2.16.

Alimentos funcionales

Ascensin Marcos Snchez Marcela Gonzlez Gross Sonia Gmez Martnez

Esther Nova Rebato Enrique Ramos Mosquera
 Captulo 2.16.

Alimentos funcionales

1. Introduccin

2. Concepto de alimentos funcionales

3. Funcionalidad de algunos nutrientes o componentes alimentarios

3.1. Probiticos
3.2. Prebiticos
3.3. Simbiticos
3.4. Nutrientes
3.5. No nutrientes

4. Lneas de investigacin sobre alimentos funcionales

4.1. Investigacin sobre alimentos funcionales financiada por la Unin Europea
4.2. Alimentos funcionales: crecimiento, desarrollo y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales: desarrollo neuronal y cognitivo
4.2.2. Alimentos funcionales: sobrepeso y obesidad
4.2.3. Alimentos funcionales: crecimiento y mineralizacin sea-osteoporosis
4.3. Alimentos funcionales: sistema cardiovascular y cncer
4.3.1. Alimentos funcionales frente a especies reactivas oxidativas
4.3.2. Alimentos funcionales y metabolismo lipdico
4.3.3. Alimentos funcionales e hipertensin
4.3.4. Alimentos funcionales e hiperhomocisteinemia
4.4. Alimentos funcionales: fisiologa y funcin del tracto gastrointestinal
4.5. Alimentos funcionales: comportamiento y funciones psicolgicas
4.5.1. Alimentos funcionales y saciedad
4.5.2. Alimentos funcionales: cambios en la salud mental y en el
comportamiento
4.5.3. Alimentos funcionales y rendimiento cognitivo
4.6. Marcadores biolgicos
4.7. La tecnologa de alimentos y su impacto sobre el desarrollo de alimentos
funcionales

5. Legislacin

6. El consumidor y los alimentos funcionales

7. Desafos y futuro de los alimentos funcionales

 8. Resumen

9. Bibliografa

10.Enlaces web

Objetivos

n Exponer los principales conceptos relacionados con los alimentos funcionales.

n Identificar las lneas de investigacin cientfica ms importantes en materia de alimentos funcionales.
n Plantear las consecuencias sociales, econmicas y ticas del uso y desarrollo de los alimentos funcionales.
n Discutir la importancia de los alimentos funcionales para la salud pblica.
n Conocer los problemas en materia de legislacin de los alimentos funcionales.
n Explorar en qu medida los alimentos funcionales pueden ser una eleccin acertada dentro de una alimenta-
cin equilibrada.
n Relacionar el uso de los alimentos funcionales con otras medidas destinadas a mejorar el estado nutricional de
la poblacin.
n Analizar el impacto de los alimentos funcionales en la alimentacin tradicional.
1. Introduccin

L
a relacin entre dieta y salud es un tema conocido desde la Antigedad. De
hecho, las culturas indgenas y orientales ya utilizaban ciertos alimentos con
finalidad medicinal. En la Edad Media predominan los textos, especialmente de
monjas y abades, que confieren propiedades curativas a los alimentos. Sin embargo,
con el descubrimiento y empleo de los frmacos, la utilizacin de los alimentos
como agentes preventivos o paliativos de diversas enfermedades pierde su impor-
tancia. Esta tendencia revierte a medida que avanza la investigacin en relacin con
los beneficios que ejercen ciertos componentes de los alimentos sobre el estado
fsico y mental del individuo, y en la actualidad se estn buscando alternativas na-
turales a los medicamentos.
Los alimentos funcionales surgen con motivo del cambio de estrategia en la
poltica nutricional de los pases industrializados. Hasta bien entrada la dcada de
los setenta del siglo XX, los objetivos principales eran la lucha contra el hambre
y la erradicacin de las enfermedades carenciales. A esto seguira en el tiempo la
garanta de los aspectos higinico-sanitarios de los alimentos. Una vez alcanzados
estos objetivos, al menos en parte, a principios de la dcada de los ochenta se
entr en una poltica de evitar alimentos por motivos de salud, como, por ejem-
plo, la sal, los huevos, etc. En la actualidad, los esfuerzos en salud pblica van en-
caminados hacia la prevencin de las enfermedades crnico-degenerativas desde
un enfoque positivo, lo que implica dejar de evitar alimentos y, por el contrario,
incluir aquellos que ejercen una influencia activa y positiva sobre la salud. En este
caso, por tanto, se quiere explotar al mximo el potencial positivo-preventivo de
los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, y de sus componentes (nu-
trientes y no nutrientes).
Fue a mediados de los aos 80 del siglo XX cuando se comenz a usar el trmino
functional food (alimentos funcionales) en Japn. Promocionados por el Gobierno
japons, los alimentos saludables para uso especfico (FOSHU), trmino empleado
en Japn para designar a los alimentos con efecto especfico sobre la salud, gozan
de gran popularidad entre la poblacin.
El concepto de alimento funcional se ha extendido rpidamente por todo el
mundo, convirtindose en la principal fuente de negocio para muchas empresas
del sector de la alimentacin. En Estados Unidos, gran nmero de laboratorios y
universidades llevan a cabo estudios con el fin de profundizar en el conocimiento
cientfico. Desde 1990, la Food and Drug Administration (FDA) vigila el desarrollo de
todas las nuevas tendencias en nutricin, creando un marco de seguridad alimen-
taria fiable para el mercado norteamericano. La Asociacin Americana de Diettica
(American Dietetic Association, ADA) ha avalado la investigacin sobre alimentos fun-
cionales, con el fin de identificar los beneficios que ejercen sobre la salud y tambin
los posibles riesgos que implica su consumo.

547
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
En Australia y Nueva Zelanda, la Australian and
New Zealand Food Authority (ANZFA) ha traba-
jado para conseguir el cumplimiento de todas las
normas de seguridad alimentaria y buen uso de los
alimentos funcionales.
En Europa, los alimentos funcionales tambin han
despertado un gran inters desde su aparicin en el
mercado. Por tratarse en la mayora de los casos de
productos de nueva creacin, la problemtica en tor-
no a los alimentos funcionales en el Viejo Continente
ha partido desde la propia definicin y delimitacin
del concepto. La comercializacin se ha llevado a
cabo en muchos casos sin que dichos productos va-
yan acompaados de la evidencia cientfica que se les
atribuye. Este hecho ha sido favorecido por un cierto
vaco legal, tanto a nivel nacional como europeo. En
la actualidad, el objetivo principal de los pases inte-
grantes de la Unin Europea es que los alimentos
funcionales estn avalados por estudios cientficos.
Por tanto, los alimentos funcionales son un tema de
mxima actualidad, en el cual la investigacin cient-
fica y la tecnologa de los alimentos se unen para un
fin comn, como es mejorar el estado de salud de la
poblacin
2. Concepto de
alimentos funcionales
El nombre de alimentos funcionales se ha utili-
zado de forma muy amplia en los ltimos aos, sin
que exista una definicin universalmente aceptada.
La diversidad de trminos empleados, como nutra-
cuticos, farmalimentos, alimentos de diseo o ali-
camentos, ha complicado la labor de concretar el
concepto de alimento funcional, ya que estos voca-
blos se usan tanto en el sector comercial como en
el cientfico con diversos significados o, en muchos
casos, como sinnimos entre s. El estado actual de
proliferacin de trminos carentes de una defini-
cin estricta obedece a mltiples causas, entre las
que se pueden citar las siguientes:
Algunos de los trminos son producto de las
estrategias de marketing de empresas diversas.
Hay una gran cantidad de bibliografa y pginas
web de dudosa vala cientfica, que dan difusin a
trminos y conceptos pseudocientficos.
A pesar de ello, existe un importante apoyo por
parte de la comunidad cientfica y entidades lde-
548
res en nutricin hacia la defensa del concepto de
alimentos funcionales como una categora distinta
e independiente.
El concepto de alimento funcional emitido en el
documento de consenso Functional Food Science
in Europe (FUFOSE) por el International Life Science
Institute (ILSI) Europe en el ao 1999 es, hasta la fe-
cha, uno de los que han encontrado mayor acepta-
cin. La definicin del ILSI establece que un alimento
puede ser considerado funcional si se ha demostra-
do de manera satisfactoria que posee un efecto be-
neficioso sobre una o varias funciones especficas en
el organismo, ms all de los efectos nutricionales
habituales, siendo esto relevante para la mejora de
la salud y el bienestar y/o la reduccin del riesgo de
enfermar. Es importante destacar que los alimentos
funcionales han de seguir siendo un alimento, por lo
que no se consumirn en forma de pldoras, cpsulas,
polvos, etc. Hay que tener en cuenta que los alimen-
tos funcionales deben demostrar sus resultados en
cantidades que puedan ser normalmente consumi-
das en la dieta, por lo que tendran que formar parte
de un patrn normal de alimentacin. Lo importan-
te, en cualquier caso, es que el alimento posea algn
efecto beneficioso definido sobre una funcin o va-
rias funciones orgnicas.
Segn el ILSI, un alimento funcional puede ser:
Un alimento natural.
Un alimento al que se le ha agregado o elimi-
nado un componente por alguna tecnologa o bio-
tecnologa.
Un alimento donde la naturaleza de uno o ms
componentes ha sido variada.
Un alimento en el cual la biodisponibilidad de
uno o ms de sus componentes ha sido modificada.
Cualquier combinacin de las anteriores posi-
bilidades (Figura 1).
La Comisin Europea considera la alimentacin
como un sector estratgico en el mbito de la sa-
lud pblica. De ah que las regulaciones de los di-
ferentes productos alimenticios adquieran una im-
portancia fundamental para el cumplimiento de
estos programas. Existen en este marco grupos
de alimentos bien definidos que permiten estable-
cer diferencias claras con los alimentos funcionales
(Tabla 1). Por tanto, conviene considerar los si-
guientes puntos:
Un alimento funcional no es siempre un pro-
ducto nuevo. Algunos alimentos, como el ajo o las
fresas, tambin pueden incluirse en este grupo.
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
Figura 1. Concepto de alimento funcional.
Es necesario diferenciar entre un alimento en-
riquecido y un alimento funcional. Los alimentos
enriquecidos, como la sal yodada y/o fluorada, pue-
den aportar un nutriente o varios nutrientes que
se sabe son deficitarios en la poblacin. En cambio,
como ya se ha indicado, el alimento funcional tiene
como objetivo reducir el riesgo de enfermar -por
ejemplo, puede actuar en la prevencin de las en-
fermedades cardiovasculares, el cncer, la osteopo-
rosis- o mejorar algunas funciones fisiolgicas, co-
mo sucede, por ejemplo, con el efecto probitico.
La categora de los suplementos alimentarios o
dietticos (o complementos alimenticios) se con-
sidera ms prxima a la farmacologa que a la nu-
tricin y, por tanto, no se incluye dentro de los
alimentos funcionales. Sin embargo, hay que con-
siderar que estos productos se venden en muchas
ocasiones fuera de las farmacias, con lo que adquie-
ren una categora intermedia, no siendo reconoci-
dos como medicamentos.
3. Funcionalidad
de algunos nutrientes
o componentes alimentarios
Al contrario de lo que sucede con la falta de con-
senso existente en la definicin del concepto de ali-
mento funcional, s hay bas-
tante unanimidad en cuanto
a los componentes alimenta-
rios que confieren funciona-
lidad al alimento (Tabla 2).
stos pueden dividirse en
cinco categoras: probiticos,
prebiticos, simbiticos, nu-
trientes, y no nutrientes.
3.1. Probiticos
El trmino probitico de-
fine aquellos microorganis-
mos vivos (bacterias o leva-
duras) que causan un efecto
positivo en la salud al ser in-
geridos. Se utilizan en ali-
mentos, especialmente en
productos lcteos fermen-
tados, pero tambin en preparaciones farmacu-
ticas. El desarrollo de nuevas cepas de probiti-
cos va encaminado a la obtencin de organismos
beneficiosos ms activos. En el caso de organis-
mos modificados y/o microorganismos nuevos,
se tienen que evaluar la seguridad y el cociente
beneficio/riesgo. A la hora de incorporar nuevas
cepas a productos se debe medir cuidadosamen-
te su eficacia y valorar, en cada caso, si mantienen
el mismo nivel de seguridad que los microorganis-
mos de uso tradicional.
Los microorganismos ms utilizados pertenecen
a los gneros Lactobacillus, Streptococcus y Bifidobacte-
rium, que se engloban dentro de las bacterias cido-
lcticas (BAL). Existe una amplia bibliografa acerca
de los efectos beneficiosos sobre la salud de las BAL
y los productos obtenidos a partir de su fermenta-
cin. Estos efectos son debidos no slo a las propie-
dades nutricionales de estas bacterias, sino tambin
a su accin sobre el sistema inmunitario.
Es esencial que las BAL permanezcan vivas des-
pus de atravesar el tracto gastrointestinal para
poder expresar sus propiedades beneficiosas so-
bre la salud. No obstante, an en la actualidad si-
guen sin comprenderse con exactitud cules son los
mecanismos implicados, por lo que los estudios de
investigacin estn encaminados a obtener un mo-
delo en el que se pueda observar la relacin causa-
efecto entre la ingestin de los distintos tipos de
549
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 1. CATEGORAS DE ALIMENTOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Trmino Definicin/concepto Legislado por la CE Ejemplos

Productos comercializados en calidad de

alimentos que contienen fuentes concentradas
de nutrientes o de otras sustancias que posean
un efecto nutricional o fisiolgico, en forma
S Vitaminas, minerales,
Complementos simple o combinada, comercializados en forma
- Directiva aminocidos y cidos
alimenticios dosificada, es decir, en cpsulas, pastillas,
2002/46/CE grasos esenciales
tabletas, pldoras y otras formas similares,
lquidos y polvos, y que se presentan con
la finalidad de complementar la ingesta
de tales nutrientes en la dieta normal

Alimentos elaborados
Productos alimenticios que, debido S a base de cereales
a su composicin especial o proceso - Directiva y alimentos infantiles
Alimentos
de manufacturacin, son perfectamente 89/398/CEE para lactantes y nios
dietticos
distinguibles de productos para el consumo - Directiva de corta edad
(productos
normal, y que son convenientes para los 96/84/CE Alimentos destinados
alimenticios
propsitos nutricionales alegados - Directiva a ser utilizados en
destinados
y se comercializan para tal conveniencia, 1999/41/CE dietas de bajo valor
a una
dirigindose a personas cuyos procesos - Directiva energtico para
alimentacin
digestivos o del metabolismo estn afectados, 2001/15/CE reduccin de peso
especial)
o a personas que se hallan - Directiva Alimentos dietticos
en una condicin fisiolgica especial 2004/5/CE destinados a usos
mdicos especiales

Alimentos e ingredientes alimentarios que,

hasta el momento, no hayan sido utilizados,
en una medida importante, para el consumo
humano en la Comunidad Europea. Fosfolpidos
Se engloban las categoras procedentes
Nuevos de productos alimentarios que contengan, S de la yema
alimentos sean o utilicen en su fabricacin organismos - Reglamento (CE) del huevo
(Novel Foods) modificados genticamente, alimentos que n. 258/97 Margarinas
incorporen modificaciones en la estructura enriquecidas
molecular de algn compuesto y aqullos con fitosteroles
obtenidos con nuevos procesos de
produccin que incluyan cambios
significativos en el alimento

Alimentos susceptibles de producir un efecto Margarinas

beneficioso sobre una o varias funciones NO enriquecidas
Alimentos especficas en el organismo, ms all de los - (PASSCLAIM, con fitosteroles
funcionales efectos nutricionales habituales, siendo esto QLK1-2000-86: Prebiticos,
relevante para la mejorade la salud y el ver apartado 5) probiticos,
bienestar y/o la reduccin del riesgo de enfermar simbiticos

Compuestos qumicos que son constituyentes

naturales de los alimentos y que resultan
Nutracuticos beneficiosos para prevenir o tratar una o ms NO Vitaminas C y E
enfermedades, o para mejorar el estado
general de salud

550
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD

Enfermedades/trastornos Fuentes
Efectos biolgicos
relacionados alimentarias

Protenas, pptidos Todo tipo de

Efecto sedante e hipntico
y aminocidos alimentos
Mejora de la memoria
Triptfano de origen animal
Recuperacin de la fatiga mental Regulacin del sueo
Tiramina y vegetal: pollo,
Estimulacin del sistema y el estrs
Glutamina pescado, quesos,
inmunitario
Arginina huevos, legumbres,
Ralentizacin del envejecimiento
Cistena cereales...

Regulacin de la microbiota
intestinal
Mejora del trnsito intestinal Cncer colorrectal
Dilucin de agentes Estreimiento/diverticulosis
Leguminosas,
Polisacridos carcinognicos Enfermedad inflamatoria
hortalizas,
y oligosacridos Aumento de la excrecin intestinal
frutas, alimentos
Fibra diettica de sales biliares Hipercolesterolemia
prebiticos
Reduccin del colesterol Diabetes
plasmtico Obesidad
Regulacin de los niveles
de glucosa
Disminucin de los niveles
de triglicridos y LDL-colesterol
Reduccin de la agregacin
Enfermedad cardiovascular
Lpidos plaquetaria Pescado graso,
Artritis reumatoide
cidos grasos n-3 Propiedades antiinflamatorias nueces
Arritmias cardiacas
Posible efecto de control
glucmico y de la resistencia
a la insulina

Propiedades anticarcinognicas
Lpidos
Inhibidor de la lipognesis Cncer Carne de ternera,
cido linoleico
Estimulacin del sistema inmune Enfermedad cardiovascular productos lcteos
conjugado
Regulacin del peso corporal

Enfermedad cardiovascular
En general, ms
Micronutrientes Cncer
Cofactores enzimticos abundantes en
Se, Fe, Cu, Zn, Mn, Osteoporosis
Estimulacin del sistema inmune alimentos de
Ca y cido flico Anemia
origen animal
Defectos del tubo neural
Precursores de vitamina A
(-caroteno solamente) Ctricos, zanahoria,
Carotenoides
Proteccin epitelial Aterognesis calabaza, tomate
-carotenos
Proteccin frente a radicales libres Cncer fresco y procesado
Licopeno
(antioxidantes) (salsa de tomate)
Propiedades anticarcinognicas
Proteccin frente a radicales libres
Tocotrienoles Aceites vegetales,
(antioxidante) Enfermedad cardiovascular
y tocoferoles cereales de grano
Ralentizacin del envejecimiento Cncer
Vitamina E entero, vegetales
Estimulacin del sistema inmune

551
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 2. COMPONENTES ALIMENTARIOS Y SU FUNCIONALIDAD (cont.)

Enfermedades/trastornos
Efectos biolgicos Fuentes alimentarias
relacionados
Proteccin frente a radicales
libres (antioxidante)
Enfermedad
Ralentizacin Ctricos, kiwi, brcol,
Vitamina C cardiovascular
del envejecimiento esprragos
Cncer
Estimulacin del sistema
inmune
Flavonoides
Antioxidantes
Antocianinas
Hipocolesterolemiantes Vino tinto, arndanos,
Catequinas
Propiedades Cncer cerezas, t, cerveza,
Isoflavonas
anticarcinognicas Aterosclerosis soja, alfalfa, trbol,
Hesperidina,
Efectos sobre la hemostasis Enfermedad coronaria naranja, pomelo,
naringina
Efectos sobre el xido ntrico Osteoporosis cebollas, manzana,
Quercetina
Actividad estrognica brcol, fresas, uva
cido elgico
(algunas isoflavonas)
Resveratrol
Mejora de la digestibilidad
de la lactosa
Aumento de la absorcin Intolerancia a la lactosa Productos
de calcio Estreimiento/diarrea fermentados
Probiticos
Modulacin del sistema Gastroenteritis con lactobacilos
inmune Cncer y bifidobacterias
Regulacin del equilibrio
de la flora intestinal

Propiedades anticarcinogni- Cncer

Capsaicina Pimiento rojo
cas y antioxidantes Artritis reumatoide
Glucosinolatos
Isotiocianatos (p. Estimulacin de la Crucferas (repollo,
Cncer
ej., sulforarano) detoxificacin celular brcol, rbano)
ndoles
Interfieren en el metabolismo
de nitrosaminas
Mejoran la
inmunocompetencia
Compuestos Cncer
Reparacin del DNA daado Ajo, cebolla, puerro
alilsulfurosos Enfermedad coronaria
Actividad antiproliferativa
por induccin de apoptosis
Efectos antimicrobianos
Mejora de la funcin mental
Otros Estimulacin del sistema
Caf, t
Cafena nervioso central (SNC)

leches fermentadas y la modulacin del sistema in-
munitario.
Entre los efectos beneficiosos para la salud des-
critos en la bibliografa se encuentran:
1. El aumento de la respuesta inmunitaria.
2. El mayor equilibrio de la microbiota clica.
3. El efecto adyuvante de las vacunas.
4. La reduccin de las enzimas fecales implica-
das en la iniciacin del cncer.
5. El tratamiento de la diarrea del viajero.

