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SUBPRODUCTO

LIMN

DEMOSTRACIONES

1.INTRODUCCIN

El limn consta de pulpa (rica en zumo) y corteza, con una capa externa de color amarillo
(flavedo) que tiene la mayor proporcin de aceites esenciales y una capa interna de color
blanco(albedo)muyricaenpectina(fibrasoluble).

El principal derivado obtenido de la industrializacin del limn es su zumo (concentrado,


congeladoofresco)delqueseconocequetienenotablespropiedadesteraputicas.Porotro
lado, el proceso de obtencin del zumo emplea tecnologas de extraccin que permiten
separarfcilmentelacortezaylapulpaagotada,generandoasunsubproductosusceptiblede
valorizaryalqueseleasignantambinnumerosasvirtudes.

1.1.OBJETIVO

Enesteinformesemuestranlosprocedimientosdesarrolladosylosresultadosobtenidospara
obtener un aprovechamiento econmico de los subproductos de las industrias de
transformadosdectricos.

Elobjetivodelasdemostracioneseslaobtencindeunpurdecortezadelimn,susceptible
de ser utilizado en alimentacin como ingrediente gelificante y con una interesante
concentracindecompuestosbioactivos.

1.2.ESTADODELARTE

Actualmente,ygraciasalainformacinfacilitadaporlasempresasdetransformadosvegetales
delaRegindeMurciaparaelproyectoLIFE+AGROWASTE,podemosindicarqueelsubsector
de zumos ctricos genera cerca de 100.000 toneladas de subproductos. Se habla de
subproductosporqueeldesechodelaindustrializacindectricossegestionacomoalimento
animal,yporlotantotieneundestinoposteriorqueloexcluyecomoresiduo(aquelmaterial
queestdestinadoalabandonoporqueesinutilizable).

Debidoalgranvolumengeneradodeestesubproducto,msdel 50%del pesodelamateria


prima procesada, que se compone de corteza de ctricos y restos de pulpa con huesos, las
empresasrequierendeunasalidacontinuadecamionesdesusfbricasquesololesaportan
un pequeo beneficio anual. En la mayora de los casos se emplean gestores externos que
establecen a su vez contacto con ganaderos, actuando as de intermediarios; o bien
estableciendodirectamentecontratosconganaderosqueseconviertenengestoresfinales.

La comodidad de actuar legalmente para la gestin de los subproductos hace que no se


apueste fcilmente por nuevas alternativas que abran nuevos nichos de mercado y mejoren
los beneficios de las empresas obteniendo un valor aadido de sus subproductos al
aprovecharlos econmicamente. Es en este marco donde el desarrollo de proyectos de
demostracin, como LIFE+AGROWASTE, se presenta como un recurso para el sector
agroalimentario.

Por lo tanto, en nuestra planta piloto se han desarrollado procesos que den valor a los
subproductosmayoritariosquegeneranlasempresasdefrutasyhortalizasdelaReginyque
contienen algn compuesto de inters con propiedad antioxidante, fibra diettica o pectina,
comoeselcasodelsubproductodelimngeneradoenlaindustriadeelaboracindezumosy
concentradosdectricos.

2.PREMISA

En las demostraciones realizadas, se ha partido de la premisa que incluye el empleo de


tcnicas econmicas asociadas a tecnologas que ya estn implantadas en las empresas del
sector de transformados vegetales. Se busca plantear una visin fcilmente adaptable a las
empresas que pueda aportar un valor aadido con el mnimo riesgo para el personal
interesado.

3.PROCEDIMIENTO

Elprocedimientoseguidoparadesarrollarlasdemostracioneshaincluidotareasdegestin,de
laboratorio y de planta piloto, lo que ha llevado asociado semanas de trabajo. Las etapas se
indicanydetallanacontinuacin.

3.1.APROVISIONAMIENTODELAMATERIAPRIMAYESTUDIODELDIAGRAMADELPROCESO

Cada demostracin se ha iniciado con la bsqueda de empresas colaboradoras que nos


aprovisionasen de la corteza de limn. Posteriormente se ha gestionado la recogida y
transporte de la materia prima hasta la planta piloto del CTC, donde se ha almacenado en
refrigeracin,yenalgncasocongelada,hastaserprocesada.

Acontinuacinseestudieldiagramadelprocesoarealizarutilizandomaquinaratpicadela
industriaalimentaria.

3.2.ANLISISPREVIO

Unavezrecibidalamateriaprimasehaanalizadosuposiblecontaminacinporpatgenosy
plaguicidas, adems de determinar su pH y contenido en agua. La cuantificacin del
compuestobioactivoaextraerhasidootrodelosanlisispreviosrealizados.

