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LA CARNE FUENTE DE TODA ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN LA PRODUCCION DE

CARNICOS SALUDABLES

JUAN PABLO PINEDA, Cdigo 1521980425

BLANCA LILIANA VARGAS MEDINA, Cdigo 1521980420

WILSON ANDRES LOPEZ PALACIO Cdigo 1511981226

FABIAN LEONARDO VEGA RUEDA, Cdigo 1511981490

JENNYFER GONZLEZ ZABALA, Cdigo 1511980714

JESSICA MARCELA MUOZ LUQUE

INGENIERIA INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS BSICAS

INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRANCOLOMBIANO

2016
2

LA CARNE FUENTE DE TODA ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN LA PRODUCCION

DE CARNICOS SALUDABLES

Desde que existe la humanidad la carne siempre ha existido en la

vida del ser humano, segn1 (Marmelada C. A., 2007), nuestros antepasados se alimentaban de

todo lo que estaba a su alcance, el consumo de carne cruda inicio por curiosidad originando

importantes cambios nutricionales y culturales, posteriormente cuando descubrieron el fuego

experimentaron con otro tipo de protenas (blancas y rojas) y poco a poco la fueron adoptando en

su dieta diaria, con procesos rudimentarios de secado, ahumado, curado salado o en cavernas a

bajas temperaturas para su conservacin y consumo, estos mtodos fueron evolucionando y se

fueron tecnificando para prolongar su tiempo de vida til.

Analizaremos el desarrollo y evaluacin de las propiedades

saludables de la carne: Segn2 (Alonso, 2014), entendemos por carne a todos los tejidos blandos

comestibles de los animales de sangre caliente sacrificados en canales, que cumplen con las

normas sanitarias. El mercado de los derivados de productos crnicos son una categora que

suple necesidades de nutricin en sabor, rendimiento, comodidad y rapidez, muy propia del estilo

de vida de hoy. En la elaboracin de estos productos se utilizan cortes magros que no tienen

grasas hidrogenadas, saturadas y bajas en sodio, por lo general las empresas que se dedican a esta

actividad preparan sus productos conservando la tradicionalidad. Debido a la diversidad de

1 www.cienciacognitiva.org,(2007). Marmelada, Carlos Alberto.

2 Nutricin Hospitalaria, (2014). Alonso, Olmedilla


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formas y sabores, muchos de estos productos usan mtodos de elaboracin similares, cuando nos

referimos a un mtodo nos referimos a una tcnica de forma organizada; en el caso de los

productos crnicos describe la forma de tratar, procesar y retardar el proceso de degradacin de

la misma como la de casi todos los alimentos que se descomponen con facilidad. Los mtodos de

conservacin, pueden ser sencillos y complejos como: Productos crnicos de procesamiento

crudo (hamburguesas y complementos) que requieren coccin para su consumo. Productos

crnicos curados, las partes magras se salan de dos formas: seca o hmeda (salmuera) y despus

sometidas al proceso de curacin, secado, fermentacin y maduracin sin tratamiento trmico

como el jamn serrano. Productos crnicos crudos y/o cocinados, la carne, grasa del animal y

otros compuestos no crnicos (condimentos) son sometidos a un proceso, posteriormente se

somete a un tratamiento trmico o bao de vapor como la mortadela, la salchicha de Frankfut,

entre otros. Productos crnicos precocinados o cocinados, el proceso de fabricacin tiene dos

partes de tratamiento trmico: La primera consiste en el precocinado de los materiales crnicos

crudos y la segunda en la coccin de la mezcla resultante, a este grupo se encuentra la tradicional

morcilla, por productos crnicos fermentados nos referimos a los embutidos crudos, su sabor,

textura y color caractersticos se deben a la fermentacin unida a la reduccin de la humedad, el

producto final no se somete a tratamiento trmico y se ofrece al pblico generalmente crudo

como el chorizo. Productos crnicos secos son el resultado de la deshidratacin de la carne

magra para reducir los lquidos y humedad interna, a medida que indica el proceso se cortan y se

les da la forma para que la humedad se vaya eliminando y no pierden su valor nutricional como

las tiras de carne, el jerky o el biltong. (OLMEDILLA-ALONSO, 2014). Los productos

crnicos son alimentos funcionales y estn compuestos por cantidades de agregados qumicos

