Tipos de Pruebas Usadas en La Evaluacion Sensorial ENOLOGIA

Curso virtual: Evaluacin
Sensorial de Alimentos
Ing. Gladys Y. Yupanqui Galindo

Ing. Nils L. Huamn castilla
LIMA, 10 AGOSTO del 2010

Evaluacin Sensorial de los Alimentos
aulavirtual@avantia.com.pe
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico usado para evocar,

medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos como son percibidas a
travs de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. El papel de una evaluacin
sensorial es proveer informacin vlida y confiable a los departamentos de
investigacin y desarrollo, produccin y mercadeo con el fin de que la
administracin tome decisiones estratgicas acerca de las propiedades
sensoriales percibidas de los productos (Meilgaard et al., 1999).
Las tcnicas de evaluacin sensorial tienen fundamento cientfico al igual que

otros tipos de anlisis, al ser respaldadas por la estadstica y la psicologa, entre
otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de
los alimentos y tiene aplicaciones an insospechadas, si tan solo se estudia seria
y cuidadosamente. La evaluacin sensorial de alimentos se lleva a cabo por
medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de informacin que se busque
obtener.
Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de

discriminacin, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que buscan
establecer el grado de aceptacin de un producto a partir de la reaccin del juez
evaluador. Por otro lado, las pruebas de discriminacin son aquellas en las que se
desea establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser
catalogadas como tal. Finalmente, las pruebas descriptivas intentan definir las
propiedades de un alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible
(Anzalda-Morales, 1994).
Cada tipo de prueba busca obtener informacin de una o varias muestras de

alimento, no obstante, el tipo de informacin a obtener es muy diferente para cada
una de ellas. El objetivo del presente documento, es hacer una revisin de los
tipos de pruebas usadas en el anlisis sensorial, considerando sus caractersticas
y utilidad; adems de dar a conocer los factores que influyen en la realizacin de
las mismas.
Ing. Nils Huamn Castilla

Ing. Gladys Yupanqui Galindo
I. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL
De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluacin

Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5 grupos:
1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en

experiencias sobre aceptacin o preferencia de consumidores.
2. Factores relacionados con la motivacin: Influyen sobre los resultados

al trabajar con concentraciones umbrales.
3. Errores psicolgicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de

errores psicolgicos, como son los de tendencia central, de posicin y
tiempo, de contraste. Tambin deben considerarse la memoria,
concentracin y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser
importantes.
4. Factores que dependen de la relacin entre estmulo y percepcin.
5. Adaptacin: Es un factor de importancia que debe ser considerado

siempre.
Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores:
1. Factores de personalidad o actitud.
Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si

existen diferencias individuales, de un individuo a otro, en percepcin,
inteligencia y habilidad intelectual, y si estas diferencias tienen relacin con
la mayor capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente
problemas ms especficos en forma ms adecuada que otros. Realmente
no hay diferencias categricas, pero salta la evidencia que existe una
ntima relacin entre percepcin y las diferentes personalidades. Veamos
los siguientes ejemplos:
a) Individuos analticos y sintticos: Un observador analtico es aquel

capaz de concentrarse slo en los detalles y ve solamente las partes
individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de

cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sinttico en

cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles. Hay
pruebas que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del
segundo (escalas).
b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente

dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el
subjetivo hace una inspeccin amplia, enfatiza generalmente su propia
interpretacin o gusto personal.
c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de

plantear una hiptesis para resolver el problema. El pasivo en cambio
procede a averiguar, guiado por las impresiones inmediatas. Estas
actitudes se observan muy bien en los nios.
d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado

ve todo de un vistazo, informndolo todo de una vez, a veces incluso
agrega ms detalles de los que ve. Est arriesgando cometer errores
estadsticos de primer grado o primera clase, como por ejemplo
informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia
existente. El precavido, en cambio, tiende a informar slo lo que
lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase,
o sea, a no informar de diferencias que ha detectado.
e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores

responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la
evaluacin de calidad de frutas esto es importante, ya que esta
diferencia puede afectar los resultados.
f) Individuos visuales y tctiles: La persona que se gua por la vista ve el

mundo a travs del estmulo visual principalmente. En cambio otros
individuos responden primero a estmulos cinticos y de tacto. De ah la
afirmacin que "la mano gua ala vista".

Todos stos son factores que deben considerarse para estudios de

consumidores. As por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia
de la expectativa psicolgica sobre la percepcin y preferencia de una serie
de bebidas a base de frutas. Se lleg a la conclusin que la poblacin
difiere fundamentalmente en sus expectativas y que esto influye sobre la
percepcin. Esto tambin debe considerarse al seleccionar degustadores.
2. Factores relacionados con la motivacin:
Los factores motivacionales tienen tambin influencia sobre la percepcin

sensorial. As pues, una motivacin conveniente puede hacer ms selectivo
al individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo
a estmulos que producen una sensacin agradable, como es el satisfacer
una necesidad, otras veces en cambio se sensibiliza a estmulos que
potencialmente incluyen una sensacin desagradable (rancio, picante,
spero etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reaccin) a
estmulos de muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan
a muy bajas concentraciones de azcar. A veces a causa de factores
experimentales, como entrenamiento, metodologa, motivacin insuficiente,
fatiga fsica, no es posible reproducir esta experiencia.
La motivacin tambin influye a nivel supraumbral como es el caso de
panelistas profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son
incentivos que motivan favorablemente al juez. En cambio, el castigo no
tiene un efecto tan claro sobre la percepcin. Cuando un juez est ms
motivado, responde con un vocabulario ms apropiado y preciso. Otro
factor de motivacin es el conocimiento del trabajo que est realizando; se
ha demostrado que la eficiencia aumenta significativamente cuando los
panelistas han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la
importancia que ste reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a
disminuir el tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel.
La medida del xito en los juicios de un panel es la mayora de las veces
un asunto de relaciones humanas ms que un problema cientfico. Hay que
tratar que los panelistas mantengan inters en su trabajo, ya que esto se
traduce en un aumento de la habilidad de degustar.

