Hoja de Asignatura

TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS
ALIMENTARIOS
HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS
1. Nombre de la Qumica de alimentos

asignatura
2. Competencias a la Industrializar materias primas, a travs de
que contribuye la procesos tecnolgicos, para producir y conservar
asignatura alimentos que contribuyan al desarrollo de la
regin.
3. Cuatrimestre Segundo
4. Horas Prcticas 63
5. Horas Tericas 42
6. Horas Totales 105
7. Horas Totales por 7
Semana Cuatrimestre
8. Objetivo de la El alumno diferenciar las caractersticas fsicas y
Asignatura qumicas de un alimento mediante reacciones
qumicas del agua, carbohidratos, lpidos,
protenas, enzimas, vitaminas y minerales para
contribuir al control del proceso de
transformacin de los alimentos.
Horas
Unidades Temticas
Prcticas Tericas Totales
I. Agua 8 7 15
II. Carbohidratos 15 10 25
III.Lpidos 15 10 25
IV. Protenas, enzimas, vitaminas y 25 15 40
minerales
Totales 63 42 105
ELABOR: COMIT DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE REVIS: COMISIN ACADMICA Y DE VINCULACIN DEL REA
TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS
APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad
I. Agua
Temtica
2. Horas Prcticas 8
3. Horas Tericas 7
4. Horas Totales 15
El alumno identificar las propiedades, caractersticas y
5. Objetivo tipos de agua en los alimentos para determinar su
actividad en los procesos de transformacin
Temas Saber Saber hacer Ser
Propiedades Explicar las Interpretar el punto Analtico

fisicoqumicas propiedades fsicas y triple del agua. Deductivo
del agua qumicas del agua: Trabajo en equipo
temperatura de
fusin, ebullicin y
congelacin; y su
importancia en la
industria de los
alimentos.
Definir el concepto
de puente de
hidrogeno y fuerzas
de Van der Walls.
Describir la polaridad
del agua y su
capacidad
disolvente.
Describir el punto
triple del agua.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Nivel molecular Definir el concepto Calcular el agua Analtico

del agua: agua agua libre y ligada. libre en los Apego a normas
libre y ligada alimentos. Trabajo en equipo
Identificar agua libre
y ligada en los
alimentos.
Actividad de Definir el concepto Determinar la Analtico

agua: aw de actividad de actividad de agua Deductivo
agua. en los alimentos. Trabajo en equipo
Describir la
importancia de la
actividad de agua en
los alimentos.
Explicar el concepto
de isotermas de
adsorcin y
desorcin
Identificar la formula
que determina la
actividad de agua en
los alimentos.
Identificar alimentos
con humedad
intermedia.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
Proceso de evaluacin
Resultado de Secuencia de Instrumentos y tipos
aprendizaje aprendizaje de reactivos
A partir de un caso 1.- Identificar las Estudio de casos
prctico elaborar un propiedades, caractersticas Lista de cotejo
reporte que incluya: y tipos de agua en los
alimentos
-Procedimiento de
medicin 2.-Identificar la interaccin
-Valor de actividad de del agua en los alimentos
agua
-Cantidad de agua libre 3.-Comprender la
- Isoterma de sorcin disponibilidad del agua en
- Interpretacin de los alimentos
resultados
4.-Comprender el
procedimiento para
determinar la actividad de
agua en los alimentos
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
Proceso enseanza aprendizaje

Mtodos y tcnicas de enseanza Medios y materiales didcticos
Prctica de laboratorio Computadora
Equipos colaborativos Calculadora
Tareas de investigacin Internet
Can
Pintarrn
Manual de prcticas
Tablas de propiedades de los alimentos
Manuales de operacin
Normatividad de seguridad de
laboratorio
Material de laboratorio
Termobalanza
Balanza analtica
Medidor de aw
Estufa de secado
Refrigerador
Reactivos qumicos
Espacio Formativo
Aula Laboratorio / Taller Empresa
X
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad
II. Carbohidratos
Temtica
3. Horas Tericas 10
4. Horas Totales 25
El alumno identificar las propiedades, caractersticas y
tipos de carbohidratos existentes en los alimentos para
5. Objetivo
considerar sus reacciones en los proceso de
transformacin
Caractersticas Reconocer la Seleccionar el Analtico

