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Malta Cervecera

Cebadamalteada
Botnicamenteestecerealseencuentradentrodelasgramineasexistiendodosgrandesespecies:

LaCebadaCerveceraArgentinanobrotofacil

Encontrarlavariedadcapazdemerecerel
nombredeArgentinanofuesencillo

Hacia1910nuestropaisdisponiadealgunosescasossembradosdecebada,debajacalidadysolopor
excepcionaptaparaelaborarmalta.

EnlaexposiciondelCentenarioseexhibioenel"stand"deCerveceriaArgentinaQuilmesS.A.unabotella
decervezaelaboradaconmateriaprimanacional.Unanodespuesserealizabalaprimeraexperienciaen
granescaladecultivodecebadacervecera.UnbarcosuecotrajoalpuertodeBuenosAires800toneladas
desemilladeaquelcereal,importadoporlamismafirma.

Corriaelano1911yningunaexperienciarespaldabaesainiciativa.Lasimienteseriadistribuida,unpocoal
azar,enaquellaszonasenlascualeselempirismodelensayoaconsejabacomolasmasadecuadas.Las
800toneladasasidistribuidas,eranelplanteldelasfuturascosechasdecebadacerveceraargentina.

Expertosjovenes,egresadosdelasescuelasdeagronomiaexistenteseneseentonces,tenianasucargola
penosatareaderecorrerloscuatropuntoscardinalesdelpais.Habiaqueirchacraporchacraparadifundir
lafeydespertarlaconfianzahaciaelnuevocultivo.Cadacolonodebiaserinteresadoprimeroyasesorado
despuessobrelasposibilidadesdelnuevocereal.Eramuydificilcambiarlasexpectativassobreloscultivos
tradicionalesparalanzarseaalgodesconocidocomoeraestenuevocultivo..Apesardetodo,lasprimeras
800toneladasfueronsembradasysuscosechasvolcaronsusproductosheterogeneosporsucalidady
rendimientoenlasinstalacionesdelacerveceriaquehabiaimportadolasemilla.

Lostresprimerosanos,noobstanteladiversidaddelosresultados,permitierondeslindarconrelativa
exactitudlasmejoreszonasdecultivo.Mientrastantolaindustriacerveceranacionalseguiaimportando
maltadelextranjero.

Laguerrade1914/1918cerrolosmercadoseuropeosqueeran,hastaeseentonces,nuestrosprincipales
proveedoresyfuenecesariorecurriralosEstadosUnidosdeNorteamerica.Senotoenesemomentola
escasezdelcerealyseevidenciomasadecuadamentelanecesidaddeproducirlacebadacerveceraen
nuestrosuelo.

EraimposiblepensarentraersemilladeEuropa.Ochocientastoneladasdesemillachilenafueron
EraimposiblepensarentraersemilladeEuropa.Ochocientastoneladasdesemillachilenafueron
importadasyesparcidasennuestroscampos.Anotrasanoseibansucediendolasetapasenlaluchapara
ganarlacolaboraciondelosagricultores.Lalabortecnicaseafirmabaantecadaexperienciapersonal.
ExistiayaunaseleccionajustadadelosagricultoresdentrodelaprovinciadeBuenosAiresyterritoriosdel
oesteysurdelpaisy,aesaalturadelosensayos,sehabiaformadouncriteriomasfirmesobrelaszonas
queapareciancomolasmasadecuadasparaelnuevocultivo.

En1918laproduccionnacionaldemaltaalcanzoa1.500toneladas.

Habiayaunaconviccionrespectodequenuestrosueloynuestraindustriaerancapacesdeproducirla
cebadacerveceraylamalta.Ochoanosdesostenidaluchadabanfundamentoaesapremisa.Peroera
necesariaunaproduccionregular,uniforme,segura,paramantenerinvariablelacalidaddecerveza.

Alguntiempodespueslasconclusionesaquearribaronlostecnicoseranabsolutamentealentadoras.En
efecto,uninformesenalabaquedelascebadasensayadaspodiaafirmarsequela"Hanna"eralaquemas
seadaptadaalambienteespecialdeciertaszonasdelaRepublicaArgentina.Laesperanzabasadaenla
intuicionyexperienciarecibialaconsagraciondelaciencia.

En1920sefundola"PrimeraMalteriaArgentinaS.A."quesedisponiaaalcanzarlostramosdefinitivosdel
procesoculturaleindustrialdelacebadacervecera.Unadelasdecisionesdeestanuevasociedadfuela
importaciondecantidadesconsiderablesdesemilla,preferentementedeltipo"Hanna".

Entresanos.de1919a1922,lasimportacionesdesemillaalcanzaronamasde4.000toneladas.Todo
estabadispuestoparaencauzarlalargaexperienciayaprovecharasielexitodefinitivo.Sinembargo,esta
enormeyconfiadaexperiencianoalcanzolosresultadostanlargamentedeseados.Noselogrola
aclimataciondeesasemilla.

Alosdoceanosdeiniciadalatareaycuandosellevabaninvertidasimportantessumasdedinero,aparejado
elloaunapacientelaborrealizadaenelcampoparalograrlacolaboraciondelosagricultoresenla
implantaciondelnuevocultivo,lametaaparecianuevamentelejana.Habiaquecambiarfundamentalmente
losplanes.

SepensoqueAustralia,porsuposiciongeografica,ofreciamayorsolicitudanuestroclimaysueloque
Europa.Ademasenaquelcontinentesecultivabalacebadaenbuenascondiciones.Esasiqueen1925
llegabananuestropais2.000toneladasdesemillaaustraliana.Elesfuerzoanteriornosehabiamalogrado
deltodoynosepartiadeunabasedesconocida.Yahabiaconfianzadelhombredecampoporelnuevo
cultivo.

Las2.000toneladasdesemillaaustralianaconstituianunconjuntoheterogeneodecebadadedistintas
lineasofamilias.Estasemillaimportadafuesometidaalsistemadeseleccionenmasa,laborqueserealizo
enalgunaschacrasporelpersonalde"PrimeraMalteriaArgentinaS.A.".

