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LECCIN N 12

EL ACEITE DE OLIVO

El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo (Olea europea). En el


momento de la recoleccin la composicin del fruto es muy variable, en funcin de la
variedad de la aceituna, del suelo, del clima y del cultivo.

Por trmino medio, las aceitunas llevan en su composicin:

Aceite: 18-28%
Agua de vegetacin (alpechn): 40-50%
Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%

A partir del tratamiento de las aceitunas en las almazaras, se obtiene el aceite de oliva
virgen, slo a travs de procedimientos mecnicos o medios fsicos en condiciones
especialmente trmicas, que no producen alteracin del aceite; este aceite de oliva
virgen es apto para el consumo, pero tambin se generan aceites no aptos para dicho
consumo, a los que se denomina aceites de oliva vrgenes lampantes. Estos ltimos
sern sometidos a un proceso de refinado y una posterior mezcla con aceite de oliva
virgen, obtenindose el aceite de oliva, que es el ms consumido.

Existen tres posibles mtodos de extraccin del aceite de oliva, aunque no en todos
los pases con produccin olecola se desarrollan los tres. Estos mtodos son:

el tradicional o prensado,
el mtodo continuo de extraccin en tres fases
y el mtodo continuo de extraccin en dos fases.

Los tres mtodos tienen procesos en comn, por lo que se describirn todos los
procesos de fabricacin por etapas, indicando en cada una de estas, la forma de
proceder y describiendo las caractersticas especficas de cada uno de los mtodos de
extraccin.

1. Proceso de elaboracin.

Las aceitunas llegan al molino, donde se deben molturar el mismo da de su


recoleccin, ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta y aceite que se
oxida, por lo que el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la
calidad del producto final.

A la llegada a las almazaras, despus de haber efectuado la limpieza, las


aceitunas se depositan en las tolvas de recepcin, clasificndolas por calidades
o variedades para obtener los mejores aceites, diferencindolas principalmente
en funcin de que procedan del rbol o del suelo o con algn posible defecto.

A continuacin se pasan a las tolvas de alimentacin del molino, para


posteriormente pasar a la molturacin y todo el proceso de fabricacin..

Hasta 1960 aproximadamente, la tecnologa empleada en este proceso era el


molino de rulos, y separacin de las fases por decantacin, pero en la
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actualidad se emplean trituradores metlicos o molinos de martillos y


centrifugas tanto horizontales como verticales para la separacin de los tres
elementos que forman parte de la composicin de la aceituna (aceite, orujo y
alpechn).

Los rendimientos industriales no son del 100% en lo que a separacin de estas


fases se refiere por lo que, tanto en el orujo como en el alpechn existen restos
de aceite que las maquinas no son capaces de extraer y que en el caso del
orujo en el proceso de tres fases y del alperujo en dos fases, se extrae
posteriormente mediante procesos qumicos que no dan un aceite apto para el
consumo de forma directa y que se debe refinar.

Estos rendimientos industriales, varan dependiendo de multitud de factores,


que van desde el proceso seguido para la elaboracin del aceite, pasando por
la naturaleza de la maquinaria utilizada, y llegando incluso a la profesionalidad
y experiencia del personal.

A continuacin se van a detallar los tres procesos o mtodos de fabricacin


que en la actualidad se utilizan para la extraccin del aceite de oliva.

1. Extraccin de aceite mediante el mtodo tradicional.

En las almazaras que utilizan el sistema de presin, la molienda se


hace en general, con el molino de rulos o piedras, que consta de una
solera (zona circular de piedra (granito),donde ruedan unas muelas
(tres o cuatro) de forma troncocnica del mismo material y que giran
mediante un eje central unido al centro de la solera, la alimentacin del
molino se hace por la zona central, y la pasta que se produce va
saliendo hacia un canal exterior denominado alfarje, en el que se
acumula la pasta y una rastra o paleta, barre el alfarje llevando la pasta
a un depsito o sistema de transporte. Esta etapa tiene una duracin de
entre 15 y 30 minutos.

Las ventajas que tiene el molino de rulos es que tritura las aceitunas sin
provocar emulsiones ni calentamientos, elimina el riesgo de
contaminacin por metales, prepara la pasta adecuando la molienda a
las caractersticas del fruto (ya que fragmenta los huesos al tamao
deseado), rompe a fondo las clulas, favorece la formacin de gotas
mayores de aceite (lo que sustituye en parte la posterior operacin de
batido).

