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AGROINDUSTRIALES
PRACTICA N 01
MUESTREO
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
A. Materiales:
- Acta de Muestreo
- Precinto de Seguridad
- Etiqueta de identificacin de muestra
- Tijera
- Plumn Marcador
- Bolsas de plstico de alta densidad
- Cinta adhesiva
- Muestras de diferentes orgenes.
B. Mtodo:
V. CUESTIONARIO
PRACTICA N 02
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se
libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos
usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla
combinada o absorbida; se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas
requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de
distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
temperatura que lo carboniza.
3.2 Mtodos
A. ESTUFA
Pesar la capsula o crisol. M1
Pesar 5 g. de muestra M2
Colocar la muestra en la capsula y dentro de la estufa, cuando esta
haya calentado a 105C.
Colocar las muestras por triplicado.
Pesar la muestra hasta obtener un peso constante.M3
B. DETERMINADOR DE HUMEDAD:
Programar el equipo para la determinacin de la humedad de la
muestra automticamente.
Preparar la muestra.
Colocar de 2 a 5 g de muestra, sobre el platino dentro del equipo.
M2 M3
% Humedad x 100
M 2 M1
Donde:
PESO
TIEMPO
(g)
(min)
A B C
0
20
40
60
80
Ing Carmen Liz Sandra Sols Mlaga -6-
DOCENTE -UNAMAD 100
120
MANUAL DE DE ANLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________
C
Ing Carmen Liz Sandra Sols Mlaga - 7-
DOCENTE -UNAMAD
MANUAL DE ANLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
V. CUESTIONARIO
PRACTICA N 03
II. FUNDAMENTO:
La muestra a analizar se somete a un tratamiento oxidativo, por accin del
cido sulfrico concentrado en caliente, en presencia de una mezcla
catalizadora (las sales/xidos metlicos sirven para el transporte de oxgeno
con formacin intermedia de oxgeno naciente; el sulfato potsico sirve para
elevar el punto de ebullicin) del sulfato amnico formado libera el amoniaco
por tratamiento alcalino y este se transporte con ayuda de una destilacin en
corriente de vapor a un recipiente con acido brico y se realiza su titulacin
con una disolucin valorada de acido clorhdrico. El contenido en protena de
la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrgeno de
la protena en cuestin. El procedimiento comprende tres fases: Digestin,
destilacin y titulacin.
DIGESTION DE LA MUESTRA
Catalizador
n C NH2 + H2SO4 CO2 +
Calor
2SO2 + 2 H2O + NH3
DESTILACIN
Ing Carmen Liz Sandra Sols Mlaga - 9-
DOCENTE -UNAMAD
MANUAL DE ANLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
TITULACIN
Se realiza con cido clorhdrico de normalidad conocida. El acido
clorhdrico reacciona con el borato de amonio y un pequeo exceso de
HCl provoca un cambio de pH y el consiguiente viraje de la mezcla.
a. Materiales y Equipos
Balanza analtica
Cocina de digestin Kjeldahl
Sistema de destilacin
Materiales de vidrio: Bureta, probeta, erlenmeyer, pipeta, etc
Muestras
b. Reactivos
cido sulfrico concentrado.
Catalizadores (sulfato de potasio + sulfato de cobre) 1:3
Solucin de Acido brico al 4% con indicador: disolver 40g de H 3BO3,
diluir a 1L con agua y agregar 8ml de la solucin indicadora rojo de
metilo/20ml de verde de bromocresol.
Solucin estndar de Acido Clorhdrico 0.05 N
c. Mtodos:
Preparacin de la muestra
a) Pesar 0.3 g de muestra y colocarlo en el erlenmeyer del digestor
kjeldahl.
b) Agregar 1g de de catalizador al erlenmeyer.
c) Aadir 3ml de acido sulfrico
d) Preparar un blanco (todos los reactivos menos la muestra).
Digestin
a) Calentar la muestra en el digestor cuidadosamente hasta que deje
de formar espuma (si fuera necesario agregue una pequea
cantidad de parafina para controlar la formacin de espuma)
b) Hierva la muestra intensamente hasta que la disolucin se aclare;
continese la ebullicin durante al menos 60minutos.
c) Enfrie y aada 5ml de agua.
