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DE LOS DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS ESTUDIANTES DEL IESTP GASTROTUR PER

Los estudiantes del ISTP Latino, tienen los siguientes derechos:

a. Recibir formacin integral dentro de un ambiente de seguridad moral y fsica, as como recibir
los servicios de orientacin y bienestar.
b. Recibir informacin veraz sobre todos los pagos a realizar, antes del inicio de clases de cada
semestre durante su estancia en nuestra Institucin.
c. Recibir sus slabos antes del inicio de cada semestre acadmico.
d. Formar parte del comit estudiantil.(Nombrar delegado de Aula para actividades
exclusivamente acadmicas)
e. Solicitar su Reporte de Notas al finalizar cada semestre, as como recibir su Ttulo a Nombre
de la Nacin, al concluir sus estudios.
f. Al concluir su mdulo de capacitacin recibir la siguiente certificacin:
1er Ao Certificado de Asistente de Cocina

2do Ao Certificado de Tcnico en Cocina Peruana

3er Ao Certificado de Tcnico en Pastelera y Cocina Internacional.

b. Recibir trato digno y respetuoso sin discriminacin alguna, del personal docente y
administrativo, y ser informado de las disposiciones que le conciernen como estudiante.
c. Utilizar los equipos, materiales educativos, herramientas y otros servicios de Latino.
d. Participar de todas las actividades educativas que realiza la institucin.
e. Ser estimulado en mrito al cumplimiento de sus deberes y responsabilidades.
f. Recibir asesoramiento y orientacin para su superacin acadmica y personal.
g. Integrar directivas de Aula o Clubes de carcter educativo, cvico, cultural o deportivo.
h. Gozar de Carn de Educacin Superior.

Son deberes de los estudiantes:

ASPECTO DE APRENDIZAJES:

a. Demostrar dedicacin e inters permanente al estudio durante su formacin profesional


respetando las reglas y normas propias de la institucin.
b. Presentar en fechas indicadas, los trabajos monogrficos, de investigacin o informes, a sus
profesores.
c. Participar en actividades extracurriculares, como ferias, visitas, y congresos relacionados al
campo gastronmico, contribuyendo al desarrollo y prestigio del I.S.T.P Latino.

EN EL AULA Y EL TALLER:

b. Ingresar puntualmente a sus clases tericas y prcticas. Turno Maana: 8.00 a.m. Turno
Noche: 6.00 p.m.(Presentarse 15 minutos antes del inicio de clase).
c. Al Taller, presentarse:
DAMAS.-Con el uniforme impecablemente limpio y completo (chaqueta blanca institucional,
mandil blanco institucional, pantaln negro, gorro blanco institucional, zuecos negros y
secador blanco institucional), atar convenientemente el cabello con la respectiva malla, uas
cortas y limpias, no debern usar esmalte o lacas, joyas, evitar el uso de perfumes.
CABALLEROS.-Con el uniforme impecablemente limpio y completo (chaqueta blanca institucional,
mandil blanco institucional, pantaln negro, gorro blanco institucional, zuecos negros y secador
blanco institucional), con el cabello recortado con la respectiva malla, uas cortas y limpias, barba
rasurada, evitar el uso de perfumes.

d. Tener actualizado su Carn Sanitario durante toda su formacin acadmica.


e. Antes de iniciar las clases de taller, lavarse las manos para manipular alimentos de manera
higinica.
f. Evitar el uso de celulares en las aulas y talleres durante las clases.
Traer obligatoriamente su set de cuchillos
g. Traer obligatoriamente su set de cuchillos para las clases y prcticas de taller, incluye
tenedor, cuchara y cuchillo de mesa para uso personal.
h. Respetar a las autoridades, profesores, condiscpulos, personal administrativo y de servicio.

ASPECTOS CONDUCTUALES:

i. Abstenerse de utilizar el nombre de la institucin en comunicaciones o actividades no


autorizadas por la Direccin.
j. No participar en actividades poltico-partidaristas, ni adoptar actitudes reidas con la moral y
las buenas costumbres.
k. Participar de forma obligatoria en los concursos internos de cocina y gastronoma. Estas
actividades acadmicas contribuyen a formarlos competitivamente en el plano personal y
profesional.
l. Contribuir al mantenimiento y conservacin de los ambientes, servicios higinicos, equipos,
biblioteca, aulas, talleres, sala de cmputo, mobiliario y material educativo y dems servicios
del Instituto de Educacin Superior.
m. Acatar las normas emanadas de las autoridades del instituto.

