19772015 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LALOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA ‘Agconomla Tropical > Coleccién > Sumario > Volumen 53 > Articulo Agronomia Tropical $3(2): 133-144, 2003 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LA LOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA! Lucia Graziani de Farifias*, Ligia Ortiz de Bertorelli* y Pablo Parra** 1 Trabajo financiado por el Fondo Nacional de Ciencia, ‘Tecnologia e Innovacién (Fonacit). =Profesores, Universidad Central de Venezuela. Facultad de Agronomia. Instituto de Quimica y Tecnologia ¢ “Instituto de Botanica, respectivamente. Apdo. 4579. Maracay 2101, estado Aragua, Venezuela, RECIBIDO: marzo 07, 2002. RESUMEN Para determinar las caracteristicas quimicas de la semilla de los cacaos, Theobroma cacao L., de la localidad de Cumboto, estado Aragua, fueron analizados los cotiledones y la pulpa + testa de los tipos criollo, forastero amazénico y trinitaria de las parcelas la Isleta, Vega de Santa Cruz y El Paraiso, usando un disefio completamente aleatorizado. Los resultados revelaron que el cotiledén y pulpa + testa presentaron valores de 49,52-52,24% de grasa; 35,86-36,87% de humedad; 13,59-13,97% de proteinas; 7,62-8,07% de azicares totales (At); 3,59-3,67% de cenizas; 2,90-3,24% de azticares reductores (Ar); 0,68-0,80% de taninos; 0,31-0,35% de acidez total (AT) y un pH de 6,35-6,39 y la pulpa + testa 78,00-80,02% de humedad; 35,99-46,04% de At; 17,30-19,14% de Ar; 12,47-14, 15 © Brix; 4,27-4,31 % de proteinas; 3,39-3,41 % de At ; 0,84% de taninos y un pH de 3,45-3,56, que no difirieron entre los tres tipos de cacao, exceptuando la grasa del cotiledén que fue menor en el forastero y mayor en el trinitaria y la humedad y los At de la pulpa + testa, con porcentajes inferiores en el trinitaria. Entre las parcelas también se observé semejanza en las caracteristicas, en el cotiledén sélo se diferenciaron (P<0,05) en la grasa del cacao de La Isleta (49,34%) y las proteinas de El Paraiso (12,78%) que fueron mas bajos y en los Ar de La Isleta (3,39%) con el valor mas alto y en la pulpa + testa en el pH que fue superior en El Paraiso (3,71) y la AT de La Isleta (3,85%) que fue mayor que la de El Paraiso (2,91%). En conclusién, los tipos de cacao de las tres parcelas, presentaron caracteristicas quimicas parecidas, observandose que el material de la zona no es puro, sino hibridizado y que la mayoria de las caracteristicas no han sido afectadas significativamente por las condiciones del manejo de las parcelas y por el lugar del cultivo. Sin embargo, también cabe la posibilidad de que dichas caracteristicas, exceptuando el contenido de grasa, no sean un indicador lo suficientemente sensible para detectar diferencias entre tipos de cacao. Palabras Clave Theobroma cacao L.; composicién quimica; grano fresco. INTRODUCCION La informacién sobre la composicién quimica de la semilla de cacao, Theobroma cacao L, es escasa. Alvarado et a/. (1983) sefialan un contenido entre 27,03 y 32,05% de humedad; 49,79 y 52,580% de extracto etéreo; 12,04 y 15,91% de proteinas; 3,56 y 3,97% de cenizas y 4,81 y 9,22% de fibra cruda en variedades de cacao forastero de Ecuador, valores que variaron en funcién de la época de cosecha. Por su parte, Liendo hpusian inia.gobvalepositriotevistas_cifAgronomiaXs20Tropicallasd02tertiterinas_|tim 1819772015 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LALOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA et al. (1997) observaron diferencias en la composicién de distintos cultivares de cacao criollo venezolano y Ortiz y Graziani (1995) entre los cacaos procedentes de varias regiones del estado Aragua. En la localidad de Cumboto, estado Aragua, han sido identificados los tres tipos de cacao mediante algunos descriptores taxonémicos descritos por Bekele et al. (1994) y la clasificacién sugerida por Cheesman (1944). En dichos cacaos las caracteristicas fisicas varian entre