CONCLUSIONES

Con sta prctica se pudo notar que la vida til de un queso fresco es solamente de dos
das, puesto que el pH baj ya que su valor mnimo es 5.6 y su valor mximo es 6.4; el
queso a temperatura ambiente 27 C en el da 0 tuvo un pH de 6.86 superando el valor
mximo, pero en el da 1 tuvo un pH de 5.06 siendo menor al valor mnimo. Esto indica
que el queso se acidific, probablemente porque el queso se cuaj antes de ser
pasteurizada.

En cambio, con el otro tratamiento de queso fresco en refrigeracin no fue mucha la

diferencia ya que en el da uno tuvo un pH de 5.46 a 4 C obteniendo ms vida til que
el anterior tratamiento.

En si la acidez demasiado bajo: si no se alcanza la acidez necesaria es porque se

interrumpi la accin de las bacterias antes de tiempo y el queso perder mucho ms
suero. En cambio la acidez demasiado alta: quedar un queso demasiado blando y en
vez de madurar seguir fermentando desarrollando un sabor ms cido.

RECOMENDACIONES

Se recomienda lo siguiente:

- Aplicar la suficiente cantidad de pastilla de cuajo.

- Mantener la temperatura de la leche estable para colocar el cuajo.
- Dejar reposar la leche con el cuajo el tiempo suficiente para proseguir con el corte.
- No desuerar en gran cantidad para que el queso no se haga duro.
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