
http://www.emergysystems.org.
[20] ORTEGA, E., 2008. Portal do Laboratrio de Engenharia Ecolgica da Unicamp: http://
www.unicamp.br/fea/ortega.
[21] TAKAHASHI, F., Ortega, E., 2007. Tabela de Emergia On-Line: http://www.unicamp.
br/fea/ortega/em-folios/software.
GLOSARIO
AUTO-ORGANIZACIN El proceso que los sistemas usan con el fin de desarrollar

estructuras y organizaciones para usar la energa disponible.
DIAGRAMAS DE SISTEMAS - Esquemas grficos que usan como smbolos dos circuitos de
energa; su uso permite una visin general de un sistema mostrando sus partes y conexiones,
los flujos y los almacenamientos de materiales, energa, informacin y dinero.
ECOLOGA DE SISTEMAS El campo cientfico que resulta de la unin de la Teora General

de los Sistemas, la Ecologa y la Termodinmica de los Sistemas Abiertos que proporciona
una visin global para analizar los flujos de energa en los sistemas biolgicos.
EMERGIA (escrita con "m") Toda la energa disponible que es utilizada, directa o
indirectamente, en la fabricacin de un producto, expresada en unidades de un tipo de energa
disponible, generalmente energa solar equivalente.
EmJOULE La unidad de emergia; un Joule de energa disponible de un cierto tipo de

energa previamente usada para producir un producto o un servicio.
ENERGA Una propiedad de todos los sistemas, la cual en ltima instancia puede ser
convertida en calor y medida en esas unidades (caloras, BTU, Joules).
ENERGA DISPONIBLE Energa con potencial para realizar trabajo (exergia).
EMERGIA LQUIDA(Net Emergy) - El rendimiento en emergia de un recurso despus de

sustraer toda la emergia utilizada en el proceso de obtencin del recurso.
EMERGIA SOLAR La energa solar necesaria, directa e indirecta, para producir un recurso
(producto o servicio). Las unidades son emJoules solares (abreviado seJ o semJ) o em-caloras
solares (abreviado secal ou semcal).
ESCALA INMEDIATA SUPERIOR Los espacios territoriales mayores ocupados por

unidades con tiempo de sustitucin mayor que deben ser considerados en la determinacin
de la conducta de un sistema debido a la supremaca que las unidades mayores ejercen sobre
las unidades y los procesos de menor escala. (Vea jerarqua energtica).
99
EXERGIA Energa disponible que se usa en un proceso.

JERARQUA DE ENERGA Convergencia de energa de muchas pequeas unidades que
contribuyen con cantidades menores de energa para un nivel superior con mayor capacidad
de interaccin y de control sobre las unidades menores.
NDICE DE INTERCAMBIO DE EMERGIA El cociente existente en el intercambio de bienes

o comercio: [(emergia recibida por el consumidor)/(emergia pagada por el consumidor)].
NDICE EMERGTICO DE INVERSIN(Emergy Investment Ratio) La proporcin

de emergia de fuera (F) atrada a un rea, debido al uso econmico de la emergia de los
recursos ambientales locales generalmente gratuitos (I), en procesos de interaccin de
varios tipos de emergia.
NDICE DE EMERGIA LQUIDA(Emergy Yield Ratio) La proporcin obtenida al dividir

la emergia incorporada no producto (Y) por la emergia requerida para procesarlo (F).
MAXIMIZACIN DE EMERGIA El proceso por medio del cual opera el principio de la

mxima potencia dentro de un sistema para seleccionar, entre los componentes e interacciones
disponibles, la combinacin que resulta en la mayor circulacin de emergia en el sistema.
PRINCIPIO DE POTENIA EMERGTICA MXIMA La auto-organizacin elige el

modelo de red con retro-alimentacin que consigue maximizar la em-Potencia. Se trata de
una reformulacin del principio de la mxima potencia para reconocer que cada nivel, en la
jerarqua natural de energa, se auto-organiza con el mismo principio, al mismo tiempo.
PRINCIPIO DE LA POTENCIA MXIMA Una explicacin de Alfred Lotka y otros

investigadores para el fenmeno de la auto-organizacin observado en los sistemas
(transformaciones de energa, padrones jerrquicos, lazos de control por retro-alimentacin,
acciones de amplificacin, etc.). Lotka observ que prevalecen los sistemas cuya estructura
y organizacin permiten aprovechar ms energa disponible y usarla de forma ms eficiente
que las dems alternativas.
PRODUCTO ECONMICO BRUTO O valor de mercado de todos los bienes y servicios

producidos en una economa en un ao (PNB).
REFUERZO - La accin de una unidad o de un proceso de reforzar la produccin y la

sobrevivencia de otra unidad o proceso, contribuyendo en su desempeo y bienestar; puede
haber lazos de interaccin de refuerzo mutuo entre sistemas diferentes. Tambin puede ocurrir
el fenmeno opuesto (refuerzo negativo): lazos de desgaste, que visan destruir otro sistema.
RIQUEZA Trmino ambiguo que necesita un adjetivo para distinguir entre riqueza
monetaria (estar rico con dinero) y riqueza real (ser rico en emergia).
100
RIQUEZA REAL Las entidades y flujos que contienen energa disponible (exergia) capaz de
depreciarse (perder valor de acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinmica); productos y
servicios utilizables. Ejemplos: comida, combustibles, concentraciones de materiales, casas,
organismos, informaciones, tierra, trabajo humano y controles.
SEGUNDA LEY DE LA TERMODINMICA Principio que dice que las concentraciones

de energa se dispersan espontneamente y que, en todas las transformaciones de energa
alguna parte de la energa disponible se dispersa durante el proceso.
TIEMPO DE SUSTITUCIN (o de renovacin) El tiempo necesario para que un flujo de

cierta energa sustituya una cantidad guardada del mismo tipo de energa. Por ejemplo, un
flujo de 10 litros de agua por da sustituir el volumen de lquido presente en un tanque de
1000 litros de agua en 100 das.
TRANSFORMIDAD (Transformity) La emergia de un tipo de energa que es necesaria

para producir una unidad de energa de otro tipo. Ejemplo: se requieren tres Joules de energa
calrica de carbn y un Joule de servicios (correspondiente a su equivalente en energa de
carbn) para generar un Joule de electricidad. La transformidad de electricidad obtenida en
cuatro emJoules (de energa de carbn) por un Joule (de electricidad).
TRANSFORMIDAD SOLAR La emergia por unidad de energa, expresada en emJoules

solares por Joule (sej/J).
USO SUSTENTABLE El modo de usar los recursos que la sociedad puede utilizar
para sobrevivir en el futuro distante, debido a que la intensidad del uso y el sistema de
aprovechamiento permiten renovar los recursos en los procesos naturales o los procesos
dominados por el hombre.
VALOR DEL DONADOR El valor de un producto determinado por el proceso de produccin

y no por la disposicin a pagar (ejemplo: la madera de ley exige mucho trabajo de la naturaleza y
actualmente los compradores no estn dispuestos a pagar el precio debido).
VALOR EN EmDLARES Dlares del Producto Nacional Bruto (PNB) obtenidos

dividiendo la emergia de un producto por la relacin de emergia/dlar de un pas en un
cierto ao. Los dlares del PNB equivalentes a la riqueza medida en unidades de emergia. El
emDlar indica el poder de compra del dinero circulante en cada pas.
101
BIOPOLYMERS USED IN THE MANUFACTURE