3.3.DESARROLLODELPROCESO.DIAGRAMADEFLUJO

Siguiendoeldiagramapropuestosellevaronacabolasdemostraciones.

En primer lugar se llev a cabo etapas de pretratamiento o acondicionamiento, como son el


lavado y adecuacin de tamao de la materia prima. Posteriormente se realiz el proceso
propiamentedicho.

El proceso consiste en la extraccin del amargor y slidos solubles de la materia prima


(subproductodelimn)ylareduccindeltamaodepartculamediantetrituracinhmeda.

Trituracinhmeda:transformacinfsicadeunmaterial,enmedioacuoso,quebuscareducir
eltamaodepartcula,llegandoadimetrosdemayoromenormedida.

Adems,sellevaacabountratamientotrmicoparalainactivacinenzimticadelproducto,
que evite la despolimerizacin de la cadena a fracciones ms cortas perdiendo su capacidad
gelificante.Tambinseconsigueunablandamientodelacortezaparasuposteriorconversin
apur.

Inactivacinenzimtica:lasenzimaspromuevenlaconversindecompuestoscomplejosensus
formassimples,porloqueenalgunoscasoshandeinactivarseparaevitarladegradacinde
los productos. La forma comn es mediante calor o ajuste del pH, ya que las enzimas se
desnaturalizan,ensumayora,alrededordelos60CyapHcidos.

Al trmino de la demostracin el producto obtenido, pur de limn, es congelado en bolsas


hasta su utilizacin en la elaboracin de nuevos productos. Se toma una muestra para su
anlisis.

3.4.EVALUACINDELRENDIMIENTO

Alolargodelasdemostracionessehallevadouncontroldelospesosmssignificativosque
noshanpermitidodeterminarelrendimientodelproceso.

Una variante realizada en las distintas demostraciones consisti en la adicin de agua como
ingrediente del proceso en la ltima etapa, despus de la inactivacin enzimtica, lo que
influyparaincrementarelpesodelpuryportantoelrendimientodelprocesoenbaseala
materiaprimaprocesada.

3.5.ANLISISDELOSPRODUCTOS

Unavezobtenidoelpurdelimnsehaprocedidoasuanlisismicrobiolgicoparaasegurar
laausenciadepatgenos.

Adems, a nivel fsicoqumico se ha analizado el pH y la humedad de las muestras, y se ha


determinadoelcontenidoenslidossolublesylaacidezquepresentaelpur,yaquesebusca
uningredienteconcapacidadgelificantequenoaporteunsaborintensoalimn.

Por otro lado, los compuestos de inters analizados en las muestras fueron la hesperidina
(flavonoide)ylafibraalimentaria,puntualizandosucontenidoenpectina.

3.6.ELABORACINDENUEVOSPRODUCTOSALIMENTICIOS

Unavezobtenidoelpurdelimn,seprocedialaelaboracindeproductosalimenticioscon
este nuevo ingrediente. En base a su capacidad de gelificacin se desarrollaron hojas de
formulacinparaconfituras,mermeladasyotrosdulces,comoeldemembrillosustituyendoa
lapectinacomercial.

3.7.ANLISISDELOSNUEVOSPRODUCTOSALIMENTICIOS

Losproductosalimenticioselaboradosfueronanalizadosencuantoasucontenidonutricional,
ysometidosaanlisissensorialporunpaneldecatadores.

En el anlisis sensorial se puede observar la capacidad gelificante y evaluar el grado de


aceptacindeunproductoalimenticioenbaseaunatexturadeseableporlosconsumidores.
Tambin el uso del consistmetro Bostwick facilita un valor cuantificado para determinar la
consistenciadelamuestrahaciendousodelamedidadelafuerzarequeridaparaintroducir
unasondadentrodelalimento.

4.COMPUESTOSDEINTERS

La obtencin de compuestos de inters a partir de fuentes vegetales utilizando extracciones


con disolventes es una operacin clsica aplicada en muchos procesos industriales,
especialmente en la industria farmacutica y de alimentos; sin embargo, el inters cada vez
mscrecienteporsustanciasdeorigennaturalimponelanecesidaddedesarrollarmtodosde
extraccin menos contaminantes, con un bajo costo y que permita obtener productos
rentablesparalasempresas.

4.1.HESPERIDINA

Lahesperidinaesunflavonoideglucsidoalqueseleatribuyenpropiedadesantiinflamatorias,
entre otras muchas. Se encuentra mayoritariamente en la parte del albedo de los ctricos,
aunquetambinenlapulpa.

Conelprocesoplanteadosepretendeminimizarsuextraccindelamateriaprimayconseguir
as un pur de limn rico en flavonoides. La utilizacin de agua como medio asegura la
presencia de hesperidina en el pur producto dado que se conoce que sta es difcilmente
soluble en agua, se solubiliza en medio alcalino o utilizando extraccin asistida con
ultrasonidosoenzimas.Y,adems,esinsolubleenaguacaliente.