En cuanto a las desventajas del molino de rulos, cabe destacar su


excesivo coste, su capacidad de trabajo baja y discontinua, la
necesidad de disponer de operarios que dominen la operacin y el
aumento de los procesos de oxidacin debido a la exposicin de una
gran superficie de la pasta al aire durante un tiempo muy prolongado.

Posteriormente a este proceso de molienda se pasaba a la batidora con


objeto de formar una fase oleosa continua y as facilitar la separacin
del aceite, a la vez se hace un calentamiento de la masa, que no debe
sobrepasar los 25-30C.. Las batidoras utilizadas en el mtodo
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tradicional han ido variando en el tiempo segn los cambios


tecnolgicos por lo que han existido multitud de formas de batido y
batidoras. En la actualidad se utilizan batidoras idnticas a las utilizadas
en los sistemas continuos por lo que posteriormente cuando definamos
estos se har una breve descripcin de este tipo de maquina y de su
funcionamiento.

Una ve batida, la pasta se reparte por encima de unos discos porosos


de material plstico que se denominan capachos.(antiguamente
estaban hechos de una fibra vegetal que era el esparto)

Estos capachos, con la pasta por encima, se van apilando unos encima
de otros formando una torre a la que se llama cargo. Para que este
cargo quede en posicin vertical, los capachos tienen un orificio central
por el que se introduce una aguja metlica. Seguidamente, el cargo es
introducido en la prensa, se aplica la presin a la parte inferior,
comprimiendo los capachos contra el puente superior y favoreciendo
esta presin la salida del mosto oleoso, separndolo del orujo.

Hasta hace pocos aos, todas las almazaras utilizaban este sistema de
extraccin por presin, que separa la parte lquida de la pasta (mezcla
del aceite con el alpechn de las aceitunas), del orujo o parte slida,
mediante un proceso de filtrado favorecido por la presin.

La prensa ms comnmente utilizada consiste en dos puentes de


fundicin unidos por cuatro columnas de acero y un mbolo que se
mueve dentro de un cilindro.

Posteriormente, se debern separar las partes lquidas entre s, es


decir, el aceite del agua. En el mtodo tradicional, la forma de separar
estos componentes entre s, es la decantacin natural. El fundamento
de este mtodo se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el
aceite, lo que hace que este ltimo tienda a flotar, mientras que el agua
se queda en la parte inferior.

Los decantadores o pozuelos son una serie de depsitos con la base


cnica construidos de un material inerte. La pendiente del fondo no
debe ser inferior a 30 para favorecer un correcto sangrado (vaciado) de
los slidos y alpechines.

El empleo exclusivo de la decantacin natural plantea dos problemas


fundamentalmente; por un lado, la necesidad de un gran nmero de
pozuelos y por otro, el prolongado contacto del aceite con el alpechn, lo
que puede llegar a deteriorar el aceite.

Este sistema permite obtener aceites excelentes (siempre condicionado


por la calidad del fruto), gracias a las bajas temperaturas a lo largo del
proceso. Sin embargo los principales inconvenientes para la aplicacin
prctica de este sistema son los elevados costes de mano de obra, la
discontinuidad del proceso y los gastos inherentes al empleo de
materiales filtrantes en condiciones ptimas.
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Hay que hacer la salvedad que dentro de este sistema se estn


aplicando reformas o mejoras sustituyendo parte del proceso productivo
por tecnicas que se aplican en los procesos mecanizados de dos y tres
fases, en concreto se sustituye el molino de rulos por los molinos de
martillos, y se utilizan las centrifugas verticales para la separacin de
los liquidos sustituyendo as a los decantadores o pozuelos.

2. Extraccin de aceite mediante el sistema continuo de tres fases.

Tanto en el mtodo de tres fases como en el de dos, durante la fase de


molienda, en la generalidad de las almazaras, se utilizan molinos de
martillos metlicos, que consisten en un cilindro, provisto de unas
crucetas donde se alojan unas piezas metlicas (martillos) que giran a
gran velocidad dentro de una cmara perforada (criba), siendo estas
perforaciones de distintos calibres, utilizando las cribas de unos calibres
u otros dependiendo del tamao de partculas que se quiera conseguir
en la masa, ya que dependiendo de este tamao de partcula y del tipo
de aceituna que en ese momento est moliendose .conseguiremos mas
o menos rendimiento industrial en la extraccin.