DE LOS ESTIMULOS, FALTAS Y SANCIONES A LOS ESTUDIANTES

DE LOS ESTIMULOS:

a. Los estudiantes del ISTP LATINO se harn acreedores a los siguientes estmulos:
- Mencin honrosa
- Diploma al mrito.
- Beca o Semi-Beca de Estudios.

b. Se conoce Mencin Honrosa a los primeros alumnos que al trmino del Semestre Acadmico
hayan obtenido los mejores promedios ponderados.

c. Se otorga Diploma al Mrito a los estudiantes que hayan tenido actuacin destacada y
sobresaliente, en certmenes culturales, artsticos y deportivos.

d. La Beca o Semi-Beca de estudios se otorga por destacado rendimiento acadmico del


estudiante observado durante el Semestre inmediato anterior, por prdida de sus padres
tutor, siempre que le impida continuar estudios profesionales. El indicado beneficio se otorga
de acuerdo a los procedimientos que establecen las normas oficiales especficas del Comit
de Pensiones y Becas, pudiendo estas tener carcter transitorio o permanente, segn los
casos.
DE LAS FALTAS Y SANCIONES:

Constituyen faltas de los estudiantes lo siguiente:

a. Ingresar al recinto institucional en estado etlico.


b. Consumir y vender estupefacientes de cualquier clase.
c. Fomentar actos que perturben el normal desenvolvimiento de las actividades educativas.
b. Ocasionar daos al patrimonio econmico de la institucin.
c. No tener actualizado su Carn Sanitario.
d. Causar dao fsico o injurias al personal directivo, jerrquico, compaeros de estudio,
docentes y de servicio.
e. Realizar actividades poltico partidarias dentro de la institucin.
f. Realizar actos reidos con la moral y las buenas costumbres.
g. Convocar reuniones en horas de clase, sin la autorizacin de las autoridades competentes de
la institucin.

Las sanciones que se aplica a los estudiantes por el incumplimiento de sus deberes

Son:

a. Amonestacin verbal.
b. Amonestacin escrita.
c. Suspensin temporal.
d. Separacin definitiva.

La determinacin de la gravedad de las faltas y aplicacin de sanciones respectivas sern


acordadas a nivel de Consejo de Coordinacin interno y ejecutadas mediante Resolucin de la
Direccin del Instituto de Educacin Superior.

PRESENTACION
La Cocina, la Gastronoma y la Hotelera en su conjunto son pilares en el que se asientan
las actividades tursticas; sin embargo ms del sesenta por ciento de los negocios
dedicados al expendio de Comidas y Bebidas en el Per, son administrados y conducidos
por personas empricas, que muy poco conocen el camino de cmo gestionar estas
empresas con xito.

Contribuir a cambiar esta situacin, es el reto que hemos aceptado y que esperamos
alcanzar a travs de la Carrera GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO.

Propsito compartido por todo el cuerpo docente de nuestra Institucin, es servir a los
participantes de ambos sexos, para que adquieran la ms alta capacitacin en la gestin y
conduccin de sus propios negocios de Comidas y Bebidas, puedan dedicarse a la
enseanza de stas importantes tcnicas, trabajar en establecimientos del ramo o
dedicarse a asesorar a toda clase de Instituciones.

Para contribuir a alcanzar estos logros, nos complacemos en presentar con ntima
satisfaccin el presente curso de COCINA LIMEA.

Cordialmente,

I.S.T.P. LATINO

FACILITADOR DEL CURSO:


Chef Javier Zevallos Valverde
Especialidad Cocina Peruana

Formacin Profesional:

- Administracin Hotelera - Cenfotur 1975


Curso para Instructores - Cenfotur 1976 (Centro de Capacitacin Profesional en
hotelera C.C.P.H.)
Curso para Instructores - 1977 IFPI: Instituto de Formacin y Perfeccionamiento
para Instructores. SENATI - Braise Pascal.
Curso de Relaciones Humanas IPAE: Instituto Peruano de Administracin de
Empresas.
Idioma Ingls - ICPNA

Experiencia Educativa:

- Instituto Gastrotur Per Cocina Peruana Tradicional y Fusin


Desde 1992 a la fecha.

- Entur Per Hoteles de Turistas del Per


Chef Docente mayo 1988 a agosto 1989

Experiencia Profesional

- Restaurant Peruano Valle Sagrado MIAMI LAKE Chef Ejecutivo - Miami EE.UU
( Enero a noviembre 2001)
- Hotel El Olivar de San Isidro Lima, Per
Chef Ejecutivo setiembre 1995 a Enero 2001
Sub Chef Enero 1993 a mayo 1995
- Feria del Pacfico
Chef Ejecutivo de la Feria: Julio - Agosto 1995
Tecnotrn - Chef Ejecutivo Abril 1995
- Lima Golf Club
Chef Asesor: Mayo - Agosto 1995
- Cadena de Restaurantes Massimo Hipo S.A.
Chef - febrero 1994 a mayo 1995
- Restaurante Kanela
Chef Diciembre 1990 a Abril 1991
- Hotel Sauna Velvet
Chef Ejecutivo Enero a Diciembre 1990
- Restaurant Mesn Real
Chef Enero a Noviembre de 1990
- Hotel Pacfico Talara
Segundo Chef Abril a Agosto de 1989
- Hotel Holiday Inn Crowde Plaza - Chile
Sub Chef Diciembre 1987 a Noviembre 1988

- Lima Sheraton Hotel


Sub Chef Diciembre 1982 a Diciembre 1987

INDICE DE DESARROLLO DE CONTENIDOS

COCINA LIMEA I
SESIN No. 1.- (Clase Terica)

Generalidades.

