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Resumen:

Descubrimiento del uso de nano-partculas de Co3O4 para determinar sulfito en alimentos.


Probablemente la accin de la oxidasa se origina de la habilidad de transferir un electrn
entre el sustrato de la peroxidasa y el oxgeno absorbido en la superficie de las nano-
partculas del Co3O4, ya que no se evidencia actividad entre las nano-partculas de la
oxidasa y OH ni O2-.

Introduccin:

El sulfito ha sido usado por muchos aos para varios procesos, un ejemplo claro es su uso
como aditivo en alimentos para mejorar la apariencia de estos y prevenir el crecimiento de
bacterias. Sin embargo, la ingesta de grandes cantidades de sulfito puede causar ataques de
asma y reacciones alrgicas en sujetos muy sensibles. En los ltimos aos se ha
incrementado el control de calidad del sulfito en alimentos, creando varios mtodos para
para determinar este en alimentos como son: titrimetra, fluorometra, cromatografa
gaseosa, colorimetra entre otros.

La colorimetra es una opcin muy atractiva ya que permite evidenciar el sulfito a simple
vista, adems de ser una opcin practica y econmica. Los sensores basados en nano
materiales enzimticos han surgido como una importante herramienta colorimtrica. Sin
embargo, el uso de nano-partculas en alimentos no haba sido estudiada por la dificultad de
construir nano-partculas de enzimas que pudiesen identificar cantidades muy pequeas de
aditivos en alimentos por la complejidad de elementos que contiene cualquier alimento.

Se logr crear un sistema colorimtrico con nano-partculas de la enzima 3,3 ,5,5


tetrametilbencidina (TMB)-O2-Co3O4 para detectar sulfito en alimentos basado en,
propiedades de la actividad oxidasa de las nano-partculas de Co3O4 que fue estudiada a
travs de experimentos de contraste, voltametra cclica y XPS*. Por este mtodo se puede
observar a simple vista el cambio de color si existe sulfito.

*Espectroscopa fotoelctrica por rayos x (XPS siglas en Ingles) Provee informacin sobre
composicin elemental, estados de oxidacin y entorno qumico, midiendo la energa
cintica de electrones expulsados y relacionndolo con la energa ligada en el material.
Objetivos de la investigacin

Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como aditivos conservantes de
los alimentos.

Los sulfitos se aaden como aditivos a los alimentos procesados para


Prevenir la oxidacin de aceites y grasas, mantener el color original de los
alimentos, prolongar la vida til de los alimentos, prevenir el crecimiento de
bacterias, mohos y levaduras.

Determinar por medio de investigaciones colorimtricas y de nano partculas la


cantidad de sulfitos en los alimentos.

Analizar como el sulfito siendo uno de los aditivos ms antiguos ha sido


ampliamente utilizado como conservante de los productos alimenticios con el fin de
mejorar la apariencia y prevenir la contaminacin de los mismos.

Calcular por medio de las pruebas las cantidades de sulfitos, los cuales pueden
causar ataques asmticos y reacciones a personas sensibles a l.
Metodologa empleada para el desarrollo de la investigacin
Debido a la toxicidad potencial, el sulfito en los alimentos est estrictamente limitado en
muchos pases. Por lo tanto, la determinacin de sulfito En productos alimenticios es
esencial para los propsitos de salud pblica, seguridad alimentaria y control de calidad. En
los ltimos aos, se han desarrollado numerosos mtodos para determinar el sulfito en los
alimentos, incluyendo titulometra, anlisis de inyeccin de flujo, voltamperometra
andica, cromatografa inica, quimioluminiscencia, cromatografa de gases, fluorometra,
cromatografa lquida de alta resolucin y colorimetra.

La biosensibilidad colorimtrica se ha vuelto ms atractiva debido a su bajo costo,


simplicidad y practicidad. Sin embargo, el desafo clave para los sensores colorimtricos es
transformar los eventos de deteccin en cambios de color. Dado que los cambios de color se
pueden leer a simple vista, un sensor colorimtrico no requiere instrumentacin costosa o
sofisticada y puede aplicarse al anlisis de campo. Para ello, los sensores basados en
nanomateriales enzimticos han surgido como una importante herramienta colorimtrica .
Desde el primer informe de las nanopartculas magnticas de Fe3O4 (MNPs) que poseen
actividad intrnseca de tipo peroxidasa, imitadores de enzimas basados en nanopartculas
han recibido gran atencin debido a sus mritos relativos a las enzimas nativas (por
ejemplo, bajo coste, alta estabilidad y afinabilidad en la actividad cataltica ). Ms y ms
nanopartculas se han encontrado como imitadores enzimticos, como los nanomateriales
de xido metlico, 13 sulfuro nanomateriales, selenide

En este sentido, hemos desarrollado un sistema colorimtrico TMB-O2-Co3O4 NPs para la


deteccin de sulfito en los alimentos, sobre la base de la propiedad de la actividad similar a
la oxidasa de NP Co3O4. En este mtodo, la existencia de sulfito puede causar un cambio
en el color del sistema de reaccin, y el cambio de color se puede observar visualmente
directamente. Tambin se investig el mecanismo de la actividad similar a la oxidasa de las
NP de Co3O4 mediante XPS, experimentos de contraste y voltamperometra cclica.
Fundamentos tericos de los mtodos utilizados.

Las tecnologas de bioanlisis multiplex actualmente estn aplicadas para el anlisis


de alimentos y el medio ambiente. Los mtodos son primero en funcin de la
plataforma de la matriz (planar o suspensin), y clasificado de acuerdo con la
aplicacin (analitos de peso molecular bajo / alto Y deteccin de patgenos).

