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Instructivo de Trabajo sobre Aspectos de Fecha Emisin:

Higiene, Sanidad en Alimentos, Residuos 30/agosto/2011


Contaminantes y Separacin de Residuos
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INSTRUCTIVO DE TRABAJO
1-Objetivo: Implementar las acciones sobre el manejo de alimentos en la cafetera y
kiosco, tomando en cuenta los aspectos de higiene y sanidad.
2.-Alcance: Cafetera y kiosco donde se lleva a cabo el servicio de alimentos que se
encuentra dentro de la UTFV.
3- Responsables: todo el personal de la cafetera y kiosco
4.- Referencia Normativa:

Para efecto de este instructivo se considerarn algunos aspectos de esta norma


NOM-120-SSA1-1994

5 Descripcin de actividades:
Higiene personal
Los empleados debern presentarse aseados a trabajar
Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas
condiciones de uso y limpieza.
Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta,
pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras y frutas.
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aretes, pues pueden caer en la
preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en algunos
casos un accidente de trabajo.
Usar cofia o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto
incluye todas sus partes)
Usar delantal limpio.
Utilizar cubre bocas.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el bote de basura
Al atender el telfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin, preparacin o
distribucin.
Antes y despus de ir al bao
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

Proceso de elaboracin

En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes


consideraciones:
Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de
adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de
proceso y registrar su realizacin en bitcoras.
Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso.
Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada
no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en
tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas,
para evitar su posible contaminacin por el ambiente.
Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas,
etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las
reas de produccin.
Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar
identificados.
No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas
no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se
deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y
materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que
protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud
pblica.
Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro
continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin.
Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se
indique como vida de anaquel.

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.


Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:
Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.

ASPECTOS GENERALES
En cuanto a los aspectos generales del inmueble se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
En la refrigeracin y congelacin de alimentos se debe tener las siguientes
temperaturas: De 3 a 5 grados centgrados en refrigeracin y congelacin de -
5 a -10 grados centgrados.
Los pisos deben de estar limpios sin derrames o manchas, tanto donde
preparan la comida como en donde se sirve.
Los techos y paredes deben de estar completamente limpios, y agradables
para el cliente.
Las instalaciones elctricas deben de estar en buen estado previniendo
accidentes tanto para los que preparan alimentos como los que la consumen.
Los equipos que se deben de utilizar para preparar la comida deben de tener
una limpieza total para prevenir enfermedades.
Los alimentos deben de estar en tiempo y forma para consumirse no deben
presentar alteraciones en sus propiedades y as prevenir enfermedades e
intoxicaciones.
RESIDUOS CONTAMINANTES

Derivado de la actividad de cocina, el residuo identificado como peligrosos es el


aceite comestible quemado, mismo que ser almacenado en un contenedor
identificado para tal fin y ser responsabilidad de la cafetera y kiosoco la
disposicin final.
SEPARACIN DE RESIDUOS SLIDOS URBANOS

Los residuos slidos urbanos de la cafetera y kiosco sern separados en


orgnicos e inorgnicos de acuerdo a la siguiente tabla y sern depositados en el
almacn temporal de residuos slidos urbanos de la institucin.

Orgnicos Inorgnicos
Desechos de comida, fruta y cascaras. Papel
Vidrio
Cartn
Unicel
Aluminio
Plsticos desechables
Plsticos duros, etc.

COMPRAS VERDES

Los productos de limpieza debern sujetarse a las polticas institucionales


de compras verdes que incluye entre algunos:
Jabn y detergentes biodegradables
Sustitucin de cloro por productos menos agresivos
Utilizacin de bolsas y empaques biodegradables, etc.
Evitar la utilizacin de unicel por considerarse altamente contaminante

GLOSARIO:
Cofia: protector de cabeza y cabello para los cocineros.

SEGUIMIENTO Y MEDICIN

El monitoreo para el seguimiento y medicin del presente instructivo se realizar


cada semana y lo realizar el propio personal de la cafetera y kiosco, conforme al
formato anexo.

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