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LIMN
DEMOSTRACIONES
1.INTRODUCCIN
El limn consta de pulpa (rica en zumo) y corteza, con una capa externa de color amarillo
(flavedo) que tiene la mayor proporcin de aceites esenciales y una capa interna de color
blanco(albedo)muyricaenpectina(fibrasoluble).
1.1.OBJETIVO
Enesteinformesemuestranlosprocedimientosdesarrolladosylosresultadosobtenidospara
obtener un aprovechamiento econmico de los subproductos de las industrias de
transformadosdectricos.
Elobjetivodelasdemostracioneseslaobtencindeunpurdecortezadelimn,susceptible
de ser utilizado en alimentacin como ingrediente gelificante y con una interesante
concentracindecompuestosbioactivos.
1.2.ESTADODELARTE
Actualmente,ygraciasalainformacinfacilitadaporlasempresasdetransformadosvegetales
delaRegindeMurciaparaelproyectoLIFE+AGROWASTE,podemosindicarqueelsubsector
de zumos ctricos genera cerca de 100.000 toneladas de subproductos. Se habla de
subproductosporqueeldesechodelaindustrializacindectricossegestionacomoalimento
animal,yporlotantotieneundestinoposteriorqueloexcluyecomoresiduo(aquelmaterial
queestdestinadoalabandonoporqueesinutilizable).
Por lo tanto, en nuestra planta piloto se han desarrollado procesos que den valor a los
subproductosmayoritariosquegeneranlasempresasdefrutasyhortalizasdelaReginyque
contienen algn compuesto de inters con propiedad antioxidante, fibra diettica o pectina,
comoeselcasodelsubproductodelimngeneradoenlaindustriadeelaboracindezumosy
concentradosdectricos.
2.PREMISA
3.PROCEDIMIENTO
Elprocedimientoseguidoparadesarrollarlasdemostracioneshaincluidotareasdegestin,de
laboratorio y de planta piloto, lo que ha llevado asociado semanas de trabajo. Las etapas se
indicanydetallanacontinuacin.
3.1.APROVISIONAMIENTODELAMATERIAPRIMAYESTUDIODELDIAGRAMADELPROCESO
Acontinuacinseestudieldiagramadelprocesoarealizarutilizandomaquinaratpicadela
industriaalimentaria.
3.2.ANLISISPREVIO
Unavezrecibidalamateriaprimasehaanalizadosuposiblecontaminacinporpatgenosy
plaguicidas, adems de determinar su pH y contenido en agua. La cuantificacin del
compuestobioactivoaextraerhasidootrodelosanlisispreviosrealizados.
3.3.DESARROLLODELPROCESO.DIAGRAMADEFLUJO
Siguiendoeldiagramapropuestosellevaronacabolasdemostraciones.
Trituracinhmeda:transformacinfsicadeunmaterial,enmedioacuoso,quebuscareducir
eltamaodepartcula,llegandoadimetrosdemayoromenormedida.
Adems,sellevaacabountratamientotrmicoparalainactivacinenzimticadelproducto,
que evite la despolimerizacin de la cadena a fracciones ms cortas perdiendo su capacidad
gelificante.Tambinseconsigueunablandamientodelacortezaparasuposteriorconversin
apur.
Inactivacinenzimtica:lasenzimaspromuevenlaconversindecompuestoscomplejosensus
formassimples,porloqueenalgunoscasoshandeinactivarseparaevitarladegradacinde
los productos. La forma comn es mediante calor o ajuste del pH, ya que las enzimas se
desnaturalizan,ensumayora,alrededordelos60CyapHcidos.
3.4.EVALUACINDELRENDIMIENTO
Alolargodelasdemostracionessehallevadouncontroldelospesosmssignificativosque
noshanpermitidodeterminarelrendimientodelproceso.
Una variante realizada en las distintas demostraciones consisti en la adicin de agua como
ingrediente del proceso en la ltima etapa, despus de la inactivacin enzimtica, lo que
influyparaincrementarelpesodelpuryportantoelrendimientodelprocesoenbaseala
materiaprimaprocesada.
3.5.ANLISISDELOSPRODUCTOS
Unavezobtenidoelpurdelimnsehaprocedidoasuanlisismicrobiolgicoparaasegurar
laausenciadepatgenos.
