Captulo IV

4. Presentacin y anlisis de Resultados.

En el interior de la Universidad de El Salvador, se encuentran ubicados los

establecimientos encargados de la elaboracin y venta de alimentos que dan
servicio a estudiantes, administrativos, entre otros que de manera cotidiana
visitan el recinto universitario; Al momento en que se desarroll la presente
investigacin existan 5 establecimientos encargados de la produccin de
alimentos, los cuales se detallan en la siguiente tabla.

Nombre del establecimiento. Cantidad de

trabajadores.
Restaurante Mster Burguer 4
Comedor Deli Food 8
Comedor Marcely 13
Cafetera Central 8
Comedor El Renuevo 14
TOTAL 47

A continuacin se presentan los resultados obtenidos en la investigacin en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de El
Salvador, para lo cual se utiliz gua de observacin y cuestionario de entrevista.
 Tabla n1

Criterios de ubicacin de los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos de la Universidad de El Salvador, Ciudad Universitaria. Ao 2016

Concepto S N
i o
Ubicacin
Ubicacin en zona alejada del polvo 5
Ubicada en zona alejada de botaderos de residuos slidos a cielo 5
abierto
Ubicada en zona alejada de olores desagradables 5
Ubicada en zona alejada de vectores de inters medico sanitario 5

Ubicada en zona alejada de roedores 5

Ubicada en zona alejada de mataderos 5

Ubicada en zonas alejadas de rellenos sanitarios 5

Ubicada en zona alejada de porquerizas y otras fuentes de 5
contaminacin
Ubicada en zonas no expuestas a inundaciones 5
Ubicada en zonas no expuestas a derrumbes 5
Ubicadas a 500 mts. De distancia de plantas procesadoras de 5
agroqumicos.
Ubicada a 500 mts. De bodegas de distribucin de agroqumicos 5

Tiene construidos patios de maniobra pavimentados 5

Tiene construido patios de maniobra adoquinado 5
Tiene construido vas de acceso adoquinado 5

Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de El

Salvador se encuentran ubicados en una zona alejada del polvo, en los
alrededores no se encuentran residuos slidos dispuestos a cielo abierto, por lo
que la presencia de malos olores es nula en estos as como de vectores de inters
mdico- Sanitario.

Tambin se pudo observar que los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos estn ubicados en una zona sin riesgo de derrumbes e inundaciones
que pudieran poner en riesgo tanto a los trabajadores como los comensales que
llegan al lugar. Se pudo constar que no existe cerca del permetro bodegas o
plantas procesadoras de agroqumicos que pudieran amenazar con contaminar los
alimentos. Las vas de acceso son adoquinadas y no cuenta con patio de
maniobra.

La ubicacin es un factor muy importante en la bsqueda de contrarrestar las

adversidades ambientales que propician la contaminacin de los alimentos o la
segundad de los manipuladores de estos en la industria gastronmica, por lo tanto
con lo anteriormente descrito se puede evidenciar que la ubicacin de los
establecimientos de elaboracin y venta de alimentos proporciona las
caractersticas deseadas y con ello reduce el riesgo de contaminacin de los
alimentos, as como las vas de acceso con las que cuentan pues facilitan el
ingreso a las instalaciones.
 Tabla n2.

Criterios de evaluacin de los alrededores de los establecimientos de

elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de El Salvador.
Ciudad Universitaria. Ao 2016

Concepto S N
i o
Alrededores
Los alrededores se observan limpios 5
Almacenan el equipo en desuso adecuadamente 4 1
Remueven desechos lquidos ( aguas retenidas) adecuadamente 5
Remueven residuos slidos adecuadamente 5
Recortan la grama peridicamente 5
Eliminan todo aquello que pueda constituir una atraccin o refugio para 5
los insectos
Ausencia de focos de contaminacin 4 1
Proporcionan un mantenimiento adecuado de los drenajes de los 4 1
establecimientos.
Operan adecuadamente los sistemas de tratamiento de vertidos. 4 1

Los alrededores de los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de

la Universidad de El Salvador, se encuentran limpios debido a que personal
universitario se encarga de realizar limpieza, 4 de los 5 establecimientos
almacenan adecuadamente el equipo en desuso, mientras que uno de ellos los
dispone de manera desordenada.

Tanto como los desechos lquidos y los residuos slidos son removidos
adecuadamente logrando eliminar aquellos materiales que pueden atraer vectores,
exceptuando el rea de servido que la presencia de residuos alimenticios atrae
aves (palomas) as como perros que merodean en lugar.

En cuanto a los drenajes existe un establecimiento que no se encuentran en

ptimas condiciones ya que no realizan ningn mantenimiento.

Lo anterior refleja la importancia que los establecimientos de elaboracin y venta

de alimentos de la Universidad de El Salvador han desarrollado en bsqueda de la
higiene de los alimentos que producen, pero es necesario mencionar que el
establecimiento anteriormente sealado puede convertirse en un foco de
contaminacin y afectar a los establecimientos cercanos a este.

Tabla n 3

Caractersticas del diseo de la infraestructura que alberga a los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de la Universidad de El
Salvador. Ciudad Universitaria. Ao 2016.

Concepto S N
i o
Diseo
Tamao del edificio adecuado 5
Construccin del edificio se encuentra hecha de materiales 5
impermeables y resistentes
Proteccin en Puertas contra insectos de inters mdico- sanitario 5
Proteccin en ventanas contra insectos de inters mdico- sanitario 5
Proteccin en puertas contra roedores de inters mdico- sanitario 5
Proteccin en ventanas contra roedores de inters mdico- sanitario 5
Edificio diseado de manera que impida el acceso de animales 5

Instalaciones diseadas de manera que impida el acceso de animales 5

Edificio diseado de manera que impida el acceso de humos 5

Edificio diseado de manera que impida el acceso de polvo 5

Edificio diseado de manera que impida el acceso de vapor 5

Edificio diseado de manera que impida el acceso de otros 5

contaminantes
El edificio dispone de un rea especfica para vestidores. 5

El edificio dispone de muebles adecuados para guardar implementos 5

de uso personal
El edificio dispone de un rea especfica para ingerir alimentos. 5

rea de servido diseadas de manera que impida el acceso de 5

animales
Anlisis:

El reducido tamao de los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos

en la Universidad de El Salvador imposibilita la movilidad de los empleados y con
ello reduce el desarrollo de las actividades en el interior de estos ya que el poco
espacio da como resultado el hacimiento as como estrs en los manipuladores
incrementando el riesgo de accidentes y de la alteracin de la inocuidad de los
alimentos.

En relacin a las puertas y ventanas de los establecimientos estas se encuentran

protegidas impidiendo el ingreso de vectores y/o roedores a las instalaciones de
preparacin de los alimentos, se pudo constar que se encuentran ajustadas a los
marcos eliminando de esta manera cualquier tipo de fisura que facilite el ingreso
de vectores, pero es necesario mencionar que el edificio no se encuentra
protegido contra el ingreso de humos u otros contaminantes como el polvo o vapor
ya que al momento de realizar esta investigacin se observ que existen ventanas
y puertas abiertas durante el proceso de elaboracin de alimentos lo cual pone en
riesgo la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan en dichos
establecimientos.

Adems la falta de un rea especfica para los manipuladores con casilleros y

vestidores que permitan al personal cambiarse adems de guardar sus
pertenencias, por lo que los manipuladores de alimentos necesitan llegar con la
indumentaria utilizada en la elaboracin de los alimentos desde sus casas
aumentando el riesgo de contaminar las prendas y con ello los alimentos que
estos elaboran.

Aunque el edificio donde se encuentran ubicados los establecimientos de

elaboracin de alimentos en la universidad de El Salvador cuenta con un rea
especfica para el servido de los alimentos a los clientes; esta rea no cuenta con
proteccin que aisl al exterior exponiendo los alimentos servidos al contacto con
contaminantes como polvo, humo. Etc. Adems de aves, roedores, moscas que
son portadores de patgenos capaces de alterar la inocuidad y la calidad de los
alimentos convirtindose en un riesgo para la salud del consumidor.
 Tabla n4.

Caractersticas de los materiales y diseo de pisos y techos de la

infraestructura que alberga a los establecimientos de elaboracin y venta de
alimentos de la Universidad de El Salvador. Ciudad Universitaria. Ao 2016.

