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Escabeche de pejerrey

Como muchos de Uds. preguntaron cmo preparaba el pejerrey al escabeche y


ante el pedido de un queridsimo amigo que tambin me pidi que narrara en
forma escrita esta receta, les dejo a continuacin todos los detalles y pasos a
seguir.
Los pejerreyes de 27/32 cm. son los ideales para esta receta. A veces y
cuando salimos de pesca, (como en el caso nuestro que pescamos pejerreyes
que estn por encima de los 48/55 cm. ) cuesta juntar unos 25/28
pejerreyes de esta medida.
No se hagan drama, por cada salida junten los que puedan, los van freezando
hasta juntar esta cantidad y cuando estn a tiro, emprendan esta preparacin
que no los van a defraudar.
Comencemos por el principio, tomamos el pejerrey y lo descamamos en forma
completa.
Le cortamos la cola, la cabeza y las dos aletitas superiores.
Luego le abrimos la pancita, le sacamos las tripitas y lo limpiamos y
enjuagamos bien debajo del agua hasta sacarle todo lo negrito que le queda en
el interior.
Una vez que terminemos con la tarea de limpieza de los pejerreyes, tomamos
4 cebollas y 6 zanahorias.
Las cebollas las cortamos en 4 y a las zanahorias las cortamos en rodajas de 1
cm. aproximadamente. El que quiera ponerle ms, lo puede hacer
tranquilamente, pero a mi me gusta comer ms pejerrey que cebollitas o
zanahorias.
Tomamos una olla grande, si est teflonada, mejor, yo y para este caso tom
una Marmicoc de aluminio.
Hacemos un colchn de zanahorias en el fondo con 4 pedacitos de cebolla que
ya tenamos cortadas.
Le agregamos encima de las zanahorias 6/7 palmitos de pejerrey que ya
tenamos bien limpios.
Bien ahora tomamos el resto de los pejerreyes y los vamos a ir poniendo en
forma transversal a la camada inicial que habamos puesto anteriormente.
A partir de ahora y a criterio y gusto de Uds., vamos a ir completando y
llenando la olla con los pejerreyes restantes. Un vez concluida esta tarea, le
vamos a agregar las cebollas que nos quedaron cortadas y las zanahorias, 4
hojas de laurel, dos puados de sal gruesa y medio sobre de pimienta negra en
granos.
Si vienen bien con la preparacin, la olla debera estar ms o menos as
Ahora viene lo importante, le vamos a agregar una taza de vinagre de
manzana (no usen vinagre de alcohol porque sale muy pero muy fuerte el
escabeche) y una de agua, una taza de vinagre y una de agua, siempre en
esta proporcin hasta llegar a cubrir todos los ingredientes por arriba de unos
2 cm.. Si ven que con una taza se van a pasar, usen media taza de vinagre y
media taza de agua, siempre respetando estas proporciones. Finalmente y
despus de todos estos pasos, le agregamos, media taza de aceite.
Terminada esta preparacin, vamos a poner la olla a fuego moderado y con la
tapa entre abierta 4 horas de coccin o de hervor. Respeten y tomen bien
el tiempo porque ac esta el xito de la preparacin, si lo cortan antes
fueron
A las 2 horas de coccin, controlen el nivel del lquido, si le falta, le
agregan solamente agua hasta cubrir completamente todos los ingredientes de
la olla. Despus de 4 horas de coccin apaguen el fuego y lo dejan enfriar
naturalmente hasta el da siguiente. Al otro da, la olla debe estar ms o
menos as Prueben un pedacito de pejerrey seguramente debe ser un
manjar, las espinas quedan blandas como la caballa y es un deleite comerlo

Preparacin del envasado y pasteurizado :


Lo ideal para el envasado son los frascos de 140 x 90 mm. con tapa
metlica (como los de los pepinos agridulces) Los frascos de caf, y en forma
personal, son muy altos y complican la presentacin, pero esto queda a criterio
de cada uno de Uds.

Para que la presentacin quede ms o menos buena, vamos a poner en forma


horizontal el frasco y lo vamos a ir decorando con unos palmitos de pejerrey,
pedacitos de zanahoria y de cebollas.
Usen la imaginacin sean artesanos (no locos ) y decoren la
presentacin
Por ltimo, llenaremos el frasco hasta tapar bien todo los ingredientes con el
lquido que tenemos en la olla. A lo ltimo, le vamos a agregar las pelotitas de
pimienta negra que quedaron en el fondo de la olla.
Una preparacin de 25/28 pejerreyes de 27/32 cm. en una olla como la que
present, dejo un saldo de 3 frascos y un plato como produccin de pejerreyes
al escabeche.
El paso final y fundamental como para poder conservar este producto es el
tratamiento de pasteurizacin y consta en poner una olla sper grande con
agua a hervir.
Una vez logrado el hervor, vamos a poner el fuego al mnimo y le
colocaremos en el interior de la olla, los frascos con tapa metlica bien
cerrados, dejndolos por lo menos 20 minutos.
Cabe destacar que si usan tapas de plstico, lo ms factible que les pase es
que la tapa se ablande por el calor y pierda el cierre hermtico, que es lo ms
importante que se busca alcanzar.
Terminado este proceso, retiraremos los frascos cuidadosamente y los
dejaremos enfriar naturalmente hasta que tomen o lleguen a temperatura
ambiente.
Los frascos pasterizados pueden ser conservados por 18/20 meses. Una vez
abiertos hay que consumirlos en menos de una semana.