Liofilizacin

Liofilizacin para una mejor conservacin

Esta tcnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir,
como el caf, la sopa instantnea o comida para expediciones espaciales

La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen

distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las
caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el
sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que
utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos
que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el
crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.

En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un

alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se
reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas,
como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin
sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la
accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En
definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo,
disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien
en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta
disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se
usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar
al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con

una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha
generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que
permite a los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con
menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua.

Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades
naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros alimentos, como la
sanda o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un
contenido en agua demasiado alto.
Proceso

La liofilizacin disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus
propiedades nutritivas

La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas

sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas
temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo;
se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado
lquido (este procedimiento se conoce como sublimacin); se aplica calor al
producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido.

Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de

color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes.
Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco
minutos en agua caliente. La mayora de los productos que se liofilizan se
componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un
90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este
lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su
conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena del fro.

Algunos contras

Pero este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros
sistemas y requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos, como los
crnicos, es necesario aadir antioxidantes para evitar problemas de oxidacin
debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se
centran en reducir el grado de manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.

La esencia del caf liofilizado

El caf soluble o liofilizado se ha consolidado en las preferencias de consumo

espaolas dentro de la lista de productos principales de compra
Hace medio siglo que la industria alimentaria introdujo en los hogares espaoles
una infusin de caf tostado y molido, sometido a un proceso de extraccin de
componentes solubles que sin ser un alimento nutritivamente esencial, como el
pan o la leche, ha pasado a convertirse en una necesidad de consumo. El caf
soluble, como ocurre en el resto del mundo, forma parte ya de la dieta diaria en
Espaa

No tiene ese carisma litrgico de la ceremonia del t japonesa, pero aadir una
cucharadita de caf soluble a una taza calentada al microondas se ha convertido
en un ritual obligado de primera maana en muchos hogares occidentales. Desde
1954, el caf soluble es uno de esos cinco artculos de consumo preferidos de los
espaoles al hacer listas de compra de un supermercado, marcando una
tendencia que obedece a varios factores. Principalmente a su facilidad de
preparacin, buen sabor, excelente conservacin y menor costo.

En un etiquetado de diseo escrupuloso, los fabricantes garantizan que el caf

liofilizado es un caf 100% soluble e instantneo de muy fcil preparacin y que,
con slo agregar agua, los grnulos envasados se convierten en un caf de
excelente calidad. Si de un kilo de caf verde, tostado y molido, se obtienen
aproximadamente de 100 a 120 tazas de caf, de la misma cantidad de caf
liofilizado pueden obtenerse de 360 a 390 tazas. Sigamos con cifras: el
crecimiento de la industria del caf soluble en el mundo es de aproximadamente
un 10% anual, y se calcula que de la utilizacin aproximada del 10% al 20% de
total de caf verde para la fabricacin de caf soluble ahora, podra pasarse en
pocos aos a ms del 50%.

Elaboracin

El caf soluble mantiene las propiedades estimulantes de su homnimo tostado

gracias a la cafena, cuyo contenido supera siempre el 2% Para elaborar caf
soluble es preciso obtener un extracto por liofilizacin -congelando el extracto
mediante bajas presiones, para obtener despus el producto soluble por
evaporacin tras elevar la presin- o atomizacin, que consiste en la pulverizacin
del extracto con aire caliente, con lo que surge el producto soluble ya
deshidratado. Con la liofilizacin, un proceso ms caro, el caf mantiene mejor el
aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas.
El caf soluble se elabora de forma industrial en fbricas que actan a modo de
grandes cafeteras. Por el mtodo de percolacin se disponen grandes cantidades
de la infusin de caf que posteriormente se deshidrata mediante diferentes
procesos y con el fin de obtener un polvo o unos cristales que contienen los
principios solubles, spidos y aromticos del caf.

El producto obtenido mantiene las propiedades estimulantes del caf gracias a la

cafena, cuyo contenido en estado puro supera siempre el 2%. La industria, sin
embargo, ha logrado descafeinar el caf soluble mediante mtodos de lavado que
extraen la mayor parte de la cafena del grano. Los cafs descafeinados -muy
populares en Espaa, que es el segundo pas consumidor del mundo- deben
contener una cantidad de cafena no superior al 0,3%.

Los expertos consideran que un buen caf tiene que reunir cuatro cualidades:
aroma, cuerpo, acidez y sabor. Las fbricas solicitan peridicamente a un catador
que evale los atributos del caf resultante al oler y sorber la infusin. De esta
manera se pueden detectar tambin sabores no propios del caf, como los
generados por la adicin de cereales o similares, y al mismo tiempo identificar al
caf fermentado, degradado, cuyo sabor abarca del agrio al rancio o inspido y que
es resultado, entre otras cosas, de la oxidacin de los aceites que contiene.

Los expertos verifican tambin que la humedad del producto no supere el 4%, que
el contenido de cafena corresponda al tipo de caf estipulado y que el contenido
en cenizas no sea superior al 12%.

Los amantes del caf soluble puro debern verificar en el momento de su compra
que la lista de ingredientes del producto no incluya azcar ni otras sustancias
(cereales). Es recomendable asimismo consumir el caf recin preparado para
que se disfrute su aroma y sabor de la mejor forma. El recipiente debe garantizar
una conservacin ptima.

Liofilizacin

La liofilizacin est considerado el proceso estndar para la mejor conservacin

de las propiedades organolpticas originales; es como si se eliminara todo el
contenido de agua pura en un caf normal. El caf se tuesta con prdida del 17-
18% de su peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego
efectuar una mezcla homognea de los distintos tipos de acuerdo con las
exigencia de los mercados internacionales.
Estudios recientes sobre la actividad antibactericida demuestran que cada grano
de caf tostado tiene una actividad distinta. Se piensa que durante el proceso del
tostado se producen ciertas sustancias que le confieren la cualidad bactericida;
algo que, por otra parte, no sera exclusivo de las semillas de caf.

El grano tostado pasa luego por los molinos y llega a la batera de extraccin. Este
proceso, llamado percolacin, permite obtener un rendimiento mayor que el
obtenido de forma artesanal en los hogares. El caf se muele inmediatamente
para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extraccin de
los slidos solubles con agua a altas temperaturas y presin. Se obtiene como
resultado un extracto lquido de caf y los posos resultantes se desechan como
subproducto del proceso. A partir de esta seccin, la liofilizacin difiere
notablemente del proceso de secado por aspersin.

Antes de la liofilizacin, los fabricantes de caf soluble tomaban el extracto lquido

resultante del proceso de percolacin y lo secaban con aire caliente a muy alta
temperatura. De esta forma, los aromas y compuestos organolpticos voltiles se
perdan. Con la liofilizacin, el extracto lquido se congela a muy baja temperatura,
formando un bloque de hielo que pasa a ser granulado, impartindole el tamao
definitivo para su venta al pblico. Se obtiene as un extracto de caf en forma de
hielo que pasa inmediatamente a las cmaras de vaco; una vez all, el agua se
evapora directamente, sin haber pasado por un estado lquido. Como resultado se
obtiene el caf soluble liofilizado, que pasa finalmente a la seccin de envase y
con posterioridad a las redes de consumo.

EL MUNDO EN UNA TAZA

[pic]El criterio del gusto acaba siempre imponindose en las leyes del consumo,
por lo que los productores de caf soluble han visto en la diversificacin de gustos
y aromas una oportunidad comercial. El mejoramiento y la seleccin del caf base
ha evolucionado en los ltimos aos a partir de una exploracin de bayas
cultivadas en diversos pases y climas donde el caf se cultiva; asimismo,
mejorando las propiedades organolpticas del caf arbigo y las dems especies.

Hasta aos muy recientes, el caf arbigo era considerado como una variedad
uniforme. Curiosamente, la mayor parte del caf arbigo procedente del Asia
Menor y que ahora tiene sus principales plantaciones en el Nuevo Mundo, tuvo su
origen en un pequeo envo de Java a las Indias Occidentales, ms o menos en
1714. Un cuidadoso examen de los rboles que crecen en las diversas reas
cafetaleras ha revelado, adems, la existencia de numerosos subtipos locales. La
seleccin natural de rboles en la multitud de ecosistemas existentes ha inspirado
adems la tradicin cafetera en tierras ms remotas como Kenya o India, donde
se cultivan bayas que rivalizan con las de pases de tradicin tan arraigada como
Colombia o Brasil. Algunas nuevas razas de caf han recibido ya denominacin de
origen, como el caf Kilimanjaro, por ms que biolgicamente se trate de
selecciones y mutantes locales de cafs plantados en otros sitios.

Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y seleccin del caf en los
trpicos americanos y africanos se han concentrado principalmente en la
obtencin de nuevas variedades, en Asia se est investigando la obtencin de
semillas ms resistentes a las enfermedades. En Java, variedades de C. liberica e
hbridos de esta especie con C. arabica han demostrado hasta ahora una
susceptibilidad demasiado elevada a las enfermedades (sobre todo, la hemileya)
y, en consecuencia, una calidad inferior de los granos. Se han desarrollado
tambin clones de caf robusta y se continuarn cultivando por algn tiempo en
Indonesia, pero la especie con la que los genetistas han obtenido sus mejores
selecciones de hbridos ha sido C. congensis.

Liofilizacin

Como bien sabemos, todos los alimentos ya sean animales o vegetales, se

encuentran compuestos principalmente por agua. Esta agua contenida sirve
muchas veces como caldo de cultivo para muchos microorganismos que
ocasionan la descomposicin de los alimentos.

Entonces para reducir dicho efecto, una de las tcnicas ms utilizadas desde
tiempos inmemoriales es el secado, donde se elimina el agua disminuyendo o
deteniendo procesos metablicos no deseados y as lograr la conservacin del
alimento. Adems mediante el secado se consigue una reduccin del peso del
producto, generando una gran ventaja para el transporte.

La gran mayora de procesos de secado eliminan el agua presente por

evaporacin, en la cual aunque se consigue los efectos de reduccin del agua; y
por consiguiente perdida de peso y preservacin; en esta agua lquida se eliminan
muchas vitaminas y otras sustancias beneficiosas para el organismo. Adems el
calor empleado ocasiona no solo perdidas nutricionales; sino tambin
organolpticas como prdida de aroma, color, etc.

Entonces el producto una vez seco no presenta las mismas caractersticas

organolpticas y nutricionales que el producto original y su hidratacin no le
permite recuperar su apariencia inicial.

Para lograr que el alimento sea una vez deshidratado sea de las mismas
caractersticas que el original, se aplica uno de los procesos ms utilizados en
cuanto a secado se refiere. Este proceso es la Liofilizacin.

Qu es Liofilizacin?

Segn la temperatura a la que se encuentre, una sustancia cualquiera presenta

tres estados: slido, lquido y gaseoso. Por ejemplo si queremos convertir el agua
lquida en agua gaseosa (vapor), la tenemos que hervir o dejarla por largo tiempo
reposando para que se evapore. S queremos que un trozo de hielo se derrita, lo
dejamos el calor del ambiente o calentamos para acelerar su licuacin. La
liofilizacin en si consiste en retirarle el agua a una sustancia congelada (slida)
saltndonos el paso por el estado lquido.

Se congela una solucin acuosa de la sustancia que deseamos liofilizar, a esa

baja temperatura se impide los cambios qumicos de deterioro y luego se somete a
un alto vaco que hacer pasar el agua del estado slido al gaseoso sin pasar por el
estado lquido (sublimacin); logrando as una deshidratacin completa sin ese
aumento de temperatura que puede hacer variar la composicin qumica y los
principios activos de los alimentos.

Este proceso si bien se comenz a desarrollar en los aos 50 del siglo XX; sus
principios ya eran conocidos y empleados por los antiguos Incas en Per. El
procedimiento consista en dejar por la noche que los alimentos se congelen por
accin de las bajas temperaturas de los Andes y gracias a los rayos del sol de la
maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras altoandinas, se
produca la sublimacin del agua que se haba congelador.

Proceso de Liofilizacin

El proceso en s se divide en 2 etapas: Primero congelar el alimento y el segundo

el secado o liofilizacin propiamente dicha.

Se realiza el congelamiento del producto, ya sea entero o trozado, dependiendo

del tamao del producto, se distribuye en bandeja que ingresan al liofilizador,
equipo llamado intercambiador de placas donde cada placa se intercala con las
bandejas del producto.

El calor es transferido desde las placas el producto tanto por radiacin como por
conduccin, produciendo la sublimacin del hielo presente en el producto. El vapor
de agua es luego captado por un sistema de refrigeracin que lo elimina del
sistema. El proceso se realiza a una presin de 0.4 a 0.6 mBar y temperatura de
sublimacin de -20.5C a -25.5C. El sistema de refrigeracin produce una
solidificacin del vapor sobre el intercambiador de calor. En una etapa posterior, se
fusiona el hielo para eliminar finalmente el agua.