Biosensor se define como un dispositivo integrado capaz de proporcionar


informacin analtica cuantitativa o semicuantitativa. Est compuesto por un
elemento de reconocimiento biolgico (cido nucleico, anticuerpo, enzima, tejido,
etc.) que se encuentra en contacto con un elemento de transduccin, el cual permite
procesar la seal generada por la interaccin entre el elemento de reconocimiento y
el analito.

(PASA) fue el primer biosensor para la deteccin multiplexada de antibiticos en la


leche ,se basa en una lectura CL del microarrays a travs de la cmara CCD, que
incluye una clula de flujo y un sistema integrado de fluidos para el manejo de
reactivos.

Las plataformas multicanal ofrecen altas capacidades de multi-plexing para los


ensayos de unin biolgica, y son particularmente tiles cuando se necesita un
anlisis multi-analito. Las tecnologas ms destacadas de la matriz planar que ya se
han aplicado al anlisis de los alimentos y el medio ambiente incluyen el biosensor
matricial del Laboratorio Naval de Investigacin (NRL) basado en la fluorescencia
de reflexin interna total (TIRF), el microarray CL y la Resonancia Plasm nica de
Superficie (SPR) .

El microarray CL: Los microarrays son para usos mltiples, y se regeneran entre
ciclos de medicin secuenciales. Las muestras analizadas no requieren etapas de
enriquecimiento y pre-tratamiento y los analitos diana pueden ser detectados dentro
de los 5 minutos.

Sensores basados en SPR: Se utilizan en configuraciones multicanal y basadas en


array. Los sensores SPR ms populares en el mercado son los cuatro sistemas Bia-
core basados en el canal de flujo (4FC).
Beneficios de sulfitos en los alimentos

Prevenir la oxidacin de aceites y grasas.

Mantener el color original de los alimentos.

Prolongar la vida til de los alimentos.

Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente


cido (por eso se usan por ejemplo en los zumos).

Los sulfitos tambin se usan a veces para blanquear almidones de alimentos y para la
produccin de algunos materiales de embalaje, tales como el celofn.

Alimentos donde podemos encontrar sulfito

Los sulfitos se emplean principalmente para la conservacin de:

Zumos de uva, mostos y vinos, as como para la sidra y el vinagre.

En el vino, los sulfitos se encuentran de forma natural a bajos niveles. Posteriormente se


aaden ms para su mejor conservacin. Esta prctica se viene realizando desde hace siglos
y su finalidad es inhibir bacterias y mohos, evitar la oxidacin del vino y preservar el aroma
y frescor, garantizando as su calidad. Un exceso de sulfitos en el vino tambin empeora su
calidad, ya que pierde color y toma un olor picante y altera su sabor. Tambin se utiliza
como conservante en:

Las salsas de mostaza y en los derivados de fruta.

Las conservas vegetales y crustceos, ya que por su actividad antioxidante inhiben las
reacciones de oscurecimiento que se producen por los enzimas de estos alimentos.

Normas de los sulfitos en los alimentos

Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg -


10mg/l o ms, deben advertirlo en la etiqueta.
Se encuentran con estos nombres en las etiquetas de los alimentos

Dixido de azufre (E220).

Sulfito sdico (E221).

Sulfito cido de sodio (E222).

Meta bisulfito sdico (Disulfito sdico) (E223).

Meta bisulfito potsico (Disulfito potsico) (E224).

Sulfito clcico (E226).

Sulfito cido de calcio (Bisulfito clcico) (E227).

Sulfito cido de potasio (Bisulfito potsico) (E228).

De esta manera, el etiquetado proporciona informacin al consumidor que le va a permitir


elegir o evitar consumir alimentos que contengan sulfitos

Peligros al ingerir altas concentraciones de sulfito

Los sulfitos pueden causar problemas en personas sensibles (asmticos) provocando asma,
que se caracteriza por las dificultades respiratorias, respiracin entrecortada, sibilancia
(sonido que hace el aire al pasar por las vas respiratorias congestionadas) y tos.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es metabolizado por la


enzima llamada sulfitooxidasa. En sujetos con actividad enzimtica normal no existe
ningn problema, pero en las personas con sensibilidad elevada a los sulfitos los niveles
presentes en algunos alimentos son suficientes para producir reacciones perjudiciales,
aunque el mecanismo preciso no est bien claro. La nica medida en estos casos es evitar
los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos.
Conclusiones

para detectar el sulfito con una buena relacin lineal entre 0,2 10 (-6) y 1,6 10 (5) M
y un lmite de deteccin de 5,3 En este artculo, descubrimos que las nanopartculas de
Co3O4 (NPs) poseen actividad intrnseca de tipo oxidasa y pueden oxidar
catalticamente sustratos de peroxidasa, como la sal de diamonio de 2,2'-azino-bis (3-
etilbenzotiazolina-6-sulfnico) (ABTS ) Y 3,3 ', 5,5' - tetrametilbenzidina (TMB), para
formar productos coloreados, en ausencia de H2O2 aadido exgenamente. La
presencia de sulfito inhibi el sistema de reaccin TMB-O2-Co3O4 NPs y caus un
cambio en el color del sistema de reaccin. Sobre la base de este fenmeno, se
estableci una aproximacin colorimtrica 10 (-8) M. El mtodo se utiliz para
detectar sulfito en los alimentos. Se obtuvieron buenas recuperaciones del 93,8% al
100,5%. Adems, se estudi el mecanismo y los resultados mostraron que la actividad
similar a la oxidasa de los NP de Co3O4 no era de OH o O2 - radical generado.
Puede provenir probablemente de su capacidad para transferir un electrn entre el
sustrato de peroxidasa y el oxgeno absorbido en la superficie de los NP de Co3O4.
PMID: 24885936 DOI: 10.1021 / jf500950