Destilacin
a) Colocar a la salida del destilador un erlenmeyer conteniendo 5ml de
solucin de H3BO3 con indicador, de modo que la punta del
refrigerante quede sumergida en el lquido.
b) Trasfiera el digerido ya diluido con agua destilada a la cmara
interna de destilacin, haciendo 4 a6 lavados sucesivos con
porciones de 1 a 2ml de agua destilada.
c) Agregue 5ml de la solucin NaOH, lavar ligeramente el embudo y
cerrar las llaves del aparato.
d) Inmediatamente conectar el vapor para que se produzca la
destilacin. La destilacin termina cuando ya no pasa ms amoniaco
(aproximadamente, 7minutos desde el momento que se produjo el
viraje del indicador).
e) Terminada la digestin, baje el erlenmeyer hasta que el extremo del
refrigerante quede por encima del lquido colocado en el matraz y
lave la punta del refrigerante con agua destilada.
Titulacin
a) Titular con acido clorhdrico valorado. Registrar el gasto.
V. CALCULOS:
14 N V
% Nitrgeno 100
m 1000
VI. RESULTADOS:
VII. CUESTIONARIO:
PRACTICA N 04
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
3.1 Materiales
Solventes orgnico
Papel filtro (cartucho de extraccin)
Equipo Extractor Soxhlet
Muestra seca.
Estufa
Baln de 250ml fondo plano, Mortero, esptula
Balanza Analtica
Campana desecadora
3.2 Mtodo
3.2.1 Extraccin Directa: Mtodo de Soxhlet
IV. CALCULOS
m2 m1
% Grasa Bruta 100
M
Donde:
M = Peso de la muestra
m1 = Peso del baln vaco y seco
m2 = Peso de baln con grasa (despus que sale de la estufa)
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CUESTIONARIO
PRACTICA N 05
II. FUNDAMENTO
3.1 Materiales
Horno de incineracin (mufla)
Crisoles de porcelana
Pinza para crisol
Campana Desecadora.
Muestras.
3.2 Mtodos.
IV. CALCULOS
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CUESTIONARIO
PRACTICA N 06
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Materiales
- Mufla
- Probeta, Vaso de precipitado
- Crisoles
- Equipo de Digestin (Bomba de vaco, embuto de Buchner)
- Balanza analtica
- Papel filtro para filtracin en caliente
Reactivos
- Solucin de cido sulfrico 1.25 %
- Solucin de Hidrxido de sodio 1.25%
- Alcohol 95%
Mtodo
IV. CLCULOS:
El clculo para la determinacin de fibra bruta es el siguiente:
P 1P2
Fibra Bruta= 100
Peso de Muestra
Donde:
Prdida de peso en la incineracin = P1 P2
V. CUESTONARIO
PRACTICA N 07
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
3.1 Materiales:
Licuadora o mortero.
pH metro
Balanza analtica
Papel indicador de pH y Papel filtro.
3.2 Mtodo:
3.2.1 Determinacin de pH empleado el pH-metro.
a) Alimentos lquidos: Jugo de frutas, limn, mermelada, leche de
magnesia, etc.
Medir 25 ml de muestra en un vaso de 50 ml introducir los
electrodos en la solucin y leer directamente el pH.
b) Alimentos slidos: Carne, queso, etc. Pesar aprox. 10 gr. de
muestra. Aadir 100 ml de agua destilada. Licuar o moler en
mortero. Decantar el sobrenadante y filtrar, medir el pH. La
solucin de queso se prepara en proporcin 1:3 (queso: agua)
Donde:
G = Volumen de lcali gastado en la titulacin de una
alcuota.
N = Normalidad del lcali.
Meq = Valor del miliequivalente en gramos del cido en
el que se quiere expresar la acidez.
M = Gramos o mililitros de muestra contenida en la
alcuota.
V. CUESTIONARIO
PRACTICA N 07
DETERMINACION DENSIMETRICA DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVO
a) Det
er
mi
nar
la
de
nsi
da
d
de
los
ali
me
nto
s a
tra
vs
de
los
div
ers
os
m
tod
os
de
an
lis
is
de
nsi
me
trit
os.
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ten
er
inf
or
ma
ci
n
sob
re
la
ide
nti
da
d,
con
cen
tra
ci
n,
dur
eza
,
fra
ud
e,
etc
.,
en
los
ali
me
nto
s.
FUNDAMENTOS.
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en slidos. Esta
determinacin esta basada en el principio de Arqumedes: Un cuerpo
sumergido aun fluido total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia
arriba por una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido
desplazado. Este peso es la fuerza de flotacin, total. Algunas veces la
gravedad especfica es referida como densidad relativa.
MATERIALES Y METODOS
a. Gravedad Especfica o Densidad Relativa en Lquidos
i. Hidrmetros
Materiales
Muestra alimenticia: leche, azcar, sal, alcohol etlico, etc.
Probeta de 250 o 500 ml.
Termmetro.
Juego de hidrmetros: Lactodensmetro, alcoholmetros,
sacarmetros, salinmetros y densmetros.