552
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
6. La terapia antibitica (control de Rotavirus y
de Clostridium difficile, as como de lceras relacio-
nadas con Helicobacter pylori).
7. El descenso del colesterol srico.
8. El antagonismo con patgenos originados
en alimentos y con microorganismos que provo-
can caries.
9. La disminucin de los sntomas de malabsor-
cin de lactosa.
10. La prevencin del eczema atpico.
Estos efectos seran debidos al consumo de
ciertas cepas de cultivo, a metabolitos proceden-
tes de su actividad biolgica o a la actuacin simul-
tnea de ambos.
En los ltimos aos, numerosos estudios de in-
vestigacin se han centrado en el papel inmunomo-
dulador de las leches fermentadas y de las BAL. De
hecho, una de las propiedades que se incluyen co-
mo caracterstica autorizada en los mensajes publi-
citarios es la mejora de la inmunocompetencia. La
modulacin de la respuesta inmune por las BAL ha
sido observada en modelos experimentales y en
humanos. Se han llevado a cabo estudios tanto in vi-
vo como in vitro con leches fermentadas o con dis-
tintos tipos de BAL.
Como es bien sabido, los probiticos estimu-
lan la actividad de determinados componentes
del tracto gastrointestinal, aumentando la res-
puesta de inmunoglobulina A secretora (IgAs),
incrementando la produccin de citokinas y re-
duciendo el riesgo de infeccin por Rotavirus.
Adems, se han demostrado modificaciones en
diversos parmetros inmunolgicos en sangre
perifrica, como la concentracin de macrfagos,
anticuerpos, interfern- (IFN-) y otras citoki-
nas, as como en la capacidad de fagocitosis de las
clulas mononucleares.
Sin embargo, el yogur y dems leches fermen-
tadas no son el nico tipo de alimento funcional
con bacterias beneficiosas vivas. En el mercado
hay diversos alimentos fermentados, como, por
ejemplo, avena, verduras, embutidos o t, aunque
de estos ltimos no se conozca an bien su capa-
cidad funcional.
Los efectos de las leches fermentadas con BAL
varan en funcin de la cepa de bacteria lctica
que se utiliza en la fermentacin, de la existencia
de un tipo o ms de bacterias lcticas y de su in-
teraccin, del tipo de producto (leche, avena, em-
butidos, t, etc.) en el que han fermentado, del
tiempo de consumo del producto, de la genti-
ca propia del individuo, de la existencia o no de
una patologa, y de la dosis suministrada. Es esen-
cial tener en cuenta todos estos factores cuando
se realiza una intervencin nutricional en un estu-
dio de investigacin, ya que los resultados depen-
dern en un grado muy importante del diseo ex-
perimental que se emplee.
3.2. Prebiticos
El trmino prebitico fue introducido por Gib-
son y Roberfroid, quienes definieron los prebiti-
cos como ingredientes no digeribles de los alimen-
tos que afectan beneficiosamente al husped por
una estimulacin selectiva del crecimiento y/o ac-
tividad de una o un limitado grupo de bacterias en
el colon.
Los prebiticos son generalmente hidratos de
carbono de cadena corta, que pueden ser fermen-
tados a lo largo del tracto gastrointestinal y esti-
mular el crecimiento de bifidobacterias potencial-
mente beneficiosas. Entre ellos se pueden citar los
fructooligosacridos (FOS), la inulina y la lactulo-
sa. Los prebiticos desempean un papel impor-
tante en el mantenimiento y desarrollo de la biota
bacteriana intestinal, la cual facilita diversos meca-
nismos de defensa del individuo. Su inclusin en la
ingesta puede prevenir o incluso evitar la trasloca-
cin bacteriana.
La traslocacin bacteriana se define como el pa-
so de grmenes de origen gastrointestinal hacia
tejidos normalmente estriles, como los ganglios
mesentricos, el hgado, el bazo y el pulmn. Este
movimiento de las bacterias fuera de su lugar ha-
bitual puede comprometer seriamente el sistema
inmune del individuo. Los productos finales de la
fermentacin de la fibra son trficos para las c-
lulas epiteliales intestinales; de este modo se man-
tiene el equilibrio de la microbiota intestinal, me-
diante la fermentacin y la produccin bacteriana
de cidos grasos de cadena corta (AGCC), espe-
cialmente acetato, butirato y propionato.
Los AGCC se absorben rpidamente, estimu-
lan la absorcin de agua y sal, y proporcionan una
fuente de energa para el colon. Se ha observado
una mejora de la microbiota intestinal, con aumen-
to del nmero de anaerobios, como Bifidobacteria
y Lactobacillus, y disminucin de Clostridium. Estas
553
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 3. PRINCIPALES TIPOS DE COMPUESTOS FENLICOS EN PLANTAS

tomos de carbono Esqueleto Tipo Ejemplos presentes en vino

Fenoles simples
6 C6
Benzoquinonas

7 C6-C1 cidos fenlicos cido glico

Derivados de tirosina
8 C6-C2 Tirosol
cidos fenilacticos

cidos cinmicos
9 C6-C3 Fenilpropenos cido cafeico
Cumarinas

10 C6-C4 Naftoquinonas

13 C6-C1-C6 Xantonas

Estilbenos
14 C6-C2-C6 Resveratrol
Antraquinonas

Quercetina
Cianidina
Flavonoides
15 C6-C3-C6 Catequina
Isoflavonoides
Miricetina
Malvidina

Lignanos
18 (C6-C3)2
Neolignanos

30 (C6-C3-C6)2 Bioflavonoides

n9 (C6-C3)n Ligninas

Melaninas
n6 (C6)n
cateclicas

Taninos
n15 (C6-C3-C6)n Procianidina
condensados

modificaciones de la microbiota intestinal resultan
beneficiosas tanto para la salud local clica como
sistmica.
Aparte de su funcin de estimulacin selectiva de
las bifidobacterias, los prebiticos tienen repercu-
siones sobre la absorcin de ciertos minerales. Di-
versos estudios cientficos han demostrado un in-
cremento de la disponibilidad de calcio, magnesio,
zinc y hierro con la ingesta de alimentos que contie-
nen prebiticos. Estos efectos parecen ser resulta-
do del tipo de hidrato de carbono, del grado de fer-
mentacin provocado por la microbiota intestinal y