para potencializar el sabor como el glutamato monosodico o el del humo lquido que trata de
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reemplazar y acelerar los procesos de antao para parecerse lo ms artesanal, por eso es muy

importante establecer la cantidad apropiada para este tipo de potencializados de sabor ya que

puede descender la calidad organolptica del producto. Por otro lado, la preparacin de productos

crnicos de manera natural con componentes e ingredientes naturales y como los procesos de

curado y ahumado tradicionales continan indicando una mejor calidad y mayor valor debido a

la tendencia que se viene generando al consumir alimentos orgnicos y ms limpios de agentes

qumicos.3. Segn el artculo de (Garca-Parra & Ramrez, 2014), las nuevas tendencias

alimenticias impulsan al consumidor a ser ms exigente con la calidad del producto que se ofrece

en el mercado, preguntndose si lo que se est exhibiendo estar libre de aditivos o si por el

contrario tiene demasiados compuestos que presenten una mayor calidad microbiolgica,

nutritiva y sensorial4. Esto representa un reto para la industria al enfrentarse permanentemente a

riesgos de contaminacin con agentes patgenos, microorganismos que deterioran el producto.

Es por esto que se trabaja con varios mtodos como el tradicional, que es el tratamiento trmico

el ms utilizado, es una tecnologa efectiva, econmica y de fcil disponibilidad, pero se reduce

la calidad nutricional del producto, y las tecnologas emergentes no trmicas parecen brindar

alternativas viables: Que se refiere al tratamiento de alimentos por altas presiones hidrostticas

(APH)5. El uso de esta tecnologa emergente se conoce tambin como Pasteurizacin Fra ya

que consigue inactivar microorganismos patgenos y alterantes de los alimentos mediante el uso

3 Scielo, Nutricin Hospitalaria. Olmedilla-Alonso, Begoa y Jimnez- Colmenero,


Francisco

4 Interempresas.net Industria Alimentaria, (2014). Garca-Parra, Jess, Ramrez,


Francisco Gonzlez- Cebrino Rosario.

5 www. interempresas.net/Alimentaria/Artculos.
5

de presin en lugar de calor, consiguiendo una reduccin en el recuento de microorganismos

similar a la pasteurizacin trmica tradicional. Consiste en someter el alimento a elevados

niveles de presin hidrosttica (300-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente

cortos (de segundos a pocos minutos) en refrigeracin o temperatura ambiente. El producto en su

envase final se introduce en una vasija, se cierra y se llena con agua, se bombea agua dentro de la

vasija hasta conseguir una presin determinada en su interior, mantenindose por un tiempo

concreto, posteriormente, la presin es liberada de forma casi instantnea. El proceso por APH

altera de forma mnima las propiedades nutricionales en la calidad, frescura, el color y sabor de

los alimentos, es decir, no afecta a los compuestos del alimento con carcter nutricional o

funcional como pueden ser las vitaminas, polifenoles, minerales o compuestos responsables del

aroma.

Para concluir como se dijo inicialmente la carne fuente de toda

actividad industrial en la produccin de crnicos saludables no es ms que la recopilacin de

esos conocimientos empricos y habilidades manuales que se fueron trasmitiendo de generacin

en generacin (maestro a aprendiz), que posteriormente se fueron refinando hasta el grado de

tecnificarlos y es lo que conocemos hoy en da como procesos industriales que de acuerdo a los

procedimientos que se documentaron se convirtieron en estndares para su produccin a gran

escala, nos referimos a los pasos que debe seguir una materia prima dentro de una cadena de

suministro, para cambiar su apariencia y sus caractersticas segn el mtodo, el sabor y la

calidad, obedeciendo a un sin nmero de factores como la raza del animal, la localizacin

anatmica, el sistema de produccin, el tipo de sacrificio, el procesamiento y el sistema de

comercializacin.
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LA CARNE FUENTE DE TODA ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN LA PRODUCCIN

DE CARNICOS SALUDABLES

En el presente documento abordamos el tema desde una postura

crtica buscando resaltar los pros y los contras del proceso de conservacin de los alimentos

crnicos y su impacto en el medio ambiente.

