FACULTAD DE INGENIERA Y

CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRNICOS

ESTUDIANTES:

EDWIN STEEK MAHECHA ORTEGA

COD: 1421028886

OBDULIO FERNANDO BLANDN VALENCIA

COD: 1521981826

YULY TATIANA MONTEALEGRE ALVIRA

COD: 1521980158

HEIDER GERARDO PULECIO GUZMN

COD: 1511021781

TUTORA:

MARTHA RUTH MANRIQUE TORRES

POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS BSICAS

PROGRAMA DE INGENIERA INDUSTRIAL

COLOMBIA

2017
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

1. INDUSTRIA CRNICA

Empecemos por hablar de la CARNE Parte muscular de animales faenadas, constituida por

todos los tejidos blandos, que se clasifican en las materias primas que lo componen, la

estructura de su masa, si se someten a la accin de calor o algn otro proceso, la forma del

producto terminado y su durabilidad. En la conservacin de la carne estn las siguientes:

a) curado de la carne: modificaciones de la carne que afectan su conservacin, sabor, color,

y blandura.

b) conservacin mediante ahumado: mtodo ms antiguo de conservacin de carne y

pescado ya que el humo cambia el color y sabor.

c) aditivos y condimentos: sustancias que mejoran el sabor de la carne.

d) estabilizadores: sustancias que absorben grandes cantidades de agua pueden ser

compuestos proteicos o carbohidratos.

Los Carragenatos son un grupo de carbohidratos naturales que estn presentes en las

estructuras de ciertas algas marinas, su origen natural le permite su aplicacin en varios

alimentos (gelatina en polvo, masa de carne y embutidos, quesos, mermeladas, postres; las

principales propiedades de la carragenina son la apariencia, solubilidad, viscosidad,

gelificacin, pH, agentes espesantes y texturizante, retenedor de humedad, suspensin y

estabilidad. La calidad organolptica (caractersticas fsicas) de la carne se puede detectar

mediante las siguientes caractersticas: el color, la capacidad de retencin de agua, jugosidad,

textura y dureza, olor y sabor. Los cambios de coloracin en los productos crnicos se deben
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

a los aspectos qumicos (enverdecimiento en partes de la carne), aspectos relacionados con el

empaque y pardeamiento enzimtico (alteracin de los alimentos por enzimas).

2. CONSERVACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

La conservacin de la carne, se considera como el proceso mediante cual la carne es

conservada de la manera ms ptima, para ser usada o consumida, o transformada en otro

producto.

Los aspectos a tener en cuenta para la correcta conservacin, pueden ser de todos los tipos,

tanto fsicos, como microbiolgicos y consisten bsicamente en el control de la temperatura,

transferencia de masa, adicin de sustancias qumicas.

Se deben tener en cuenta los equipos de conservacin crnica a escoger, entre los cuales

pueden ser la temperatura mxima de trabajo del equipo, la capacidad mxima de carga del

equipo, el material de construccin del equipo de refrigeracin, el lugar de instalacin del

equipo, etc.

Entre la adicin de productos qumicos podemos encontrar la comn salazn, uno de los

mtodos ms antiguos usados por la humanidad , para la conservacin de carne, tambin

encontramos el ahumado una manera ms artesanal de conservar los productos crnicos la

cual consiste en sobreponer la carne a fogones en lea , para que la carne se ahma y se

seque, aunque ha sido ampliamente reemplazada por la refrigeracin artificial.

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS NO CONVENCIONALES

Los avances cientficos han logrado diferentes procesos no trmicos que consiguen eliminar

los grmenes patgenos sin necesidad de elevar las temperaturas de los alimentos, los cuales

los nombraremos a continuacin:

 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

ALTA PRESIN HIDROSTTICA (APH): se basa en el tratamiento de un producto que

se le agrega una presin por encima de 100 Mpa que consigue afectar las membranas

celulares de los alimentos.

IRRADIACIN: se expone el producto a las radiaciones ionizantes durante un tiempo que

es proporcional a la cantidad de energa que se requiera que el alimento absorba.

ULTRASONIDO: este proceso genera micro burbujas dentro del medio al que se le aplique,

generando gran cantidad de energa que elimina los agentes patgenos de los alimentos.

CAMPO ELCTRICO PULSADO: es un procedimiento en el que se coloca el producto

entre us set de electrodos que envuelve un cmara de tratamiento se sita el alimento dentro

de esta y se suministran pulsos elctricos fuertes que generan una ruptura en la pared y la

membrana de las clulas microbianas.

PUNTO DE LUZ BLANCA: este proceso genera cambio en el ADN celular destruyendo los

grmenes patgenos de los alimentos, es utilizado en carnes y pescado envasado, pollo y

salchichas.

4. MTODOS DE CONSERVACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS.

CONSERVACIN: es el mtodo ms utilizado y se lleva a cabo por combinacin de

mtodos.

REFRIGERACIN: se basa en mantener el producto bajo la temperatura ptima para su

conservacin.

CONGELACIN: este proceso destruye la mitad de las bacterias presentes y su nmero

disminuye lentamente durante el almacenamiento; existen algunos mtodos de congelacin:

 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

a) por inmersin: se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas

(NaCL o azcar ), esta mezcla hace contacto con el producto provocando el congelado total

en corto tiempo.
b) por contacto directo: se usan congeladores de puerta y se coloca el producto dentro de este.
c) por corriente de aire: se usa el efecto de temperaturas altas ms velocidad del aire rpidas,

que producen una transferencia al producto logrando que se congele rpidamente.

ULTRA CONGELACIN: Consiste en una congelacin muy rpida (120 minutos mximo)

a temperaturas bajas (menor a 40 C) permite conservar al mximo el producto.

DESHIDRATACIN: Este mtodo puede ser gradiente o por cambios de concentracin

(deshidratacin por sal o calor); eliminan la mayor cantidad de agua en los productos

conservndolos por ms tiempo.

SECADO SOLAR AL AIRE: Este proceso presenta limitaciones en el elevado costo de

mano de obra, dificultades en el control del proceso debido a reacciones microbiolgicas e

infecciones por insectos.

BIBLIOGRAFA

1. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/952/1/27T012.pdf
 FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS

PROYECTO GRUPAL Institucin Universitaria Politcnico

Grancolombiano

2. COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2162: por el cual se reglamenta

parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento,

transporte y expendio de los productos crnicos procesados: Bogot: El Ministerio, 1983.

10p.
3. https://es.scribd.com/doc/96767093/Pasteurizacion-y-metodos-no-convencionales-de-

conservacion
4. http://alimentosdemetal.blogspot.com.co/2009/05/metodos-de-conservacion-de-carnicos-

y.html