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ALIMENTOS
Dr.C. Aldo Hernndez
Instituto de Farmacia y Alimentos
Universidad de La Habana
El agua
vapor = alimento
w + RTln fw = w + RTln aw
Por lo tanto, la actividad de agua (aw) representa el
potencial qumico relativo al agua en el alimento y
constituye el control bsico en la conservacin de
alimentos.
Concepto de actividad de agua (aw)
aw = e[ w - w/RT]
aw =pw/pw
aw = %(HR)/100 = % (HRE)/100
HR- Humedad relativa
HRE- Humedad relativa de equilibrio a la cual el alimento no
gana ni pierde humedad con la atmsfera.
1. Se refiere a un estado de equilibrio verdadero
2. Est definida a una temperatura especfica y presin total
3. El estado de referencia debe ser claramente especificado
Presin parcial y presin de vapor
Presin Parcial (Pvf)
La presin ejercida por las
molculas de una sustancia en una
mezcla gaseosa.
Presin de Vapor (Pw)
La presin ejercida por el vapor de
agua cuando el lquido y el vapor
estn en su equilibrio
N2 + O2 +H2O
PT = PO + PN +PH
A presin ambiente de 14,7 psi
y 50 % HR
pN = 11,195 psi
pO = 2,975 psi
pW = 0,53 psi
I II III
Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin
de la actividad del agua (Labusa, 1970).
1 0,88 Levaduras
1 0,80 Mohos
Procedimiento:
Preparacin de la muestra, bien
dividida
Recipiente Colocar cantidad de muestra
cerrado conocida en pesafiltros
Los pesafiltros se pesan
Muestras
peridicamente hasta que no haya
Solucin variacin entre pesadas (equilibrio).
salina Los datos promedios de al menos
saturada tres determinaciones se informan
T constante como aw
Actividades acuosas de las soluciones salinas
usadas en la determinacin aw
Sal Temperatura C
5 10 20 25 30 40 50
Cloruro de litio 0,113 0,113 0,113 0,113 0,113 0,112 0,111
Acetato de potasio - 0,234 0,231 0,225 0,234 0,216 -
Cloruro de magnesio 0,336 0,335 0,331 0,328 0,324 0,316 0,305
Carbonato de potasio 0,431 0,431 0,432 0,432 0,432 - -
Nitrato de magnesio 0,589 0,574 0,544 0,529 0,514 0,484 0,454
Yoduro de potasio 0,733 0,721 0,689 0,689 0,679 0,661 0,645
Cloruro de sodio 0,757 0,757 0,755 0,753 0,751 0,747 0,744
Sulfato de amonio 0,824 0,821 0,813 0,810 0,806 0,799 0,792
Cloruro de potasio 0,877 0,868 0,851 0,843 0,836 0,823 0,812
Nitrato de potasio 0,963 0,960 0,946 0,936 0,923 0,891 0,848
Sulfato de potasio 0,985 0,982 0,976 0,973 0,970 0,964 0,958
Mtodo de intervalos
Se cortan tiras de papel 0,5 x 2,5 cm. Colocar cinta
adhesiva
Dos tiras se humedecen con la sol. correspondiente y se
coloca en las tapas de la caja Petri.
Secar las tiras a temperatura ambiente o en estufa.
El alimento se coloca en la caja Petri, se cierra y se
sellan. El alimento y tiras no deben hacer contacto.
Despus de 24 horas se determina que tiras estn
hmedas.
En funcin de las sales Y temperatura se da
aproximadamente la aw ( intervalo)
Ejemplo: 0,25 < aw < 084
Mtodo de interpolacin grfica
La ganancia o prdida de agua de la muestra se representa
grficamente, el punto donde no hay ganancia corresponde
a HRE
Se utilizan celdas de equilibrio con la sol. saturada donde
se coloca la muestra ( no contacto entre muestra y solucin)
Registrar el peso de recipiente y muestra y recipiente.
Colocar las celdas con las muestras en una incubadora a
temperatura constante.
Se pesan las muestras cada dos horas durante seis horas.
Se construye el grfico de ganancia o prdida de agua
( peso Vs aw de soluciones salinas), se traza una lnea que
una todos los puntos y se determina aw
Mtodos psicromtricos
Estos mtodos basan su principio de operacin en la mezcla
agua- aire entre ellos se encuentran:
El de punto de roco, en el que la formacin de roco es
detectada fotoelctricamente u ptimamente dependiendo del
tipo de equipo. Como ventaja que la medicin se puede hacer
a cualquier temperatura.
Termopar psicromtrico, se fundamente en la disminucin
de la temperatura de bulbo hmedo. El enfriamiento
ocasionado a la muestra hace que el agua se condense
sobre el termopar, la velocidad de evaporacin de dicha agua
est en funcin de la actividad de agua o equilibrio creado.
Medidor de actividad de agua
Rotronic
aw = Xw = nw/(nw + ns)
Xw _Fraccin molar de agua
nw _Moles existentes de agua en 100 g de
alimento.
ns _Moles existentes de soluto en 100 g de
alimento.
Modelo Money y Born
Aw = 1 0,27 n
n _ Representa el nmero de moles de azcar en
100 g de agua.
Modelo de Grover (1947)
Ecuacin emprica para calcular aw en dulces y materiales anlogos.
Glicerol 4
Cloruro de sodio 9
Ecuacin de Norrish (1966)
Para calcular aw para componentes mltiples
Sacarosa - 6,47
Glucosa - 2,25
Fructosa - 2,25
Sorbitol - 1,65
Azcar invertido - 2,25
Glicerol - 1,16
aw = (aw)1(aw)2(aw)3 .
aw_Actividad de agua de los diferentes
componentes que constituyen el alimento
Aplicacin de modelos predictivos de aw
en algunos alimentos dulces
Producto Experimental Grover Money Born Norrish Ferro-
Fontn