Aqu les dejo un vdeo muy explicativo del equipo donde se hace la Liofilizacin:

Instituto Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala

Reporte de lectura de liofilizacin

Del autor: BARRETO, H. F.

Del libro: liofilizacin un mtodo de secado para alimentos.

Ing. 2 Lucia Edith Mendoza Medina

Hctor Gmez Prez 6 u

La liofilizacin es un mtodo de deshidratacin que se aplica en los alimentos
para mantener sus propiedades funcionales y palatabilidad deseables, esta
consiste en 3 etapas bsicas, congelacin de producto fresca, sublimacin del
hielo, rehidratacin del producto procesado; estas tres etapas son de suma
importancia tal es el caso de congelacin de producto fresco en ella se efecta la
primera modificacin del producto y condiciona todas las etapas sucesivas en el
proceso normal de secado por evaporacin las molculas de agua solo tienen una
salida es decir por la superficie, el producto esta as dividido en pequeas y
numerosas reas de donde pueden repartir las molculas mas rpidamente hacia
los cristales de hielo y el proceso de congelacin es realmente un proceso de
deshidratacin. La segunda parte importante de la liofilizacin es la sublimacin
del hielo; el material a ser secado debe permanecer en vacio durante todo el
periodo de secado, la presin absoluta requerida depende de las caractersticas
fsicas del material y la de temperatura la cual se debe mantener en un producto
congelado

Las ventajas que presenta este proceso de liofilizacin en los alimentos es:

Las bajas temperaturas evitan cambios qumicos incluyendo cambios de

color en los alimentos.

La perdida de constituyentes voltiles exceptuando el agua se reducen al

mximo.

Los productos se secan sin formar espuma.

Los componentes del material solido permanecen dispersos no

acumulndose en la superficie

La congelacin de los productos es mnima y principalmente se evita la

desnaturalizacin de protenas

La reduccin de volumen es mnima.

Como consecuencia no hay case-hardening o sea la formacin de una capa

impermeable, relativamente dura en la superficie del material.
Los alimentos liofilizados son muy susceptibles a cambias fsicos y qumicos si no
estn previstos de una adecuada proteccin en lo que respecta a material de
envase el departamento de agricultura de Nebraska ha desarrollado una cubierta
transparente flexible, soluble en agua y comestible que esta en periodo de prueba
para su introduccin al mercado; por tanto los productos liofilizados deben ser
empacados con baja humedad relativa.

Ejemplos de alimentos liofilizados:

El procedimiento de liofilizacin ha hecho posible encontrar en el mercado, sobre

todo en tiendas naturistas, frutas como bananos y fresas, empacadas en paquete,
listas para saborear. Una fabrica del pas, por ejemplo, tiene capacidad para
producir 10 toneladas mensuales.

Frjoles, lentejas, tamales y frutas liofilizadas y empacadas en bolsita son algunos

de los alimentos que montaistas, campistas e incluso miembros del Ejrcito han
comido en lugares lejanos y apartados.

[pic] Fresa, pltano y mango liofilizados.

[pic] Tamales liofilizados.

[pic] Fresas liofilizadas

[pic] Championes liofilizados

De igual forma podemos encontrar una gran variedad de productos liofilizados

tales como: cebolla, pepino, frambuesa, carne entre muchos ms.

Mi comentario:
Pues esta informacin me ha servido para ampliar ms mis conocimientos ya que
no conoca del todo este proceso de liofilizacin y los productos en los cuales los
podamos utilizar, es muy interesante este tema ya que nos muestra otra nueva
forma de conservar los alimentos.

UNO DE LOS PROBLEMAS QUE SIEMPRE HA PREOCUPADO A LOS

INVESTIGADORES Y CIENTIFICOS ES EL DE LA LABILIDAD QUE PRESENTAN
GRAN NUMERO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS,QUIMICOS,ALIMENTICIOS
,ETC,QUE AL SER FACILMENTE DESNATURALIZABLES, NO PERMITEN SU
CONSERVACION SIN QUE SUS CUALIDADES ORIGINALES SEAN
ALTERADAS.

UNA SERIE DE FACTORES INFLUYEN EN LA ALTERACION DE DICHAS

SUSTANCIAS TALES COMO MICROORGANISMOS ,EL AGUA ,LAS ENZIMAS
,EL OXIGENO,LA TEMPERATURA,ETC

LOS DIFERENTES PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS PARA LA

CONSERVACION DE SUSTANCIAS LABILES ESTAN MUY LEJOS DE LLEGAR A
LA PERFECCION QUE SERIA LA SUPRESION DE TODOS LOS FACTORES
EXTERNOS E INTERNOS QUE LAS AFECTEN .

EL IDEAL ,SERIA PODER CONSERVAR UN PRODUCTO Y ENCONTRARLO

ABSOLUTAMENTE IDENTICO EN EL MOMENTO DE UTILIZARLO ,SEA CUAL
SEA EL TEIMPO TRANSCURRIDO,PARA ELLO ES NECESARIO CONSERVAR
SU INTEGRIDAD FISICA Y LA COMPOSICION QUIMICA ,DE LOS MAS
MINIMOS COMPONENTES ,SINO TAMBIEN MANTENER EL INICIAL REPARTO
DE ESTAS SUSTANCIAS EN LA MASA QUE LOS CONTIENE Y EN EL CASO DE
LOS TEJIDOS ANIMALES O VEGETALES ,RESPETAR ESCRUPULOSAMENTE
SU ARMONIOSA ARQUITECTURA CELULAR.

LA LIOFILIZACION ES QUIEN NOS BRINDA MAYORES VENTAJAS EN LA

CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS LABILES POR LO CUAL AL SOMETER
A UN PRODUCTO A ESTE METODO OBTENEMOS LAS SIGUIENTES
VENTAJAS.

-LA TEMPERATURA A LA CUAL ES SOMETIDO EL PRODUCTO ,ESTA POR

DEBAJO DE AQUELLA A LA QUE MUCHAS SUSTANCIAS INESTABLES
SUFREN CAMBIOS QUIMICOS
-DEBIDO A LA BAJA TEMPERATURA A LA QUE SE OPERA ,LA PERDIDA DE
CONSTITUYENTES VOLATILES ES MINIMA.

-GRACIAS A QUE TODO EL PROCESO SE REALIZA BAJO CONGELAMIENTO

TOTAL DEL PRODUCTO ,NO SE PRODUCE FORMACION DE ESPUMA NI
BURBUJAS ,LO QUE DESNATURALIZARIA LAS PROTEINAS DE ESTE.

-EL SOLUTO PERMANECE UNIFORMEMENTE DISPERSO Y DISTRIBUIDO SIN

SUFRIR CONCENTRACIOON NI TENDENCIA A LA COAGULACION.

-EL PRODUCTO FINAL LIOFILIZADO SE PRESENTA IDENTICO AL PRODUCTO

QUE INGRESO ,SALVO SER UNA ESTRUCTURA PRESENTADA COMO UN
ARMAZON SOLIDO SUMAMENTE POROSO ,OCUPANDO PRACTICAMENTE
EL MISMO ESPACIO Y VOLUMEN,POR LO CUAL ESTE PRODUCTO QUEDA
COMPLETAMENTE DESMENUZABLE DEBIO A SU ESTRUCTURA POROSA
LIBRE DE AGUA.,DEBIDO A ESTO LA SOLUBILIDAD ES RAPIDA Y COMPLETA.

-DEBIDO A SU MINIMA ACTIVIDAD ACUOSA EL PRODUCTO LOGRA UNA UNA

GRAN ESTABILIDAD DIFICILMENTE ALCANZADA POR OTRO METODO DE
DESECACION .

-NO HAY CAMBIOS ENZIMATICOS ,EN TODO EL PROCESO LO QUE

PROPORCIONA ENTRE OTRAS COSAS UNA EXCELENTE MICROBIOLOGIA.

-OTRA VENTAJA ENORME ES QUE DADO QUE LA LIOFILIZACION SE

REALIZA BAJO VACIO TODO EL TIEMPO LA CANTIDAD DE OXIGENO
PRESENTE ES NULA ,POR LO QUE LOS CONSTITUYENTES FACILMENTE
OXIDABLES QUEDAN PROTEGIDOS.

ESTO SE RESUME EN UNA ESTABILIDAD OPTIMA ,BUENA Y RAPIDA

SOLUBILIDAD,CONSERVACION ILIMITADA ,RAPIDA DISPONIBILIDAD DE USO
ENTRE OTRAS ,FACIL ALMACENAMIOENTO,FLETES REDUCIDOS ENTRE
OTRAS MUCHAS VENTAJAS.

LA LIOFILIZACION SURGIO DE LA NECESIDAD .FUE UTILIZADA HACE

SIGLOS POR INCAS Y VIKINGOS QUE REQUERIAN COMIDA
HIPERCALORICA,MUY LIVIANA E IMPUTRESCIBLE,PARA SUS GRANDES
RECORRIDOS Y SUS INCURSIONES MILITARES.

LOS INCAS APROVECHABAN EL ALTIPLANO CON SUS NOCHES HELADAS Y

SU INSOLACION DIURNA ,PARA TRANSFORMAR LA PAPA QUE LLEVABAN EN
SUS MOCHILAS CONVIRTIENDOSE EN CHUNO Y LA CARNE DE LLAMA EN
CHARQUI,QUIENES POSIBLEMENTE FUERON LOS PRIMEROS PRODUCTOS
LIOFILIZADOS DE LA HISTORIA.

LOS VIKINGOS ,CON MONTAAS MAS BAJAS Y EL SOL MAS

OBLICUO,LIOFILIZABAN EL ARENQUE CON MENOS PERFECCION "LA
NACION DE BUENOS AIRES ,ARTICULO LA LIOFILIZACION ALGO QUE VALE
LA PENA CONOCER ,DR AGUSTIN SAAVEDRA"

ACERCANDONOS MAS A NUESTROS DIAS LOS CIENTIFICOS BORDAS Y

D'ARSONVAL EN 1906 DE FRANCIA Y SHACKELL AMERICANO EN 1909
DESCUBREN LA APLICACION BASICA DEL PRINCIPIO DE LA
SUBLIMACION ,DONDE SE DAN A LA TAREA DE DESCRIBIR UN PEQUEO Y
ELEMENTAL APARATO DE LIOFILIZACION DE LABORATORIO.

AOS MAS TARDE SE VIO VENIR LA APLICACION INDUSTRIAL DE LA

LIOFILIZACION EN LOS TRABAJOS DE EW.FLOSDORF Y S MUDD,QUE
TRABAJANDO EN LA ESCUELA DE MEDICINA DE PENSILVANIA LIOFILIZAN
LOS PRIMEROS PRODUCTOS PARA USO CLINICO A GRAN ESCALA
PRINCIPALMENTE SUEROS Y PLASMA HUMANO.

LOS BANCOS DE SANGRE AMERICANOS ,EMPIEZAN A PRODUCIR

INDUSTRIALMENTE PLASMA HUMANO LIOFILIZADO PARA EL EJERCITO
DEBIDO AL EXITO DE LA CONSERVACION DEL PLASMA POR
LIOFILIZACION ,ESTA TECNICA APLICADA QUE ARRANCO SE UTILIZO PARA
LA PRODUCCION DE PENICILINA Y DIVERSOS
ANTIBIOTICOS,ENZIMAS,SUEROS Y VACUNAS A FIN DE PROLONGAR SU
VIDA TERAPEUTICA.

DE ALLI EN ADELANTE LA EVOLUCION DE LA LIOFILIZACION HA SIDO

RESTRINGIDA AL USO FARMACEUTICO ,HACE POCAS DECADAS APLICADA
AL MEJORAMIENTO DE LA SOLUBILIDAD Y SUS PRESENTACIONES DE CAFE
EN COLOMBIA Y BRASIL .

ESPECIALMENTE EN COLOMBIA SE DESTACA LA FAMILIA FORERO

QUIENES CONOCEN LOS BENEFICIOS DE LOS TRATAMIENTOS CELULARES
EMBRIONARIOS (PATO,CORDERO,ETC) FUERON ELLOS QUIENES ME
INSPIRARON PARA MI TRABAJO.

POCAS UNIVERSIDADES EN EL PAIS SE DAN A LA TEREA DE INCLUIR LA

TECNICA Y POCAS PERSONAS CONOCEN LOS PRODUCTOS Y MUCHO
MENOS CONOCEN DE QUE SE TRATA EL PROCESO Y QUE OCURRE AL
INTERIOR DE UN EQUIPO.
ESTAMOS HABLANDO DE UN DESCUBRIMIENTO MAS NO DE UNA
INVENCION DE HACE MAS DE UN SIGLO Y LA APLICACION Y EL
CONOCIMIENTO NO SE HA DIFUNDIDO ,LAS POCAS EMPRESAS QUE
EXISTEN SON MILLONARIAS Y REALMENTE SON PROYECTOS QUE
REQUIEREN MUCHO DINERO PERO SON ALTAMENTE REALIZABLES.