554
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
de la dosis ingerida. Tambin poseen un efecto be-
neficioso sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y trigli-
cridos, y en la prevencin de la osteoporosis, al
mejorar la biodisponibilidad del calcio.
3.3. Simbiticos
Los simbiticos son mezclas de prebiticos
y probiticos. Los efectos de esta combinacin
pueden ser acumulables o incluso sinrgicos. En
sentido literal, estos productos deberan conte-
ner unos compuestos prebiticos que favore-
cieran al probitico que los acompaa, como
podra ser, por ejemplo, la sinergia entre oligo-
fructosacridos y bifidobacterias. Pero esta de-
finicin admite discusin. Si un simbitico con-
tiene oligofructosacridos y Lactobacillus casei,
aunque stos no se complementan, el sinergis-
mo se consigue in vivo, al ingerir los Lactobacillus
por un lado y favorecer las bifidobacterias end-
genas por otro.
En la bibliografa, la combinacin de oligofructo-
sacridos y bifidobacterias se describe como una
posible buena contribucin a la modulacin nutri-
cional de la microbiota intestinal, adems de una
causa de reduccin del riesgo de cncer de colon
en experimentacin animal.
3.4. Nutrientes
Los resultados del estudio Framingham, los del
estudio de siete pases, publicado por Keys en
1980, y los del estudio MONICA, promovido por
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), por ci-
tar nicamente los ms sobresalientes, dieron una
nueva dimensin al estudio cientfico de los nu-
trientes. Las observaciones apuntaron que algu-
nos de ellos no slo eran necesarios para evitar
caer en la malnutricin y/o en una enfermedad ca-
rencial, sino que una ingesta algo superior poda
ejercer un efecto preventivo sobre algunos facto-
res de riesgo de enfermedades crnico-degenera-
tivas. Los nutrientes ms estudiados en relacin
con los alimentos funcionales son el folato, las vi-
taminas antioxidantes C y E, y algunos cidos gra-
sos (Tabla 2).
Como estos nutrientes se tratan de forma deta-
llada en otros captulos de este Tratado, no se va a
profundizar aqu en los aspectos fisiolgico-nutri-
cionales. Los aspectos funcionales se comentan en
el apartado 4 de este mismo Captulo.
3.5. No nutrientes
La nutricin moderna confiere un papel novedo-
so a los componentes orgnicos adicionales conteni-
dos en los alimentos. Son precisamente estos com-
puestos los que ejercen en el sentido estricto una
funcionalidad sobre el organismo. Sin ser necesaria
su ingesta, la investigacin cientfica est demostran-
do un efecto preventivo sobre mltiples enfermeda-
des crnico-degenerativas. Esto es debido, sobre to-
do, al efecto antioxidante de la mayora de ellos. La
capacidad antioxidante de un compuesto depende
principalmente de su concentracin y de su interac-
cin con otros componentes del medio.
Los polifenoles son un gran grupo de compues-
tos presentes en la naturaleza que poseen ani-
llos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Estos
compuestos son en su mayora potentes antioxi-
dantes necesarios para el funcionamiento de las
clulas vegetales. Se clasifican de acuerdo con el
nmero de tomos de carbono del esqueleto base.
Los flavonoides son compuestos polifenlicos en-
contrados en frutas y vegetales, y tambin en el t
(principalmente t verde) y en el vino (Tabla 3).
Otros compuestos vegetales secundarios que
hay que destacar son los carotenoides, como el li-
copeno, la lutena o la zeaxantina, con marcado po-
der antioxidante, o los fitosteroles que se encuen-
tran, entre otros, en el haba de soja.
4. Lneas de investigacin
sobre alimentos funcionales
4.1. Investigacin sobre
alimentos funcionales
financiada por la Unin Europea
En Europa, la investigacin sobre alimentos
funcionales se viene realizando con el apoyo de
la Unin Europea y de la industria. La comuni-
dad cientfica europea est haciendo un esfuerzo
555
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
enorme con objeto de crear un marco cientfico
adecuado para justificar el concepto de alimento
funcional, desarrollar nuevos productos y demos-
trar cientficamente los efectos beneficiosos que
se les atribuyen. La Comisin Europea, a travs de
los diferentes Programas Marco que ha convoca-
do, ha ido aumentando su apoyo econmico a los
proyectos de investigacin relacionados con los
alimentos funcionales.
Fue en el 2 Programa Marco (1989-1994)
donde se convocaron por primera vez ayudas pa-
ra esta lnea de investigacin. Tanto en el 2 co-
mo en el 3er Programa Marco (1991-1994), en las
convocatorias FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial
Research) y AIR (Agro-Industrial Research), res-
pectivamente, se dedic un 8% del presupuesto
a la investigacin en alimentos funcionales. Los
proyectos estaban relacionados con las propieda-
des nutricionales de la fibra diettica, el papel de
las lecitinas en la microbiota intestinal, los pro-
biticos o los compuestos de casena en alimen-
tos reducidos en grasa.
De los 12 proyectos financiados dentro de la con-
vocatoria FLAIR del 4 Programa Marco de la UE
(1994-1998), la ya mencionada Accin Concertada
FUFOSE, coordinada por ILSI, en la que estaban im-
plicados grupos cientficos, diversas industrias y or-
ganizaciones no gubernamentales, ha marcado las
tendencias de estos ltimos aos. El enfoque euro-
peo del estudio de los alimentos funcionales se cen-
tra en la identificacin y caracterizacin de fun-
ciones fisiolgicas susceptibles de ser modificadas
o moduladas por los componentes de la alimen-
tacin, y establece la relevancia de la investigacin
bsica en ciencias biolgicas para determinar los
mecanismos mediante los cuales los alimentos
funcionales son capaces de producir sus diversos
efectos beneficiosos.
El Documento Final de Consenso de FUFOSE
sugiere el desarrollo de un esquema que vincule
los claims (alegaciones) de los alimentos funciona-
les a una slida evidencia cientfica. FUFOSE sugie-
re que las alegaciones que hacen referencia a una
modulacin de ciertas funciones fisiolgicas para
mantener la salud y reducir el riesgo de enferme-
dad nicamente se pueden justificar si se basan en
marcadores biolgicos validados y apropiados en
relacin con:
a) El nivel de exposicin al alimento o ingre-
diente funcional.
556
b) El cambio en una funcin diana.
c) El resultado final de una fase intermedia del
proceso en cuestin relacionado con el estado de
salud o de predisposicin a la enfermedad.
En este documento se contemplan cuatro reas
de aplicacin de los alimentos funcionales:
Alimentos funcionales, crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos.
Alimentos funcionales, sistema cardiovascular
y cncer.
Alimentos funcionales, fisiologa y funcin del
tracto gastrointestinal.
Alimentos funcionales, comportamiento y fun-
ciones psicolgicas.
Las conclusiones y propuestas de FUFOSE tie-
nen, en la actualidad, su continuacin en el docu-
mento de consenso del PASSCLAIM (Process for
the Assessment of Scientific Support for CLAIMs
on Foods, QLK1-2000-86), tambin coordinado
por ILSI Europe, financiado dentro del 5 Progra-
ma Marco de la UE en la convocatoria de Calidad
de Vida.
El PASSCLAIM pretende establecer criterios
comunes para evaluar la confirmacin cientfica
de las alegaciones de salud y proporcionar la ba-
se para la preparacin de informes cientficos que
respalden dichas alegaciones. Asimismo, inten-
ta fijar criterios comunes acerca de cmo iden-
tificar, validar y emplear marcadores biolgicos
en estudios bien diseados para analizar las rela-
ciones entre dieta y salud. La Accin Concertada
PASSCLAIM servir de ayuda para formular y re-
gular las alegaciones, y adems contribuir a me-
jorar la credibilidad que dichas alegaciones tienen
para los consumidores. En esta ltima convocato-
ria, el 25% del presupuesto ha sido destinado a fi-
nanciar los 33 proyectos relacionados con los ali-
mentos funcionales.
Los alimentos funcionales son un concepto clave
para el futuro de la nutricin como ciencia, porque
surgen de todo el conocimiento cientfico acumu-
lado en las ltimas tres dcadas. Para el beneficio
de la salud pblica, este progreso no puede ser ig-
norado, sino que debe ser usado y reconocido en
toda su extensin.
En el 6 Programa Marco, actualmente en mar-
cha (2002-2006), la UE seguir apoyando la investi-
gacin en alimentos funcionales. A continuacin, se
comentan algunas de las lneas de investigacin que
se estn llevando a cabo en la actualidad.
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
4.2. Alimentos funcionales:
crecimiento, desarrollo
y metabolismo de sustratos
4.2.1. Alimentos funcionales:
desarrollo neuronal y cognitivo
Esta lnea de investigacin intenta aclarar el va-
lor aadido de los alimentos funcionales durante el
crecimiento y desarrollo del individuo. Estudia tan-
to las adaptaciones maternas que se producen du-
rante el embarazo y la lactancia como las necesida-
des nutricionales del nio durante los periodos del
desarrollo fetal, la etapa del lactante y el resto del
periodo infantil. Junto con los cidos grasos poliin-
saturados n-3 y n-6, los nutrientes de riesgo para la
mujer gestante y lactante son el hierro, el calcio, el
zinc, el yodo, el folato y las vitaminas D y C. Tam-
bin el estudio de la leche materna, con objeto de
aproximar la composicin de las leches de frmula
lo ms posible a ella, es uno de los puntos a tener
en cuenta en este apartado. De hecho, se ha obser-
vado un cambio en el desarrollo e incorporacin
de factores de crecimiento, aminocidos esencia-
les, cidos grasos insaturados, arginina, nucletidos
y nuclesidos, prebiticos, probiticos, elementos
traza y vitaminas antioxidantes en estos productos
al estudiarse sus beneficios, especialmente a nivel
inmunitario.
Asimismo, la importancia de la alimentacin
temprana radica en que modula el crecimiento y
el desarrollo funcional y tiene efectos a largo pla-
zo que influyen en la salud, la incidencia de enfer-
medades y la mortalidad en el adulto. Algunas fr-
mulas infantiles incorporan ciertos tipos de cidos
grasos poliinsaturados de cadena larga (Long Chain
PoliUnsaturated Fatty Acids, LC-PUFA) que estn
muy relacionados con el desarrollo cerebral y de la
visin de los bebs, como los cidos docosahexae-
noico (DHA) y araquidnico (ver Captulo 1.13).
Se han obtenido resultados positivos ms evidentes
en nios prematuros, ya que los efectos en recin na-
cidos a trmino son en general ms controvertidos.
En estudios muy recientes, se ha demostrado la
tolerancia gastrointestinal de los FOS en nios en-
tre 4 y 12 meses de edad. Queda por comprobar
si, adems del beneficio logrado en una mejor con-
sistencia de las heces y una menor incidencia de
procesos diarreicos y de estreimiento, los lactan-
tes pueden beneficiarse tambin del efecto prebi-
tico y de lo que esto supone para su salud futura.
Otros compuestos que se estn teniendo en consi-
deracin para la incorporacin a las leches de fr-
mula son el -palmitato, que contribuye a una me-
jor absorcin de los lpidos, la carnitina, que ayuda
a un mejor aprovechamiento de la grasa, y las vita-
minas antioxidantes.
El estudio de la interaccin entre genes y nutrien-
tes en el proceso de diferenciacin es uno de los
campos que estn acaparando mayor inters dentro
de la ciencia de la nutricin (ver Captulo 1.31). De
hecho, es bien conocido que el efecto de una defi-
ciencia en folato en la madre produce un retardo en
el buen desarrollo fetal del nio, siendo necesaria la
complementacin con dicho nutriente para comba-
tir los casos de espina bfida (ver Captulo 1.22).
4.2.2. Alimentos funcionales:
sobrepeso y obesidad
El aumento de la incidencia de obesidad en los
pases desarrollados ha proporcionado motivos a
la industria alimentaria para desarrollar productos
encaminados a prevenir su incidencia o dirigidos di-
rectamente al tratamiento de la misma. El cambio
en el paradigma de la obesidad ha dado lugar, jun-
to al desarrollo de alimentos con bajo contenido en
grasas y en energa, al estudio de los factores que
influyen en el control de la oxidacin de macronu-
trientes, la regulacin de la termognesis, el control
de la sensibilidad a la insulina y la glucemia, y el con-
trol de los triglicridos plasmticos. Para la conse-
cucin de estos objetivos se investigan los alimen-
tos de bajo ndice glucmico, con porcentajes de
fibra elevados y bajo contenido en cidos grasos sa-
turados. Tambin se estudian los alimentos ricos en
fibra soluble, en hidratos de carbono fermentables
no digeribles, en cidos grasos poliinsaturados n-3 y
n-6, y en cidos grasos monoinsaturados.
Se ha observado que, a pesar de haberse re-
ducido el consumo de grasas en EE UU duran-
te la pasada dcada, al volverse la sociedad ame-
ricana fbica a las grasas, el peso corporal sigue
aumentando. Este hecho significa que es preciso
considerar otras opciones o alternativas a las re-
comendaciones que se ofrecen habitualmente, ya
que el problema de la obesidad no se est solu-
cionando con los mtodos y recomendaciones
que se estn siguiendo en la actualidad. Por este
557
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
motivo se plantea la siguiente pregunta: ser ne-
cesario controlar los hidratos de carbono de la
dieta para controlar el peso? Recientemente em-
pieza a existir evidencia cientfica que demuestra
que el perfil lipdico puede mejorar con una dieta
que est controlada en hidratos de carbono.
Son tambin de inters los aspectos de con-
trol del apetito y de la saciedad. De hecho, los ali-
mentos enriquecidos en fibra permiten aumentar
la sensacin de saciedad, ya que retrasan la velo-
cidad de vaciado del estmago, lo que resulta be-
neficioso en dietas hipocalricas indicadas en ca-
so de obesidad.
El desarrollo del mercado de alimentos especfi-
cos para el deporte y la bsqueda del rendimiento
ptimo en las diferentes modalidades de actividad
fsica han favorecido la realizacin de numerosos
estudios sobre la relacin entre la nutricin y el
soporte metablico energtico, el balance de l-
quidos y la funcin muscular. El diseo de bebidas
que aporten los electrlitos necesarios, as como
el uso de protenas y aminocidos, requiere un fun-
damento cientfico ms slido.
4.2.3. Alimentos funcionales:
crecimiento y mineralizacin
sea-osteoporosis
El calcio constituye el 1-2% del peso del cuerpo
humano adulto. Ms del 99% de este mineral se en-
cuentra en los dientes y huesos. Por lo tanto, ade-
ms del papel obvio estructural del esqueleto, ste
tambin sirve como una reserva para el calcio. El
consumo de este micronutriente tiene un impac-
to importante sobre el metabolismo del hueso y
la salud del mismo. La deficiencia crnica de calcio
que resulta del consumo inadecuado o de una po-
bre absorcin intestinal es una de las varias causas
importantes de la reduccin de la masa del hueso
y, consecuentemente, de la osteoporosis (ver Cap-
tulos 1.27, 4.33 y 4.34).
La osteoporosis, como un estado del riesgo de
fractura aumentado debido a la baja masa sea y al
empeoramiento en la microarquitectura del hueso,
es un grave problema de salud pblica que, si bien
es cierto no est relacionado con altas tasas de
mortalidad, implica riesgos para la salud con altos
costes sanitarios, como lo son, sobre todo, las frac-
turas de cadera en personas mayores.
558
Los alimentos funcionales con calcio estn ad-
