PRINCIPIOS DE

TRATAMIENTO TERMICO
EN ALIMENTOS

Agosto 2012
 Contenido
Importancia del Tratamiento Trmico
Referencias Normativas
Definiciones Importantes
Tipos y Fuentes de Contaminacin
Microorganismos.
Evaluaciones de Distribucin Trmica y
Penetracin de Calor
Tratamiento Trmico para Conservas
Ejemplos
 Los alimentos envasados de baja
acidez y acidificados deben cumplir
con los requisitos de calidad sanitaria
e inocuidad que permitan proteger la
salud de los consumidores.

Por este motivo, el entendimiento sobre

penetracin de calor en los alimentos y
conceptos de valores de letalidad son muy
importante para establecer los parmetros
crticos de proceso y as asegurar esta
calidad sanitaria.
Introduccin
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto
con otras tecnologas, facilita la existencia de
productos sanos de larga vida comercial.

El calor inactiva o destruye a los patgenos. Una

mala aplicacin puede provocar efectos contrarios
a los deseados.
 Referencias
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Alimentos de Baja Acidez y Alimentos
Acidificados Envasados - Cac/Rcp 23-1979 (Codex-
FAO/OMS)

Alimentos de Baja Acidez Procesados Trmicamente y

Empacados en Envases Sellados Hermticamente 21 Cfr-
parte 113 (FDA-USA)

Cdigo de Practicas de Higiene para la Elaboracin de

Esprragos en Conservas. R.M.N 536-97-SA/DM Digesa-
Per
 Referencias
Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricacin de Alimentos
Envasados de Baja Acidez y Acidificados destinados al
Consumo Humano. NTS N069-MINSA/DIGESA-V.01.

Gua para la Exportacin de

Alimentos Envasados de
Baja Acidez y Acidificados a
Estados Unidos (LACF/AF)
 Definiciones Importantes

Alimentos en Conserva
El alimento comercialmente estril y
envasado en recipientes
hermticamente cerrados.

Esterilidad Comercial de un Alimento Tratado Trmicamente

Es el estado que se consigue aplicando calor suficiente a un
alimento, solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados,
con el fin de eliminar la carga microbiana patgena viable, que sean
capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no
refrigeradas.
 Definiciones Importantes
Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico moderado que destruye
microorganismos patgenos y extiende la vida en anaquel.

Los productos pasteurizados todava contienen

microorganismos vivos. Se emplean usualmente en
combinacin con otros mtodos de conservacin.
Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeracin

Su efectividad se puede evaluar a travs del valor Pu, el cual

es la unidad de letalidad utilizada para este proceso. El
clculo es igual que para el Fo, a excepcin de la
temperatura de referencia.
 PASTEURIZACION

100 50

90

40

80

70
30

Pu
60
C

20
50

40

10

30

20 0
20/ 05/ 09 15: 54 20/ 05/ 09 16: 04 20/ 05/ 09 16: 14 20/ 05/ 09 16: 24

Reading

M 3T10810- C M 3T11733- C M 3T13046- C M 3T15306- C M 3T16047- C M 3T10810- Pu M 3T11733- Pu M 3T13046- Pu

M 3T15306- Pu M 3T16047- Pu
 Definiciones Importantes
Esterilizacin
Es un procedimiento ms drstico, que
destruye todos los organismos patgenos
y formadores de toxinas, as como otro
tipo de organismos que, de estar
presentes, podran crecer y causar
deterioro bajo condiciones normales de
manejo y almacenamiento.
 ESTERILIZACION

120 20

110

100

15

90

80

Fo
10
C

70

60

50

40

30

20 0
16/ 04/ 09 17: 34 16/ 04/ 09 17: 54 16/ 04/ 09 18: 14 16/ 04/ 09 18: 34 16/ 04/ 09 18: 54

Reading

M 3T10810- C M 3T13046- C M 3T17217- C M 3T18631- C M 3T20870- C M 3T10810- Fo M 3T13046- Fo M 3T17217- Fo

M 3T18631- Fo M 3T20870- Fo
 Microorganismos
Todos los alimentos crudos contienen microorganismos
que pueden causar su deterioro necesidad de
conservarlos.

Necesidad de identificar a dichos microorganismos y los

factores que influyen en su desarrollo (fuente de
alimentacin, bioproductos resultantes, T, pH, etc.)