OF FOOD PACKAGING
BIOPOLMEROS EMPLEADOS EN LA FABRICACIN

DE ENVASES PARA ALIMENTOS
Mnica Luca Hernndez Silva,1 Boris Guzmn Martnez2
RESUMEN
En este trabajo se incluyen los diversos biopolmeros usados en la elaboracin de envases

para alimentos como son: polisacridos, protenas, lpidos, etc. Se comienza con la
definicin y clasificacin de los polmeros y se hace especial nfasis en el proceso de
degradacin de los mismos como una alternativa de solucin al problema ambiental causado
por el uso indiscriminado de los plsticos.
Tambin se establecen los diversos tipos de biopolmeros usados en la elaboracin de

envases y se dan a conocer las ventajas y desventajas de este tipo de materiales, como tambin
algunas tendencias e innovaciones en su uso.
Palabras claves: envase, biodegradabilidad, biopelcula, propiedades de barrera.
ABSTRACT
This work includes various biopolymers used in the production of food packaging such
as: polysaccharides, proteins, lipids, etc. It begins with the definition and classification of
polymers with a special emphasis on the process of degradation of these as an alternative
solution to the environmental problem caused by the indiscriminate use of plastics.
It also sets out the different types of biopolymers used in the production of containers are
given on the advantages and disadvantages of such materials, as well as some trends and
innovations in the use of biopolymers.
Key words: container, biodegradability, bio-film, barrier properties.
Recibido: abril 19 de 2009
1 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. UNAD. Universidad de Nario. E-mail:

monylycy04@yahoo.com.mx.
2 Especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales. Empresas Pblicas de Puerto Boyac E.S.P.
E-mail: bguzmanmartinez@gmail.com.
103
Aceptado: mayo 26 de 2009
INTRODUCCIN
Los envases son utensilios de gran utilidad que ayudan a contener cualquier cosa, sobre todo
alimentos, brindndoles proteccin por golpes y temperatura; asimismo crean una barrera
ante el oxgeno y el vapor de agua, lo que permite alargar su vida til y conservar su sabor;
sin embargo, la mayora proviene de hidrocarburos, los cuales no son biodegradables.
De la misma forma, la utilizacin del petrleo como materia prima para la produccin de
plsticos genera problemas ambientales, entre ellos, la emisin de gases de invernadero
(metano, xido nitroso y bixido de carbono). Adems, una cantidad importante de petrleo,
recurso muy valioso y no renovable, est destinado a la produccin de plsticos. Esta tarea
consume anualmente cerca de 270 millones de toneladas de petrleo y gas. De un litro de
petrleo se obtiene medio litro de gasolina y este uso es prioritario, ya que hasta ahora casi
todos los automviles la utilizan como combustible. El petrleo es finito y eso condiciona el
futuro del plstico.
Esta realidad ha obligado a modificar los hbitos y costumbres de los consumidores y ha creado
conciencia en muchos grupos de investigacin, ecologistas, gubernamentales y el ciudadano
comn para unir esfuerzos e ideas y as disminuir el impacto en el medio natural, porque no
es suficiente con reciclar. El plstico es muy difcil de reciclar porque los envases se fabrican a
partir de distintos tipos de materias primas plsticas, como el polipropileno y las variantes de
polietileno, cuya separacin no es fcil, para volver a utilizarlos. Adems, la legislacin impone
severos controles para la reutilizacin del plstico en el envasado de alimentos.
En ese sentido, se han realizado numerosos estudios para valorar algunos materiales
alternativos, surgiendo el concepto de plstico biodegradable, asociado al uso de materias
primas renovables que ofrecen un buen control en el medio ambiente despus de diversos
usos, propiedades y coste similar a los plsticos convencionales y que se degradan ms
rpidamente en el vertedero, atenuando as los problemas de contaminacin.
Los biopolmeros son macromolculas sintetizadas por procesos biolgicos o por va qumica
a partir de monmeros naturales o idnticos a los naturales. Se obtienen as los denominados
plsticos biodegradables, una lnea de innovacin muy prometedora en materiales para
envases. Mientras los plsticos son polmeros que proceden del petrleo, los biopolmeros
tienen un origen natural, ya sea agrcola, de sntesis qumica o de microorganismos. Lo
importante, es que son biodegradables. Es as como se ha generado un crecimiento enorme
de las industrias dedicadas a la fabricacin de envases, embalajes y empaques para alimentos,
mediante la utilizacin de polmeros naturales y polmeros sintticos biodegradables.
Los polmeros biodegradables se dividen en tres grandes grupos: un primer grupo procede
de cultivos agrcolas o de animales. Entre ellos estn la celulosa, el almidn, el gluten o la
104
casena. Algunos son muy tradicionales y se han utilizado siempre (como el recubrimiento de
los embutidos, que no deja de ser un envase).
El proceso tecnolgico ms apropiado para la industrializacin de los biopolmeros es el
de extrusin. Este proceso trmico se ha aplicado con xito en la obtencin de diversos
materiales manufacturados a base de polmeros naturales mezclados con otros materiales
orgnicos vegetales y animales, lo que ha generado, productos termoplsticos.
Despus estn los bioplsticos, extrados de la biomasa mediante sntesis qumica. Es el

caso del cido lctico, que viene de la fermentacin del almidn, el cual a su vez procede
del maz. Este cido se trata qumicamente para formar cadenas largas, con una estructura
molecular parecida a los derivados del petrleo y obtener as el plstico llamado PLA o
cido polilctico, procedente de materias primas renovables con excelentes propiedades
mecnicas y fsicas que son aprovechadas para elaborar botellas de refresco, envases para
alimentos, textiles y productos mdicos.
Segn el tipo de bacteria y la alimentacin que reciba, as como el tratamiento posterior del
material resultante, se obtendrn bioplsticos de distintas caractersticas. Otro ejemplo de material
orgnico es el quitosano, derivado de la quitina y que procede del exoesqueleto de crustceos.
El tercer gran grupo de bioplsticos es el extrado de microorganismos naturales. Son

organismos microscpicos que se reproducen muy rpidamente hasta formar cantidades
considerables de polihidroxialcanoatos. Es un proceso de cultivo similar al que se realiza con
los gusanos para conseguir hilos de seda natural. El polihidroxialcanoato (PHA) es producido
como material de reserva por diversos grupos bacterianos como la 'Pseudomonas putida'.
Este biopolmero tiene gran aplicacin en biotecnologa y en la industria farmacutica. Es
sintetizado cuando el medio de cultivo posee una fuente de carbono en exceso y un defecto
de otro tipo de nutriente, normalmente nitrgeno o fsforo. Se deposita en las bacterias
como cuerpo de inclusin, ocupando ms del 90% del peso, que ser utilizados como fuente
de carbono y energa en condiciones de escasez nutricional. El polihidroxi alcanoato ms
conocido y usado es el cido poli-3-hidroxibutrico (PHB). Las propiedades del polmero que
forma son similares a las del propileno, por lo que se define como un termoplstico.
Todo lo anterior indica que el uso de biopolmeros es una buena alternativa en la industria
alimentaria, pues es aqu donde se genera un gran nmero de desechos que causan
contaminacin y al ser estos degradables ayudan a disminuir el problema.
La tendencia futura en el uso de polmeros biodegradables es mejorar las propiedades de