4.2.FIBRAALIMENTARIA

Lafibraalimentariaincluyediferentessustanciasconunavariadacomposicinqumica,como
polisacridos, oligosacridos, lignina, etc, que aportan diferentes beneficios en la salud
humana e influyen en la composicin de los productos alimenticios. Desde el punto de vista
nutricionalsepuedeclasificarenfibrasolubleeinsoluble.

Como fibra soluble se incluyen gomas, pectinas (las ms conocidas son las de ctricos y
manzana),muclagosyalgunashemicelulosas;mientrasquecomoinsolublenosencontramos
alacelulosa,hemicelulosaylignina.

Encuantoasusbeneficiossaludables,porunlado,lafibrasolubleescapazdeabsorberelagua
con gran facilidad, contribuyendo a la disminucin de absorcin de azcar, colesterol y
triglicridos en el aparato digestivo, reduciendo as la posible presencia de enfermedades
cardiovasculares,evitandolaaparicindeestreimiento,hemorroidesydiabetes.Porelotro
lado, la fibra insoluble es la responsable del buen trnsito intestinal, disminuyendo el
estreimiento,debidoaqueeltractodigestivocasinocontienebacteriasintestinalescapaces
dedegradarla.

4.2.1.Pectina

LaspectinasestnformadasporcadenasdecidosDgalacturnicosunidosporenlaces(1
4) con cadenas laterales de Larabinosa y Dgalactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden
estarparcialmentemetoxilados.Lafuncinprincipaldelgrupometoxlicoeslaformacindel
gelmediantesuinteraccinconlosotroscomponentesdelmedioenelcualseencuentre.Si

existe carencia de este componente en la estructura del cido galacturnico, difcilmente


puedegelificar.

Ellimnesbuenafuentedefibrasolublecomolapectina(queseencuentraprincipalmenteen
lacapablancaquehaydebajodelacorteza),cuyasprincipalespropiedadessonladisminucin
delcolesterolylaglucosaensangre,yeldesarrollodelafloraintestinal.Adems,laspectinas
sonmuyempleadasanivelindustrialporsucapacidaddeligaraguayformargelesestables.Se
conocencomoresponsablesdelatexturadelosproductosvegetales.

Se usa como agente gelificante en la elaboracin de mermeladas, confituras, productos de


pastelera, bebidas y otros alimentos porque les confiere las caractersticas reolgicas y de
turbidezdeseadasporelfabricanteyelconsumidor.

Elprocesoplanteadopermiteobtenerunpurconuninteresanteporcentajedepectina.

5.RESULTADOS

5.1.MATERIAPRIMAUTILIZADA

EnlasdemostracionessehaempleadocortezadelimndeempresasdectricosdelaRegin
deMurcia,sobretododelavariedadFINO,generadadespusdeextraeraceitesesencialesde
lacortezayelzumodellimn.UnavezrecibidaenlasinstalacionesdelCTCesalmacenadaen
refrigeracin.

5.1.1.Anlisismateriaprima

Enlatabla1semuestranlosresultadosobtenidosenlosanlisisiniciales.

Tabla1.Resultadosobtenidoscortezalimn
DETERMINACIN VALOR
Patgenos Ausencia
Plaguicidas(mg/Kg) Nodetectadosenlimonesdeproduccinorgnica
Detectados en otros: Clorpirifos, Clorpirifosmetil,
Imazalil (0.26), Pirimetanil, Procloraz (0.37),
Piriproxifen
pH 3.473.66
Humedad(g/100g) 84.5088.24
Hesperidina(mg/Kg) 12873150
Fibraalimentaria(g/100g) 6.67.0
Pectina(g/100g)*tericopesoseco 715

5.2.PURDELIMN

Elprocesoseplanificaparaalcanzarunavalorizacinfinalistadelsubproductodelimn.Lava
principal permite obtener un pur de limn rico en pectina y hesperidina, con menor acidez
quelamateriaprimayconmenosslidossolublesaleliminarseenlassucesivasextracciones.
Enlaimagen1sepuedeverlaetapadeinactivacinenzimticayelaspectodelpurproducto.

Imagen1.Purdelimn

5.2.1.Anlisisproducto

Enprimerlugar,sepuededecirqueelvalordepHalcanzadotraslasextraccionesvaraentre3
y5.9(enloscasosenlosqueelproductosehadiluidoal50%conagua).Tambineldatode
humedaddelproductofueevaluadoobteniendoqueseincrementaentreun5yun10%con
respectoalamateriaprimaprocesada.