En1927seiniciolaseleccionindividualacargodetecnicostendienteacrearlineaspuras.Surgio,asi,en
Darragueira,elprimersemillerobajojaula.Despuesdelasmultiplesseleccionesseobtuvieronlas
variedades"Darragueira129","Darragueira131'y"Darragueira"estaultimaformadapor8lineaspuras,
bastantehomogeneas.Noobstante,laexperiencianosatisfizoalcriteriotecnicoqueladirigia.Elcampo
experimentaldeDarragueiradesaparecio,yaquesuubicacionnoofreciagarantiassuficientesparala
producciondesemillas.Debidoaello,lostrabajosdeseleccionbiologicasufrieronunainterrupcion.

En1927y1928sesembraroncebadasdeorigeneuropeoparahacerensayosdecomparacionconlas
australianas.Enelano1929ysubsiguientesresurgiolatareadeseleccionconmayorimpulso,mediante
cincosemillerosgrandesinstaladosenlasestacionesSanCayetano,TresArroyos,VillaIris,RiverayBeruti.
EnlasestacionesdeTresArroyosyRiveraseinstalaronlasmaquinasnecesarias:aspiradores,cilindrosde
clasificacion,zarandasyrieurs.Tambienseincorporaronsistemasespecialesdeclasificacionbasadosen
elprincipiodelaleydegravedad.

Hacia1931seposeiaunricomaterialdeestudioyexperimentacionaustralianayeuropeaqueacusaban
cualidadesdiversasy,enciertomodo,complementarias.Seintentoentoncesreunirdichascualidadesen
unasolasemilla,quedandoasiplanteadalanecesidaddeacudiralageneticayalmetododehibridacion.
Eralaempresacientificademayorjerarquiaqueseintentaba.Debiaencontrarselavariedaddecebada
cerveceracapazdemerecerelnombredeArgentina.Seinicioentoncesenunestablecimientofitotecnico
privadodereconocidacapacidadlamultiplicaciondelasvariedadessobresalientesdelasimiente
australianaobtenidasporelmetododelaseleccionyalliestasmismasvariedadesfueronsometidasaun
severocontrol.
severocontrol.

Diezanosdeunesfuerzointegral,pacienteytenaz,fueronnecesariosparaalcanzarlaetapafinal.Recienal
terminodeesetiempofueposibledotaralaagriculturaargentinadevariedadesdecebadacerveceracomo
la"Heda".

En1941comenzoadistribuirsesemilladevariedad"Heda",contaldedicaciondelaempresaauspiciadora
quesellegoaobtenerunabsolutoexito,alpuntoquenosoloseabastecioalaindustrianacionalsinoque,
apartirde1941,nuestropaisseconvirtioenexportadordedichamateriaprima(malta).En1979la
exportacionllegoa72.561toneladasporvalordeU$S20.734.567,elmayorvolumenalcanzadohastala
fecha.

ActualmentelaszonasdondesecultivaycosechacebadacerveceraestanenlasprovinciasdeBuenos
Aires,Cordoba,LaPampa,Mendoza,RioNegroySantaFe.Lasvariedadescultivadasson:

QuilmesAlfa

QuilmesPalomar

QuilmesPaine

QuilmesAyelen

CarlaINTA

B1215yB1614

LacebadadedoshilerasoHORDEUMDISTICUM
LacebadadeseishilerasoHORDEUMHEXASTICUM

Siendocerveceramentemejorladedoshileraspuestoquesusgranossonmsdesarrollados.Elgranode
cebadaquedarorigenalacebadaesprcticamentenuloenloqueapoderenzimticoserefiere,porlo
quelafinalidaddelmalteadoesformarenzimasquepermitanlasolubilizacindelasmateriasdereserva
delgrano.transformarelalmdonenazucaresfermentecibles.Losgranosdecebadaadquieren
progresivamentesupodergerminativocompleto,enuntiemponecesarioyqueselellamaDormancia.

Lacebadadedoshilerasdeprimaveraseprocesabajounagerminacinysecado,activndosedeesta
formaenzimasqueconvertirnlosalmidonesenazucaressolubles.

Aunquesonvarioslosgranosdecerealquepuedensersatisfactoriamentemalteados,losdecebadason
losquegeneralmentepresentanmenosproblemastcnicos.Elmazsemalteamuyrarasveces,porquesu
grasaseenrancia.Eltrigosemalteaaescalacomercial,especialmenteparalaelaboracindeciertostipos
depan,peroeldesarrollodemicroorganismosdurantelagerminacinenlasuperficiedelgranoplantea
ciertosproblemas.Paralaproduccindecervezasnativasafricanassemalteandiversoscereales
ciertosproblemas.Paralaproduccindecervezasnativasafricanassemalteandiversoscereales
(especialmentesorgo).
PlantadeCebada

Germinacomoeltrigo

Eneltranscursodelosaos,sehaidoimponiendo,prcticamenteentodoelmundo,elaromadelas
cervezaselaboradasapartirdecebadamalteada.Adems,lacebadautilizadaparalaelaboracindemalta
destinadaalaproduccindecervezaesmsricaenalmidn,queeslasustanciaquedaorigenalextracto
fermentescible.Tambincontieneprotenas,generalmenteencantidadesmsquesuficientespara
proporcionarlosaminocidosnecesariosparaelcrecimientodelalevadura,ylassustanciasnitrogenadas
quedesarrollanunpapelimportanteenlaformacindeespuma.

Existennumerosasvariedadesdecebada.Difierennosloenlaformadelaplantaoenelaspectodela
espiga,sinotambinensuscaractersticasfisiolgicas.Algunascrecenenlospasestempladosyse
siembranduranteelotooyelinvierno,entantoqueotrassonapropiadasparasusiembraenprimavera.
Hayvariedadesquedangranosdurmientes,loqueesventajosoparaelcasodequelaespigasmadurasse
humedezcanantesdelarecoleccin,demaneraquesedencondicionesfavorablesparaquelosgranos
germinencuandotodavaseencuentranenlaespiga,peroconstituyeuninconvenientesiobligaal
malteadorarecurrirauntratamientoprolongadoycomplejoparagerminarlosgranos.Ademsdelas
malteadorarecurrirauntratamientoprolongadoycomplejoparagerminarlosgranos.Ademsdelas
variantesgenticas,sedebenconsiderarlosefectosdelclimayelsuelosobreelcrecimientodelacebada.
Elgranodecebada
EnlaFigura2.1y2.2serepresentauncortelongitudinalyotrotransversaldelgranodecebada.