12
 Microorganismos que causan deterioro en alimentos
Bacterias Mohos Levaduras
Microorganismos ms problemticos en Bajo condiciones favorables de Asociadas a alimentos
el procesamiento de alimentos. humedad, aire y temperatura, lquidos que contienen
crecen en casi todos los azcares y cidos.
alimentos.
Se reproducen por divisin, que ocurre Pueden consumir cidos y Son ms tolerantes al fro que
cada 20 o 30 minutos. A esta velocidad, toleran mejor el fro que el calor. al calor.
son capaces de producir un billn de Necesitan oxgeno para Se adaptan a condiciones
clulas en 15 horas. subsistir. No sobreviven en adversas como acidez y
Sin una provisin constante de alimento o envasados, salvo que el envase deshidratacin. La mayora son
condiciones favorables, este crecimiento tenga una abertura hacia el destruidas a 77 C.
se vuelve limitado o nulo. exterior.
Algunos forman esporas, para
subsistir en condiciones
adversas. stos pueden
sobrevivir ms de un minuto a
92 C; pero requieren das de
maduracin previa. Es necesario
eliminarlos previamente de
equipos y materias primas
mediante sanitizacin.
Hay bacterias formadoras de esporas y Poca resistencia al tratamiento No representan un problema
no formadoras de esporas. Las que no trmico para alimentos de salud pblica.
forman esporas existen como clulas envasados de baja acidez; por El deterioro por levaduras
vegetativas. eso, no representan un problema resulta de un mal
Las esporuladas sobreviven a un amplio de salud pblica en alimentos procesamiento trmico o de la
rango de condiciones desfavorables. trmicamente procesados y contaminacin posproceso.
Algunas pueden sobrevivir al agua comercialmente esterilizados.
hirviendo (100 C) por ms de 16 horas. Su presencia en alimentos
Las esporas que resisten calor resisten envasados de baja acidez es el
tambin qumicos, mientras que las resultado de un mal
bacterias no esporuladas son destruidas procesamiento o de
por los agentes sanitizantes. contaminacin posproceso.
 Bacterias patgenas en alimentos

Bacteria responsable Tipos de alimentos

Staphylococcus aureus Carne y ensaladas a base de
hidrobiolgicos, comidas con alto
contenido de sal
Salmonella Alimentos altos en protenas: carne, aves,
pescado y huevos
Clostridium perfringens Preparaciones de carnes y aves, salsas y
aderezos
Clostridium botulinum Envasados artesanalmente
Vibrio parahaemolyticus Hidrobiolgicos crudos y cocidos
Bacillus cereus Alimentos que contienen almidn
Listeria monocytogenes Leche, quesos suaves y vegetales
fertilizados con abono
Campylobacter jejuni Carne, aves, leche y hongos
Versinia enterocolitica Leche, tofu y cerdo

Bacterial Food Poisoning - Al B. Wagner, Jr.

14
Clostridium botulinum
La bacteria ms preocupante para productores de alimentos
envasados
Su crecimiento produce toxina capaz de generar dao
neuroparalizante en el ser humano, e incluso provocar la
muerte.
Puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua,
prcticamente en cualquier lugar del mundo.

15
 La enfermedad humana est
vinculada principalmente a los
tipos I y II y a la toxina A.
La toxina es ingerida por el
hombre junto con los alimentos
y absorbida por el duodeno. Si
esto ocurre, se produce una
parlisis flcida que puede
provocar la muerte por parlisis
respiratoria.
Clostridium botulinum
I II III IV C. baritii C. butyricum
Tipo de toxina A, B, F B, E, F C, D G F E
Temperatura de crecimiento (C)
ptima 35-40 18-25 40 37 30-37 30-45
Mnima 12 3.3 15 10

16
Condiciones relacionadas con el crecimiento del Clostridium botulinum

Factor Condiciones favorables para la Condiciones que inhiben su desarrollo

reproduccin y produccin de
esporas
Temperatura 27 a 38 C (mesfilas). Es necesario aplicar temperaturas
Algunos tipos crecen entre los mayores de 121 C.
14 C y los 20 C (psicrfilas), y La toxina letal generada por el
otros a 40 C. microorganismo no es resistente al
Cierto tipo de esporas resisten calor, por lo que se destruye a 100 C.
10 horas en agua a 100 C.

pH (indicador de Mayor de 4.8. Menor de 4.6.

acidez o alcalinidad) El crecimiento a este pH o a un valor
menor no ocurrir y no se formar la
toxina, aun en presencia de esporas.

Aw (actividad de a) Mayor de 0.93. a) Un valor de Aw de 0.85 da un alto grado

agua) de seguridad.
Agua libre en el Formulacin con ingredientes que
alimento disponible compitan con el microorganismo por la
para las necesidades disponibilidad de agua (por ejemplo, sal,
metablicas del azcar, etctera).
microorganismo b) El crecimiento se inhibe a una
concentracin de 10%, que equivale a
b) Menor de 7% de concentracin una Aw de 0.93.
salina.