3. Errores psicolgicos de los juicios:
Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los

degustadores. En todo caso deben evitarse:
a) Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una

misma respuesta a una serie de estmulos ordenados en orden
creciente o decreciente, siendo la diferencia entre ellos muy dbil.
b) Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes, que

encuentran diferencias cuando no existen. Muchas veces el juez
conoce previamente la prueba y anticipadamente informa diferencias
antes de que ocurran.
c) Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce cmo ha sido

preparado la prueba, o cuando los utensilios en que se entregan las
muestras (vasos de diferente forma, diferente tamao, diferente color,
etc.) o los procedimientos seguidos, le sugieren diferencias, y por lo
tanto, tratar de encontrarlas aunque no existan. En el caso de
degustadores de licores o vinos envasados en botellas con tapa plstica
y corcho, como estos ltimos son ms caros, se tiende a encontrarlos
mejores. Igual cosa sucede con los vinos que llevan un envoltorio de
celofn. Este error por estmulo se produce porque los degustadores
estn juzgando caractersticas sensoriales ajenas a lo que interesa del
producto, y que desafortunadamente sugieren una mayor importancia
de la que realmente tienen.
d) Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del alimento estn

asociadas en forma lgica en la mente del degustador, y se evalan
conjuntamente. Pueden producirse interacciones entre sus propiedades
sensoriales, influenciando la respuesta sobre la caracterstica que se
estudia. En algunas pruebas se puede reducir este error controlando los
estmulos, a excepcin del que se quiere investigar, a veces es difcil

eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la asociacin

de aumento del sabor con el aumento del dulzor y viceversa.
e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benvolos

aplican esta benevolencia incluso al producto que degustan
calificndolo siempre mejor. A veces sucede que jueces que estn
conscientes de su falla, la tratan de compensar calificando entonces
demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente. El error se elimina
colocando en la ficha una escala de valores que no incluya ms de una
vez la calificacin de "malo". Por ejemplo: malo pobre mediocre
bueno - muy bueno - excelente.
f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en

utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se
evalan alimentos con los que no est familiarizado. Se corrige
definiendo exactamente el puntaje o adjetivos asignados a todos los
puntos de la escala.
g) Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable

seguida de una desagradable, el contraste entre ambas se acenta ms
que cuando se evalan separadamente. Tambin se produce si el
orden es inverso, pero aqu el error es menor; esto va acompaado de
otras reacciones: luego de un olor desagradable, el juicio de desagrado
respecto de olores se encuentra disminuido, y tambin sucede en el
sentido de oler algo agradable, se califica ms bajo ste. En algunos
estudios se determin el error por contraste en comparaciones de
calidad de alimentos: demostr que si se degusta una muestra
mediocre seguida de una buena, la mediocre se juzga ms bajo que si
fuera seguida de otra mediocre. Pero si se degusta primero una
muestra buena, no influye que la siguiente sea buena o mediocre, se
calificar igualmente bien. Se ha dicho incluso que la presentacin de
una muestra mediocre aumenta las caractersticas positivas de una
muestra buena.

h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que

caractersticas prximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por
ejemplo, la evaluacin simultnea de color, textura, olor, sabor y
aceptabilidad general de un grupo de muestras, puede dar puntajes
diferentes a los que se obtendran evaluando cada caracterstica
separadamente, siendo esto lo ms aconsejable.
i) Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una

muestra relacionndola con su posicin, o sea, al lugar que tiene la
muestra en el orden de presentacin. Este error ha sido descrito en
pruebas pareadas de preferencia en que es frecuente elegir la primera
muestra que se presenta. El error es tambin funcin del tiempo que
transcurre entre la presentacin de las muestras en estudio: a medida
que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la
primera muestra. Este error es posible de eliminar usando diseos de
presentaciones balanceadas aleatorias.
j) Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones

previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la
reaccin al estmulo puede aparecer aumentada o disminuida, segn
las asociaciones que existan en el juez. Este error puede ser disminuido
por uso de pruebas apropiadas, por ejemplo la prueba triangular que
presenta dos muestras iguales y una diferente.
k) Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe.
l) Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe.

Estos dos ltimos errores desaparecen con un buen entrenamiento.
m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en

Evaluacin Sensorial, pero el mecanismo por el cual acta es an
desconocido. Los jueces entrenados pueden dar respuestas ms
rpidas y seguras porque relacionan factores visuales, tctiles y

gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin
entrenamiento no pueden hacerlo.
4. Relacin entre estmulo y percepcin:
Hasta aqu hemos visto los factores de actitud que influyen en la respuesta
al estmulo sensorial. Veremos ahora algunas relaciones entre estmulo y
percepcin.
Son tres los parmetros que se deben considerar:
- Trabajo efectuado por el juez.