Puedenobservarselasbrcteas,denominadasglumilladorsalyglumillainferior,laprimeraseprolongaen
unabarba.Ensubaseseencuentralaantiguaunindelafloralaplantamadre,y,prximaaella,una
reginllamadamicrpiloatravsdelcualpuedepermearelaireyelaguaalaplantaembrionaria.El
embrinsehallasituadoprincipalmenteenlaparteredondeadaodorsaldelgranosuvainaradicularse
encuentraprximaalmicrpilo,demaneraquepuedafcilmenteatravesarestaregincuandoseiniciela
germinacin.Encontrasteconesto,eltalloembrionarioapuntahaciaextremodistaldelgrano.Separandoel
embrindeldepsitodenutrientesoendospermoseencuentraunaestructura,amododeescudo,
denominadaescutelo,consideradoporalgunoscomolaheembrionariadeestaplantamonocotilednea.La
mayorparteeendospermoestconstituidoporclulasdegrantamao,desvitalizadas,provistasdegranos
dealmidngrandesypequeos.Losgranosdealmidnseencuentranrecubiertosdeprotenatambin
contienenalgodegrasa.Lasparedescelulares,delgadas,contienenhemicelulosaygomas(glucanos).En
laperiferiadelendospermoencuentraunacapaconstituidaporclulasdepequeotamao,ricasen
protenayexentasdegranosdealmidn.Aestacapasedenominaaleuronatieneungrosordetresclulas
ynoalcanzaescuteloensulugarsesitaunacapadeclulasaplanadasyvacas.

Fig.2Detallesdelaespigadecebadaespigadeunacebadadedosfilas,espigadeunacebadadeseis
filasvistadesdearribayespigadeunacebadadedosfilasvistadesdearriba.Eltrazodiscontinuo
representanlasflorecillasqueestnadheridasalnudosiguiente
representanlasflorecillasqueestnadheridasalnudosiguiente

Endosperma:clulasmuertasquecontienegranosdealmidn,losgranosestnrecubiertosporprotenas.
Fig.2.1Seccinlongitudinal(vertical)deungranodecebada.

Fig.2.2Seccinlongitudinal(vertical)deungranodecebada.
Lasracesparacrecernecesitanoscuridad.
Paramaltearhayquedejarlaalaluzparaquenosedesarrollelaraz.

Lacascarillaylacubiertadelfrutotienenfuncinprotectora.Tambinaseguranladistribucineficazdel
aguaporcapilaridad,sobrelasuperficiedelgrano.Elaguapuedeluegopenetrarhaelembrin,enpartea
travsdelmicrpiloyenparteporvadelcualquierdiscontinuidadcasualdelacascarilla.lacubiertadela
semilla,fundidaalacubiertadelfruto,esselectivamentepermeable.Nosloimpidelasalidadeazcaresy
aminocidosdelgrano,sinotambinlaentradademicroorganismos.Lasfracturascasualesdeestascepas
permitenperdidasdenutrientesyderesistenciamecnica,yelcrecimientomicrobianoenlostejidos.En
casosextremos,puedeninclusoevitarlagerminacindelembrin.Elescutelotieneunafuncinsecretora,
permitiendolaliberacindeenzimashidroliticosdelembrinalendospermoamilceo.Ladegradacin
enzimticadelaprotena,elalmidnylasparedescelularesproporcionanutrientessolublesenformade
aminocidosyazcaresquedifundenalembrinysostienenelcrecimiento.

Lacapadealeuronatienetambinunafuncinsecretora,perosehallalimitadaalaamilasa,unenzimaque
hidrolizaloscarbohidratos.Durantesucrecimientoinicial,elembrinliberalafitohormonagiberelinaquea
suvezconduceaunincrementodeladotacinenzimticadelaaleurona,poractivacindeprecursores
enzimticosoporiniciacindelabiosntesiscompletadelosenzimas.Losenzimassegregadosporel
escuteloylaaleuronaatacanelendospermoamilceoprogresivamentehaciaelextremodistaldelgrano.
Aunquelaprotena,elalmidnylassustanciasdelaparedcelularslosonparcialmentedegradados,el
granosevareblandeciendoysucontenidodevienemsdulce.Elmalteadorllamaaestoscambios
"desagregacin".


EstructuradelgranodeCebada.A.CascaraB.Capadelfruto(pericarpio).Capadesemillacon
superficiecutinizadainterioryexterior(Testa).PericarpioC.Capadealeuronas.Fuentede
enzimasD.EndospermoE.Embrin:E1.RaicillasE2.PlmulaE3.Escudillo.

Almacenamientodelacebada
Lacebadaesmsestablesecaymantenidaabajatemperatura.Sihasidorecolectadaporuna
cosechadoracuandosucontenidoenaguaerasuperioral15%suelesecarseenlagranjaoenlas
materias.Elprocesodesecadotienequellevarseacabodetalformaquepermanezcaviablelaplanta
embrionariacontenidaencadagranoporconsiguiente,esnecesarioevitarelusodetemperaturas
demasiadoaltasyparaacelerarladesecacindeberecurrirseaaumentarlavelocidaddelflujodelaireya
uncalentamientogradualdelmismo.Enunaoperacindesecadotpicadedoshorasdeduracin,elaire
utilizadoparaladesecacindebehallarseinicialmentea54Ceirelevandosutemperaturahastalos66C,
perolatemperaturadelgranonuncadebesobrepasar52C.Elcalentamientotienehabitualmenteotro
efectoventajoso,eldereducireltiemponecesarioparafinalizarelperododurmiente(estadodereposo).Un
tratamientotpicoconsisteendesecarlahastaun12%deaguayalmacenarlaluegoa25Cdurante714
das.Eshabitualreducirdespuslatemperaturaa15C,mientrasseefectanlasoperacionesdelimpieza
yclasificacindelosgranosportamao.Elmovimientodelgranodeunsiloaotrocontribuyeauniformizar
latemperaturadegrandesvolmenesdegranoyaintroduciroxigeno,necesarioparaquelosembriones
respiren.

Siesthmedo,elgranoesfcilmenteatacadoporlosinsectosyloshongoscausantesdesudeterioro,
especialmentesilatemperaturasuperalos15C.Elmetabolismodelosinsectosyeldeloshongos,
cuandoseestablecen,produceaguayelevalocalmentelatemperatura,loquefavorecelaextensindela
infestacin.Bajocondicionesextremas,laelevacindelatemperaturapuedeinclusocausarelincendiodel
grano.Es,portanto,convenientetenerencadasilovarioselementostermosensiblesdeestemodose
puededetectarcualquiersubidasignificativadetemperaturaytomarlasmedidasoportunasparaevitarun
deteriorograve.

