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Determinacin de Peso Neto, Peso Bruto, Desecho o Desperdicio, Porcentaje de Prdida

Factor de Correccin o Conversin y Costo Real de Alimentos

Carolina Andrade, Irina Ayala, Camila Quezada

Pontificia Universidad Catlica del Ecuador

11 de Mayo, 2017

Tcnica Diettica I

Nutricin Humana.
Introduccin:

Es importante conocer en los alimentos la forma natural u original

Objetivos:
Diferenciar el peso bruto, peso neto, porcentaje de prdida, factor de correccin

y costo real del alimento mediante el pesaje de diferentes alimentos.


Aplicar correctamente las frmulas para realizar el clculo de PN, PB, %P, FC y

CR con los diferentes alimentos utilizados en el laboratorio.


Calcular las prdidas significativas que tienen los diferentes alimentos debido a

los desechos como: pepas, cscara, tallos, etc.


Analizar la pertinencia de la compra de los alimentos sobre la base de su costo

real, para su utilizacin en un men familia.


Resultados:
N ALIMENTOS MEDIDA PESO PESO DESECHO % DE FACTOR DE COSTO COSTO DE
CASERA BRUTO NETO PERDIDA CORRE. REAL PB.
(USD)
1.- Cebolla Paitea 1 unidad mediana 110,1 106,9 4,1 3. 72% 1.02 0.20
2.- Remolacha 1 unidad pequea 118,1 97,6 20,1 17.01% 1.21 0.15
3.- Yuca 1 unidad mediana 400,2 324,5 76,1 19.01% 1.23
4.- Manzana 1 unidad pequea 120,6 100,5 19,2 15.92% 1.2 0.25
5.- Pltano 1 unidad pequea 116,9 77,7 39,5 33.78% 1.50
6.- Rbano 1 unidad pequea 23,8 15,8 8,1 34.03% 1.50
7.- Acelga 2 ramas 213,3 66,2 147,1 68.96% 3.22 0.50
8.- Aguacate 1 unidad mediana 275,1 203,7 71,7 26.06% 1.35
9.- Naranja 1 unidad mediana 233.8 187.9 45.9 19.63% 1.24 0.50 0.40
10.- Suquini 1 unidad mediana 418.5 371.3 47.2 9.80% 1.12 0.73 0.65
11.- Mora Media libra 291.4 198 93.4 32.05% 1.47 0.73 0.50
12.- Papaya Hawaiana 1 unidad mediana 505.5 383 122.5 24.23% 1.32 0.66 0.50
13.- Huevo 1 unidad mediana 70.5 62.3 8.2 11.63% 1.13 0.56 0.50
14.- Pera 1 unidad mediana 151.5 127.3 24.2 15.97% 1.19 0.29 0.25
15.-
DETERMINACIN DE PESO NETO, PESO BRUTO, DESECHO O DESPERDICIO, PORCENTAJE DE PRDIDA FACTOR DE
CORRECCION O CONVERSION Y COSTO REAL DE ALIMENTOS.
Elaborado por: Carolina Andrade, Irina Ayala y Camila Quezada
Laboratorio de Nutricin Humana- Pontificia Universidad Catlica del Ecuador
Anlisis de Resultados:

Se inici primero observando que la balanza este en cero, limpia y seca,

posteriormente determinamos el peso bruto de cada uno de los alimentos, primero

comenzamos con el suquini, despus con el huevo, la naranja, la papaya y la mora.

Al finalizar el pesaje de estos alimentos procedimos a sacar el peso neto de cada

uno, es decir, los pelamos en este caso, los alimentos nombrados fueron pelados con el

pelador, dejando a un lado el desecho para realizar la medicin del peso neto y despus

con el pesaje del desecho se pudo observar que al utilizar el pelador, estos no tuvieron

mucha perdida, sin embargo en el caso de la mora est casi llega a tener una perdida

moderada ya que se tom como desecho a parte de los residuos de la mora el jugo que

estas contenan.

En el caso de la papaya tambin a pesar de que su porcentaje de perdida fue leve

se pudo observar y que este tiene casi una perdida abundante debido a las pepas que esta

contena y su cascara.

En el caso del huevo, en este alimento se pudo observar que no hubo casi nada

de perdida y su perdida al igual que el suquini y la naranja

Para finalizar con observamos que el desecho de cada alimento nombrado no fue

tan alto, lo que quiere decir que en estos alimentos el porcentaje de perdida fue leve, ya

que se encontr en un rango de 1.0 a 1.5, recalcando que la mora tuvo una perdida ms

elevada que los otros alimentos teniendo un factor de correccin de 1.47.


En el caso de la cebolla paitea lo primero que realizamos es pesar para saber el

peso bruto y neto por lo que procedimos a sacar los desechos de las ramitas con la mano

entonces observamos que tiene un factor de correccin leve y un porcentaje de prdida

poco significativo.

En la pera igualmente volvimos a pesar por lo que procedimos a cortar con un

cuchillo, observamos que el factor de correccin es leve de 1.19.

En el caso de la acelga pesamos con dos ramas


Conclusiones:
Se pudo observar que al momento de trabajar con un alimento como la mora este

podra tener una perdida moderada debido a que no solo puede los residuos de la

mora sino que el jugo de esta fruta es tomado tambin como desecho por ende

este tiene mayor prdida que los otros alimentos.


Se pudo diferenciar el peso bruto de los alimentos que es el alimento tan cual

nos lo venden del peso neto que es el alimento sin pepas, sin tallos y sin cscara,

y el desecho es lo que eliminamos o lo que nos sobra del peso neto, es decir

pepas, cscaras y tallos.


Al momento de comprar los respectivos alimentos debemos ver que se

encuentren en buen estado ya que al pelarlo puede que se deseche ms el

alimento y tendr un mayor porcentaje de perdida.


Se verific el costo real al momento de pesar y ver la diferencia entre el

producto bruto al producto neta y as ver la perdida que este demostr

Recomendaciones:

Es importante tener cuidado al momento de pelar los alimentos para evitar

perdida de lquidos, y otros residuos que pueden afectar al momento de su

pesaje.
Utilizar adecuadamente los utensilios como peladores y cuchillos al momento de

pelar los alimentos ya que si se realiza un mal trabajo al momento de quitar los

desechos, esto puede afectar en su medicin dando como resultado una prdida

significativa del alimento.


Debemos tener cuidado al utilizar los cuchillos o peladores por lo que se pueden

cortar los dedos ya que es importante estar atentos en los que estamos

realizando.
Tomar en cuenta en el momento de acabar la prctica estn limpios la toalla o

franela ya que al no estar limpio puede emitir malos olores en las superficies de

la mesa.

Lista de Referencias: