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Anlisis de Alimentos Ingeniera de Alimentos

Ciclo IV - 2017

UNIVERSIDAD PERUANA UNIN


FACULTAD DE INGENIERA Y
ARQUITECTURA

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

E.A.P INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ciclo IV

Anlisis de Alimentos

Determinacin de Cenizas

Mabel Surichaqui Piuca

Pilar Saravia Huaringa

Kelly Sivipaucar Cantoral

Ing. Leonor Bustinza Cabala

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PRCTICA 2: DETERMINACIN DE CENIZAS

I. REVISIN BIBLIOGRFICA

La determinacin de ceniza sirve para realizar el anlisis de sustancias minerales. Este


parmetro puede indicar una posible adulteracin del alimento como: un alimento en
polvo donde se aade cscara de algn fruto seco. La determinacin consiste en
incinerar la muestra en horno mufla hasta ceniza blanca en una capsula. (UNAM,
2007)

La ceniza es el residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica.


Mayormente las cenizas se utilizan para la determinacin de constituyentes
individuales como: cloruros, fosfatos, calcio y hierro. Las sales inorgnicas, tales como
fosfatos, carbonatos, cloruros, sulfatos y nitratos de sodio, potasio, calcio, son
comunes. La incineracin debe llevarse a cabo a una temperatura comprendida entre
500-600 C. Al incinerar el producto para eliminar toda la materia orgnica, cambia la
naturaleza de muchas de las combinaciones. La velocidad de incineracin debe
ajustarse de modo que no haya prdida de cenizas durante el proceso. Temperaturas
muy altas pueden provocar la volatilizacin de los elementos K, Na, S, Cl, P,
principalmente. La adicin de cido ayuda a prevenir la volatilizacin de los elementos
positivos; la de un lcali, la de los elementos negativos. (Medina, 2004)

II. OBJETIVO

Determinar la cantidad de ceniza presente en la muestra del maz morado.


Aplicar correctamente los mtodos importantes para la determinacin de cenizas.

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS


Mufla
Balanza bunsen
Crisoles de porcelana
Lpiz o marcador
Probeta de 10 ml
Embudo
Erlenmeyer de 250 ml
Varillas de vidrio
Vaso de 100 ml
Desecador
Esptula

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Papel filtro libre de ceniza
Goteros
Azas de platino o nicrn
Papel tornasol rojo
Tubos de ensayo
Agua destilada
Lunas de reloj
Muestra: Maz Morado
3.2. REACTIVOS
cido clorhdrico diluido
cido ntrico diluido
Hidrxido de amonio
Oxalato de amonio al 5%
Cloruro de bario al 5%
Nitrato de plata al 2%
Molibdato de amonio
Etanol
Glicerol

3.3 METODOS (Neyoy, 2012)

Mtodo de cenizas totales.- En este mtodo toda la materia orgnica se oxida


en ausencia de flama a un T de 550-600C, el material que no volatiliza se le
conoce como ceniza.
Determinacin de ceniza en seco.- Determina la cantidad total de minerales en
alimentos. Se basa en la descomposicin de la materia orgnica, es eficiente ya
que determina cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio acido.
Determinacin hmeda.- Es la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido y la materia orgnica es determinada por gravimetra. Para la
determinacin hmeda se da en cenizas alcalinas, acidas y neutras.

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IV. PROCEDIMIENTO
Determinacin de ceniza en el Maiz Morado

1. Se pes en la balanza analtica dos crisoles previamente rotulados, se anot el


peso del crisol, luego se agreg 2gr de maz morado.
Panda 1 chancado el crisol peso 37.37 + 2gr de la mauestra (maz morado) = 39.37
Panda 2 molido el crisol peso 35.66 + 2gr de la mauestra (maz morado) = 37.66

Fig. 1. Escribir los nombres de las


muestras Fig. 2. Pesar el crisol

Ilustracin 3 pesar 2gr de la muestra

2. Luego se llev las dos muestras a mufla a 600 C

Ilustracin1 las muestras llevadas a la mufla

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3. Se retir los crisoles de la mufla y se procedi a pesar la ceniza.

Peso de panda 2 molido = 35.68


Peso panda 1 chancado = 37.39

Ilustracin2 peso de ceniza panda


Ilustracin 1 cenizas de maz 2 molido
morado retirado de la mufla

Ilustracin 1 peso de ceniza panda


1 chancado

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Clculos

BA
% = 100

Donde: B: Masa de crisol con las cenizas en gramos.


A: Masa de crisol vaco en gramos.
P: Masa de la muestra en gramos.
C%: Contenido de ceniza

Panda 1 chancado clculo

A-Masa de crisol vaco (g): 37.37


Masa del crisol con la muestra (g): 39.37
P- peso de la muestra (g): 2
B- Masa de crisol con ceniza (g): 37.39
C- Contenido de ceniza (%): 1

37.39 37.37
% = 100 =
2

Panda 2 molido clculo

A-Masa de crisol vaco (g): 35.66


Masa del crisol con la muestra (g): 37.66
P- peso de la muestra (g): 2
B- Masa de crisol con ceniza (g): 35.68
C- Contenido de ceniza (%): 1

35.68 35.66
% = 100 =
2

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1.1.2 Investigacin analtica

1. Se divide las cenizas en dos partes iguales X y Y.

Ilustracin1 cenizas X y Y

2. Se disuelve la muestra X en 5 gotas de cido clorhdrico para detectar la


presencia de algunos cationes o aniones qumicos.

Ilustracin 2 se agrega 5 gotas de cido clorhdrico a a


muestra X

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Coloracin de la llama

1. Se enciende el mechero bunsen.

Ilustracin 1 encendiendo el mechero bunsen

2. Se sumerge el extremo de una aza en el filtrado X y se lleva a la llama del


mechero.

Ilustracin 3 mirar la coloracion de aza

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Tabla 1 presencia de la coloracin de la llama

Color de la llama Presencia si no

Amarillo brillante/ Sodio si


naranja
Rojo ladrilllo Calcio si

lila Potasio no

Investigacin de calcio

1. se aade 6 gotas de hidrxido de amonio a la muestra X para detectar


presencia de sales clcicas.

SI NO

Ilustracin 2 aadiendo 6 gotas de hidrxido de amonio

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Investigacin de sulfato

1. se agreg 2 gotas de solucin de cloruro de bario ala muestra X, para detectar


presciencia de sulfato

SI NO

Ilustracin 3 aadiendo 2 gotas de solucion cloruro de bario

1. La muestra Y se disuelve en 5 gotas de cido ntrico

Ilustracin 1 se agrega 5 gotas de cido ntrico a la muestra Y

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Investigacin de cloruro

2. Se aade 1 gota de solucin de nitrato de plata para detectar presciencia de cloruro.

SI NO

Ilustracin 2 aadiendo 1 gota de nitrato de plata a la muestra Y

Investigacin de fosfato

1. Se calienta la muestra Y para detectar presciencia de fosfato si la muestra cambia


a un color amarillo indica presencia de fosfato.

SI NO

Ilustracin 3 calentando la muestra Y

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
En nuestros resultados de maz morado obtuvimos el total de cenizas 1% tanto en la
muestra panda chancado y molido, pero (Rios) en sus pruebas de determinacin y
caracterizacin de cenizas en la industria del maz obtuvo 0.22 % de ceniza. El cual
podemos concluir que los valores nuestros y del autor concuerdan porque las cenizas
solo deben llegar al 5%. Por lo tanto, el resultado de nuestra prueba es aceptable,
podemos decir que el maz morado tiene contenido de minerales.

Los resultados de la Escuela MEH obtuvieron 0.4% de cenizas en maz haciendo una
relacin con nuestros resultados de 1% seguimos dentro del rango establecido hasta el
5% por ello es favorable el resultado.