AOS DESPUES YA EN LOS DOS MIL EN VENEZUELA SE REUNEN

CIENTIFICOS CON UN FIN FILANTROPICO Y CREAN UNA SOCIEDAD LA ISL-
FD DE LA CUAL SOY MIEMBRO Y ESTOY CREANDO EL CAPITULO
COLOMBIANO JUNTO CON LA DOCTORA ANGELA GAVIRIA. DICHA
SOCIEDAD INTERNACIONAL CON SEDE ACTUAL EN LOS ESTADOS UNIDOS
CON CERCA DE DOS MIL MIEMBROS DESEA ACA EN LA REGION
PROMOVER EVENTOS TECNICO RELACIONADOS CON EL TEMA DE LA
LIOFILIZACION

POTENCIAR PROGRAMAS TECNICO CIENTIFICOS EN

COLOMBIA,INCORPORAR LA TEMATICA EN ALGUN PROGRAMA
EDUCACIONAL ENTRE OTRAS COSAS.

LA LIOFILIZACION COMO PODEMOS DARNOS CUENTA E S TAN ANTIGUA

COMO LA TIERRA MISMA ,DESCUBIERTA HACE CERCA DE CIENTO DOS
AOS Y AUN ESTAMOS DISCUTIENDO SI LA APLICAMOS O NO.

PARA MI JUICIO ES EL MEJOR METODO DE CONSERVACION

(ESTABILIZACION ) DE BIOLOGICOS .

ACTUALMENTE NO HAY UNA NORMATIVA SOBRE LOS PRODUCTOS

LIOFILIZADOS ,LO QUE NOS INDICA QUE LOS QUE TRABAJEMOS SOBRE
ELLA SEREMOS LOS QUE IMPONDREMOS LAS NORMAS.

Principios bsicos de Criobiologa

Dra Irene Boiso.

Servicio de Medicina de la Reproduccin. Departamento de Obstetricia y

Ginecologa.

Institut Dexeus. Barcelona

AHORA LOS INVITO A LEER LOS PRINCIPIOS BASICOS DE CRIOBIOLOGIA
DONDE PONDREMOS CLARO PORQUE DENTRO DE LA LIOFILIZACION ES
UTIL UNA CONGELACION RAPIDA.

EL OBJETIVO DE LA CRIOPRESERVACION ES EL MANTENIMIENTO DE LA

VIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD CELULAR .

LA CRIOPRESERVACION DE MATERIAL BIOLOGICO OCURRE EN SOLUCION

ACUOSA EN DIFERENTES SOLUTOS PRESENTES .LAS PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS QUE RIGEN A LOS EVENTOS A LOS CUALES ESTA
SOMETIDA LA SOLUCION DURANTE LA CONGELACION DERIVAN DE LA
CONCENTRACION DE SOLUTOS DISUELTA EN ELLA.SIENDO EL PUNTO DE
CONGELACION DE LA SOLUCION INVERSAMENTE PROPORCIONAL A LA
CONCENTRACION DE SOLUTOS PRESENTES EN ELLA.

CUANDO UNA SUSPENSION CELULAR ES ENFRIADA Y ALCANZA ENTRE -5

GRADOS CENTIGRADOS Y MENOS 10 SE FORMAN NUCLEOS DE HIELO
DISTRIBUIDOS ALEATORIAMENTE EN EL MEDIO EXTRACELULAR QUE
DARAN LUGAR A REGIONES EN FASE CRISTALINA .EL HIELO DEL ESPACIO
EXTRACELULAR COEXISTE CON EL AGUA LIQUIDA INTERNA DE LA CELULA
GRACIAS A LA MEMBRANA QUE CONSTITUYE LA BARRERA QUE DETIENE
LA CRISTALIZACION INTERNA.

EXTRACELULARMENTE SE FORMA HIELO PURO DEJANDO LOS SOLUTOS

MAS CONCENTRADOS EN LA FRACCION LIQUIDA A MEDIDA QUE EL
CAMBIO PROGRESA .DE ESTA FORMA LAS CELULAS DEBEN
DESHIDRATARSE PARA MANTENER EL EQUILIBRIO OSMOTICO EN UN
MEDIO EXTRACELULAR CADA VEZ MAS HIPERTONICO.

AL TENER UN PROCESO DE ENFRIAMIENTO PROGRAMADO LLEGAMOS AL

PUNTO EUTECTICO DONDE LA FASE LIQUIDA REMANENTE Y LOS SOLUTOS
SOLIDIFICAN .

AL HABER UN CONGLAMIENTO LENTO SE PUEDE PRESENTAR EL

SOBREENFRIAMIENTO ESTADO EN EL QUE LA SUSPENSION ALCANZA
TEMPERATURAS POR DEBAJO DE SU PUNTO DE CRISTALIZACION
MANTENIENDOSE EN ESTADO LIQUIDO .EL AGUA INTRACELULAR
SOBRENFRIADA SALE EN RESPUESTA A LA DIFERENCIA DEL POTENCIAL
DE LOS MEDIOS EXTRA E INTERCELULAR.
PARA EVITAR DAOS EN EL SOBREENFRIAMIENTO SE INDUCE LA
NUCLEACION DE CRISTALES A UNA TEMPERATURA LIGERAMENTE
SUPERIOR QUE LA DE NUCLEACION ESPONTANEA DE LA SOLUCION.

LA VELOCIDAD CON LA QUE DESCIENDE LA TEMPERATURA ES MUY

RAPIDA,LA CELULA NO ALCANZA A DESHIDRATARSE IGUAL DE RAPIDO Y
PUEDE LLEGAR A LA TEMPERATURA DE NUCLEACION ,EL AGUA
REMANENTE SE CONGELA FORMANDO HIELO INTRACELULAR.SI LA
VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO ES MUY LENTA LA DESHIDRATACION SERA
EXTREMA LLEGANDO AL COLAPSO CELULAR .

CON UNA VELOCIDAD ADECUADA DE ENFRIAMIENTO LA CELULA SE

DESHIDRATARA Y CONCENTRARA INTRACELULARMENTE ANTES DE
ALCANZAR LA TEMPERATURA DE NUCLEACION ,DE MANERA QUE LA
POSIBILIDAD DE CONGELACION INTRACELULAR Y CONSECUENTE DAO
CELULAR SE MINIMIZARA.ESTO DARIA COMO RESULTADO UNA OPTIMA
SUPERVIVENCIA CELULAR.

HABLAMOS DE CRIOBIOLOGIA EN LIOFILIZACION PORQUE LAS

TEMPERATURAS A LAS CUALES VAMOS A TRABAJAR RAYANALGUNAS
VECES EN LAS DE CRIOCONGELACION,ADEMAS CUALQUIER PRODUCTO
QUE VAYAMOS A ESTABILIZAR POR ESTE METODO DEBE SOMETERSE A UN
PRECONGELAMIENTO QUE ES EL PASO INICIAL DEL PROCESO DE
LIOFILIZACION.

Y ES ALLI DONDE TENER NOCIONES DE CRIOBILOLOGIA NOS VA A AYUDAR

PORQUE EL SECRETO DE LA OBTENCION DE UN BUEN PRODUCTO
LIOFILIZADO ES LA CONGELACION INICIAL ,ADEMAS EL PRODUCTO QUE
VAMOS A CONGELAR ESTA COMPUESTO POR MUCHAS MOLECULAS
DIFERENTES QUE SE VAN A CONGELAR A DIFERENTES TEMPERATURAS
POR LO CUAL HAY QUE ENCONTRAR UNA QUE LAS COBIJE A TODAS Y DE
UNA FORMA RAPIDA PARA EVITAR CRISTALIZACIONES ,DAO CELULAR (EN
CASO QUE EL PRODUCTO CONTENGA CELULAS),ETC.

DESCRIPCION DEL PROBLEMA O NECESIDAD

Colombia es un pas rico en flora y fauna de la cual en la primera encontramos

grandes variedades de frutas, verduras, flores y dems vegetales que pese a ser
cultivados todo el ao presentan problemas en algunos casos por la falta de
manejo de postcosecha en cuanto a su deterioro y su almacenamiento debe darse
en condiciones que involucren una cadena de fro, o deben ser transformados
inmediatamente.

Esta muy claro el tema que sin ciencia y tecnologa Colombia no va para ningn
sitio, es as como la liofilizacin en un escenario como el nuestro presenta una
extraordinaria alternativa en cuanto al aumento del valor agregado de los
productos agropecuarios, con una consecuente prolongacin en el tiempo de vida
til de los mismos.

En el pas actualmente nos quedamos en el tema de la deshidratacin

convencional que si bien es cierto es un extraordinario mtodo, en otras latitudes
conocen los otros mtodos que son aquellos a los que apuntan el mercado local y
del exterior.

El pas cuenta con dos empresas medianamente grandes que le apuntaron al

tema de la liofilizacin quienes permanecen totalmente colmadas de trabajo en
trminos que no tienen ya capacidad ociosa y requieren expandirse y la
Federacin de Cafeteros que posee los equipos mas grandes del mundo
dedicados exclusivamente a la produccin de caf liofilizado.

Se requiere personal capacitado y equipos que sean capaces de transformar el

producto fresco inicial en un producto de similares caractersticas ,pero libre de
uno de los factores que ms permiten la contaminacin que es el agua.Los
productos de escasa actividad acuosa tienen unas ventajas comparativas
extraordinarias gracias a que se preservan ms en el tiempo, no pierden sus
propiedades y su peso se reduce de tal forma que al ser transportado un producto
terminado el precio del flete se reduce en un 90 por ciento que es
aproximadamente la misma reduccin que se da en promedio en la mayora de
productos.

Los productos obtenidos por Liofilizacin son limpios porque el mtodo impuesto
por efectos de bajas temperaturas y bajas presiones permite la asepsia casi
completa de estos...Esto sumado a la Liofilizacin de productos ecolgicos donde
el valor agregado obtenido ser el doble .

El aprendiz de Liofilizacin estar en capacidad de manejar cepas bacterianas,

concentrarlas y Liofilizarlas especialmente en el manejo de los productos lcteos,
mejorando la calidad de los productos finales.
Podr en el rea de Biotecnologa agrcola deshidratar semillas, quienes gracias a
su totipotencia al ser hidratadas volvern a "activarse"

En el rea de Alimentos la Liofilizacin ser til en la elaboracin de productos

tales como tratamientos celulares embrionarios, produccin de alimentos secos en
pasta o en polvo con vida til de varios aos sin perder sus propiedades fsicas,
qumicas, organolpticas y conservando esencialmente sabores olores y principios
activos.

En el campo de la Farmacologa el estudiante de Liofilizacin estar en capacidad

de realizar concentraciones de microorganismos tiles para el ser
humano,especialmente en la produccin de vacunas, sueros en polvo etc.

a liofilizacin puede ser definida como un proceso de estabilizacin en el cual el

material primero es congelado y entonces la concentracin del solvente,
comnmente el agua, es reducida mediante sublimacin y desorcin, a niveles
que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o las reacciones qumicas (Dr
Thommas Jennings seminario 1993 ISL-FD).

La liofilizacin es un proceso de estabilizacin en el cual la formulacin es

congelada primeramente, es decir, hay una separacin del solvente y los solutos y
luego la concentracin del solvente, comnmente el agua, se reduce primero
mediante sublimacin (secado primario) y despus mediante desorcin (secado
secundario) hasta niveles que no sostendrn ms el crecimiento biolgico o las
reacciones qumicas.(Dr Thommas Jennings seminario 1993 ISL-FD)

OTRA DEFINICIN

Por liofilizacin entendemos la desecacin efectuada a baja temperatura, de un

producto previamente congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco.
Es por lo tanto, e! paso directo de hielo (slido) a gas (vapor), sin que en ningn
momento aparezca el agua en su estado lquido.

El trmino liofilizacin, se refiere a una de las propiedades ms especficas de los

productos secados por esta tcnica.La gran avidez por el agua o los solventes,
qu posee el producto seco, formando una estructura sumamente porosa que se
rehidrata rpidamente (Lyo: solvente; Philo:amigo).
LAS DIFERENTES ETAPAS QUE NOS LLEVAN DESDE UNA MATERIA PRIMA
GENERALMENTE EN ESTADO LQUIDO ,A LA OBTENCIN DE PRODUCTO
FINAL SON LAS SIGUIENTES.

-PREPARACION DEL MATERIAL

DEPENDIENDO SI SE LLEVA A CABO A GRANEL O EN DOSIS UNITARIAS ,SE

REQUIEREN RECIPIENTES ADECUADOS PARA LAS NECESIDADES DEL
PROCESO,SEAN VIALES O BANDEJAS.

EN EL TRABAJO A GRANEL UTILIZAMOS BANDEJAS EN ACERO

INOXIDABLE ,NO ALUMINIO DE FONDO PLANO Y DE LATERALES BAJOS.

CUANDO SE TRABAJA EN DOSIS UNITARIAS SE UTILIZAN LOS VIALES DE

VIDRIO TIPO 1 OJALA AMBAR EN SUSTANCIAS QUE REACCIONEN CON LA
LUZ ,TAPONES DE CAUCHO PARA LIOFILIZACION,NO LOS
CONVENCIONALES QUE NO ESTAN DISEADOS PARA SOPORTAR FRIOS Y
PRESIONES EXTREMAS.

LAS OPERACIONES DE LIOFILIZACION DEBEN SER REALIZADAS EN SITIOS

DE ATMOSFERA CONTROLADA EN LO POSIBLE CON UNA HUMEDAD
RELATIVA QUE NO EXCEDA EL 40%. SI ESTO NO ES POSIBLE HAY QUE
RETIRAR LA HUMEDAD AMBIENTAL.

EN EL CASO DE LA LIOFILIZACION DE LIQUIDOS,LA VELOCIDAD DE

LLENADO DEL VIAL O DE LA BANDEJA DEBE SER CONTROLADA ,PARA NO
PERMITIR QUE EL PRODUCTO AL VERTERSE GENERE ESPUMA Y TAMBIEN
CON EL FIN DE EVIYAR QUE LAS PAREDES DEL VIAL O DE LA BANDEJA SE
IMPREGNEN PORQUE UNA DE LAS COSAS QUE VENDE EN LIOFILIZACION
ES LA PRESENTACION DEL PRODUCTO.

-CONGELACION
ESTA ES PREVIA Y OBLIGATORIA EN TODO PROCESO DE LIOFILIZACION
.DEBE EFECTUARSE EN REQUIPOS ESPECIALES,TENIENDO EN CUENTA
QUE SI LO REALIZAMOS EN FREEZERS O CONGELADORES A PARTE DEL
LIOFILIZADOR ,PODEMOS CONTROLAR MAS EL PROCESO Y EN EL CASO
DE REALIZAR MUCHOS BATCH DE PRODUCCION AL MES LE GANAMOS
TIEMPO AL PROCESO CONGELANDO EN OTRO EQUIPO ESPECIFICO PARA
ESTE TRABAJO.

LA CONGELACIOON DESPUES DE UNA BUENA FORMULACION ES LA

GARANTIA DE HACER PROCESOS REPETIBLES,POR ESO HAY QUE PONER
ESPECIAL ENFASIS EN LOGRARLA DE LA MEJOR MANERA.

CUANDO NECESITAMOS LIOFILIZAR LIQUIDOS QUE EN SU INTERIOR

POSEEN UN PRINCIPIO ACTIVO QUE NO SE HOMOGENIZA FACILMENTE EN
EL SOLVENTE ,REQUIERE DE CONGELARSE EN AGITACION ,MOTIVO POR
EL CUAL LAS CONGELACIONES DEBEN SER DE ESPECIAL
CUIDADO,PORQUE ENTRE OTRAS COSAS ,LA PRESENTACION FINAL DEL
PRODUCTO DEPENDE DE LO BIEN O MAL QUE SE HAYA CONGLADO.

EN CONSTRUCCION.

ESPERO LA PARTICIPACION QUE HA SIDO MUY POCA.

Breve historia de la liofilizacin

Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX , pero sus
principios eran ya conocidosy empleados por los incas . El procedimiento ancestral
consista en dejar por la noche que los alimentosse congelasen por la accin del
fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y labaja
presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del
agua que sehaba congelado. Este proceso es conocido como.

Definicin:

La liofilizacin es un proceso que consiste en dessecar un producto previamente

congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el paso
directo del hielo (solido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el
agua en

su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o menos el

mismo

tamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo

fcilmente

redisuelta en agua

Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto

debeestar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su
temperatura eutcticapara evitar la formacin de cogulos de H2O.

2.1-Congelacin inicial: es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de

duracin

depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia

del

producto. En lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la

base

de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos,

conservacin

de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.

2.2-Sublimacin o desecacin primaria: es la etapa en la que la mayor parte del

agua

libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser

modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es

posible

modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser

considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

2.3-Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ultimas trazas

de

vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a

cabo a
una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una
humedad

final hasta valores infeiores al 1 %.

3.-Ventajas de la tcnica de liofilizacin.

3.1-La temperatura a que es sometida el producto, est por debajo de aquella a la

que

muchas sustancias inestables sufren cambios qumicos.

3.2-Debido a la baja temperatura que se opera, la prdida del constituyentes

voltiles, esmnima, se reduce el peligro de contaminacin microbiana y los
preparados enzimticosno sufren alteraciones.

3.3-Se eliminan los fenmenos de oxilacin, dado que se opera y envasa a alto
vaco

Breve historia de la liofilizacin

Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX , pero sus
principios eran ya conocidosy empleados por los incas . El procedimiento ancestral
consista en dejar por la noche que los alimentosse congelasen por la accin del
fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y labaja
presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del
agua que sehaba congelado. Este proceso es conocido como.

Definicin:

La liofilizacin es un proceso que consiste en dessecar un producto previamente

congelado, logrndose la sublimacin del hielo bajo vaco. Es por lo tanto el paso

directo del hielo (solido) a gas (vapor), sin que en ningn momento aparezca el
agua en

su estado lquido. Se obtiene una masa seca, esponjosa de ms o menos el

mismo

tamao que la masa congelada original, mejorando su estabilidad y siendo

fcilmente

redisuelta en agua
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto
debeestar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su
temperatura eutcticapara evitar la formacin de cogulos de H2O.

2.1-Congelacin inicial: es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de

duracin

depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia

del

producto. En lneas generales podemos decir que una congelacin adecuada es la

base

de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos,

conservacin

de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.

2.2-Sublimacin o desecacin primaria: es la etapa en la que la mayor parte del

agua

libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser

modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es

posible

modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser

considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

2.3-Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ultimas trazas

de

vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a

cabo a

una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una

humedad

final hasta valores infeiores al 1 %.

3.-Ventajas de la tcnica de liofilizacin.

3.1-La temperatura a que es sometida el producto, est por debajo de aquella a la

que

muchas sustancias inestables sufren cambios qumicos.

3.2-Debido a la baja temperatura que se opera, la prdida del constituyentes
voltiles, esmnima, se reduce el peligro de contaminacin microbiana y los
preparados enzimticosno sufren alteraciones.

3.3-Se eliminan los fenmenos de oxilacin, dado que se opera y envasa a alto
vaco

TRILLADO

El trillado o curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano,

eliminando por pulimento las cscaras plateadas y finalmente su clasificacin. El
descascarado, pulido y parte de la clasificacin se realizan por medio de
maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el
descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el caf fermentado y secado es
demasiado hmedo, se le debe secar an ms antes de que los granos se
descascaren. La parte mecnica de la clasificacin incluye la separacin de los
granos por peso y tamao. Los granos, finalmente, son tomados a mano para
eliminar los granos negros, piedras y otro material extrao, antes de que el
producto se ponga en sacos de 60 kg para su envo.

El llamado caf "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el
mtodo seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en
montones o sobre charolas en capas delgadas. Despus de esto los frutos se
pasan por una mquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando
la cubierta del grano y las capas de cscara plateada intactas. El resto del
proceso es el mismo que para el mtodo hmedo.

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CONTROL DE CALIDAD

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El caf se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor

color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisceo. Los
granos de color caf o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos
sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de
caf. Por ejemplo, el caf viejo mantenido en almacn demasiado tiempo, puede
desarrollar un caf de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la
tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el caf "hmedo" puede resultar por el
apilado de granos hmedos en montones demasiado gruesos o por el
almacenamiento de caf sin descascarar hmedo; el caf con sabor a "fruta" tiene
un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el
almacenamiento hmedo o por el secado inapropiado; el caf "sucio" o
"contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el
sabor a "ceboa" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la
fermentacin y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos
insecticidas.

El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo de secado al que

sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando
lugar a un caf ms o menos cido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996).

TOSTADO

[pic]

Estriba, esencialmente, en la torrefaccin. Un tambor giratorio, lleno de granos de

caf, sobre la llama, mezcla stos absorbiendo el aire caliente hasta una
temperatura de 220 aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos
y es deliberadamente lento para asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A
medida que el proceso tiene lugar, el color de los granos va cambiando, desde el
verde del grano inicial a un color canela primero, luego avellanado y, por fin,
achocolatado. Algo ms de temperatura (225) en el proceso, determinar un caf
ms amargo y menos agrio. Algo menos (215) uno ms agrio y menos amargo. El
controlador del proceso lo gobernar segn los gustos del mercado a que vaya
destinada cada partida. El tostado del cafe puede ser mejor descrito, como la
caramelizacion de los azucares naturales almacenados en los granos.

MOLIENDA

Proceso que consiste en la reduccin del tamao del grano tostado, con el objeto
de aumentar su superficie y facilitar as una posterior extraccin de los slidos
solubles. Despus pasa por los molinos y llega a la batera de extraccin. Este es
un proceso de percolacin continua, que debido a la presin y temperatura
empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. En
seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente
facilita la extraccin de los slidos solubles con agua a altas temperaturas y
presin. Se obtiene como resultado un extracto lquido de caf y los residuos o
borra, que se desechan como subproducto del proceso.

LIOFILIZACIN

En el procesado con liofilizacin el extracto lquido se congela a muy baja

temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado,
impartindole as el tamao definitivo para su venta al pblico. Tenemos en este
punto extracto de caf en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cmaras
de vaco; all el agua se sublima pasando de su estado slido a estado gaseoso,
directamente, es decir, sin haber pasado por su estado lquido. Este proceso,
propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilizacin es posible realizarla debido
al alto vaco en las cmaras. Como resultado se obtiene el caf soluble liofilizado,
que pasa finalmente a la seccin de empaque.

EMPAQUE

[pic]

Tanto el caf soluble en polvo como aglomerado, se empacan a granel en cajas

corrugadas de doble pared y doble bolsa de polietileno, o en frascos de vidrio
transparente con tapa plstica provista de un liner de cartn y una membrana
laminada con aluminio, que hacen el empaque totalmente hermtico.

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|LA PGINA DE BEDRI

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|Lo que aqu pretendo es dar a conocer tcnicas y recetas acerca de como realizar
en casa nuestra propias conservas y mermeladas. Si|

|tienes alguna receta propia o que te sale bien mndanosla y la publicaremos. Ah y

te garantizo que la probaremos tambin. Lo mejor |

|de todo es que son recetas muy fciles de hacer casi todas. Y eso si, es todo
gratis, hasta colaborar. |

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|LIOFILIZACIN
|

|
|

|La liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos por

deshidratacin al vaco y a bajas temperaturas, para |
|lograr una mejor conservacin. La alimentacin liofilizada incorpora las vitaminas
y minerales necesarios para compensar las |

|prdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin

regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el |

|poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de

fro. Su reducido peso y volumen, la facilidad de |

|incorporar vitaminas yoligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier

situacin por periodos de incluso hasta 2 aos, |

|son sus principales caractersticas.

|

|En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un

alimento a partir de la congelacin, en lugar de |

|aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias
sensibles a las altas temperaturas, como |

|las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin
refrigeracin aumenta porque la reduccin del |

|contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que

podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la |

|liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el

contenido en agua. La principal diferencia est|

|en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la

deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque |

|no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando
para deshidratar los alimentos se dejaban secar al |

|sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad.

|

|La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con
una disminucin de un 20% respecto al original. Por|

|este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a

expediciones, ya que permite a los excursionistas|
|o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la
posibilidad de reconstituirla con agua. |

|Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las
propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y |

|especias y caf. Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos

candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido |

|en agua demasiado alto.

|

|Proceso
|

|La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas

sustancias de un alimento. Primero se congela el producto |

|a muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes
cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para|

|que el agua se evapore sin pasar a estado lquido, proceso que se conoce como
sublimacin; se aplica calor al producto congelado y|

|se condensa para convertirlo de nuevo en slido.

|

|Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de
color y aroma, pero en forma seca y con una mayor |

|sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que

rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente.|

|La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua,
como (algunas frutas que contienen entre un 80% y |

|un 90%. Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este
lquido un medio incondicional para sobrevivir y |

|expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se

mantenga la cadena del fro. |

|El proceso comprende 3 fases:

|
|Congelacin. Despus de ser cocinados, los productos se someten a una
temperatura inferior a la suya propia de congelacin. |

|Liofilizacin primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su

contenido lquido en forma de vapor, el cual queda|

|condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la

del producto (-60C). |

|Secado. Se eliminan las molculas de agua retenidas por absorcin en el

producto aparentemente seco. El vaco es mximo, el |

|recipiente con el mayor fro posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el

producto. En resumen, una vez cocinado el |

|alimento, se extrae toda su agua, pasando sta de un estado slido (congelacin)

a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el |

|lquido.
|

|Ventajas
|

|Las ventajas de este tipo de conservacin de alimentos son una asimilacin

mucho ms rpida que una alimentacin normal, seguridad |

|en el aporte mineral y energtico y su reducido peso.

|

|Los alimentos conservados de mediante liofilizacin pueden clasificarse en 3

tipos: |

|Bebidas isotnicas. El agua de lluvia o de nieve, aunque sacia la sed, no contiene

los minerales necesarios para la recuperacin de|

|todos los que se han perdido durante el esfuerzo. Este tipo de bebidas aportan
dichos minerales esenciales. |

|Bebidas energticas. A base de hidratos de carbono o azcares que son

indispensables para la obtencin de la energa necesaria para|

|el esfuerzo muscular. Reducen el consumo de las propias reservas de azcares,

prolongando la capacidad del esfuerzo. |
|Bebidas recuperadoras. Destinadas a la recuperacin de los elementos perdidos
durante el esfuerzo (protenas, hidratos de carbono, |

|minerales, vitaminas, etc.). Preparan el organismo para mantener su capacidad

fsica frente a un esfuerzo intenso en das |

|consecutivos. Ideal para travesa de varios das.

|

|Inconvenientes
|

|Este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros sistemas y
requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos |

|alimentos, como los crnicos, es necesario aadir antioxidantes para evitar

problemas de oxidacin debido al bajo contenido de |

|humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado

de manipulacin y el tiempo que se tarda en el |

|secado.
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|Si quieres ponerte en contacto con nosotros, para lo que quieras, manda un
correo utilizando para ello la direccin de correo que |

|ves debajo. Estaremos encantados de que lo hagas, es gratis y sin compromiso.

Nos encantara que colaborases con nosotros. Te |

|esperamos.
|

|
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Deshidratacin
mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional
prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y
deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a
una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la
deshidratacin al vaco.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos,

como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el
sabor del producto. La liofilizacin, ideada a principios del siglo **, no se difundi
hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la
sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al
sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos,
como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Liofilizacin

Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al

vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la
conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria
qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a
productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En
esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan
importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia
de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la
recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que
en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez

ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan
muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los
alimentos en buen estado.

Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal

como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar
alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con
corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los
ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue
utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del
envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.

Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas
de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior,
protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte
de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.

La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail

Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin
de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos

que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue
rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los
primero concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la
aplicacin de la congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados,
congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor,
un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro,
conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios
de locomocin.

Sistemas actuales de conservacin

La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la
coordinacin entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior
distribucin o consumo.

La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de

produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta
organizacin tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a
cada tipo de empresa.

La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas

fases de produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de cocina.

Entre los mtodos de conservacin fsica:

1= La conservacion mediante frio, que se basa en la detencion de los procesos

quimicos enzimaticos y de proliferacion bacteriana que se producen en los
alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservacion puede ser:

o Refrigeracion, que somete al alimento a temperaturas entre 0o C y 4C y

posterior congelacion a temperaturas de -18C (como ya se expone en el apartado
anterior).

o Congelacion que permite una conservacion del alimento durante periodos mas
prolongados. La denominada ultracongelacion es una congelacion rapida y es el
mejor procedimiento de aplicacion del frio pues los cristales de hielo que se
forman durante el proceso son de pequeno tamano y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.

2= La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como objetivo la

destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

o Tratamiento de pasteurizacion que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre

65o y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejandolo enfriar rapidamente
(depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patogenas que pudiera
contener el liquido alimenticio, alterando asi lo menos posible la estructura fisica y
sus elementos bioquimicos y deben despues ser conservados bajo condiciones de
frio.

Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurizacion a baja temperatura se

realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la pasteurizacion a alta temperatura
se hace de 70C a 80C durante 20/30 segundos.

o Tratamiento de esterilizacion, en el que se aplican temperaturas superiores a

100C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el
frio y tienen una duracion aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilizacion UHT que consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en
el alimento sea el maximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las
minimas. La esterilizacion de la leche embotellada se hace tras una depuracion y
filtrado, asi como una normalizacion de su riqueza en grasa (segun sea entera,
semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacion a
140 C durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de 17
a 20 minutos. Este proceso permite la conservacion de la leche en botellas
hermeticamente cerradas y la preparacion de bebidas aromaticas a base de leche.
La uperizacion consiste en una esterilizacion sometida a una corriente de vapor de
agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una
temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor
de conservacin que con la pasteurizacin

3= Los metodos de conservacion por deshidratacion tienen como objeto eliminar el

agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimatica. Se puede llevar a cabo una
deshidratacion:

o parcial del producto, obteniendo alimentos liquidos concentrados como en los

extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.

o total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservacion:

leche en polvo, sopas instantanea, huevo en polvo, cafe etc.

4= La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que

mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos
esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que
se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un
proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los
alimentos as como de su valor nutritivo.

5) El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta alerta y desconfianza en los

consumidores. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto
y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las
mejores condiciones.

6=La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras se

basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra preparada
especficamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de
microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones qumicas y enzimticas
indeseables.

Fuente(s):

METODOS DE CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeracin: Es preciso establecer una distincin entre la refrigeracin y el

almacenamiento en fro por un lado, y la congelacin y el almacenamiento por
otro. Por almacenamiento en fro almacenamiento con temperaturas superiores al
punto de congelacin va desde los 15.5 hasta 2 c. La mayora de los alimentos
empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2 C o ms bajo. El
almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se
conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere
una temperatura se -18C o aun ms baja. En el almacenamiento refrigerado, los
alimentos perecederos se conservan generalmente durante das semanas, segn
el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante mese hasta aos
Otras distinciones entre las condiciones de refrigeracin y de la congelacin es lo
referente a la actividad de los microorganismos. La mayora de los organismos
generadores de la descomposicin crecen rpidamente a temperatura superior a
los 10. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen hasta una
temperatura de 3 . Los organismos psicofsicos crecen lentamente entre los 4 y
-10 a condiciones de que el alimento en se encuentran no estn congelados
slidamente. Estos organismos no producen intoxicacin o enfermedades, pero
aun a una temperatura por debajo de -4 C, pueden provocar la descomposicin
del alimento

Refrigeracin y almacenamiento en fro (benigno pero de corta duracin: La

refrigeracin y el almacenamiento en fro constituye el mtodo ms benigno de
conservacin de alimentos. Pocos efectos negativos en el sabor, textura, el valor
nutritivo y los pocos cambios globales que ocurren en los alimentos, a condicin
de que se observen una regalas sencillas y que los periodos de almacenamiento
no se prolonguen mas de la cuenta. Refrigeracin y el almacenamiento en fro
pueden ser excepcionalmente benignos suelen disminuir la viscosidad con que se
deterioran los alimentos. No se debe de abusar de las temperaturas ya que esto
tambin causa la descomposicin de los alimentos en horas se debe de seguir las
temperaturas que se indiquen.

Necesidad de proporcionar un fro instantneo e interrumpido. La refrigeracin de

los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y
se mantiene durante el trasporte, la conservacin de bodegas, la venta y el
almacenamiento anterior a su consumo. Unas pocas horas entre la cosecha o el
sacrificio y la refrigeracin es suficiente para que tenga lugar un grado notable de
deterioro del producto. Esto ocurre sobre todo en le caso de ciertas frutas y
hortalizas que son metablicamente activas. Para prevenir todo esto hoy en da se
lleva hasta el legar de cosecha o sacrificio un enfriador porttil. Pasan por el
hidroenfriador en donde se le rocan con chorros de agua fra. Despus los
productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarriles que los
transportan hasta las bodegas refrigeradas. El uso de nitrgeno tambin ayuda a
proporcionar el estrecho contacto con el fro producido en el enfriamiento rpido
del producto otra ventaja en que despliega el aire del rea refrigerada lo cual
puede ser beneficio para ciertos productos.

La mejor manera de enfriar lquidos instantneamente es hacerlo pasar por un

intercambiador de calor efectivo antes de colocarlos en bodegas refrigeradas.

Requisitos para el almacenamiento refrigerado. De los requisitos los principales

son la temperatura baja regulada, la circulacin del aire, el control de la humedad
y las modificaciones de los gases atmosfricos. Proporcionan suficiente capacidad
refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar fro a una temperatura que no
flucte, mas de 1.2C. Es preciso conocer de antemano todos los factores que
pueden generar calor o afluir en la facilidad con que se elimina calor del espacio.
Estos factores incluyen: el numero de focos o motores generadores de calor que
estn funcionando all, nmero de personas que pueden estar trabajando en el
rea refigurada frecuencia con que se abrirn las pertas de acceso al espacio,
permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de los alimentos
que sern almacenados en el rea de refrigerado. Es necesario calcular la carga
de refrigeracin o sea la cantidad de calor que tiene que ser eliminado del
producto y del rea de almacenamiento a fin de bajar su temperatura inicial al nivel
seleccionado y luego mantenerla all un tiempo determinado. Los productos que
tiene una elevada viscosidad de respiracin son especialmente difciles de
almacenar.

Circulacin de la humedad: La correcta circulacin del aire ayuda a alejar el calor

de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas
de refrigeracin. El aire no debe de estar ni demasiado hmedo ni demasiado
seco. El aire en un levado contenido de humedad puede causar la condensacin
de humedad en la superficie de los alimentos fros. Si estas demasiados seco
provocara la perdida excesiva de humedad en los alimentos. La mayora de los
alimentos se conservan mejor a temperatura de refrigeracin con la humedad
relativa del aire. Los alimentos que tiene que perder humedad pierden ser
producidos por varios mtodos de envasado. Es importante, ya que de otra
manera haba una migracin continua de la humedad del alimento hacia la
atmosfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeracin,
por el vapor hmedo tienden a condensarse en superficies fras.

Modificacin de los gases atmosfricos: Tres modos de disminuir la velocidad de

respiracin y los cambios fisiolgicos que lo acompaan son: la reduccin de
temperatura, la eliminacin del oxigeno, y el aumento de nivel de dixido de
carbono. Estos alimentos se envasan en recipientes al vaco, con nitrgeno,
dixido de carbono, o cualquier otra atmosfera cuya composicin difiera de la del
aire.

Cambios del alimento durante almacenamiento refrigerado: Los cambios

especficos que pueden tener lugar en algunos alimentos e influyen en ellos
factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las
plantas, los mtodos de alimentacin de los animales, las condiciones de
recoleccin y sacrificio, las practicas sanitarias y el dao a los tejidos, la
temperatura del almacenamiento en fro, la combinacin de alimentos
almacenados juntos, y otros factores variables. El almacenamiento refrigerado
permite el intercambio de sabores en muchas clases de alimentos si se almacenan
juntos. Otro cambio que ocurre durante el almacenamiento refrigerado presentan
autenticas perdidas de nutrientes, perdidas de vitaminas ocurren comnmente en
muchos alimentos conservados bajo por un tiempo relativamente corto. Otros
cambios comunes son la perdida de firmeza, y vigor, cambio en el color, oxidacin
de grasas; reblandecimiento de tejidos y escurrimiento; prdida de fuerza,
formacindeterrones y costras, perdidas de sabor y un gran nmero de
manifestaciones del deterioro microbiano.

Consideraciones econmicas: No siempre resulta econmico este mtodo ni

practico separas los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad ptica
que requiere. Aun as en estas condiciones, la refrigeracin resulten mejoras
importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros
alimentos. Tambin reduce las perdidas debidas a insectos, parsitos y roedores.

Congelacin: Muchos productos congelados representan una revolucin

importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las
costumbres del comer.

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONGELAN: El agua

congelada puede hacer estallar tubos de hierro, si no se le controla
adecuadamente, la congelacin puede quebrantar la textura de los alimentos,
romper emulsiones; desnaturalizando protenas y acusar otros cambios tanto
fsicos como qumicos.

COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Una propiedad bsica de las soluciones

acuosas es que, cuando aumentan su concentracin de los slidos disueltos,
bajan sus puntos de congelacin. As, cuando mayor sea la cantidad de sal,
azcar, minerales o protenas en una solucin, mas bajo ser su punto de
congelacin y ms tardar en congelarse cuando se le coloca en una cmara de
congelacin.

DAOS CAUSADOS POR LOS CRISTALES DE HIELO: Los alimentos slidos de

tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y hortalizas, tienen una estructura
celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las clulas hay agua
cuando el agua se congela rpidamente, forma cristales de hielo y racimos de
cristales.