SESIN No. 2.-

ASADO DE RES
LOCRO DE ZAPALLO

SESIN No. 3.- (Clase Prctica)

PAPA A LA HUANCAINA

PESCADO A LO MACHO

SESIN No. 4.-

CAUSA A LA LIMEA

CAU CAU

PICANTE DE MARISCO

SESIN No. 5.-

CHOROS A LA CHALACA

PATITA CON MANI

JALEA MIXTA

SESIN No. 6.-

CEVICHE A LA LIMEA

AJI DE GALLINA

SECO DE CORDERO A LA LIMEA

SESIN No. 7.-

SOPA A LA CRIOLLA

ARROZ CON MARISCO

SESIN No. 8.-

SOPA MALEA

ARROZ CON POLLO A LA CRIOLLA


PESCADO A LA CHORRILLANA

SESIN No. 9.-

ESCABECHE DE PESCADO

ARRIMADO DE COLES

ESTOFADO DE RES

SESIN No. 10.-

CHUPE DE PESCADO A LA LIMEA

OLLIQUITO CON CHARQUI

LOMO SALTADO

SESIN No. 11.-

SANGRECITA

CARAPULCRA LIMEA

CEBICHE DE PATO

SESIN No. 12.-

ANTICUCHOS

TACU TACU Y VARIEDADES

SESIN No. 13.-

ALBONDIGAS DE CAIGUA

PICANTE DE CARNE

SESIN No. 14.-

TALLARINES ROJOS

MENESTRON CRIOLLO

SESIN No. 15.-

TALLARINES VERDES

PAPA RELLENA
SESIN No. 16.-

SANCOCHADO LIMEO

PEPIAN DE PAVITA

SESIN No. 17.-

CONCHAS A LA PARMESANA

TAMAL LIMEO

SESIN No. 18.-

AGUADITO DE POLLO

HUEVOS A LA RUSA

SESION 2:

ASADO DE RES A LA CRIOLLA


(4 PORCIONES)
Ingredientes:

1 kg.Asado de pejerrey o cuadrado

50 grs. Ajos molidos

50 grs. crema de aj panca

2 onzas Aceite vegetal

150 grs. Cebolla en brunoise

kg. Papas

100 grs. Zanahoria

1 onza Vinagre tinto

Sal, pimienta y comino.

Preparacin:

Hacer un aderezo, mezclando: ajos, aj panca, pimienta, comino, sal, vinagre y


aceite
Frotar la carne bien y dejar en la maceracin durante 1 a 2 horas. Aproximadamente.
Tomar una olla de barro, echar aceite, dorar cebolla y colocar la pieza de carne,
cubierta con la maceracin. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante 1.5
hora, sazonar con el jugo. Agregar las papas peladas a la coccin y la zanahoria.
Probar y dejar reposar
Porcionar el asado y se puede acompaar con arroz frejoles, pur, etc.

LOCRO DE ZAPALLO A LA LIMEA


(1 PORCION)

Ingredientes:
250 grs. Zapallo macre

100 grs. Papa blanca mirepoix gruesa

unid. Choclo en rodajas finas

30 grs. Queso fresco

30 grs. Camaroncitos chinos remojados y enjuagados varias veces

3 cdas. Brunoise de cebolla

1 cda. Brunoise de ajo

3 cdas. Crema de aj verde

1/5 taza Leche evaporada

2 ramas Huacatay

Preparacin:

* Desalar los camarones en agua fresca, pero sin hacerlos perder su identidad, tener
aparte.

* Rehogar la cebolla, ajo, crema de aj, homogenizar. Agregar la papa cruda integrar con el
aderezo por ms o menos 5 minutos.

* Poner el zapallo en trozos grandes, el choclo, los camarones, y 1/2 taza de caldo, bajar el
fuego al mnimo, cubrir la olla y cocinar hasta que la papa, el choclo y el zapallo estn a
punto.

* Antes de servir, poner la leche, el queso, un poco de huacatay y servir con arroz
graneado espolvoreando el resto de huacatay picado.

SESION 3

PAPA A LA HUANCAINA

Ingredientes:
3 unids. Ajes verdes sin pepa con vena

unid. Cebolla

1/8 taza Leche evaporada

2 cdas. Aceite

2 unids. Aceitunas

unid. Huevo duro

1 unid. Papas blancas grandes

2 dientes Ajo

50 grs. Queso fresco

1 pizca Palillo

Opcional.- limn (jugo) y una yema de huevo.

Preparacin.-

Se coloca una sartn con un poco de aceite: la cebolla, ajo, ajes y el palillo. Cuando
la cebolla y los ajes den muestras de coccin, retirar y licuar con la leche, el queso y
al final emulsionar con el aceite. Servir las papas en tajadas baadas por la crema y
decorar con aceitunas y huevo duro.

PESCADO A LO MACHO
(1 PORCION)

Ingredientes:
180 grs. Filete de corvina
150 grs. Mixtura de mariscos
100 grs. Tomate (concass)
80 grs. Cebolla en brunoise
2 dientes Ajos
1 cdas. Crema de Aj panca
80 grs. Harina sin preparar
cda. Culantro picado
2 onzas Vino blanco
1 rodaja Rocoto
1 unid. Limn
50 grs. Arveja sin cscara
2 tazas Fumet de pescado
Sal, pimienta y comino
1 unid. Aj limo

Acompaamiento:

100 grs. Arroz

4 unid. Papa torneada

Preparacin:

Lavar y salpimentar el pescado, agregndole gotas de jugo de limn, para luego


pasarlo por harina y frer.
Hacer un aderezo con aceite, cebolla, ajos, crema de aj panca, frer bien para luego
agregar el tomate, sal, pimienta, comino, luego la harina, doramos para luego
agregar el fumet de pescado, disolvemos bien para luego agregar los mariscos, vino
blanco, culantro picado y sazonamos.
Se sirve acompaado de arroz y papas sancochadas torneadas, se decorar con
arvejas y rodaja de rocoto.