y propiedades clasificacin, edulcorantes Deductivo
de los estructura, idnea para la Trabajo en equipo
carbohidratos nomenclatura, elaboracin de un
isomera, tipo de producto
enlace de los alimenticio
carbohidratos y su
importancia en los
alimentos.
Identificar los
carbohidratos
presentes en los
alimentos: frutas y
hortalizas, cereales,
lcteos, crnicos,
miel y huevo.
Explicar el poder
edulcorante de los
carbohidratos en los
alimentos.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Reacciones Explicar las Demostrar las Analtico

qumicas y reacciones de los reacciones de Deductivo
enzimticas de carbohidratos en los oscurecimiento Asertivo
los alimentos: hidrlisis, enzimtico y no
carbohidratos oscurecimiento no enzimtico,
en los enzimtico y caramelizacin y
alimentos enzimtico, cristalizacin.
caramelizacin,
cristalizacin,
reaccin de Maillard,
gelificacin y
retrogradacin.
Reacciones de Explicar las Demostrar las Analtico

los reacciones de los reacciones de los Deductivo
carbohidratos carbohidratos carbohidratos que Asertivo
durante durante la ocurren durante la
procesos de nixtamalizacin, nixtamalizacin,
transformacin panificacin y panificacin y
de los concentracin. concentracin.
alimentos
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
A partir de un caso 1. Identificar las Ejercicios prcticos
prctico de un producto propiedades, caractersticas Lista de cotejo
alimenticio elaborar un y tipos de carbohidratos en
reporte que incluya: los alimentos.
-Tipo de carbohidrato 2. Identificar las reacciones

-Tipo de reacciones de los qumicas y enzimticas de
carbohidratos los carbohidratos en los
-Esquema del tipo de alimentos.
reaccin
-Efecto de las reacciones 3. Comprender el efecto de
en el alimento las reacciones de
-Conclusin carbohidratos durante un
proceso de transformacin.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS

Can
Pintarrn
Manual de prcticas
Manuales de operacin de equipos
Termobalanza
Estufa de secado
Balanza analtica Normatividad de
seguridad en laboratorio
Bao mara
Parrillas de calentamiento
Reactivos de laboratorio
Refractmetro
Polarmetro
Videos
Software interactivo de macromolculas
Espacio Formativo
X
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad
III. Lpidos
Temtica
3. Horas Tericas 10
4. Horas Totales 25
El alumno distinguir cambios de estructura y composicin
de un alimento a travs de las reacciones qumicas y
5. Objetivo
enzimticas de los lpidos para considerar sus efectos en
un proceso de transformacin
Caractersticas Identificar la Analtico

y propiedades clasificacin, Trabajo en equipo
de los lpidos estructura,
nomenclatura de los
lpidos y su
importancia en los
alimentos.
Explicar el enlace
lipidico en
triglicridos.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Reacciones Explicar las Determinar: ndice Analtico

qumicas y reacciones de de perxido, ndice Trabajo en equipo
enzimticas de liplisis, rancidez de acidez, ndice de
los lpidos en hidroltica y yodo.
los alimentos oxidativa,
solidificacin y
esterificacin en los
alimentos.
Explicar el
procedimiento para
la determinacin de:
ndice de perxido,
ndice de yodo,
ndice de acidez.
Reacciones de Explicar las Analtico

los lpidos reacciones de los Deductivo
durante lpidos durante la Asertivo
procesos de saponificacin,
transformacin hidrogenacin y
de los formacin de
alimentos emulsiones.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
A partir de un caso 1. Identificar las Ejercicios prcticos
alimenticio elaborar un y tipos de lpidos en los
reporte que incluya: alimentos.
-Procedimiento para 2. Identificar las reacciones

determinar ndice de qumicas y enzimticas de
perxido, ndice de los lpidos en los alimentos.
acidez, ndice de yodo
-Tipo de lpidos 3. Comprender el efecto de
-Tipo de reacciones las reacciones de lpidos
qumicas y enzimticas durante un proceso de
de los lpidos en el transformacin.
producto alimenticio
-Esquema del tipo de
reaccin
-Efecto de las reacciones
en el alimento
-Interpretacin de
resultados
- Conclusiones
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS

can
Pintarrn
Manual de prcticas
Termobalanza
Estufa de secado
Bao mara
Videos
Espacio Formativo
X
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
UNIDADES TEMTICAS
1. Unidad
IV. Protenas, enzimas, vitaminas y minerales
Temtica
3. Horas Tericas 15
4. Horas Totales 40
El alumno distinguir cambios de estructura y composicin
de un alimento a travs de las reacciones qumicas y
5. Objetivo enzimticas de las protenas, enzimas, vitaminas y
minerales para considerar sus reacciones en un proceso de
transformacin
Caractersticas Explicar la Creativo

y propiedades clasificacin de los Analtico
de aminocidos aminocidos y su Trabajo en equipo
y protenas importancia en los
alimentos.
Explicar la estructura
de los aminocidos.
Explicar el enlace
peptidico y la
estructura primaria,
secundaria, terciaria
y cuaternaria de las
protenas.
Reacciones Explicar las Creativo

qumicas de las reacciones de Analtico
protenas en protelisis, Trabajo en equipo
los alimentos desnaturalizacin,
coagulacin y
elasticidad de las
protenas.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Reacciones de Explicar las Demostrar la Creativo

las protenas reacciones de las reaccin de Analtico
durante protenas durante la maillard en el Trabajo en equipo
procesos de reaccin de Maillard. procesamiento de
transformacin alimentos.
de los Explicar la
alimentos interaccin de la Demostrar el
actina y miosina proceso de
durante la coagulacin de
transformacin del casenas en la
musculo a carne: leche.
postmorten, rigor
mortis y maduracin. Elaborar
emulsiones y
Explicar la espumas con las
participacin de las protenas del
casenas durante el huevo.
proceso de
coagulacin de la Determinar la
leche. calidad proteica de
alimentos: lcteos y
Explicar la cereales.
participacin de las
ovoalbminas y
albuminas en la
formacin de
emulsiones y
espuma en
alimentos.
Explicar la
participacin de la
gliadina y glutenina
durante la formacin
de masa de harinas.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Enzimas Explicar el concepto Determinar el Creativo

de enzima, complejo efecto de la Analtico
enzima-sustrato, actividad Trabajo en equipo
enzima-producto y enzimtica en los
su importancia en alimentos.
los alimentos.
Describir las partes

de las enzimas: sitio
activo, parte
proteica y cofactor.
Identificar la
clasificacin y
nomenclatura de las
enzimas.
Explicar la actividad
enzimtica de la
polifenoloxidasa,
catalasa y
pectinmetilesterasa
en frutas y
hortalizas.
Explicar la actividad
enzimtica de
lipasas,
lipoxigenasas,
amilasas,
proteolticas en:
oleaginosas,
cereales, productos
lcteos y crnicos.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Vitaminas y Explicar la Demostrar el Creativo

Minerales importancia en los efecto de Analtico
alimentos, temperatura y pH Trabajo en equipo
clasificacin y en las vitaminas
funcin de las presentes en los
vitaminas: alimentos.
Hidrosolubles y
liposolubles.
Explicar el efecto de
temperatura y pH
en la estabilidad de
las vitaminas.
Identificar el efecto
coenzimtico de las
vitaminas.
Explicar la
importancia,
clasificacin, y
funcin de los macro
y micro minerales en
los alimentos.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
A partir de un caso 1. Identificar las Estudio de casos
alimenticio elaborar un y tipos de aminocidos,
reporte que incluya: protenas, enzimas,
vitaminas y minerales en
los alimentos.
-Tipo de protena,
enzimas, vitaminas y 2. Identificar las reacciones
minerales qumicas de las protenas y
-Tipo de reacciones enzimas en los alimentos.
qumicas de las protenas
y enzimas 3. Comprender el efecto de
-Tabla de vitaminas y las reacciones de las
minerales protenas y enzimas
-Esquema del tipo de durante un proceso de
reaccin en el alimento transformacin.
-Efecto de las reacciones
-Conclusin 4. Comprender las
funciones de las vitaminas y
minerales presentes en un
alimento
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS

can
Pintarrn
Manual de prcticas
Termobalanza
Estufa de secado
Bao mara
Videos
Espacio Formativo
X
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS

QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad Criterios de Desempeo

Ejecutar procesos de transformacin Realiza un reporte del proceso de
mediante procedimientos y normas, produccin que incluya:
para la obtencin de un producto - Bitcora de proceso (registro de datos).
alimenticio. - Rendimientos porcentuales de producto
terminado obtenido.
- Puntos crticos de control de proceso.
- Desviaciones y ajustes del proceso.
- Insumos y servicios auxiliares del
proceso.
- Costo de produccin.
- Equipo utilizado.
- Resultados y conclusiones.
- Recomendaciones.
- Muestra fsica del producto terminado.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Capacidad Criterios de Desempeo
Desarrollar alternativas de productos Realiza un proyecto que documente
y subproductos de acuerdo a las alternativas de productos y/o subproductos,
caractersticas de la materia prima, considerando:
procesos tecnolgicos e
investigacin cientfica, para darle - Descripcin de la materia prima y proceso
valor agregado y diversificar la gama
de productos. -Caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas (normatividad aplicable)
-Composicin nutrimental
- Evaluacin sensorial
- Empaque o envase
- Estimacin de la vida de anaquel
- Diagrama de flujo del proceso y puntos
crticos de control
- Costo de produccin
- Ficha tcnica del producto terminado
( Nombre del producto, imagen,
descripcin, caractersticas fisicoqumicas,
sensoriales, nutrimentales y
microbiolgicas, usos y aplicaciones,
condiciones de almacenamiento,
presentaciones del producto, tipo de
empaque y estimacin de fecha de
caducidad )
- Muestra del prototipo del producto
- Conclusiones
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
QUMICA DE ALIMENTOS
FUENTES BIBLIOGRFICAS
Ttulo del
Autor Ao Ciudad Pas Editorial
Documento
Lehninger, A. (1995) Bioqumica Barcelona Espaa Omega
L.
Quintero, R. R. (1981) Ingeniera Distrito Mxico. Alhambra
Bioqumica Federal
Badui, D. S. (1993) Qumica de los Distrito Mxico. Alhambra

alimentos Federal
Badui, D. S. (2004) Qumica de los Distrito Mxico. Pearson

alimentos Federal
Wong, D. W. S. (1995) Qumica de los

alimentos Zaragoza Espaa Acribia, S. A.
Distrito Mxico.
Martnez, M. E.
(2006) Qumica I Federal Thompson
Distrito Mxico.
De la Llanta, L. (2005) Qumica I Federal Progreso
F-CAD-SPE-23-PE-XXX

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TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN PROCESOS

HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS

1. Nombre de la Qumica de alimentos

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Temas Saber Saber hacer Ser

Propiedades Explicar las Interpretar el punto Analtico

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Nivel molecular Definir el concepto Calcular el agua Analtico

Actividad de Definir el concepto Determinar la Analtico

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Proceso enseanza aprendizaje

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Temas Saber Saber hacer Ser

Caractersticas Reconocer la Seleccionar el Analtico

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Reacciones Explicar las Demostrar las Analtico

Reacciones de Explicar las Demostrar las Analtico

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

-Tipo de carbohidrato 2. Identificar las reacciones

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Proceso enseanza aprendizaje

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Temas Saber Saber hacer Ser

Caractersticas Identificar la Analtico

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Reacciones Explicar las Determinar: ndice Analtico

Reacciones de Explicar las Analtico

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

-Procedimiento para 2. Identificar las reacciones

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Proceso enseanza aprendizaje

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Temas Saber Saber hacer Ser

Caractersticas Explicar la Creativo

Reacciones Explicar las Creativo

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Reacciones de Explicar las Demostrar la Creativo

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Enzimas Explicar el concepto Determinar el Creativo

Describir las partes

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Vitaminas y Explicar la Demostrar el Creativo

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Proceso enseanza aprendizaje

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS

Capacidad Criterios de Desempeo

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

Badui, D. S. (1993) Qumica de los Distrito Mxico. Alhambra

Badui, D. S. (2004) Qumica de los Distrito Mxico. Pearson

Wong, D. W. S. (1995) Qumica de los

APROB: C. G. U. T. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: SEPTIEMBRE 2010

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