SELECCIN DE LA TEMPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse

hasta alcanzar una temperatura interna de -180C como mnimo, y ser
conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y
almacenamiento congelado. El almacenamiento a -180C retarda suficientemente
las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el
caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la
congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico.
Tratndose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y
congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12C por un periodo
que flucta entre 6 y 10 meses, pero a -18C, la mayora de los alimentos retienen
su calidad por ms de un ao, y a veces hasta por 2 3 aos.

DAOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIN INTERMITENTE: Los tipos de dao

que pueden ocurrir en los alimentos durante la congelacin lenta tambin ocurren
durante la descongelacin lenta, y nada es ms perjudicial a la calidad de los
alimentos congelados que la congelacin y la descongelacin repetidos durante el
almacenamiento. Una mezcla eutctica es una solucin de composicin tal que se
congela (o descongela) en su forma original. La mezcla eutctica se congela (y
descongela) como mezcla, y en su forma congelada tienen una proporcin
constate de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La
temperatura a la que se forma una mezcla eutctica se llama temperatura
eutctica o punto eutctico.

COMPISICIONES DE LOS ALIMENTOS: En el rango de temperatura de

enfriamiento y congelacin, la conductividad trmica del agua cambia muy poco
hasta que sta se convierte en hielo. La conductividad trmica de la grasa es
mucho menor que la del agua, y la del aire es mucho menor que la del agua o la
grasa.

1) Las velocidades de enfriamiento y congelacin son influenciadas por la

composicin, y los altos contenidos de grasa o de aire atrapado tienden a ejercer
una influencia negativa.

2) Las velocidades de enfriamiento y congelacin no son constantes durante los

procesos porque el agua se est convirtiendo en hielo y la conductividad trmica
est fluctuando.

METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:

A) La congelacin por contacto indirecto: incluye aquellos mtodos en que los

alimentos o envase con alimento estn en contacto con una superficie enfriada
mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone en
contacto directo con el refrigerante.

B) La congelacin por inmersin: establece un contacto directo entre el alimento o

envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar
el lquido sobre l.

C) Congelacin por aire: En este mtodo el alimento se coloca simplemente en

una cmara fra aislada, con una temperatura inferior a -20C. El alimento est
congelado y las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie
congelada por el aire fro mas seco. Para reducir esta quemadura, que resulta en

D) Congelacin por inmersin en lquidos criognicos: Cuando hablamos de

lquidos criognicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullicin
extremadamente bajo, como el nitrgeno lquido y el dixido de carbono lquido.

METODO DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA

(DESHIDRATACION)

Deshidratacin y concentracin de los alimentos: Hay procesos que llamamos

evaporacin o concentracin.

Su finalidad es la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez
uno o dos tercios de ella, como en la preparacin de jarabes, leche evaporada,
pur de tomate y sopas condensadas.

La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, segn el

producto.

Deshidratacin de los alimentos: Aparte de los fines de conservacin,

deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de
naranja contiene alrededor del 12% de slidos, si eliminamos toda el agua, nos
quedamos con una octava parte de su peso original.

Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamao y la forma

del alimento original. La liofilizacin de piezas grandes de alimento es uno de
ellos.

Otro motivo de la deshidratacin es la produccin de artculos convenientes. Unos

buenos ejemplos son el caf instantneo y el pur de frijol instantneo.

La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas:

1: la introduccin de calor al producto

2: la extraccin de humedad del producto

Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad mxima en el secado,
de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las
velocidades de transmisin de calor y transferencia de masa. Las siguientes
consideraciones son importantes en este respecto.

rea de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeas o

capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores
se procura aumentar al mximo la superficie del alimento que se esta secando.

Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de

calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al
alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de humedad.

Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la

superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmosfera saturada que
disminuir la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad.

Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto ms seco este,

mayor ser la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y
retener la humedad. El aire hmedo esta ms cerca del punto de saturacin y, por
lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.

Presin atmosfrica y vaco: Si mantenemos una temperatura constante, a medida

que reducimos la presin, la ebullicin prosigue a una velocidad cada vez ms
rpida. Esto significa que, si colocamos un alimento en una cmara caliente bajo
vaco, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura ms baja que si
no aplicramos el vaco.

Evaporacin y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la

enfra. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la
superficie empedada para calentar.

Mtodos y equipos de secado: El mtodo escogido depende sobre todo del tipo de
alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo
que se puede justificar.

En una clasificacin prctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a

estos en: los que secan por conveccin del aire, los de tambor o rodillo y los que
se secan al vaco.

En los secadores por conveccin de aire, reestablece un contacto estrecho entre

el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la
evaporacin.
Secadores por conveccin del aire: Todos los secadores por conveccin del aire
tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del
recinto, y un medio de calentar el aire. Tambin tienen varios modos de sostener el
producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen
secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado,
adems de varios tipos de instrumentos y reguladores.

Secador de estufa: Uno de los tipos ms sencillos del secador por conveccin del
aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseo mas antiguo
solan ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior
generaba calor y el aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el piso del
nivel superior.

Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento

puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas
representa un paso ms avanzado.

Secadores por aspersin: No cabe duda de que el tipo ms importante de secador

por conveccin del aire es el que seca por aspersin.

Estos secadores procesan ms toneladas de productos alimenticios deshidratados

que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseados
especialmente para un producto determinado.

Su uso esta limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los lquidos
y purs de viscosidad baja.

Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los

alimentos lquidos, triturados y en forma de purs o pastas, se aplican en capas
delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el
interior por medio de vapor.

Los alimentos secados de este modo tienen un carcter mas cocido, la leche
sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida,
pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor
menos delicado.

Secadores al vaco: Los mtodos de deshidratacin al vaco pueden crear los

productos secados de ms alta calidad, en el sacado al vaco, la temperatura del
alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de
vaco y la intensidad del calor introducido.
Grado de vaco: La deshidratacin al alto vaco se hace con presiones mas bajas
aun, que se midan en fracciones de un milmetro de mercurio.

Secadores de charolas al vaco: Uno de los tipos ms sencillos de secadores de

vaco es el de charolas al vaco para el secado de cantidades fijas.

Liofilizacin: La liofilizacin puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos

sensibles y costosos, como el caf y los jugos, pero ms comnmente se usa para
secar slidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo,
championes rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas.
Estos alimentos adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de
textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo
actual de secado.

METODOS DE CONSERVACION POR RADIACION

El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un

mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los
alimentos sin cambio marcado en su carcter natural.

Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los
alimentos:

1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente. 2.

La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de
almacenamiento de productos del mercado 3. La destruccin de insectos en varias
etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones
ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a
la radiacin. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como
operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destruccin de parsitos
en los alimentos del hombre y la destruccin de los organismos envenenadores en
los alimentos.

La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la

accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida
para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y
eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o
bien que llevan al deterioro de los mismos.
La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a
otros que utilizan el calor o el fro.

El propsito de la irradiacin de alimentos es: alargar la vida del producto y

aumentas las cualidades higinico-sanitarias del alimento.

METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Los adictivos alimenticios sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al

alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia,
sabor, textura o propiedades de almacenamiento.Se reconoce, sin embargo, que
en ciertos casos las sustancias o nutrivas aadidas para impartir una deseada
calidad al alimento o para cualquier otro propsito funcional pueden tambin tener
valor.Los aditivos pueden contribuir sustancias en la conservacin de alimentos,
por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. En
los pases subdesarrollados econmicamente, la falta de facilidades de
almacenamiento y lo inadecuado de la transportacin y las comunicaciones puede
aumentar la necesidad de usar ciertos alimentos.Por otra parte, el comit piensa
que en los pases altamente desarrollados tcnica y econmicamente, la
disponibilidad de facilidades adecuadas para transportacin y almacenamiento
refrigerados reduce grandemente, si es que no la elimina, la necesidad de
preservativos qumicos.

La seguridad en el uso aditivo es una consideracin del todo importante. Aunque

es imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso
especifico de un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones,
pruebas en animales diseadas crticamente del comportamiento fisiolgico,
farmacolgico y bioqumico de un aditivo.

METODO DE CONSERVACION POR AHUMADO

El ahumado es una tcnica de conservacin de los alimentos, los alimentos

expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin
descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor.

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1- Salazn o salmuera

2- Enjuague

3- Condimentacin

4- Ahumado

5- Maduracin

Salazn: La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como
piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas
pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal
seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando
que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico
y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los
metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla
su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao
de las piezas y el tipo de carne por sal.

Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl).
Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su
sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos
animales.Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente
concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio
y la de bicromato sdico.

Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua

simple por una o cinco horas segn el tamao de las piezas. Esta extrae el exceso
de sal y la re hidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se
deja escurrir unos minutos.

Condimentacin: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que

pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento
de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales.

Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das
para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del
ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.

METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO)

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos,
zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio.

El proceso de la fabricacin de encurtidos comprende de dos fases:

Fase de fermentacin: Tiene lugar a la fermentacin acido lctica de la materia

prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias.

Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en

salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.

FASE DE FERMENTACION.

Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies

anteriormente citadas.

Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de

la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas.

Calibrado: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Determinara la aparicin de

ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del
producto elaborado.

Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos

llevan adheridos.

Fermentacin: De forma general esta operacin consiste en colocar las especies

hortcolas en la solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice
la fermentacin natural.

Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y

microbiolgicos.

Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a

elaborarse inmediatamente.
FASE DE ELABORACION.

Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser

previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los
consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua.

Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del
mismo con agua corriente.

Envasado: Se emplea como nico material de envasado el vidrio.

La adicin del lquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento,

as como contribuir a su conservacin. Los envases se cierran al vaco.

Tratamiento trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el

tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener
un producto aceptable.

Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara

acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser
posteriormente embalados.

Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de

almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposicin prolongada de
los productos a la luz solar.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE

AZUCAR

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos

preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas
por evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana.
El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal
proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de
frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad, el
crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control.

Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de

jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes
de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que
puedan ocurrir en la fruta misma. La formacin de jalea depende de la
combinacin pectina, azcar y acido.

Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y
acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras.

El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para

extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que
imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extrado en
seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es aadido al jugo
ya sea slido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de
azcar. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la
formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido.

Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la

cajeta, requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades
deseadas.

Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla
conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2
partes de azcar.

Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con

azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con
los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE

SAL

Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal,

por encima de 100 000 mg. de sal por litro de agua.

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido
a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal
empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las
principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son
numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races,
calabacines, judas escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una
salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin
de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las
fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

BIBLIOGRAFIA

- Desrosier, Norman W.; Conservacin de Alimentos, CECS, 27 REIMPRESION,

Mxico, 2001

- Hersom, A. C.; Conservas Alimenticias, Acribia, Fao, Zaragoza Espaa, 1996.

- Potter, N.; Ciencia de los Alimentos, edutex, Mexico.

Publicado por

jueves 21 de agosto de 2008

KUMIS

Clasificacin: Leche fermentada entera. Descripcin: El kumis, producto tradicional

de Europa central. El kumis es un producto lcteo fermentado, elaborado con
leche de vaca entera o parcialmente descremada pasterizada y homogenizada y,
con la adicin de cultivos probioticos, La cual se acidifica naturalmente por la
accin de la microflora advetencia productora de cido. El kumis tiene consistencia
de lquido espeso. El aroma predominanate es cido, lcteo y rancio. Las zonas
de mayor produccin de kumis son Cundinamarca, Valle y Tolima. Ccontribuyen en
el mejoramiento de los procesos digestivos y las funciones del sistema
inmunolgico. Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C. Composicin: Grasa
2%, Protena 3%, Carbohidratos 15%, Humedad 80% Aporte calrico: 90 cal por
100 ml consumidos.Al igual que el kfir, en su elaboracin participan diversos
microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillus
delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, as como levaduras tales
como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kfir y
Saccharomyces cerevisiae.

DIAGRAMA DE FLUJO:
KUMIS

Recepcion de Materia Prima (volumen)

Control y Calidad (acidez,densidad,ph)

Filtrado (5min aprox.)

Calentar (30C ,adicionar leche en polvo 20g/l, azucar 90g/l)

Pasteurizacin

Enfriamiento (25C)

(20 a 30 cm de cultivo para Kumis por cada litro de leche) Inocular (revolver por 3
minutos

Incubacion ( 18 a 24h T ambiente)

Refrigeracion ( 18 horas almacenamiento)

PRODUCTO TERMINADO

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Etiquetas: Kumis leche entera fermentada

mircoles 20 de agosto de 2008

QUESO CREMA

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lcticos para

formar una cuajada cida, de cuerpo suave. Este queso tiene un alto contenido de
grasa, no contiene azcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsin del suero. La
cuajada formada despus de la accin de los cultivos no se corta, sino que se
rompe por agitacin. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor
plasticidad.

FORMULACIN

Grasa 33.5%

Agua 54.0%

Protenas 9.8%

Sal 0.75%

Condimentos 0.3%

FLUJOGRAMA

Alistamiento de equipos

Seleccionar la leche

Filtrar la leche

Estandarizar la leche al 10-11% de grasa

Pasterizar la mezcla a 71C durante 30 minutos

Adicionar a la leche cultivo normal al 1%

Adicionar cuajo en proporcin de 1/30 de lo normal

Dejar 16 horas a 22C

Cortar la cuajada
Desuerar la cuajada

Escurrir la cuajada a 7-10C durante 10-12 horas

Amasar el queso

Salar el queso en proporcin del 1%

Saborizar si se desea con 3 a 5%

Empacar el queso

Conservar el queso en nevera a 4C

Determinar el rendimiento

Juzgar el queso

SEGN LA NORMA

Norma tcnica colombiana 750

Producto higienizado, sin madurar, que despus de su fabricacin esta listo para el
consumo. Se clasificacin es blando, fresco y graso.

Decreto 02310

Anlisis fsicos qumicos

Materia grasa en extracto seco % min 45.0

Humedad % mnimo 80.0

PORCENTAGE DE RENDIMIENTO: 25%

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Etiquetas: Queso crema

domingo 17 de agosto de 2008

YOGUR

Resumen del proceso del Yogur

Que es el yogur?

El yogur (tambin conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt), es un producto

lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede
emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido
lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede
elaborarse sin aadidos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como
Kumis (natural).

Composicin del yogur?

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas

especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). Las bacterias utilizan
como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico
como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a
su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez
(pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente
patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes
para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur
como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como en varias vitaminas del

grupo B y minerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro
(menos de o.1%) hasta entero.

Vida til: 25 das aproximadamente

Formulacin del yogur

Leche entera

Azcar 10%

Cultivos 2%

Saborizante

Estabilizante 1%

Flujograma del yogur

Recepcin de la leche

(5min)

Pruebas de plataforma

(15 min)

Filtrar

(10min)

Calentar

Adicionar 10% de azcar

Pasteurizar 85C / 30min

Enfriar 43C

Adicionar cultivo 2%

Agitar

Incubar por 4 6 horas bien tapado

Enfriar a 15-20C

Homogenizar

Saborizar

Envasar

Rotular

Refrigerar

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Etiquetas: Yogur

martes 12 de agosto de 2008

QUESO MOZZARELLA Y CUAJADA

MOZZARELLA

Mozzarella (del verbo italiano: mozzare, "cortar") es un producto originario de la

cocina italiana, elaborado en sus orgenes con leche de bfala, pero que
ahora se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante
de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua, la ciudad
de origen de este queso fue Aversa (Caserta), en Argentina se prepara la
muzarela principalmente con leche de oveja. La denominacin de origen con
proteccin europea es la Mozzarella di Bfala Campana, no habiendo solicitado
Italia la proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las
provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de
Npoles, Benevento, Latina y Foggia.

El queso mozzarella debe ser ligeramente friable, color crema y flavor tpico de
producto fresco. Luego de la coccin el producto debe presentar una apariencia
hmeda, fundida y no lquida, color crema con manchas marrn claro, ligeramente
cida

FLUJOGRAMA

Recepcin de leche

(Pasteurizacin.) Leche a 37 (32-39)C *1

Adicin de cultivo (importante el tipo y si es directo o semidirecto)

Adicin de Cl2Ca (importante por pH y actividad del coagulante)

Adicin de cuajo o coagulante

Corte (variable depende de la materia grasa y del contenido de humedad)

Agitado y drenaje de suero (depende del volumen de tina)

Calentamiento/coccin hasta 37-45C (variable dependiendo de materia

grasa/humedad)

Agitado y drenaje de suero (pH 6,2+/-0,2)

Fermentacin hasta pH 5,25+/-0,15 (pH en queso final ideal 5,2-5,1 f(x) protena)

Corte, amasado (agua de 60-90C, temperatura de la masa 55-74C) y moldeo

Enfriado +/- salado (frecuentemente salado durante el amasado y durante el agua

de enfriamiento post - filado)

Envasado (maduracin, posible congelado) y expedicin/almacenado

Rallado utilizacin

CUAJADA:

Es la parte caseosa y grasa de la leche, que por la accin del calor o de un cuajo
se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesn, y deja el
suero en su estado lquido. La Cuajada es un postre lcteo elaborado con leche
cuajada por el efecto de un fermento (cuajo) extrado del estmago de un animal
en periodo de lactancia o un tipo de cardo. En el Pas Vasco es conocida como
gatzatua o mamia y en la zona norte de Navarra como gaztanbera.
FLUJOGRAMA

Recepcin de la leche

Estandarizacin de la leche (materia grasa 2.8 a 3.0; acidez 16 a 18th; pH 6.6 a

6.7)

Pasteurizacin (temperatura 63C por 3 minutos)

Ajuste de temperatura (28 a 30C)

Adicin de cloruro de calcio (10 a 12 g por cada 100 litros)

Adicin de cuajo (2.5 a 3.0 g por cada 100 litros)

Corte despus de la coagulacin

Agitacin (12 a 15 minutos)

Desuero inicial

Salado (2.5 a 3.0 del peso de la cuajada)

Desuero final

Corte

Moldeado

Enfriamiento

Empaque

Almacenamiento

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Etiquetas: Mozzarella Cuajada

domingo 3 de agosto de 2008

LECHE SABORIZADA

Leche lquida con sabores, higienizada obtenida a partir de una mezcla de la leche
fluida y otros ingredientes permitidos.

Aditivos permitidos:

* Acidulantes: actico, ascrbico, ctrico, fosfrico, fumrico, lctico, mlico,

tartrico.

* Estabilizantes: carbonato de calcio, potasio y sodio.

Citrato de calcio potasio y sodio.

Ortofosfato de calcio potasio y sodio.

Polifosfato de calcio potasio y sodio.

*Colorantes: se permiten la adicin de colorantes naturales, permitidos por la

autoridad sanitaria competente y adicionada en la cantidad mnima indispensable
para lograr el efecto deseado. Se permite la adicin de colorantes artificiales,
autorizados por la autoridad sanitaria competente, en cantidad mxima de 30
mg/kg.

*Emulsificantes: se permite la adicin de los siguientes emulsificantes solos o en

mezclas en una cantidad mxima de 5 gr/kg.

cido algnico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol

Agar, carboximetil celulosa de sodio, Carragenina, goma guar, goma arbiga,

goma karaya, goma xantn, gelatina y pectina.

*Saborizantes: se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales

permitidos por la autoridad sanitaria competente en cantidades mnima
indispensable para lograr el efecto deseado.

Almacenamiento a temperatura ambiente. Una vez abierta mantngase refrigerada

y consumir en el menor tiempo posible en condiciones de almacenamiento
normales y a temperatura ambiente 60 das.

Equipos utilizados en el proceso de la leche saborizada.

Termo lactodensmetro, pasteurizador y homogenizador.

Norma que rige

Norma tcnica colombiana NTC 1419 (segunda actualizacin).

Empaques- presentacin

Los envases para la leche saborizada, sern de material atoxico, inerte a la accin
del producto, con cierre hermtico. El envase debe permitir la refrigeracin, dar al
producto una adecuada proteccin durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

Flujograma

Filtrar

Adicionar azcar 6% + Cocoa 1-1.5%

Pasteurizar 72C /20 Min

Agregar CMC 0.2-0.4% con parte del azucar

Enfriar a 35C

Envasar

Rotular

Refrigerar

Rendimiento: 36 litros/40 litros x 100: 90% de rendimiento.

1. Formulacin

Ingredientes

kg

Leche

%92.7

kg37.08

Azcar
%6

kg2.4

Saborizante

%0.9

kg0.36

Estabilizante

%0.25

kg0.1

Sales minerales

%0.09

kg0.036

40 litros

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Etiquetas: Leche Higienizada Saborizada

mircoles 14 de mayo de 2008

Concentracin

La aplicacin de calor para lograr la ebullicin del solvente de una solucin se

conoce como evaporacin .Lo anterior se reduce del respectivo solvente y el
incremento en la concentracin de los slidos solubles.

Para lograr el mencionado efecto se hace necesario desarrollar un proceso de

transferencia de calor en el cual se logre establecer una observable y cuantificable
diferencia entre las temperaturas del medio de calentamiento y la solucin que se
va a evaporar.

PARMETRO TECNICOS

Estos son los aspectos a tener en cuenta a la hora de utilizar el mtodo de

concentracin:

Aroma: en alimentos lquidos los compontes del aroma y del sabor son
generalmente mas voltiles que el agua.

La viscosidad: un porcentaje significativo de los alimentos presenta un alto grado

de viscosidad, lo que influye directamente en la disminucin de la velocidad de
circulacin.

La espuma: se presenta cuando la presin hidrosttica es alta y se logra una

ebullicin bajo presin reducida

La sensibilidad al calor: se relaciona con la variable temperatura. Las temperaturas

deben de ser bajas y los tiempos de residencia del lquido en el rea de
calentamiento cortos.

Formacin de costras: cuando la velocidad del lquido es alta la formacin de

costras es poco pronunciada.

Naturaleza corrosiva: los materiales utilizados durante un proceso deben de ser

elegidos de tal forma que no presenten incompatibilidad con los alimentos a
procesar.

APLICACIN EN LA INDUSTRIA

El proceso de concentracin se realiza generalmente en la produccin de

alimentos como:

Jugos de frutas

Pasta de tomate

Leche concentradas (leches condensadas y arequipe)

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Ventajas de la deshidratacin

Al secar se quita la humedad del alimento de modo que las bacterias, las
levaduras y el moho no puedan reproducirse y estropearlo. Tambin retrasa la
accin de enzimas, pero no las hace inactivas.

Al secarse el alimento se hace ms pequeo y se concentra su peso. Cuando el

alimento se requiere para usar, se agrega el agua y el alimento vuelve a su
dimensin casi original.

La temperatura ptima para el alimento a deshidratar es entre 135 y 140F. Si se

utilizan temperaturas ms altas, el alimento se cocinar en vez de deshidratarse.
El proceso de secamiento no debe nunca ser apresurado, por tanto no debe
aumentarse la temperatura de secado.

La humedad baja ayuda al proceso de secamiento. Los alimentos contienen

mucha agua. Para secar el alimento, el agua debe removerse del alimento con
aire caliente circundante. Si el aire circundante es hmedo, el proceso de secado
ser demorado.

Aumentando la corriente de aire se acelera la sequedad removindose el aire

hmedo circundante alejndolo del alimento.

Para apresurar el tiempo de secado, aumente el flujo de aire.

Los alimentos se pueden secar en el sol, en un horno o en un deshidratador de

alimentos usando la combinacin de temperaturas calientes, de baja humedad y
de una buena corriente de aire.

1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increble. Su sabor es

intenso

2. Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque

3. Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La prdida de nutrientes es mnima

y no requiere de preservativos

4. Le dan economa Los alimentos pueden adquirirse en pocas de abundancia y

rebajas para disfrutarlos despus

5. Fciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000

maneras diferentes
6. Fciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan
muy bien por largos perodos

7. Econmicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para

almacenarse

8. Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera

9. Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues

no pesan, ideal para los deportistas

10. Convenientes No se derriten ni desboronan

11. Diversidad Gran variedad de aplicaciones en diferentes industrias de alimentos

USO AGROINDUSTRIAL DEL NSPERO COMUN Achras Sapota L.

Vctor B. Pajajoy Muoz[1].

lvaro Caicedo Arana2.

Luis EduardoOrdoez3.
1. INTRODUCCION.

El Nspero comn Achras sapota L, es una fruta ampliamente conocida en otros

pases como Mxico, Guatemala, Belice, Venezuela y la Florida E.U., donde se le
cultiva comercialmente, con amplio valor econmico, (Leal, 1972; Reyes, 1990;
Restrepo, 1998). En Colombia se cuenta con producciones mnimas que cubren
parcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene
conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, sirop
(miel), compotas, vinagre, helados y/o aadirse a panes y tortas (Garca, 1988).

Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes

estudios: fenolgico, fisicoqumico, nutricional, fitoqumico y uso agroindustrial,
recientemente realizados por Corpoica y la Universidad NacionalPalmira (Pajajoy,
Caicedo y Ordez, 2003). Los resultados han permitido establecer que esta fruta
(Foto 1), se caracteriza por presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que
junto a su alto contenido de azcar (15-24.6%), hierro (7.61 ppm), magnesio
(218.6 ppm) y sodio (983.7 ppm), lo convierten sin duda alguna, en una fruta de
excelentes caractersticas para el procesamiento agroindustrial, que seran motivo
de anlisis en el presente documento.

| | | |
|

| | |[pic]
|

| |[pic] | |
|

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|
Foto 1. Fruto de nspero comn. a. Entero. b. Partido.