SESIN No. 4:

CAUSA A LA LIMEA
(1 porcin)
Ingredientes:

1/2 unid. Aj verde entero.

250 grs. Papa amarilla sancochada

1 cda. Crema de aj verde

1/5 taza Aceite vegetal

unid. Limn (jugo)

50 grs. Pescado frito

30 grs. Queso fresco

2 rodajas Choclo

2 unids. Aceitunas botija

unid. Huevo duro

1/2 unid. Cebolla

1 cda. Perejil picado.

Preparacin:

Sancochar las papas. Pelarlas y prensarlas en caliente. Pasarlas por un tamiz muy
fino. Combinarlas con aceite, sal, pimienta blanca, una pizca de comino y el jugo de
limn. Amasarla y envolverla en plstico. Reposarla en el conservador por ms o
menos 20 minutos. Moldearla y servirla con pescado frito, decorando con huevo
duro, salsa criolla, aceituna y queso fresco.

CAU CAU

(01 PORCION)
Ingredientes:

150 grs. Mondongo pre cocido (bonete)

150 grs. Papa blanca en mirepoix gruesa

10 ramas Hierbabuena

1 cda. Ajo en Brunoisse

3 cdas. Cebolla en Brunoise

3 cdas. Crema aj verde

cdta. Palillo molido

Preparacin:

Cocer el mondongo en agua con 2 ramas de hierbabuena. Reservar el caldo.


Rehogar la cebolla, ajo, aj verde y palillo, adelgazando con caldo de mondongo.
Agregar las papas en cubos y cocer a fuego medio.
Poner el mondongo en cuadrados. Terminar la coccin, corregir textura y sabor.
Antes de servir agregar hierbabuena picada a ultimo momento. Servir con arroz
adornando con brotes de hierbabuena.

PICANTE DE MARISCOS

Ingredientes:
200 grs. Mariscos surtidos
100 grs. Cebolla roja en brunoise
2 unid. Diente de ajo en brunoise
1 cda. Crema de Aj panca
1 cda. Harina sin preparar
litro Fumet de pescado
2 onza Aceite vegetal
Sal y pimienta
1 unid. Aj limo
15 grs. Queso parmesano
cda. Culantro picado
Vino blanco
50 grs. Queso fresco

Acompaamiento y decoracin:

1 unid. Papas amarillas sancochadas

1 unid. Huevo duro

1 unid. Aceituna

1 cdta. Perejil picado

Preparacin:

Lave bien los mariscos y escurramos.


Coloque el aceite en una olla y fra la cebolla junto con los ajos. Cuando este
ligeramente dorados agregue el aj condimentado con sal y pimienta.
Espolvorear la harina y mezclar, cocer bien para luego agregar el fumet del pescado.
Deje cocer durante 5 minutos, hasta que tome punto e incorporar el queso fresco,
desmenuzado y el vino blanco, luego los mariscos y cocina por unos 5 minutos para
luego espolvorear el queso parmesano. Sazonar.
Retire y sirva con papas amarilla y arroz. Decorar con los huevos duros, aceitunas y
espolvore con el perejil picado.

SESIN No. 5
CHOROS A LA CHALACA

Ingredientes:

12 unid. Choros

onza Vino blanco

Ingredientes para la salsa:

100 grs. Cebolla roja picada en brunoise

100 grs. Tomate en concass

50 grs. Choclo desgranado sancochado

50 grs. Arveja sin vaina sancochado

unid. Aj limo

unid. Rocoto

3 unid. Limn

cda. Culantro picado

cda. Perejil picado

1 diente Ajo

onza Aceite vegetal

Sal y pimienta

unid. Lechuga lolo roso (para decorar)

Preparacin:

Sancochar los choros en agua, vino blanco, cebolla y sal, por 5 minutos despus
que rompe el hervor.
Preparar la salsa criolla, adicionando el tomate, ajo, los choclos, arvejas, culantro
picado sazonando con sal, pimienta y chorrito de aceite para dar brillo.
Con la salsa preparada rellenamos los choros 1 x 1 colocando en un plato con
colchn de lechuga y doce unidades de choros por porcin.
PATITA CON MANI
(1 PORCIN)

Ingredientes:

150 grs. Patitas de vaca parte blanda sancochada y picadas en dados


60 grs. Papa amarilla picada en cuadrados
60 grs. Papa blanca picada en cuadrados
80 grs. Cebolla en brunoise
20 grs. Ajos picados finamente
1 cda. Crema de Aj panca
unid. Aj amarillo cortado en cuadritos
al gusto Perejil y hierbabuena picadita
2 cdas Aceite
50 grs. Man tostado y molido
al gusto Sal, pimienta y comino
1 cda. Crema de Aj mirasol
lo necesario Caldo de la coccin de la patita

Preparacin:

En una olla poner aceite, agregar ajos y cebolla hasta que se cristalice, luego
incorporamos los ajes, sal, pimienta, comino y rehogar bien.
Agregar el caldo de la patita cocida, incorporar papa blanca y parte de papa
amarilla, dar un hervor hasta que cocine la papa.
Incorporar la patita con el resto de la papa amarilla, aj verde picadito, man, mover
bien y verificar sazn. Dejar cocer por unos minutos.
Agregar hierbabuena y perejil al final, fuera del fuego.
JALEA MIXTA
Ingredientes:

100 grs. Filete de pescado

Harina

Chuo

unid. Cebolla en juliana fina enjuagada en agua fra

1 cda. Culantro picado

1 pizca Ajo picado brunoise

1 cda. Rocoto picado brunoise

50 grs. Cancha tostada

100 grs. Yuca frita

2 unids. Limones

unid. Tomate en cuadraditos

2 ramas Cebolla china

50 grs. Pulpo en trozos

50 grs. Calamar en trozos

50 grs. Langostinos grandes

Preparacin:

* El pescado se corta en cuadrados y se le echa una parte de harina por una parte
chuo, se saca el exceso y se fre. Proceder igual con los mariscos.

* Luego todos los dems ingredientes se ponen en un bol y se mezclan con sal, pimienta,
comino, ajo, limn y aceite.

* Servir el pescado con las yucas, la salsa y la cancha.


SESIN No. 6

CEBICHE LIMEO
(1 PORCIN)

Ingredientes:

Filete de pescado blanco (corvina o cojinova) 200 grs.


Limones verdones 5 unds.
Ajo en brunoise 1 diente
Crema de aj verde 2 cdas.
Cebolla en juliana 80 grs.
Rocoto 1 tajada
Camote amarillo cocido 1 unid.
Choclo sancochado unid.
Perejil cda.
Yuyo c/n
Apio picado en juliana 2cdas.

Preparacin:

Sancochar el choclo con limn, ans y azcar, reservar en su agua de coccin.


Sancochar el camote con un poco de azcar.
Enjuagar el pescado en agua con sal, cortar el pescado en tiras largas y luego hacer
cortes transversales colocando el cuchillo en un ngulo de 45 grados, Poner de
inmediato en un colador a escurrir.
Combinar en un bowl el pescado la crema de aj, ajo, culantro y el apio. Mezclar bien
con la cuchara de palo. Exprimir los limones con exprimidor de aluminio dndole una
sola presin (no extraer el zumo de la cscara).
Esperar de 2 a 3 minutos y dar el punto de sal.
Servir con choclo, camote torneado, cebolla y rocoto.
AJI DE GALLINA

(2 PORCIONES)

Ingredientes:

1/2 unid. Filete de pechuga de gallina sancochado y deshilachado

2 tazas Caldo de pollo

1 taza Crema de pan remojada en leche

3 cdas. Crema de aj verde

1 cda. Crema de aj mirasol

6 unids. Pecanas peladas y picadas groseramente

1 pizcaOrgano seco

50 grs. Queso fresco

unid. Huevo duro

1 unid. Aceituna de botija

3 cdas. Cebolla en Brunoise

1 cda. Ajo en Brunoise

1 unid. Papa amarilla sancochada

Preparacin:

Rehogar cebolla, ajo, cremas de aj; homogenizar. Luego poner la crema de pan y
cocer a fuego medio hasta desaparecer el sabor a pan, adelgazando siempre con
caldo de pollo. Agregar el pollo sancochado en un caldo corto y deshilachado con la
mano.
Amalgamar el preparado hasta obtener una textura de crema de leche, servir
acompaado de arroz y tajadas de papa amarilla adornando con pecanas, queso,
aceituna y huevo duro
SECO DE CORDERO A LA CRIOLLA

Ingredientes:

Pulpa de pierna de cordero 200 grs.


Hojas de culantro bien lavadas atado

Crema de aj verde 3 cdas.

Chicha limea 1/2 taza

Zanahoria en mirepoix 50 Grs.

Arvejas 50 grs.

Cebolla en brunoise 150 Grs.

Ajo en brunoise 3 dtes.

Fondo de cordero 1 Lt.

Papa blanca 2 unid.

Preparacin:

Licuar el culantro con fondo y un chorrito de vinagre.


Marinar con la chicha, pimienta y comino por una hora.
Retirar la marinada, secar bien y darle punto de sal. Trabajar en una olla con aceite
caliente. Retirar, desglasar en la sartn preparar un aderezo con la cebolla, ajo y
crema de aj. Adelgazar con la marinada. Cuando esta reduzca agregar el culantro
licuado. Llevar a ebullicin, volver a poner el cordero y las zanahorias, bajar el fuego
al mnimo, tapar y terminar as la coccin.
Cocer el resto de arvejas al dente en agua hirviendo con sal. Enfriar. Reservar.
Servir con arroz, adornar con arvejas.
SESIN No. 7
SOPA A LA CRIOLLA

Ingredientes:

200 grs. Carne de res (tapa o cadera)


150 grs. Cebolla roja (brunoise)
2 dientes Ajos (brunoise)
1 unid. Tomate pelado (concass)
1 cda Crema de aj panca
1 litro Fondo de res
20 grs. Organo
100 grs Fideos cabellos de ngel
1 onza Aceite
lata Leche evaporada
Al gusto Sal, pimienta y comino

