Ao de la Promocin de la

Industria Responsable y del

Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial

Asignatura : Industrias y Derivados De La Madera

Trabajo : Briquetas De Madera

Docente : Ing. M.sc . Dr. Alfredo Quinteros Garca

Estudiante : Alex Quispe Vallejos .

Ciclo : VIII

Fecha :27/04/2017

Morales San Martin

 Introduccin

La evaluacin sensorial surge como una necesidad de

mantener constante la calidad de los alimentos procesados
y por ende mantener el liderazgo en el mercado y es en
esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus
principios cientficos estn basados principalmente en la
fisiologa, psicologa, psicofsica y estadstica. Su propsito
es estudiar cmo las propiedades de los alimentos u otros
materiales son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo. Las tcnicas sensoriales
requieren que todos sus mtodos de medida sean rigurosos
precisos y vlidos, y stos tambin estn relacionados con
la percepcin y preferencia de los consumidores.

Uno de los objetivos de la evaluacin sensorial es el

entendimiento de la importancia de las caractersticas
sensoriales y el papel que juegan en la experiencia
sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de
decidir su aceptacin o agrado hacia un producto, concepto
o servicio

Los mtodos sensoriales en forma general pueden ser

separados en dos grupos: mtodos analticos y mtodos
afectivos. El propsito de los mtodos analticos es evaluar
las caractersticas de los alimentos utilizando para ello
jueces entrenados, mientras que los mtodos afectivos
evalan la respuesta o lo que provoca (gusto, etc.) el
producto en el consumidor.

Objetivos
Adiestrar al estudiante a la investigacin de la
evaluacin sensorial
Reconocer los diferentes alimentos que fueron
evaluados y conocer sus caractersticas
sensoriales
Marco terico
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer
las propiedades organolpticas de los alimentos, as como
de productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc.
Por medio de los sentidos.

La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que

desde el momento que se prueba algn producto, se hace
un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.

El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para

este caso, es importante que los sentidos se encuentren
bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento

eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un
alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de
higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste
sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser
protegido por un nombre comercial los requisitos son
mayores, ya que debe poseer las caractersticas que
justifican su reputacin como producto comercial.

La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el

anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una
maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya
que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una
maquina no puede dar los resultados que se necesitan para
realizar un evaluacin efectiva.

Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es

necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo,
espacio, entorno) para que stas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien
entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada
vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.

En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la

frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando
tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga
xito en el mercado.

Cuando un estmulo alcanza los rganos sensoriales es

convertido en una seal nerviosa que viaja hasta el cerebro
(Gallegos, 2010). Debido a experiencias previas en la
memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar
la sensacin recibida en una percepcin obtenindose una
respuesta. Sin embargo, es comn que dos personas o ms
puedan tener una respuesta diferente a un mismo estmulo.
Esto se puede deber a que existe una variacin en la
sensacin recibida y en la sensibilidad que presenta cada
ser humano, o la interpretacin que el cerebro hace del
estmulo (Meilgaard, 1999).

Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos

para evaluar la calidad de los alimentos. As cuando
comemos elaboramos juicios sobre la comida o una bebida.
La sensacin del sabor se percibe utilizando dos sentidos
corporales simultneamente: el gusto, detectado en la
boca, y el olfato. Existen interacciones entre los gustos y
otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas
interacciones pueden deberse a diferentes causas:
interacciones qumicas o fsicas entre componentes del
alimento, competencia en el acceso a los receptores,
alteracin de la seal neurofisiolgica y cambios en la
respuesta psicolgica (Duran, 1999)
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial
se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis
tan importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja
de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco
sentidos.
Sentidos
Proceso fisiolgico de recepcin y reconocimiento de
sensaciones y estmulos que se produce a travs de la
vista, el odo, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situacin
de su propio cuerpo.
El sistema sensitivo del ser humano es una gran
herramienta para el control de calidad de los productos
de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el odo son elementos idneos
para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias caractersticas con los
que los podemos identificar y con los cuales podemos
hacer un discernimiento de los mismos.
El olor
Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias
voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en
la mayora de las sustancias olorosas es diferente para
cada una. En la evaluacin de olor es muy importante
que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern
mantenerse en recipientes hermticamente cerrados.
El aroma
Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y
aromticas de un alimento despus de haberse puesto
en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y la faringe, llegando a travs del eustaquio
a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrn a lo mismo. El uso
y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la
deteccin de aromas y sabores y mas.
El gusto
El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido,
dulce, salado, amargo, o bien puede haber una
combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden
percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede
detectar cada juez para poder participar en la prueba.
El sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por
lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas
que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo
que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba
un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada,
solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o
cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr
decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad
qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos
disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, as
como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible
a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua

sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores

de la lengua, detectan el sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales

posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la

cavidad bucal detectan sabor amargo.
Por ello es importante en la evaluacin de sabor la
lengua del juez est en buenas condiciones, adems que
no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces
no deben ponerse perfume antes de participar en las
 degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir
con el sabor de las muestras.
La textura
Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformacin. La textura no puede ser percibida si el
alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est
duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una
fruta, ms atributos de textura empezarn a
manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las
mejillas, as como con la lengua, las encas y el paladar
nos permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.

Materiales
Materiales
Platos descartables
Mesa de acero inoxidable
Alimentos utilizados: laurel. Chancaca, mani,
carambola, pasa negra, oregano, azcar, pasa rubia,
eucalipto, caf, hojas de limn, coco, crema de mani,
cascara de pecanas, canela, clavo de olor, naranja,
vinagre, vainilla, pecanas, ajo, aji no moto, cascara de
limn, pltano.
Resultados

Discusiones:
Al principio de la prctica no se lograba relacionar el
alimento con algo de mi vida cotidiana, pero con el
desarrollo de la prctica lograron adiestrarnos ms en
la evaluacin sensorial e identificar con que alimento
estbamos tratando
 La prctica y el continuo uso de la evaluacin
sensorial podemos identificar la calidad del producto y
asi poder ver la calidad de dicho alimento
Conclusiones:

La evaluacin sensorial es la herramienta ms eficaz

para evaluar la calidad de un alimento, ya que se
enlaza el proceso del producto con el control de
calidad para brindar conformidad al producto
terminado.

Las pruebas de verificacin sensorial permiten

implementar un control de calidad ayudando al
anlisis de materias primas, producto en proceso y
producto terminado.

Bibliografa
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Qumica,
UNAM.
2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluacin Sensorial
de los Alimentos, Mtodos de anlisis estadstico. (Ed.),
Alhambra Mexicana S.A. de C.V. Mxico D.F., pp. 15-18.