Por otro lado, los compuestos de inters analizados en las muestras fueron la hesperidina
(flavonoide)ylafibraalimentaria,puntualizandosucontenidoenpectina.
3.6.ELABORACINDENUEVOSPRODUCTOSALIMENTICIOS
Unavezobtenidoelpurdelimn,seprocedialaelaboracindeproductosalimenticioscon
este nuevo ingrediente. En base a su capacidad de gelificacin se desarrollaron hojas de
formulacinparaconfituras,mermeladasyotrosdulces,comoeldemembrillosustituyendoa
lapectinacomercial.
3.7.ANLISISDELOSNUEVOSPRODUCTOSALIMENTICIOS
Losproductosalimenticioselaboradosfueronanalizadosencuantoasucontenidonutricional,
ysometidosaanlisissensorialporunpaneldecatadores.
4.COMPUESTOSDEINTERS
4.1.HESPERIDINA
Lahesperidinaesunflavonoideglucsidoalqueseleatribuyenpropiedadesantiinflamatorias,
entre otras muchas. Se encuentra mayoritariamente en la parte del albedo de los ctricos,
aunquetambinenlapulpa.
Conelprocesoplanteadosepretendeminimizarsuextraccindelamateriaprimayconseguir
as un pur de limn rico en flavonoides. La utilizacin de agua como medio asegura la
presencia de hesperidina en el pur producto dado que se conoce que sta es difcilmente
soluble en agua, se solubiliza en medio alcalino o utilizando extraccin asistida con
ultrasonidosoenzimas.Y,adems,esinsolubleenaguacaliente.
4.2.FIBRAALIMENTARIA
Lafibraalimentariaincluyediferentessustanciasconunavariadacomposicinqumica,como
polisacridos, oligosacridos, lignina, etc, que aportan diferentes beneficios en la salud
humana e influyen en la composicin de los productos alimenticios. Desde el punto de vista
nutricionalsepuedeclasificarenfibrasolubleeinsoluble.
Como fibra soluble se incluyen gomas, pectinas (las ms conocidas son las de ctricos y
manzana),muclagosyalgunashemicelulosas;mientrasquecomoinsolublenosencontramos
alacelulosa,hemicelulosaylignina.
Encuantoasusbeneficiossaludables,porunlado,lafibrasolubleescapazdeabsorberelagua
con gran facilidad, contribuyendo a la disminucin de absorcin de azcar, colesterol y
triglicridos en el aparato digestivo, reduciendo as la posible presencia de enfermedades
cardiovasculares,evitandolaaparicindeestreimiento,hemorroidesydiabetes.Porelotro
lado, la fibra insoluble es la responsable del buen trnsito intestinal, disminuyendo el
estreimiento,debidoaqueeltractodigestivocasinocontienebacteriasintestinalescapaces
dedegradarla.
4.2.1.Pectina
LaspectinasestnformadasporcadenasdecidosDgalacturnicosunidosporenlaces(1
4) con cadenas laterales de Larabinosa y Dgalactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden
estarparcialmentemetoxilados.Lafuncinprincipaldelgrupometoxlicoeslaformacindel
gelmediantesuinteraccinconlosotroscomponentesdelmedioenelcualseencuentre.Si
Ellimnesbuenafuentedefibrasolublecomolapectina(queseencuentraprincipalmenteen
lacapablancaquehaydebajodelacorteza),cuyasprincipalespropiedadessonladisminucin
delcolesterolylaglucosaensangre,yeldesarrollodelafloraintestinal.Adems,laspectinas
sonmuyempleadasanivelindustrialporsucapacidaddeligaraguayformargelesestables.Se
conocencomoresponsablesdelatexturadelosproductosvegetales.
Elprocesoplanteadopermiteobtenerunpurconuninteresanteporcentajedepectina.
5.RESULTADOS
5.1.MATERIAPRIMAUTILIZADA
EnlasdemostracionessehaempleadocortezadelimndeempresasdectricosdelaRegin
deMurcia,sobretododelavariedadFINO,generadadespusdeextraeraceitesesencialesde
lacortezayelzumodellimn.UnavezrecibidaenlasinstalacionesdelCTCesalmacenadaen
refrigeracin.
5.1.1.Anlisismateriaprima
Enlatabla1semuestranlosresultadosobtenidosenlosanlisisiniciales.