Concepto S N
i o
Pisos
Pisos construidos con materias impermeables 5
Los materiales del piso son de fcil limpieza (lavables) 5
Pisos antideslizantes 5
Pisos sin grietas 2 3
Pisos sin uniones de dilatacin 3 2
Pisos sin irregularidades 5
Existen uniones entre pisos y paredes redondeadas 4 1
Estn diseados los pisos con desages suficientes 4 1
Paredes
Paredes del exterior construidas con concreto 5
Paredes exteriores construidas con ladrillos 5
Paredes exteriores prefabricadas -
Con uniones entre paredes redondeadas 5
Paredes construidas con lamina galvanizadas
Paredes de reas de proceso revestidos de material impermeable 5

Paredes de reas de proceso revestidos de material no absorbentes 5

Paredes de reas de proceso revestidos de material liso 5 5

Paredes de rea de proceso revestido con materiales fciles de lavar 5

Paredes de rea de proceso pintados con colores claros 5

Techos.
Construidos de material que no acumule basura 5
Construidos de material que no propicie anidamiento de plagas 5
Construido y acabados que reduzcan la acumulacin de suciedad 5
Construidos y acabados que reduzcan la acumulacin de gases 5
vapores
Construidos y acabados que reduzcan el desprendimiento de partculas 5

Construidos para una fcil limpieza 5

Continuacin Tabla n 4

Caractersticas estructurales y de los materiales de construccin de

ventanas y puertas de los establecimientos de elaboracin y venta de
alimentos en la Universidad de El Salvador. Ciudad Universitaria ao 2016.

Concepto S N
i o
Ventanas
Fciles de desmontar 5
Fciles de limpiar 5
Provistas de malla contra insectos 5
Provista de malla contra roedores 5
Quicios de las ventanas de tamao mnimo 5
Quicios de las ventanas con declive. 5
Puertas
Construidos de material que no acumule basura 5
Construidos de material que no propicie anidamiento de plagas 5
Construidos y acabados que reduzcan la acumulacin de suciedad 5
Construidos y acabados que reduzcan la condensacin de gases y 5
vapores
Construidos y acabados que reduzcan el desprendimiento de partculas 5
Construidos para fcil limpieza 5
En la tabla anterior se describen 3 aspectos observados en los establecimientos
de elaboracin y venta de alimentos en la UES, los cuales son: Pisos, paredes y
techos.

Los pisos, estos no cumplen en su totalidad los requisitos establecido en la

normativa para establecimientos de preparacin de alimentos, construido con
materiales impermeables y fciles de limpiar y adems cuentan con desages
suficientes, pero no son antideslizante lo que aumenta la posibilidad de accidentes
por cadas durante el desarrollo de las actividades, algunos tienen pequeas
grietas y no cuenta con uniones redondeadas entre el piso y las paredes; lo
anterior dificulta la limpieza en estos lugares pero son ptimos para la proliferacin
de microorganismos as como la acumulacin de partculas contaminantes.

En cuanto a las paredes del exterior en el rea de proceso estn construidas de

ladrillo y concreto adems de estar revestidas de material liso pintado con colores
claros, lo anterior facilita la limpieza y desinfeccin de dicha rea, pero es un
inconveniente la inexistencia de paredes externas en el rea de servido como
anteriormente fue sealado facilita la contaminacin de los alimentos.

Los techos acumulas poca cantidad de residuos cumpliendo con lo mencionado en

la normativa en cuanto a este requisito mas no as con los materiales utilizados ya
que propician el anidamiento de plagas, as como la acumulacin de partculas,
los cielos falsos propician el crecimiento de roedores adems de incrementar el
riesgo de desprendimiento de partculas y contaminar los alimentos que se
preparan y consumen.

Las puertas y ventanas de los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos en la Universidad de El Salvador estn construidas con materiales que
no acumulan basura ni permiten el anidamiento de plagas, las ventanas son
fciles de desmontar y de limpiar adems estn provistas con mallas contra los
roedores e insectos constituyendo una barrera para aquellas plagas que
comnmente se encuentran en cercanas de los lugares de produccin de
alimentos contaminndolos.

Tabla 6.

Caractersticas de la iluminacin de los establecimientos de elaboracin y

venta de alimentos en la Universidad de El Salvador, Ciudad Universitaria,
ao 2016.

Concepto S N
i o
Iluminacin
Intensidad mnima de acuerdo a Norma (65 luxes) 5
Lmparas y accesorios de luz artificial 5
Lmparas y accesorios de luz artificial en rea de proceso de alimentos 5
de tipo inocuo
Lmparas y accesorios de luz artificial en rea manejo de alimentos de 5
tipo inocuo
Lmparas y accesorios de luz artificial en rea de proceso de alimentos 5
de tipo inocuo protegidas contra roturas
Lmparas y accesorios de luz artificial en rea de manejo de alimentos 5
de tipo inocuo protegidas contra roturas
Instalaciones elctricas estn empotradas 5
Instalaciones elctricas de exteriores estn 5
perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes

Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 5

Existe iluminacin natural 5

Numero de ventanas adecuadas en relacin a cada rea 5

La intensidad de la luz en los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos en la Universidad de El Salvador cumple con los parmetros de la
normativa, cuenta con luz artificial y entradas de luz natural, las lmparas no
estn protegidas contra roturas. En cuanto a las instalaciones elctricas se
encuentran empotradas y recubiertas con tubos plsticos lisos especiales para
conexiones elctricas domiciliares, no se observ ningn tipo de cable o conexin
colgando en ningn rea.

Lo anterior refleja que el inconveniente ms importantes es la falta de proteccin

que tienen las lmparas que especifica la norma sealada en esta investigacin,
que menciona que se debe impedir el ingreso de insecto, roedores y otras plagas
as como la proteccin contra roturas

Tabla n7

Caractersticas del sistema de ventilacin de los establecimientos de

elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de El Salvador, Ciudad
Universitaria. Ao 2016.

Concepto S N
i o
Ventilacin
Ventilacin adecuada (evita calor excesivo, circulacin de aire, evita la 5
condensacin de vapore y elimina aire contaminado de las diferentes
reas)
Las aperturas de ventilacin estn protegidas por mallas que evita el 5
ingreso de insectos y otros agentes contaminantes
Sistema efectivo de extraccin de humos 4 1
Existe ventilacin natural 5
Ventilacin natural protegidas con mallas para insectos 5
Condiciones de las ventanas traslucidas limpias 5
Condiciones de las ventanas traslucidas quebradas 5

En cuanto a la ventilacin de estos establecimientos no es el adecuado sensible

y aunado con el poco espacio con lo que cuentan impide la circulacin del aire en
el local, las aperturas de la ventilacin estn recubiertas con mallas que evitan el
ingreso de vectores u otros agentes contaminantes.

Tabla N 8

Abastecimiento de agua potable en los establecimientos de elaboracin y

venta de alimentos en la Universidad de El Salvador, Ciudad Universitaria.
Ao 2016.

Concepto S N
i o
Abastecimiento de agua
Abastecimiento de agua potable para almacenamiento 5
Abastecimiento de agua potable para distribucin 5
Instalaciones apropiadas para almacenamiento de acuerdo a la Norma 5
Salvadorea Obligatoria.
Instalaciones apropiadas para distribucin de acuerdo a la Norma 5
Salvadorea Obligatoria.
Agua no potable para casos de incendios 5

El abastecimiento de agua potable es continuo y el agua nicamente se almacena

para las actividades a desarrollar por jornada, almacenan en recipientes plsticos
con tapadera. En ninguno de los establecimientos pudo observarse existencia de
agua para casos de incendios.

La disponibilidad del agua potable es un requisito fundamental para la elaboracin

de alimentos en un ambiente sanitario, el agua que se utiliza en los procesos de
elaboracin de alimentos proviene de la red de la Administracin Nacional de
Acueductos y Alcantarillados (ANDA); lo que garantiza el suministro regular del
lquido, obteniendo la cantidad adecuada para garantizar el suministros a los
procesos dentro de los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la
Universidad de El Salvador.

