DIRETRIZES DE

SUSTENTABILIDADE PARA AS
EMPRESAS DE ALIMENTAO
 Ficha Tcnica
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

COMIT NACIONAL DE ORGANIZAO DA RIO+20

Laudemar Gonalves de Aguiar Neto
Secretrio Nacional

Jos Solla Vzquez Jnior

Secretrio Nacional Adjunto

Coordenao de Sustentabilidade
Coordenao e Reviso:
Francisco Nilson Moreira Costa e Silva
Coordenador de Sustentabilidade

Elaborao:
Adriana Gouveia Rodrigo
Ana Lcia Rodrigues de Oliveira
Bianca Dieile da Silva
Carolina Andrade da Silva
Keylah Tavares
Marcelo Rocha
Maria Eduarda Fernandes
Mirtes Vieitas Boralli
Raymundo Arago Neto
Thiago Mendes

Cooperao Tcnica:
Plita Gonalves
Gerncia de Educao Ambiental do Instituto Estadual do Ambiente INEA

Debora Cerqueira Aranha

Gerncia de Educao Ambiental do Instituto Estadual do Ambiente INEA

Colaborao:
Nathlia Revoredo
Estagiria CNO/Rio+20 - Coordenao de Sustentabilidade

Maio de 2012

1
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao Sumrio

Apresentao...........................................................................................................................................................3

1. Alimentos orgnicos e da agricultura familiar ................................................................................................4

2. Uso Racional da gua......................................................................................................................................5

2.1. Checklist...................................................................................................................................................6

2.1.1. Procedimentos com desperdcio de gua .......................................................................................6

2.1.2. Procedimentos com economia/conservao de gua ....................................................................7

2.2. Cuidados recomendados durante a lavagem de equipamentos e utenslios .........................................8

3. Gesto de Resduos Slidos ............................................................................................................................9

3.1. Gerao....................................................................................................................................................9

3.2. Segregao ..............................................................................................................................................9

3.3. Sinalizao dos coletores.......................................................................................................................10

3.4. Armazenamento e descarte ..................................................................................................................11

3.5. Destinao .............................................................................................................................................11

3.6. Diretrizes para resduos da logstica reversa e perigosos .....................................................................11

4. Gesto energtica .........................................................................................................................................12

5. Mitigao dos Gases de Efeito Estufa ...........................................................................................................14

6. Comunicao Sustentvel .............................................................................................................................15

6.1. Design ....................................................................................................................................................15

6.2. Material de divulgao ..........................................................................................................................15

6.3. Material promocional ............................................................................................................................16

6.4. Marketing ..............................................................................................................................................16

6.5. Sinalizao e Comunicao ....................................................................................................................16

Referncias Bibliogrficas......................................................................................................................................17

2
 Apresentao
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Este documento apresenta diretrizes para que as empresas do setor de alimentao, que fazem parte
dos espaos da Rio+20, incorporem critrios de sustentabilidade, fomentando e promovendo
mudanas de comportamento e disseminando boas prticas mais sustentveis, conforme prev a LEI
N 10.831, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003, que dispe sobre a agricultura orgnica.

A adoo das diretrizes aqui contidas permitir:

A criao de um referencial de boas prticas de sustentabilidade para as empresas de

alimentao;
A minimizao dos impactos negativos das atividades das empresas de alimentao sobre o
meio ambiente, especialmente quanto ao consumo de gua, energia e produo de resduos
slidos;
empresa ter sua imagem alinhada aos objetivos gerais do evento.

Este documento considerou as recomendaes e os critrios de sustentabilidade ambiental para a

aquisio de bens e contratao de servios ou obras da Instruo Normativa n. 01, de 19 de
janeiro de 2010, do Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto (MPOG); e as recomendaes
do Plano de Ao para Produo e Consumo Sustentveis (PPCS), de 23 de novembro de 2011, pelo
Ministrio do Meio Ambiente (MMA). O PPCS, dentre outras providncias, sugere dar preferncia a
produtos e servios certificados e que empreguem recursos locais, materiais naturais, reutilizveis,
reciclados, biodegradveis e que reduzam a necessidade de manuteno.