Losinsectosquehabitualmenteseencuentranenelmalteadosonelescarabajodedientesdesierra,el
gorgojoyelescarabajoplano.AlgunoscomoelescarabajoKhaprapuedendesarrollarseenelgranoa
contenidosdeaguamuybajos,inclusoenmaltaacabadaconun2%deagua.Haymicroorganismos
capacesdecrecerenlosgranosdecebada,entreellos,mohos,levadurasybacterias.Losmsimportantes
suelenserloshongosfilamentosos,comolosdelgneroAspergillus.Elgradodeinfestacinesmuyaltosi
lacebadamaduraesthmeda,esdecir,sielgranomadurosemoja.Estoshongos,sinembargo,son
desplazadosduranteelalmacenamientoporotrosalosqueconfrecuenciasehacereferenciaconel
trminohongosdelalmacenamiento.Esprecisocuidardequelacebadanoseacontaminadaporhongos
comoelAspergillusfumigatus,cuyosesporosproducenlesionesenelpulmn.Tambinesprecisoevitarla
presenciadeloshongosproductoresdeaflatoxinasporfortunararosyelcornezuelo(Claviceps
purpurea),quealdesarrollarseenlosgranosdecebadaproduceunosfrutosnegrosricosenergotamina,
purpurea),quealdesarrollarseenlosgranosdecebadaproduceunosfrutosnegrosricosenergotamina,
unasustanciatxica.

Maltas
Esampliamenteaceptadoquelamaltadecebadadoshileraseslapreferida
parafabricarcerveza.Dehecho,fueradeUSA,lamayoradelasnacionesusa
2hileras.LasituacinenUSAesdiferente,yrequiereunanalisisms
cuidadoso.Loscervecerosamericanosprcticoshanconfiadoenla6hileras,
parcialmenteporqueestadaptadaenmuchasregiones,yademslos
esfuerzosdeloscultivadoresdecebadahanminimizado,sinoeliminado,las
diferenciasentreladosy6hileras.Todavaladistincinseestableceentre
tamaodegrano,extracto,protenas,ynivelenzimtico.(EnMxico,la
produccinesexclusivamentede6hileras).

Losbrewersagranescaladebenbalancearelaltoextractoyaltocostoversus
elbajopoderdiastticodeladoshileras,peroaniveldehomebrewers,menos
preocupadosporelextracto,puedenencontrarestasdiferenciasnosignificativas.

Tiempodemodificacin:lamaltadoshilerasrequiereunoodosdasparagerminar,versuslos4o5dela
6hileras.

Enzimasdelamalta:tradicionalmentela6hilerasproducemayoresnivelesdeenzimasdegradadorasdel
almidn(alfaamilasas)ymayorpoderdiastsico.Lasalfaamilasassonenzimasqueconviertenelalmidn
endextrina,reduciendolaviscosidaddelmash,yaumentanlasuceptibilidaddelalmidnaseratacadopor
lasbetaamilasas.

Elpoderdiastsicoeslamedidadelaactividaddelasenzimasdelamaltapararomperloscarbohidratos
complejosenazcaresreducidos,principalmenteporlaaccindelabetaamilasa.

Elcontenidodebetaglucanosestenlamayoradeloscultivosentreel4y7%delpesototaldelgrano.En
general,elcontenidodebetaglucanosesinferiorenla6hileras.Losbetaglucanossondegradadosporla
enzimabetaglucaganasa,loqueocurreprincipalmentedurantelagerminacin,significandoquemuypoco
pasaralmosto.Losbetaglucanosnodegradadoscontribuyenalaviscosidad,trayendoproblemasal
filtrado.

Tantoenladoshilerascomoenla6hilerasbienmodificadas,problemasconelbetaglucanonose
encuentran,ysoloaparecenconmaltapocomodificadaoporusodecebadasinmaltear.

Contenidodecscara:elcontenidodecscaraesotradiferenciaentre2y6hileras.Unacscaradelgada
perofirmementeadheridaesdeseable,yaqueprotegealgranogerminanteduranteelmalteadoyjuegaun
papelimportanteenlacoccin.Engeneralsecreequela6hilerastienemayorcontenidodecscara,
porquetienegranosmasdelgados,peroelcontenidodecscaravaramuchosegnlascondiciones
medioambientalesdelcultivo.Cebadasconaltocontenidodecscarapuedesignificarcontenidoaltode
compuestosfenlicosenelwort,contribuyendoaunsaborastringenteenlacerveza.Sustanciasfenlicas
oxidablesreaccionanconlasprotenasycontribuyenalaformacindeturbidez.Debeponersecuidadoen
evitarelextraerestoscompuestosdelacscarayfavorecersuprecipitadoenelwort.

Implicanciasparalaprcticadelcervecero:

Protenasypoderdiastsico:Entrminosderesultados,lasdiferenciasmsaparentesentrela2y6
hileras,eselniveldeprotenasypoderdiastsico(mayorenla6h.)Estasdoscaractersticassehantenido
encuentaparaelusoextendidodecerealesadjuntosenlamayoradelascervecerasdeUSA,yelsistema
"doblemacerado"paraprecocerlos.

"doblemacerado":estesistemaesusadoconarrozmazmolidogrueso.Unaporcindelamalta
(usualmentemenosdel40%)puedeserreemplazadaconarrozomazmolidogrueso.Estearrozomazes
primero"cocinado"conunapequeaporcindemaltaenunrecipienteseparado,conocidocomo"cocinador
decereal".Lamayoradelamaltasemaceraenelmaceradorprincipal.Amedidaquelatemperatura
aumentaenel"cocinadordecereal",elalmidnadjuntosegelatiniza,locuallohacesusceptibleala
hidrlisisenzimticaporlasamilasascontenidasenlamalta.Eventualmenteel"cocinadordecereal"
alcanzarlaebullicin,despusdelocualestecerealestranferidoalmaceradorprincipal.Esta
transferenciaocurrealfinaldelaaccindelasenzimasproteolticas(proteinrest)yelevalatemperaturadel
transferenciaocurrealfinaldelaaccindelasenzimasproteolticas(proteinrest)yelevalatemperaturadel
maceradoprincipalalatemperaturadesacarificacin.
Protenassolubles:Lasprotenassolublessonesenciales.Puedenaparecerproblemas,sinembargo,
cuandolosnivelessonexcesivamentealtosenelmosto,yestodebeesperarsecuandoelniveldeprotenas
supereel5.5%.Estosniveles,halladosenlacebada6hileras,puedendaraumentodecolordelmosto,
problemasdefiltradoyriesgodeturbidez.