Guarnicin:

2 rodajas Pan frito


1 unid. Aj verde
2 unid. Huevo
cda. Perejil picado

Preparacin:

Picar la carne en cuadraditos pequeos, sazonar con sal y pimienta. Luego en una
sartn con aceite caliente sofrer la carne. Retirar.
Donde se fri la carne, se hace un aderezo con la cebolla, ajos, crema de aj. Se
homogeniza bien, luego agregamos el tomate, sazonamos con organo, sal,
pimienta, comino y cuando este bien cocido el aderezo agregamos la carne sofrita y
el fondo de res. Dejamos cocer por 10 minutos aproximadamente.
Luego agregamos el fideo cabello de ngel, cuando este cocido el fideo sazonamos
y agregamos la leche.
Se sirve acompaado de pan frito, aj verde y se espolvorea con el perejil picado.

Opcional: Se le puede agregar un huevo frito.


ARROZ CON MARISCOS

(1 PORCIN)

Ingredientes:

120 grs. Mariscos crudos mezclados


01 taza Arroz cocido
02 cdas. Aceite
01 unid. Cebolla roja picada
03 dientes Ajos molidos
01 unid. Tomate pelado y picado
01 cda. Pprika
1/2 cdta. Organo seco
01 hoja Laurel
1/4 taza Aceite de achiote
1/4 taza Vino blanco
1/4 taza Caldo de pollo Fumet
01 unid. Pimiento rojo pelado y picado
01 cda. Culantro picado
al gusto Sal y Pimienta
04 und. Cangrejos medianos
06 und. Aj limo
10 und. huevos
300 grs. pickles (pepinillo)

Preparacin:

Cocinar el arroz. En una sartn grande, calentar el aceite y dorar la cebolla a


fuego medio, hasta que est translcida. Agregar el ajo y seguir cocinando hasta
que los ingredientes estn dorados.
Agregar el tomate, la pprika, el organo, las hojas de laurel y el aceite de
achiote y cocinar por 5 minutos adicionales. Agregar vino y cocinar hasta que
todo el lquido se haya evaporado. Retirar las hojas de laurel. Aadir el caldo y
volver al punto de ebullicin. Agregar el arroz cocido, los mariscos, el pimiento, el
culantro, sal y pimienta. Mezclar bien todos los ingredientes y servir
inmediatamente.
SESIN 8

SOPA MALEA
Ingredientes:

1 unid. Pierna de gallina con encuentro


200 grs. Tapa de res (trozos)
250 grs. Cola de res
200 grs. Pierna de cerdo sin hueso
3 litros Agua
250 grs. Fideo tallarn delgado

Aderezo:

2 onzas Aceite vegetal


3 dientes Ajos en brunoise
250 grs. Cebolla roja en brunoise
250 grs. Tomate pelado en concass
1 cda. Crema de aj panca
1 unid. Hojas de laurel
20 grs. Hongos negros secos
1 rama Albahaca
Sal, pimienta y comino.

Guarnicin:

unid. Membrillo sancochado


2 unid. Pan francs en cubos fritos
1 unid. Huevo duro
Sal, pimienta y comino

Preparacin:

Cocinar en una olla con agua todas las carnes aproximadamente por una hora hasta
que estn suave.
Preparar el aderezo con el aceite vegetal, ajos, cebolla, aj panca, tomate, laurel y
los hongos (remojado en caldo caliente) soasar con la sal, comino y albahaca.
Agregar este aderezo al caldo donde se coci las carnes sazone y aada los fideos
que se deben servir adelante.
Servir en plato hondo los trozos de carne en tajadas de membrillo con pan frito
huevo duro espolvoreado con perejil picado.
ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

unid. Pollo
taza Culantro licuado
unid. Pimiento morrn en juliana
unid. Pimiento en brunoise
80 grs. Mirepoix de zanahoria
40 grs. Arvejas
3 cdas. Brunoise de cebolla
1 cda. Brunoise de ajo
1/8 taza Cerveza rubia
3 cdas. Crema de aj verde
1 taza Arroz

Preparacin:

Sellar el pollo condimentado en aceite bien caliente, reservarlo aparte.


Rehogar la cebolla, ajo, crema de aj, el pimiento y la zanahoria, homogenizar. Cocer
a fuego medio adelgazando con todo el culantro, a mitad de coccin agregar el pollo
y las arvejas. Terminar la coccin a fuego bajo. Colar y recuperar los lquidos.
Granear el arroz con 375cc. de los lquidos recuperados. Cuando est cocido
agregar la cerveza y mezclar con los slidos de la coccin del pollo.
Servir con julianas de pimiento.
PESCADO A LA CHORRILLANA

Ingredientes:

170 grs. Filete de pescado


1/2 unid. Cebolla en juliana mediana
1 unid. Tomate en octavos
1 cda. Brunoise de ajo
1/2 unid. Aj verde en julianas finas y parejas
2 cdas. Culantro Picado
3 cdas. Crema de aj verde
1/4 taza Vino Blanco
1/4 taza Fumet
1 unid. Papa blanca sancochada y torneadas en tres
1 rodaja Rocoto
1 tajada Pan francs frito

Preparacin:

Frer en pescado enharinado y condimentado. Reservarlo.