- Forma de presentar el estmulo.
- La estadstica usada en la presentacin de los datos.
Veamos en detalle cada uno de estos parmetros:
Cuando realizamos una Evaluacin Sensorial, podemos pedirle al juez

algunas de las siguientes tareas:
Clasificacin de las muestras que se le dan para evaluar; este

trabajo implica una identificacin o reconocimiento de las
caractersticas que se investigan.
Ordenacin con respecto del estmulo que interesa medir; aqu se

emite un juicio acerca de la magnitud del estmulo, sea de mayor a
menor o viceversa.
Clasificacin en intervalos, aqu se le pide al juez que juzgue la

diferencia aparente entre dos o ms percepciones.
Estimar una relacin, o sea, informar acerca de la relacin entre

magnitudes de dos o ms percepciones.
Estimar magnitudes, aqu se juzga la magnitud aparente de una

percepcin.
Con respecto de la forma de presentar el estmulo, podemos distinguir dos

posibilidades:

Presentar un estmulo fijo, o sea, ste no vara durante la

observacin; como por ejemplo determinacin del dulzor relativo
entre dos azcares, apreciacin de color en jugos, jaleas, etc.
Presentar un estmulo ajustable, o sea el estmulo va cambiando
durante el experimento, como es el caso de un enranciamiento de
grasas, que debe ser detectado en el tiempo; determinacin de
variaciones de olor, textura, color durante la madurez.
La estadstica usada en la presentacin de los datos se limita generalmente

al uso de alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media,
y la medida de variabilidad (varianza) y de confusin o medida del error.
Veamos ahora cules son los tipos de respuesta sensorial que podemos
obtener de los panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de
respuesta sensorial:
a. Deteccin del estmulo: Permite saber si hay estmulo. Cuando el

estmulo es apenas detectable, depende de la habilidad del juez para
reconocerlo. Es ms difcil detectar un estmulo desconocido que uno
conocido. Aqu influye el estmulo, la probabilidad del estmulo, los
efectos mnimos o bsales, y la motivacin y expectacin del juez.
b. Reconocimiento del estmulo: Permite definir el estmulo. La habilidad

para clasificar el estmulo depende de la experiencia del juez y de su
conocimiento previo del conjunto de estmulos posibles; mientras menos
sean las .categoras posibles, ms fcil ser clasificar el estmulo. Por
ejemplo, es ms fcil clasificar 20 estmulos en 5 categoras sin incurrir
en error, que 20 estmulos en 20 categoras sin error.
c. Discriminacin: Se refiere a cmo se diferencia un estmulo de otro,

aunque sean muchos ms los estmulos presentes. Por ejemplo,
cuando se pide informar sobre olor sin considerar textura ni sabor de un
alimento.

d. Dimensin sensorial: Aqu la respuesta sensorial incluye calidad,

intensidad, extensin y duracin de la sensacin.
5. Adaptacin:
La adaptacin se produce cuando un estmulo acta en forma prolongada

sobre el receptor produciendo con ello una disminucin de la respuesta
sensorial y tambin de la actividad elctrica. La adaptacin es importante
porque influye en el umbral y en el resultado de las pruebas sensoriales. La
adaptacin completa, o sea, cuando no hay respuesta, tambin se produce
pero es de poca importancia en el anlisis sensorial. De mayor importancia
es la adaptacin parcial o incipiente.
La mayora de los trabajos sobre adaptacin se han realizado con el

sentido del gusto. Son conocidos los trabajos realizados con diferentes
concentraciones de sucrosa, cloruro de sodio, cido tartrico y clorhidrato
de quinina, de estos trabajos se concluye que al aumentar la concentracin
los tiempos de adaptacin tambin aumentan.
Factores que influyen en la preferencia y aceptacin.
Muy repetidamente se ha sealado que el pblico no sabe lo que desea y

puede ser manejado psicolgicamente por campaas de promocin
orientadas. Se ha publicado una buena cantidad de trabajos basados en
experiencias realizadas con el fin de medir la importancia de la "percepcin
subliminal", mediante la cual el pblico es indirectamente influenciado a
consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presin
mnima y repetida, muy sutil, que influye psicolgicamente sobre el
consumidor.
A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y

preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano econmico.
La aceptacin de un alimento vara con el estndar de vida y nivel cultural.

La preferencia en cambio, involucra una seleccin al elegir. Est
influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad,

etc. Por ejemplo el preferir guisos preparados, sopas deshidratadas,

alimentos congelados, etc.
El estudio de los hbitos alimentarios nos permite distinguir factores que

afectan la preferencia del consumidor por los alimentos. Es as como
podemos notar la influencia de la regin geogrfica: los pueblos que viven
en altura consumen de preferencia guisos muy picantes; el efecto de las
variaciones climticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el
consumo de sopas y consoms en invierno, t fro en el verano y t muy
caliente en el invierno, tambin el consumo de guisos fritos es mayor en el
invierno, como as tambin las grasas; tambin influye el tipo de trabajo
que desempea el consumidor: as un trabajo pesado requiere de una dieta
ms calrica y abundante que un trabajo intelectual; adems los estados
emocionales ejercen influencia en la eleccin: es bastante conocido el
hecho que estados de stress y angustia producen una mayor apetencia,
tambin el embarazo provoca una serie de estados emocionales que se
traducen en los conocidos "antojos". Todos estos factores descritos
podramos considerarlos como factores externos que influyen sobre la
preferencia. Existen adems factores internos que se deben considerar,
entre ellos una serie de problemas metablicos que hacen que el individuo
se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos
factores internos se debe considerar adems el conjunto de factores que
afectan la motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos
peristlticos; los factores que modifican la secrecin gstrica, los que
aumentan o disminuyen la percepcin del sabor y todos aquellos factores
que modifican la composicin qumica de los fluidos que irrigan el
hipotlamo, donde reside el centro del apetito, y de los tejidos que juegan
un rol fundamental en la admisin del alimento.
Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo

consume los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que stas tienen
una base fisiolgica; pero el problema se complica cuando se trata de
reas con dficit de alimentos, sea ste estacional o permanente.