quiriendo gran importancia. Adems hay otras sus-
tancias nutritivas relacionadas con el metabolismo
seo, como el Mg y las vitaminas D y K, que tam-
bin se suelen aadir a ciertos alimentos. Probable-
mente en un futuro los alimentos incluyan poten-
ciadores de la absorcin de calcio, como algunas
protenas sricas o la inulina. En este sentido, lla-
man la atencin ciertos factores alimentarios que
reducen la prdida urinaria de calcio (protenas de
ciertas plantas) o suprimen la resorcin del hueso
(fitoestrgenos como las isoflavonas de la soja).
Se trabaja intensamente en la bsqueda de me-
todologas para evaluar la efectividad de los ali-
mentos funcionales sobre la salud sea, incluyendo
tcnicas como la densitometra sea o mediciones
bioqumicas del metabolismo del calcio.
4.3. Alimentos funcionales:
sistema cardiovascular y cncer
La aterosclerosis, las enfermedades cardiovascu-
lares y el cncer representan las principales causas
de mortalidad en el mundo occidental. De origen
multifactorial, tambin son mltiples las formula-
ciones posibles de los alimentos funcionales para
incidir sobre los factores de riesgo. Estudiando la
fisiopatologa se observa que algunos factores de
riesgo son comunes para las enfermedades cardio-
vasculares y el cncer.
4.3.1. Alimentos funcionales frente
a especies reactivas oxidativas
La evidencia cientfica ha demostrado que los ra-
dicales libres en exceso se encuentran involucrados
en diferentes procesos bioqumicos que causan da-
o celular y que se relacionan con las fases iniciales
del cncer y la formacin de la placa de ateroma. El
dao oxidativo a macromolculas biolgicas se debe
a distintas especies reactivas del oxgeno y del nitr-
geno que se generan en diferentes lugares dentro del
organismo. Los antioxidantes consumidos en la dieta
modulan las acciones de los radicales libres, promo-
viendo de esta manera los procesos de regeneracin
celular. As, por ejemplo, los -carotenos se hallan
entre los antioxidantes ms efectivos en neutralizar
al oxgeno singlete; la vitamina E es el principal pro-
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
tector de las lipoprotenas de baja densidad (Low-
Density Lipoproteins, LDL) y uno de los antioxidantes
ms efectivos como interruptor de reacciones en ca-
dena; y la vitamina C nos protege de txicos como
el humo del cigarrillo. Por lo tanto, los antioxidantes
difieren unos de otros tanto en sus mecanismos de
accin como en los sitios donde actan.
Se estudia intensamente cmo conservar la es-
tructura y la actividad funcional del cido desoxirri-
bonucleico (DNA), cmo preservar la estructura y
funcionalidad de lipoprotenas circulantes y de los
cidos grasos poliinsaturados, que desempean un
papel primordial en la estructura de las membra-
nas celulares, as como el mantenimiento estructu-
ral y de la actividad funcional de las protenas. Pa-
ra lograr este objetivo, como ya se ha mencionado
anteriormente, se han venido investigando y usan-
do los alimentos ricos en antioxidantes (vitaminas
C y E, carotenoides, flavonoides y otros fotoqumi-
cos). Las isoflavonas, adems del efecto antioxidan-
te, ejercen una accin inhibidora de la angiognesis
y de la activacin de carcingenos. Ciertos minera-
les, como el zinc, el selenio y el cobre, se conside-
ran antioxidantes por ser cofactores enzimticos
de enzimas antioxidantes (glutatin reductasa, su-
perxido dismutasa y catalasas).
4.3.2. Alimentos funcionales
y metabolismo lipdico
En relacin con la hipercolesterolemia, uno de
los principales factores de riesgo cardiovascular,
existen numerosos estudios que demuestran su
papel predictivo y la existencia de una relacin cau-
sal entre la hipercolesterolemia y la cardiopata co-
ronaria. De este resultado se deriva que la preven-
cin de los niveles elevados de colesterol sea de
vital importancia, recomendndose una dieta equi-
librada, con el aporte conveniente de caloras para
conseguir un peso adecuado (ver Captulo 4.19).
Para ello se estudian los alimentos con conteni-
do reducido en cidos grasos saturados y en ci-
dos grasos trans, alimentos ricos o enriquecidos en
cidos grasos mono y/o poliinsaturados, tocotrie-
noles y sustitutivos de la grasa, como alimentos ri-
cos en cidos grasos omega-3 (n-3), cido linolei-
co y antioxidantes.
Por otra parte, tambin se ha observado que la
incorporacin de productos derivados de la soja
y fibra diettica podra tener efectos beneficiosos
en personas con hipertrigliceridemia. Por supues-
to, es necesario acompaar este cambio diettico
con una disminucin de peso y un aumento en la
actividad fsica. Adems se ha visto que la ingesta
de cidos grasos n-3 mejora la hipertrigliceridemia.
Algunas estrategias teraputicas para optimizar el
perfil lipdico en sangre contribuyen asimismo al
control glucmico de pacientes diabticos.
4.3.3. Alimentos funcionales
e hipertensin
Los pacientes con hipertensin presentan bajas
concentraciones de varios LC-PUFA en la fraccin
fosfolipdica plasmtica. Basndose en estas obser-
vaciones se ha propuesto que los LC-PUFA pue-
den actuar como reguladores endgenos de la ac-
tividad de la enzima convertidora de angiotensina
(Angiotensin-Converting Enzyme, ACE), de la pro-
duccin de superxido (O2.-) y xido ntrico en-
dotelial (NO), y de la expresin del factor de cre-
cimiento transformante- (TGF-). Adems, los
PUFA (en especial, los cidos grasos n-3) mues-
tran una accin similar a las estatinas, inhibiendo la
actividad de la ciclooxigenasa, suprimiendo la sn-
tesis de citokinas proinflamatorias y activando el
sistema nervioso parasimptico. Todas estas accio-
nes reducen el riesgo de accidentes vasculares. Por
tanto, se ha planteado que la disponibilidad de can-
tidades adecuadas de LC-PUFA, sobre todo duran-
te el crecimiento, puede prevenir el desarrollo de
una futura hipertensin en la edad adulta.
Asimismo, existen estudios que relacionan la
ingesta de cido oleico procedente del aceite de
oliva con mejora de la hipertensin arterial, por
incorporarse y optimizar la composicin de la
membrana celular.
4.3.4. Alimentos funcionales
e hiperhomocisteinemia
Los niveles elevados de homocistena, un amino-
cido no proteinognico que se forma como produc-
to intermedio en el ciclo de la metionina, se conside-
ran un factor de riesgo independiente de enfermedad
cardiovascular (ver Captulo 1.14). En el mencionado
ciclo metablico participan como cofactores cuatro
559
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
vitaminas del grupo B, como son la B2, la B6, la B12 y
el folato. Estudios de intervencin han demostrado
que la ingesta conjunta de estas vitaminas normaliza
los niveles de homocistena.
Aunque en prevencin primaria el efecto ne-
to preventivo de la reduccin de los niveles de
homocistena sobre las enfermedades cardiovas-
culares es ms controvertido que en prevencin
secundaria, hoy en da no existen prcticamente
dudas de que convenga intentar que la poblacin
posea unos niveles adecuados de homocistena.
Esto es igualmente aplicable a la poblacin apa-
rentemente sana. Cabe recordar que alrededor
de un tercio de la poblacin tiene en la actuali-
dad niveles bajos de folato. Asimismo, aproxima-
damente un tercio de la poblacin mayor de 65
aos presenta deficiencia subclnica de vitamina
B12. Por tanto, segn grupos de expertos, el con-
tenido de estas vitaminas en alimentos funciona-
les puede oscilar entre 0,2-0,8 mg de folato, 3-100
g de vitamina B12 y 2-25 mg de vitamina B6.
4.4. Alimentos funcionales:
fisiologa y funcin
del tracto gastrointestinal
Uno de los campos de estudio ms avanzados
de los alimentos funcionales es el relacionado con
la regulacin de la funcin intestinal y la formacin
de heces, la composicin de la microbiota del co-
lon y la mejora en la funcin del tejido linfoide aso-
ciado al intestino (Gut Associated Lymphoid Tissue,
GALT) (ver Captulo 4.43).
El alimento funcional que contiene probiticos
y que cuenta con mayor implantacin en el mer-
cado es el yogur y dems leches fermentadas con
distintas BAL. De hecho, son estos productos los
ms estudiados y utilizados en la prevencin y el
tratamiento de diarreas infecciosas, en la preven-
cin de la diarrea y el estreimiento asociados al
uso de antibiticos, en el tratamiento de la into-
lerancia a la lactosa y en la prevencin del ecze-
ma atpico.
No se deben olvidar los prebiticos, los cua-
les ejercen una funcin de estimulacin selectiva
sobre las bifidobacterias a travs de la fermenta-
cin, afectando de este modo al hbitat intestinal
y a la actividad de las enzimas, adems de conducir
a la produccin de compuestos voltiles y de ci-
560
dos grasos de cadena corta (inhibidores de bacte-
rias patgenas). Asimismo, los prebiticos tienen
consecuencias sobre el metabolismo de los lpidos.
Estas acciones beneficiosas explican su potencial
uso en el control de los niveles de insulina y trigli-
cridos. Adems, los prebiticos ejercen una ac-
cin sobre la absorcin de ciertos minerales, entre
ellos el calcio, y se indica su consumo en la preven-
cin de la osteoporosis al mejorar la biodisponibi-
lidad del calcio.
Se ha puesto de manifiesto en animales de expe-
rimentacin que la ingesta de suplementos probi-
ticos puede modular la funcin del sistema inmuni-
tario, sobre todo a nivel del GALT, mientras que la
complementacin con simbiticos es capaz de re-
gularla incluso a nivel sistmico. El suplemento pre-
bitico acta principalmente tambin a nivel del
GALT. Se sugiere, por lo tanto, que el aporte com-
binado de pro y prebitico tiene efectos diferen-
tes a los de los suplementos individuales, y los re-
sultados producidos por dicha combinacin no se
derivan de la adicin simple o la sinergia de ambos
efectos, sino posiblemente de su potenciacin.
4.5. Alimentos funcionales:
comportamiento y funciones
psicolgicas
Bajo ciertas circunstancias se considera la posi-
bilidad de que algunos alimentos o componentes
especficos de stos tengan influencia sobre proce-
sos cognitivos o afectivos involucrados en la con-
ducta humana. El establecimiento de un vnculo en-
tre un alimento o una dieta y el comportamiento
humano es complejo y difcil de investigar, ya que
depende de la idiosincrasia del individuo.
Los procesos que se han sometido a estudio inclu-
yen el control del apetito y la sensacin de saciedad,
el rendimiento cognitivo, el humor y el tono vital, sin
olvidar el control del estrs. Diferentes alimentos con
modificaciones en su contenido de grasas, protenas,
hidratos de carbono, edulcorantes artificiales y susti-
tutivos de las grasas han sido objeto de diversos ensa-
yos para ver sus efectos en las sensaciones de apetito
y saciedad, tratando de cuantificar los aspectos psico-
lgicos. Por otra parte, se investigan las modificacio-
nes conductuales que pudiese generar el uso de sus-
tancias como la cafena, las vitaminas del grupo B, el
triptfano y el alcohol, entre otras.
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
4.5.1. Alimentos
funcionales y saciedad
Como es sabido, la saciedad est muy ligada a
las hormonas femeninas. As, los estrgenos pro-
mueven la liplisis, que aumenta las concentracio-
nes plasmticas de cidos grasos libres, hacindolos
de esta forma disponibles para uso como combusti-
ble metablico e inhibiendo posiblemente la inges-
ta de grasa exgena. Los estrgenos tambin tienen
una influencia sobre los sistemas de neurotransmi-
sores centrales, principalmente noradrenalina, dopa-
mina y serotonina (aminas bigenas), que contro-
lan el comportamiento alimentario y la regulacin
del apetito. Las neuronas noradrenrgicas inducen
el apetito, y la inervacin serotoninrgica produce el
efecto contrario, incrementando la sensacin de sa-
ciedad. Como los estrgenos bloquean la actividad
-hidroxilasa de la dopamina, la enzima necesaria pa-
ra convertir la dopamina en noradrenalina, en la fase
premenstrual se estara incitando el apetito. Como
ya se ha sugerido, los niveles de serotonina parecen
ser bajos antes de la menstruacin, y es posible que
los sntomas de adiccin a los hidratos de carbono
en el periodo premenstrual sean producidos como
mecanismo para aumentar la concentracin de se-
rotonina en el sistema nervioso central.
En relacin con el estradiol, no se han encon-
trado correlaciones entre los niveles altos del
mismo y la apetencia por alimentos especficos,
ni tampoco frecuencia de episodios adictivos; sin
embargo, parece existir una tendencia a vincular-
se con un mayor nmero de adicciones.
La relacin entre los alimentos y el comporta-
miento humano es un rea de gran desconocimien-
to, por lo que requiere urgentemente de estudios
de investigacin. En la actualidad se estn realizan-
do numerosos trabajos en este campo. As, se ha
demostrado que la fibra ejerce un efecto saciante,
al estimular el sistema endocrino durante el pro-
ceso de digestin.
4.5.2. Alimentos funcionales:
cambios en la salud mental
y en el comportamiento
Se est estudiando el posible efecto de ciertos
componentes de los alimentos, entre otros los
cidos grasos, en enfermedades como la depre-
sin o en alteraciones del comportamiento, co-
mo los cambios de humor, que son consecuencia
de cambios fisiolgicos (menstruacin, pubertad,
adolescencia, gestacin, posmenopausia y sndro-
mes bipolares).
An existen resultados contradictorios. Las de-
ducciones preliminares que se han obtenido de un
estudio doble ciego con control placebo han de-
mostrado la efectividad del suministro de PUFA n-3
(9,6 g/da) en la mejora de los pacientes con depre-
sin. Sin embargo, en otro estudio doble ciego con
control placebo no se ha probado ningn efecto be-
neficioso al utilizar una cantidad inferior (2 g/da de
n-3 DHA) en los pacientes con depresin.
En Reino Unido se realiz un estudio para cono-
cer la relacin exacta entre el consumo de pesca-
do y la gestacin. Tras estudiar a 11.721 mujeres, el
equipo cientfico lleg a la conclusin de que, a me-
dida que las mujeres toman ms cantidad de cidos
grasos n-3 durante el tercer trimestre de gesta-
cin, presentan menos probabilidades de mostrar
sntomas de depresin en el momento del parto y
hasta ocho meses despus del mismo.
De especial inters resulta el fenmeno de hipe-
ractividad infantil y la potencial influencia que pu-
diesen tener sobre sta los azcares (chocolate),
los aditivos alimentarios y otros alimentos.
4.5.3. Alimentos funcionales
y rendimiento cognitivo
Los efectos de factores alimentarios sobre la
funcin cognitiva han estimulado considerable-
mente la investigacin referente a una gran varie-
dad de componentes alimentarios.
La cafena es el factor ms estudiado, y tiene
efectos beneficiosos inequvocos sobre la vigilan-
cia. Se ha sealado que, en individuos con priva-
cin del sueo, esta sustancia mejora ciertas fun-
ciones cognitivas.
El triptfano, aminocido esencial, posee propie-
dades parecidas a las que presentan los sedantes.
La tirosina es otro aminocido que se ha experi-
mentado tanto en modelos animales como en hu-
manos, y parece prevenir la reduccin sustancial en
aspectos de la funcionalidad cognitiva y los cam-
bios de humor asociados al estrs agudo.
La suplementacin con hidratos de carbono pare-
ce mejorar la actividad cognitiva durante actividades
561
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Tabla 4. CRITERIOS PARA LOS MARCADORES