Saltear a fuego fuerte la cebolla, el aj y el ajo, por 2 minutos, desglasear con la
crema de aj, vino blanco y un poco de fumet, agregar los tomates y una
cucharada de culantro. Dar textura de crema de leche y retirar del fuego.
Servir con arroz, papa torneada y baar el pescado con la salsa, espolvoreando
culantro picado.
SESIN N 9

ESCABECHE DE PESCADO

Ingredientes:

130 grs. Filete de pescado


1 unid. Cebolla en juliana gruesa
1/2 unid. Aj verde en juliana pareja
1 hoja Laurel
1 rama Tomillo
1/4 taza Vino Blanco
1 cda. Brunoise de ajo
1/4 taza Caldo de pescado
1 cdta. Crema de aj panca
1 unid. Camote grande sancochado
1/4 kg. Choclo sancochado
30 grs. Queso fresco
1/2 unid. Huevo duro
1 unid. Aceituna botija
1 pizca Organo
6 granos Pimienta entera
1/2 taza Vinagre de vino tinto

Preparacin:

* Frer el filete de pescado condimentado y enharinado. Reservar.

* Calentar el vinagre, con el tomillo, organo, laurel y pimienta en granos.

* Poner en un bol la cebolla y el aj; echar el vinagre caliente y tapar.


* En una sartn frer el ajo, el aj panca, mojar con el vino blanco, dejar reducir un poco;
luego echar la cebolla con el aj y el vinagre y dejar reducir un poco, agregar el caldo y el
pescado frito; seguir cociendo hasta espesar un poquito el jugo.

* Colocarlo en un plato para servir y decorar con el choclo, el camote, las aceitunas, el
queso y el huevo duro.
ARRIMADO DE COLES

Ingredientes:

- 2 cucharadas de aceite

- 1 cebolla mediana, finamente picada

- 2 dientes de ajo, finamente picado

- Aj amarillo fresco molido y organo al gusto

- 2 tomates, pelados, sin semillas y picados

- kilos de lomo de cerdo (se puede preparar con carne de res)

- taza de agua hirviendo

- 1 col mediana, lavada, deshojada y cortada en tiras

- 1 cucharada de vinagre

- 6 aceitunas de botija, sin pepas, partidas por mitad

- Sal y pimienta al gusto.

Preparacin:

- Calentar el aceite en una olla, agregar la cebolla y saltar unos


instantes.

- Aadir el ajo, aj al gusto, tomates y el organo. Dejar cocinar unos


minutos hasta que la cebolla est cocida.

- Agregar la carne cortada en trocitos y el agua hirviendo. Sazonar


con sal y pimienta y cocinar hasta que la carne est tierna.

- Agregar la col y cocinar unos minutos ms. Antes de servir echar el


vinagre y dar un hervor. Por ltimo agregar las las aceitunas .

GUARNICION:
Servir con arroz blanco.

ESTOFADO DE RES

INGREDIENTES:

1 kilo de carne de res


1/2 litro de caldo de pollo
30 gramos de mantequilla
1 zanahoria grande
1 cebolla
2 apios
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
1 vaso pequeo de vino tinto
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Elimina los tejidos y el exceso de grasa de la carne. En una tabla de madera corta en rebanadas
gruesas. Esparce un poco de harina por todos los trozos de carne.

Pica la cebolla, la zanahoria y el apio. Calienta un poco de aceite de oliva en una olla grande
con un poco de mantequilla. Agrega las verduras picadas y deja cocinar por unos minutos a
fuego medio.

Ahora vierte la carne y remueve ocasionalmente por los prximos 7 minutos. Agrega el vino y
deja que la carne se ablande por 10 minutos a fuego alto. Al trmino del tiempo estimado vierte
el caldo de pollo, condimenta con sal y pimienta, y cubre la olla.

Deja cocinando por 1 hora y media a fuego lento, aadiendo ms caldo si crees necesario.
Retira la olla del fuego y sirve caliente.

SESION N 1O

CHUPE LIMEO

Ingredientes:

100 grs. Filete de pescado


2 unid. Camarones enteros machos
100 grs. Cebolla roja (brunoise)
3 dientes Ajos (Brunoise)
1 unid. Tomate pelado (concass)
1 cda. Pasta de tomate
20 grs. Crema de aj panca
2 unid. Papas amarillas chicas
1 rama apio (picado)
30 grs. Arveja s/ vaina
unid. Choclo
2 ramas Organo
1 onz. Aceite
30 grs. Arroz
2 onz. Leche evaporada
50 grs. Queso fresco
litro Fumet de pescado
cda. Perejil
2 unid. Huevos
al gusto sal, pimienta y comino

Preparacin:

Limpiar y cortar el pescado en trozos de 50 grs. c/u para luego salpimentarlos y


frerlos en abundante aceite
El aceite donde se fri el pescado, hacer un rehogado con la cebolla, ajos, crema de
aj panca, se homogeniza bien para luego agregar el tomate, la pasta de tomate,
sazonarlos.
Agregamos el fumet de pescado, apio, arroz, choclo, dejamos cocer por 15 minutos.
Luego agregamos la papa amarilla, dejamos. Cocer y agregamos los camarones,
arvejas, leche, queso, huevo y sazonar.
Servir en platos hondos, el chupe acompaado del pescado frito y 1 camarn por
plato y por ltimo espolvorear con perejil picado.