barrera, introduciendo nanocargas inorgnicas que dificultan el transporte de masa a travs
de la pared del plstico, reduciendo as la permeabilidad a gases y a vapores, en el caso
de elaboracin de botellas. El objetivo de este trabajo es el de consolidar los principales
biopolmeros aplicados en la agroindustria de empaques biodegradables, como tambin
dar a conocer algunos conceptos sobre recubrimientos para productos alimenticios y otras
estructuras membranosas.
105
A lo largo de la historia, los envases han sido de mucha importancia en la vida del hombre.
Los primeros se remontan a 10.000 aos atrs y fueron utilizados para contener y guardar
sustancias y elementos necesarios, especialmente alimentos y agua. Los primeros contenedores
fueron tomados directamente de la naturaleza, como conchas de mar o frutos como el coco,
fibras de plantas, piel de animales, contenedores de arcilla hasta llegar al vidrio, las latas
de estao y acero que fueron ampliamente aceptados durante la segunda guerra mundial.
Los envases de cartn y papel tuvieron, tambin, una gran aceptacin, ya que mantenan las
cantidades pre-pesadas de caf, cereales, sal y otros artculos bsicos. Estos eran fciles de
almacenar, apilar y etiquetar. El siglo XX tambin vio nacer un nuevo material de envase, el
plstico, que dio origen a las resinas sintticas comparables con las resinas orgnicas.
Las resinas sintticas se empezaron a industrializar durante la ltima gran guerra. Actualmente
existen unos sesenta materiales, algunos de ellos en distintas presentaciones o tipos. Del
nailon, por ejemplo, hay un tipo para hacer pelculas y otro para moldear engranes. Esto
multiplica las opciones de los materiales plsticos asequibles hoy da. De esta gama se
pueden identificar cuatro resinas de mercado masivo, fcil procesabilidad, y, por tanto, de
altos volmenes de produccin, precio bajo y tecnologa accesible. Estas son: polietileno
(PE) y sus variantes (PET, PEAD, PEBD), poli estireno (PS), polipropileno (PP) y cloruro
de polivinilo (PVC).
Los envases de plstico eran ms econmicos y fciles de producir respecto de los otros
materiales. Eran ms livianos que los otros y con esto se reduca el costo de transporte. El
plstico ha reemplazado muchos materiales, permitiendo que la preparacin de alimentos se
efecte rpidamente desde el refrigerador, pasando al horno y a la mesa.
Hoy existen principalmente seis materiales de envase: los de papel y cartn, los de plstico,
los de metal, los de vidrio, los de madera y los textiles. Adems, existen envases de materiales
combinados que se emplean generalmente para producir una barrera a la humedad, a las
grasas, al aire o tambin para proporcionar mayor resistencia.
Con la evolucin de la sociedad, los envases han cambiado; reflejan las necesidades presentes:
facilidad de apertura, descripcin fiel de su contenido y proteccin del mismo, buena calidad,
precio razonable, etc. Incluso, influye en los consumidores el aspecto, el colorido y el peso.
En otras palabras, de la presentacin del envase (el tamao, la facilidad de transporte, la
variedad e intensidad de colores) depende el consumo de los productos respectivos.
Pero, tambin se quiere concientizar a la sociedad sobre la disposicin final de esos envases
ya que muchos de ellos no son biodegradables, lo que causa muchos problemas ambientales.
Por esto, se han buscado materiales alternativos que ofrezcan las mismas ventajas y hagan
menos dao a la naturaleza; de all que se retome el uso de los polmeros naturales, por
ejemplo, la lana, la seda, la celulosa, etc., que se han empleado profusamente y han tenido
mucha importancia a lo largo de la historia. En un principio, la mayora de los plsticos se
fabricaba a partir de resinas de origen vegetal, como la celulosa (del algodn), el furfural (de
la cscara de la avena), aceites de semillas y derivados del almidn o del carbn. La casena
106
de la leche era uno de los materiales no vegetales utilizados. A pesar de que la produccin
del nailon se basaba originalmente en el carbn, el aire y el agua, y de que el nailon 11
se fabrica todava con semillas de ricino, la mayora de los plsticos se elabora hoy con
derivados del petrleo. Las materias primas derivadas del petrleo son tan baratas como
abundantes. No obstante, dado que las existencias mundiales de petrleo tienen un lmite,
se estn investigando otras fuentes de materias primas, como la gasificacin del carbn y la
sntesis de polmeros.
Materias primas usadas en la elaboracion de envases biodegradables para alimentos
A continuacin se presentan las materias primas utilizadas para la elaboracin de pelculas

comestibles y otros envases biodegradables para alimentos, de acuerdo con su naturaleza
(tales como los polisacridos, protenas, lpidos y polisteres microbiales) su obtencin, los
procesos para la obtencin de pelculas, sus propiedades, usos y aplicaciones.
Polisacridos
Almidn. Con base en un estudio realizado por Chandra R y Rustgi Renu, (1998), el almidn
es un polmero que se encuentra en abundancia en las plantas. Los principales cultivos, de los
cuales se extrae, son las patatas, papas, el maz y el arroz. El almidn ha sido ampliamente
utilizado como materia prima en la produccin de pelculas debido a los altos precios y a la
disminucin de la disponibilidad de las pelculas convencionales formadas de resinas.
El almidn tambin es til para la elaboracin de pelculas y abono agrcola, entre otros, ya
que se degrada en productos inocuos cuando se coloca en contacto con los microorganismos
del suelo. Las pelculas poseen baja permeabilidad y, por lo tanto, son materiales atractivos
para el envasado de alimentos.
Para modificar las propiedades funcionales del almidn, la estructura del grnulo puede
reforzarse mediante la incorporacin de otros grupos qumicos sustituyentes o mediante algn
entrecruzamiento artificial para que se vuelva ms resistente a los tratamientos trmicos y evitar
la desintegracin de los geles durante el procesado mecnico (VALENCIA, Marco, s.f.).
Formacin de las pelculas: las pelculas comestibles se producen por vaciado o moldeo de
una dispersin acuosa gelatinizada de amilosa, seguida por evaporacin del solvente, lo que
da lugar a la formacin de una pelcula transparente. Los compuestos de almidn, tales como
las mezclas de almidn-polietileno, son procesados vas extrusin, inyeccin, moldeado o
soplado de pelculas para la produccin de botellas (Banker, G.S., 1966).
Propiedades y usos de las pelculas (Hoyos R, M. y Urrego L., 1997): las pelculas de amilosa,
el almidn hidroxipropilado y dextrinas han sido utilizados como coberturas comestibles
de los alimentos para suministrar una barrera al oxgeno y a los lpidos y para mejorar la
apariencia de la textura. La influencia de la humedad sobre la estabilidad de las pelculas de
almidn limita su utilidad; son barreras pobres para la humedad. Adems, las propiedades
107
mecnicas son generalmente inferiores a las pelculas de polmeros sintticos.
El almidn mezclado con el alcohol polivinlico (PVOH), polmero sinttico

biodegradable, ofrece una amplia gama de propiedades superiores a las del almidn solo
(Morrison, B., 1976).
La mezcla de almidn-PVOH es usada para reemplazar pelculas de polietileno de baja

densidad cuyas propiedades mecnicas son crticas para el uso que se pretende y donde las
propiedades de buena barrera para la humedad no son necesarias.
Alginato. La fuente principal de alginato comercial es el alga gigante Macrocystis Pyrifera.

Los constituyentes qumicos del alginato son secuencias de cidos -D-manurnico y -L-
gulurnico con enlaces 14, distribuidas al azar. Aunque los alginatos son insolubles en el
agua, pueden absorber una gran cantidad y se usan como agentes gelificantes y espesadores.
Se utilizan, tambin, en la fabricacin de textiles, papel y cosmticos. El alginato de sodio se
usa en la industria alimentaria para aumentar la viscosidad y como emulsificante. (Gibbons,
B.J., Roach, P.J., and Hurley, T.D., 2002, citado por Zamora, Antonio, 2008)
Formacin de pelculas: se forman mediante la evaporacin de una solucin acuosa de

alginato, seguido de un ligamento entrecruzado inico con una sal de calcio. Existen dos
mtodos de gelificacin de alginato de calcio y sodio: la gelificacin uniforme que puede
realizarse por dispersin de una sal de calcio de baja solubilidad y la difusin de los iones
de calcio dentro de la solucin de alginato. Muchas sales de calcio se pueden usar para
la formacin de geles de alginato, incluyendo cloruro de calcio, acetato, lactato, tartrato,
gluconato, sulfato, citrato, di y tri fosfato de calcio. Se ha encontrado que son ms fuertes las
cubiertas o pelculas con CaCl2 (cloruro de calcio). (Morrison, B., 1976).
Propiedades y usos: las coberturas de alginato de calcio se han usado en productos crnicos.
La cobertura de gel acta como un agente sacrificante; es decir, la humedad se pierde de la
cobertura antes de que el alimento se deshidrate significativamente. Son buenas barreras para
el oxgeno, retardan la oxidacin de los lpidos, mejoran la textura y el sabor y disminuyen el
recuento microbiano en la superficie (Hoyos R, M. y Urrego L., 1997).
Carragenanos. Se extraen industrialmente de diversas especies de algas rojas Rodofceas y

