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Trufas especiais

para fazer e vender


com Dalva Zanforlin
Apostila TRUFAS ESPECIAIS PARA FAZER E VENDER 2

Cobertura fracionada
bsica escura (para fazer
casquinha e banho)

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 50 unidades

Ingredientes Preparo
700 g de cobertura fracionada sabor chocolate ao leite Coloque todos os ingredientes numa panela em
300 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio banho-maria e mexa at derreter
amargo OBS: no necessrio choque trmico, porm
100 g de gordura vegetal ou gordura de coco necessrio mexer com frequncia
10 g de manteiga de cacau

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CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Cobertura fracionada
bsica branca

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 50 unidades

Ingredientes Preparo
1 kg de cobertura fracionada branca Coloque todos os ingredientes numa panela em
50 g de gordura vegetal ou gordura de coco banho-maria e mexa at derreter
10 g de manteiga de cacau OBS: no necessrio choque trmico, porm
necessrio mexer com frequncia

Dica
PARA FAZER A CASQUINHA
Coloque essa cobertura at a marca da forma, coloque o silicone e a outra parte da
forma, pressionando levemente
Leve geladeira e deixe por aproximadamente 15 minutos

PARA O BANHO
Com trufas enroladas, mergulheas na cobertura, retire e coloque para secarem em
cima do papel-manteiga

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CAPTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI

Trufa tradicional

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
250 g de chocolate meio amargo Derreta os chocolates
250 g de chocolate ao leite Misture a essncia e o mel, v acrescentando o creme
de leite, o rum, e o chantili
3 ml de essncia de rum
Mexa bem, deixe de 20 a 30 minutos na geladeira
10 ml de mel
Coloque dentro das casquinhas j preparadas
220 ml de creme de leite
Feche com a cobertura fracionada, apropriada para
20 ml de rum
banho e casquinha
250 g de chantili batido
Retorne geladeira, para secar por cerca de 10
1 receita de cobertura bsica fracionada minutos

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CAPTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI

Trufa de
morango

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreta o chocolate junte os demais ingredientes,
coloque dentro das casquinhas j preparadas
150 ml de creme de leite
Feche com a cobertura fracionada
10 g de mel
Retorne geladeira, para secar por aproximadamente
3 g de aroma de morango
10 minutos
15 g de p saborizante sabor morango
150 g de geleia de morango com pedaos
250 g de chantili j batido
1 receita de cobertura bsica fracionada

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CAPTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI

Trufa tipo suflair

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 50 unidades

Ingredientes Preparo
300 g de chocolate ao leite derretido Misture o chocolate com chantili e o aroma
300 g de chantili de chocolate Coloque nas casquinhas j prontas metade da trufa
tradicional e o restante da trufa tipo suflair
Aroma de baunilha (Q.B.)
Cubra com chocolate a cobertura e leve para secar
Casquinhas de chocolate (Q.B.)
na geladeira
1 receita de trufa tradicional sem o chantili

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CAPTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI

Trufa espanhola

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Modo de preparo


INGREDIENTES DA MASSA Derreta o chocolate e misture a essncia, o vinho e o
creme de leite
500 g de chocolate branco
Mexa e acrescente o abacaxi cozido reservado e o
3 ml de essncia de abacaxi chantili
60 g de vinho tinto Coloque dentro das casquinhas j preparadas
100 ml de creme de leite Feche com a cobertura fracionada, retorne geladeira
por aproximadamente 10 minutos para secar
250 g de chantili j batido
1 abacaxi cozido
1 receita de cobertura bsica fracionada

INGREDIENTES PARA O RECHEIO


1 abacaxi cozido

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CAPTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI

Trufa de
maracuj

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Gelia Trufa
INGREDIENTES DA GELIA INGREDIENTES PARA A TRUFA
500 g de polpa de maracuj 500 g de chocolate branco
150 g de acar 60 g de suco de maracuj concentrado
15 g de glucose de milho branca 3 g de essncia de maracuj
5 g de amido de milho 3 g de p sabor maracuja
120 g de creme de leite
PREPARO DA GELIA 250 g de chantili batido
150 g de geleia de maracuj
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao
fogo at obter ponto de geleia Casquinhas de chocolate (Q.B.)
Cobertura bsica fracionada (Q.B.)