De forma geral, quaisquer ao ou operaes devem ser guiadas por princpios do desenvolvimento
sustentvel, e ressalta-se a importncia de apresentar, quando solicitado, informaes relativas aos
aspectos de sustentabilidade da empresa de alimentao (consumo de energia e gua, gerao de
resduos slidos, dentre outros), de modo a viabilizar futura anlise para o Relatrio Final do evento.

Espera-se que as recomendaes sejam analisadas cuidadosamente pelos gestores, no sentido de

fazermos um evento mais sustentvel e exemplar. As recomendaes podem, ainda, ficar como um
legado para as empresas de alimentao, em um mercado competitivo e cada vez mais preocupado
com as questes ambientais.

3
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

1. Alimentos orgnicos e da agricultura familiar

As origens da agricultura orgnica esto na agricultura tradicional, com prticas desenvolvidas em

aldeias e comunidades, e seu ressurgimento ocorreu no final dos anos 1960, quando os agricultores e
consumidores comearam a reconhecer os produtos qumicos usados na produo animal e vegetal
como potencialmente perigosos sade humana e ao meio ambiente. (FAO, 2003)

Segundo a Lei n 10.831/03 (BRASIL, 2003), os alimentos orgnicos so aqueles produzidos com a
adoo de:

tcnicas especficas, mediante a otimizao do uso dos recursos naturais e

socioeconmicos disponveis e o respeito integridade cultural das
comunidades rurais, tendo por objetivo a sustentabilidade econmica e
ecolgica, a maximizao dos benefcios sociais, a minimizao da
dependncia de energia no renovvel, empregando, sempre que possvel,
mtodos culturais, biolgicos e mecnicos, em contraposio ao uso de
materiais sintticos, a eliminao do uso de organismos geneticamente
modificados e radiaes ionizantes, em qualquer fase do processo de
produo, processamento, armazenamento, distribuio e comercializao, e
a proteo do meio ambiente.

Os alimentos orgnicos contribuem para a reduo de riscos sade dos trabalhadores rurais e so
mais nutritivos na alimentao. Alm disso, a agricultura orgnica diminui os riscos de contaminao
do solo e recursos hdricos, j que no usam agroqumicos que so utilizados na agricultura
convencional. 1

J a agricultura familiar, conforme a Lei n 11.326/06 (BRASIL, 2006), aquela que desenvolve suas
atividades no meio rural, detendo reas menores do que quatro mdulos fiscais e utilizando,
predominantemente, mo de obra da prpria famlia nas atividades econmicas do seu
estabelecimento ou empreendimento. Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
(Embrapa) 2, em 2004, a agricultura familiar no Brasil contava com cerca de 4,5 milhes de
estabelecimentos, chegando a ser responsvel pela produo de 60% em alguns produtos bsicos da
alimentao brasileira, como feijo, arroz, milho, hortalias, mandioca e pequenos animais.

No mbito da Rio+20, as empresas de alimentos e bebidas so incentivadas a participar do debate

sobre desenvolvimento sustentvel, por meio de diversas aes, entre as quais a incluso de
alimentao orgnica e de produtos da agricultura familiar nos cardpios do evento.

1
Fonte: Ministrio da Agricultura: <http://www.prefiraorganicos.com.br/oquesao.aspx>. Acesso em 11 de maio de 2012.
2
Disponvel em < http://www.embrapa.br/imprensa/artigos/2002/artigo.2004-12-07.2590963189/>. Acesso em 19 de
abril de 2012.
4
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Para alimentao orgnica, devem ser observados os mecanismos de controle da qualidade do

Ministrio da Agricultura, que so: Certificao por Auditoria, Sistemas Participativos de Garantia e
Controle Social na venda direta. Independente do mecanismo de controle, todos os produtores
devem integrar o Cadastro Nacional de Produtores Orgnicos. Para mais informaes, acesse a
pgina sobre alimentao orgnica mantida pelo Ministrio da Agricultura
http://www.prefiraorganicos.com.br/agrorganica/mecanismosdecontrole.aspx