los tipos y entre las parcelas, mostrando los frutos una gran diversidad de formas, textura y color tanto en el estado inmaduro como en el maduro, igualmente, la forma de las semillas, tamafio y color de los cotiledones son diversas, siendo las variaciones producto de la fecundacién cruzada (Angulo et al., 2001; Graziani de Farifias et al., 2002). El bosque cacaotero de la regién costera del estado Aragua esté formado por materiales muy heterogéneos, presentando los tipos criollos una marcada influencia de los forasteros y trinitarios. Esta heterogeneidad es debida a que el cacao es una planta alégama, algunas auto incompatibles y propagadas fundamentalmente por su semilla, lo cual ha ocasionado el cruzamiento entre los materiales (Sanchez, 1995) y en consecuencia poblaciones con caracteristicas variables, de forma que en la zona probablemente no existan materiales puros, sino cacaos hibridizados naturalmente (Acosta et a/, 2001). Se dispone de poca informacién sobre la composicién quimica del cacao de dicha zona, la cual reviste gran importancia en los programas de mejoramiento que se estén realizando en el pais, por lo que el objetivo de este trabajo consistié en determinar las caracteristicas quimicas de semillas de los tipos de cacao existentes, en la localidad de Cumboto en el estado Aragua. MATERIALES Y METODOS En las parcelas La Isleta, Vega de Santa Cruz y El Paraiso, ubicadas en la localidad de Cumboto del estado Aragua, representativas de las condiciones agroclimaticas de la regién: 467 a 988,5mm de precipitacién anual, 25,76 °C y 68,1 % de humedad relativa (Monagas, 1995) y de la edad de las plantaciones, fueron cosechados frutos de los cacaos tipos criollo, forastero amazénico y trinitaria, distribuidos en la zona y caracteristicos de la produccién regional Para la identificacién de los drboles de cada tipo de cacao fueron utilizados algunos descriptores taxonémicos recomendados por Bekele et a/ (1994) y para la clasificacién de los tipos criterios sugeridos por Cheesman (1944). En cada parcela fue delimitada una extensién de 1 ha donde fueron seleccionados 5 drboles de los tipos criollos y forasteros y sélo 3 del trinitaria debido a la escasez de este material en la zona, En cada Arbol se cosecharon al azar tres frutos (Canavos, 1988) en tres épocas diferentes. Para cosechar los frutos se torné como criterio de madurez el sefialado por Gonzalez et al (1999) que es comtinmente usado en la regién y en el muestreo fue aplicado un disefio completamente aleatorizado A las mazorcas cosechadas se les extrajeron las semillas y la pulpa, separando después en forma también manual el cotiledén y la pulpa + testa. Ambas fracciones fueron secadas en una estufa con ventilacién forzada marca Bertuzzi a una temperatura de 38 + 1°C por 12 horas, luego molidas y pasadas por un tamiz N° 8. De la harina de cada fraccién se tomaron muestras representativas, siguiendo la metodologia sefialada por Rieman et al. (1960), para realizar por triplicado los siguientes andlisis quimicos segtin los métodos de la AOAC (1990): pH (N° 970,21); acidez total titulable, ATT (N°, 942, 15); aztcares reductores (Ar) y totales, At (N° 925,35); grasa (N° 936,15); sélidos solubles, SS (N° 924,88) con un refractémetro tipo hpusian inia.gobvalepositriotevistas_cifAgronomiaXs20Tropicallasd02tertiterinas_|tim 2819772015 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LALOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA ABBE; cenizas (N° 972,15); proteinas (N° 970,20), incorporando un desgrasado previo de las muestras con éter de petréleo por 4h y humedad (N° 931,04) en las muestras sin secar. Ademds se determinaron los taninos usando el método Folin Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965). A los resultados se les aplicé un anélisis de varianza y una prueba de comparacién de medias de Duncan (SAS, 1998). RESULTADOS Y DISCUSION Caracteristicas quimicas del cotiledén de la semilla de cacao El cotiledén del