PREPARO DA TRUFA
Derreta o chocolate, misture o suco de maracuj,
a essncia, o p, o creme de leite e o chantili
Mexa bem
Coloque dentro das casquinhas j preparadas metade
da trufa, complete com a geleia e feche com a
cobertura bsica
Retorne geladeira para secar, aproximadamente 10
minutos

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CAPTULO 1: TRUFAS COM CHANTILI

Trufa folhada de
frutas vermelhas

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 30 unidades

Casquinha Massa
INGREDIENTES INGREDIENTES PARA A TRUFA
receita de cobertura base 500 g de chocolate branco
200 g de massa folhada assada e triturada 150 g de creme de leite
30 ml de licor de frutas vermelhas (opcional)
PREPARO 1 receira de cobertura bsica fracionada

Quebre a massa folhada, misture com a cobertura e


prepare as casquinhas PREPARO E MONTAGEM
Derreta o chocolate, misture o creme de leite, mexa
muito bem
Recheio Coloque dentro das casquinhas j preparadas, metade
da trufa, complete com as frutas vermelhas cozidas
INGREDIENTES Feche com a cobertura bsica
Retorne geladeira por aproximadamente 10 minutos
200 g de frutas vermelhas cozidas no mel para secar

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa branca
tradicional gelada

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreta o chocolate
15 g de manteiga Adicione a manteiga, mexa at dissolver e os demais
ingredientes
150 g de creme de leite
Mexa bem e leve geladeira por 12 horas
20 g de conhaque ou outra bebida ao seu gosto
Retire, modele as trufas simples ou recheadas (usando
3 g de essncia de rum
recheios prontos)
1 receita da cobertura bsica fracionada branca
Banhe na cobertura preparada e deixe-a secar
Decore a gosto

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa preta
tradicional gelada

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate ao leite Derreta o chocolate, misture o creme de leite a
essncia e a glucose
220 g de creme de leite
Mexa bem
3 ml de essncia de caramelo
Deixe gelar por 12 horas e retire
10 ml de glucose amarela
Enrole as trufas recheando-as com marshmallow e
Marsmallow em pedaos (Q.B.)
banhe na cobertura preparada
1 receita de cobertura bsica fracionada

Dica
Essa trufa pode ser recheada com outros sabores e tipos de recheio

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa de coco
recheada com
brigadeiro

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate ao leite Derreta o chocolate
100 g de creme de leite Junte os demais ingredientes
30 ml de leite de coco Mexa
3 ml de essncia de coco Leve geladeira por 12 horas
50 g de coco ralado Retire e aplique

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Brigadeiro para
recheio

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
395 g lata de leite condensado Leve ao fogo o leite condensado, a margarina e o
creme de leite
20 g de margarina
Deixe at o ponto de soltar do fundo da panela
200 ml de creme de leite
Ento retire e junte o chocolate
200 g de chocolate meio amargo
Deixe esfriar
Coco ou arabesco decorar
Faa bolinhas no tamanho desejado para recheio

Montagem
Depois da massa pronta e endurecida, pegue pores
Coloque uma bolinha de brigadeiro ao meio, enrole e
banhe na cobertura preparada
Decore com coco ou arabesco em chocolate

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa petit gateau

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 20 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreta o chocolate e acrescente os demais
ingredientes
150 g de creme de leite
Mexa bem, ento leve geladeira por
03 g aroma de baunilha
aproximadamente 30 minutos
20 ml de rum (opcional)
1 receita da cobertura bsica fracionada