Alm da alimentao orgnica e da agricultura familiar, estimula-se o estabelecimento de

gastronomia inclusiva, multicultural, que respeite o meio ambiente e as caractersticas socioculturais
da regio. A gastronomia inclusiva aquela que respeita o direito intrnseco a todos os seres
humanos de se alimentar e a busca constante pela reduo da fome e da misria na localidade. J a
gastronomia multicultural valoriza a forma de preparo e diversidade de pratos e alimentos de cada
localidade, entendendo-a como parte intrnseca da cultura local (SENAC, 2011). 3

2. Uso Racional da gua

As prticas recomendadas para uso racional da gua visam a atender aos padres de
sustentabilidade, ressaltando sempre a adequao das prticas aos parmetros sanitrios
recomendados pelos rgos competentes.

O objetivo do uso racional da gua no setor de alimentao otimizar os processos que necessitam
do uso de gua na sua execuo, como por exemplo, as etapas de higienizao e manipulao de
alimentos. Meta que pode significar, em economia e conservao desse recurso, entre 20% e 60% da
quantidade de consumo dirio, estimada em 25 litros/refeio/dia em mdia (Macintyre, 1982;
SABESP, 2009).

O processo de higienizao composto das etapas de limpeza, remoo de resduos e/ou substncias
indesejveis, e de desinfeco, ao de reduo do nmero de micro-organismos por mtodo fsico
e/ou qumico, para garantir a segurana do alimento.

O uso racional envolve cuidados no s com a quantidade de gua utilizada no local, como tambm
com a qualidade desta, portanto de acordo com a Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de
Alimentao da ANVISA (2004)4:

3
Informaes disponveis em < http://seer.sp.senac.br/pdf/anais_issn_2179_4766_2.pdf>. Acesso em 19 de abril de
2012.
4
Cartilha disponvel em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/11dc290047458cc495ddd53fbc4c
6735/cartilha_gicra_final.pdf?MOD=AJPERES

5
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada (proveniente do

abastecimento pblico) ou de sistema alternativo, como poos artesianos.
No caso de sistema alternativo, a gua deve ser analisada a cada seis meses.
Use somente gua potvel para o preparo dos alimentos e do gelo.

A principal procedncia da gua nos espaos oficiais do abastecimento pblico da CEDAE, assim
como o abastecimento complementar de carros-pipa, caso seja necessrio. Cabe administrao de
cada um dos espaos manter os cuidados adequados com a higienizao dos reservatrios, para que
a gua abastecida pela concessionria pblica seja preservada em sua condio de potabilidade
fixada pela Portaria do Ministrio da Sade n 518, de 25 de maro de 2004.

O fornecimento de gua envasada deve atender aos padres de qualidade adequados ao consumo
humano, alm disso, recomenda-se ainda priorizar este consumo de gua potvel por meio de
recipientes que, desejavelmente, no gerem resduos (ex.: jarras e copos no descartveis), ou que
gerem pouco volume de resduos (ex.: garrafes e copos reutilizveis).

O Ministrio da Sade recomenda que o consumo de gua de uma pessoa por dia seja de, no
mnimo, dois litros de gua, ou seja, o equivalente a quantidade de seis a oito copos dirios,
preferencialmente entre as refeies. Esta quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e
com a temperatura ambiente.

Durante o preparo de alimentos, as prticas existentes definem o tipo de uso da gua estabelecido na
cozinha analisada. Recomenda-se abaixo um checklist de hbitos e boas prticas.

2.1. Checklist

Os itens 2.1.1. e 2.1.2. indicam prticas na cozinha analisada para conhecer quantas aes de
desperdcio e economia existem, onde esto e o que, ao final, poderia ser mudado na sua cozinha. No
primeiro item (2.1.1), a resposta afirmativa indica a existncia de procedimentos com desperdcio de
gua. O segundo item (2.1.2) indica prticas com economia de gua, em caso de resposta afirmativa.

