Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
a. Recibir formacin integral dentro de un ambiente de seguridad moral y fsica, as como recibir
los servicios de orientacin y bienestar.
b. Recibir informacin veraz sobre todos los pagos a realizar, antes del inicio de clases de cada
semestre durante su estancia en nuestra Institucin.
c. Recibir sus slabos antes del inicio de cada semestre acadmico.
d. Formar parte del comit estudiantil.(Nombrar delegado de Aula para actividades
exclusivamente acadmicas)
e. Solicitar su Reporte de Notas al finalizar cada semestre, as como recibir su Ttulo a Nombre
de la Nacin, al concluir sus estudios.
f. Al concluir su mdulo de capacitacin recibir la siguiente certificacin:
1er Ao Certificado de Asistente de Cocina
b. Recibir trato digno y respetuoso sin discriminacin alguna, del personal docente y
administrativo, y ser informado de las disposiciones que le conciernen como estudiante.
c. Utilizar los equipos, materiales educativos, herramientas y otros servicios de Latino.
d. Participar de todas las actividades educativas que realiza la institucin.
e. Ser estimulado en mrito al cumplimiento de sus deberes y responsabilidades.
f. Recibir asesoramiento y orientacin para su superacin acadmica y personal.
g. Integrar directivas de Aula o Clubes de carcter educativo, cvico, cultural o deportivo.
h. Gozar de Carn de Educacin Superior.
ASPECTO DE APRENDIZAJES:
EN EL AULA Y EL TALLER:
b. Ingresar puntualmente a sus clases tericas y prcticas. Turno Maana: 8.00 a.m. Turno
Noche: 6.00 p.m.(Presentarse 15 minutos antes del inicio de clase).
c. Al Taller, presentarse:
DAMAS.-Con el uniforme impecablemente limpio y completo (chaqueta blanca institucional,
mandil blanco institucional, pantaln negro, gorro blanco institucional, zuecos negros y
secador blanco institucional), atar convenientemente el cabello con la respectiva malla, uas
cortas y limpias, no debern usar esmalte o lacas, joyas, evitar el uso de perfumes.
CABALLEROS.-Con el uniforme impecablemente limpio y completo (chaqueta blanca institucional,
mandil blanco institucional, pantaln negro, gorro blanco institucional, zuecos negros y secador
blanco institucional), con el cabello recortado con la respectiva malla, uas cortas y limpias, barba
rasurada, evitar el uso de perfumes.
ASPECTOS CONDUCTUALES:
DE LOS ESTIMULOS:
a. Los estudiantes del ISTP LATINO se harn acreedores a los siguientes estmulos:
- Mencin honrosa
- Diploma al mrito.
- Beca o Semi-Beca de Estudios.
b. Se conoce Mencin Honrosa a los primeros alumnos que al trmino del Semestre Acadmico
hayan obtenido los mejores promedios ponderados.
c. Se otorga Diploma al Mrito a los estudiantes que hayan tenido actuacin destacada y
sobresaliente, en certmenes culturales, artsticos y deportivos.
Las sanciones que se aplica a los estudiantes por el incumplimiento de sus deberes
Son:
a. Amonestacin verbal.
b. Amonestacin escrita.
c. Suspensin temporal.
d. Separacin definitiva.
PRESENTACION
La Cocina, la Gastronoma y la Hotelera en su conjunto son pilares en el que se asientan
las actividades tursticas; sin embargo ms del sesenta por ciento de los negocios
dedicados al expendio de Comidas y Bebidas en el Per, son administrados y conducidos
por personas empricas, que muy poco conocen el camino de cmo gestionar estas
empresas con xito.
Contribuir a cambiar esta situacin, es el reto que hemos aceptado y que esperamos
alcanzar a travs de la Carrera GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO.
Propsito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra Institucin, es servir a los
participantes de ambos sexos, para que adquieran la ms alta capacitacin en la gestin y
conduccin de sus propios negocios de Comidas y Bebidas, puedan dedicarse a la
enseanza de stas importantes tcnicas, trabajar en establecimientos del ramo o
dedicarse a asesorar a toda clase de Instituciones.
Para contribuir a alcanzar estos logros, nos complacemos en presentar con ntima
satisfaccin el presente curso de COCINA LIMEA.
Cordialmente,
I.S.T.P. LATINO
Formacin Profesional:
Experiencia Educativa:
Experiencia Profesional
- Restaurant Peruano Valle Sagrado MIAMI LAKE Chef Ejecutivo - Miami EE.UU
( Enero a noviembre 2001)
- Hotel El Olivar de San Isidro Lima, Per
Chef Ejecutivo setiembre 1995 a Enero 2001
Sub Chef Enero 1993 a mayo 1995
- Feria del Pacfico
Chef Ejecutivo de la Feria: Julio - Agosto 1995
Tecnotrn - Chef Ejecutivo Abril 1995
- Lima Golf Club
Chef Asesor: Mayo - Agosto 1995
- Cadena de Restaurantes Massimo Hipo S.A.