Protenasyadjuntos:Elampliousodecerealesnomalteadosadjuntos(maz,arroz,etc)porlos
cervecerosnorteamericanosfuedesarrolladoenparteparacompensarlosaltosnivelesdeprotenas
solublesdelamalta6hileras,yultimamenteporquelosadjuntossonmsbaratos.Esgeneralmente
aceptadoque150170ppmdeaminonitrogenos(componentesdelasproteinassolubles)esrequeridoenel
mostoparapermitirunmetabolismoadecuadodelaslevadurasenlafermentacin.Elaltocontenido
proteicodela6hileras,proporcionanivelesporlejosenexcesodeestosvalores.Dadoquelaprotenaenel
arrozyelmaz(adjuntos)esunsumayorainsoluble,esposiblereemplazarunapartedelamaltacon
adjuntos,yporlotantodiluirelnivelgeneraldeprotenaenelmosto.Estosadjuntospuedenusarsehasta
un40%enlamaltacon6hileras,sinafectarlafermentacin.

ProtenasyDMS:losnivelesdeprotenatambienaumentanelpotencialparalaformacindedimetilsulfuro
(DMS)enlacerveza.LosprecursoresdelDMS,Smetilmetionina(SMM)seformanporrupturadelas
protenasduranteelmalteo.

BastantedelSMMesconvertidoenDMSdurantelacoccinyhervidodelmosto,elcualsepierdeenla
atmsfera.LasmaltasplidastienenmayoresnivelesdeSMM,mayoresquelasoscurasymaltastostadas.
CuandoelhervoresinadecuadoenintensidadoduracinparaconvertirtodoelSMM,elDMScontinaenel
wortfro.EsteDMSoermaneceenlacerveza.AunquealgodeDMSesdeseableenlaslager,nivelespor
arribade50ppb(?)contribuyenaunaromademaizdulceococido.Lamaltade6hilerascontienealtos
nivelesdeSMM,presumiblementeporsualtocontenidoproteico.

Enzimasenlamalta:dadoquelatasadeDPconrelacinaalfaamilasaesmayorenla6hileras,uno
podraesperarconversinenazcaresfermentablesmsrapidamente,yestoparaelcervecerocasero
puedesignificarunaventajacuandoseusantemperaturasdemaceracinaltas,puesobtendramayor
conversin.Betaamilasa,elmayorcomponentedelpoderdiastsico,esmuchomassensitivaala
temperaturaquelaalfaamilasayseinactivatempranamenteenelmacerado.

Unmundodeeleccin:muchasdiferenciasdistinguenlamaltade2y6hileras,peroestasdiferenciasse
hanhechomenospronunciadasenlosltimos20aos,ynuevasvariedadeshansidosembradas.Elalto
contenidodeenzimasyprotenasdela6hileras,hahechopocoprobablequeuncerveceropuedaproducir
unamaltaparacervezautilizandosololade6hilerassuplementandolamalta2hilerasconalgodemalta6
hileras,podraservirparaaumentarlaextraccin,tiempodeconversin,yfermentabilidad,especialmente
conaltaproporcindeadjuntos.Aunqueloscervecerosartesanalesnousancomunmenteadjuntoscomo
arrozomaiz,otrosnomalteadoscomotrigo,avenaycebada,soncadavezmsusados.

DATOSANALITICOSCOMPARATIVOS

2hileras 6hileras

Extracto(%seco) 81 79

Protenastotales(%seco) 11.5 12,5

Protenassolubles(%maltaseca) 5.0 5.5

Totalprotenassolubles 43.5 44

Poderdiastsico 120 160

Alfaamilasa 50 45

Viscosidaddelwort 1.5 1.5

Wortbetaglucanos(ppm) 110 140


DiferenciasentrelasdistintasmaltasporPalmer

MaltasBase

MaltaLager:2L.Lamaltalager(pilsner)puedeserusadaparaproduciralestantocomolagers.Elnombre
derivadelhechodequelasPaleLagerssonelestilomscomndecervezaysteeseltipodemaltams
comnmenteutilizadoparaproducirlas.Porquetiendeaserlamaltamsdisponibleesusadatambinpara
casitodoslosotrosestilosdecerveza.Lgicamente,siustedintentaelaborarunaPaleLager,usted
obtendrlosmejoresresultadosutilizandomaltalager.

Luegodelagerminacin,lamaltalagerescalentadacuidadosamenteenunhornohasta32.2C(90F)
duranteelprimerda,blanqueadaa48.860C(120140F)por1220horasyluegocuradaa79.4
85C(175185F)durante48horas,dependiendodelmalteador.Estoproduceunamaltaconunsabor
delicadoyapacibleyunexcelentepotencialenzimtico.Esusadacomobaseparalamayoradelas
cervezasdelmundoenconjuntoconmaltasespecialesparasaboresagregados.

MaltaPaleAle:3L.Estetipodemaltaeshorneadoatemperaturasmsaltasquelamaltalager,dndoleun
saborligeramentemstostadoquemuyadecuadoparalasPaleAles.

MaltadeTrigo:3L.Eltrigohasidoutilizadoparaelaborarcervezacasidesdeelmismotiempoquela
cebadaytieneelmismopoderdiastsico.Eltrigomalteadoesusadoparael570%delgranodel
macerado(mash)dependiendodelestilo.Eltrigonotienecscaraexterior,porlotantotienemenostaninos
quelacebada.Generalmenteesmspequeoquelacebadayaportamsprotenasalacerveza,
ayudandoalaretencindeespuma.Peroesmuchomsespesoquelacebada,debidoalmayorcontenido
proticoypuedeocasionarproblemasdelavado(lautering)sinosehaceundescansodeprotenas
duranteelmacerado(mash).

MaltadeCenteno:3L.Elcentenomalteadonoesmuycomn,peroestganando
popularidad.Puedeserusadocomoun510%delgranoparaunanota
picantedecenteno.Esinclusomsespesaenelmaceradoqueeltrigoy
debesermanejadoacordeaesto.