Los hbitos alimentarios tambin experimentan cambios, y sufren la

influencia de la moda. Tambin debemos destacar la influencia del nivel de
ingresos: las preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en
general orientadas a mayor consumo de grasas y dulces, y ms vulnerable
a los cambios de nuevos alimentos o alimentos de preparacin instantnea
e inclusive de presentacin ms sofisticada. Como ejemplo podemos
sealar la moda de los postres congelados.
Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la

seleccin y aceptacin de un alimento. La forma como estos factores
influyen y se interactan es difcil de explicar.
Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la
apariencia, ya que las propiedades que se captan por la vista afectan
significativamente el control de la seleccin. Cuando estamos en la mesa,
es la apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro
apetito.
Se han realizado estudios para ver cmo el color y la apariencia influyen en

la seleccin: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores
antes de hacer sus compras habituales en un supermercado. Cuando se
les retir los anteojos, hubo grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la
seleccin de carnes, verduras, frutas y quesos realizada.
Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia
pasan a un segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es tpico,
cada vez que un consumidor declara que un alimento le desagrada, da
como razn que "es porque no tiene buen sabor". Podramos decir que
calidad de sabor y grado de aceptacin son sinnimos para muchos
consumidores.
Cuando se pregunta a una persona: Le agrada este jugo de manzanas?

Cul de estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rpida y
segura. La certeza ser la misma, as sea el interpelado un nio, un adulto
o cualquier persona sin adiestramiento en sabores.
Para nosotros poder elaborar esta respuesta sobre aceptacin o

preferencia, son millares de clulas olfativas, miles de bulbos gustativos y
un buen millar de neuronas que han viajado con mensajes al cerebro, que
es el centro que elabora la respuesta con precisin, seguridad y confianza.
El cerebro humano es el instrumento ms complejo que se conoce: tiene la
habilidad de dar informacin sobre los millones de estmulos que recibe a
travs de los receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la
respuesta de "me gusta", "me desagrada", "esto prefiero".
II. REQUISITOS PARA UNA EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS.
Cuando hemos decidido hacer una correcta y cientfica Evaluacin Sensorial de

alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:
1. Laboratorio de pruebas.
2. Muestras.
3. Panel de degustadores.
4. Mtodos de evaluacin.
5. Anlisis estadstico de los datos obtenidos.
1. Laboratorio de pruebas:
La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar

todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las
variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los
laboratorios de degustacin son el resultado de observaciones ganadas a
travs de muchos aos de experiencia en diferentes pases.
El laboratorio de degustacin comprende:
a. Sala de cabinas individuales, provista de aire acondicionado y aislada

de ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro.
Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas
redondas rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores
con los panelistas. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la
boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz para
anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro

medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La

cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea
enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea
necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de
concentracin relajada en cada cabina. Por eso est prohibido
conversar.
Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen

el laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar
acondicionadas en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la
espalda del otro juez (por ejemplo en, Dinamarca). En esta forma se
evita la sensacin de claustrofobia que produce el sistema de cabinas
en algunos degustadores.
Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una

mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta
disposicin es muy til cuando se trata de discutir las etapas
preliminares de seleccionar un mtodo de ensayo. Pero las desventajas
de esta distribucin son mltiples, ya que por ejemplo, cuando hay
diferentes jerarquas entre los degustadores, existe gran influencia del
juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas veces estos ltimos
no se atreven a dar su juicio si es contradictorio.
b. Sala para reuniones del panel de degustadores: Est destinada a

discutir los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones
y entrenar o explicar tcnicas nuevas.
c. Sala para preparacin de las muestras: Debe contar con una cocina
moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor)
de los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y
campanas de extraccin para eliminar los olores generados durante la
preparacin. Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de
degustacin por ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las
muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona
cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea.

d. Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios

para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras,
homogenizadoras, molinillos, etc.
e. Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin

e iluminacin adecuadas.
f. Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega.
2. Muestras
Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los jueces
para su evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total. El
que dirige la investigacin debe conocer exactamente el problema de que
se trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cules variables
son de menor importancia.
Acerca de la muestra interesa su preparacin y presentacin.
a. Preparacin: Cada producto tiene una tcnica de preparacin que

debe ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se
debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todo el panel,
considerando un pequeo exceso por si fuera necesario repetir alguna
muestra, en caso de error en la distribucin, confusin de las
muestras, o bien que los jueces pidan una nueva porcin para tener
ms seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de muestra a
preparar se calcula en base al diseo estadstico que se usar, y la
razn de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables.
La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes

a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se
ensaya. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras,
tazas, etc.
Al repartir las porciones debe cuidarse que stas sean iguales en cada
utensilio, para evitar el error por estmulo. Si el material de la prueba

es lquido con unos 15-20 ml. Por ejemplo, en el caso de arvejas

congeladas usamos 12 unidades, en las hamburguesas se
confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de 10 gr. de
peso, en hojuelas de papas se entregaron 2-3 unidades, etc.
Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar

el tiempo y la temperatura y medir ste siempre en la misma forma, o
sea, desde el inicio de la ebullicin por ejemplo, o desde que se inicia
el calentamiento.
En general las operaciones que involucran la preparacin del material

de la prueba deben estandarizarse para cada nuevo experimento.
Muchas veces la revisin de la literatura sobre el tema ayuda mucho y
sirven de ejemplo.
Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la,

degustacin para eliminar el olor del solvente del marcador.
Las fichas deber ser impresas tambin con anterioridad y las hojas
maestras diseadas con anticipacin.
Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida

anticipacin y siempre en las mismas condiciones.
b. Presentacin: En la presentacin de las muestras son varios los

factores que deben tenerse presente:
Apariencia: Todas las muestras que se entreguen al mismo

tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y
apariencia. Este es el primer factor de calidad que los jueces
evalan.
Tamao: Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben

tener el mismo tamao, dependiendo ste del producto de que se
trate.
Temperatura: Debe ser la ptima para detectar las diferencias

bajo estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben
presentarse a la misma temperatura, y sta debe ser la que

habitualmente se usa para ese producto, a excepcin de

investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el
producto.
Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entrega

ste a baja temperatura para eliminar en parte la influencia del
aroma.
No olvidemos que a temperaturas muy bajas o muy altas, los