Ingredientes para a calda Preparo da casquinha


Cobertura para sorvete sabor chocolate e morango Coloque essa cobertura at a marca da forma, coloque
(Q.B.) o silicone e a outra parte da forma, pressionando
levemente
Leve para geladeira por aproximadamente 15 minutos
Depois das casquinhas prontas, coloque o recheio de
trufa e aplique internamente a calda
Cubra a parte de cima com a cobertura e retorne a
geladeira por mais 15 minutos

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa pudim de
leite condensado

VALIDADE: 20 dias RENDIMENTO: 30 unidades

Creme de pudim Massa


INGREDIENTES INGREDIENTES
100 g de acar 500 g de chocolate branco
200 g de creme de leite 1 receita do creme de pudim
50 g de mistura para pudim 5 ml de aroma de baunilha
Leite condensado rechear
PREPARO 1 receita de cobertura bsica fracionada

Coloque o acar em uma panela, leve ao fogo, deixe


caramelizar PREPARO
Junte o creme de leite, deixe at dissolver (se
Derreta o chocolate, misture o creme, o aroma e
necessrio, coe no final)
misture bem
Acrescente a mistura para pudim

Para a modelagem
das casquinhas
Coloque essa cobertura at a marca da forma
Coloque o silicone e a outra parte da forma,
precionando levemente
Leve para geladeira por aproximandamente 15
minutos
Depois da casquinha pronta, coloque o recheio da
trufa, aplique internamente o leite condensado e
cubra a parte de cima com a cobertura
Retorne a geladeira por mais 15 minutos

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa de churros

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate amargo Derreta o chocolate e misture o creme de leite e o
aroma
220 ml de creme de leite
Leve geladeira por 12 horas
10 ml de aroma de baunilha
Pegue uma poro da massa e recheie com um pouco
de doce de leite
Enrole, banhe na cobertura branca e passe no acar
cristal

Ingredientes para o recheio


400 g de doce de leite

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CAPTULO 2: TRUFAS GELADAS

Trufa tipo oreo

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Massa Cobertura
INGREDIENTES INGREDIENTES
500 g de chocolate branco receita da cobertura bsica
15 g de manteiga 150 g de biscoito tipo oreo picado e sem recheio
150 g de creme de leite
3 g de essncia de baunilha PREPARO
Misture e banhe
PREPARO
Derreta o chocolate, adicione a manteiga, mexa at
dissolver e adicione os demais ingredientes
Mexa bem
Leve geladeira por 12 horas
Banhe na cobertura preparada e deixe-a secar
Decore a gosto

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa tipo
kinder bueno

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 50 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate ao leite Derreta o chocolate e misture os demais ingredientes
30 g de cacau em p Leve geladeira por 12 horas
15 g de glucose branca
150 ml de chantili de chocolate
3 g de aroma de amndoa
1 receita de cobertura bsica fracionada

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Recheio
para trufa
Brigadeiro branco

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 50 unidades

Ingredientes Preparo
395 g lata de leite condensado Leve ao fogo o leite condensado, a margarina e o
creme de leite
20 g de margarina
Deixe at ponto de soltar do fundo da panela
200 ml de creme de leite
Ento retire e junte o chocolate
200 g de chocolate branco
Deixe esfriar e faa bolinhas no tamanho para recheio

Montagem
Depois da trufa endurecida, pegue uma poro da
massa e coloque o brigadeiro
Enrole e banhe na cobertura preparada e decore com
um pedao de kinder

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa de manjar
branco

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 20 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreta o chocolate com a glucose
15 g de glucose branca Misture o creme de leite e o coco ralado
200 g de creme de leite Misture bem
50 g de coco ralado Leve geladeira por 30 minutos
Cobertura de caramelo (Q.B.) Depois da casquinha pronta, coloque o recheio da
trufa, aplique internamente o caramelo e coloque meia
Ameixas pretas sem caroo (Q.B.)
ameixa
1 receita da cobertura bsica fracionada
Cubra a parte de cima com a cobertura fracionada e
retorne geladeira por mais 15 minutos