Maltashorneadas
(necesitansermaceradas)
Estasmaltassoncomunmenteproducidasmedianteelincrementodelastemperaturasdecuradousadas
paralaproduccindemaltabase,perotambinpuedenserproducidastostandomaltabaseprunperodo
detiempoenunhorno.

MaltaBiscuit:25L.Estamaltamuytostadayligeramentequemadaesusadaparadarlealacervezaun
saborcomodepanybizcochos.Estpicamenteusadacomoun10%deltotaldegrano.Aportaalacerveza
uncolormbarprofundo.

MaltaVictory:25L.Estamaltaquemadaessimilarensaboralamaltabiscuitperoaportaunsabormsde
nuezalacerveza.Victoryaportadestellosanaranjadosalcolordelacerveza.

MaltaMunich:10L.Estamaltatieneuncolormbaryaportamuchosaboramalta.Estamaltatiene
suficientepoderdiastsicoparaconvertirseellamisma,perogeneralmenteesusadajuntoaunamaltabase.
EstamaltaesusadaparacervezascomolaOktoberfestymuchasotras,incluyendoPalesAles.

MaltaVienna:4L.EstamaltaesmsclaraymsdulcequelamaltaMunichyeselingredienteprincipalde
lascervezasBock.Retienesuficientepoderenzimticoparaconvertirseasimismaperoesamenudo
usadaconmaltabase.

MaltadeDextrina(Carapils):3L.Estamaltaespocousadayaportapococolor,peromejoraelmouthfeel
yelcuerpopercibidodelacerveza.Unacantidadcomnparaunapartida(batch)de18.9litros(5galones)
esde227gramos(1/2libras).LamaltadeDextrinanotienepoderdiastsico.Debesermacerada(mash),si
esremojada(steeped)aportarmuchosalmidonesnoconvertidosycausarturbidez(starchhaze).

MaltasCaramelo(Crystal)(puedenserremojadassteepedomaceradasmashed).

LasmaltasCaramelofueronsometidasaunacocin(stewing)especial,luegodelprocesodemalteado,
quecrsitalizalosazcares.Estosazcaressoncaramelizadosencadenasmslargasquenoson
convertidasenazcaressimplesporlasenzimasduranteelmacerado.Estotienecomoresultadouna
cervezamsmaltosa,conunadulzuradecarameloyunsabormsredondoyacabado.Estasmaltasson
usadasparacasitodoslosestilosdealesylagersdealtadensidad.Muchasmaltascarameloson
comunmenteagregadas,encantidadesdemedialibracadauna,hastalograruntotalde525%del
totaldegranoparaunapartida(batch)de18.9litros(5galones).

Caramelo10:10L.Estamaltaaportaunaligeradulzurasimilaralamielyalgodecuerpoalacervezafinal.

Caramelo40:40L.ElcoloradicionalylaligeradulzuraacaramelodeestamaltaesperfectaparaPaleAles
yAmberLagers.

Caramelo60:60L.Estaeslamaltacaramelomscomunmenteusada.EsmuyadecuadaparaPalesAles,
estilosEnglishBitters,PortersyStouts.Aportamuchosaboracarameloycuerpoalacerveza.

Caramelo80:80L.Estamaltaesusadaparahacercervezasrojizasyaportaunligerosabordulceamargo,
comoelcarameloquemado.

Caramelo120:120L.Estamaltaaportamuchocolorysabordulceamargo,comoelcarameloquemado.
MuyutilenpequeascantidadesparaagregarcomplejidadoenmayorcantidadparaOldAles,Barley
WinesyDoppelbocks.

EspecialB:220L.EstamaltaBelganicatieneunsabordulcedenuezquemado.Usadaconmoderacin
EspecialB:220L.EstamaltaBelganicatieneunsabordulcedenuezquemado.Usadaconmoderacin
113227gramos(libra),esmuybuenaparaBrownAles,PortersDoppelbocks.Cantidadesmayores,
msde227gramos(1/2libra)enunapartida(batch)de18.9litros(5galones),aportarsaborescomode
ciruela(quepuedeserdeseadoenunaBarleyWineenunapequeacantidad).

MaltasQuemadas
(puedenserremojadassteepedomaceradasmashed).

Estasmaltasmuyquemadasaportanunsaboracafoatostadaquemadaalas
PortersyStouts.Obviamenteestasmaltasdebenserusadasconmoderacin.
Algunoscervecerosrecomiendanqueseanagregadassobreelfinaldelmacerado
(mash),sosteniendoqueassereduceelsaborpunzante(acridbite)queestas
maltaspuedenaportar.Estaprcticapareceproducirunacervezamssuavepara
lagentequeelaboracervezaconaguablandaoconbajobicarbonato.

MaltaChocolate:400L.UsadaenpequeascantidadesparaBrownAlesy
cantidadesmayoresparaPortersyStouts,estamaltatieneunsaboramargodulce
similaralchocolate,agradablescaractersticasquemadasyaportaunprofundo
colorrubynegro.

MaltaBlackPatent:580L.Estaeslamaltamsnegradelasnegras.Debeser
usadaconmoderacin,generalmentemenosde227gramos(libra)para18.9
litros(5galones).Aportaunsaborquemadocomodecarbnquepuedeseren
realidadbastantedesagradablesiesusadoenexceso.Esmuyutilparaaportar
colory/oparaponerleunlmitealadulzuradeotrosestilosqueutilizanmucha
maltacaramelo2856gramos(12onzas)sontilesparaestepropsito.

CebadaTostada:550L.Estanoesenrealidadunamalta,sloescebadamuy
quemada.Tieneundistintivosaborsecodecafyeselsabordistintivodelas
Stouts.AportamenossaboracarbnquelaBlackPatent.

OtrosgranosyAdjuntos
Lasmateriasauxiliaresoadjuntostienenimportanciaenlafabricacindecervezasclarasyestables,porsu
almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn de cebada pero contribuyen poco al color,
sabor, aroma y contenido de protenas. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados
indeseables en la fabricacin de cerveza, pero s a aquel que se le a extrado el germen que contiene la
mayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de maz, elen de arroz, y/o
cebadasingerminar,pudindoseempleartambinsorgo,trigo.etc.

Engeneralseusahastaunmximode40%,dejandodeestarlacervezabajoladenominacinGenuina.
Losadjuntosmsutilizadosson:Maz,Avenayarroz.

Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de
gelanitizacin,queselograconelhervidodelosmismosporellapsodeunahora.

Avena:1L.LaavenaesmaravillosaenunaPorteroStout.Laavenaarrolladaaportaunmouthfeelsuave,
sedosoyunacremosidadaunaStoutquedebensersaboreadosparaserentendidos.Laavenaest
disponibleentera,arrolladayencopos.Laavenaarrolladayencopostienensusalmidonesya
gelatinizados(solubles)pormediodelcalorylapresin,ysoncomumenteencontradascomoAvena
Instantneaenelmercado.LaavenaenterayAvenaArrolladaTradicionalnotienenelnivelde
gelatinizacinquetienelaInstantneaydebensercocinadasantesdeagregarsealmacerado(mash).La
avenarpidatieneciertogradodegelatinizacinperosebeneficiaalsercocinada.Debencocinarlacomo
loindicaelenvase(peroagregandomsagua)paraasegurarsequelosalmidonessrnutilizadospor
completo.Usar227680gramos(1libras)paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).La
avenadebesermaceradaconlamaltadecebada(ysusenzimas)parasuconversin.

CoposdeMaz(Maize):ElmazencoposesunadjuntocomnenlasBittersyMildsInglesasyfuemuy
utilizadoenlasLagerligerasAmericanas(aunquehoyseusamslaharinademaz).Usado
apropiadamente,elmazaclararelcolorybajarelcuerpodelacervezasinsobrepotenciarelsabor.Se
usan227907gramos(2libras)paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).Elmazdebeser
maceradoconlamaltabase.

CoposdeCebada:LoscoposdecebadasinmaltearsonamenudousadasenStoutsparaproveer
protenasqueayudanalaretencindelaespumaymejoranelcuerpo.Puedeserusadatambinenotros
estilosdeAlesfuertes.Seusan227454gramos(1libra)paraunapartida(batch)de18.9litros(5
galones).Loscoposdecebadadebensermaceradosconlamaltabase.

CoposdeTrigo:eltrigonomalteadoesuningredientecomnenlascervezasdetrigo,incluyendo:
AmericanWheat,BavarianWeisse,yesencialparalasLambicylasWitBelgas.Aportaturbidezporel
almidnyaltosnivelesdeprotenas.Eltrigoencoposaportaunsaboratrigomsagudoqueeltrigo
malteado.Seusa227908gramos(2libras)paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).Debe
sermacerado(mashed)juntoconla
maltabase.

CoposdeArrz:ElarrzeselotroadjuntomsusadoenlasLagersliviananAmericanasyJaponesas.El
arrztienemuypocosaboryproduceunacervezamssecaqueelmaz.Seusa227908(2libras)
paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).Debesermacerado(mashed)juntoconlamaltabase.

CscaradeAvenayArrz:Nosonadjuntosensmismos,lascscarasnosonfermentablesperopueden
sermuytilesenelmacerado(mash).Lascscarasproveenmasayayudanaprevenirquelacamade
granossecomprimaytaponeduranteellavado.Estopuedesermuyutilcuandosehacencervezasdetrigo
ocentenoconunbajoporcentajedemaltaycscarasdecebada.Seusan1.93.7litros(24quarts)de
cscarasdeavenaoarrzpara2.74.5kilogramos(610libras)detrigosiseesthaciendounacerveza
slodetrigo(sinmaltadecebada).Sedebenenjuagarminuciosamenteantesdeserusadas."

AnlisisdeAdjuntosCerveceros%

Maz Arroz Sorgo Trigo


Humedad 10,9 12,0 11,7 11,1
Extracto 60,0 70,0 63,0 65,0
Aceite 00,8 00,9 00,7 00,4
Protenas 10,0 07,7 10,4 00,2
Cenizas 00,2 00,3 00,4 00,4
MateriasNitrogenadas 05,0 00,4 01,7 01,7
Celulosa 03,6 02,0 02,0 02,5

Malteado
Elmalteadoesunatransformacindelacebadaenmalta

Elprocesodemalteadotienelassiguientesetapas:

Limpiezadelgrano
Remojado
Germinado
Secado
Limpiezadelamalta

Limpiezadegranos:

Serealizapara:
Removercscaras,polvo,pajas,palosetc.provenientesdelacosechadelgrano.
Removerpiedras,trozosmetlicos.
Removersemillasextraas.

Elremojo

Estepasoconsisteenaumentarelcontenidodehumedaddelgrano.Serealizaentanquesabiertosdonde
selerocaaguadesdelapartesuperior.Estepasoduraaproximadamentedosdasyelgranoabsorbe
aproximadamente45%desupeso.

DuranteintervalossedrenaelaguayseinyectaaireparaeliminarbolsonesdeCO2queseforman.

Losgranosdecebadasesumergenenaguadurante12horas.Luegoseeliminaelaguaderemojoque
contienepolvo,agentescontaminantes,etc.

Sedejaentonceslacebadarespiraralairelibredurante10horas.Luegosevuelveaponerenremojo
Sedejaentonceslacebadarespiraralairelibredurante10horas.Luegosevuelveaponerenremojo
durante4horasenagualimpia.Acontinuacin,denuevoseeliminaelaguaysedejade6a8horaslos
granosalairelibre.

Estecicloserepitedurantealrededorde36horas.

ObjetivosdelRemojo

Removerelmaterialflotante.
Lavarelgrano.
Elevarelmostode12%a44%parainiciarelprocesodegerminacin.

Factoresimportantes

Proveersuficienteoxgenoalosgranos.
ExtraerelCO2Producido.
Temperaturadelagua.
Perodoshmedosysecos.

Lagerminacin

Lacebadaengranohmedoestextendidaenunacapafinaydelgada.Losgrmenesvanaprovocarel
estallidodelalmidngraciaalasntesisdelasamilasas,loquevaaliberarlosazcaresfermentables.El
granoliberaaslasenzimasquesenecesitarnenlamaceracinylafermentacin.Sedejaquelasraicillas
delacebadaseformenysedesarrollenperosinllegarabrotar.

Lagerminacinduraaproximadamentede10a12dasaunatemperaturade15Cy8dasa1820C.

Estamarcadoporcuatrofases:

1.Absorcindelaguaporelembrin.
2.Activacindeenzimas.
3.Desarrollodetejidosembrionarios.
4.Rupturadelapareddelembrinporelgermen.

Luegoqueelgranohaabsorbidoelaguanecesariasepasanlosmismosalsectordegerminacin.Son
cajasrectangularesconinyeccindeaireensuparteinferiorqueconvaporsecontrolalatemperaturay
humedaddegerminacin.Ademselaireesnecesarioparaquerespirelasemilladurantelagerminacin.

Latemperaturaoptimaesde12Ca16C.
Esteprocesoduraaproximadamente5das.
Lascajasdegerminacintienenpalasqueremuevenlassemillasparalograrhomogeneidadenelproceso.

ObjetivosdelaGerminacin

Producirelnivelptimodeenzimas.
Favorecerlaroturadelamatrizproteca,conelfindequeelalmidnesteaccesibleparalasenzimas.

Factoresimportantes
Minimizarlasprdidasdeextractoporcrecimientoyrespiracin.
Producirunamaltabalanceadaparanoproducirexcesodecolorduranteelsecado.Paralamaltapale.
Temperaturaptimafaralafabricacindeenzimas.

Elsecadoytostadodelamalta

Luegodelagerminacinsepasaalhornodesecado.Enelmismosebajalahumedaddelgranohasta4%.
Deestamaneralasenzimasdesarrolladasquedaninactivastemporalmente.Esdecir,queelprocesode
germinacinseparayjuntoconellalatrasformacindelalmidnyprotenas.

Esunrecalentamientobruscoquepermitepararlagerminacinyquedeterminaelcolordelacerveza
(dorada,ambarina,negra,etc).

Esnecesariomezclarbienlosgranosparaobtenerunatemperaturayunsecadohomogneos.Elsecadode
lamaltapermitetambinconservarlacebadaysuduracindeterminalascaractersticasdelamalta.

Otrafinalidaddelsecadoesotorgarsaborycolorduranteelhorneado.

Elprocesodura24horasyenfuncindeltiempoytemperaturaselogranlasdistintasvariedadesdemaltas.

ObjetivodelSecado

Detenerelprocesodemalteado.
Disminuirel%dehumedadparagarantizarunabuenaconservacin.
Desarrollarelcoloryaromarequeridoporelcervecero.

Factoresimportantes

Secadoindirecto:Nitrosaminas.
Temperaturadelgolpedefuego:eliminarelDMS.
Respetarlacurvadetemperatura/tiempoparanodestruirenzimas.

Laeliminacindelosgrmenes
Parautilizarlamaltaesnecesarioquitaranteselgermenalosgranosfrotandoporaccinmecnicalos
granosentreellosparaeliminarlasraicillas.

stosdebensereliminadosporsopladooporaspiracinantesdepoderutilizarlamaltaparalamezcla.
Luegodelhorneadoesnecesarioenfriarlamaltayposteriormenteremoverlacolitaderazquequedoluego
delagerminacin..

Enfin,sepuedeaadirqueduranteelmalteado,losgranosnocambiansensiblementesuapariencia,
exceptoquesesecanyavecesseoscurecendebidoaltostadodelacascara.

Duranteelmalteoseformanunaseriedeenzimas,siendolasprincipales:

Amilasas.Desdoblanelalmidnsondoslaalfaamilasaylabetaamilasa.

Hemicelulasas.Desdoblanlashemicelulosas

Proteolticas.Estnagrupadasendosgrupos,lasprotenasasquedesdoblanlasprotenascomplejas
hastaelestadodepolipptidosypptidos,ylaspptidasasquedesdoblanlospptidoshastaelestadode
aminocidos.

Fitsas.Quedesdoblalafitinaesfosfatoseinositol.

Oxidasas.Sonenzimasdelgruporespiratorio,sedistinguentres,lasverdaderasoxidasasqueactivanel
oxgenomolecular,lasperoxidasasqueactivansloeloxgenodelosperoxidosylacatalasaque
desdoblaelperxidodehidrgeno.

PRODUCCIONDEMALTAS
(PORALKORZONA)

Diferenciasenlaproduccindemaltaspalidas(PaleAleyPilsner),maltasdealtohorneado(Vienna,Munich
yAromatic)ytostadas(Biscuit,Victory,Chocolat,BlackPatent).

Elhorno:tienecomunmentemltiplesnivelesconpisoconperforacionesdondeelairequevienedesde
abajoeschupadoarriba.Secontrolaelvolumenylatemperaturadelaireascomoelporcentajede
circulacindelmismo.

Haydospartesenelhorneado:elsecadoyelcurado.Latemperaturadecuradoesloquedistinguelamalta
Munich8Lovibond)ylaAromatic(25Lovibond),peroeslafasedesecadoloquedistinguelas"maltas
plidas"delasdealtohorneado(Munich,ViennayAromatic).

Fasedesecado:haytresfactores:tiempo,temperaturayventilacin.Paralaproduccindemaltasplidas,
latemperaturaesbaja(4045C)ylaventilacionesalta.Lahumedadseremueverpidamenteyporlotanto
sesecarpido.
sesecarpido.

Unavezquelahumedadestpordebajodel10%,sepuedeelevarlatemperatura.Elevarrpidola
temperaturaresultarenunaprdidadelacapacidadenzimtica.Labajahumedadprotegealamaltadela
desnaturalizacindesusenzimas.

Paralaproduccindemaltasdealtohorneado,latemperaturadesecadoesmayor(50C),ylaventilacion
esbaja.Comoresultado,lahumedaddelamaltacaeaun20%enlasprimeras24hs.Tipicamentellevael
dobledetiempohacerestasmaltasrespectodelasplidas.Hayunasignificativaperdidadecapacidad
enzimaticadeestasmaltas,perosumayortemperaturadesecadoesimportanteparalaproduccindealtos
nivelesdeazucaressolublesyaminoacidosquesernutilizadosposteriormenteenlaproduccinde
melanoidinas.Sonestasmelanoidinaslasqueproporcionanaestasmaltassucaractersticocoloryaroma.

Fasedecurado:lasmaltasplidassecurana8095Cpor5horas.LamaltaMunichescuradaa105C
por5horas.LaAromaticescuradaa115C.

MalteadoyTostado

ParaunacervezanecesitounamaltaconaltopoderDiaststico,comoadjuntopuedoponeunacon
pocopoderDiaststico,porquenecesitoazucaresfermenteciblesparatransformarenalcohol.

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