2.1.1. Procedimentos com desperdcio de gua

A. Condies das instalaes hidrulicas e equipamentos da cozinha:

1) H gotejo em algum ponto das instalaes: conexes (joelho, sifo, etc.), base da torneira ou
boca da torneira?
2) As torneiras liberam a maior quantidade de gua imediatamente aps a abertura da sua
manopla?
3) A lava-louas no possui certificao de eficincia?

B. Higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios

6
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

4) A torneira permanece aberta durante algum servio, enquanto o responsvel pela atividade foi
atender ao telefone, consultar pedidos, fumar, conversar ou qualquer outro motivo?

5) Lava-se travessas, panelas, potes, paneles etc., enchendo-os completamente de gua?

C. Higienizao e manipulao de alimentos

6) A torneira permanece aberta enquanto folhas, legumes e frutas so lavados um de cada vez e
deixados num recipiente para ficar de molho?

7) A torneira permanece aberta durante as aes de limpar e descascar batatas?

8) A torneira permanece aberta por longo perodo sobre embalagens de congelados para o
descongelamento?

9) A torneira permanece aberta por 24 horas sobre carnes salgadas dentro de uma pia para
retirada do sal?

10) A torneira permanece aberta enquanto feita a limpeza de carnes em geral?

11) A torneira mal fechada ao final de seu uso?

2.1.2. Procedimentos com economia/conservao de gua

A. Condies das instalaes hidrulicas e equipamentos da cozinha:

1) As torneiras liberam maior quantidade de gua medida que a sua manopla aberta
gradualmente?
2) H dispositivos de economia nos equipamentos: torneiras de cozinha tipo bica mvel,
redutores de vazo e arejadores?
3) A lava-louas possui certificao Energy Star5 e ligada apenas quando foi completada na
plena capacidade recomendada ao equipamento?

B. Higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios

4) Antes de iniciar a lavagem de equipamentos e utenslios, so retirados o excesso de resduos?
5) Para iniciar a lavagem, os utenslios so ensaboados e agrupados em lotes a serem
enxaguados, em quantidade adequada ao espao disponvel e de forma organizada?
6) A torneira fechada ao fim do enxague em gua corrente de cada lote de utenslios
ensaboados?

5
Para saber mais consultar a seo de Certificao e Rotulagem Ambiental no Guia de Compras Pblicas Sustentveis
para a Administrao Federal, disponvel em: http://cpsustentaveis.planejamento.gov.br/wp-
content/uploads/2010/06/Cartilha.pdf
7
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

7) A limpeza de superfcies de trabalho e cho feita com pano de microfibra, para economia no
uso de gua e de saneantes?
8)Artefatos de materiais descartveis so utilizados para limpeza, secagem de mos, utenslios e
equipamentos?

C. Durante as etapas de higienizao e manipulao de alimentos:

9) Para descongelamento de alimentos so utilizadas as tcnicas de descongelamento em
geladeira a 4C, em forno de conveco ou micro-ondas?
10) A torneira aberta para a lavagem dos vegetais folhosos (alface, rcula, agrio, etc.) em gua
corrente somente depois de haver selecionado e separado as folhas por lotes para serem lavadas
uma a uma, e depois desinfetadas devidamente?
11) A torneira aberta para a lavagem de legumes e frutas em gua corrente, somente depois de
selecionados e separados por lotes para serem higienizados um a um?

2.2. Cuidados recomendados durante a lavagem de equipamentos e

utenslios

Reduo do uso de produtos qumicos de limpeza, por meio de alternativas, como o uso
de vapor, de produtos naturais ou biodegradveis (por exemplo, detergentes
biodegradveis);
Caso sejam utilizados produtos qumicos, deve-se dar preferncia aos produtos que
contenham baixas concentraes ou no contenham substncias txicas;
Para produtos saponceos (detergentes e desengordurantes), recomendam-se os de baixo
teor de fsforo, para minimizar o impacto nos corpos hdricos;
Para os desinfetantes, preferir os sem cloro e sem formaldedos;
Devido aos riscos potenciais sade humana, no se recomenda misturar produtos com
cloro com produtos a base de amnia;
Recomenda-se o uso de bucha vegetal em substituio bucha de base polimrica;
A leitura cuidadosa da Cartilha sobre Saneantes da ANVISA6 uma boa indicao de uso
desses materiais.