Las ventajas de estos trituradores son fundamentalmente, la


continuidad de molturacin, su alta capacidad horaria de trabajo y el
menor coste y volumen con respecto al molino de rulos.

En cuanto a las desventajas que presentan estos mtodos destaca la


rpida molturacin, que no asegura una preparacin adecuada de la
pasta, aumenta las posibilidades de generar emulsiones que son
difciles de romper, existe la posibilidad de alterar las caractersticas
organolpticas del aceite y el desgaste de las partes metlicas que
giran a gran velocidad, y por tanto, la posible contaminacin por
metales.

A continuacin esta pasta pasa a la batidora, las batidoras son un


conjunto de cilindros huecos (generalmente tres), colocados
horizontalmente unos encima de otros y abiertos en la parte superior,
disponen de un eje central en el que van acopladas unas paletas para
remover la masa. Estos cilindros estn dispuestos en cascada; es decir
que la pasta pasa desde el superior al inmediato inferior, tras haberse
sometido a un tiempo de batido. Estos cilindros poseen una cmara
exterior cerrada por donde circula agua caliente, para as calentar la
masa y favorecer la separacin del aceite. En la realizacin de este
proceso y ya en el ultimo de estos cilindros se puede observar el aceite
separado llegando en algunas ocasiones a observarse incluso
pequeos charcos en la superficie.

Algunas veces, en funcin de la variedad de la aceituna y el ndice de


madurez con el que se haya recogido, pueden aparecer las llamadas
"pastas difciles", por lo que debe utilizarse un coadyuvante (el talco),
que congrega las pequeas gotas de aceite, facilitando su extraccin.

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Del ultimo de estos cilindros y habiendo transcurrido el tiempo de batido


necesario, la pasta pasa a la centrifuga horizontal o decnter.

En los sistemas continuos (de tres y dos fases) la pasta es tratada con
el mtodo de la centrifugacin, separndose el lquido por diferencia de
densidades de los distintos elementos.

En el sistema de tres fases, la pasta con agua caliente aadida (a 30


como mximo y dependiendo la cantidad de agua a aadir, de las
condiciones en que se encuentre la masa o incluso del tipo de
centrifuga utilizada) , se introduce en una centrfuga horizontal o
decanter, que consiste en un cilindro colocado de forma horizontal y con
una longitud y diametro variable, dependiendo estas medidas de la
capacidad de produccin horaria. o del modelo del decanter, debido a la
fuerza centrifuga producida por la velocidad de giro del decanter, se
produce una separacin de fases o compuestos que poseen distintas
densidades, en la parte mas cercana al eje de giro se situar el liquido
menos denso, "el aceite", a continuacin el siguiente un poco mas
denso, "el alpechn" y en la parte exterior el mas pesado de todos, "el
orujo". La forma de extraer estas tres fases de forma continua es la
siguiente, mediante un tornillo sin fin colocado en el interior del decanter
se arrastra la parte solida el "orujo" hacia un lado del cilindro,
generalmente hacia el lado por donde se introduce la masa, llegando
hasta el extremo donde posee zona con grandes taladros en la que el
orujo sale al exterior. Al otro lado del cilindro, se sitan dos boquillas a
distinta distancia del eje de giro que dan salida al alpechn por la mas
lejana y al aceite por la otra. Logicamente todo este conjunto va dentro
de una carcasa, generalmente de fundicin por la que se disponen las
distintas aperturas por las que salen cada uno de estos elementos.

Se forman por lo tanto, tres fases: una slida (orujo) compuesta por los
desechos de la aceituna y dos lquidas, por un lado el aceite y por otro,
el alpechn, resultante del agua aadida y la propia que contiene el
fruto.