Existe gran ignorancia en una buena parte de la poblacin, de lo

que es una buena nutricin, cundo nos mencionan la palabra carne, lo que se nos viene a la

mente son diferentes tipos de cortes y variedades, pero no asociamos los tipos, cuales son rojas

(cerdo y vacunos) y cuales son blancas (productos de mar y avcola). Realmente los productos

crnicos son buenos o malos para la salud? El Planteamiento de este tema ha sido motivo de

discusin por: Nutricionistas (De len,2012) que argumentan que los productos crnicos ofrecen,

numerosas presentaciones, categoras y variedad de posibilidades dentro de una dieta equilibrada

con diferentes formatos nutricionales que pueden adaptarse a otras necesidades con contenido

reducido o modificado en algunos nutrientes como la sal o la grasa, siendo as un complemento

para personas que deben seguir unas recomendaciones dietticas especiales. Las

recomendaciones para carnes magras (cortes magros de porcino, aves, conejo), jamn y

productos magros o reducidos en grasa se sitan en 3 4 raciones a la semana. En el caso de las

carnes y productos grasos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, la carne aporta

vitaminas del grupo B, cubriendo gran parte de las necesidades diarias. Estas vitaminas
7

participan en el correcto funcionamiento del sistema nervioso (B1, B3 y B6 entre otras) e

inmunitario (B y B)6. En cambio los Ecologistas, (Leisdon,2005) afirman que los aditivos

alimentarios se han utilizado desde la antigedad hasta nuestros das con ingredientes sencillos y

al alcance de la mano como el cido actico (vinagre) y colorantes como el azafrn con la

finalidad de dar color a los alimentos y prolongar su tiempo de vida til, pero debido a la

globalizacin y a la competencia desmedida de los productores de alimentos los mtodos

cambiaron, integrando una cantidad de aditivos artificiales en su mayora de laboratorio, como

los colorantes, conservantes antioxidantes, espesantes y emulsionantes y por ltimo los

potenciadores de sabor que lo nico que hacen es intensificar y corregir el sabor disimulando el

aspecto y la coloracin de los alimentos7. Los Ambientalistas (Animanaturalis Internacional,

2010) dicen que el consumo de carne destruye el planeta por que el ganado en todas las formas

de produccin es el causante del calentamiento global, la degradacin de las tierras, la

contaminacin atmosfrica y del agua, as como la perdida de biodiversidad ya que sus residuos

(heces) generan ms gases de efecto invernadero en un 18% ms de C02 que el sector transporte.

Si el consumo sigue aumentando en los prximos aos podemos contribuir a un agotamiento de

los recursos. Por tanto, debemos tomar conciencia y hacer un consumo moderado y racional de la

carne, que nos ayude a conservar lo poco que queda de reservas forestales y al mismo tiempo

cuidar nuestra salud8. Las organizaciones defensoras contra el maltrato animal (IreGon, 2010)

afirman que el proceso de domesticacin del ganado priva al animal de satisfacer su necesidades

6 Sociedad del consumo, (2012).de Len, Javier

7 El hogar ecolgico: Los aditivos alimentarios., Ecologistas en Accin. Artculo


publicado en la revista El Ecologista n 43, (2005). Leisdon Franz

8 Animanaturalis Internacional. Comer destruye el planeta, (2010).


http://www.animanaturalis.org/libros#
8

sociales y emocionales bsicas debido al hacinamiento y a las condiciones en las que conviven y

las rudimentarias formas de sacrificio generando diferentes enfermedades para los humanos por

tal razn al consumir carne estamos invadiendo nuestro cuerpo de elementos txicos (cido

rico, colesterol, amoniaco) responsables de muchas enfermedades de tipo cardiovascular,

cncer, artritis, reumatismos, etc. Adems, a los animales se les aplica de forma continua

antibiticos para evitar enfermedades y que contribuyen a la prevencin de las peligrosas y

emergentes bacterias multiresistentes, que estn afectando a los humanos, haciendo que cada vez

tengamos enfermedades ms resistentes a los medicamentos, cabe mencionar tambin que la

carne acidifica la sangre, se vuelve a un PH cido. Esta acidificacin es la causante de malestares

fsicos y emocionales tan comunes hoy en da como la falta de energa, dificultad para

concentrarse, molestias articulares, alergias y la descalcificacin de los huesos9. O por el contario

podra llegar a ser una propaganda publicitaria para favorecer a grandes productores y acabar a