6
Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/saneantes/cartilha.htm
8
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

3. Gesto de Resduos Slidos

A Poltica Nacional de Resduos Slidos (PNRS), lei n 12.305/10, trouxe um importante avano ao
tema, por meio da consolidao, dentre outros aspectos, da hierarquia da no gerao, reduo,
reutilizao, reciclagem e tratamento e disposio final adequados de resduos slidos. Alm disso, a
PNRS institui o princpio da responsabilidade compartilhada, onde todos os atores tem
responsabilidade sobre o resduo gerado, e fortalece a incluso social das cooperativas de catadores
de materiais reciclveis.

A gesto de resduos slidos deve ter como objetivo a mitigao dos impactos socioambientais
causados pela gerao, transporte, destinao e disposio final dos resduos slidos. Aps o
planejamento fundamental a sensibilizao das partes envolvidas na gesto de resduos slidos do
local.

3.1. Gerao

Para evitar a gerao excessiva de resduos slidos deve-se:

Utilizar material de uso permanente (loua) ou, se no for possvel, compostvel, de forma a
diminuir o uso de descartveis;
Instalar mquinas de bebidas para evitar a produo de latinhas de cerveja, refrigerante e
sucos;
Prever aes de minimizao de uso de embalagens, como por exemplo, a utilizao de refil
para as bebidas, com descontos para pessoas que retornarem com o copo (refil);
Utilizar menus reutilizveis (plastificados, por exemplo).

3.2. Segregao

O sistema definido, em todos os espaos oficiais, para a Rio+20 a coleta seletiva simples 7, que
divide os resduos slidos em trs fluxos: reciclveis, no reciclveis e compostveis.

Para adoo de um sistema de coleta comum a todos os espaos oficiais, os seguintes critrios para
os coletores (lixeiras) devem ser observados:

Coletor de cor azul: para reciclveis (papel, papelo, jornal, revista, plsticos em geral,
inclusive PET, latas de alumnio, embalagens longa vida, latas de alimentos, engradados,
embalagens de biscoito);

7
Est em fase de aprovao Resoluo CONEMA sobre coleta seletiva simplificada.
9
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Coletor de cor cinza: para no reciclveis8 (clip de papel, papel higinico, guardanapo sujo,
papel de bala, isopor, esponjas de lavar louas, esponjas de ao, canudo, carga de caneta,
microlixo9 em geral);

Coletor de cor marrom: para resduos compostveis (restos de alimentos e demais materiais
compostveis).

A disposio dos coletores para o pblico dever ser feita da seguinte maneira:

Disposio sempre em dupla dos coletores (lixeiras): um coletor para resduos reciclveis e
outro coletor para resduos no reciclveis;

Disposio de coletores para resduos compostveis dever ser feita, somente, em cozinhas,
onde h produo significativa desse tipo de resduo, devido ao preparo de refeies.

3.3. Sinalizao dos coletores

No sistema de gesto de resduos slidos, a correta participao do pblico e dos geradores de

resduos de fundamental importncia, pois a separao dos resduos na fonte a base para todas
as outras etapas. Por isso, os coletores devero estar sinalizados individualmente. Sobre os coletores,
haver placas sinalizadoras com o seguinte contedo (em portugus, ingls e em braile):

Reciclveis: papel, papelo, jornal, revista, plsticos, latas de alumnio, embalagem longa vida
e latas de alimentos, embalagens de biscoito;

No reciclveis: clip de papel, papel higinico, guardanapo sujo (no caso de no

disponibilidade de coletor de resduos compostveis), papel de bala, isopor, esponjas de lavar
louas, esponjas de ao, canudo;

Compostveis: restos de alimentos, guardanapos sujos e demais materiais compostveis.

