Introduccin:

Las enzimas son biomolculas de naturaleza potica que aceleran la velocidad de

reaccin hasta alcanzar un equilibrio. Constituyen el tipo de protenas ms
numeroso y especializado y acta como catalizadores (Cremosli, 2002) de
reaccin qumicas especificadas en los seres vivos o sistemas biolgicos. Muchas
de las enzimas no trabajan solas, se organizan en secuencias, tambin llamadas
rutas metablicas, y muchas de ellas tienen la capacidad de regular su actividad
enzimtica (Lehiniger, 2006).
La cintica enzimtica es el estudio del comportamiento de la velocidad en
reacciones catalizadas por enzimas y los principios que permiten comprender
como suceden las reacciones (Colby, 1987; Bohinski, 1991). La velocidad a la que
una reaccin enzimtica se lleva a cabo, esta controla en parte por las
concentraciones de la enzima y el sustrato. (Bohinski, 1991).
Enzima polifenoloxidasa, son enzimas que necesitan de cobre y tienen alta
presencia en la naturaleza. Cataliza las reacciones de oxidacin aerbicas de
ciertos sustratos fenlicos a quinonas, las que son auto oxidadas a pigmentos
oscuros (Palmer, 1967).
En las frutas se encuentra de manera natural los sustratos para llevar a cabo las
reacciones enzimticas. El cido cloragenico, cido cafeico, cido protocatequico,
catecol, guayacol y resorcinol, son compuestos fenlicos que estn en frutas y que
permiten que se lleve a cabo las reacciones para formar los compuestos coloridos
que varan su color desde un ligero amarillo hasta un caf oscuro (Heimann, 1980)
La actividad de la PFO es un importante factor para determinar la calidad de las
frutas y vegetales debido a que la mayor parte de las sustancias son
dihidroxifenoles (Lee y Smith, 1979). Por ello es de gran importancia el poder
controlar los parmetros que pueden influir sobre la velocidad de reaccin de la
enzima como son lo son; el pH, la temperatura, el tipo de sustrato y la afinidad de
la enzima por el sustrato (Mayer y Harel, 1979); determinando as las condiciones
ptimas de dicha enzima.
Para medir la actividad enzimtica de la PFO, se ha reportado la utilizacin de
diferentes mtodos (Palmer, 1963). Debido a que la polifenoloxidasa oxida
sustratos fenlicos el mtodo ms conveniente, es siguiendo
espectrofometricamente la velocidad de formacin de la quinona que por lo
general absorbe a longitudes de onda de 410nm 420nm, donde la mezcla de
reaccin contiene el sustrato adecuado, la solucin amortiguadora y la enzima
(Yue Ming y cols., 1997; Siddiq y cols., 1992; Galeazzi y Sgarbieri, 1981). Se toma
en consideracin solamente la velocidad inicial, puesto que la enzima puede sufrir
una rpida inactivacin durante la forma cataltica. Es importante notar que la
porcin de oxigeno consumido/sustrato oxidado cambia con el tiempo de la
reaccin, tipo y concentracin de sustrato, pH de la reaccin, y buffer utilizado,
entre otros parmetros (Mayer y Harel, 1979).
Discusin:
En la Tabla 1 se midi la absorbancia a distintas concentraciones de
sustrato de la manzana mediante un intervalo de tiempo para poder
observar que a mayor concentracin era mayor la absorbancia, esto
quiere decir que si existe una oxidacin de sustratos fenlicos a o-
quinonas.

Los datos cinticos fueron representados como la inversa de la actividad

versus la inversa de la concentracin del sustrato (tabla 3), de acuerdo
al mtodo de Lineweaver y Burk (Lineweaver y Burk, 1934). Utilizando
catecol como sustrato de la enzima, se determinaron los parmetros
cinticos: la constante de Michaelis-Menten (K M) y la velocidad mxima
(Vmx), variando las concentraciones para la manzana.

Se analiz la actividad enzimtica de la enzima polifenol oxidasa de la

manzana que dio un resultado de vmax= 1.509661836U/mL y una Km
de 0.013134058M como se muestra en la tabla 4. De acuerdo con Rocha
y Morais (2001) la km es 230mM, por tanto los datos no coinciden
debido a la variedad de manzana utilizando el catecol como sustrato,
los resultados obtenidos nos permiten afirmar que, en nuestro caso la
KM indica que la PFO de manzana presento menor capacidad de
pardeamiento que otro tipo de manzanas.

Bibliografa:
Bohinski, R.C. 1991. Bioqumica. 5 Edicin. Addison-Wesley Iberoamericana,
E.U.A., pp. 180-201.

CREMOSI, P., Luso degli enzimi nella pulitura di oprer policrome, Ed. Il prato,
Padova, 2002, p. 25.

Galeazzi, M.A.M. and Sgarbieri, V.C.1981. Substrate specificity and inhibition o

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LEHNINGER, A., NELSON, D., COX, M., Principios de Bioqumica 4 Edicin, Ed.
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Mayer, M.A. y Harel, E. 1979. Poliphenol oxidases in plants. Phyochemistry

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Palmer, J.K., and Roberts, J.B. 1967. Inibition of banana polyphenoloxidase by 2-

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Rocha, A.M.C.N. and A.M.M.B. Morais, Characterization of polyphenoloxidase
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Siddiq, M.K., Sinha. N.N., Cash, J.N. y Hanum, T. 1996. Partial purification de
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Yue ming, J., Zauberman, G., y Fuchs, Y. 1997. Partial Purification and some
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