Los marcadores han de ser viables (es decir, tienen que poder ser medidos de forma fcil y accesible
u obtenidos usando metodologas poco invasoras y ticamente aceptables), vlidos, reproducibles,
sensibles y especficos, preferiblemente relacionados con los fenmenos implicados en el proceso
biolgico estudiado, y deberan representar resultados relativamente inmediatos que puedan ser usados
para valorar intervenciones en un tiempo razonable
Los marcadores deben ser validados de forma rigurosa internamente para establecer
su sensibilidad (la frecuencia de una prueba positiva resulta cuando el efecto est presente),
especificidad (la frecuencia de una prueba negativa resulta cuando el efecto est ausente)
y posibilidad de reproduccin en diferentes centros
Los marcadores tienen que ser aceptados en el medio cientfico como vlidos en relacin con la funcin
o el riesgo de enfermedad
El efecto medido por el correspondiente marcador ha de ser fisiolgica y estadsticamente significativo

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

Tabla 5. TIPOS DE MARCADORES

Marcadores de exposicin
Son aquellos que evalan, por ejemplo, la capacidad de digestin, fermentacin, absorcin o distribucin
tisular, o, en trminos generales, la accesibilidad biolgica
Marcadores de funciones diana y respuestas biolgicas
Por ejemplo, cambios en los lquidos corporales o tisulares; niveles de metabolitos, protenas o enzimas;
o marcadores que se relacionan con una funcin dada, como la fuerza muscular, el consumo
de oxgeno o el trnsito intestinal
Marcadores de puntos finales de una fase intermedia del proceso de mejora del estado de salud
y bienestar o reduccin del riesgo de enfermedad
Medicin de un proceso biolgico que se relaciona directamente con el resultado final (p. ej., la medicin
de la hemoglobina en la anemia o la medicin del grosor de la pared del vaso en la enfermedad
cardiovascular)

Fuente: ILSI Europe. Concepts of Functional Foods, 2002.

fsicas intensas sostenidas que implican un gasto ener-
gtico elevado.
Tambin se han estudiado activamente los efec-
tos de la efedrina y el ginseng.
4.6. Marcadores biolgicos
El desarrollo de un alimento funcional va a depen-
der, en la mayora de los casos, de la medicin de los
marcadores. Estos marcadores han de ser valida-
dos e identificados gracias a su valor predictivo del
potencial efecto beneficioso que proporcionan so-
bre la funcin especfica o el riesgo de padecer una
particular enfermedad. Los marcadores de algn su-
ceso correlacionado con la funcin o la enfermedad
a la que se aplica el alimento funcional son indica-
dores, mientras que los marcadores que reflejan un
suceso directamente involucrado en el proceso son
factores. Cuando se trata del riesgo de enferme-
dad, los indicadores, e incluso los factores, podran
en algunos casos ser equivalentes a los marcadores
especficos sustitutivos, que son observaciones o
ndices biolgicos que pronostican el desarrollo de
una enfermedad crnica. Cuanto mejor se conozcan
los mecanismos que mantienen el estado de salud,
ms precisa ser la identificacin de los marcadores,
as como su definicin.
Los marcadores han de ser viables, vlidos, re-
producibles, sensibles y especficos (Tabla 4).