No obstante es necesario mencionar que la cantidad de agua no es sinnimo de

calidad; para ello los propietarios de los establecimientos han instalado un sistema
de filtros ms un sistema de esterilizacin con rayos ultra violeta para garantizar
que adems de la cantidad este recurso tambin sea de calidad y con ello evitar la
contaminacin de los alimentos el cual es el objetivo primordial en la industria
agronmica. Un punto desfavorable en estos establecimientos es la falta de agua
destinada como medida preventiva para evitar la progapagacion de incendios el
cual lo que es un requisito para el funcionamiento de estos.

Tabla n9

Instalaciones sanitarias de los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos en la Universidad de El Salvador, Ciudad Universitaria. Ao 2016.

Concepto Si No
Servicios Sanitarios
Todos los servicios sanitarios estn en buen estado 5
Servicios sanitarios en una proporcin de 1 por cada 25 empleados. 5
Servicios sanitarios separados por genero 5
Servicios Sanitarios provistos de recipientes para residuos slidos y 5
con bolsa respectiva
Recipientes con accionar de pedal
Espejo debidamente ubicado
Servicios Sanitarios Iluminados 5
Servicios sanitarios ventilados 5
Las puertas no abren directamente hacia el alimento expuesto 5
Lavamanos en buen estado 5
Lavamanos ubicados en rea de proceso 5
Abastecimiento de agua permanentemente 5
Provistos de jabn liquido 5
Provistos de toallas de papel 5
Provistos de secadores de aire 5
Rtulos que indican el correcto lavado de mano 5
Servicios Sanitarios para clientes 5
No todos los servicios sanitarios se encuentran en buen estado, cumplen con la
mayora de los parmetros dados por la normativa, aunque se puede sealar que
no cuentan con jabn lquido, no estn provistos de toalla de papel, no cuentan
con secadores de aire, ni rtulos que indican el correcto lavado de mano. En
cuanto a la infraestructura los lavamanos se encuentran en buen estado lo que
facilita el lavado de manos luego del uso de estos previo a la manipulacin de los
alimentos, cuentan con agua permanente y sus puertas no abren directamente
hacia las reas donde se encuentran los alimentos reduciendo de esta manera la
posible alteracin de la inocuidad de estos.

La cantidad de servicios sanitarios es la adecuada ya que segn la normativa

establece que se debe cumplir con la relacin de un servicio sanitario por cada 25
empleados, pero es necesario mencionar la inexistencia de servicios sanitarios
para clientes, existe un rea que fue diseada y construida para cumplir con dicha
funcin pero actualmente est destruida; funcionando como bodega. Lo anterior
impide a los clientes poder disponer sus actividades fisiolgicas adems la
indisponibilidad de lavamanos en el lugar impide a los clientes poder realizar el
lavado de mano indispensable para la higiene alimenticia.
 Tabla n10

Manejo de los residuos slidos en los establecimientos de preparacin y

venta de alimentos en la Universidad de El Salvador. Ciudad Universitaria.
Ao 2016.

Concepto S N
i o
Manejo de los Residuos Slidos
Procedimiento escrito para el manejo adecuando de residuos solidos 5
Recipientes lavables 5
Recipientes con tapaderas 5
Nmero adecuado de recipientes para la recoleccin de residuos 5
slidos
Recipientes en buen estado 5
Recipientes ubicados en puntos estratgicos 5
Deposito en general alejado de zonas de procesamiento y servido de 5
alimentos.

los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos no cuentan con un

programa escrito sobre el manejo adecuado de los residuos slidos lo que impide
desarrollar ordenadamente las actividades o mantener estrategias claras para
realizar el manejo adecuado de los residuos slidos.

Los establecimientos disponen con recipientes lavables y con tapadera lo que

facilita mantenerlos en condiciones salubres y evitar convertirse en un foco de
atraccin de vectores, el nmero de recipientes y la ubicacin es adecuada para
realizar la recoleccin de los residuos producidos en los establecimientos; estn
ubicados en puntos estratgicos para facilitar la correcta colocacin de los
residuos en estos, adems de encontrarse alejados de la zona de procesamiento y
servido de alimentos para evitar la colocacin en lugares indebidos de los
residuos slidos y la contaminacin de los alimentos.

Tabla # 11

Consideraciones tcnicas para la limpieza y desinfeccin de las

instalaciones de los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de
la Universidad de El Salvador, Ciudad Universitaria. Ao 2016.

Concepto S N
i o
Limpieza y desinfeccin
Programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin 5
Contiene el programa de limpieza distribuido por reas 5
Contiene el programa responsables de tareas especificas 5
Cuenta el programa con mtodo de limpieza y desinfeccin 5
El programa describe la frecuencia de la limpieza y desinfeccin 5
Cuenta con medidas de vigilancia 5
Productos utilizados para la limpieza aprobados por la autoridad 5
sanitaria
Productos utilizados para la desinfeccin aprobados por la autoridad 5
sanitaria
Utilizan sustancias odorizantes o desodorantes en cualquier forma en el 5
rea de proceso
Utilizan sustancias odorizantes o desodorantes en cualquier forma en el 5
rea de servido

Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de la Universidad de

El Salvador cuentan con un programa escrito que regula la limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, el documento describe la limpieza distribuida por
las reas con las que cuentan, con tareas especficas a desarrollar
peridicamente. Adems de describir las medidas de vigilancia.

En cuanto a los productos para la limpieza utilizados para la desinfeccin NO

estn aprobados por las autoridades sanitaria, lo que se traduce como un riesgo
para la salud de los empleados as como para la calidad de los alimentos, los
productos utilizados para la limpieza sin cuentan con su debida aprobacin, ya sea
en el rea proceso o servido utilizan sustancias odorizantes de forma lquida.

Contar con un programa para regular la limpieza y desinfeccin de las

instalaciones ayuda a realizar de una manera ordenada y programada las
actividades para as mantener la salubridad dentro y fuera de las instalaciones,
pero es necesario utilizar productos autorizados por las autoridades
correspondientes para evitar accidentes con los empleados la contaminacin de
los alimentos.

Tabla #12

Control de plagas de los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos de la Universidad de El Salvador. Ciudad Universitaria. Ao 2016.

Concepto S N
i O
Programa escrito para el control de plagas 5
El programa incluye identificacin de la plaga 5
Mapeo de estaciones de ubicacin de los qumicos y mtodos fsicos 5
de empleo
Posee hojas de seguridad de los productos 5
Elabora hoja de seguridad de los productos 5
Elabora hoja de control del progreso o fracaso de eliminacin de 5
plagas
El establecimiento cuenta con barreras fsicas que impiden el ingreso 4 1
de plagas
Almacenamiento de plaguicidas fuera del rea de proceso 5

Productos qumicos debidamente identificados 5

Los productos qumicos son almacenados adecuadamente 5
Productos qumicos utilizados por autoridad competente 5

Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos cuentan con un

programa escrito para el control de plagas, pero carecen de las hojas de
seguridad de los productos, cuentan con barreras fsicas (Mallas) que impiden el
ingreso de vectores al rea de proceso. Tanto los plaguicidas como los dems
productos qumicos son almacenados lejos del rea de procesos y son avalados
por las autoridades competentes.

Para realizar el control de plagas es necesario desarrollar actividades

programadas peridicamente para se debe de contar con un documento escrito
que describa cada actividad, ubicacin as como la fecha de su realizacin, para
los establecimientos de elaboracin y venta de la Universidad de El Salvador
contar con un programa escrito facilita el control de las plagas evitando que se
reproduzcan contaminando los alimentos. Es necesario realizar un mapeo de las
ubicaciones de los qumicos y mtodos fsicos que se emplean as como contar
con las hojas de seguridad de los productos utilizados para evitar confusiones que
den lugar a accidentes.

Tabla #13

Caractersticas de los quipos y utensilios utilizados en los establecimientos

de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de El Salvador, Ciudad
Universitaria. Ao 2016

Concepto S N
i o
Equipos y utensilios
Equipo adecuado para el proceso que evite la contaminacin del 5
alimento
Equipo adecuado para el proceso que facilite su limpieza 5
Utensilios de material adecuado que eviten la contaminacin de los 5
alimentos
Utensilios adecuados que faciliten su limpieza 5
Estado ptimo de los utensilios 5

Los equipos y utensilios son adecuados ya que son de un material que evitan la
contaminacin de los alimentos adems de facilitar su limpieza, el estado en que
se encuentran los utensilios es ptimo. Contar con utensilios del material
adecuado reduce el riesgo de contaminar los alimentos ya que reduce la cantidad
de partculas desprendidas de estos o la capacidad de alojar microorganismos.
 Tabla n14

Elementos de capacitacin, salud e higiene del personal de los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de El
Salvador. Ciudad Universitaria. Ao 2016.