Procedimiento
A. Colocar la muestra liquida en una probeta de 500 ml.
Previamente lavada y verificar la temperatura. Es
recomendable que la temperatura de calibracin del
hidrmetra sea igual la temperatura del material a medirse. El
lquido debe verterse resbalando por las paredes para evitar
que queden atrapadas burbujas de aire.
B. Introduccin del hidrmetra en la muestra liquida.
Ing Carmen Liz Sandra Sols Mlaga - 31-
DOCENTE -UNAMAD
MANUAL DE ANLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Para el caso especifico del tubo de fruta determnese los slidos solubles
mediante el uso del hidrmetro de Brix; si la temperatura a la cual se realiza de
la de calibrado en mas de un grado se necesita introducir una correccin (tabla).
ii. Picnmetro
5. Materiales.
a. Muestra alimenticia: jugos de fruta, leche, etc.
b. Termmetros.
c. Bao Maria.
d. Picnmetro.
6. Procedimientos
Masa del Picnmetro vaco.
Lavar los picnmetros con una mezcla de dicromato de
potasio en cido sulfrico concentrado y enjuagarlo con
agua destilada, secar en la estufa y dejar enfriar.
Pesar el picnmetro vaco a limpio y seco W1
Clculos:
Grav. Esp. (Tw) = W4-W3
W2-W1
Donde: W1 = Peso del picnmetro vaco.
W2 = Peso del picnmetro + agua.
W3 = Peso del picnmetro vaco.
W4 = Peso del picnmetro + muestra.
TW = Temperatura de trabajo.
8. Procedimiento
Armar la balanza, nivelar y calificar en un lugar estable.
b. Densidad Grosera
Trabajar con pan u otros alimentos similares.
En un recipiente de volumen conocido (0.5 1lt), se llena con semillas
de hortalizas y tratando de nivelarse con una hoja de cuchillo. Se vaca
el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenndose
nuevamente la hoja con las semillas tratando de nivelarlos
seguidamente. Las semillas sobrantes debern ser medidas en una
probeta.
Clculos:
RESULTADOS Y DISCUSION
Informar sobre los resultados de determinaciones efectuadas en las
soluciones, problemas y en otros alimentos. Comparar los datos obtenidos
CONCLUSIONES
TABLA Y FORMULAS
Be = 145 (145)
Grav. Espec.
Be = (140) - 130
Grav. Espec.
B. PARA ALCOHOL
Tabla 02: DENSIDAD DE ALCOHOL EN g/ml A 20 C
TEMPERATURA DENSIDAD
15 0.79367
16 0.79238
17 0.79198
18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78691
23 0.78691
24 0.78606
25 0.78622
% de Gravedad Brix
Concentracin Especifica
1 1.002
2 1.006
4 1.019
6 1.029
8 1.029
10 1.031
12 1.045
14 1.059
16 1.063
0.4 0.7
0 7
0.3 0.6
6 5
0.3 0.4
2 8
0 0.3 0.49 0.65 0.4 0.89 0.99 1.08 1.16 1.24 1.28 1.32 1.41 1.44 1.49
5 1 0.47 0.56 4 0.73 0.80 0.86 0.91 0.97 1.01 1.05 1.08 1.10 1.14
10 0.2 0.38 0.43 0.4 0.62 0.57 0.60 0.64 0.67 0.70 0.72 0.74 0.75 0.77
11 9 0.35 0.40 0 0.48 0.51 0.55 0.68 0.60 0.63 0.58 0.56 0.68 0.70
12 0.2 0.32 0.36 0.3 0.43 0.46 0.50 0.52 0.54 0.56 0.55 0.59 0.60 0.62
13 6 0.29 0.32 5 0.38 0.41 0.44 0.46 0.48 0.49 0.51 0.52 0.53 0.55
14 0.2 0.26 0.29 0.3 0.34 0.36 0.38 0.40 0.41 0.42 0.44 0.45 0.46 0.47
15 4 0.22 0.24 1 0.28 0.30 0.32 0.33 0.34 0.36 0.36 0.37 0.38 0.39
16 0.2 0.18 0.20 0.2 0.23 0.25 0.26 0.27 0.28 0.28 0.29 0.30 0.31 0.32
17 0 0.14 0.15 6 0.16 0.19 0.20 0.20 0.21 0.21 0.22 0.33 0.23 0.24