cacao esta constituido principalmente por grasa, cuyo contenido varié significativamente (P<0,05) entre los tipos de cacao (Cuadro 1), presentando el forastero el menor valor y el trinitaria el mayor La grasa del cacao tiene caracteristicas fisicas y quimicas que le imparten propiedades funcionales especificas, no comparables con las de otros aceites vegetales, que son muy tiles en la manufactura de una extensa variedad de productos de chocolates, cosméticos y farmacéuticos, por lo que tiene una gran demanda en estas industrias (Liendo et al., 1997). Otros componentes importantes fueron las proteinas y los taninos, los cuales se encontraron en cantidades que no difirieron entre los tipos de cacao (Cuadro 1). Estos compuestos intervienen en las reacciones que ocurren durante la fermentacién y secado del grano. En cuanto al pH y al resto de los constituyentes analizados en esta fraccién del grano (humedad, cenizas, ATT, Ar y At) también se presentaron en cantidades que no se diferenciaron entre los tipos de cacao (Cuadro 1). Las caracteristicas del cacao tipo criollo de Cumboto difirieron de las sefialadas por otros autores (Testa, 1996; Liendo et al., 1997; Portillo, 2000), quienes al analizar clones de este tipo de cacao obtuvieron valores menores de At (3,84-3,98%) y taninos (0,51-0,54%) y mayores de AT (0,40-0,43%) y proteinas (14,69-20,50%) en el cotiledén de! grano. Asimismo, los resultados fueron distintos a los hallados por Lemus (1999) en dicha fraccién del cacao tipo criollo de la regién de Cumboto, cuyos contenidos de proteinas (15,99%), taninos (0,82%) y AT (0,37%) fueron mas altos y los de Ar (0,45%) y At (1,13%) mas bajos. Sin embargo, las caracteristicas del cotiledén del cacao tipo forastero fueron similares a las indicadas por Alvarado et a/ (1983) para variedades forasteras del Ecuador, en cambio se diferenciaron de las obtenidas por Lemus (1999) y Torres (2000) para este tipo de cacao de Cumboto y Cuyagua, respectivamente, en los Ar (0,57-1,22%) y At (1,33-4,69%) cuyos contenidos fueron menores y en la AT (0,55-0,65%) que fue mayor. Entre las parcelas, a pesar de su distinto manejo agronémico (Angulo, 2001), no se encontraron diferencias en la mayoria de las caracteristicas quimicas del cotiledén, las cuales sélo difirieron (P<0,05) en los contenidos de Ar y proteinas (Cuadro 2) que fueron inferiores en la parcela El Paraiso y superiores en La Isleta Ortiz y Graziani (1995) en sus estudios sobre el cacao de la regién Centro Norte Costera del estado Aragua, observaron que el contenido de proteina del cotiledén del cacao procedente de Cata (12,35%), Cumboto (12,35%) y Chuao (12,30%) fue igual y menor al de Cuyagua (13,75%), en tanto que la grasa (35,18-39,89%) varié entre los cacaos de la zona, siendo dichos valores inferiores a los de esta investigacién. La similitud entre |a mayoria de las caracteristicas quimicas del cotiledén de los tres tipos de cacao y de las tres parcelas, podria atribuirse a que en la zona no existen hpusian inia.gobvalepositriotevistas_cifAgronomiaXs20Tropicallasd02tertiterinas_|tim 3819772015 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LALOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA materiales puros, sino poblaciones de cacao hibridizadas naturalmente (Acosta et a/., 2001; Sanchez, 1995). CUADRO 1. Caracteristicas quimicas del cotiledén de semillas de tres tipos de cacao de Cumboto, Aragu Variables Tips % Criollo —Forast. Amaz. —‘Trinitario Humedad 36,36 a 36,87 a 35,86 2 pH 6398 6,36 a 6.35 a Acidez total ose 031 0,35 3 Teninos 0,682 0,80 072 @ ‘Aalicares red. 3022 3,24 2/90 a ‘Aadcares tot 8, 05a 8.07 @ 7,62 @ Proteinas 15,88 a 13,59 8 13,97 8 Cenizas 3672 359 2 3,63 a Grasa 49,52 52,24 2 Letras cistintas en una misma fila difieren a un nivel de significacién del $% segin Duncan. CUADRO 2. Caracteristicas quimicas del cotiledén de semillas de cacao cosechadas en tres parcelas de Cumboto, Aragua. Variables Tipos % latsieta LaVega Et