Concepto Si No
Capacitacin
Programa de capacitacin escrito 5
Practicas higinicas adecuadas (segn Norma) 5
El personal cuenta con redecilla 5
El personal usa adecuadamente las redecillas (cubrimiento de orejas y 5
hasta la mitad de la frente)
El personal tiene aretes al momento de elaborar los alimentos 5
El personal utiliza pulseras o anillos, a la hora de procesar los alimentos 5
El personal utiliza su indumentaria limpia 5
El personal utiliza gabacha de color claro 5
El personal tiene uas cortas y limpias 5
El personal femenino no tiene uas pintadas 5
El personal femenino esta maquillado excesivamente 5
El personal utiliza calzado cerrado 5
El personal cuenta con cubre boca en el rea de trabajo 5
El personal masculino se rasura bigote y barba 5
El personal cuenta con constancia o carn de salud actualizadas 3 2
Constancia o carn de salud documentada 3 2

Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de la universidad de El

Salvador no cuentan con un programa escrito que detalle todo lo relevante a las
capacitaciones que deben de recibir los manipuladores de alimentos que se
desempean en lo establecimiento que elaboran y comercializan alimentos, pero
se pudo constatar que el personal hace uso de las practicas higinicas; pudo
observarse el uso de las redecillas, as como el uso de indumentaria limpia y de
color claro, no se observ a ningn manipulador de alimentos con aretes, anillos,
maquillaje excesivo o con bigote o barba, solo en dos de los establecimientos se
encontr personal que no contaba con carnet de salud.

La falta de de un programa escrito sobre las capacitaciones impide que estas se

desarrollen de manera programada adems de tener previamente descrito los
temas de inters que se requieren abordar, sin embargo es importante mencionar
que la mayora de los empleados cumple con los requisitos que exige la higiene al
momento de preparar los alimentos ya sea en las practicas higinicas como en el
uso de la indumentaria que son importantes para evitar la contaminacin de los
alimentos al momento de la elaboracin de estos.

Es necesario mencionar que existe personal que no cuenta con ningn tipo de
certificacin medica que acredite la salud de ellos, lo cual es un riesgo ya que
desconocen si padecen de algn tipo de patologa que pueda poner en riesgo su
salud, la salud de los dems manipuladores la inocuidad de los alimentos que se
elaboran en estos establecimientos.
 Cuadro #1

Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de
El Salvador en cuanto la Salud del Manipulador, Ciudad Universitaria. 2016.

Indicador Parmetro a evaluar Si % No % Total %

74. 1
Exmenes Clnicos Realizados 35 6 2 25.6 47 100
74. 74.
Heces 35 6 0 0 35 6
21. 21.
Trax 10 2 0 0 10 2
74. 74.
Sangre 35 6 0 0 35 6
Otros
Tiempo de realizacin
Un mes
Tres meses
74. 74.
Seis meses 35 6 0 0 35 6
Un ao
Importancia de los exmenes clnicos
Salud del
Manipulad 74. 74.
or Por la calidad de los alimentos 35 6 0 0 35 6
Institucin encargada del registro de los exmenes
clnicos
 Alcalda
Ministerio de Salud
74.
Bienestar Universitario 35 74.6 0 0 35 6
Otros
Posee carnet o certificado que lo acredite como 59. 1 40.
manipulador de alimentos 28 6 9 4 47 100
Motivo por el que posee el certificado de
manipulador de alimentos
59. 59.
Porque es requisito para trabajar 28 6 0 0 28 6
59. 59.
Facilita ser tomado en cuenta para un empleo 28 6 0 0 28 6
Motivo por el que NO posee el certificado de
manipulador de alimentos
Falta de inters
40. 40.
Por motivos econmicos 19 4 0 0 19 4
En su trabajo son importantes los hbitos
higinicos 47 100 0 0 47 100
Mencione algunos hbitos
No rascarse la cabeza 1 2.1 0 0 0 2.1
No estornudar sin cubrirse la boca 47 100 0 0 47 100
No fumar 47 100 0 0 47 100
No usar joyas o anillos 47 100 0 0 47 100
Lavarse las manos 47 100 0 0 47 100
Usar redecilla 47 100 0 0 47 100
La tabla anterior representa la opinin expresada por los empleados que laboran
en los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de
El Salvador, en cuanto la salud del manipulador, El 7.9% de los entrevistados
expresan que se han realizado los exmenes clnicos, entre los que se han
realizado son: exmenes de heces y sangre, y un 17.5 expresa haberse realizado
el examen de Trax, dichos exmenes fueron realizados hace 6 meses, por
Bienestar Universitario

Aunque el 100% de los entrevistados expresa que es importante realizar los

exmenes clnicos; no todos se los han realizado; expresando como motivo el
factor econmico. Es preocupante que aun existen empleados que no se han
realizado los exmenes clnicos, es necesario que todos los empleados se
realicen los exmenes para evitar poner en riesgo la calidad de los alimentos y la
inocuidad de los alimentos que se elaboran adems de garantizar la salud de
todos los empleados que laboran en los establecimientos.

El 66.6% de los empleados poseen certificados de manipulador y concuerdan que

adems de ser un requisito para trabajar tambin facilita ser tomado en cuenta
para un empleo; el resto el cual representa un 34.4% no cuenta con certificado,
expresa que el motivo es debido al costo econmico que el proceso tiene. Poseer
la certificacin que avale como manipulador garantiza que las personas que
laboran en el establecimiento cuentan con conocimientos sobre las actividades
que se deben de realizar para lograr la inocuidad de los alimentos, facilitando los
procesos dentro del establecimientos por lo cual es importante el porcentaje de
personas que aun no cuentan con la certificacin (34.4%) ya que no se garantiza
que ellos cumplan con los requisitos exigidos por la normativa para laborar dentro
de los establecimientos garantizando la higiene de los alimentos.

El 100% de los entrevistados concuerda que los hbitos higinicos son

importantes en el lugar en que laboran y entre los que practican estn: no cubrirse
la boca, no fumar, no usar anillos, lavarse las manos y usar redecillas. Lo cual es
importante porque refleja el grado de importancia que los empleados tienen acerca
de estas prcticas dentro de los establecimientos ponindolas en prcticas en
cada momento.

Cuadro #2

Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de
El Salvador en relacin a las capacitaciones recibidas, Ciudad Universitaria.
2016.

N Tota
Indicador Parmetro a evaluar Si % o % l %
Ha recibido capacitacin sobre higiene 4 10
de alimentos 7 0 0 0 47 100
Institucin encargada de impartir la
capacitacin
10
Universidad de El Salvador 47 0 0 0 47 100
Ministerio de Salud
Capacitac
in Alcalda Municipal
Considera Necesario recibir la 4 10 0 0 47 100
capacitacin 7 0
 Motivo por el que es necesario recibir la
capacitacin
4 10
Para aumentar conocimientos 7 0 0 0 47 100
4 10
Por qu es un requisito? 7 0 0 0 47 100
4 10
Ayuda a realizar mejor el trabajo 7 0 0 0 47 100
Tiempo transcurrido desde la ltima
capacitacin
Memos de tres meses
10
Seis meses 47 0 0 0 47 100
Un Ao
Contenidos impartidos en la
capacitacin
10
Hbitos higinicos 47 0 0 0 47 100
10
Preparacin de alimentos 47 0 0 0 47 100
10
Limpieza y desinfeccin 47 0 0 0 47 100
10
Salud de manipulador 47 0 0 0 47 100
4 10
Infraestructura 7 0 0 0 47 100
10
Higiene de los alimentos 47 0 0 0 47 100

El 100% de los entrevistados expresa que haber recibido capacitaciones, las

cuales han sido impartidas por personal de Bienestar Universitario, estn
conscientes que es un requisito exigido por la normativa pero tambin consideran
que las capacitaciones ayudad a mejorar la calidad de su trabajo; as como para
aumentar conocimientos, lo anterior refleja un alto grado de concientizacin
desarrollada en los manipuladores de alimentos ya que no solo lo consideran
requisito si no reconocen la importancia de estas actividades para el mejoramiento
de sus actividades; el tiempo transcurrido desde la ltima capacitacin es de 6
meses, los contenidos impartidos en dicha jornada fueron: Hbitos higinicos,
preparacin de los alimentos, limpieza y desinfeccin de los alimentos, salud del
manipulador, infraestructura adems de la higiene de los alimentos.
 Cuadro #3

Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de
El Salvador en relacin al recurso Agua, Ciudad Universitaria. 2016.