Chef - febrero 1994 a mayo 1995
- Restaurante Kanela
Chef Diciembre 1990 a Abril 1991
- Hotel Sauna Velvet
Chef Ejecutivo Enero a Diciembre 1990
- Restaurant Mesn Real
Chef Enero a Noviembre de 1990
- Hotel Pacfico Talara
Segundo Chef Abril a Agosto de 1989
- Hotel Holiday Inn Crowde Plaza - Chile
Sub Chef Diciembre 1987 a Noviembre 1988
COCINA LIMEA I
SESIN No. 1.- (Clase Terica)
Generalidades.
ASADO DE RES
LOCRO DE ZAPALLO
PAPA A LA HUANCAINA
PESCADO A LO MACHO
CAUSA A LA LIMEA
CAU CAU
PICANTE DE MARISCO
CHOROS A LA CHALACA
JALEA MIXTA
CEVICHE A LA LIMEA
AJI DE GALLINA
SOPA A LA CRIOLLA
SOPA MALEA
ESCABECHE DE PESCADO
ARRIMADO DE COLES
ESTOFADO DE RES
LOMO SALTADO
SANGRECITA
CARAPULCRA LIMEA
CEBICHE DE PATO
ANTICUCHOS
ALBONDIGAS DE CAIGUA
PICANTE DE CARNE
TALLARINES ROJOS
MENESTRON CRIOLLO
TALLARINES VERDES
PAPA RELLENA
SESIN No. 16.-
SANCOCHADO LIMEO
PEPIAN DE PAVITA
CONCHAS A LA PARMESANA
TAMAL LIMEO
AGUADITO DE POLLO
HUEVOS A LA RUSA
SESION 2:
kg. Papas
Preparacin:
Ingredientes:
250 grs. Zapallo macre
2 ramas Huacatay
Preparacin:
* Desalar los camarones en agua fresca, pero sin hacerlos perder su identidad, tener
aparte.
* Rehogar la cebolla, ajo, crema de aj, homogenizar. Agregar la papa cruda integrar con el
aderezo por ms o menos 5 minutos.
* Poner el zapallo en trozos grandes, el choclo, los camarones, y 1/2 taza de caldo, bajar el
fuego al mnimo, cubrir la olla y cocinar hasta que la papa, el choclo y el zapallo estn a
punto.
* Antes de servir, poner la leche, el queso, un poco de huacatay y servir con arroz
graneado espolvoreando el resto de huacatay picado.
SESION 3
PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes:
3 unids. Ajes verdes sin pepa con vena
unid. Cebolla
2 cdas. Aceite
2 unids. Aceitunas
2 dientes Ajo
1 pizca Palillo
Preparacin.-
Se coloca una sartn con un poco de aceite: la cebolla, ajo, ajes y el palillo. Cuando
la cebolla y los ajes den muestras de coccin, retirar y licuar con la leche, el queso y
al final emulsionar con el aceite. Servir las papas en tajadas baadas por la crema y
decorar con aceitunas y huevo duro.
PESCADO A LO MACHO
(1 PORCION)
Ingredientes:
180 grs. Filete de corvina
150 grs. Mixtura de mariscos
100 grs. Tomate (concass)
80 grs. Cebolla en brunoise
2 dientes Ajos
1 cdas. Crema de Aj panca
80 grs. Harina sin preparar
cda. Culantro picado
2 onzas Vino blanco
1 rodaja Rocoto
1 unid. Limn
50 grs. Arveja sin cscara
2 tazas Fumet de pescado
Sal, pimienta y comino
1 unid. Aj limo
Acompaamiento:
Preparacin:
SESIN No. 4:
CAUSA A LA LIMEA
(1 porcin)
Ingredientes:
2 rodajas Choclo
Preparacin:
Sancochar las papas. Pelarlas y prensarlas en caliente. Pasarlas por un tamiz muy
fino. Combinarlas con aceite, sal, pimienta blanca, una pizca de comino y el jugo de
limn. Amasarla y envolverla en plstico. Reposarla en el conservador por ms o
menos 20 minutos. Moldearla y servirla con pescado frito, decorando con huevo
duro, salsa criolla, aceituna y queso fresco.