Segn (Alberto, 2010) Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento;
en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.
Los minerales, junto con el agua, son los nicos componentes de los alimentos que no
se pueden oxidar en el organismo para producir energa; por el contrario, la materia
orgnica comprende los nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) que se pueden
quemar (oxidar) en el organismo para obtener energa, y se calcula como la diferencia
entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

CUESTIONARIO

1. Cul es la importancia de las cenizas en el anlisis de alimentos?

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda
despus de una materia orgnica que se ha quemado. Las cenizas obtenidas de la
composicin que la materia mineral en el alimento original, ya que puede existir
perdidas por volatilizacin.
La cantidad obtenido de las cenizas se considera una medida general de calidad, por
ejemplo en las harinas se determina es tan refinada ya que sea ms refinada sea, menos
ser la cantidad de cenizas presentes en la harina, as para poder detectar adulteraciones
y contaminaciones.
La determinacin es importante obtener un residuo blanquecino, libre de partculas
oscuras como el carbn que no se ha incinerado completamente.

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2. Cuando tenga que analizar cenizas en alimentos azucarados y grasos, Cmo
debe proceder y por qu?

Los productos de los animales, jarabes y especias requieren de tratamientos previos


debido su alto contenido de grasas en lo cual provocan hinchamientos, salpican o por
su alto contenido de azcar producen espuma que pueden ocasionar perdida a la
muestra de un alimento.
3. Siendo que la mufla puede llegar a valores de temperatura cercanos a
1000C, Por qu se recomienda valores de 500 a 600C para la incineracin
de alimentos?

Porque el agua y otros constituyentes voltiles se eliminan como vapores y los


constituyentes orgnicos que se queman en presencia del oxgeno del aire a dixido de
carbono (CO2) y xidos de nitrgeno que se eliminan junto con el hidrogeno y el agua.
El azufre y el fosforo presente se convierte en xidos y si no hay suficiente elementos
alcalinos trreos pueden perder por volatilizacin .Los constituyentes permanecen en
el residuo como xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros dependiendo de las
condiciones de la incineracin y la composicin del producto incinerado.

4. Si debe determinar Cu, Fe, P y Zn, Qu tipo de calcinacin escogera?


Sustente porque.
La calcinacin por va hmeda u oxidacin cuando se emplean cidos o agentes oxidantes
para poder oxidar las sustancias orgnicas, este tipo de calcinacin conserva los elementos
voltiles en este caso escogera a Cu, Fe, P y Zn, as podran tener prdidas por va seca.

5. Despus de tener los resultados de esta prctica, comente sobre los resultados.

Despus que se llev a cabo por la incineracin seca y consisti en quemar la sustancia
orgnica de la muestra en la mufla una temperatura 550-570C, con esto la sustancia
inorgnica se combustiona y se forma CO2, agua y la sustancia inorgnica y queda en
forma de residuos, la incineracin se lleg a obtener de color gris o gris claro.

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6. En el supuesto de haber tenido presencia de los iones investigados, escriba las
ecuaciones respectivas.

Determinacin de cenizas:

%= 100

% = % %
La importancia de la determinacin de cenizas radica en que permite conocer el
contenido de materia orgnica de los alimentos; la ceniza puede ser utilizada para la
determinacin de minerales en particular y se utiliza para la estimacin del Extracto
Libre de Nitrgeno (Ing. Nadir Reyes Sanchez, 2000).

Bibliografa

Alberto, M. (12 de diciembre de 2010). AVIBERT. Obtenido de AVIBERT:


http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
Ing. Nadir Reyes Sanchez, M. M. (2000). Determinacion del Valor Nutritivo de los
Alimentos. pdf, 20-21.
Medina, M. (2004). Cuantificacion de Humedad y Slidos Totales. Venezuela:
Tecnologia de Alimentos.
Neyoy, R. O. (2012). Determinacion de Cenizas en muestras. Estado de Sonora.
UNAM. (2007). Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de Alimentos. Mxico: Laboratorio
de Alimentos 1.

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