los pequeos microempresarios, todos estos interrogantes son los paradigmas de las sociedades

de consumo (Carne y Salud, 2016) debido a la produccin masiva de bienes y servicios que solo

piensan en incrementar las ventas y utilidades de las compaas sin importarles la salud del

consumidor10. Pero esto ser verdad o mentira? Porque detrs de esta problemtica del

consumo de la carne viene un negocio ms lucrativo que comerse un pedazo de carne y es la

salud, porque? Por qu ltimamente la salud se ha convertido en un negoci rentable que juega

con la conciencia del ser humano, vendiendo una publicidad engaosa acerca del consumo de la

carne y sus derivados crnicos como enfermedades del corazn, diabetes, sobrepeso y el cncer y

en este problema tambin entran los vegetarianos porque al no consumir alimentos de origen

9 blog Libertad Animal. Contraargumentos para defender tu vegetarianismo, (2010).IreGon

10 Carne y Salud, los consejos del nutricionista, (2016). http://www.carneysalud.com/


9

animal necesitan sustitutos vitamnicos que contengan las propiedades de la carne los huevos y la

grasa animal, esta actitud irresponsable de los profesionales de la salud tiene un objetivo general

el Dinero Una comunidad enferma consume ms medicamentos, ocupa centros de salud

(clnicas, hospitales) y sobretodo facturara ms dinero por da de hospitalizacin, exmenes o

consultas, todo esto con el fin de ser dependientes a los controles mdicos y as recetarles el

paquete dietario para los que en su alimentacin diaria incluyen la carne (roja o blanca) o los

suplementos vitamnicos como el B12 para los vegetarianos. Por eso usted, ciudadano del comn

el comer o no comer carne es su decisin, porque recuerde que todo en exceso hace dao y al

final de toda estada polmica dentro de su dieta balaceada recuerde no coma cuento coma carne11

Ahora analicemos el tema desde el punto de vista ambiental ya que

la industria crnica es considerada una de las actividades en el sector alimentario que ms

desechos slidos y lquidos arroja al medio ambiente. Los mataderos, las plantas de

procesamiento de carnes y sus actividades asociadas generan gran cantidad de estos residuos

emitiendo olores muy desagradables. Entre los residuos slidos se incluyen el estircol, el

contenido del estmago, as como trozos de tejidos animales. La porcin lquida incluye, los

fluidos corporales, las aguas de lavado, los procesos de desangrado y evisceracin. Tambin

vinculamos a la contaminacin del medio ambiente, la generacin de ruido que producen los

animales, las maquinas, los vehculos de transporte, esto ocasiona problemas de audicin tanto

para los operarios como para las personas que viven en los alrededores de los mataderos. Los

desagradables olores provenientes de los mataderos tambin son un grave problema ambiental ya

que la descomposicin de residuos slidos, de animales putrefactos y de la emisin de gases

11 http://www.eluniversal.com.co/opinion/columna/no-coma-cuento-9530
10

cuando estos estn en el corral, generan mal olor en el aire produciendo serios problemas de

salud para quienes viven alrededor. Todos estos problemas medioambientales pueden ser

controlados implementando una limpieza en seco antes de una limpieza con agua en las reas de

trabajo, recolectar los residuos slidos continuamente y almacenarlos en sitios ventilados, no

verterlos en las alcantarillas, reutilizar los residuos slidos de los animales que no son aptos para

el consumo humano en productos de alimentacin animal y fertilizantes para la recuperacin de

la tierra y as disminuir el impacto ambiental , como tambin la reubicacin de los mataderos

fuera de la ciudad alejado de los sitios residenciales.12

12 http://www.estrucplan.com.ar/Producciones/entrega.asp?
11

CONCLUSIONES

Despus de haber estudiado y analizado el tema La carne fuente

de toda actividad industrial en la produccin de crnicos saludables, nos queda el interrogante si

es cierto o falso que la carne procesada y sus derivados son perjudiciales para la salud del ser

humano.