562
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
Pueden ser fisiolgicos, bioqumicos, compor-
tamentales o psicolgicos en su naturaleza. Una
respuesta dinmica (evolutiva en el tiempo) del
marcador podra resultar en la mayora de las oca-
siones ms til que una nica medida del mismo. En
muchos casos podra ser necesaria la utilizacin de
un conjunto de marcadores para crear un rbol de
decisin a partir de mltiples medidas o datos bio-
lgicos. Estos marcadores, la mayora de los cuales
todava tienen que ser validados, deberan ser re-
flejo de alguno de los siguientes (Tabla 5):
La exposicin al componente alimentario es-
tudiado, mediante anlisis de los niveles en suero,
heces, orina o tejidos del componente alimentario
propiamente dicho o de su/s metabolito/s, o me-
diante el anlisis de la concentracin de alguna mo-
lcula endgena influida directamente por el con-
sumo de tal componente.
La funcin especfica o la respuesta biolgica,
como el cambio en el suero u otros fluidos de la
concentracin de un metabolito, una protena es-
pecfica, enzima, hormona, etc. (estos dos prime-
ros marcadores pueden ser tanto indicadores co-
mo factores).
Una fase intermedia del proceso de mejora del
estado de salud, del bienestar y/o de la reduccin
del riesgo de enfermedad (este marcador es ms
probable que sea un factor que un indicador).
La susceptibilidad individual o el polimorfismo
gentico que controla el metabolismo y/o el efecto
del componente alimentario estudiado.
Para desarrollar estos marcadores ser preciso
realizar previamente una revisin bibliogrfica de
la situacin actual de los temas correspondientes,
con el fin de identificar, definir y caracterizar los
potenciales marcadores. Adems convendr eva-
luar el conocimiento cientfico bsico que avala el
uso de dichos marcadores. El siguiente paso inclui-
r la valoracin de la relevancia de estos marcado-
res respecto a las funciones fisiolgicas, el estado
de bienestar y salud o, si fuera el caso, el riesgo de
enfermedad. Ser necesaria una validacin tanto de
la metodologa como de la relevancia biolgica del
marcador. Finalmente se clasificarn como indica-
dores o factores y se demostrar su posible modu-
lacin a travs de la dieta. Las nuevas tcnicas, co-
mo las empleadas en biologa molecular y celular,
sern tiles para identificar grupos diana dentro de
la poblacin que se beneficiaran del consumo de
alimentos funcionales especficos.
4.7. La tecnologa de alimentos
y su impacto sobre el desarrollo
de alimentos funcionales
Como se ha explicado anteriormente, la indus-
tria alimentaria puede elaborar los alimentos fun-
cionales mediante diversos mtodos, que implican
la adicin o la eliminacin de un determinado com-
ponente, la modificacin en el procesado o bien el
empleo de la ingeniera gentica con el fin de obte-
ner nuevos productos con un valor especfico so-
bre la salud. Desde el punto de vista de la tecnolo-
ga de los alimentos, el desarrollo de los alimentos
funcionales requerir con frecuencia un elevado ni-
vel de complejidad y monitorizacin, debido a que
hay que tener en cuenta muchos factores.
Se han identificado las siguientes reas de inves-
tigacin tecnolgica:
a) La creacin de nuevos componentes alimen-
tarios mediante materias primas tradicionales o
novedosas que aadan o aumenten la funcionalidad
de los alimentos. En este sentido, algunos ejemplos
caractersticos son la modificacin gentica, el uso
de fuentes naturales poco empleadas o poco con-
vencionales (como las algas) y el desarrollo de bio-
rreactores basados en enzimas inmovilizadas o en
microorganismos vivos.
b) La optimizacin de componentes funcionales
en materias primas y alimentos, con el fin de pre-
servar al mximo sus componentes, modificar sus
funciones y/o aumentar su biodisponibilidad. Aqu
cabe citar como ejemplos el desarrollo de tcnicas
de procesado de membrana, el uso de atmsferas
controladas y modificadas, el empleo de presin hi-
drosttica elevada, la tecnologa de pulsacin (pul-
se) de campo elctrico de alta intensidad y los tra-
tamientos con ultrasonidos.
c) La monitorizacin efectiva, a lo largo de to-
da la cadena alimentaria, de la cantidad y funciona-
lidad de los componentes en las materias primas
y los alimentos. Por ejemplo, la monitorizacin de
la viabilidad y productividad microbiana para las
funciones probiticas, el desarrollo de marcadores
sensibles para registrar los cambios en las especies
y las interacciones con componentes alimentarios
durante los procesados, especialmente durante la
fermentacin.
La investigacin tecnolgica no siempre va
acompaada de consenso dentro de la comuni-
dad cientfica. Un ejemplo de ello es la aparicin
563
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
Figura 2. Clasificacin de las alegaciones segn el Codex Alimentarius.
en el mercado de los productos conocidos como
yogures termizados, que son sometidos a pro-
cesado trmico con el fin de prolongar su vida
media y evitar su conservacin en fro. En la ac-
tualidad, fundamentalmente en Espaa, se est de-
batiendo si de esta manera el producto, una vez
terminado, es capaz de mantener el efecto pro-
bitico que presentaba antes de someterse al
procesado trmico.
5. Legislacin
La legislacin en materia de alimentos funciona-
les es compleja y ha pasado por una larga trayecto-
ria de difciles discusiones, que an al da de hoy no
estn del todo resueltas. La legislacin en torno a
los alimentos funcionales comprende leyes funda-
mentales de seguridad alimentaria y de proteccin
del consumidor. Sin embargo, el mayor inters ju-
rdico est estrechamente relacionado con el tr-
mino de alegaciones (claims en ingls), por el in-
ters que este trmino despierta en el marketing
industrial.
El Codex Alimentarius es un programa conjunto
entre la Organizacin para la Agricultura y la Ali-
mentacin (FAO) y la OMS desde 1963 para esta-
blecer los estndares en materia de alimentos. El
Codex trabaja intensamente para conseguir un con-
senso en lo que se refiere al concepto y la clasifi-
cacin de las alegaciones. Segn el Codex Alimenta-
564
rius, se entiende por alegacin ... toda mencin
que afirme, sugiera o implique que un alimento po-
see caractersticas particulares relacionadas con su
origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produc-
cin, transformacin, composicin o cualquier otra
cualidad.
El Codex clasifica las alegaciones en dos grandes
grupos: las alegaciones de salud y las alegaciones
sobre propiedades nutricionales. A su vez, ambas
se dividen en subgrupos (Figura 2).
a) Alegaciones de salud
El Codex define este tipo de alegaciones como
toda mencin que establezca, sugiera o implique
que existe una relacin entre un alimento o un
constituyente de dicho alimento y la salud. Estas
alegaciones se subdividen a su vez en:
Alegaciones sobre funcionalidad de los nutrien-
tes. Describen el papel fisiolgico de un nutriente
en relacin con el crecimiento, desarrollo y normal
funcionamiento del organismo (ejemplo: se deta-
lla el papel fisiolgico del nutriente A en el organis-
mo para mantener la salud y la promocin de un
crecimiento y desarrollo normal; a continuacin, se
indica que el alimento X es una buena o excelente
fuente del nutriente A).
Alegaciones sobre mejora de una funcin.
Cualquier referencia a efectos especficos be-
neficiosos del consumo de alimentos o sus cons-
tituyentes, en el contexto del conjunto de la die-
ta, sobre funciones fisiolgicas o psicolgicas o
sobre actividades biolgicas (ejemplo: se des-
cribe el efecto de la sustancia A para mejorar o
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
Figura 3. Clasificacin de las alegaciones segn el ILSI Europe.
modificar una funcin fisiolgica o actividad bio-
lgica asociada con la salud; a continuacin se in-
dica que el alimento Y contiene x gramos de la
sustancia A).
Alegaciones sobre reduccin del riesgo de en-
fermedades. Cualquier mencin acerca de que el
consumo de un alimento o de un constituyente del
mismo puede ayudar a reducir el riesgo del desa-
rrollo de una enfermedad, todo ello en el contexto
del conjunto de la dieta (ejemplos: una dieta baja
en la sustancia A puede reducir el riesgo de la en-
fermedad D, y el alimento X es bajo en la sustancia
A; una dieta rica en la sustancia A puede reducir el
riesgo de la enfermedad D, y el alimento X es rico
en la sustancia A).
b) Alegaciones de propiedades nutri-
cionales
Cualquier representacin que afirme, sugiera o
implique que un alimento posee propiedades nu-
tritivas particulares especiales, no slo en relacin
con su valor energtico y contenido de protenas,
grasas e hidratos de carbono, sino adems con su
contenido de vitaminas y minerales. Estas alega-
ciones se subdividen en:
Alegatos de propiedades relativas al contenido
de nutrientes. Declaracin de propiedades nutriti-
vas que describe el nivel de un determinado nutrien-
te contenido en un alimento (ejemplos: fuente de
calcio; alto contenido de fibra y bajo de grasa).
Alegatos de propiedades comparativas. Por es-
te concepto se entiende una declaracin de propie-
dades que compara los nive-
les de nutrientes y/o el valor
energtico de dos o ms ali-
mentos (ejemplos: reduci-
do; menos que; menor;
aumentado; ms que).
En la Unin Europea se
ha planteado una clasifica-
cin diferente. En el do-
cumento de consenso ya
mencionado del ao 1999
se expresa que las alega-
ciones deben ser siempre
vlidas en el contexto del
conjunto de la dieta y re-
lacionarse con las cantida-
des de alimentos normal-
mente consumidas. En el
contexto de este docu-
mento se han propuesto dos tipos de alegacio-
nes sanitarias: tipo A, promotoras de una o ms
funciones (mejora de una funcin), y tipo B, de
reduccin del riesgo de contraer enfermedades
(Figura 3).
Las alegaciones son importantes para el sec-
tor comercial, ya que constituyen una herra-
mienta eficaz para la promocin y venta de los
productos alimenticios, y lo son tambin para el
consumidor, porque constituyen un medio de in-
formacin acerca de los efectos de los compo-
nentes de los alimentos sobre ciertas funciones
del organismo.
No existe consenso internacional sobre el
concepto de alegaciones y su respectiva clasifi-
cacin. En la Unin Europea se han realizado va-
rios proyectos que han intentado normalizar la
situacin de las alegaciones. El ltimo documen-
to emitido por la Comisin es su propuesta re-
lativa a las declaraciones sobre propiedades nu-
tritivas y saludables de los alimentos con el fin
de informar mejor a los consumidores y armo-
nizar el mercado (Bruselas, 16-7-2003, DOC
2003/0165), con vistas a ser admitido como re-
glamento final para el ao 2005. Este documen-
to, como sus predecesores, no ha estado exen-
to de polmicas, lo que requiri una explicacin
pblica de la Comisin en octubre de 2003 a
travs de la denominada Propuesta de Regu-
lacin de Alegaciones de Salud y Nutricionales,
Mitos y Equivocaciones.
565
Captulo 2.16. Alimentos funcionales
6. El consumidor
y los alimentos funcionales
La relacin entre salud y alimentacin ha adqui-
rido gran importancia para la mayora de la pobla-
cin. Por una parte es cada vez ms evidente la co-
nexin entre la alimentacin del individuo y ciertas
enfermedades, sobre todo de carcter crnico, co-
mo, por ejemplo, obesidad, diabetes, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin, cncer, etc. Tam-
bin es importante destacar que los alimentos ya
no son considerados por el consumidor slo co-
mo fuentes de nutrientes y energa, sino que ade-
ms tienen un papel destacado en la conservacin
y promocin de la salud. La aparicin de los alimen-
tos funcionales ha reforzado la tendencia a recono-
cer la importancia de la prevencin sanitaria como
medida fundamental para el ahorro del gasto sani-
tario y para la adquisicin de un alto nivel de bien-
estar por parte de la poblacin.
Para el consumidor es de vital importancia que
los productos alimenticios comercializados ofrez-
can ante todo seguridad para su consumo. A es-
te principio no escapan los alimentos funcionales, y
por ello para su comercializacin y venta se deben
seguir todas aquellas pautas y los controles perti-
nentes que aseguren la calidad y la seguridad ne-
cesarias. En lo que se refiere al etiquetado nutri-
cional, la regulacin jurdica ha de ir acompaada
de planes formativos que permitan que el consu-
midor haga uso de esta informacin de una mane-
ra eficaz.
Los alimentos funcionales se han convertido en
la base econmica de muchas empresas. El merca-
do global de los alimentos funcionales se calcula
en 47.600 millones de dlares. Estados Unidos li-
dera este mercado, con 18.250 millones, seguido
por Europa, con 15.400 millones (destacan Alema-
nia, con 5.590 millones, y Francia, con 3.370 millo-
nes), y por el pas pionero en esta materia, Japn,
con 11.800 millones. El sector con mayor inversin
es el de las bebidas; a continuacin se sitan los de
pan/cereales, comidas preparadas, lcteos, bocadi-
llos y condimentos. Este inmenso mercado dispone
de poderosas herramientas de marketing que pue-
den lesionar los intereses del consumidor.
Los medios de comunicacin, al publicitar y ofer-
tar estos alimentos, desempean un papel decisivo
en las tendencias de consumo. En este sentido, de-
bera evitarse la publicidad engaosa y subliminal,
566
cuyos fines son solamente el lucro y beneficio de
las empresas. Uno de los retos planteados es lo-
grar una mayor compenetracin entre los cientfi-
cos, las empresas y el Estado para dar una informa-
cin correcta y veraz a la poblacin.
La legislacin, sobre todo en lo que se refiere a
alegaciones, es vital para la proteccin del consu-
midor. Pero al mismo tiempo son indispensables
elementos de educacin nutricional para lograr
que la poblacin pueda disfrutar de los beneficios
de los alimentos funcionales dentro del marco de
una dieta considerada en su conjunto y cuyo obje-
tivo sea una nutricin ptima.
7. Desafos y futuro
de los alimentos funcionales
La poblacin del mundo desarrollado se enfren-
ta a problemas de salud pblica muy concretos. En-
tre stos habra que destacar dos que se encuen-
tran estrechamente relacionados entre s, como
son el envejecimiento de la poblacin y la preva-
lencia de las enfermedades crnicas. La estrategia
para hacer frente a estos desafos incluye diversas
medidas de prevencin, entre las que las nutricio-
nales ocupan un lugar de primer orden.
Los alimentos funcionales suponen una opor-
tunidad, tanto para la industria de la alimentacin
como para el consumidor, para fomentar la salud
a travs de la nutricin, mejorando el estado de
bienestar o reduciendo el riesgo de enfermar. Pa-
ra ello es indispensable contar con un fundamen-
to cientfico slido que demuestre los efectos be-
neficiosos que se sugieren, sin olvidar en ningn
momento que los alimentos funcionales tienen
que ser siempre alimentos, y no comprimidos o
pastillas, y que sus efectos han de alcanzarse en el
marco de una dieta saludable. Dicho alimento de-
be, adems, ejercer su efecto beneficioso con las
cantidades que normalmente son consumidas en la
dieta. De hecho, los alimentos funcionales constitu-
yen un producto en la frontera entre los alimentos
convencionales y los suplementos dietticos.
Sin embargo, el nivel ptimo recomendado de
la ingesta de algunos nutrientes o ingredientes,
en las diversas situaciones fisiolgicas y patolgi-
cas en las que se encuentran indicados, todava no
est bien establecido. Asimismo, se precisa deter-
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
minar, si fuera el caso, las cantidades mximas to-
lerables de estos alimentos no asociadas a ningn
efecto adverso.
La investigacin cientfica es la mejor garanta
para regir la correcta direccin que debe tomar
el desarrollo de los alimentos funcionales. Las ale-
gaciones han de estar basadas en evidencias obje-
tivas y apropiadas, fruto de investigaciones reali-
zadas con los mejores estndares establecidos. La
bsqueda de biomarcadores especficos y su vali-
dacin en cada uno de los casos estudiados de fun-
cionalidad de un alimento son uno de los mayores
retos a los que se enfrentan los cientficos.
El desafo de optimizar la nutricin se presenta
ante la humanidad no slo como una innovacin,
sino como una necesidad. El conocimiento de los
efectos nutricionales positivos sobre ciertas fun-
ciones ha abierto el camino a una nueva forma de
entender la alimentacin. Los beneficios sobre la
salud que se pueden derivar del uso de los alimen-
tos funcionales estn siendo comprobados cient-
ficamente, pero la comunicacin de forma sencilla
de esta informacin -basada en la evidencia cien-
tfica- a los consumidores es fundamental para lo-
grar que los alimentos funcionales sean incorpo-
rados correctamente a la dieta en la bsqueda de
una mejor salud.
Las conclusiones se deben sustentar tambin me-
diante datos epidemiolgicos que prueben la asocia-
cin entre la cantidad ingerida de un determinado
ingrediente o nutriente y el efecto beneficioso que
se le atribuye. Uno de los principales objetivos para
el estudio de los alimentos funcionales es identificar
y validar marcadores biolgicos para entender los
mecanismos de interaccin entre los componen-
tes alimentarios y una funcin en particular. Asimis-
mo es necesario identificar los factores genticos y
ambientales implicados, con objeto de conocer los
verdaderos efectos de los alimentos funcionales y
precisar la biodisponibilidad de esos nutrientes y
componentes incluidos en dichos alimentos, as co-
mo para establecer quin puede conseguir los bene-
ficios derivados de su consumo y cmo.
Por todo ello, y con la finalidad de eliminar la
gran controversia que existe alrededor de los ali-
mentos funcionales y sus propiedades, es todava
necesaria una gran labor de investigacin, tanto en
animales de experimentacin como en humanos,
por parte de los profesionales inmersos en este
campo. Finalmente, los estudios deberan ir enfoca-
dos no slo a la accin particular de un determina-
do ingrediente, micronutriente o alimento funcio-
nal, sino que tambin es preciso tener en cuenta
factores como su importancia diettica global, la
cantidad y frecuencia de consumo, las posibles in-
teracciones con otros constituyentes dietticos, el
impacto en las vas metablicas y los posibles efec-
tos adversos, como la alergia y la intolerancia.
Bajo estas premisas, el objetivo primordial final
es conseguir la dieta funcional, aquella que pro-
mueve la salud de un determinado individuo dadas
sus caractersticas fisiolgicas y/o patolgicas espe-
cficas, para lo cual puede beneficiarse de la incor-
poracin de uno o varios alimentos funcionales.
567
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