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa branca
com suco
concentrado

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreta o chocolate, junte o leo, acrescente o suco e
a essncia
25 ml de leo de canola ou de coco
Bata bem com um fu e leve geladeira por 30
120 a 150 ml de suco de fruta concentrado
minutos a 1 hora
3 ml de essncia de mesmo sabor
Reserve este recheio
1 receita de cobertura bsica fracionada
Prepare as casquinhas de chocolate nas formas
Leve geladeira
Deixe secar, coloque o recheio na cobertura bsica
fracionada

Dica Tampe com chocolate e retorne geladeira at o


ponto de desenformar
Essa trufa pode ser recheada com
qualquer sabor de brigadeiro, recheios
industrializados etc.

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa preta
com suco
concentrado

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 40 unidades

Ingredientes Preparo
400 g de chocolate ao leite Derreta os chocolates e junte o leo
100 g de chocolate meio amargo Acrescente o suco e a essncia
25 ml de leo de canola ou de coco Bata bem com um fu e leve geladeira por 30
minutos a 1 hora
120 ml a 150 ml de suco de fruta concentrado
Reserve este recheio
3 ml de essncia de mesmo sabor
Prepare as casquinhas de chocolate nas formas
1 receita de cobertura bsica fracionada
Leve geladeira e deixe secar
Coloque o recheio na cobertura bsica fracionada,
tampe com chocolate e retorne geladeira at o
ponto de desenformar

Dica
Essa trufa pode ser recheada com
qualquer sabor de brigadeiro, recheios
industrializados etc.

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LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa branca com


pasta saborizante

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 20 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate branco Derreta o chocolate, coloque o leo, a pasta, a gua, o
aroma e o corante
20 g de leo de canola ou margarina
Mexa at misturtar, leve geladeira e deixe por 30
20 g de pasta saborizante sabor de sua preferncia
minutos a 1 hora
150 ml de gua quente
Prepare as formas e faa a casquinha
1 colher (caf) de aroma de limo
Recheie com a massa de trufa, cubra as trufas e
Corante verde-limo (Q.B.) retorne geladeira
1 receita de cobertura bsica fracionada Deixe at o ponto de desenformar

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa escura com


pasta saborizante

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 20 unidades

Ingredientes Preparo
250 g de chocolate ao leite Derreta os chocolates , depois coloque o leo, o leite
em p, a gua, o p e a essncia
250 g de chocolate meio amargo
Mexa bem
30 ml de leo de canola
Leve geladeira por 12 horas
30 g de leite em p
Enrole e banhe na cobertura preparada
150 ml de gua quente
20 g de p saborizante
3 ml de essncia do mesmo sabor
1 receita de cobertura bsica fracionada

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CAPTULO 3: TRUFAS GELADAS, SEM


LEITE, COM PASTA E SABORIZANTE

Trufa sorvete

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 20 unidades

Ingredientes Preparo
500 g de chocolate ao leite Derreta os chocolate, misture o creme de leite, a
essncia e a glucose
220 g de creme de leite
Mexa bem
3 ml de essncia de caramelo
Leve geladeira por 12 horas
10 ml de glucose amarela
Pegue uma poro da massa, recheie com o sorvete e
Bolinhas de sorvete de 10 g cada (Q.B.)
banhe na cobertura bsica
1 receita de cobertura bsica fracionada
Mantenha no freezer

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RECEITA EXTRA

Trufa Bala
de Coco

VALIDADE: 30 dias RENDIMENTO: 20 unidades

Ingredientes Preparo
1 receita de trufa tradicional gelada branca Banhe a bala de coco na cobertura bsica para banho
Bala de coco (Q.B) Deixe secar o chocolate
1 receita de cobertura bsica fracionada escura Em seguida enrole com a trufa branca, e banhe na
cobertura
bsica preparada para o banho e na calda caramelo.
Deixe secar
Ingredientes da calda caramelo
350 g de acar
150 g de gua
10 ml de vinagre branco

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