Segn Sabine Rohrmann, jefe de la divisin de epidemiologa y prevencin del cncer del

Instituto de Medicina Social y Preventiva de la Universidad de Zurich, recomienda

consumir carnes rojas por ser una fuente de minerales y vitaminas, argumentando que esta aporta

hierro al organismo, aumenta la masa muscular, protenas esenciales como los aminocidos,

beneficia a la salud sea (previene la osteoporosis), obtenemos vitamina B12 que reduce el

riesgo de tener anemia.13 Pero segn estudios cientficos la carne procesada es la causante de

muchas enfermedades como la Diabetes, el cncer colonrectal, la muerte prematura, etc. Las

investigaciones aseguran que la sal y las sustancias qumicas usadas en la preservacin de la

carne es nociva para la salud, estas investigaciones tambin afirman que la gente que come

carnes procesadas son ms propensas a fumar, a ser obesas y a tener comportamientos dainos

para la salud.14 Cientficos aseguran que las carnes rojas contienen una sustancia qumica que
13 http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-argumentos-para-comer-mas-carne

14 http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/03/130307_salud_carne_procesada_riesgo_gtg
12

altera el estado de la misma produciendo una bacteria en el intestino que se come la amina

carnitina producida en el hgado y por lo tanto nos lleva a la acumulacin de colesterol y

enfermedades cardiovasculares, estos expertos afirmaron que consumir yogures probioticos

balancean la bacteria en el intestino15. Por otro lado, segn Mark Post, un investigador de la

Universidad de Maastricht hay que ofrecer alternativas nuevas como la posibilidad de crear

carne sinttica16, donde la carne se obtiene directamente del animal, para pasar a un proceso

netamente artificial pero que podra ser una gran opcin la cual no solo podra proveer carne de

mejor calidad, sino tambin otorgarles a los animales un trato ms humano y no solo para

explotacin como lo ha sido desde los inicios. La carne ahora partira de clulas madre,

cultivadas en los laboratorios, si bien para abrirse paso en el mercado no sera tan viable por su

valor comercial ms elevado y por qu puede causar desconfianza el proceso al que fue

sometida, esta opcin parece ser la mejor a largo plazo, los animales pasaran a ser los donantes

de clulas sin necesidad de que se les sacrifique. Ciertamente esto contraera cambios en la

cadena de abastecimiento de alimentos crnicos de tal modo que las granjas pasaran

directamente a proveer de animales a los laboratorios, probablemente tambin se trate de mejorar

los genes del animal para que proporcionen mejores clulas para creacin de carne o se

escogeran los mejores prototipos, muchos fracasaran en este intento pero para otros sera una

gran oportunidad, y con respeto a los procesos finales de este tipo de carnes el tratamiento sera

normal ya que como se ha mencionado esta carne tendra las mismas e incluso mejoradas

caractersticas de cualquier filete que podamos consumir directamente del animal. De acuerdo a
15
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/04/130408_salud_carne_quimico_corazon
_gtg

16 http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-
laboratorio-planeta.html
13

esta informacin podemos concluir que el consumo de carne procesada y sus derivados son

nocivos para la salud, siempre y cuando se abuse de ellos en forma continua, y que el dejar de

consumirla no nos va a disminuir el grado de vitaminas y minerales en nuestro cuerpo, ya que

estas no solo se encuentran en las carnes sino tambin en las frutas, verduras, cereales y que

eliminar las carnes rojas del organismo va a traer beneficios para la salud del ser humano.
14

BIBLIOGRAFIA

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http://www.aulamedica.es/gdcr/index.php/nh/article/view/7389/pdf_195

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http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0212-16112014006600001

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procesado-de-alimentos-altas-presiones-hidrostaticas.html

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http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html

http://www.sigueenlosano.com/mitos-y-realidades-sobre-los-embutidos/

http://diario.mx/Opinion_El_Paso/2016-08-21_35e37b37/carnes-rojas-y-productos-carnicos-

malos-para-la-salud-y-el-ambiente/
15

https://sites.google.com/site/elmundoactualhistoria4to/unidades-1/la-sociedad-de-consumo

http://www.ecologistasenaccion.org/article1564.html

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cod=86&te=85&idage=88&vap=0

http://www.eluniversal.com.co/opinion/columna/no-coma-cuento-9530

http://www.estrucplan.com.ar/Producciones/entrega.asp?IdEntrega=194

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http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-argumentos-para-comer-mas-carne

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/03/130307_salud_carne_procesada_riesgo_gtg

http://www.bbc.com/mundo/noticias/2013/04/130408_salud_carne_quimico_corazon_gtg

http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-laboratorio-

planeta.html
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