Esta separacin no es totalmente perfecta con lo que hay componentes


mezclados en todas las fases, por lo que hay que proceder a un
proceso posterior tanto en las fases liquidas (aceite y alpechn) como en
la fase slida (orujo). Por lo tanto nos queda por separar el aceite del
pequeo porcentaje de orujo y alpechn que contenga y al alpechn hay
que extraerle la pequea cantidad de aceite que pueda llevar. Esta
operacin se lleva a cabo con unas centrifugas ya colocadas en
posicin vertical y que giran a mayor velocidad que el decanter y que
varan de este en algunos detalles costructivos. El procedimiento
seguido es introducir el aceite por la parte superior de la centrifuga
aadiendole agua caliente (entre 20 y 25 como max) y por el mismo
efecto de la fuerza centrifuga se produce una separacin mas
exhaustiva que en el decanter, separando el poco alpechn y la
pequea cantidad de slidos, del aceite. De igual manera se realiza
introduciendo el alpechn en otra centrifuga vertical de idnticas
caractersticas, para extraer el poco aceite que contenga el alpechn. En
lo que se refiere a la fase slida, el orujo se trata con disolventes
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qumicos y es una operacin que se realiza en las extractoras,


obteniendose as el denominado aceite de orujo que despus deber
ser refinado, esta operacin es ya un proceso industrial diferente y que
generalmente se hace en lugares distintos a las almazaras.

Como ventajas generales de los sistemas continuos, tanto de tres como


de dos fases, estn, el limitado volumen de las mquinas, tambin este
sistema continuo, est prcticamente automatizado en su totalidad, y
como consecuencia tiene reducidas necesidades de mano de obra, la
acidez del aceite suele ser inferior, garantiza la perfecta higiene del
proceso; sin embargo, existen dos inconvenientes principales, los
considerables costes de inversin y la existencia de dudas sobre la
estabilidad de los aceites y sus caractersticas organolpticas.

3. Extraccin de aceite mediante el sistema continuo de dos fases.

En la actualidad, en algunos de los pases productores de aceite de


oliva, se est desarrollando un nuevo sistema. En este mtodo, se
tiende a un ahorro de agua para que no se produzca tanto alpechn,
reducindose por tanto el problema medioambiental que el tratamiento
de los residuos generados en la elaboracin del aceite de oliva produce.

Este sistema es idntico en el procedimiento seguido al de tres fases, y


la variacin existente consiste en la sustitucin de la centrifuga
horizontal o decanter por otro que no precisa de tanta adicin de agua,
y produciendo solamente dos fases, una lquida (aceite), y otra que la
forman la salida conjunta del orujo y el alpechn, obtenindose un
subproducto ms hmedo que el orujo del sistema de tres fases,
denominado alperujo (o alpeorujo), cuyo tratamiento es ms complicado
para las extractoras, necesitando unos secaderos especiales.

La adicin de agua caliente del grifo a las pastas, como requiere el


sistema de extraccin por centrifugacin de tres fases, da como
resultado la eliminacin de determinadas sustancias contenidas en los
alpechines, entre las que se encuentran especialmente los
antioxidantes naturales presentes en los aceites. El reciclado de los
alpechines, en sustitucin del agua del grifo, elimina este inconveniente
y adems, reduce el consumo de agua y el volumen de aguas
residuales que hay que evacuar.

La desventaja que tiene el empleo de las centrfugas es que son caras y


los aceites son sometidos a una fuerte aireacin, que disminuye la
estabilidad de los mismos.

2. Almacenamiento.

Una vez terminado el proceso de la extraccin del aceite, desde la recoleccin


hasta el ultimo paso seguido en la almazara, independientemente del
procedimiento seguido para ello, hay que almacenarlo ya que la produccin se
realiza en un periodo muy corto de tiempo que es lo que dura la campaa (de
dos a tres meses) por lo tanto hay que almacenarlo para su posterior
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comercializacin, y por supuesto habremos tomado todas las medidas a


nuestro alcance para conseguir la mejor calidad posible, lgicamente en la
bodega tendremos que seguir prestando la mxima atencin, para lo que hay
que tomar unas medidas que a continuacin se resean:

La bodega debe tener unas condiciones de temperatura con pocas variaciones,


y debe ser un local con poca iluminacin.

Los depsitos, fabricados en acero inoxidable o fibra de vidrio deben ser lo mas
numerosos posible para poder separar los distintos lotes de fabricacin que
hayan resultado de la molturacin de distintas calidades de aceituna, y no de
gran capacidad, dependiendo esta del tamao de la almazara, pero no deben
superar las 50 Tm.