18 0.1 0.10 0.10 0.2 0.12 0.13 0.13 0.14 0.14 0.14 0.15 0.15 0.15 0.16
19 7 0.05 0.05 2 0.06 0.06 0.07 0.07 0.07 007 0.08 0.08 0.08 0.08
0.1 0.1
3 6
0.0 0.1
9 1
0.0 0.0
6 6
SUMAR EL PORCENTAJE DE AZUCAR
0.0 0.0 0.0 0.0
6 7 7 8
0.1 0.1 0.1 0.1
2 3 5 6
0.1 0.2 0.2 0.2
7 0 2 4
0.2 0.2 0.3 0.3
4 7 0 2
21 0.04 0.05 0.06 0.3 0.06 0.2 0.07 0.07 0.3 0.07 0.08 0.3 0.08 0.09
22 0.10 0.10 0.11 2 0.12 4 0.14 0.14 8 0.16 0.16 9 0.16 0.16
23 0.16 0.16 0.17 0.3 0.19 0.4 0.21 0.21 0.4 0.23 0.24 0.4 0.24 0.24
24 0.21 0.22 0.23 7 0.26 0 0.22 0.29 6 0.31 0.32 8 0.32 0.32
25 0.27 0.28 0.30 0.4 0.32 0.4 0.35 0.36 0.5 0.38 0.39 0.5 0.40 0.39
26 0.33 0.34 0.36 4 0.40 8 0.32 0.44 4 0.47 0.47 6 0.48 0.48
27 0.40 0.41 0.42 0.5 0.46 0.5 0.50 0.52 0.6 0.54 0.55 0.6 0.56 0.56
28 0.46 0.47 0.49 1 0.54 6 0.58 0.60 1 0.52 0.63 4 0.64 0.64
29 0.54 0.55 0.56 0.5 0.61 0.6 0.66 0.68 0.7 0.70 0.71 0.7 0.72 0.72
30 0.51 0.62 0.63 9 0.68 3 0.73 0.76 0 0.78 0.79 2 0.80 0.81
35 0.99 1.02 1.02 0.6 1.10 0.7 1.16 1.18 0.7 1.21 1.22 0.8 1.23 1.22
40 1.42 1.45 1.47 6 1.54 1 1.60 1.62 8 1.65 1.65 0 1.76 1.65
45 1.91 1.94 1.96 1.0 2.03 1.1 2.07 2.09 1.2 2.10 2.10 1.2 2.10 2.08
50 2.46 2.48 2.50 6 2.56 3 2.58 2.59 0 2.58 2.58 2 2.56 2.52
55 3.05 3.02 3.09 1.5 3.12 1.6 3.12 3.11 1.6 3.08 3.07 1.6 3.03 2.97
60 3.69 3.72 3.73 1 3.72 7 3.67 3.65 4 3.60 3.57 5 3.50 3.43
2.0 2.0 2.1 2.1
0 5 0 0
2.5 2.5 2.5 2.5
3 7 9 7
3.1 3.1 3.1 3.0
2 2 0 5
3.7 3.7 3.6 3.5
3 0 2 4
Fuente: A.O.A.C (1995)
D. PARA ACEITES.
Utilizados la siguiente formula corregir para temperaturas a 25 C.
S2525 = S25t + 0.0007 (T-25)
BIBLIOGRAFIA
PRACTICA N 09
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTOS
OH
Cu CALOR CuO + H2O
OH
OH CALOR
2Cu Cu2O + H2O = O2
OH
3.1 Materiales
- PREPARACION DE LA MUESTRA.
o Tomar 20 ml. de la muestra (jugos, nctares y similares) 15 gr. en
el caso de races y tubrculos (previamente molidos) 3 gr. en el
caso de melazas.
o Colocar la muestra de una folia de 100 ml. Enrasar con agua,
mezclar y verter a un vaso de 250 ml.
o Agregar de 0.5 a 1.0 gr. de subacetato de plomo y despus de agitar
filtrar (al vaco o no) utilizando papel Whatman N 1 (lavar el vaso
con HCL y despus con agua destilada).
o Agregar el filtrado 0.5 a 1.0 gr. de carbonato de sodio, agitar y filtrar
nuevamente. Repetir el filtrado las veces que sea necesario hasta
que el filtrado sea cristalino, quedando la muestra lista para el
anlisis.
- PROCEDIMIENTO
IV. CLCULOS:
V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CUESTIONARIO
PRACTICA N 11
II. FUNDAMENTO
c) TITULACION
- Para la titulacin utilizar una microbureta de aprox. 10 ml la cual
contendr un 2,6 DFIF. El final de la titulacin ser indicada por un
cambio de color rosado dbil, color que persistir por 10-15 seg.
IV. CALCULOS
V T 100
mg de acido ascorbico/100 g de muestra=
W
Donde:
V = ml. De colorante utilizado para titular una alicuota.
T = Equivalente a acido ascrbico de la solucin del colorante
expresado en mg de colorante.
W = gr. de la muestra en la alcuota titulada.
V. CUESTIONARIO
VI. CUESTIONARIO
BIBLIOGRAFIA