bulbos sensoriales de la boca son menos sensibles y se
encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor.
Recipientes: Todas las muestras que sern degustadas, deben

servirse en recipientes de la misma medida y color, que no
comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente
adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, caf en tazas,
sopa en platos, etc.
Los recipientes deben ir marcados en cdigo, cuidando que ste

no sugiera ninguna informacin. Por ejemplo si se numeran 1, 2,
3, 4, 5, 6 etc. podra sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1
es mejor o primera, y esto podra hacer que el juez la califique
mejor.
Orden de presentacin: Generalmente se obtiene por sorteo para

evitar errores de posicin. El orden de presentacin debe quedar
inscrito en la hoja maestra o planilla de control.
Nmero de muestras: El nmero de muestras a evaluarse por

sesin es discutible. Algunos investigadores mencionan que con
5 muestras para principiantes es suficiente, y para casos con
adiestramiento bastaran 7. Segn otros autores deberan ser de
3 a 8. Sin embrago aqu se debe considerar el producto,
intensidad de sabor, capacidad e inters de los jueces.
Hora de la degustacin: Aqu hay diferentes opiniones. En

general se prefieren las pruebas en la maana, no muy cercanos
al almuerzo. Pero hay degustadores de carne que prefieren

hacerlo cuando estn algo hambrientos. La mayora indica como

mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde parece
haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en
la degustacin, sta puede provenir de la fatiga de los receptores
gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisin al
emitir el juicio.
Frecuencia de las degustaciones: Como regla general, no debe

hacerse ms de dos al da. En caso de tener que hacer
obligadamente ms degustaciones, stas deben de estar
separadas por lo menos por 30 minutos.
Duracin de la degustacin: No deben prolongarse

exageradamente. Generalmente toman de 5 a 15 minutos.
Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones

para evitar confusiones de gustos u olores.
Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el

gusto de la saliva normal.
3. Panel de degustadores:
El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos

requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos, ante el
hecho que el instrumento de trabajo en esta metdica son los sentidos de
los jueces. Es fcil deducir que la validez de los resultados est
influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproducibilidad
que puedan tener en sus juicios segn sea la prueba que se use.
Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el
laboratorio y equipos, siendo stos los que determinan el costo de la
evaluacin.
Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de degustacin, es

conveniente hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de los jueces,
como se detalla a continuacin.

a. Seleccin: La literatura revisada parece estar de acuerdo en que el

personal que trabajar en paneles de degustacin debe ser elegido
entre los mismos compaeros de trabajo. Para esta eleccin se
consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el
inters, el deseo de cooperar en la prueba, capacidad, salud, tiempo
disponible, entre otros.
La seleccin permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo

elegido, siendo aqu importante constatar la veracidad, sensibilidad y
reproducibilidad de los juicios. Esta seleccin es posible mediante
pruebas que contengan muestras duplicadas que deben ser
reconocidas, practicando pruebas de ordenamiento de diferentes
concentraciones de un color, y la ms fundamental, el reconocimiento
de los cinco gustos bsicos. Los resultados obtenidos se analizan para
cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con
los patrones establecidos.
Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, adems,

que los jueces no sientan aversin o rechazo por ese alimento.
En la seleccin es importante medir la eficacia de los jueces, adems
los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e
interiorizarse de la investigacin. Se aconseja no incluir a las personas
que forman parte del equipo de programacin, pero a veces esto no se
puede evitar.
La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que

debe tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios
para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se
resiente, reflejndose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces
que estn muy ocupados en otros problemas que les impidan
concentrarse.

Una metdica de seleccin es la que mide la habilidad para reconocer

los gustos bsicos, considerando las siguientes concentraciones:
dulce : sacarosa 2%
salado : cloruro de sodio 0,2%
cido : cido ctrico 0,07%
amargo : cafena 0,07%
Una metdica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se

usa un set de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones
para un mismo gusto y tambin el agua (gusto neutro). Las soluciones
usadas son las siguientes:
a. Solucin de NaCI 0,08%.

b. Solucin de cido ctrico 0,02%.
c. Solucin de cafena 0,02%.
d. Solucin de sacarosa 0,4%.
e. Agua potable.
f. Solucin de cido ctrico 0,03%.
g. Solucin de cafena 0,03%.
h. Solucin de sacarosa 0,8%.
i. Solucin de cido ctrico 0,04%.
j. Solucin de NaCI 0,15%.
Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un

ensayo con ese alimento con unos 18 candidatos, para elegir de ah los
12 mejores y entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser
familiarizarlos con las caractersticas de ese alimento y luego
ejercitarlos en diferenciar pequeas modificaciones de algunas de esas
caractersticas. En todo caso es aconsejable usar la misma prueba con
el que se trabajar posteriormente.
En resumen, estos son los factores que se deben considerar al

seleccionar degustadores para paneles de laboratorio:
Deben tener un paladar genticamente bueno.

Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
Deben tener apetito normal.

Deben demostrar consistencia en sus juicios.
Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por
entrenamiento.
No deben rechazar el producto que se degusta.
Deben manifestar inters por los juicios que emiten.
No debe incluirse nios ni ancianos, a menos que el estudio sea
dedicado a alguno de estos grupos etarios.
b. Tamao del panel: Es muy variado, se considera como mnimo 8, pero

el nmero depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los
resultados en general son mejores con un equipo pequeo bien
entrenado, que con uno grande sin entrenar. Cuando un juez falta a
ms de un tercio de las pruebas, como una regla general pero que a
veces no se cumple, los resultados entregados por ese juez no se
considerarn para la evaluacin estadstica.
4. Pruebas usadas
Las pruebas ms usadas son las de comparacin pareada, do-tro y
triangular, siendo el ltimo el ms usado; adems de pruebas de
ordenacin (de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad), y pruebas de umbral.
5. Entrenamiento
Est encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar

pequeas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el
entrenamiento.
Hay dos tipos de entrenamiento:
a. Entrenar respecto de las tcnicas de la degustacin y de los diferentes

mtodos a usar.
b. Entrenar sobre el producto especfico que se va a degustar, incluyendo

caractersticas extraas (sabor, olor) que puedan aparecer en l.