8. Resumen
El consumo de alimentos funcionales es una
de las posibles soluciones para compensar la
falta de nutrientes provocada por la ingesta de
una dieta desequilibrada, pobre y, en muchas
ocasiones, montona, tan comn en nuestros
das y con consecuencias graves para la salud
pblica.

El reto actual de los expertos en la materia es

estudiar la relacin entre un alimento, o uno
de sus componentes, y la mejora del estado de
salud o la disminucin del riesgo de enfermar.

Los alimentos funcionales, que han de consu-

mirse en cantidades normales, no pueden susti-
tuir a la dieta habitual y no deben ser conside-
rados una panacea. Si los alimentos funcionales
se combinan con un estilo de vida sano pueden
contribuir de forma positiva a mejorar la salud
y el bienestar del individuo.

Aunque no existe una legislacin europea pro-

piamente dicha con respecto a los alimentos fun-
cionales, ya se contempla en las regulaciones ac-
tuales de la UE. No obstante, en relacin con los
alimentos acerca de los que existen alegaciones
sobre la salud y distintas funciones del organis-
mo, es necesario tener en cuenta factores como
su importancia diettica global, la cantidad y fre-
cuencia de consumo, las posibles interacciones
con otros constituyentes dietticos, el impacto
en las vas metablicas y los posibles efectos ad-
versos, como la alergia y la intolerancia.

Debido al gran desconocimiento por parte de la

poblacin en general, es vital ofrecer a los con-
sumidores informacin cientficamente validada
sobre los beneficios que podra suponer para su
salud el consumo de alimentos funcionales. Educar
a la poblacin en hbitos nutricionales saludables
es uno de los mayores retos en la actualidad.

568
 A. Marcos | M. Gonzlez | S. Gmez | E. Nova | E. Ramos
9. Bibliografa
Das UN. Long-chain polyunsaturated fatty acids interact with
nitric oxide, superoxide anion, and transforming growth factor-
beta to prevent human essential hypertension. Eur J Clin Nutr
2004 Feb; 58 (2): 195-203.
ste es un ejemplo de los ltimos estudios que se estn
realizando acerca de las consecuencias positivas que pueden
tener los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga sobre
distintos problemas de salud. En este caso se estudia con-
cretamente su posible efecto preventivo en el desarrollo de
hipertensin en adultos.
International Life Sciences Institute. ILSI Europe. FUFOSE:
scientific concepts of functional foods in Europe. Consensus
Document. Br J Nutr 1999; 81: 1-27.
En este documento de consenso se establecen las bases cien-
tficas de los alimentos funcionales. El concepto de alimentos
funcionales propuesto es uno de los de mayor aceptacin en
la actualidad. En el documento se describen con minuciosidad
las funciones diana sobre las que actan dichos alimentos.
Tambin se detallan las oportunidades de investigacin en
materia de alimentos funcionales, as como todos los aspectos
tecnolgicos implicados. Por ltimo se revisa el concepto de
alegaciones (claims), as como su clasificacin.
Koh-Banerjee P, Rimm EB. Whole grain consumption and
weight gain: a review of the epidemiological evidence, poten-
tial mechanisms and opportunities for future research. Proc
Nutr Soc 2003 Feb; 62 (1): 25-9.
Este trabajo muestra cmo la ganancia de peso est influen-
ciada por los distintos niveles hormonales y cmo hay com-
ponentes, como la fibra, que tienen un efecto directo sobre
estos niveles, y stos, a su vez, sobre la ganancia de peso.
Lieberman HR. Nutrition, brain function and cognitive per-
formance. Appetite 2003 Jun; 40 (3): 245-54.
Esta revisin estudia el efecto que ejercen distintos componen-
tes nutricionales sobre la funcin cognitiva, en especial algunos
aminocidos (triptfano, tirosina), la cafena y determinados
hidratos de carbono. En particular se observan los resultados
sobre el estado de alerta, vigilancia y resistencia al estrs.
Lpez-Varela S, Gonzlez-Gross M, Marcos A. Functional
foods and the immune system: a review. Eur J Clin Nutr 2002
Aug; 56 (Suppl 3): S29-33.
Este artculo revisa los efectos sobre el sistema inmunolgico
de algunos nutrientes y no nutrientes como componentes de
distintos alimentos funcionales.
Moore N, Chao C, Yang LP, Storm H, Oliva-Hemker M, Saavedra
JM. Effects of fructo-oligosaccharide-supplemented infant cereal:
a double-blind, randomized trial. Br J Nutr 2003; 90: 581-7.
ste es un ejemplo de los estudios que se estn realizando con
frmulas infantiles para mejorar los efectos sobre distintas fun-
ciones del organismo relacionados con la administracin de es-
tas leches en bebs. Aqu se ha investigado la aceptacin de los
FOS por estos nios y su repercusin sobre el estreimiento.
Prentice A, Bonjour JP, Branca F, Cooper C, Flynn A, Ga-
rabedian M, et al. PASSCLAIM-Bone health and osteoporo-
sis. Eur J Nutr 2003 Mar; 42 (Suppl 1): I28 - 49.
Este trabajo pretende establecer marcadores intermedios de im-
pacto sobre la salud del hueso (osteoporosis) y debatir los niveles
de evidencia que se requieren para sustentar las alegaciones de
mejora de funcin o reduccin del riesgo de enfermedad.
Roberfroid M. Global view on functional foods: European
perspectives. Br J Nutr 2002 Nov; 88 (Suppl 2): S133- 8.
En este artculo, el prestigioso doctor Roberfroid actualiza, a la
luz de los nuevos avances cientficos, los conceptos emitidos en
el ao 1999 por el ILSI en el documento de consenso. Destaca,
adems, el anlisis de la relacin entre tecnologa de los alimen-
tos y el impacto que sta tiene en el desarrollo de los alimentos
funcionales. En general, todos los artculos de este suplemento
del British Journal of Nutrition son altamente recomendables para
entender mejor la ciencia de los alimentos funcionales.
Roller M, Rechkemmer G, Watzl B. Prebiotic inulin enriched
with oligofructose in combination with the probiotics Lacto-
bacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis modulates intes-
tinal immune functions in rats. J Nutr 2004 Jan; 134 (1): 153-6.
Este trabajo se centra en el estudio del efecto sinrgico que
puede tener la ingesta de prebiticos y probiticos partiendo
de los efectos positivos ya demostrados de cada tipo, en con-
creto sobre el sistema inmunolgico del individuo.
Silveira Rodrguez M, Monereo Megas S, Molina Baena B.
Alimentos funcionales y nutricin ptima. Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pblica 2003; 77: 317-31.
Este artculo de revisin abarca de forma actualizada los as-
pectos ms importantes relativos a los alimentos funcionales.
Se analizan los tipos de alimentos funcionales, sus acciones y
objetivos. Tambin se hacen comentarios sobre la legislacin y
el mercado de estos alimentos.
Sloan E. The top ten functional food trends: the next genera-
tion. Food Technology 2002; 4: 32-57.
La doctora Sloan efecta un anlisis sobre el mercado de los
alimentos funcionales, indicando las cifras ms relevantes de
este negocio. El documento propone las 10 tendencias que
liderarn el mercado, basndose en perfiles de ventas y en
algunas caractersticas socioeconmicas de la poblacin.
Stark AH, Madar Z. Olive oil as a functional food: epidemiology
and nutritional approaches. Nutr Rev 2002 Jun; 60 (6): 170-6.
Revisin sobre los efectos beneficiosos que ejerce sobre la sa-
lud el aceite de oliva tpico de la dieta mediterrnea, de la cual
Espaa es ejemplo, teniendo en cuenta los componentes que
presenta, como los cidos monoinsaturados y los fitoqumicos.
Uauy R, Hoffman DR, Mena P, Llanos A, Birch EE. Term infant
studies of DHA and ARA supplementation on neurodevelopment:
results of randomized controlled trials. J Pediatr 2003 Oct; 143
(Suppl 4): S17-25.
569
Captulo 2.16. Alimentos funcionales

Otro de los componentes que se estn estudiando con ms re-

levancia dentro de las frmulas infantiles es el de los cidos gra-
sos de cadena larga como suplemento para observar su efecto
positivo en el neurodesarrollo de los nios. Aqu se presenta
una revisin muy exhaustiva de este tipo de estudios.

Van Ommen B. Nutrigenomics: exploiting systems biology in

the nutrition and health areas. Nutrition 2004 Jan; 20 (1): 4-8.
Puesta al da de la interesante relacin entre el estudio de los
genes y la nutricin, un campo nuevo a descubrir, denominado
nutrigenmica. Se explica el papel de la nutricin sobre la mo-
dificacin de los genes, de modo que en un futuro se podran
prevenir o tratar algunas patologas.

Wildman REC (ed.). Handbook of nutraceuticals and func-

tional foods. Florida: CRC Series in human nutrition. 2001.
Este libro hace un repaso exhaustivo, en captulos separados,
de cada uno de los mltiples compuestos qumicos presentes
de forma natural en los alimentos y que estn siendo inves-
tigados por sus propiedades biolgicas en la prevencin y el
tratamiento de enfermedades y en la modulacin de funciones
biolgicas especficas con relevancia para la salud.

10. Enlaces web

www.codexalimentarius.net/index_en.stm
europe.ilsi.org
www.eufic.org/gb/home/home.htm
www.efsa.eu.int/
www.europa.eu.int/comm/food/fs/gmo/gmo_index_en.html
www.europa.eu.int/comm/dgs/health_consumer/index_es.htm
www.eufic.org/sp/quickfacts/alimentos_funcionales.htm
www.nutrar.com/detalle.asp?ID=569

570