2. USO AGROINDUSTRIAL DE LA PULPA DEL FRUTO DE NISPERO.

Actualmente son pocos los estudios adelantados con respecto al procesamiento
de esta fruta, razn por la cual, la literatura hace muy poca mencin de ello o lo
hace de manera superficial. Otro elemento a considerar, fue su alto contenido de
humedad: 78.14% (valor obtenido en laboratorio), es considerado como porcentaje
optimo y caracterstico para las frutas. Estos porcentajes favorecen el
procesamiento para la obtencin de jugos, nctar, vino, conservas, helados y
otros; aunque la produccin de mermelada, dulce y pulpa liofilizada es
desfavorable.

Con estos elementos, el presente estudio se desarrollo con el propsito de

contribuir al procesamiento de la fruta, mediante la elaboracin de productos
como: jugos, sirop (miel), compotas, helados, vinagre y/o aadirse a panes y tortas
(Garca, 1988). Igualmente, con la pulpa se puede elaborar mermelada, nctar,
pulpa liofilizada y vino.

Los productos elaborados en el presente proyecto, se lograron despus de

determinar el tipo de despulpado ms adecuado, el cual permiti obtener
productos con caractersticas propias de la fruta. Para ello se extrajo la pulpa
mediante despulpado mecnico (Foto 2 a, b y c), y manual (Foto 2 d), y se elabor
nctar con el que se realiz un panel de degustacin en la Universidad Nacional
sede Palmira y CORPOICA C.I. Palmira. Los encuestados optaron por el nctar
elaborado con la pulpa obtenida manualmente, dadas sus caractersticas
organolpticas como sabor, textura y aroma, fundamentalmente. Esta informacin
permiti establecer que el sistema de despulpado mas recomendado es el manual,
con el fin de que el producto conserve las caractersticas de la fruta.

| |

| |[pic] |
Foto 2. Pulpa de nspero. a, b y c. Mediante despulpado mecnico con tamiz 1, 2 y
3 ( 1mm, 2mm y 4 mm respectivamente). d. Mediante despulpado manual.
Las diferentes etapas consideradas en el proceso de anlisis de la fruta, se
adaptaron de conformidad con los protocolos existentes para anlisis de frutas en
laboratorio (lavado, desinfeccin, escaldado, determinacin de Brix, acidez, pH,
etc). Una vez se determine el producto a obtener, se realizaron otras etapas, las
cuales fueron adaptadas de: Intermediate Technology Development Group, 1998,
para la obtencin de nctar, y protocolos adaptados de http://
www.istitutmed.edu.co / ~fruitas / procesamiento / mermelada.htm, para la
obtencin dde mermelada (Grafico 1), por medio del cual se obtuvieron los cuatro
productos agroindustriales mermelada y nctar. Los productos vino, se obtuvo
mediante la adaptacin del protocolo Serie procesamiento de alimentos: Vino de
frutas. La obtencin de la pulpa liofilizada se obtuvo aplicando los protocolos
desarrollados por la Uiniversidad Nacional de Colombia sede Palmira, los cuales
se encuentran detallados en la Grafico 2.

[pic]

Grafico 1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada y nctar.

2.1 NECTAR.
[pic]El nctar es un producto que se obtiene, generalmente, de jugo, pulpa o
concentrado de frutas, al que se adiciona agua, edulcorantes naturales y/o aditivos
permitidos por las Normas Tcnicas Colombianas de ICONTEC (NTC). En este
proyecto, el nctar se obtuvo a partir de: pulpa de nspero, azcar y agua, de
conformidad con la exigido en la NTC 659. Despus de aplicar el protocolo
detallado en el Grafico 1, se llego a la obtencin de un producto de buenas
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas para nctares. De color caf claro
(2.5 YR 6/6), aspecto agradable y sabor caracterstico a la fruta. Las
caractersticas fsico qumicas del nctar, fueron basadas a partir de datos
promedio de 3 repeticiones (Tabla 1).
 Figura 6. Nctar de nspero (a: presentacin final del producto..b:
Aspecto del nctar).

[pic]

Grafico 2. Diagrama de flujo de la elaboracin de pulpa liofilizada y vino.

Tabla 1. Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin del nctar y variables
fsico qumicas del producto final. (laboratorio de tecnologa de frutas y hortalizas
Universidad Nacional Palmira), Semestre A 2003.

|MATERIA PRIMA E INSUMOS |PRODUCTO NCTAR

|

|PULPA |AZUCAR |AGUA |

|

| | | | |

|Peso (g) |pH |oBrix |Acidez |Peso (g)

|Peso (g) |
* La acidez se expresa en gramos de cido ctrico / 1 lt. pulpa.

El balance de masa realizado en el proceso de elaboracin del nctar, se obtuvo a

partir del promedio de tres anlisis realizados, reportndose los siguientes
componentes del fruto: con un peso promedio de 1.330 gr., se obtuvo 285.3 gr., de
corteza, 21.28 gr., de semilla y 1.022.3 gr., de pulpa, con los cuales se obtuvo un
peso final de nctar de 5.021.8 gr., como se puede apreciar en la Tabla anterior. Lo
anterior permiti establecer que el rendimiento promedio por cada kilogramo de
fruto de nspero, que contenga pulpa con 17.8% de azcar, se pueden elaborar
3.78 kg., de nctar.

2.2 PULPA LIOFILIZADA

La liofilizacin es un proceso que permite desecar un producto, previamente
congelado, mediante diferentes etapas (congelacin, sublimacin y desorcin).
Este producto, se obtuvo moliendo la pulpa de nspero comn deshidratada
mediante liofilizacin. La pulpa liofilizada (Foto 3), presenta un color amarillo
cremoso (2.5Y 8/4), aspecto agradable, sabor caracterstico y de excelente
presentacin.

| |

| |[pic] |
 Foto 3. Pulpa liofilizada. a: bolsa plstica; b. envase; c. Aspecto de la pulpa
liofilizada.

De conformidad con los resultados obtenidos en tres pruebas realizadas, la pulpa

liofilizada presenta los siguientes valores promedio contemplados dentro de los
rangos establecidos para este procedimiento (Tabla 2). Se determin el balance de
masa para este proceso, indicando que como valores promedio, a partir de 1417.4
gr., de frutos, 333.3 g., fue corteza, 22.6 g, fu semilla y 1090.4 gr., fue pulpa. En
el proceso de liofilizado 259.5 g, fue pulpa liofilizada, lo cual represent el 18.3%
de conversin de fruto a pulpa liofilizada.

Tabla 2 . Materia prima requerida para la elaboracin de la pulpa liofilizada.

Laboratorio de Frutas y Hortalizas Universidad Nacional sede Palmira. Semestre A
2003.
|MATERIA PRIMA (PULPA)* |PULPA LIOFILIZADA
|

|Peso (g) |Humedad % |Peso (g) |Humedad ( %)

|Densidad (g/ml) |

|1090,4 |78,14 |259,49 |6,12 |0.47

|

* Datos de 3 ensayos.

2.2 MERMELADA

Segn la NTC 285, las mermeladas son productos de consistencia semislida o

gelatinosa, obtenida por coccin de una o mas frutas, al que se le ha adicionado
azcar, edulcorantes t pectina. Para obtener mermelada de nspero, ste se
elaboro con pulpa de fruta de nspero, azcar, agua, cido ctrico y pectina;
teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma anterior. La mermelada
obtenida (Foto 4), presento muy buenas caractersticas organolpticas, color caf
rojizo (2.5 YR 5/8), aspecto llamativo y sabor caracterstico.

| |

| |[pic]
|
Figura 4 . Mermelada de nspero.

a. Producto en envase de vidrio.

b. b. Aspecto del producto.

Se realizaron tres pruebas para establecer promedios de conversin de fruto a

mermelada (Tabla 3). Igualmente se estableci el balance de masa de fruto a
mermelada, obtenindose los siguientes valores: Para procesar 1275.1 gr, de
frutos, se extrajeron 272.8 gr, de corteza y 20.4 gr, de semilla, se incorpor 8.6 gr,
de pectina, 11.3 gr, de cido ctrico y 1290 gr, de azcar. La anterior mezcla se
llev a coccin, dando como resultado un producto equivalente en peso a 1938.9
gr de mermelada de nspero, de excelentes caractersticas organolpticas, segn
panel de degustacin realizado con poblacin estudiantil y personal tcnico de
Corpoica Reg, 5.
Tabla 3. Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de mermelada y
producto con sus respectivas caractersticas. Laboratorio de tecnologa de frutas y
hortalizas Universidad Nacional de Colombia sede Palmira. Semestre A. 2003.1/

|MATERIA PRIMA E INSUMOS |MERMELADA

|

|PULPA |PECTINA |AZUCAR |A CITRICO|

|

|Peso (g) |

| |[pic] |
Foto 5. Vino de nspero

a. Aspecto del vino b. Producto envasado en botella de vidrio

Los resultados obtenidos en el presente estudio, permitieron establecer valores de

conversin de materia prima e insumos a vino, como valores promedio de dos
ensayos realizados en el laboratorio de frutas de la Universidad Nacional de
Colombia Palmira (Tabla 4).

Tabla 4. Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de vino.

Laboratorio d tecnologa de frutas y hortalizas. Universidad Nacional de Colombia
sede Palmira. Semestre A 2003.

|MATERIA PRIMA E INSUMOS |VINO*

|

|PULPA |AZUCAR |AGUA |INOCULO |MOSTO |

|
Peso (g) |pH |oBrix |Acidez (g/lt) |Peso (g) |Peso (g) |Peso (g) |Peso (g) |Volumen
(ml) |pH |oBrix |Acidez (g/lt) |Densidad (g/ml) |oGL | |2157.5 |4.9 |18.2 |5.973 |
223.95 |962.8 |128.55 |3401.7 |1295 |3.41 |7.7 |19.27 |0.951 |11.5 | |* Datos de 2
ensayos realizado.

En la fermentacin del vino, el contenido de azucares del mosto disminuy desde

un valor de 18% hasta 8.2%; igualmente el pH baj de 4.8 a 3.46. En contraste
con la acidez, sta aument desde un valor de 4 hasta 19.27 gr de cido/lt de
mosto (Grafico 3).
Grafico 3. Variacin del contenido de azcares, pH y acidez con respecto al tiempo
durante la fermentacin del mosto en la elaboracin del vino de nspero.

3. GRADO DE ACEPTACION DE LOS PRODUCTOS.

El nctar de nspero obtenido en este proceso posee un aroma y sabor bueno,

calificado as por el 36 y 32.7% de las personas encuestadas; mientras que el
48.7% y 45.7% establecieron que dichas caractersticas son muy buenas a
excelentes. En cuanto a la pulpa liofilizada, la mayora de las personas
encuestadas 44, 49.2, 49.2, y 44.8% afirman que el producto presenta aroma,
color, aspecto y sabor bueno, respectivamente. Las personas encuestadas
restantes calificaron estas caractersticas como muy buenas.

La mermelada presenta buen aroma, textura, color y aspecto, as lo confirman el

28.2, 30.9, 33.3 y 25% respectivamente; mientras que el 45, 34.5, 34.5 y 50%
respectivamente, afirman que dichas caractersticas son muy buenas. El vino
como producto presenta buen aroma, textura, color, aspecto y aroma, as lo
afirman el 40, 61.5, 38.4, 53.8 y 30.7% de las persona encuestadas
respectivamente; al igual el 40% de estas personas consideraron que el aroma de
este producto es muy bueno.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

1. El fruto del nspero Achras sapota L, comn es una fruta que presenta
excelentes caractersticas organolpticas y fsico qumicas para el procesamiento
agroindustrial en la elaboracin de nctar, pulpa liofilizada, mermelada y vino,
entre otros.

2. Se evaluaron dos mtodos de pelado del fruto, siendo el pelado manual el que
presenta mayores ventajas comparativas frente al pelado mecnico.

3. Utilizando pulpa de nspero comn con 17.8 Brix, se pueden obtener 4.91 kg,
de nctar de 28.4Brix /kg de pulpa procesada; 0.238 kg, de pulpa liofilizada con
6.12% de humedad/kg de pulpa procesada; 1.98 kg de mermelada con 68.3Brix y
40% de pulpa/kg de pulpa procesada; 1660 ml de vino, con 7.7Brix, 1.92% de
acidez y 0.951 g/ml de densidad/kg de pulpa procesada.

Se recomiendan anlisis bromatolgicos de diferentes cultivares de nspero,

anlisis cuantitativos de metabolitos secundarios, pruebas de despulpado
mecnico, estudios econmicos y financieros y estudios de aceptacin en el
mercado de cada subproducto.

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