Indicad N Tot
or parmetro a evaluar Si % o % al %
Institucin que administra el suministro del agua
 4 10
ANDA 7 0 0 0 47 100
Institucin privada
4 10
El suministro es continuo 7 0 0 0 47 100
Es suficiente el suministro de agua para todas las 4 10
actividades 7 0 0 0 47 100
Acciones a tomar cuando no tiene suministro de agua
1 25. 25.
Compramos agua a particulares 2 6 0 0 12 6
4 95. 95.
Almacenamos agua para evitar quedar sin agua 5 7 0 0 45 7
4 10
Cerramos el local 7 0 0 0 47 100
Calidad del agua adecuada para la elaboracin de 4 10
alimentos 7 0 0 0 47 100
Actividades para las que utilizan el agua en el
establecimiento alimenticio
4 10
Preparacin de alimentos 7 0 0 0 47 100
4 10
Lavado de manos 7 0 0 0 47 100
4 10
Limpieza 7 0 0 0 47 100
4 10
Lavado de utensilios 7 0 0 0 47 100
4
Realizan anlisis microbiolgicos al agua 0 0 7 100 47 100
Importancia por la que se realiza el anlisis microbiolgico
al agua
1 23.
Para evitar la contaminacin de los alimentos 0 0 1 4 11 23.4
4
Para mejorar la calidad de los alimentos 0 0 7 100 47 100
Frecuencia con la que realizan los anlisis microbiolgicos
al agua 0 0 0 0 0 0
Posee copia de los resultados obtenidos en los anlisis 0 0 0 0 0 0
Institucin encargada en realizar los anlisis al agua 0 0 0 0 0 0
MINSAL 0 0 0 0 0 0
CENSALUD 0 0 0 0 0 0
Motivo por el que no realiza exmenes microbiolgicos al
agua
0 0 0 0 0 0
4 10
Por el alto costo de estos 7 0 0 0 47 100

Continuacin cuadro #3
Indicad N Tota
or Paramento a evaluar Si % o % l %
4
Conoce usted la importancia del agua 7 100 0 0 47 100
1 27. 27.
En su establecimiento almacenan agua 3 6 0 0 13 6
Para que actividades utiliza el agua almacenada
Para preparacin de alimentos
1 27. 27.
Para limpieza de utensilios 3 6 0 0 13 6
1 27. 27.
Limpieza del local 3 6 0 0 13 6
En qu tipo recipiente almacena el agua
barriles de aluminio
Barriles de plstico
1 27. 27.
Botellas 3 6 0 0 13 6
1 27. 27.
Los recipientes cuentan con proteccin 3 6 0 0 13 6
Realizan limpieza a los recipientes donde 1 27. 27.
almacenan agua 3 6 0 0 13 6
Con que frecuencia realiza la limpieza en el los
recipientes
1 27. 27.
Todos los das 3 6 0 0 13 6
Cada semana
Realiza algn mtodo de desinfeccin al agua
del suministro
4
Filtro 7 100 0 0 47 100
4
Rayo ultravioleta 7 100 0 0 47 100
Motivo por el que realiza desafeccin al agua
4
Mejorar calidad del agua 7 100 0 0 47 100
4
Prevenir enfermedades 7 100 0 0 47 100
Por qu no realiza mtodo de desinfeccin al
agua?
Por qu es muy costoso?

El 100% de los entrevistados menciona que el suministro del agua a los

establecimientos lo realiza la Administracin Nacional de Acueductos y
Alcantarillados (ANDA), Segn los entrevistado el servicio es continuo y suficiente
para el desarrollo de las actividades en los establecimientos de elaboracin y
venta de alimentos; resulta importante conocer de parte de los empleados sobre
la disponibilidad del recurso agua para la realizacin de las actividades en los
establecimientos de elaboracin y comercializacin de alimentos ya que
concuerda con lo descrito en la gua de observacin.

En cuanto a las acciones que toman los empleados cuando no cuentan con el
suministro, un 78.9% prefiere almacenar agua y el resto comprar el agua a
particulares, pero el 100% coincide de que si es necesario pueden recurrir a
cerrar los locales. El agua almacena es usada para limpiar utensilios y limpieza del
local y es almacenada en botellas plsticas, adems de contar con tapadera y se
realizan limpieza todos los das.

En cuanto al agua que proviene del suministro el 100% expresa que el mtodo de
desinfeccin que utilizan es un filtro con rayo ultra violeta; el motivo de realizar
este tipo de tratamiento es para mejorar la calidad del agua y prevenir las
enfermedades.

Almacenar agua para las actividades cuando est no est disponible es de gran
importancia pero al mismo tiempo se convierte en un riesgo ya que es necesario
contar con lugares especficos para almacenarla as como conservar su
potabilidad, someterla a tratamiento garantizando que al momento de la
utilizacin esta cuente con todas las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que se exigen para evitar la contaminacin de los alimentos.

En los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de

El Salvador el agua es utilizada para las actividades de elaboracin de alimentos,
limpieza entre otras, el 100% de los entrevistados expresa que no realizan
exmenes microbiolgicos al agua, pero reconocen que la importancia de realizar
estos procedimientos radica en evitar la contaminacin de los alimentos y con ello
mejorar la calidad e inocuidad de estos, adems expresa el 100% de los
entrevistados que la razn que no han realizado los exmenes por motivos
econmicos.

La no realizacin de los exmenes microbiolgicos al agua genera un alto riesgo

de contaminar los alimentos, ya que si bien es cierto el agua que utilizan proviene
de la red de agua potable adems de contar con un filtro adems de purificacin
con rayo ultravioleta, esto no garantiza la potabilidad de est por diversos factores,
en uno de estos es que existen microorganismos resistentes a diferentes
ambientes, por lo cual es necesario conocer sobre la calidad microbiolgica con la
que llega el vital liquido para proponer estrategias ms apropiadas para mejorar la
calidad de esta.

El 100% de los entrevistados dice conocer sobre la importancia del agua en los
establecimientos de elaboracin y venta de alimentos, esto es importante ya que
al conocer la importancia del agua en estas actividades los manipuladores cuidan
ms el recurso as como la calidad de esta.

Cuadro #4

Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de
El Salvador en relacin a la disposicin adecuada de residuos slidos,
Ciudad Universitaria. 2016.

Indicado N Tot
r parmetro a evaluar Si % o % al %
Tipo de recipientes de almacenamiento de residuos
slidos
4 10
Recipiente plstico de pedal 7 0 0 0 47 100
Recipiente plstico
Manejo
1 23.
de
Recipiente de aluminio 1 4 0 0 11 23.4
residuos
Cantidad de Recipientes para residuos slidos es 4 10 0 47 100
slidos
adecuada 7 0 0
 4 10
Ubicacin de los recipientes es adecuada 7 0 0 0 47 100
Motivo por el que considera que los recipientes estn
correctamente ubicados
Por qu estn accesibles para disponer los residuos 4 10
solidos 7 0 0 0 47 100
4 10
Por qu estn al alcance de los clientes 7 0 0 0 47 100
4 10
Capacidad de los recipientes es suficientes 7 0 0 0 47 100
Motivo por el que considera que la capacidad de los
recipientes es suficiente
4 10
Por qu tengo que ir a vaciarlos pocas veces al da 7 0 0 0 47 100
4 10
Los recipientes cuentan con bolsa 7 0 0 0 47 100
Los recipientes cuentan con su respectiva proteccin o 4 10
tapadera 7 0 0 0 47 100
4 10
Los recipientes que utilizan son de accionar de pedal 7 0 0 0 47 100
Conoce la importancia de recipientes para residuos 4 10
slidos de accionar de pedal en el establecimiento 7 0 0 0 47 100
Cul es la importancia de que los recipientes para
residuos slidos sean de accionar de pedal
4 10
Evitar la contaminacin de las manos 7 0 0 0 47 100
Cada cuanto tiempo realizan limpieza de los recipientes
4 10
Todos los das 7 0 0 0 47 100
frecuencia con la que elimina los residuos slidos
generados en el establecimiento
Todos los das
4 10
2 veces por semana 7 0 0 0 47 100
Cuando llega el vehculo recolector de residuos
Cundo considera que debe eliminar los residuos slidos
del establecimiento en el que usted labora
4 10
Cuando los recipientes rebalsan 7 0 0 0 47 100
Cuando ha sobrepasado capacidad de almacenamiento 4 10
durante la jornada de trabajo 7 0 0 0 47 100
4 10
Cuando huelen mal 7 0 0 0 47 100

