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LECCIN N 12
EL ACEITE DE OLIVO
Aceite: 18-28%
Agua de vegetacin (alpechn): 40-50%
Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%
A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva
virgen, slo a travs de procedimientos mecnicos o medios fsicos en condiciones
especialmente trmicas, que no producen alteracin del aceite; este aceite de oliva
virgen es apto para el consumo, pero tambin se generan aceites no aptos para dicho
consumo, a los que se denomina aceites de oliva vrgenes lampantes. Estos ltimos
sern sometidos a un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva
virgen, obtenindose el aceite de oliva, que es el ms consumido.
Existen tres posibles mtodos de extraccin del aceite de oliva, aunque no en todos
los pases con produccin olecola se desarrollan los tres. Estos mtodos son:
el tradicional o prensado,
el mtodo continuo de extraccin en tres fases
y el mtodo continuo de extraccin en dos fases.
Los tres mtodos tienen procesos en comn, por lo que se describirn todos los
procesos de fabricacin por etapas, indicando en cada una de estas, la forma de
proceder y describiendo las caractersticas especficas de cada uno de los mtodos de
extraccin.
1. Proceso de elaboracin.
Las ventajas que tiene el molino de rulos es que tritura las aceitunas sin
provocar emulsiones ni calentamientos, elimina el riesgo de
contaminacin por metales, prepara la pasta adecuando la molienda a
las caractersticas del fruto (ya que fragmenta los huesos al tamao
deseado), rompe a fondo las clulas, favorece la formacin de gotas
mayores de aceite (lo que sustituye en parte la posterior operacin de
batido).
Estos capachos, con la pasta por encima, se van apilando unos encima
de otros formando una torre a la que se llama cargo. Para que este
cargo quede en posicin vertical, los capachos tienen un orificio central
por el que se introduce una aguja metlica. Seguidamente, el cargo es
introducido en la prensa, se aplica la presin a la parte inferior,
comprimiendo los capachos contra el puente superior y favoreciendo
esta presin la salida del mosto oleoso, separndolo del orujo.
Hasta hace pocos aos, todas las almazaras utilizaban este sistema de
extraccin por presin, que separa la parte lquida de la pasta (mezcla
del aceite con el alpechn de las aceitunas), del orujo o parte slida,
mediante un proceso de filtrado favorecido por la presin.
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En los sistemas continuos (de tres y dos fases) la pasta es tratada con
el mtodo de la centrifugacin, separndose el lquido por diferencia de
densidades de los distintos elementos.
Se forman por lo tanto, tres fases: una slida (orujo) compuesta por los
desechos de la aceituna y dos lquidas, por un lado el aceite y por otro,
el alpechn, resultante del agua aadida y la propia que contiene el
fruto.
2. Almacenamiento.
Los depsitos, fabricados en acero inoxidable o fibra de vidrio deben ser lo mas
numerosos posible para poder separar los distintos lotes de fabricacin que
hayan resultado de la molturacin de distintas calidades de aceituna, y no de
gran capacidad, dependiendo esta del tamao de la almazara, pero no deben
superar las 50 Tm.
Los depsitos que contengan aceites de muy mala calidad debe estar
separados lo ms posible de los otros e incluso en edificios aparte, ya que
pueden contagiar el mal olor y reducir la calidad del buen aceite.
Debern ser construidos teniendo su parte inferior de forma cnica con objeto
de poder extraer las pequeas impurezas que se depositen en el fondo por
decantacin.
3. La Extractora.
alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y
las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su
vez se clasifica en:
Fino, De gusto irreprochable y con acidez situada entre 1 y 1,5. Este aceite,
aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.
Semifino, Cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos aceites no est permitido
envasarlos, salvo autorizacin expresa.
Lampante, Con una acidez superior a los 3. Estos aceites no estn autorizados
para el consumo directo.
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AUTOEVALUACIN N 12
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