se diferencian del agar porque sustituyen algunos grupos hidroxilos con grupos sulfatos
(-OSO3-). Los carragenanos tambin se usan para espesar y gelificar productos alimenticios.
(Gibbons, et al, citado por Zamora, Antonio, 2008).
Formacin de pelculas: el carragenano se disuelve en agua caliente formando una solucin

acuosa del polmero; esta gelificacin ocurre probablemente por la formacin de una estructura
de doble hlice en forma de red, que se origina mediante la adicin de una sal especfica y
conlleva a la formacin de puentes nter cadena de gran importancia (Banker, G.S., 1966).
Propiedades y usos: el gel de carragenanos se usa en coberturas para alimentos, al igual
108
que otros geles de polisacridos. Las coberturas actan como sacrificantes pues retardan
la prdida de humedad de los alimentos cubiertos; aumentan la estabilidad contra el
crecimiento de microorganismos en la superficie, debido a que son portadores de agentes
antimicrobiales y evitan la oxidacin de los alimentos ya que son buenas barreras para
el oxgeno. En unin con pectinas de bajo metoxilo goma xantn, goma arbiga, pueden
satisfacer los ltimos requerimientos de las pelculas (Hoyos R, M. y Urrego L., 1997).
Pectina. Es un carbohidrato purificado, obtenido del extracto diluido en cido, de la

porcin interna de la corteza de los frutos ctricos. La pectina es un ster metilado del cido
poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico
conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE) afecta las propiedades
gelificantes de la pectina.
Formacin de pelculas: una solucin acuosa de pectina de bajo metoxilo se aplica en la

superficie, seguido por tratamiento con una solucin de calcio que favorece la gelatinizacin
y, posteriormente, la evaporacin del agua, dando lugar a la formacin de la pelcula (Banker,
G.S., 1966).
Propiedades y usos (Hoyos R, M. y Urrego L., 1997): la permeabilidad al vapor de agua

de las pelculas de pectina es muy elevada en el mismo orden de magnitud como para
el celofn y otras pelculas de carbohidrato. Esta puede ser reducida significativamente
mediante la adicin de una cobertura de cera dentro de la pelcula de pectina. Las
coberturas de pectina han sido investigadas en relacin con su capacidad para retardar
la prdida de humedad y migracin de lpidos y para facilitar la manipulacin de los
alimentos. Se usa en alimentos como transportador antimicrobial y de antioxidantes y en
frutas confitadas para reducir la gomosidad.
Quitosano. Es un polmero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. La quitina se puede

considerar un derivado de la celulosa en la cual los grupos hidroxilos del segundo carbono de
cada glucosa han sido reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O)CH3). (Gibbons, B.J.,
Roach, P.J., and Hurley, T.D., 2002, citado por Zamora, Antonio, 2008).
Producidas comercialmente de la quitina, las pelculas de quitosano son claras, fuertes y

flexibles y son una buena barrera al oxgeno; se forman por moldeo de solucin acuosa.
Las pelculas basadas en quitosano protegen los alimentos de la degradacin por hongos y
modifican la atmsfera de frutos frescos.
Las cubiertas de quitosano se usan en peras, naranjas, melocotn y ciruelas como barrera para
el dixido de carbono y el oxgeno. Las coberturas de quitosano se usan en las semillas de
trigo con el fin de incrementar la produccin en el cultivo.
Celulosa y derivados
La celulosa es soluble en agua; su solubilidad aumenta mediante tratamiento con lcalis que
109
hincha la estructura, seguida por la reaccin con cido tricloroactico, cloruro de metilo u
xido de propileno, produciendo la carboximetilcelulosa (CMC), hidroxipropilmetilcelulosa
(HPMC) o hidroxipropilcelulosa (HPC). (Morrison, B., 1976). La celulosa es un polmero con
cadenas largas sin ramificaciones de -D-Glucosa y se distingue del almidn por tener grupos
-CH2OH alternando por arriba y por debajo del plano de la molcula. La ausencia de cadenas
laterales permite a las molculas de celulosa acercarse unas a otras para formar estructuras
rgidas. La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes por
microorganismos que residen en el sistema digestivo de las termitas y los rumiantes. La
celulosa parcialmente nitrada, piroxilina, se usa en la produccin del colodin, plsticos,
lacas y esmaltes de uas. (Gibbons, B.J., Roach, P.J., and Hurley, T.D., 2002, citado por
Zamora, Antonio, 2008).
Formacin de pelculas (Banker, G.S., 1966): la CMC aninica y la MC no aninica, HPMC y

HPC poseen excelentes caractersticas formadoras de pelculas. La HPC derivada de la
celulosa es un polmero termoplstico que puede ser moldeado por inyeccin o extrusin;
es comestible y biodegradable . La MC es la menos hidroflica de los teres de celulosa;
no es buena barrera para la humedad y posee una excelente barrera para la migracin de
grasas y aceites.
Las soluciones acuosas de MC forman relativamente geles fuertes a temperatura crtica de

aproximadamente 50 C. Soluciones de HPMC forman geles trmicamente inducidos de baja
fuerza a 50 C a 85 C. Las soluciones de HPC no forman geles en caliente pero precipitan
a temperaturas de 40C. (Morrison, B., 1976). La capacidad de MC y HPMC para formar
pelculas trmicamente inducidas es utilizada para disminuir la absorcin de aceite durante la
fritura o extruido de papas a la francesa y rodajas de cebolla.
Propiedades y usos: las pelculas de acetato de celulosa no son buenas barreras para
la humedad y los gases, pero son excelentes para ciertos productos con humedades altas a
causa de su respiracin, debido a que no forman condensados. Es buena barrera a las grasas y
aceites, aunque la sustitucin qumica de celulosa es generalmente de biodegradacin
lenta; el acetato de celulosa presenta mineralizacin y aunque no es comestible parece
ser biodegradable.
La celulosa es el comienzo del material para pelculas comestibles y biodegradables que pueden
aumentarse por modificaciones qumicas de la metilcelulosa (MC), hidroxipropilmetilcelulosa
(HPMC) y carboximetilcelulosa (CMC). Estas pelculas de ter de celulosa poseen fuerza
moderada, resistencia a grasas y aceites, moderada barrera a la humedad y al oxgeno y son
flexibles, transparentes, inoloras, insaboras, solubles en agua. Metilcelulosa y HPMC se usan
tambin en cubiertas de comprimidos farmacuticos y como ingredientes en la elaboracin
de sacos comestibles para alimentos (Hoyos R, M. y Urrego L., 1997).
Proteinas
Las protenas son cadenas lineales de aminocidos caracterizadas por la subestructura
110
-CH(NH2)COOH. Un tomo de nitrgeno y dos de hidrgenos forman el grupo amino (-NH2)

y el cido es un grupo carboxilo (-COOH). Los aminocidos se unen a otros cuando el grupo
carboxilo de una molcula reacciona con el grupo amino de otra molcula formando un
enlace peptdico -C(=O)NH- y liberando una molcula de agua (H2O). Los aminocidos
son los constituyentes bsicos de las enzimas, hormonas, protenas y tejidos del cuerpo. Un
pptido es un compuesto de dos o ms aminocidos. Los oligopptidos tienen diez o menos
aminocidos. Los polipptidos y las protenas son cadenas de ms de diez aminocidos, pero
los pptidos que contienen ms de 50 aminocidos se clasifican como protenas. (J.D. Watson
and F.H.C. Crick., 1953)
Colgeno
Este componente contribuye de modo significativo a la dureza de la carne, abunda en los