Continuacin cuadro #4

Indicad Tot
or parmetro a evaluar Si % No % al %
Destino de los residuos slidos producidos en la jornada
diaria en el establecimiento

Se depositan en contenedores 47 100 0 0 47 100

Son transportados a un lugar de disposicin final
Institucin que se encarga de transportar los residuos
 slidos hacia el lugar de disposicin final
Sistema de recoleccin de residuos slidos de la
universidad

Vehculo privado 47 100 0 0 47 100

Frecuencia de llegada del sistema de recoleccin a
retirar los residuos slidos del establecimiento
89.
3 veces por semana 42 3 0 0 42 89.3
Todos los das 35 74.6 0 0 35 74.6
Medidas a tomar cuando por algn motivo el vehculo de
transporte de residuos slidos no llega

Almacenamiento temporal 47 100 0 0 47 100

Personal de la UES se hace cargo
Tipo de depsitos en los que almacena temporalmente
los residuos slidos

En contenedores 47 100 0 0 47 100

1
En barriles 6 34 0 0 16 34
Material del que est fabricado el depsito para el
almacenamiento temporal
1 25.
Plstico 2 6 0 0 12 25.6
3
Metal 5 74.6 0 0 35 74.6
limpieza a la zona de almacenamiento temporal
frecuencia realiza la limpieza a la zona de almacenamiento temporal

Dos veces por semanas

Una que otra vez
ubicacin de los depsitos de almacenamiento temporal
4
En los alrededores del establecimiento alimentario 7 100 0 0 47 100
Es importante almacenar adecuadamente los residuos
slidos 47 100 0 0 47 100
Motivo por el que considera que es importante
almacenar adecuadamente los residuos slidos
4
Evitar la contaminacin de los alimentos 7 100 0 0 47 100
Porque evitamos enfermedades en los que consumen 4
alimentos 7 100 0 0 47 100

Segn lo manifestado por el 100% de las personas entrevistadas expresan que el

tipo de recipientes utilizados en los establecimientos de elaboracin y venta de
alimentos son de material plstico adems de contar con pedal, aunque tambin
un 17.2% menciona que tambin cuentan con recipientes de aluminio. Contar
con recipientes plsticos de aluminio facilita la limpieza de estos adems de ser
permeables, para evitar la contaminacin por humedad desde y hacia el exterior.
El 100% de las personas tambin concuerda con que la ubicacin de los
recipientes es adecuada ya que estn accesibles para los empleados y al
alcance de los clientes, otra caracterstica que los entrevistados dan como positiva
es la capacidad de los recipientes de residuos slidos ya que segn lo expresado
es suficiente ya que pocas veces al da tienen que vaciarlos. Contar con
recipientes con buena capacidad de almacenamiento de residuos slidos y
adems que estos estn ubicados en puntos estratgicos reduce la existencia de
residuos en el suelo que puede favorecer a vectores y plagas pudiendo
contaminar los alimentos.

El 100 de los entrevistados expresa que los recipientes cuentan con bolsas
plsticas, proteccin y tapaderas, adems son de accionar de pedal. Tambin
coinciden en que la importancia de los recipientes de accin de pedal y
concuerdan en que evita la contaminacin de manos y por consiguiente la de los
alimentos. Los recipientes con bolsas plsticas y tapadera son esenciales en la
higiene con la que deben contar los recipientes de residuos para facilitar la
inocuidad del ambiente en que se encuentran ubicados, los recipientes para la
recoleccin de residuos slidos son de accionar de pedal adems de ser mas
accesibles, reducen el riesgo de contaminarse las manos con microorganismos
patgenos, ya que el objetivo de este tipo de recipientes es evitar el contacto
mano-recipiente del manipulador para con ello evitar la contaminacin de los
alimentos.

En cuanto al periodo de limpieza de los recipientes este se realiza todos los das,
o cuando los recipientes rebalsan ya que han sobrepasado su capacidad de
almacenamiento adems de cuando tienen malos olores, lo anterior es importante
para evitar la propagacin de los residuos o incomodar a los clientes con los malos
olores que resultan del deterioro de alimentos.

El 100% menciono que el destino de los residuos slidos producidos en la jornada

diaria del establecimiento se depositan en contenedores y son transportados por
una institucin privada al lugar de disposicin final, en cuanto a la frecuencia de lo
anterior el 78.9% manifiesta que se realiza todos los das, y un 21.1% manifiesta
que se realiza 3 veces por semana. Es importante realizar el transporte de
residuos slidos por lo menos 3 veces por semana segn la cantidad de
residuos slidos producidos el objetivo es impedir que se aglomeren residuos
slidos que se conviertan en foco de atraccin para vectores de inters medico
sanitario.

Cuando por algn motivo no cuentan con el transporte de residuos slidos; los
entrevistados expresan proceder a almacenar temporalmente los residuos slidos
en contenedores de metal que se encuentra en los alrededores de los
establecimientos.

El 100% de los entrevistados coincide en que es importante almacenar

adecuadamente los residuos slidos para as evitar la contaminacin de los
alimentos y las enfermedades de los consumidores. Que la mayora coincida en
estos puntos supone un nivel aceptable de concientizacin ya que la problemtica
de los residuos slidos debe ser tomada con la importancia necesaria para evitar
futuras contaminaciones a los alimentos y/o enfermedades en los empleados o
comensales.

Cuadro #5
 Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los
establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad de
El Salvador en relacin al control de vectores, Ciudad Universitaria. 2016.

Indicad
or parmetro a evaluar Si % No % Total %
25.
3 74. 4
Existencia de algn tipo de vectores en el establecimiento 5 6 12 47
Tipo de vectores ha observado usted en su establecimiento
3
Ratones 5 74.6 0 0 35 74.6
3
Cucarachas 5 74.6 0 0 35 74.6
3
Moscas 5 74.6 0 0 35 74.6
Conoce algunos animales e insectos que son capaces de 4
transmitir enfermedades a los humanos 7 100 0 0 47 100
algunos animales vectores que son capaces de transmitir
enfermedades a los humanos
Perros 47 100 0 0 47 100
Gatos 47 100 0 0 47 100
Murcilagos 47 100 0 0 47 100
Control
de Ratones 47 100 0 0 47 100
vectores Cucarachas 47 100 0 0 47 100
Moscas 47 100 0 0 47 100
Chinches 47 100 0 0 47 100
Garrapatas 47 100 0 0 47 100
Pulgas 47 100 0 0 47 100
Palomas 47 100 0 0 47 100
Pjaros 47 100 0 0 47 100
Tipo de enfermedades cree usted que pueden transmitir
esos vectores
Rabia 47 100 0 0 47 100
Salmonelosis
Leptospirosis
Diarrea 47 100 0 0 47 100
Triquinosis
 Continuacin Cuadro #5
Indicad
or parmetro a evaluar Si % No % Total %
Conoce la importancia del control de estos 4
animales e insectos 7 100 0 0 47 100
Conoce algunos mecanismos de transmisin de
enfermedades por estos insectos y animales
Cuando muerden
4
Cuando orinan los alimentos 7 100 0 0 47 100
4
Cuando defecan los alimentos 7 100 0 0 47 100
4
Cuando posan en los alimentos 7 100 0 0 47 100
Cuando roen los alimentos
Posee algn programa para controlar los insectos y 3
roedores en su establecimiento 5 74.6 12 25.5 47 100
Quin realiza ese control de plagas en el
establecimiento
Bienestar Universitario
3
Empresa privada 5 74.6 0 0 35 74.6
Tipo de mtodos de control de insectos y roedores
utilizan
3 74.6
Fsicos 5 0 0 35 74.6
3 74.6
Qumicos 5 0 0 35 74.6
Biolgicos
Mtodos fsicos que emplean
3 74.6
Trampas 5 0 0 35 74.6
3 74.6
Mallas 5 0 0 35 74.6
Frecuencia con las que realiza el control de insectos
y roedores en los establecimientos
3
1 v/ mes 5 74.6 0 0 35 74.6
2 v/semana
Mtodos qumicos cuales aplican
3
Fumigacin 5 74.6 0 0 35 74.6
Cebos
Momento se realiza el control de insectos y
roedores en su establecimiento
 3
Por la tarde 5 74.6 0 0 35 74.6
Por la noche
En vacaciones