Los factores sealados en el cuadro deben ser controlados tanto en el caso de alimentos
cidos como en el de aqullos de baja acidez, para cumplir con los requerimientos de
FDA.
Penetracin de Calor Por que?

Determinaciones de penetracin de calor son

requeridas para asegurar que el punto frio en el
material (alimento) alcanza una temperatura
apropiada por un tiempo adecuado
Penetracin de Calor

El objetivo del estudio

de penetracin de calor
es determinar la
posicin del punto fro Temperatura de
en el material Cmara
(alimento) 121oC
y
alcanzar el proceso Material
Temperatura ????
deseado
temperatura/tiempo
Cmara de Calentamiento
Modos de Transferencia de Calor
Calor por Conductividad la energia
molecular es trasmitida por contacto directo

Calor por Conveccin el movimiento de

grupos de moleculas en un fluido (natural o
artificial)

Calor por Radiacin onda electromagnetica

transfiere calor de un cuerpo a otro
Calor por Conductividad

La energa es directamente trasmitida por

molculas adyacentes

En alimentos o materiales slidos o

semislidos donde flujo es no significativo

Proceso Lento que depende en la

conductividad del material
Calor por Conveccin
Transferencia de calor por el movimiento de grupos
de molculas desde una ubicacin a otra

Lquidos o gases que pueden fluir

Proceso Rapido que brinda transferencia de calor

eficiente

Factores que influyen:

Tamao, forma, composicin del envase
Fuente (ubicacin) del calor
Viscosidad
Espacio de cabeza
Ubicacin del Punto Fro

rea de contenido
mas fro

Conduccin Conveccin
Cmara de Calentamiento

Transferencia de calor a un liquido en una cmara es

un proceso complicado, incluye una combinacin de
procesos de conduccin y conveccin
Cmara de Calentamiento

Transferencia de calor a un material (alimento) en

una cmara puede ser calculado.

Sin embargo, como existe diferentes variables se

prefiere el mtodo emprico para caracterizar el
calentamiento de un material
 Distribucin de Calor
El ensayo de distribucin de calor es el
procedimiento diseado para determinar
experimentalmente el comportamiento y
operacin de un autoclave especfico durante
el calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento, con el objetivo de verificar que el
proceso trmico programado, temperatura y
transferencia de calor, sea uniforme para todos
los envases, cualquiera sea su ubicacin e
identificar la zona ms fra del autoclave.
 Penetracin de Calor
Es el procedimiento diseado para determinar
experimentalmente el comportamiento del
calentamiento y enfriamiento del
producto/envase (formato especfico) en el
punto de calentamiento ms lento y en un
autoclave especfico con el objetivo de
establecer tratamientos trmicos programados
seguros.
Penetracin de Calor
Temperatura de camara (autoclave)
A mas alta diferencia de temperatura entre el
material (alimento) y el medio de calentamiento
causa una penetracion de calor mas rapida
Forma del envase
Envases altos promueven corrientes de conveccion
en alimentos de calentamiento por conveccion
Tipo del envase
Penetracion de calor es mas rapido a traves de
metal que a traves de vidrio o plastico debido a la
conductividad termica
Penetracin de Calor
La velocidad de penetracion de
calor es medida colocando una
sonda en el centro termico del
envase (el punto de calentamiento
mas lento o punto critico)

En envases cilindricos, el centro

termico es el centro geometrico
para alimentos de calentamiento
por conduccion
Aplicaciones en Alimentos
Refrigeracin
Congelacin
Pasteurizacin
Enlatados
Transporte
Horneado
Ahumado
Ahumado
Ahumado
Cocinador de Langostinos
Autoclaves
Autoclaves
Autoclaves

121.0oC

120.0oC
Otras Aplicaciones

Control de Proceso

Validacin

Establecimiento del
Proceso e Investigacin
y Desarrollo
Tratamiento Trmico de Conservas

Tipos de Nivel de Microorganis

Alimentos Acidez mos
Relevantes
Alimentos pH < a Mohos,
Acidificados 4.6 levaduras

Alimentos de pH 4.6 Clostridium

Baja Acidez botulinum
Tratamiento Trmico de Conservas

Hot-Fill-Hold (llenado y mantenido en

caliente); el producto es calentado, llenado
en caliente, sellado y mantenido por un
tiempo a cierta temperatura establecida
antes del enfriado
Tratamiento Trmico de Conservas
Pasteurizacin / Esterilizacin; el producto
ya envasado y sellado, es colocado en un
pasteurizador/ esterilizador para ser tratado
a una temperatura especifica por cierto
tiempo
Factores Crticos
Cada envase de alimento debe ser acidificado a
pH 4.6

Monitoreo del proceso de acidificacin

Las mediciones del pH deben ser

registradas, y revisados con la
frecuencia apropiada
Factores Crticos

Monitoreo del procesamiento trmico programado.