Para el primer tipo se usan los diferentes mtodos de degustacin, lo que

permite adquirir experiencia en el uso de ellos
Para el segundo se usan las pruebas de dilucin si el producto tiene un

sabor u olor predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraos
especficos, es primordial contar con patrones de comparacin y en estos
casos el entrenamiento requiere ms tiempo.
No olvidemos.
La importancia que la informacin que nos entrega la Evaluacin Sensorial, se

puede usar con diferentes propsitos, por ejemplo:
Mantencin y mejoramiento de la calidad.

Desarrollo de nuevos productos.
Anlisis de mercado.
Reaccin del consumidor.
Correlacin entre Evaluacin Sensorial y mtodos fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Efectos de procesamiento.
Seleccin y entrenamiento de jueces calificados.
Influencia de las materias primas sobre el producto acabado.
Evaluacin de la calidad.
Efectos del almacenamiento, etc. etc.
Cada uno de estos propsitos requiere de una prueba adecuada. Algunas de

estas pruebas se practican en laboratorios de Evaluacin Sensorial usando
equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel
altamente entrenado (8 personas como mnimo) y otras veces se requiere un gran
nmero de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de
trabajo.

III. TIPOS DE PRUEBAS USADAS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS
3.1 Pruebas discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer

la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se
desea establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras. Por lo
general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, slo si sta
existe.
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las
muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si
son comprables a estndares, etc. Asimismo, por medio de ellas se puede
determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre
la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la
sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y
aditivos), etc.
Para estas pruebas puede usarse jueces semientrenados cuando las

pruebas son sencillas, tales como la de comparacin pareada simple, la
do-tro o la triangular; sin embargo, para algunas comparaciones ms
complejas, es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que
considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia.
Entre las pruebas discriminativas ms comnmente empleadas se tienen:
3.1.1 Pruebas de comparacin pareada
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del

producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre
alguna caracterstica que se este evaluado del producto como: cual
de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos
muestras es ms dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc.
Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden
especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin.

Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los

nmeros aleatorios. Se aconseja que las muestras para cada
panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para evitar
influencia de un panelitas sobre otro.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de

muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta
prueba puede realizarse de dos maneras:
Prueba bilateral o de dos colas.

Prueba unilateral o de una cola.
A continuacin mencionaremos cada una de ellas
Prueba de bilateral.
Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se
persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe
diferencia o no entre las mismas En este caso se formularan
las hiptesis siguientes:
o Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre
muestras". (A=B)
o Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre
muestras". (AB)
Prueba de unilateral.
En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las
muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa
anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones
(A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes,
una puede presentar mayor intensidad que la otra con
respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo,
con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede
ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es unilateral o

bilateral, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los

resultados de la prueba se construyen considerando esta

diferenciacin.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por

efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de
respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que
las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia
es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de
confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos
necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al
efecto.
Ejemplos de fichas usadas en este tipo de pruebas

3.1.2 Prueba do tro
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como

referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las
cuales una necesariamente tienen que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del

juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la
referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo
requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de
preparacin que la prueba de comparacin pareada.
Se considera una prueba unilateral, teniendo el juez la misma

probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el
procesamiento estadstico similar.
Ejemplo de fichas para una prueba do tro

3.1.3 Prueba triangular
Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas

son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra
diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en
la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere
las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las
dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y
B. De combinaciones: ABA; AAB; BAA; BBA; BAB y ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas

por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba
pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la
prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se
desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin
embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como
son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces
realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la
prueba de manera tradicional con el propsito de determinar
diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y
30.
Ejemplo de una ficha de una prueba triangular

3.2 Pruebas descriptivas
Las pruebas descriptivas son aquellas que permitir establecer, no solo si hay
diferencias entre dos o ms muestras, sino tambin el sentido o magnitud de
la misma. Su utilidad en el control de calidad descansa en el hecho de que
muchas veces no es suficiente conocer que dos muestras son diferentes, si
no que interesa conocer en que difieren y/o cual es la magnitud de esta
diferencia para, conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o
modificarla. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades
del alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces.
Las pruebas descriptivas se dan en razn a que algunas propiedades

sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una
combinacin o agrupacin de varias caractersticas que conforman el
atributo en cuestin. Esto es aplicable especialmente a los casos de los
atributos de sabor y textura, donde por ejemplo uno no puede referirse
simplemente al sabor o textura del alimento sino a sus caractersticas o
propiedades de sabor o textura.
Por consiguiente cuando se evalan caractersticas sensoriales en los

alimentos mediante pruebas descriptivas se obtiene informacin mucho ms
detallada sobre los siguientes aspectos:
Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y

gusto, en orden de percepcin.
La intensidad de los componentes.
La calidad total del producto que se ensaya.
La mayor ventaja de este tipo de anlisis es la reproducibilidad. Pero tiene

varias desventajas, entre las cuales, que es un mtodo caro, ya que se tiene
que seleccionar, entrenar y dirigir equipos; que requiere mucho tiempo; que
los resultados no se pueden expresar matemticamente ya que
generalmente solo se busca obtener una grafica representativa de estos; y
que si se quieren valorar estadsticamente dichos resultados se tiene que
considerar el error de sugestin ya que la sesin se realiza en sesiones
abiertas. Cuando se quiere dar un sentido de objetividad aplicando

estadstica en este tipo de anlisis sensorial, se utilizan escalas

dimensionadas o adimensionadas debidamente normalizadas, debindose
realizar adems el anlisis sensorial en cabinas personales.
Dentro de las pruebas descriptivas se tienen:
Calificacin con escalas no estructuradas