8
Os resduos so classificados em no reciclveis em funo da viabilidade tcnica e econmica da sua reciclagem no
local. Por isso, em alguns casos, resduos reciclveis podem ser considerados no reciclveis (rejeitos) dentro do contexto
da Conferncia.
9
Microlixo um tipo de resduo, formado por itens de tamanho pequeno, no passveis de reciclagem apesar de serem
constitudos de material reciclvel. O microlixo no passvel de ser reciclado pela dificuldade de ser incorporado nos
processos de reciclagem devido ao seu tamanho. Como exemplos de microlixo temos: papis de bala, bituca de cigarro,
chicletes, canudos, embalagens de canudo, tampas metlica de garrafa, palitos de picol etc.

10
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

3.4. Armazenamento e descarte

Para o acondicionamento dos resduos em sacos plsticos, no intuito de facilitar a identificao

do tipo de resduo, dever ser seguida a seguinte diviso:

Sacos transparentes: Resduos reciclveis;

Sacos de qualquer outra cor, exceto preta ou transparente: Resduos no reciclveis;

Sacos de cor preta: Resduos compostveis.

O armazenamento dos resduos deve ser feito em locais seguros, cobertos, de fcil acesso ao
transporte e pr-determinados, respeitando a segregao prvia (reciclveis, rejeitos, compostveis e
perigosos), e com os resduos devidamente identificados, para a posterior coleta pela empresa
responsvel pela destinao.

3.5. Destinao

Cada tipo de resduo gerado seguir um fluxo tendo um destino diferente, adequado realidade local
e de acordo com as premissas bsicas da sustentabilidade.

Resduos reciclveis: destinao s cooperativas de catadores de reciclveis, que iro destinar

esse material para a reciclagem.

Resduos no reciclveis: disposio final em aterro sanitrio.

Resduos compostveis (onde houver gerao significativa): destinao para local de

compostagem, para produo de adubo, evitando o uso do aterro sanitrio.

3.6. Diretrizes para resduos da logstica reversa e perigosos

A correta segregao, acondicionamento e destinao final dos resduos perigosos de

responsabilidade do gerador, conforme a Lei Federal n 12.305 de 2010 e o Decreto n 7.404 de 2010.

A Poltica Nacional de Resduos Slidos define que as lmpadas fluorescentes, pilhas e baterias fazem
parte da obrigao dos fabricantes, importadores, distribuidores e comerciantes em estruturar e
implementar sistemas de logstica reversa, mediante retorno destes produtos aps o uso pelo
consumidor, de forma independente do servio pblico de limpeza urbana e de manejo dos resduos
slidos.
11
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Portanto, os resduos perigosos devem ter gesto especfica por parte do gerador, de forma a garantir
a coleta, armazenamento e destinao de maneira ambientalmente adequada.

Os resduos perigosos, como as lmpadas fluorescentes, pilhas e baterias, cartuchos de tinta de

impressora, resduos de equipamentos eletroeletrnicos, latas de tintas e solventes devem ter
cuidados especiais:

Separao dos demais resduos na gerao e no armazenamento;

Lmpadas fluorescentes devem ser destacadas inteiras, pois seu rompimento libera gases a
base de mercrio, material altamente txico;

Pilhas devem ser armazenadas em recipientes fechados, pois h risco de vazamento de cido
altamente corrosivo.

O material cortante ou penetrante, como vidros quebrados, deve ser acondicionado de maneira a
evitar acidentes de trabalho e garantir a segurana dos funcionrios de limpeza e descartado
juntamente com os rejeitos.

4. Gesto energtica

O uso de energia no apenas eletricidade, mas tambm gs natural, GLP e outros combustveis
deve ser otimizado, pela utilizao de equipamentos eficientes e pela adoo de prticas que, sem
comprometer a qualidade dos produtos, reduzam o consumo energtico.