Registros apropiados deben ser mantenidos para su
verificacin.

Control en el manejo del envase; para minimizar el

dao de los sellos y prevenir la recontaminacin del
producto.
Desviaciones del Proceso Programado

El procesador/productor debe:
Reprocesar totalmente el producto

Colocar a un lado el producto para una evaluacin

posterior por una autoridad de proceso

Procesar trmicamente el producto como un

alimento de baja acidez usando un proceso
establecido, o

Destruir el producto
 Tratamiento Trmico de Conservas
PRINCIPIOS

Se aplica para lograr la esterilizacin

comercial de los alimentos.
Se busca asegurar la eliminacin de los
microorganismos y la inhibicin de sus
esporas.
 Tratamiento Trmico de Conservas
PRINCIPIOS
El tratamiento trmico debe ser determinado en base a
un estudio tcnico muy cuidadoso.
Un tratamiento pobre no segura la eliminacin de los
microorganismos.
Un tratamiento excesivo daa las propiedades
organolpticas y nutritivas del alimento.
 Tratamiento Trmico de Conservas
PRINCIPIOS
Al realizar el tratamiento trmico es importante asegurar la exactitud
de dos magnitudes variables:

La temperatura que debe alcanzar el alimento.

El tiempo que el alimento permanece a la
temperatura esperada.
 Temperatura de
proceso Velocidad de calentamiento
de autoclave
TEMPERATURA F

Velocidad de
calentamiento
del producto

TIEMPO (minutos)
Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la temperatura
Termmetro de mercurio en vidrio (MIG) cuyas
divisiones sean fcilmente legibles a 1 F (0,5C) y
cuyo intervalo de temperatura no exceda de 17 F (10
C) por pulgada (2,5 cm) de la escala graduada.

12 F /1
 Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la temperatura
Las graduaciones del aparato
registrador no podrn ser
mayores a 2F(1C) dentro de
un intervalo de 10F (5C) de
la temperatura de
procesamiento.

La grfica de la temperatura tiene que ajustarse para

que concuerde tanto como sea posible con la
temperatura del termmetro durante el tiempo de
proceso.
Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control de la temperatura

Cada autoclave debe

contar con un control
automtico de
temperatura.

Este dispositivo puede estar

integrado al equipo registrador.
Instrumentos de Medicin
Medicin, Registro y control del tiempo

En la sala de tratamiento trmico se debe

contar con un reloj analgico o digital, que
permita al operador ver el tiempo transcurrido
con una resolucin en segundos.
No est
permitido el uso
de relojes de
bolsillo o de
mueca.
Instrumentos de Medicin

Medicin, Registro y control de la presin

Cada autoclave debe

estar equipada con un
manmetro que debe
estar graduado en
divisiones de 2 libras
(13,8 kPa) o menos.
53
Instrumentos de Medicin
Otras mediciones
Dependiendo de las caractersticas del proceso trmico a
aplicar, puede ser necesario medir y controlar otras variables
del proceso como son:

flujo, velocidad, viscosidad, nivel, etc.

Es necesario que, en funcin de las necesidades de cada

proceso, se establezca un sistema de mantenimiento que de
confianza sobre la correcta operacin de los dispositivos de
medicin y control que se utilicen.
 Seleccin de la forma de
procesar el alimento
Autoclave o procesamiento y
empaque asptico?

Consideraciones a tomar en cuenta:

Las caractersticas del producto a envasar.

Las caractersticas del envase a utilizar.
El volumen de producto a procesar.
La capacidad de inversin.
 Autoclave

Por su estructura fsica, puede ser:

HORIZONTAL VERTICAL
 Autoclave

De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Vapor
 Autoclave

De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Inmersin en agua caliente a sobrepresin

 Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Ducha de agua caliente

Spray de agua caliente Sobrepresin
 Autoclave
De acuerdo al medio de calentamiento puede ser:

Sobrepresin con mezcla de vapor/aire

 Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto
envasado pueden ser :

Discontinuas Estticas
con agitacin
 Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto
envasado pueden ser :

Continuas

Hidrostticas
 Autoclave
De acuerdo a la forma de cargar y manipular el producto
envasado pueden ser :

Rotacin Continuas
Otra opcin de esterilizacin comercial es el SISTEMA DE
PROCESAMIENTO Y EMPAQUE ASEPTICO, cuando se
esteriliza por separado el alimento y el envase, y luego se
efecta el envasado y sellado en un ambiente estril
Muchas Gracias !!!

Paola Cueva
MSc. Food Production Management
pcueva@sulabsa.com
www.sulabsa.com