Tabla1.Resultadosobtenidoscortezalimn
DETERMINACIN VALOR
Patgenos Ausencia
Plaguicidas(mg/Kg) Nodetectadosenlimonesdeproduccinorgnica
Detectados en otros: Clorpirifos, Clorpirifosmetil,
Imazalil (0.26), Pirimetanil, Procloraz (0.37),
Piriproxifen
pH 3.473.66
Humedad(g/100g) 84.5088.24
Hesperidina(mg/Kg) 12873150
Fibraalimentaria(g/100g) 6.67.0
Pectina(g/100g)*tericopesoseco 715
5.2.PURDELIMN
Elprocesoseplanificaparaalcanzarunavalorizacinfinalistadelsubproductodelimn.Lava
principal permite obtener un pur de limn rico en pectina y hesperidina, con menor acidez
quelamateriaprimayconmenosslidossolublesaleliminarseenlassucesivasextracciones.
Enlaimagen1sepuedeverlaetapadeinactivacinenzimticayelaspectodelpurproducto.
Imagen1.Purdelimn
5.2.1.Anlisisproducto
Enprimerlugar,sepuededecirqueelvalordepHalcanzadotraslasextraccionesvaraentre3
y5.9(enloscasosenlosqueelproductosehadiluidoal50%conagua).Tambineldatode
humedaddelproductofueevaluadoobteniendoqueseincrementaentreun5yun10%con
respectoalamateriaprimaprocesada.
Acontinuacinsemuestranlosdatosrelativosaloscompuestosdeintersparasuusoenla
formulacindenuevosalimentos(Tabla2).
Tabla2.Resultadosobtenidospurlimn
DETERMINACIN VALOR
Brix(20C) 01.2
Acideztotal(%cidoctrico) 0.010.7
Hesperidina(mg/Kg) 9782849
Pectina(g/100gDUronicacid) 1.802.30
Fibraalimentaria(g/100g) 4.05.0
5.2.2.Rendimiento
Enelprocesoseobtieneunrendimientodeentreel6070%deunpurdelimn,sincontarla
adicindeaguanecesariaparalareduccindeltamaodepartculadentrodelpur.Eneste
ltimo caso estaramos hablando de un producto al 50% corteza:agua, que supondran un
rendimientototaldelordendel130%.
Anivelindustrialelprocesodetransformacindelacortezabrutapuedemejorarseinclusoun
15%, con lo que la revalorizacin de la corteza de limn aumentara sobre los datos
contemplados.
5.3.NUEVOSPRODUCTOSALIMENTICIOS
Tambin se han formulado mermeladas sin azcar, a las que ha sido necesario aadir iones
calcioparacrearlaestructurabsicadelgel,adicionandocloruroclcico.
EnlaImagen2sepuedenobservarlosproductoselaborados.
Imagen2.Productosalimenticiosconpurdelimn
5.3.1.Nutricional
5.3.2.Aceptacindelconsumidor
Enlosproductoselaboradossehaobtenidoaceptabilidad,perosehadeindicarqueelpanel
de catadores ha detectado sabor a limn en los productos elaborados. Este sabor
caracterstico ha sido agradable cuando la formulacin inclua azcar, pero no tanto en las
mermeladassinazcar.Porotrolado,elpurdelimnhaaportadounacoloracindiferentea
la de productos conocidos comercialmente, pero el panel de catadores la ha aceptado
positivamente,destacandoquelasmermeladastienenunamayorluminosidad.
Tambinelpaneldecatadoreshaapreciadolagranulometradelpurdelimn,reduciendola
puntuacindelasmermeladasyconfituras.Esteaspectosehadetenerencuentaparafuturas
demostraciones.
6.CONCLUSIONES
En primer lugar podemos decir que existe un alto potencial de valorizacin en los
subproductos generados por las empresas de transformados vegetales. De un material cuyo
destinoeslaalimentacinanimalactualmentese puedenllegaraobtenernuevosproductos
considerados como aditivos o ingredientes que aporten un beneficio para las empresas
agroalimentarias.
Estos nuevos ingredientes estn regulados, por lo que su aplicacin comercial exige que se
cumpla con los requerimientos de calidad de la legislacin vigente. En nuestras
demostraciones se han elaborado productos agroalimentarios mediante el uso de buenas
prcticasyverificandolaausenciadecontaminantesenlosmaterialesempleados.