tendones, piel y huesos. Las fibrillas de colgeno se organizan en forma paralela, para conseguir
una gran resistencia como ocurre en los tendones o puede estar altamente ramificadas y
desordenadas como ocurre en la piel.
A medida que se forman los enlaces cruzados del colgeno, disminuye su solubilidad en
diversos solventes tales como soluciones salinas y cidos. La desnaturalizacin parcial del
colgeno es la gelatina.
Formacin de pelculas: el colgeno se convierte en pelculas comestibles y biodegradables,

las cuales se forman por extrusin y dispersin de un cido coloidal viscoso en un bao
neutralizado, seguido por un lavado y secado.
Propiedades y usos: las envolturas de colgeno han reemplazado casi completamente a las
envolturas de intestino de animales, excepto para embutidos de mayor grosor que requieren
envolturas gruesas. Proveen integridad mecnica y funcionan como barrera al oxgeno y a la
humedad (Hoyos R, M. y Urrego L., 1997).
En pelculas de colgeno en refrigeracin se reduce significativamente la exudacin sin

afectar el color y la oxidacin de los lpidos. Las pelculas de colgeno, a diferencia de las
pelculas sintticas, se adhieren al producto cocido y son consumidas con este, disminuyendo
los desperdicios.
Gluten de trigo
El gluten de trigo se ha estudiado como un reemplazo en plantas para el colgeno en la

manufactura de recipientes para salsas y tambin como un medio para mejorar la adherencia
de la sal y los sabores a las nueces y pastas para las carnes y otros alimentos. Estudiando las
propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas de protenas de trigo y de maz, se ha
hallado que estas tienen baja resistencia a la tensin; las pelculas de maz son quebradizas
pero ms elsticas que las de celofn. Ambas presentan baja permeabilidad a las grasas y alta
permeabilidad al vapor de agua.
111
Aislados de protena de soya

Estos productos son la forma ms purificada de la soya, ya que contienen 90% o ms de
protenas. La protena de soya se ha estudiado para la manufactura de cubiertas para salsas y
en la produccin de bolsas solubles en agua. La protena de soya en aplicacin de coberturas
comestibles, mejora la adhesin de la pasta y reduce la migracin de humedad en uvas pasas y
arvejas secas.
Proteinas de la leche
Las protenas de la leche se clasifican en dos grandes fracciones: la casena y las protenas
del suero. Se han realizado ensayos mediante los cuales se analizan las resinas sintticas
como recubrimiento de grasas duras y semiduras con productos lcteos (casena, casenato y
protenas del suero), obteniendo as un pelcula comestible, biodegradable y soluble en agua.
Esta solubilidad facilita la renovacin del equipo que se utiliza para aplicar la pelcula.
Recubrimientos con casena: se han desarrollado cubiertas protectoras para brownies, cubos
de chocolate y donuts a partir del casenato de sodio, aceite de algodn, soya o maz y un
plastificante. Los casenatos forman fcilmente pelculas en soluciones acuosas debido a su
estructura desordenada y a la capacidad para formar gran nmero de puentes de hidrgeno e
interacciones y puentes hidrofbicos. La naturaleza anfiflica de los casenatos hace de ellos
excelentes candidatos para la formacin de pelculas emulsionadas. Las pelculas de casenato
puro son atractivas para su uso en alimentos debido a su transparencia, flexibilidad y naturaleza
blanda; tambin, son solubles en agua.
Recubrimientos con protenas del suero: en contraste con las pelculas de casenato, las
pelculas de protenas del suero son insolubles en agua debido a la presencia de enlaces
covalentes de puentes de disulfuro.
Lipidos
Acetoglicridos. La acetilacin del monoestearato de glicerol con anhdrido actico produce

un monoglicrido acetilado, el cual se caracteriza por solidificarse, a partir del estado fundido,
en un slido flexible con apariencia de cera.
Las pelculas de monoestearato de glicerol acetilado evitan la oxidacin y la prdida de peso.

Las propiedades de barrera de los monoglicrido acetilado se incrementan al aumentar el
grado de acetilacin, debido a la remocin de grupos hidroxilo libres, ya que estos interactan
directamente con la migracin de molculas de agua (Morrison, B., 1976).
Ceras. Son mezclas de esteres de alta masa molecular, constituidas por cidos grasos y
alcoholes monohidroxilados; son abundantes en la naturaleza y pueden ser obtenidas de
112
fuentes animales y plantas como son, la cera de abeja, la cera de carnauba y la lanolina. En
los rboles forestales se pueden encontrar la cera del follaje de confera y varios tipos de
latifolias. (Solomons, G., 1997, citado por ARTEAGA, Crespo Yasiel y CARBALLO Abreu
Leila R., s.f.) Las ceras comestibles son significativamente ms resistentes al transporte de
humedad que la mayora de pelculas de otros lpidos o no lpidos. Las ceras son ms efectivas
en el bloqueo de la migracin de humedad, siendo la parafina la ms resistente, seguida por
la cera de abejas.
Poliesteres microbiales
Se pueden producir por una fermentacin limitada en nutrientes de material alimenticio

azucarado. Mediante la manipulacin del medio de cultivo, se obtiene un copolmero
aleatorio que contiene tanto el hidroxivalerato (HV) como el hidroxibutirato (HB). El
copolmero restante poli-3-hidroxibutirato-CO-3-Hidroxivalerato (PHB/V) es termoplstico y
completamente biodegradable. Mediante el cambio de la relacin HV/HB, puede fabricarse
para que se asemeje, bien sea al polipropileno o al polietileno, en relacin con la flexibilidad,
fuerza de tensin y punto de presin.
El polihidroxibutirato (PHB) es fuerte, rgido y quebradizo; el contenido de HV mejora la

flexibilidad y la dureza. El PHB/V posee una buena resistencia qumica a la humedad, as
como buenas propiedades: barreras al oxgeno, humedad y aromas.
El PHB/V puede utilizarse en botellas de bebidas, cajas de papel cubierto para leches y
pelculas.
cido polilctico (APL). Es un polmero termoplstico, amorfo o semicristalino producido

por la fermentacin de azcares simples, de alta resistencia mecnica, de plasticidad trmica,
maleable, biodegradable. El APL puede hidrolizarse fcilmente a cido lctico, mediante
la utilizacin nicamente de agua y ser repolimerizado. Esto podra suministrar algunas
ventajas en el reciclaje del APL. La modificacin del peso molecular resulta en propiedades
que pueden imitar el polipropileno, polietileno y el PVC (Evans, J.D., y Sikdar, S.K. 1990.).
De acuerdo con Foldager, C., Jakobsen, B. W., Lund B., Christiansen, S. E., Kashi, L.,
Mikkelsen, L. R. y Lind M., (2009) debido a la biodegradabilidad del APL, sus propiedades
de barrera y biocompatibilidad, este biopolmero ha encontrado numerosas aplicaciones ya
que presenta un amplio rango inusual de propiedades, desde el estado amorfo hasta el estado
cristalino; propiedades que pueden lograrse manipulando las mezclas entre los ismeros
D(-) y L(+), los pesos moleculares y la copolimerizacin.
El cido lctico, cido 2-hidroxipropanoico, es el cido carboxlico ms simple con un tomo

de carbono asimtrico. Puede producirse por fermentacin anaerbica de sustratos orgnicos,
con microorganismos como hongos y bacterias. El cido lctico, obtenido de la fermentacin,
es pticamente activo, por lo que la produccin especfica de los istopos L (+) o D () puede
determinarse utilizando un lactobacilo apropiado.
113
Propiedades. El PLA tiene propiedades mecnicas en el mismo rango de los polmeros