Paraiso Humedad 37,262 36,918 35,09 pH 6,37 a 6.33 640 a Acidez total Oj31a Osa 0,338 Taninos, O7ia 0,704 ota ‘Aadcares red. 3,394 2,96 b 288 b Rzicares tot 7.760 5,06 a Bola Proteinas 14,433 14373 12,78 b Cenizas 3,62 a 3,63 3,65 Grasa 49,34b 51,39@ 52,028 Letras dlstintas en una misma fila difieren a un nivel de significacién del 5% segdin Duncan. Caracteristicas quimicas de la pulpa + test Las caracteristicas quimicas de la pulpa + testa tampoco mostraron diferencias significativas entre los tipos de cacao, exceptuando la humedad y los At, cuyos porcentajes fueron inferiores en el cacao tipo trinitaria (Cuadro 3). En esta fraccién, los componentes que se encontraron en mayor proporcién fueron la humedad, los SS y los At y Ar. El alto contenido de azucares en la pulpa favorece el desarrollo de las levaduras durante el proceso fermentativo, las cuales promueven la fermentacién alcohdlica, con un consecuente aumento de la acidez y de la temperatura que lleva a la muerte del embridn y a una lisis parcial de las paredes celulares, ocasionando las reacciones que originan los precursores del sabor a chocolate (Cros y Jeanjean, 1995). Esta acidificacién de los granos tienen un efecto favorable sobre el sabor del cacao, debido a que la actividad proteolitica es optima a pH 3,5-4,5, no obstante, una acidez excesiva reduce el potencial del sabor (Biehl et a/., 1985). CUADRO 3. Caracteristicas quimicas de Ia pulpa + testa de semilias de tres tipos de cacao de Cumboto, Aragua. hipusian inia.gob valepositriotevistas_citAgronomiaXs20T ropicallas902tertierinas_tim aa19772015 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LALOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA Variables Tipos % Criolle Forast. Amaz. tari Humedaa 80,022 78,92 ab 78,00 b pH 3,524 3,56 a 345 a Acide total 3408 3,413 3:39 Taninos 0,84 a 0/84 a O84 a Aalicares red. 18,412 13,148 17,308 ‘Azlicares tot. 39,49 ab 46,04 35,99 b Proteinas, 4,27 a 4318 4,27 a "Brix Sél. Sol aaa 14154 147 a Letras distintas en una misma fila difieren a un nivel de significacién del 5% segiin Duncan. Entre las parcelas, la variacién se observo solamente en el pH y la AT, presentando el mayor pH el cacao de la parcela El Paraiso y la mayor AT el de La Isleta (Cuadro 4), coincidiendo con Pettipher (1986) quien también noto que la pulpa de cacao de Costa Marfil, Nigeria y Malasia se diferencio principalmente en el pH y nivel de dcido citrico. Por otra parte, estos resultados son diferentes de los sefialados por Testa (1996) y Portillo (2000) en sus andlisis de clones de cacao criollo venezolano, para los que se encontraron un contenido proteico (9,46%) y un pH (3,83-4,09) superiores y un porcentaje de ATT(1,79+2,28%) y taninos (0,59%) inferiores en dicha fraccién. Asi mismo difieren de los de Penha y Da Matta (1998) quienes hallaron menor porcentaje de proteinas (0,73-1,13%) y mayor cantidad de $S(17-19° Brix) en la pulpa de cacao de Bahia, Brasil En cambio son parecidos a los valores obtenidos por Lemus (1999) para el cacao de Cumboto, los cuales sdlo se distinguieron en la cantidad de proteina que fue mas alta en la pulpa + testa del tipo criollo (5,64%) y del tipo forastero (6,10%). Ademés, se asemejan a los resultados de Torres (2000) para el cacao forastero de Cuyagua, del que Unicamente se diferenciaron en el pH (4,14) y en los taninos (1,70%) CUADRO 4. Caracteristicas quimicas de Ia pulpa + testa de semilias de cacao cosechadas en tres parcelas de Cumboto, Aragua. ples % 7 Lalsieta La Vega E1Paraiso Humeda 73,490 79,338 79,440 pH 3,47 3,38 b 3712 Reldee total 3.85 3 385 ab 2916 Fanines a8 Gyae oaae abcores red 17,208 19,178 18,750 ‘adcares tt, 35,93 8 43,86 8 42106 2 Proteinas 3622 “52a 3,69 8 “Brix Sél So 13,098 138 14,982 Letras distintas en una misma fila difieren a un nivel de significacién del 5% segiin Duncan. Al comparar las caracteristicas quimicas de la pulpa + testa con la del cotiledén, se observa que en esta ultima fraccién el pH y el