Los datos del cuadro anterior expresan que el 61.4% de los entrevistados
manifiesta la existencia de vectores, entre los que se encuentran: ratas,
cucarachas, moscas, etc., el resto (38.5%) expresa que no existe ningn vector en
el establecimiento. Lo anterior refleja que si existen vectores aunque en menor
proporcin pero capaces de contaminar los alimentos por lo que se tienen que
mejorar las estrategias utilizadas para el control de los vectores.

El 100% de los empleados conoce la existencia de vectores capaces de transmitir

enfermedades a los seres humanos, y logran reconocer perros, gatos, ratones,
etc. El 100% menciono que la diarrea es la principal enfermedad transmitida por
estos vectores; conocer la existencia y tipos de vectores es importante porque los
empleados pueden realizar el reporte a los encargados de los establecimientos,
pero es necesario mencionar que desconocen las posibles afectaciones a la
salud, aunque reconocen que la diarrea es la principal afectacin humana es
necesario que sepan que son muchas y complicadas las enfermedades que
transmiten al ser humano.

En cuanto a la importancia del control de vectores el 100% de los entrevistados

manifiesta ser conocedores de ello y mencionan que los mecanismos de
trasmisin de enfermedades de estos vectores son:

- Cuando orinan los alimentos

- Cuando defecan los alimentos
- Cuando posan en los alimentos.

De las personas entrevistadas el 61.4% expresa que poseen programa de

control de vectores en los establecimientos, y para ello se hacen de los servicios
de una empresa privada, entre los mtodos que utilizan son los fsicos y qumicos,
detallando el uso de trampas y mallas as como la fumigacin que es realizada
todos los meses, por las tardes de un fin de semana previamente establecido en el
programa de control de vectores.

El control de vectores realizado en los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos en la Universidad de El Salvador es fundamental para mantener
alejados los vectores evitando la contaminacin de los alimentos o la proliferacin
de enfermedades en los empleados.
 Cuadro #6

Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad
de El Salvador en relacin a los hbitos higinicos, Ciudad Universitaria.
2016.

Indicador Parmetro a evaluar Si % No % Total %

Hbitos higinicos del manipulador de alimentos

Uso de la indumentaria 47 100 0 0 47 100

Lavarse las manos 47 100 0 0 47 100

Baarse todos los das 47 100 0 0 47 100

Durante la jornada laboral se lava usted las manos 47 100 0 0 47 100

Momento en que realiza el lavado de mano

Al inicio de la jornada 47 100 0 0 47 100

Cuando manipulo distintos tipos de alimentos 47 100 0 0 47 100

Cuando deposito la basura 47 100 0 0 47 100

3
Cuando uso el bao 5 74.6 0 0 35 74.6
Adems del agua, utiliza otro producto para realizar el lavado
de manos 47 100 0 0 47 100
Puede mencionar cules son esos productos

Jabn 47 100 0 0 47 100

Hbitos
higinico Liquido desinfectante
s Medidas a tomar en el establecimiento cuando un empleado
esta enfermos
Lo ubican en una rea donde no tenga contacto con los 3
alimentos 8 80.8 0 0 38 80.8
No trabaja hasta que se cure 9 19.7 00 9 19.7
Nada
Razones cree usted que un manipulador de alimentos puede
ser relegado de sus actividades

Cortes en las manos 47 100 0 0 47 100

Enfermedades 47 100 0 0 47 100

 Continuacin Cuadro #6

Indicado Tota
r Paramento a evaluar Si % No % l %
Utiliza usted la indumentaria adecuada de un manipulador de 4 10
alimentos 7 0 0 0 47 100
Con que frecuencia la utiliza la indumentaria
10
En todo momento 47 0 0 0 47 100
Cuando recuerdo
Cuando me lo exigen
Mencione las prendas necesarias con las que debe de contar la
indumentaria de un manipulador de alimentos
4 10
Redecilla para la cabeza 7 0 0 0 47 100
4 10
Delantales color blanco 7 0 0 0 47 100
4 10
Calzado antideslizante 7 0 0 0 47 100
Cubre boca
Accesorios que no estn permitidos utilizar en la jornada laboral
10
Hbitos Aretes 47 0 0 0 47 100
Higinic 10
os Cadenas 47 0 0 0 47 100
10
Pulseras 47 0 0 0 47 100
10
Es necesario utilizar la indumentaria 47 0 0 0 47 100
Por qu cree usted que es necesario utilizar la indumentaria
adecuada
10
Evitar contaminacin de alimentos 47 0 0 0 47 100
10
Evitar accidentes 47 0 0 0 47 100

El cuadro anterior expresada que el 100% de los entrevistados reconoce el uso de

la indumentaria, lavarse las manos y baarse todos los das, son hbitos
higinicos del manipulador de alimentos, expresan adems que cuando inician la
jornada, cuando manipulan distintos alimentos, cunado depositan los residuos
slidos y cuando utilizan los servicios sanitarios son momentos claves para
realizar el lavado de manos, utilizando jabn adems del agua.

En cuanto a las medidas a tomar en el establecimiento cuando un empelado est

enfermo un 84.2% manifiesta que lo ubican en un rea donde no tenga contacto
con los alimentos y un 27.2% menciona que es suspendido de actividades
laborales hasta su recuperacin, entre las razones para que un manipulador de
alimento puede ser relegado de actividades se encuentra: cortes en manos y
enfermedades.

El 100% de los empleados manifiesta usar adecuadamente la indumentaria,

adems de usarla en todo momento, las prendas que mencionaron fueron:
redecillas para la cabeza, delantales blancos y calzado antideslizante. Entre los
accesorios que no estn permitidos durante la jornada laboral el 100% identifica
los aretes, cadenas y pulseras, adems ratificaron la importancia de utilizar la
indumentaria para evitar contaminar los alimentos as como evitar accidentes
laborales.

Es satisfactorio que los empleados usen con frecuencia diaria y reconozcan las
prendas con las que deben contar la indumentaria de los manipuladores de
aliemtos ya que esta instituye una barrera tanto de proteccin a los empleados as
como para evitar que a la hora de la manipulacin de los alimentos estos puedan
ser contaminados, otro punto de importancia es la prctica de hbitos higinicos
as como no usar accesorios permitidos durante la jornada laboral en cualquier
actividad que realicen que signifique un riesgo fundamentales para garantizar la
calidad e inocuidad de los alimentos.

Pero los hbitos higinicos como el lavado de manos no solo basta realizarlo con
agua si no agregar un agente desinfectante as como lo realizan los
manipuladores de alimentos de los establecimientos de elaboracin y venta de la
Universidad de El Salvador para as garantizar remover los microorganismos en su
totalidad. En cuanto a las medidas a tomar cuando los empleados presentan
cualquier tipo de patologa es acertada ya que al impedir que estos mantengan
contacto con los alimentos se elimina la posibilidad de que estos se conviertan en
agentes contaminantes alterando la inocuidad de los alimentos que se elaboran en
los establecimientos.
 Cuadro #7

Opinin expresada por los manipuladores de alimentos en los

establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad
de El Salvador en relacin a la higiene de los alimentos, Ciudad
Universitaria. 2016.