petroqumicos, a excepcin de una baja elongacin. Sin embargo, esta propiedad puede
ser afinada durante la polimerizacin (por copolimerizacin) o por modificaciones pos
polimerizacin (por ejemplo plastificantes).
El PLA puede ser tan duro como el acrlico o tan blando como el polietileno; rgido como el
poliestireno o flexible como un elastmero. Al PLA se le atribuyen tambin propiedades de
inters como la suavidad, resistencia al rayado y al desgaste.
Aplicaciones: la aplicacin ms prometedora del PLA se da en envases y empaques para

alimentos y produccin de pelculas para la proteccin de cultivos en estadios primarios. Sin
embargo, el alto crecimiento fngico en los materiales obtenidos de bases biodegradables
es un factor negativo para el uso en alimentos. Por lo tanto, los bioempaques son ms
convenientes para alimentos con alta respiracin y de vida de almacenamiento corto como
vegetales y para el empaque de algunos productos de panadera.
Pululano, levano, elsinano
Pululano es un polisacrido extracelular bacteriano producido a partir de almidn mediante

el pullulans Aureobasidium. Es un polisacrido lineal. En forma de polvo inodoro de color
blanco, el pullulan es fcilmente soluble en agua para hacer una solucin clara y viscosa. Este
polmero tambin tiene alta adhesin, pegado, lubricacin, formacin de capas de pelculas.
(HEO, K. C. Lee, J. J. Park, S. Y. y Rhim, J. W., 2001).
Las pelculas de pululano formadas en solucin acuosa son claras, inoloras, insaboras.
Sus coberturas se han usado exitosamente como barrera para el oxgeno y para prolongar
la vida de anaquel de los alimentos. El film de pululano es trmicamente estable, anti-
esttico y elstico. Tiene propiedades adhesivas y en condiciones de humedad y calor es
directamente compresible. Comprimido y moldeado, sin la ayuda de plastificantes, origina
films biodegradables no contaminantes, comestibles e impermeables al paso del oxgeno.
El levano y el sinano tambin se pueden usar como materiales comestibles de coberturas

para alimentos y productos farmacuticos debido a su baja permeabilidad al oxgeno. Las
pelculas comestibles se preparan usando una combinacin de protena de arroz concentrada
y el polisacrido pululano. La mezcla protena-pululano con un 50% de protena concentrada
y 50% de pululano se utiliza en el recubrimiento de recipientes de vidrio; la pelcula es
resistente a la fuerza del vapor de agua, la cual se mejora por adicin de pequeas cantidades
de alginatos de propilenglicol en condiciones alcalinas. Tambin se incorporaron aceites en
las pelculas para mejorar la resistencia al vapor de agua.
Polihidroxialcanos. Los Polihidroxialcanos (PHA) constituyen excelentes candidatos para

sustituir a los polmeros sintticos. Los PHA son polisteres de reserva producidos por
bacterias sometidas a condiciones de estrs, las cuales los sintetizan en varias formas qumicas;
el polihidroxibutirato (PHB) es el polister de cadena ms corta en esa familia. Dependiendo
114
de la longitud de la cadena lateral de sus unidades monomricas (una propiedad que puede
ser ajustada modificando la composicin del medio de cultivo o manipulando genticamente
a la bacteria productora), se puede obtener PHA de diferentes puntos de fusin, cristalizacin,
flexibilidad, resistencia a la traccin, biocompatibilidad y velocidad de biodegradacin.
Propiedades. Los PHA son termoplsticos y, dependiendo de su composicin, dctiles y elsticos.
Varan sus propiedades de acuerdo con su composicin qumica (homo o co-polister). Son
estables ante los rayos UV, en contraste con otros bioplsticos como los cidos polilctico
(PLA) y tienen una pequea permeabilidad al agua. Su temperatura de fusin parcial es
superior a los 180C.
El PHB es similar en sus propiedades al polipropileno (PP), tiene buena resistencia a la humedad y
funciona como barrera aromtica. El PHB sintetizado desde cido polihidroxibutrico puro
es relativamente rgido y frgil, aunque tambin vara la elasticidad con derivados del cido
pentanoico (valerianatos).
Aplicaciones. Los PHA son termoplsticos y pueden procesarse por los equipos tradicionales,
utilizndose mayormente en pelculas, inyeccin y extrusin. Existen mltiples aplicaciones
potenciales para el PHA que se obtiene por microorganismos en los mbitos medicinales y
farmacuticos, debido a su biodegradabilidad y solubilidad en el cuerpo humano.
Biodegradabilidad
Es la degradacin de sustratos complejos por parte de microorganismos siguiendo vas

metablicas catalizadas por enzimas segregadas por estos ltimos, para obtener sustancias
sencillas, bsicamente agua, dixido de carbono y biomasa, fcilmente asimilables por el
medio ambiente. La velocidad de la biodegradacin depende de la flora microbiana, la
temperatura, la humedad y la presencia de oxgeno. Los microorganismos no segregan enzimas
capaces de romper las uniones qumicas de las macromolculas polimricas que constituyen
los plsticos sintticos ms usados comnmente (en su mayora derivados del petrleo),
como polietilenos (PE), polipropileno (PP), poli cloruro de vinilo (PVC), polietilentereftalato
(PET), poliamidas (PA), poliestirenos (PS), poliuretanos (PU), etc., por los que los anteriores
materiales no son biodegradables.
Los plsticos biodegradables ofrecen una serie de ventajas cuando se comparan con los plsticos
convencionales. Estos son completamente degradados en compuestos que no daan el medio
ambiente: agua, dixido de carbono y humus. Adems, estos plsticos son producidos a partir
de fuentes renovables de energa, lo que contribuye con el mantenimiento de las reservas fsiles
(no renovables) en el planeta (Coszach P., Bogaert J.C., Naamani M., 2000).
La mayora de los polmeros biodegradables tiene excelentes propiedades comparables a

muchos plsticos derivados del petrleo: es fcilmente biodegradable, y pronto podra estar
compitiendo con los envases plsticos de los productos bsicos. propiedades, tales como la
fragilidad, la baja temperatura de deformacin trmica, permeabilidad a los gases de alta y
baja viscosidad de fusin para la continuacin de la tramitacin etc., podran limitar su uso
115
en una amplia gama de aplicaciones (RAY y BOUSMINA, 2005).
Requisitos para que un envase plstico obtenga la etiqueta de compostable
Biodegradabilidad (90% antes de seis meses).

Desintegrabilidad: la fragmentacin y la prdida de visibilidad del residuo en el compost
final (ausencia de contaminacin visual). Esto se mide con el ensayo de compostaje (EN
14045), en el que el material tiene que estar desintegrado antes de tres meses, con un
tamao inferior a 2 milmetros y que alcance el 90% de la masa inicial.
Ausencia de efectos negativos en el propio proceso de compostaje.
Bajos niveles de metales pesados (por debajo de los valores mximos predefinidos), y la
ausencia de efectos negativos sobre la calidad del compost (por ejemplo, la reduccin de
valor agronmico y la presencia de efectos eco txicos en el crecimiento de las plantas).
Otros parmetros fsico-qumicos que no deben ser diferentes de los del control del
compost despus de la degradacin: pH, salinidad, slidos voltiles, N, P, Mg y K.
Descripcin del mtodo para medir la biodegradacin: el porcentaje de biodegradacin se