Com relao aos equipamentos utilizados:

O PBE Programa Brasileiro de Etiquetagem abrange equipamentos que so normalmente

utilizados em atividades de catering, como foges, refrigeradores e congeladores. Devem ser
utilizados, para os integrantes do PBE, equipamentos classificados na faixa A, ou que sejam
possuidores dos selos PROCEL (equipamentos eltricos) ou CONPET (equipamentos a gs) de
eficincia energtica.

Observar recomendaes dos fabricantes para instalao, operao e manuteno.

indispensvel que estas recomendaes sejam atendidas, garantindo a operao em pontos
timos e nas condies em que foram projetados.

Com relao a prticas e rotinas na coco, necessrio estabelecer uma programao que minimize
o consumo de energia, devendo ser observado o seguinte:

Preaquecer somente os equipamentos (ou parte deles) que tero uso iminente.
12
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Reduzir a temperatura ou se possvel desligar equipamentos aps uso, quando no houver

expectativa de uso prximo.

Utilizar os equipamentos prximos condio de mxima capacidade, incluindo adequao

do equipamento necessidade de preparo de alimentos.

Manter, sempre que possvel, panelas tampadas.

No permitir que a chama do queimador atinja laterais de panelas.

Programar uso de fornos de modo que produtos assados em temperaturas mais baixas sejam
preparados em primeiro lugar.

Manter os equipamentos limpos e em condies adequadas de operao.

Com relao ao armazenamento de produtos refrigerados, observar o seguinte:

Armazenar produtos resfriados ou congelados logo aps seu recebimento.

No armazenar produtos ainda quentes.

Evitar a aberturas de portas e minimizar o tempo que permaneam abertas.

Observar condies da instalao e manuteno, especialmente:

o Estado das gaxetas de vedao das portas;

o Congelamento de serpentinas;

o Circulao de ar e limpeza dos condensadores (no permitindo, por exemplo, que

sejam utilizados para secagem de roupas e utenslios).

Para os demais equipamentos da cozinha, como exaustores e iluminao, as regras gerais so as

mesmas: utilizar os equipamentos apenas quando necessrio, mantendo sua limpeza e condies
adequadas de manuteno.

13
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

5. Mitigao dos Gases de Efeito Estufa

Dentre as diversas temticas que envolvem o desenvolvimento sustentvel, pode-se citar a questo
da mudana de clima como uma das mais desafiadoras para serem debatidas na atualidade. Apesar
de o efeito estufa ser um fenmeno natural, as aes decorrentes das atividades humanas, em
especial aquelas vinculadas queima de combustveis fsseis em atividades econmicas desde o
incio do processo de industrializao tm provocado um incremento significativo da concentrao de
gases de efeito estufa (GEE)10 na atmosfera.

Alm de pases e empresas, eventos tambm tem inventariado e compensado suas emisses de GEE
com o objetivo principal de conscientizar seus participantes. As emisses de GEE das atividades de
organizao da Rio+20 sero mensuradas seguindo padres cientificamente robustos, levando em
considerao metodologias internacionalmente reconhecidas11 e respeitando as caractersticas
nacionais12. Uma primeira estimativa de emisses ser feita antes do incio da reunio (estimativa ex
ante) e ser complementada por nova avaliao, realizada aps o trmino do evento (estimativa ex
post).

No preparo de alimentos, duas fontes principais podem gerar emisses significativas de gases de
efeito estufa: na gerao e destinao de resduos e no uso pouco eficiente de gesto de energia.
Assim, sempre que possvel sugere-se que seja utilizado para cozimento de alimentos energia de
fontes renovveis, tais como biodiesel, foges solares ou biomassa renovvel. Reitera-se que a
energia eltrica brasileira possui cerca de 80% de fontes renovveis, assim h uma reduo
significativa de emisses de GEE quando o cozimento ocorre utilizando foges eltricos ao invs de
foges a gs.

Em caso da existncia de utilizao de carvo vegetal para preparo de churrasco e grelhados,

recomenda-se a utilizao de carvo vegetal certificado de reflorestamento.

