ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la
empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus
respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?

Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio de

color en la yema aprecindose una capa verde de un desagradable aspecto y
aroma (de ah viene el conocido olor a huevo podrido, son por las emanaciones
de azufre) esto se debe cuando el calor al interior del huevo permanece por largos
periodos de tiempo. Cuando se depositamos el producto en agua (a partir de agua
fra obviamente) y comienza a manifestarse las altas temperaturas, este
comienza a unirse con las molculas presentes en el agua. Una serie de
compuestos qumicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua
hirviendo. Obtenemos emanaciones de dixido de carbono y de sulfuro de
hidrogeno.
Esto es porque durante la coccin del producto, el sulfuro de hidrogeno reacciona
con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuesto
conocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces
ms oscuro negro si nos sobrepasamos
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran
utilizar en el huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adecuada, no
excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos ms frescos (el pH del huevo va
aumentando con la edad). De igual manera para evitar el cambio de color en el
huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios
Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas de tratamiento trmico, as como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa en
los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los
alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de anaquel del
producto.

Sorbato de potasio E-202: Es un conservante de origen natural o artificial.

Benzoato sdico E-211: Es un conservante sinttico derivado del cido benzoico.

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?

En todo proceso productivo es que vital importancia controlar variables que
afecten las caractersticas deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constantes de los
cambios qumicos ocasionados por el procesos de pasteurizacin, es decir que
este no sobrepase los lmites de temperaturas aceptables, para mantener las
condiciones ptimas del producto, s deben hacer pruebas de control de calidad
como l porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como
recomendable un mximo del 5%.%PPS., para garantizar las buenas condiciones
de las mismas.
Una vez se tenga un buen control de este factor trmico, se debe ayudar a
mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio de la utilizacin
de aditivos como la nisina, cido srbico, sorbato potsico, entre otros. Tambin es
de vital importancia tener un buen manejo en el almacenamiento y transporte del
producto terminado y mantener la cadena de frio que se requiere para garantizar
la estabilidad de la vida til y de las caractersticas deseadas del producto final.
REFERANCIAS

http://www.inovo.es/images/archivos/documento_caracterizacion_ovoproductos(1).pdf

http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf(Tabla 3.1. Aditivos en la

fabricacin de ovoproductos )

ZANNETI, R.; VICTORIA, F.; HERNANDO, N.; PREZ, R.; SANZ, L.; SAURA, B.;
PAZ, J.; MARTNEZ, S.; GARCA, J.; JIMNEZ, F.; GONZLEZ, J.; FERNNDEZ,
M. 2009. Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la elaboracin de
ovoproductos. Madrid, Espaa. 36p. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino, INOVO.