mide mediante la relacin entre el dixido de carbono generado a partir del material de
ensayo y la cantidad terica mxima de dixido de carbono que puede producirse a partir del
material de ensayo. As, por ejemplo, un 75% de biodegradacin significa que un 75% de los
tomos de carbono (C) presentes en el envase se convirti en dixido de carbono (CO2). El
mtodo tambin determina la velocidad del proceso de conversin; es decir, en cunto tiempo
se logra el porcentaje especificado de biodegradacin. La incubacin debe realizarse a una
temperatura constante de aproximadamente 58 C.
Problemas por el uso de envases no biodegradables. Los envases son un invento que ha
mejorado la calidad de vida de los seres humanos; sin embargo, lo negativo de ese desarrollo
y transformacin es el enorme problema ambiental provocado por la acumulacin de los
materiales de desecho que generan. A pesar de que la mayora de los productos plsticos
y polmeros sintticos derivados del petrleo garantizan la proteccin deseada en diversos
tipos de aplicaciones en trminos de costo, conveniencia, formatos, marketing y proteccin
fsica, qumica y ptica, tienen la desventaja de que no son biodegradables, por lo que son
responsables de gran parte de los residuos contaminantes que se acumulan en la naturaleza.
Adems, se sabe que su fabricacin requiere de un alto costo energtico, energa que se
pierde en gran medida porque suelen tirarse tras el primer uso; asimismo, su destruccin es
igualmente muy costosa, energticamente hablando, y muy contaminante en la mayora de
los casos. La incineracin de determinados tipos de plstico es una de las causas de la lluvia
cida que destruye bosques y la salud de los seres humanos; abandonados a la intemperie, sus
cadenas moleculares resisten a romperse por la accin de agentes naturales, razn por la cual
generalmente necesitan un promedio de 150 aos para degradarse (Carren, D., Verdalet,
M.D., Verdalet, I., 2004), lo que est provocando una contaminacin ambiental importante
en todo el orbe.
Tendencias futuras en los biopolmeros. Se estn desarrollando materiales plsticos auto
116
degradables y germicidas. El nuevo material nano compuesto de xido-polmero es capaz

de eliminar cualquier tipo de organismo daino para la salud humana. Para introducir el
carcter autodegradable y germicida, los investigadores utilizaron un foto-catalizador basado
en xido de titanio modificado que se incorpora directamente en el fundido del componente
plstico. Este xido usa la luz solar como fuente de energa para degradar el plstico tras
cumplir con su vida til. El material inorgnico xido no necesita ser liberado al medio, tal y
como lo hacen la mayora de los germicidas actuales, por lo que no libera ningn producto
indeseado en el alimento.
CONCLUSIONES
Se clasific la informacin recolectada acerca de los biopolmeros de acuerdo con su

origen, obtencin y usos, dando como resultado informacin importante para el desarrollo
de investigaciones en el rea ambiental y de alimentos.
Por medio de esta monografa se dieron a conocer los diferentes biopolmeros usados en la
fabricacin de envases para alimentos como alternativa ante el uso creciente de plsticos
convencionales que contaminan el medio ambiente.
Se identificaron los principales biopolmeros utilizados en la industrializacin de envases

para alimentos, que ofrecen criterios de calidad y se descomponen rpidamente produciendo
compuestos benignos al medio ambiente.

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122
INSTRUCCIONES PARA AUTORES

(Ttulo centrado: Fuente: Times New Roman,
Estilo: Negrita, Tamao: 12, Mayscula)
Nombre del autor (es), Ttulo(s) acadmico(s), Profesin, Cargo, Entidad - Institucin,
Direccin, Pas, Correo electrnico (Centrado: Fuente: Times New Roman,
Estilo: Negrita, Tamao: 12, minscula).
RESUMEN
Este documento es un ejemplo en Microsoft Word que contiene los lineamientos generales para
la publicacin en la revista de investigaciones de la Especializacin en Ingeniera de Procesos
en Alimentos y Biomateriales. EPAB de la Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
de la UNAD.
PALABRAS CLAVE: palabras que identifiquen el tema del artculo utilizadas en el resumen.
ABSTRACT
El abstract es la traduccin literal al ingls del resumen en Letra cursiva Times New Roman de
10 puntos, alineacin justificada.
KEYWORDS: palabras clave en ingls.
INTRODUCCIN
La introduccin puede contener: Un prrafo que describa la justificacin y/o antecedentes

del problema o temtica, un prrafo que describa la hiptesis o descripcin del problema
o temtica, y describir la hiptesis en la cual se seala el mtodo seguido para obtener la
solucin del problema, tratamiento u organizacin de la temtica, la cual ser coherente con
el contenido. La introduccin del artculo debe realizarse en letra Times New Roman de 10
puntos, espacio sencillo.
CONTENIDO
El contenido debe tener captulos y subcaptulos, (tipo de letra Times New Roman de 10 puntos
en negrilla). En el contenido se describe el marco terico, la metodologa, materiales, diseo
de experimentos, anlisis y discusin de resultados, con alineacin justificada, estilo de fuente
regular, letra Times New Roman 10 puntos.
Los artculos presentados en la Revista Publicaciones e Investigacin aparte de cumplir con
123
el formato de presentacin deben ser especializados, resolver o estudiar un problema de

inters pblico, cientfico y/o acadmico y ser el resultado de las siguientes actividades:
Investigaciones, adaptaciones o transferencia de conocimiento cientfico.
Aplicaciones del conocimiento cientfico y tecnolgico, produccin de tecnologa,
adaptacin de tecnologa o transferencia de tecnologas.
Sistematizacin del conocimiento cientfico, estados del arte o ensayos cuya temtica
sea tratada con profundidad, es decir sistematizaciones que vayan mas all de describir
fenmenos reportados en la literatura (libros o revistas), en las que se aprecie los aportes
personales ya sea a nivel didctico o pedaggico.
La extensin de un artculo no ser mayor a doce (12) pginas a una columna y espacio
sencillo, letra Times New Roman de 10 puntos, con alineacin justificada, usando mrgenes
de 2 centmetros en todos los costados de las pginas que deben ser de tamao carta. Las
tablas deben llevar numeracin arbiga y el nombre en la parte superior de la tabla con letra
Times New Roman de 10 puntos. Las fotografas, esquemas, diagramas y figuras deben ser en
blanco y negro con muy buena resolucin, stas deben llevar numeracin arbiga de acuerdo
con su orden de aparicin o citacin en el texto, adems del nombre en la parte inferior de la
figura en letra Times New Roman de 10 puntos. Si en el artculo se utilizan ecuaciones, esta
deber tener un consecutivo, as no las cite o use. Se debe definir su procedencia. Se puede
agregar una nota de agradecimiento cuando los autores lo consideren.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las conclusiones son obligatorias y deben ser claras y coherentes con la hiptesis planteada.
Deben expresar el balance final de la investigacin o la aplicacin del conocimiento.
BIBLIOGRAFA
Las fuentes bibliogrficas que se citan en el texto debern aparecer en las referencias,
se utilizar el sistema [autor(es), ao], cuando la referencia citada tiene mas de dos
autores, se debe mencionar el apellido del primer autor acompaado de la expresin
et al. Las fuentes bibliogrficas consultadas pero no citadas en el texto tambin se
ordenarn alfabticamente segn el primer apellido del autor, ejemplo en el texto as:
Torres et al., 2005; y para la bibliografa:
Torres O., Jess A.; Snchez C., Francisco J.; Narvez R., Paulo C. y Ponce de Len Q, Luisa
F. (2005) Obtencin de estearato de metilo derivado de la estearina hidrogenada derivada de
aceite de palma. Revista de Investigaciones de la UNAD. Vol. 4 (2) 150 162.
Observaciones generales:
En el proceso de seleccin de artculos para publicar, se realiza una evaluacin inicial por
parte de la Direccin de la Revista para determinar si el trabajo cumple con los trminos y
contenido y aporte por pares evaluadores calificados de acuerdo al rea correspondiente. Los
artculos que no llenen los requisitos de la convocatoria en cuanto a formato, no sern tenidos
124
en cuenta para su publicacin y sern descartados en la evaluacin inicial.
Presentacin de trabajos:
Enviar una carta al Editor de la Revista Publicaciones e Investigacin junto con dos copias
impresas del artculo y un CD con el archivo del artculo en formato Microsoft Word o al
correo electrnico: publ.investig@unad.edu.co. La carta debe contener los siguientes datos:
Nombres y apellidos del autor principal, ttulo, ocupacin actual, empresa donde labora,
direccin postal y telfono, correo electrnico, manifestamos estar de acuerdo con cada uno
de los siguientes puntos:
Que el artculo sometido a consideracin del Comit Editorial de la Revista Publicaciones