Solicita-se, que sejam seguidas as sugestes das sees sobre resduos slidos e gesto de energia
para reduzir ainda mais a pegada de emisses de GEE. Adicionalmente, o setor de alimentao pode
contribuir para a mitigao de GEE de forma indireta ao destinar o leo residual de suas atividades
para fabricao de biocombustveis.

10
So considerados GEE: dixido de carbono (CO2), metano (CH4), xido nitroso (N2O), hexafluoreto de enxofre (SF6) e as
famlias dos perfluorcarbonos (compostos completamente fluorados, em especial perfluormetano CF 4 e perfluoretano
C2F6) e dos hidrofluorcarbonos (HFCs) (UNFCCC, 2001).
11
Metodologias do Segundo Inventrio Brasileiro de Emisses Antrpicas por Fontes e Remoes por Sumidouros de
Gases de Efeito Estufa no Controlados pelo Protocolo de Montreal. Disponveis em:
http://www.mct.gov.br/index.php/content/view/328762.html
12
Como por exemplo: a adio de lcool na gasolina automotiva e o alto ndice de energia renovvel da matriz eltrica
brasileira.
14
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

Ademais, contribua com a elaborao do inventrio de GEE repassando os dados que sero
solicitados pela equipe de sustentabilidade do CNO e participe da iniciativa de compensao das
emisses, informando-se por meio dos totens que estaro distribudos nos locais da Conferncia.

6. Comunicao Sustentvel

A campanha deve estar alinhada conceitualmente aos princpios da Conferncia das Naes Unidas
sobre o Desenvolvimento Sustentvel, denominada Rio+20. As solues criadas devem
preferencialmente ter como princpio a escolha de materiais e processos que devero garantir sua
replicao.

Recomenda-se utilizar materiais que garantam o mnimo impacto ambiental e o mximo de impacto
sensorial. Visando, sempre que possvel, a utilizar materiais que empreguem recursos locais, naturais,
reutilizveis, reciclveis, biodegradveis e que reduzam a necessidade de manuteno.

6.1. Design

Recomenda-se criar produtos pautados pela ideia de sustentabilidade em todo o seu ciclo de vida:

Criao com o conceito de ecodesign, que reduza o uso de recursos naturais e minimizem o
seu impacto ambiental;

Na confeco, deve-se dar preferncia a materiais naturais, reutilizveis, reciclados,

biodegradveis e que reduzam a necessidade de manuteno.

Dar o correto destino aos resduos produzidos.

6.2. Material de divulgao

A comunicao, divulgao, sinalizao e marketing deve priorizar a utilizao de materiais

reciclados ou reciclveis.

Papel:

o Dar preferncia a papis no clorados e com certificao de manejo florestal adequado

(como FSC).

Plstico:
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Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

o Evitar o uso de plsticos e dar preferncia a tecidos de fibra natural.

o Caso o uso do plstico seja imprescindvel, optar por bioplsticos.

Madeira e seus derivados:

o Devem ser de origem legal ou certificada; com preferncia para produtos com baixa
emisso de formaldedo e COVs (compostos orgnicos volteis).

6.3. Material promocional

Constitudo por fibras naturais, materiais reciclados ou materiais reciclveis.

Dar preferncia a materiais feitos por comunidades locais e/ou projetos sociais locais ou
Comrcio Justo.

6.4. Marketing

Para campanhas de promoo e marketing, dar preferncia utilizao de projees visuais;

O contedo deve ser coerente com os princpios da Conferncia das Naes Unidas sobre
Desenvolvimento Sustentvel, denominada Rio+20.

6.5. Sinalizao e Comunicao

Faixas, banners, placas, displays, assim como, todas as peas para a sinalizao devem,
preferencialmente, ser confeccionadas em materiais reciclados, reciclveis, tecidos de fibras
naturais ou por meio de efeitos visuais (projees).

Recomenda-se que as peas de sinalizao estejam em Braille, em alto relevo, possuam letras
grandes e legveis e com contraste de cores, para pessoas com deficincia visual ou com baixa
viso.

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 Referncias Bibliogrficas
Diretrizes de Sustentabilidade para as empresas de alimentao

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