Tota
Indicador parmetro a evaluar Si % No % l %
4
Lava usted los alimentos antes de cocinarlos 7 100 0 0 47 100
Proceso que realiza a las frutas y verduras
3 74.
Las enjuago muchas veces 5 6 0 0
1 25.
Higiene Lavado con sal 2 5 0 0
de los Considera que el proceso de lavado de frutas y verduras
alimento garantiza que su consumo en crudo no pone en peligro la 4
s salud del consumidor 7 100 0 0 47 100
Por qu considera que es necesario el proceso de
lavado de frutas y verduras?
Porque se desconoce su procedencia
47 100 0 0 47 100
Porque algunas se cultivan en lugares contaminados
47 100 0 0 47 100
Porque el simple lavado no basta
47 100 0 0 47 100
Porque no son frescas
47 100 0 0 47 100
Porque se transportan inadecuadamente
47 100 0 0 47 100
Mtodos de conservacin que se emplea en aquellos alimentos
que se desnaturalizan fcilmente
Refrigeracin
47 100 0 0 47 100
Congelacin 47 100 0 47 100
 0
Coccin
47 100 0 0 47 100
Cmo descongela los alimentos o materia prima que utiliza
para preparar los alimentos?
Temperatura ambiente
47 100 0 0 47 100
En qu momento lava los utensilios?
4
Al momento que se usan
7 100 0 0 47 100
4
Cuando todos estn sucios
7 100 0 0 47 100

Continuacin cuadro #7
Indicado Tot
Parmetro a evaluar
r Si % No % al %
Emplea productos qumicos para el proceso de limpieza?
47 100 0 0 47 100
Qu procesos qumicos?

Cloro
47 100 0 0 47 100
Cmo cree que se transmiten las enfermedades en por ingesta
de alimentos?
Higiene Por consumir fros 47 100 0 0 47 100
de los
alimento Por no protegerlos adecuadamente 15 31.9
s Por los malos hbitos del consumidor 11 23.4
Por no elaborarlos adecuadamente
47 100 0 0 47 100
Puede mencionar algunas de las enfermedades?

Diarrea
47 100 0 0 47 100
Conoce cmo se puede prevenir la transmisin de
enfermedades de origen alimentario?
Buenos hbitos higinicos
47 100 0 0 47 100
El 100% expresa que lava los alimentos antes de cocinarlos, un 61.4% utiliza cloro
para lavar las frutas, el resto prefiere enjuagar muchas veces. El 100% de los
empleados manifiesta que el proceso de lavado de frutas y vegetales garantiza el
consumo en crudo de estos, es necesario este proceso ya que algunas provienen
de cultivos contaminados, porque no son frescas o por las psimas condiciones
en que son transportados. El 100% de los manipuladores de alimentos menciona
que el mtodo de conservacin que se emplean para alimentos es la refrigeracin,
congelacin y coccin, para descongelar los alimentos estos son sometidos a
temperatura ambiente.

En cuanto los utensilios el 100% de los empleados mencionan que el lavado de

esto es al momento que se utilizan y cuando estn sucios, el 100% afirma que
utilizan cloro para el proceso de limpieza de utensilios.

Adems reconocen que las enfermedades por consumo de alimento se transmiten

por consumir en frio, por no proteger los alimentos adecuadamente, por los malos
hbitos del consumidor as como por no estar elaborados adecuadamente, entre
las enfermedades ms mencionadas es la diarrea. Las formas de prevencin de
enfermedades trasmitidas por los alimentos el 100% de los empleados mencionan
los buenos hbitos higinicos del manipulador.

Es importante realizar procesos de desinfeccin a los a los alimentos como una

medidita higinica previo al procesamiento y consumo de los alimentos para
garantizar la salud de los consumidores, es necesario mencionar que los
manipuladores de alimentos reconocen que la ingesta de alimentos contaminados
puede producir afectaciones a la salud pero solo logran identificar la diarrea el
cual es un signo no una enfermedad, ignorando la existencia de diversas
enfermedades que pueden afectar al Ser humano causando daos severos en su
organismo y en algunos casos la muerte.
CAPITULO V

5.0 Conclusiones y recomendaciones.

5.1 Conclusiones.

Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de la

Universidad de El Salvador, se encuentran bien ubicados, ya que el lugar se
encuentra alejado de peligro de inundacin o derrumbe, as como de focos
de contaminacin en sus cercanas.
El tamao de los establecimientos no es adecuado, ya que se percibe que
no existe una relacin entre el volumen de elaboracin de alimentos, el
nmero de empleados; con relacin al tamao de cada local.
Los pisos y paredes estn construidos con materiales lisos, lavables,
resistentes a los productos de limpieza, pero presentan pequeas
irregularidades como pequeas grietas donde se acumula suciedad.
Los materiales con los que estn construidos los techos permiten la
acumulacin de polvo y suciedad as como la formacin de mohos.
 El edificio donde estn ubicados los establecimientos de elaboracin y
venta de alimentos no cuenta con paredes que separen al exterior,
especficamente en el rea de servido, lo cual facilita el ingreso de animales
al rea poniendo en riesgo la calidad y la inocuidad de los alimentos.
Los pisos son construidos con materiales impermeables, fcil de limpiar,
pero no son antideslizantes lo que aumenta el riesgo de resbalones en los
empleados de estos establecimientos, adems cuentan con grietas lo que
facilita la retencin de contaminantes.

En cuanto a las puertas estn construidas con materiales que no acumulan

basura adems de no propiciar el anidamiento de plagas, mas no as los
acabados pues cuentan con pequeas hendiduras donde es fcil la
acumulacin de contaminantes.

La iluminacin en los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos

en la Universidad de El Salvador, cumplen con la intensidad pero no
cuentan con proteccin la iluminacin artificial contra roturas en ningn
rea.
La ventilacin no es adecuada ya que no facilita la circulacin del aire, ni el
calor excesivo.
A pesar de que el servicio de agua potable es constante no cuentan con
agua directamente para el caso de incendios.
Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos de la Universidad
de El Salvador no cuentan con servicios sanitarios para comensales, pero
si para los empleados los cuales se encuentran en buen estado y cumplen
con los parmetros dados por la normativa en cuanto a construccin, pero
es necesario mencionar la falta de insumos como jabn lquido, toallas de
papel, secadores de aire, rtulos que indican el correcto lavado de mano.

Ninguno de los establecimientos de produccin y venta de alimentos dentro

de la Universidad de El Salvador cuenta con procedimiento escrito para el
manejo adecuado de residuos slidos.
Lo establecimientos alimenticios cuentan con programa escrito que regula
la limpieza y desinfeccin, contiene reas, responsables, metros de
limpieza y desinfeccin.

Los establecimientos cuentan con un programa de control de vectores, este

identifica responsables pero no cuenta con un mapeo de estaciones de
ubicacin de los qumicos utilizados ni de los mtodos fsicos. Adems no
poseen hojas de seguridad de los productos que utilizan.
 Los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos en la Universidad
El Salvador, carecen de programa propio de capacitacin para sus
empleados que garantice que se efecten labores adecuadamente.
Los alimentos dentro de los refrigeradores facilitan la contaminacin
cruzada ya que estos se encuentran en forma desordenada.

5.2 Recomendaciones.

El personal de los establecimientos de elaboracin y venta de alimentos

deben ubicar de forma higinica los alimentos dentro de los refrigeradores y
congeladores.

No mezclar carnes, embutidos y otros alimentos, ya que facilita la

contaminacin cruzada de los alimentos.

El rea de servido de los establecimientos de elaboracin y venta de

alimentos debe ser aislada del exterior, con suficiente iluminacin y
ventilacin, as como instalacin de pisos antideslizantes.

El techo de la edificacin que aloja los establecimientos de elaboracin y

venta de alimentos en la Universidad de El Salvador, debe ser de
 materiales lisos e impermeables que no permita la acumulacin de polvo,
suciedad y otras sustancias contaminantes o anidamiento de animales.

Las puertas debern considerarse de forma tal forma que no acumulen

suciedad, polvo y otras sustancias que implique su difcil remocin a travs
de la limpieza as como su desinfeccin. El abre y cierre deber ser de
vaivn.

Deber emplearse un sistema de ventilacin en los locales efectivo y

eficiente de manera que favorezca la renovacin de aire fresco en las
instalaciones.

Instalar servicios sanitarios para los clientes, debidamente identificados por

gnero y estos debern ubicarse en un rea que no comprometa la
inocuidad de los alimentos, estos debern ser habilitados en su totalidad y
con todas las facilidades para el correcto uso de segn como establece la
normativa.