CAU CAU
(01 PORCION)
Ingredientes:
10 ramas Hierbabuena
Preparacin:
PICANTE DE MARISCOS
Ingredientes:
200 grs. Mariscos surtidos
100 grs. Cebolla roja en brunoise
2 unid. Diente de ajo en brunoise
1 cda. Crema de Aj panca
1 cda. Harina sin preparar
litro Fumet de pescado
2 onza Aceite vegetal
Sal y pimienta
1 unid. Aj limo
15 grs. Queso parmesano
cda. Culantro picado
Vino blanco
50 grs. Queso fresco
Acompaamiento y decoracin:
1 unid. Aceituna
Preparacin:
SESIN No. 5
CHOROS A LA CHALACA
Ingredientes:
12 unid. Choros
unid. Aj limo
unid. Rocoto
3 unid. Limn
1 diente Ajo
Sal y pimienta
Preparacin:
Sancochar los choros en agua, vino blanco, cebolla y sal, por 5 minutos despus
que rompe el hervor.
Preparar la salsa criolla, adicionando el tomate, ajo, los choclos, arvejas, culantro
picado sazonando con sal, pimienta y chorrito de aceite para dar brillo.
Con la salsa preparada rellenamos los choros 1 x 1 colocando en un plato con
colchn de lechuga y doce unidades de choros por porcin.
PATITA CON MANI
(1 PORCIN)
Ingredientes:
Preparacin:
En una olla poner aceite, agregar ajos y cebolla hasta que se cristalice, luego
incorporamos los ajes, sal, pimienta, comino y rehogar bien.
Agregar el caldo de la patita cocida, incorporar papa blanca y parte de papa
amarilla, dar un hervor hasta que cocine la papa.
Incorporar la patita con el resto de la papa amarilla, aj verde picadito, man, mover
bien y verificar sazn. Dejar cocer por unos minutos.
Agregar hierbabuena y perejil al final, fuera del fuego.
JALEA MIXTA
Ingredientes:
Harina
Chuo
2 unids. Limones
Preparacin:
* El pescado se corta en cuadrados y se le echa una parte de harina por una parte
chuo, se saca el exceso y se fre. Proceder igual con los mariscos.
* Luego todos los dems ingredientes se ponen en un bol y se mezclan con sal, pimienta,
comino, ajo, limn y aceite.
CEBICHE LIMEO
(1 PORCIN)
Ingredientes:
Preparacin:
(2 PORCIONES)
Ingredientes:
1 pizcaOrgano seco
Preparacin:
Rehogar cebolla, ajo, cremas de aj; homogenizar. Luego poner la crema de pan y
cocer a fuego medio hasta desaparecer el sabor a pan, adelgazando siempre con
caldo de pollo. Agregar el pollo sancochado en un caldo corto y deshilachado con la
mano.
Amalgamar el preparado hasta obtener una textura de crema de leche, servir
acompaado de arroz y tajadas de papa amarilla adornando con pecanas, queso,
aceituna y huevo duro
SECO DE CORDERO A LA CRIOLLA
Ingredientes:
Arvejas 50 grs.
Preparacin:
Ingredientes:
Guarnicin:
Preparacin:
Picar la carne en cuadraditos pequeos, sazonar con sal y pimienta. Luego en una
sartn con aceite caliente sofrer la carne. Retirar.
Donde se fri la carne, se hace un aderezo con la cebolla, ajos, crema de aj. Se
homogeniza bien, luego agregamos el tomate, sazonamos con organo, sal,
pimienta, comino y cuando este bien cocido el aderezo agregamos la carne sofrita y
el fondo de res. Dejamos cocer por 10 minutos aproximadamente.
Luego agregamos el fideo cabello de ngel, cuando este cocido el fideo sazonamos
y agregamos la leche.
Se sirve acompaado de pan frito, aj verde y se espolvorea con el perejil picado.
(1 PORCIN)
Ingredientes:
Preparacin:
SOPA MALEA
Ingredientes:
Aderezo:
Guarnicin:
Preparacin:
Cocinar en una olla con agua todas las carnes aproximadamente por una hora hasta
que estn suave.
Preparar el aderezo con el aceite vegetal, ajos, cebolla, aj panca, tomate, laurel y
los hongos (remojado en caldo caliente) soasar con la sal, comino y albahaca.
Agregar este aderezo al caldo donde se coci las carnes sazone y aada los fideos
que se deben servir adelante.
Servir en plato hondo los trozos de carne en tajadas de membrillo con pan frito
huevo duro espolvoreado con perejil picado.
ARROZ CON POLLO
Ingredientes:
unid. Pollo
taza Culantro licuado
unid. Pimiento morrn en juliana
unid. Pimiento en brunoise
80 grs. Mirepoix de zanahoria
40 grs. Arvejas
3 cdas. Brunoise de cebolla
1 cda. Brunoise de ajo
1/8 taza Cerveza rubia
3 cdas. Crema de aj verde
1 taza Arroz
Preparacin:
Ingredientes:
Preparacin:
ESCABECHE DE PESCADO
Ingredientes:
Preparacin:
* Colocarlo en un plato para servir y decorar con el choclo, el camote, las aceitunas, el
queso y el huevo duro.
