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UNIDAD N3: PELIGROS BIOLGICOS, FSICOS Y QUMICOS EN EL PROCESO

DE ELABORACIN DE LAS SALCHICHAS ENLATADAS


Hailer Romero Palacios
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA.
05 de Diciembre de 2016 - Barranquilla, Colombia.

Actividad Aplicacin del APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboracin de las
salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y qumicos que se pueden presentar
en este producto. Tambin le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la
fbrica para la eliminacin, prevencin o reduccin de estos riesgos.

INFORME

De acuerdo con el proceso de enlatado de salchichas es importante analizar el proceso en cada una
de sus etapas (corriente arriba y corriente abajo del proceso), identificando los posibles peligros que
pueden poner en riesgo la calidad del producto, para s, establecer puntos de control preventivos y
establecer una trazabilidad en el proceso.

A continuacin se detallan los diferentes peligros y sus medidas preventivas de acuerdo a cada
etapa del proceso.

ETAPA DEL PROCESO PELIGRO Medidas Preventivas

Biolgico: contaminacin por Realizar inspecciones

microorganismos patgenos visuales de la materia prima


provenientes del campo (hongos, en bsqueda de derrames,
bacterias). sellos rotos, sustancias
ajenas al producto y
Qumico: trazas de medicamentos, verificar los registros
Recepcin de materia desinfectante, adicin intencionada respectivos de tal forma
de productos ablandantes no que estn conformes con el
prima. permitidos (carnes). Contaminacin producto solicitado.
con grasas o aceites.
En caso de las carnes
Fsico: presencia o contaminacin verificar el color, aspecto y
con restos de vegetacin, pelos, olor de la misma. Adems,
cuero, arena, insecto, empaque verificar el anlisis
abierto o roto, mal sellado, etc. microbiolgico y
fisicoqumico.
Biolgico: recipientessucios con

productos de riesgo biolgico Verificacin de recipientes


generando contaminacin por
de almacenamiento (deben
microorganismos.
estar limpios sin rastros de
Almacenamiento y Qumico: rastros de detergente, ningn tipo de sustancia.
Contaminacin con grasas o
disposicin de MP aceites.
En caso de las carnes,
verificar la temperatura del
Fsico: exposicin a intemperies no recinto de almacenamiento
y llenar los registros
aptas, condiciones de humedad y
respectivos.
temperatura no adecuadas.
Exposicin a derrames.

Realizar anlisis de calidad

de agua antes de su uso


Biolgico: Proliferacin de previo en el proceso.
microorganismos, uso de mquinas Verificar que los
contaminadas. ingredientes a mezclar
Procesado y preparacin Qumico: ingredientes o aditivos estn rotulados, verificar
de la mezcla para no deseados. Uso de componentes que sean las proporciones
salchichas contaminados (ej. Agua no potable)
establecidas y que los
equipos estn en buenas
Fsico: posibilidad de derrame, condiciones.
confusin en los ingredientes Seguir procedimientos de
BPM y seguridad en el
trabajo.

Verificar que los equipos

Biolgico: Proliferacin de estn limpios y sin rastros


microorganismos patgenos. de contaminacin (hongos,
Proceso de Embutido fluidos, entre otros).
Fsico: Maquinaria sucia,
incorporacin de agentes externos Seguir procedimientos de
(ej. Insectos, cabello, etc.) BPM y seguridad en el
trabajo.

Verificar y llenar los

registros de temperatura de
Proceso de coccin y Biolgico: Supervivencia de los hornos antes y durante
ahumado microorganismos patgenos. el proceso de acuerdo a los
procedimientos
establecidos.
Verificar la calidad de agua

siseusaparael
Biolgico: Contaminacin de enfriamiento.
Proceso de enfriamiento microorganismos patgenos (ej. E. Corroborar que el ambiente
Coli)
sea un ambiente limpio que
garantice la calidad del
ambiente.

Biolgico: Contaminacin de Tener condiciones de

trabajo limpias.
microorganismos patgenos (ej. E.
Retirado de envoltura Coli) Realizar una inspeccin
(tripa) y corte. Fsico: salchichas con trozos de visual en bsqueda de
salchichas con trozos de
envoltura despus del proceso.
tripa a medio quitar.

Revisar el anlisis de

Biolgico: Contaminacin de calidad de agua antes de


su uso previo en el
microorganismos patgenos (ej. E.
proceso.
Preparacin del lquido de Coli)
Verificar que los
gobierno Qumico: ingredientes o aditivos
ingredientes a mezclar
no deseados. Uso de componentes
estn rotulados, verificar
contaminados (ej. Agua no potable)
que sean las proporciones
establecidas.

Verificar el registro de

lavado y esterilizacin de
Biolgico: Proliferacin de las latas.
Llenado de latas y adicin microorganismos patgenos por el
del lquido de gobierno uso de latas no desinfectadas o Si el llenado se hace
bajo condiciones no adecuadas. manual, verificar el interior
de la lata antes de su
llenado.

Qumico/Biolgico: Presencia de Inspeccionar el nivel de las

latas, este debe ser hasta


Evacuacin o exhausting y espacios de aire generando
el borde del recipiente.
procesos de oxidacin en el interior
cerrado de las latas. de la lata y la proliferacin de Verificar la temperatura del
microorganismos.
proceso.
Usar agua apta para el

Biolgico: Supervivencia de proceso y que se haya


Lavado y esterilizacin microorganismos patgenos. verificado su calidad.
comercial Qumico: rastros de detergente en Verificar la temperatura y el
la lata. tiempo de exposicin del
producto.

Uso de productos no

Enfriamiento y limpieza Biolgico: Contaminacin por abrasivos ni corrosivos.


microorganismos patgenos: E. Uso de agua con ndices de
coli, Vibrio cholerae.
calidad buenos.

Verificar condiciones del

Embalaje y Biolgico: Proliferacin de sitio de almacenaje y/o


bodega (temperatura y
almacenamiento microorganismos
humedad), as como los
camiones de reparto.

REFERENCIAS

UNAD - Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Proceso de Enlatado. Disponible en


<http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/14_proceso_de_enlatado.htm
l>

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Disponible es


<http://ocw.upm.es/tecnologia-de-alimentos/seguridad-alimentaria/contenidos/Lecciones-y-
Test/Lec-2.1.pdf>

HACCP - Salchicha Tipo Viena, Gustavo Carvajal. Disponible en


<https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/>

YouTube - Cmo se Fabrica la Salchicha. Disponible en <https://www.youtube.com/watch?


v=y6xIIYVYQ4I>