Acontinuacinsemuestranlosdatosrelativosaloscompuestosdeintersparasuusoenla
formulacindenuevosalimentos(Tabla2).

Tabla2.Resultadosobtenidospurlimn
DETERMINACIN VALOR
Brix(20C) 01.2
Acideztotal(%cidoctrico) 0.010.7
Hesperidina(mg/Kg) 9782849
Pectina(g/100gDUronicacid) 1.802.30
Fibraalimentaria(g/100g) 4.05.0

5.2.2.Rendimiento

Enelprocesoseobtieneunrendimientodeentreel6070%deunpurdelimn,sincontarla
adicindeaguanecesariaparalareduccindeltamaodepartculadentrodelpur.Eneste
ltimo caso estaramos hablando de un producto al 50% corteza:agua, que supondran un
rendimientototaldelordendel130%.

Anivelindustrialelprocesodetransformacindelacortezabrutapuedemejorarseinclusoun
15%, con lo que la revalorizacin de la corteza de limn aumentara sobre los datos
contemplados.

5.3.NUEVOSPRODUCTOSALIMENTICIOS

La pectina tiene propiedades de formar geles en medio cido y en presencia de azcares.


Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer
durante el enfriado. Esta caracterstica hace que la pectina sea utilizada en la industria
alimentaria como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y
confituras.

Adems, los productos planteados presentan proteccin contra la proliferacin microbiana


favoreciendo su conservacin, todo ello debido a su exceso de azcar que retiene el agua y
extraelahumedaddelasclulasvivas.

Tambin se han formulado mermeladas sin azcar, a las que ha sido necesario aadir iones
calcioparacrearlaestructurabsicadelgel,adicionandocloruroclcico.

EnlaImagen2sepuedenobservarlosproductoselaborados.

Imagen2.Productosalimenticiosconpurdelimn

5.3.1.Nutricional

Los productos obtenidos presentan caractersticas similares a las mermeladas y confituras


comerciales,apesardeincluirelpurdelimncomoingrediente.

5.3.2.Aceptacindelconsumidor

Enlosproductoselaboradossehaobtenidoaceptabilidad,perosehadeindicarqueelpanel
de catadores ha detectado sabor a limn en los productos elaborados. Este sabor
caracterstico ha sido agradable cuando la formulacin inclua azcar, pero no tanto en las
mermeladassinazcar.Porotrolado,elpurdelimnhaaportadounacoloracindiferentea
la de productos conocidos comercialmente, pero el panel de catadores la ha aceptado
positivamente,destacandoquelasmermeladastienenunamayorluminosidad.

Tambinelpaneldecatadoreshaapreciadolagranulometradelpurdelimn,reduciendola
puntuacindelasmermeladasyconfituras.Esteaspectosehadetenerencuentaparafuturas
demostraciones.

6.CONCLUSIONES

En primer lugar podemos decir que existe un alto potencial de valorizacin en los
subproductos generados por las empresas de transformados vegetales. De un material cuyo
destinoeslaalimentacinanimalactualmentese puedenllegaraobtenernuevosproductos
considerados como aditivos o ingredientes que aporten un beneficio para las empresas
agroalimentarias.

Estos nuevos ingredientes estn regulados, por lo que su aplicacin comercial exige que se
cumpla con los requerimientos de calidad de la legislacin vigente. En nuestras
demostraciones se han elaborado productos agroalimentarios mediante el uso de buenas
prcticasyverificandolaausenciadecontaminantesenlosmaterialesempleados.

Las demostraciones se planificaron seleccionando aquellos subproductos que se generan en


mayorcantidadennuestraReginopresentancaractersticasqueloshacenmuyinteresantes
paraaportarunvaloraadidoalasempresas.Enelcasodellimn,elpurdelimnayudaa
ajustarloscostesenlasempresasdeelaboracindemermeladasyconfituras,perotambin
de otras como las de pastelera. Se puede reducir el coste de las materias primas ya que el
costedelsubproductodelimnesinferioraldelapectina,yencasodeproducirenlapropia
empresadectricoselpurproductosoloseasociangastosalpropioprocesoproductivo,que
entodocasonosonelevados.

Una observacin de inters es que despus de determinar la textura y consistencia de los


productossepuededecirqueelpurdelimnhadeadicionarseenmayorproporcinquesi
fuese pectina directamente para obtener una apariencia de gel adecuada, pero an as los
costessoninferioresalosdelautilizacindepectina.

Finalmente, se ha de indicar que el pur de limn como ingrediente en la elaboracin de


productos alimenticios ha generado mermeladas, confituras, etc aceptadas por posibles
consumidores,destacandolosmejoresresultadosenproductosconaltocontenidoenazcar.

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