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Un factor que contribuye a la gran variedad de quesos es la clase de leche que se utiliza.

En este

pais siempre se empleo exclusivamente la leche de vaca, pero no es la unica, la leche de oveja

se usa para hacer queso frances roquefort, la de cabra para hacer el Gojetost noruego y la de

bufalo para el mozzarella italiano.

Queso no madurado: El queso no madurado esta listo para comer tan pronto como se elabora.

El queso cottage y el Neufchale son algunos. Se caracterizan por el alto contenido de

humedad( entre 33- 80%), para el queso crema se agrega goma , gelatina goma guar,etc en

proporciones max de 0.5 segun norma. El Gjetost y el mysost hechos de suero son quesos no

madurados firmes debido a su menor contenido de humedad. La lactosa los hace dulces.

Queso madurado blando: los quesos madurados varian en consistencia desde blandos hasta

duros. El brie, Camembert y Limburguer son tres quesos madurados blandos los cuales tienen

humedades aprox del 50%. Estos quesos son de superficie madura, los dos primeros moho

blanco o blanco-grisaceo que crece junto con las bacterias en la superficie, seguido por el

crecimiento de mohos amarillos y rojizos que imparten una transparencia amarilla cremosa al

interior de estos quesos. Los agentes del curado del Limburguer son levaduras y algunas

especies de bacterias. El limburguer es blanco cremoso es el interior y tiene un aroma fuerte

caracteristico.

Queso madurado semiblando: Los quesos madurados semiblandos tienen un contenido de

humedad que varia del 35-45%. Bel , Paese, Brick y Muenster son quesos semiblandos

madurados principalmente por bacterias. El Roquefort es un ejemplo curados por moho azul asi

como por bacterias. los quesos azules son suaves y tienen un sabor picante. El sabor se debe en

parte a la hidrolisis de grasa con la liberacion de cidos grasos.

Queso madurado firme y duro: Los quesos madurados firmes duros curados por bacterias. El

cheddar, Edam , Gouda , Gruyere y el suizo son ejemplos de quesos madurados firmes. Los

agujeros en el queso suizo se deben al gas formado por las bacteriasa medida que se madura el

queso. Los quesos muy duros o para rallar incluyen el Parmesano, Romano y se caracterizan por

su bano contenido de humedad.


Queso Madurado: Los quesos sometidos a maduracion tienen caracteristicas muy variadas de

acuerdo con la clase de leche utilizada , proveniente de vaca , oveja o bufalo, el porcentaje de

grasa y el tipo y la cantidad de cultivo y segun las condiciones y el tiempo de maduracion.

Quesos y su clasificacin
Publicado el 28 de septiembre de 2012por joeyblandin
He querido hablar acerca del tema del queso porque es uno de los productos

alimenticios ms antiguos
que existen y ha formado parte de la dieta del gnero humano desde la prehistoria.
Adems, todos los profesionales de la cocina lo usamos en cientos de recetas que
elaboramos, ya sea, en un aperitivo, una entrada, un plato principal, y tambin en
los muy anhelados postres para los que como yo, somos amantes de lo dulce.
A lo largo de la historia y segn cada cultura se han desarrollado diversos tipos de
quesos, que podemos diferenciar por sus fuertes olores, tipo de textura e intensidad
de su sabor. Pero, tanto s se prefieren quesos ms fuertes, o ms suaves, es
impresionante saber que su consumo registra una demanda a nivel mundial de
unas 2.307.000 toneladas.

Este producto tiene un alto valor nutritivo ya que contiene calcio, fsforo, segn el
tipo de elaboracin entre un 7% y un 34% de protenas, alto contenido de caloras, y
de acuerdo al tipo de leche utilizada en su elaboracin, entre un 22% y un 47% de
grasas. Es de destacar que el queso mientras ms acuoso su contenido en grasas
ser inferior, y mientras ms curado o seco este, su contenido graso ser mayor.

A la hora de conservar un queso hay que tener en cuenta la temperatura y la


humedad ambiental. Esta debe de estar entre 5 y 10C, y un porcentaje de
humedad del 85 al 90% de humedad, seran las condiciones idneas para la
conservacin del queso.
Por otro lado, la temperatura idnea para su consumo es de 22C, ya que a esta
temperatura se aprecian todas sus cualidades organolpticas, as que si lo tenemos
conservado en el refrigerador, lo ideal es una hora aproximadamente antes de
consumirlo, sacarlo del refrigerador.

Debemos tener en cuenta que el queso es un alimento vivo, es decir este necesita
respirar, as que cuando vayamos a guardarlos, es importante, tapar nicamente, la
parte de la pasta del queso que quede al aire, y no la corteza, ya que a travs de esta
es por donde respira el queso.

CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS


Segn el animal del que procede la leche con que se produce el queso:

Leche de vaca: quesos de pasta blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda,


Morbier..etc..
Leche de Cabra: Valenay, Queso de los Ibores, Cabcou
Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena.etc..

Leche de Bfala: Mozzarella.


Leche de Camella: Caravane
Segn su contenido graso:

Extragrasos, Siendo el ms graso, con un contenido del 60% de materia grasa.


Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.
Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.
Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.
Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.
Segn el perodo de maduracin:

Frescos, los cuales han sufrido una maduracin de menos de una semana.
Tiernos, cuyo perodo de maduracin est entre 10 y 45 das.
Semicurados, entre 45 das y 3 meses de maduracin.
Curados, entre 3 y 7 meses de maduracin.
Viejo, deber madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como mximo
un ao.
Aejo, deber someterse a un perodo de maduracin de ms de un ao.
Quesos especiales:

Requesn, este es un queso elaborado con suero, liquido que se obtiene durante

el proceso de elaboracin del queso, y


que despus se concentra al precipitar por la accin de las protenas que se
encuentran en el propio suero, y as obtenemos un tipo de queso de sabor suave y
dulzn, con unas caractersticas similares al queso fresco.
Quesos de pasta azul, en Espaa se elabora el Cabrales, aunque el ms conocido
de los quesos azules es el Roquefort, esta caracterstica tan especial de estos quesos,
se produce por la accin de un moho del tipo Penicillinum, que produce en el
interior de estos quesos la aparicin de unas vetas verdeazuladas, que le aportan un
sabor y aroma intenso muy caracterstico.

Quesos de pasta hilada, son variedades de queso fresco,


los cuales experimentan una transformacin en la cuajada durante su obtencin,
por la cual su estructura adquiere la forma de hilos, estos quesos se utilizan
principalmente en la elaboracin de las pizzas, y el ms conocido es el Mozzarella.
Quesos de pasta blanda con corteza florecida, los ms conocidos de estos
quesos son el Camembert y el queso Brie. La caracterstica que hace diferentes a
estos quesos de los dems, es el desarrollo que estos presentan de un tipo de moho
que se desarrolla en su corteza y que le da su aspecto tpico blanco y aterciopelado.
Espero que s la informacin que te he proporcionado en este post te haya gustado
y si deseas saber algo ms, no dudes en hacer un comentario. Recuerda que tu
necesidad de querer aprender ms, mantiene mi ilusin por escribir mi blog.

Si quieres saber an ms sobre el queso, te dejo este link para que consultes.