Los depsitos que contengan aceites de muy mala calidad debe estar
separados lo ms posible de los otros e incluso en edificios aparte, ya que
pueden contagiar el mal olor y reducir la calidad del buen aceite.

Debern ser construidos teniendo su parte inferior de forma cnica con objeto
de poder extraer las pequeas impurezas que se depositen en el fondo por
decantacin.

3. La Extractora.

La parte slida procedente de la molturacin de la aceituna, el orujo,


denominada as en el sistema tradicional y de tres fases y alperujo o alpeorujo
en el sistema de dos fases, se pasa a una segunda extraccin, ya no por
medios fsicos sino que se realiza aplicndole disolventes qumicos, en
concreto el hexano. Esta operacin se realiza en las extractoras que
generalmente est en un lugar distinto a la ubicacin de la propia almazara, el
orujo llega a esta instalacin en camiones y se almacena en el patio
amontonndolo o en camiones tipo baera y vacindolo en grandes balsas en
el caso de que se trate del alperujo procedente del sistema de dos fases. A
continuacin se procede al secado del mismo en grandes hornos cilndricos
dispuestos en posicin horizontal denominados "Tromel", posteriormente una
vez reducido el porcentaje de humedad, aproximadamente al 8%, se disuelve
el aceite contenido en el orujo haciendo circular a travs del mismo hexano,
saliendo el disolvente enriquecido con el aceite y como residuo el orujo
extractado u orujillo, el cual se utiliza principalmente como combustible. El
disolvente mezclado con el aceite se pasa por un proceso de destilacin donde
se separan, obtenindose as el aceite de orujo. El hexano restante se utiliza
de nuevo en el proceso. Este aceite que no es apto para el consumo humano
pasa posteriormente por un proceso de refinado, idntico al seguido para otros
aceites vegetales, como el girasol, la colza, etc.

CLASIFICACIN DE LOS ACEITES DE OLIVA


Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:
Aceite de Oliva Virgen : Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por
procedimientos fsicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la
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alteracin del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y
las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su
vez se clasifica en:

Extra, Presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en


cido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.

Fino, De gusto irreprochable y con acidez situada entre 1 y 1,5. Este aceite,
aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.

Semifino, Cuya acidez se sita entre 1,5 y 3. Estos aceites no est permitido
envasarlos, salvo autorizacin expresa.

Lampante, Con una acidez superior a los 3. Estos aceites no estn autorizados
para el consumo directo.

Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinacin por


procedimientos qumicos, de aceites de oliva vrgenes de alta acidez. Estos aceites
han perdido sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y sus
propiedades naturales.

Aceite de Oliva: Mezcla de aceites de Olivas vrgenes distintos al lampante y de


oliva refinado, con acidez no superior a 1,5. (Este es el producto ms consumido
en Espaa).

Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva,


un subproducto de la aceituna, con exclusin de los aceites obtenidos por
procedimientos de reestirificacin y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.

Aceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinacin de este aceite de orujo


crudo y con acidez no superior a 0,5.

Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva


vrgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5.

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AUTOEVALUACIN N 12

I.- RESPONDER LO SIGUIENTE:

1.- El aceite de oliva se extrae de la aceituna, fruto del olivo en:


a. En el momento de recoleccin.
b. En funcin a la variedad
c. Suelo
d. Clima
e. T.A.
2.- Cules son los mtodos para la extraccin del aceite de oliva, mencinalos?
3.- Cuales son las ventajas y desventajas que tiene el molino de rulos?
4.- A que se le denomina Lampante
5.- El aceite de olivo por trmino medio que contiene en su composicin?

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BIBLIOGRAFIA

Beingolea G., Oscar. 1993. Control Integrado de las Plagas del Olivo en
el Per. Lima-Per.
Canales C. A. y Valdivieso J. 1999. Manual de Control Biolgico para la
Conduccin del Cultivo del Olivo. SENASA - P.N.C.B. Lima-Per.
Quispe C., Ren. 1998. Entomologa Agrcola - Principales Plagas de
Cultivos. Universidad Nacional de San Agustn. Arequipa-Per.
Boletn Informativo. Ministerio de Agricultura. Gobierno de Chile -2005
Muoz Cobo, Miguel, Cultivo del Olivo con riesgo localizado, diseo y
manejo del cultivo y las instalaciones. Espaa 2005.

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