Calificacin con escala estndar
Medicin de atributos sensoriales con respecto al tiempo
Determinacin de perfiles sensoriales de sabor y textura
Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), etc.
3.2.1 PRUEBA DEL PERFIL DE TEXTURA
El perfil de textura fue creado por cientficos que trabajaron para General
Foods durante la dcada de los 60 y fue subsecuentemente modificado por
muchos especialistas sensoriales.
El Perfil de Textura fue definido por Civille y Liska (1975) como: El anlisis
sensorial de la complejidad de la textura de un alimento en trminos de sus
caractersticas mecnicas, geomtricas, y de la intensidad de su presencia,
as como el orden en el cul estos se presentan desde la primera mordida y
a travs de la masticacin hasta consumar el producto.
Esta tcnica requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada

parmetro mecnico y geomtrico. Dicha escala debe estar compuesta de
varios productos (no solamente comestibles) que definan cada grado de
intensidad del atributo; para que el producto forme parte de la escala debe
poseer aquella caracterstica y grado de intensidad en particular que se
vaya a evaluar como su propiedad sobresaliente.
En la siguiente pgina se da un ejemplo de una escala para un producto

cuyo rango de variacin de dureza abarca desde lo duro del queso crema
hasta lo duro del caramelo.
Por otro lado el entrenamiento de los jueces es un requerimiento

indispensable. Todos los jueces deben recibir el mismo entrenamiento en

los principios de textura y en los procedimientos del Perfil de Textura. La

preparacin, servido y evaluacin de las muestras debe ser rgidamente
controlada. Los jueces tambin deben ser entrenados para morder,
masticar, y tragar de una manera estandarizada.
Intensidad de dureza:
Poca Queso crema
Clara de huevo cocida
Salchicha cocida
Queso tipo manchego
Aceituna verde
Cacahuate crudo
Zanahoria cruda
Palanqueta
Mucha Caramelo duro
La prueba de perfil de Textura requiere que primero se defina la

terminologa y se estructuren las escalas que han de utilizarse, y luego se
evale con dicha terminologa y escalas, al producto problema. El Perfil de
Textura se representa grficamente, empleando por lo general, la misma
escala lineal no estructurada de 10cm, en donde se ubica por
caracterstica, el promedio de los juicios o mediciones emitidas por el panel
y posteriormente se unen dichos puntos, obtenindose as su
representacin grafica.
El perfil de textura ha sido aplicado a muchas categoras especficas de

productos incluidos cereales de desayuno, arroz, cobertura batida, galletas,
carne, alimentos de merienda, y muchos otros.
3.2.2 Prueba del perfil de sabor
El sabor como propiedad sensorial no puede ser descrito como un solo

atributo, sino como una combinacin o agrupacin de varias
caractersticas.
Para su evaluacin se ha desarrollado la tcnica descriptiva conocida como

Perfil de sabor, que consiste en una descripcin minuciosa de todas las
caractersticas o propiedades que lo conforman, seguida de una medicin
de cada una de ellas. Los resultados se representan de forma grfica para
obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuracin del

sabor bajo estudio.
El perfil de sabor es una tcnica de consenso. El vocabulario usado para

describir el producto y la evaluacin del mismo es realizado por un panel
entrenado. El perfil de sabor considera un sabor integral y los componentes
individuales del sabor, detectables en el sistema alimentario. Provee de
informacin estricta de los componentes de aroma y sabor perceptibles de
un producto, los factores de sensacin y sabor residual.
Los panelistas entrenados (6 a 10), caracterizan individualmente el aroma,

sabor y son anotados en orden de percepcin; para ello,
independientemente, examinan el producto en estudio, anotan sus
impresiones de aroma, sabor y sabor residual, luego lo reportan al lder del
panel en una discusin abierta. En seguida usando una escala constante
de calificacin asignan valores de intensidad a cada una de las
caractersticas del sabor.
Generalmente, para trabajar el perfil de sabor no se requiere de un anlisis

estadstico; la confidencia en los resultados deriva de la interaccin de los
panelistas y la confiabilidad del juzgamiento colectivo en base a las
habilidades de los mismos.
Los resultados suelen presentarse de forma grafica, estos perfiles tienen su

principal utilidad en el desarrollo de productos, ya que al observar el perfil
el investigador puede detectar fcilmente cuales son las caractersticas que
necesitan ser modificadas para que la formulacin sea similar al producto
referencia.
En el cuadro de la siguiente pgina se muestra un resumen de algunas

pruebas descriptivas.

RESUMEN DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Perfil sensorial simple Perfil de textura Perfil de libre eleccin Anlisis de tiempo - intensidad
N jueces
4 a 10 Mnimo 10 10 a 20 12 a 14
entrenados
Cada panelista define y

Define la naturaleza, Similar al perfil simple, pero el Se mide con la percepcin sensorial de un
Resumen del cuantifica los atributos
descripcin e intensidad de las panelista recibe una lista de atributo, desde el momento en que este es
mtodo sensoriales que consideren de
caractersticas sensoriales posibles atributos finales colocado en la boca, hasta su deglucin
su agrado
Escalas de
respuesta 5 puntos 5 puntos 6 puntos varia segn el producto
recomendada
Alta probabilidad de que los Permite analizar de forma Los panelistas no estn
Permite nuevas posibilidades para el anlisis
Ventajas atributos evaluados sean los sistemtica la percepcin de influenciados por la discusin
de datos
correctos un atributo del grupo
Costoso los panelistas se

pueden influenciar fcilmente La lista predefinida de
al momento de la discusin en descriptores puede no abarcar
Percepcin incompleta de los
grupo. El error de la los atributos caractersticas de
Desventajas descriptores que caracterizan Requiere equipos costosos
comprobacin estadstica es un producto, la escala puede
un producto
altamente significativo, la no ser lo suficientemente
escala puede no ser lo sensible
suficientemente sensible
Adaptado por: Piper D. y Scharf (1998)