contenido proteico fueron mas altos, en tanto que la pulpa + testa presento mayor porcentaje de humedad, ATT, Ar y At, como era de esperar ya que se ha observado que en las células parenquimatosas de reserva del cotiledén estén localizadas las proteinas vacuolares (Braudeau, 1970; Biehl et al., 1982) y que la pulpa que envuelve las semillas es azucarada y dcida por la presencia de Acido citrico (Braudeau, 1970; Cros y Jeanjean, 1995). hipusian inia.gob valepositriotevistas_citAgronomiaXs20T ropicallas902tertierinas_tim 5819772015 CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SEMILLA DE DIFERENTES TIPOS DE CACAO DE LALOCALIDAD DE CUMBOTO, ARAGUA La composicién quimica de la semilla del cacao es determinante de su calidad, ya que en las fases de fermentacién y secado del proceso de beneficio los componentes participan en reacciones que originan los compuestos del aroma y sabor caracteristicos del chocolate (Cros y Jeanjean, 1995). En conclusién, los cacaos existentes en la localidad de Cumboto, clasificados taxonémicamente en tres tipos, presentaron caracteristicas quimicas parecidas, las cuales también fueron semejantes entre las parcelas, lo que sugiere que el material de la zona no es puro, sino hibridizado y que la mayoria de las caracteristicas no han sido afectadas significativamente por las condiciones del manejo de las parcelas y por el lugar del cultivo. Sin embargo, también cabe la posibilidad de que dichas caracteristicas, exceptuando la grasa, no sean un indicador lo suficientemente sensible para detectar diferencias entre los tipos de cacao, requiriéndose andlisis mas especificos para tal fin AGRADECIMIENTO Los autores agradecen a la Ingeniero Agrénomo Johanna Angulo, a los técnicos Boni Escorche y Sebastian Concepcién y a los productores José Medina, José Goto y Rafael Osorio la colaboracién prestada. SUMMARY With the purpose of determining chemical characteristics of cocoa seed from the area of Cumboto, Aragua State, cotyledons and seed coat + puip were analyzed from La Isleta, La Vega de Santa Cruz and El Paraiso plots of criollo, forastero amazonico and trinitaria cocoas, using a complete randomized desing. Resuits revealed that the cotyledon presentes 49,52-52,24% fat; 35,8-36,87% of humidity; 13,59-13,97% proteins; 7,62-8,07% total sugars; 3,59-3,67% of ashes; 2,90-3,24% reducing sugars; 0,68-0,80% tannins; 0,31-0,35% total acidity and pH of 6,35-6,39 and seed coat + pulp 78,00-80,02% humidity; 35,99-46,04% total sugars; 17,30-19,14% reducing sugars; 12,47-14,15 °Brix; 4,27-4,31% proteins; 3,39-3,41% total acidity; 0,84% tannins and pH of 3,45-3,56, Values obtained did not differ between the three cocoa types, with the exception of the cotyledon's fat which presentes their lowest value in the forastero and their highest value in the trinitaria as w.ell as humidity and total sugars of the seed coat + pulp, which presented the lowest percentage in the trinitaria. Similarities in characteristics between the plots were also observed, in the cotyledon the only differences were in fat (P>0,05) of the cocoa from La Isleta (49.34%), proteins from El Paraiso (12.78%) that were lowest and reducing sugars the La Isleta (3.39%) with the highest value. In the seed coat + pulp differences oecurred in the pH that was superior in El Paraiso (3.71) and total acidity of La Isleta (3.85%) that was bigger than the one of El Paraiso (2.918). In conclusion, cocoas of the three plots from Cumboto, showed similar chemical characteristics, observing that materials from the area are not pure, but are hybridized and that most characteristics have not heen significantly affected by plot handling and locality. Therefore, it may be that chemical characteristics evaluated, except fat content, are not good indictors for detecting differences between cocoa types. Keys Words: Theobroma cacao L.; chemical composition; fresh grain. BIBLIOGRAFIA ACOSTA, R., L. 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