e Investigacin satisface las normas establecidas en la poltica de publicacin y las
instrucciones a los autores.
El contenido total y/o parcial del artculo remitido no ser presentado para su publicacin
a otra(s) revistas durante la duracin de los procesos de evaluacin por pares y edicin de
la Revista Publicaciones e Investigacin (excepto cuando corresponden a Tesis).
Todos los autores han ledo la versin definitiva del artculo presentado y se hacen
responsables por todos los conceptos e informacin de texto e imgenes all contenidos.
La Revista Publicaciones e Investigacin no se hace responsable por la veracidad y
autenticidad de dicha informacin.
Los autores se comprometen a atender y consolidar, estrictamente en los plazos de tiempo
establecidos por el editor, todas las observaciones, correcciones o sugerencias hechas por los
pares evaluadores del artculo y por el editor, una vez terminado el proceso de evaluacin.
La totalidad de los autores aprueban la cesin de los derechos de publicacin a la Revista
Publicaciones e Investigacin para las versiones impresa y on-line.
Cualquier cita del material publicado se har dando el respectivo crdito a la revista y sus
autores segn los estndares de citacin cientfica vigentes.
Los autores se dan por informados que su recepcin no implica ni la aprobacin ni la
publicacin del mismo.
COMIT EDITORIAL
Direccin:
Especializacin en Procesos de Alimentos y Biomateriales
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Calle 14 Sur No. 14 - 23 Piso 4
PBX: 344 3700 Exts: 434, 487
Bogot D. C. COLOMBIA
Email: publ.investig@unad.edu.co
125
INSTRUCTIONS FOR AUTHORS

(Source: Times New Roman, Style: Bold, Size: 12, Uppercase)
Name of the author (s), title (s) school (s), Profession, Cargo, Entity - Institution, Address,
Country, E-mail (Centered: Source: Times New Roman Style: Bold, Size: 12, Shift).
ABSTRACT IN SPANISH
This document is an example in Microsoft Word that contains general guidelines for
publication in the journal of research in the Specialization in Process Engineering in Food
and biomaterials, of School of Basic Science, Technology and Engineering at the Universidad
Nacional Abierta y a Distancia - UNAD.
The field summary should be concise and summarize the work done, described with a
maximum of 300 words in Times New Roman 10 point, alignment justified.
KEY WORDS IN SPANISH: words that identify the subject of the article used in the
summary.
ABSTRACT IN ENGLISH
The abstract is the literal translation into English of the abstract in Italics Times New Roman
10 point, alignment justified.
KEYWORDS IN ENGLISH: key words in English.
INTRODUCTION
The introduction may include: A paragraph describing the justification and / or states of art of
the research problem, a paragraph describing the scenario or description of the problem, the
method for solving the problem, treatment of the objetive, which will be consistent with the
summary. The introduction of the article must be performed in Times New Roman 10 point,
single-spaced.
CONTENT
The content must have chapters and subchapters, (font Times New Roman 10-point bold). The
content describes the theoretical framework, methodology, materials, design of experiments,
analysis and discussion of results, with a justified alignment, font style regular, Times New
Roman 10 points.
Articles submitted to the journal Publicaciones e Investigacin (Publications and

Research) in addition to complying with the format of presentation must be specialized,
126
or solve a problem considering the public interest, scientific and / or academic and be the
result of the following activities:
Research, adaptations or transfer of scientific knowledge, applications of scientific
and technological knowledge, production technology, and adaptation of technology or
technology transfer.
Systematization of scientific knowledge, state of the art or essays whose theme is treated in
depth, ie systematizations that go beyond describing phenomena reported in the literature
(books or magazines), which appreciates the contributions either a personal level didactic
or pedagogical.
The extension of an article will not be increased to twelve (12) pages in one column and
single-spaced, Times New Roman 10 point, with justified alignment, using 2 cm margins on
all sides of the pages that must be sized letter. The extension of are view will not increased
to Eighteen (18) pages in one column and single-spaced. Times New Roman 10 point, with
justifiqued. The tables must bear Arabic numerals and the name at the top of the table with
Times New Roman 10 point. The photographs, diagrams, charts and figures must be black
and white with very good resolution, they should carry Arabic numerals according to their
order of appearance or subpoena in the text, in addition to the name at the bottom of the figure
in letter Times New Roman 10 point. If the article used equations, this should have a running,
so do not cite or use, should define its origin. You can add a note of thanks when the authors
consider it.
CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS
The results are binding and must be clear and consistent with the hypothesis. Express the
importance of research or application of knowledge.
REFERENCES
Bibliographic sources that are cited in the text should appear in the references, the system
will be used [author (s), year], when the reference is cited more than two authors, must
mention the name of the first author accompanied by the words et al. Bibliographic sources
consulted but not cited in the text should be arranged alphabetically according to the first
author's surname, such as in the text as follows: Torres et al., 2005, and for literature:
Torres, A., Sanchez, J.; Narvaez, C. and Ponce, F. (2005) Production of methyl stearate
derivative of stearin hydrogenated palm oil. Journal of Research of the UNAD. Vol. 4 (2)
150 - 162.
General comments:
In the process of selecting articles for publication, an initial assessment by the Directorate of
the magazine to determine if the work complies with the terms and comments presented in
this paper. In the second evaluation assesses the content and provide peer evaluators qualified
according to the relevant area. Items that do not meet the requirements of the call in terms of
127
format, will not be considered for publication and will be discarded in the initial evaluation.
Presentation of work:
Send a letter to the editor of the journal Publicaciones e Investigacin (Publications and
Research) along with two hard copies of the article and a CD with the file format of the article
in Microsoft Word or send e-mail: publ.investig@unad.edu.co. The letter must contain the
following information: Name of author (s), title, occupation today, company, mailing address
and telephone number, email, express their agreement with each of the following points:
That the article under consideration by the Editorial Committee of the journal Publicaciones
e Investigacin (Publications and Research) meets the standards set by the posting policy
and the instructions to authors.
The total content and / or part of the article referred not be submitted for publication to
another person (s) or magazines during the evaluation processes by peer (except when is
a Thesis).
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and its authors by the standards of existing scientific citation.
The authors are informed that his reception of article does not imply neither approval nor
the publication.
EDITORIAL COMMITTEE
Address:
Especializacin en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales
School de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
Calle 14 Sur No. 14 - 23 Piso 4
PBX: 344 3700 Exts: 434, 487
Bogot D. C. COLOMBIA
Email: publ.investig@unad.edu.co
128
LISTA DE AUTORES
Autor Pgina
Agudelo, J. F. 15
Castro, G. 51
Deoro A. 69
Fonseca, V. 9
Franco, R. 15
Gil, H. 37
Giraldo, R. 37
Guzman, B. 103
Hernandez, M. L. 103
Morales, G. 29
Narvaez, G. 69
Ortega, E. 81
Rey, J.. 59
Sanchez, J. 29
Torres, A. D. 59
Torres, J.A. 69
Vargas, T. 37
129

Revista Vol3 - N - 1 PDF

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Publicaciones E Investigacin

JAIME ALBERTO LEAL AFANADOR

GLORIA HERRERA SNCHEZ

CLAUDIA PATRICIA TORO RAMREZ

ROBERTO SALAZAR RAMOS

MARA PRISCILA REY VSQUEZ

CONSTANZA ABADIA GARCIA

EDGAR GUILLERMO RODRGUEZ DAZ

DOMINGO ALIRIO MONTAO ARIAS

NELLY MORALES PEDRAZA

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Debers ser un experto en control de calidad y conocer de pruebas, anlisis y exmenes

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Debers ser experto en empaques y envases y saber la proporcin de calor y presiones

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Debers tener los conocimientos de un ingeniero civil y de un arquitecto para

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