3.3 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas, son usadas para evaluar la preferencia y/o

aceptacin de los productos. Generalmente se requiere de un gran nmero
de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados,
pero son seleccionados en concordancia con un nmero de criterios, los
cuales frecuentemente incluyen: uso del previo del producto, tamao de la
familia y edad de cada miembro, ocupacin del jefe de familia, nivel social y
econmico y rea geogrfica.
En estas pruebas el juez o panelista expresa su reaccin subjetiva ante el

producto, indicando si le gusta o lo disgusta, si lo acepta o rechaza, o si lo
prefiere frente a otro.
Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y
stos son los ms difciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones
completamente personales.
Son muy utilizadas para investigar la opinin del consumidor frente al

producto. Por ende los jueces empleados son del tipo no entrenado. Tal es
el caso de los consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo
de alimento en estudio.
Con respecto al uso de estas pruebas, es necesario determinar si uno desea

evaluar simplemente preferencia o grado de satisfaccin (gusto o disgusto),
o si tambin uno quiere saber cul es la aceptacin que tiene el producto
entre los consumidores. En este ltimo caso los cuestionarios debern
contener no solo preguntas acerca de la apreciacin sensorial del alimento,
sino tambin otras destinadas a conocer si la persona deseara o no adquirir
un producto.
Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos:
Pruebas de preferencia
Pruebas de grado de satisfaccin
Pruebas de aceptacin
3.3.1 Pruebas de preferencia
Son aquellas que se aplica cuando se desea conocer si los panelistas

prefieren una cierta muestra sobre otra. Esta prueba es similar a una
prueba discriminatoria de comparacin pareada simple, pero con la
diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si
los panelistas pueden distinguir entre dos muestras donde no importan
sus gustos personales si no que se quiere evaluar si realmente prefieren
determinada muestra.
La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista

que diga cul de las dos muestras prefiere.
3.3.2 Pruebas de grado de satisfaccin
Las pruebas de grado de satisfaccin se utilizan cuando se deben de

evaluar ms de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor
informacin acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se
utilizan las escalas hednicas. Las escalas hednicas pueden ser verbales
o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los
jueces y del nmero de muestras a evaluar.
3.3.3 Pruebas de aceptacin
Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le
guste. El deseo de una persona de adquirir un producto se llama
aceptacin y no slo depende de la impresin agradable o desagradable
del panelista sino tambin de aspectos culturales, socioeconmicos, de
hbitos, etc.
Generalmente son realizados con intervencin de expertos en

mercadotecnia ya que las variables que se manejan son de esta
especialidad. Las preguntas tpicas van en el sentido de saber si la muestra
desarrollada podr competir en el mercado con otras versiones ya
conocidas o si tendr a aceptacin entre los consumidores tpicos segn su
estrato social, ocupacin, etc.

BIBLIOGRAFA
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food. Academic Press. New York. U.S.A.
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Tipos de Pruebas Usadas en La Evaluacion Sensorial ENOLOGIA

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Curso virtual: Evaluacin

Ing. Gladys Y. Yupanqui Galindo

LIMA, 10 AGOSTO del 2010

La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico usado para evocar,

Las tcnicas de evaluacin sensorial tienen fundamento cientfico al igual que

Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de

Cada tipo de prueba busca obtener informacin de una o varias muestras de

Ing. Nils Huamn Castilla

I. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL

De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluacin

1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en

2. Factores relacionados con la motivacin: Influyen sobre los resultados

3. Errores psicolgicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de

4. Factores que dependen de la relacin entre estmulo y percepcin.

5. Adaptacin: Es un factor de importancia que debe ser considerado

Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores:

1. Factores de personalidad o actitud.

Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si

a) Individuos analticos y sintticos: Un observador analtico es aquel

Ing. Nils Huamn Castilla

cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sinttico en

b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente

c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de

d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado

e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores

f) Individuos visuales y tctiles: La persona que se gua por la vista ve el

Ing. Nils Huamn Castilla

Todos stos son factores que deben considerarse para estudios de

2. Factores relacionados con la motivacin:

Los factores motivacionales tienen tambin influencia sobre la percepcin

Ing. Nils Huamn Castilla

3. Errores psicolgicos de los juicios:

Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los

a) Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una

b) Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes, que

c) Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce cmo ha sido

d) Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del alimento estn

Ing. Nils Huamn Castilla

eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la asociacin

e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benvolos

f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en

g) Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable

Ing. Nils Huamn Castilla

h) Error de proximidad: Se encuentra en aquellos casos que

i) Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una

j) Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones

k) Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe.

l) Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe.

m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en

Ing. Nils Huamn Castilla

4. Relacin entre estmulo y percepcin:

Son tres los parmetros que se deben considerar:

- Trabajo efectuado por el juez.

Veamos en detalle cada uno de estos parmetros:

Cuando realizamos una Evaluacin Sensorial, podemos pedirle al juez

Clasificacin de las muestras que se le dan para evaluar; este

Ordenacin con respecto del estmulo que interesa medir; aqu se

Clasificacin en intervalos, aqu se le pide al juez que juzgue la

Estimar una relacin, o sea, informar acerca de la relacin entre

Estimar magnitudes, aqu se juzga la magnitud aparente de una

Con respecto de la forma de presentar el estmulo, podemos distinguir dos

Ing. Nils Huamn Castilla

Presentar un estmulo fijo, o sea, ste no vara durante la

La estadstica usada en la presentacin de los datos se limita generalmente