ARRIMADO DE COLES
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de vinagre
Preparacin:
GUARNICION:
Servir con arroz blanco.
ESTOFADO DE RES
INGREDIENTES:
Preparacin:
Elimina los tejidos y el exceso de grasa de la carne. En una tabla de madera corta en rebanadas
gruesas. Esparce un poco de harina por todos los trozos de carne.
Pica la cebolla, la zanahoria y el apio. Calienta un poco de aceite de oliva en una olla grande
con un poco de mantequilla. Agrega las verduras picadas y deja cocinar por unos minutos a
fuego medio.
Ahora vierte la carne y remueve ocasionalmente por los prximos 7 minutos. Agrega el vino y
deja que la carne se ablande por 10 minutos a fuego alto. Al trmino del tiempo estimado vierte
el caldo de pollo, condimenta con sal y pimienta, y cubre la olla.
Deja cocinando por 1 hora y media a fuego lento, aadiendo ms caldo si crees necesario.
Retira la olla del fuego y sirve caliente.
SESION N 1O
CHUPE LIMEO
Ingredientes:
Preparacin:
Preparacion:
- Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos
el charqui en una sartn con un poco de aceite por un tiempo breve y
lo retiramos para deshilacharlo.
- Aparte, en una olla fremos en aceite caliente la cebolla picada, los
ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est
listo, agregamos el charqui acompaado con el olluco picado y
cocinamos por un tiempo breve.
- Para finalizar la preparacin, agregamos un poco de caldo y el aj
amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y
podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui
Guarnicin:
arroz blanco.
Adornar con perejil picado.
(1 PORCIN)
Ingredientes:
Preparacin:
Frer las papas en el aceite caliente. Mientras, condimentar la carne con sal,
pimienta y sellar en aceite muy caliente; agregar la cebolla, el ajo y el aj; seguir
salteando. Cuando la cebolla est a punto, agregar vinagre, sillau y mojar con fondo.
Saltear e incorporar el culantro y el tomate. Sazonar a punto y terminar roseando
arvejas.
Servir con arroz y papas fritas y si se desea una pizca de organo tostado y
restregado.
SESION N 11
SANGRECITA A LA LIMEA
Ingredientes:
Yuca sancochada
Preparacin:
Combinar la sangre con el vinagre y colar minuciosamente descartando todas las
impurezas. Reservar
Sancochar la yuca. Reservar. Hacer un aderezo rehogando ajo, la parte blanca de la
cebolla china en Brunoise y el aj. Homogenizar.
Agregar la sangre al aderezo, cocer a fuego suave por dos a tres minutos;
condimentar.
Servir decorando con las yucas sal al gusto, espolvoreando culantro picado y
coronando con los tallos de cebolla china en Brunoise.
CARAPULCRA LIMEA
Ingredientes:
Preparacin:
Tostar la papa seca para concentrar su sabor y luego remojarla por ms o menos de
un da para otro.
Poner a cocer en un caldo corto la gallina y el cerdo.
Hacer un aderezo con cebolla, ajo, aj panca, comino, pimienta y organo. Rehogar
y constituir bien. Incorporar la papa seca y dejar que se integren bien los sabores. Agregar
el fondo en cantidad suficiente que cubra la papa. Agregar las carnes, clavo, canela y
pimienta de chapa. Cocer a punto, adicionando el fondo necesario.
Incluir el man, vino y el chocolate. Sazonar.
Retirar la olla del fuego y dejar reposar 5 minutos.
Servir decorando con rosquitas de manteca y arroz (opcional)
CEVICHE DE PATO
Ingredientes :
1 pato tierno o el equivalente en presas
Jugo de 4 a 5 naranjas agrias o el jugo de 5 naranjas con el jugo de 2 limones
de taza de aceite
2 cebollas medianas, finamente picadas
2 dientes de ajo, molidos
3 cucharadas de aji mirasol, molido
Perejil picado
Sal
k (1 lb 2 oz) de yucas cocidas
Preparacin:
Marinar durante 2 horas el pato (en presas) con el jugo de naranja.
Calentar el aceite en una sartn u olla y dorar la cebolla con los ajos. Agregar el aj
mirasol molido y mezclar bien durante 5 minutos.
Agregar las presas de pato con la mitad del jugo de naranja y sazonar.
Una vez listo colocar todo en una fuente y espolvorear con perejil picado.
SESION N 12
ANTICUCHOS DE CORAZN
Ingredientes:
kg. Corazn de res
6 unid. Palos de anticucho
Maceracin: