Está en la página 1de 3

La Androstenona: Hormona responsable del mal

olor de la carne
Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como el
olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y el
escatol. En esta ocasin nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-ona)
que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy importante
de stos (31-45% en Espaa) son sensibles a ella

Un defecto sensorial muy importante en la carne de cerdo es lo que se conoce como


el olor sexual, el cual se atribuye principalmente a dos compuestos, la androstenona y
el escatol. En esta ocasin nos centraremos en la androstenona (5a-androst-16-en-3-
ona) que, aunque no es percibida por todos los consumidores, un porcentaje muy
importante de stos (31-45% en Espaa) son sensibles a ella.

La androstenona es una feromona sexual, descubierta en 1968 por Patterson y asociada


al olor a orina y transpiracin que puede detectarse en la carne de cerdo. Se sintetiza
en las clulas de Leydig de los testculos y, mediante la sangre, se transporta y acumula
de manera reversible, en el tejido adiposo. Una parte de la androstenona, sin embargo,
se elimina por la saliva, la orina o se cataboliza en el hgado (Figura 1).

La influencia de la edad y el peso de los animales sobre los niveles de androstenona


(Figura 2) de la carne est relacionada con el estado de madurez sexual de los animales
y su potencial de produccin de esta sustancia. Ambos factores, estn regulados por la
gentica del animal y son heredables.
Debido a que la androstenona se sintetiza en los testculos, la castracin quirrgica ha
sido la tcnica ms utilizada para la reduccin de esta sustancia. Sin embargo, la
produccin de machos enteros es ms ventajosa que la de castrados desde el punto de
vista econmico (mayor crecimiento o ganancia media diaria de la canal, mejor ndice
de conversin del alimento, mayor porcentaje de magro, menores prdidas de animales,
etc), medioambiental (a igual calidad de la dieta las heces de enteros contienen menos
nitrgeno que la de castrados) y, lgicamente de bienestar animal. Las alternativas
existentes a la castracin quirrgica son la immunocastracin (immunizacin,
mediante inyecciones, contra las hormonas LH o bien GnRH o LHRH), mucho menos
dolorosa para el animal, y la seleccin gentica para la androstenona. Es importante
tener en cuenta la existencia de estas alternativas a la castracin quirrgica, ya que
probablemente en el futuro, esta tcnica va a ser prohibida por la Unin Europea.

En Espaa, se producen mayoritariamente machos enteros, aunque el porcentaje de


cerdos castrados ha aumentado en los ltimos aos. Sin embargo, a pesar de las
ventajas de la produccin de machos enteros, en la mayora de pases europeos se
producen principalmente castrados. El motivo principal es la facilidad de su manejo as
como asegurar la disminucin o eliminacin del defecto del olor sexual y la
produccin de carne con mayor cantidad de grasa intramuscular.

En un proyecto de investigacin llevado a cabo en diferentes pases europeos (Reino


Unido, Dinamarca, Francia, Suecia, Holanda y Espaa) se estudiaron los niveles de
androstenona de los cerdos machos enteros. Los cerdos estudiados en nuestro pas se
sacrificaron todos en un nico matadero y procedan de ms de 20 productores
diferentes. En las condiciones de este estudio, y comparando los niveles de
androstenona del global de los 6 pases con los de nuestro pas se observ que en
Espaa existe mayor porcentaje de cerdos con niveles elevados de
androstenona respecto de la media europea (Grfica 1).

Segn mi criterio, si se contemplan las reivindicaciones de ciertos grupos de


consumidores, a fin de mejorar el bienestar, tendr que dejar de castrarse. Adems, es
evidente que, en caso de establecerse en la Unin Europea un umbral nico de rechazo
de carnes segn su contenido en androstenona, el sector tendra que buscar soluciones
para reducir las concentraciones actuales de este compuesto en la carne de cerdo, ya
que la aceptabilidad de los consumidores es peor al consumir lomo, panceta o jamn
curado proveniente de cerdos con altos contenidos en androstenona comparando con
los que tienen medio o bajo contenido en esta sustancia.

Figura 1: Diagrama del proceso de sntesis, distribucin y eliminacin de la


androstenona.

Figura 2: Variacin del contenido de esteroides anablicos y androstenona con


la edad y el peso de los cerdos.
Grfico 1: Frecuencia de distribucin (%) de las concentraciones de
androstenona en grasa de machos enteros para Espaa y el global de los pases
europeos participantes en el proyecto (Reino Unido, Dinamarca, Francia, Suecia,
Holanda y Espaa).