OLLUQUITO CON CHARQUI


INGREDIENTES:
1 Kilo de Ollucos
200 gramos de Charqui
1 cebolla picada
1 tomate picado en la picadora
1 cucharada de aji panca molido
1 cucharada de aji amarillo molido
1 cucharada de ajos molidos
Sal, pimienta y cominos al gusto
4 cucharada de perejil y culantro picados.

Preparacion:
- Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos
el charqui en una sartn con un poco de aceite por un tiempo breve y
lo retiramos para deshilacharlo.
- Aparte, en una olla fremos en aceite caliente la cebolla picada, los
ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est
listo, agregamos el charqui acompaado con el olluco picado y
cocinamos por un tiempo breve.
- Para finalizar la preparacin, agregamos un poco de caldo y el aj
amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y
podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui
Guarnicin:
arroz blanco.
Adornar con perejil picado.

LOMO SALTADO CRIOLLO

(1 PORCIN)

Ingredientes:

Lomo de res limpio cortado en tiras de 2x2x3 150 grs.


Cebolla roja grande en juliana 80 grs.
Tomate en octavos 1 unid.
Aj verde en juliana mediana unid.
Culantro picado 1 cda.
Papa amarilla en bastones 150 grs.
Arveja limpia y cocida 40 grs.
Vinagre de vino 15 cc
Shoyu o sillau 20 cc
Arroz graneado 1 porcin
Aceite vegetal 1 onz
Salsa Inglesa 10 cc
Ajo molido 1 cdta
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:

Frer las papas en el aceite caliente. Mientras, condimentar la carne con sal,
pimienta y sellar en aceite muy caliente; agregar la cebolla, el ajo y el aj; seguir
salteando. Cuando la cebolla est a punto, agregar vinagre, sillau y mojar con fondo.
Saltear e incorporar el culantro y el tomate. Sazonar a punto y terminar roseando
arvejas.
Servir con arroz y papas fritas y si se desea una pizca de organo tostado y
restregado.

SESION N 11

SANGRECITA A LA LIMEA

Ingredientes:

250 cc Sangre de pollo fresca

4 tallos Cebolla china

unid. Aj verde en Brunoise

1 diente Ajo en Brunoise

cdta. Culantro picado

1 cda. Vinagre de vino

200 grs. Aceite vegetal

Pimienta negra recin molida

Sal, comino molido

Yuca sancochada

Preparacin:
Combinar la sangre con el vinagre y colar minuciosamente descartando todas las
impurezas. Reservar
Sancochar la yuca. Reservar. Hacer un aderezo rehogando ajo, la parte blanca de la
cebolla china en Brunoise y el aj. Homogenizar.
Agregar la sangre al aderezo, cocer a fuego suave por dos a tres minutos;
condimentar.
Servir decorando con las yucas sal al gusto, espolvoreando culantro picado y
coronando con los tallos de cebolla china en Brunoise.

CARAPULCRA LIMEA
Ingredientes:

Papa seca 150 grs.


Crema de aj panca 2 1/2 cdas.
Pecho de cerdo fresco 120 grs.
Pierna c/ encuentro de gallina 1 pierna
Fondo de gallina y cerdo 1 Ltr.
Chocolate bitter 10 grs.
Man tostado 30 grs.
Cebolla en brunoise 3 cdas.
Ajo 3 dtes.
Rosquitas de manteca 2 unids.
Arroz (opcional) 1 tza.
Vino Oporto dulce 1 oz.
Organo c/n
Manteca 30 grs.
Clavo de olor 5 unds.
Canela en rama 3 rajas
Pimienta de chapa 3 unds

Preparacin:

Tostar la papa seca para concentrar su sabor y luego remojarla por ms o menos de
un da para otro.
Poner a cocer en un caldo corto la gallina y el cerdo.
Hacer un aderezo con cebolla, ajo, aj panca, comino, pimienta y organo. Rehogar
y constituir bien. Incorporar la papa seca y dejar que se integren bien los sabores. Agregar
el fondo en cantidad suficiente que cubra la papa. Agregar las carnes, clavo, canela y
pimienta de chapa. Cocer a punto, adicionando el fondo necesario.
Incluir el man, vino y el chocolate. Sazonar.
Retirar la olla del fuego y dejar reposar 5 minutos.
Servir decorando con rosquitas de manteca y arroz (opcional)

CEVICHE DE PATO
Ingredientes :
1 pato tierno o el equivalente en presas
Jugo de 4 a 5 naranjas agrias o el jugo de 5 naranjas con el jugo de 2 limones
de taza de aceite
2 cebollas medianas, finamente picadas
2 dientes de ajo, molidos
3 cucharadas de aji mirasol, molido
Perejil picado
Sal
k (1 lb 2 oz) de yucas cocidas
Preparacin:
Marinar durante 2 horas el pato (en presas) con el jugo de naranja.

Calentar el aceite en una sartn u olla y dorar la cebolla con los ajos. Agregar el aj
mirasol molido y mezclar bien durante 5 minutos.

Agregar las presas de pato con la mitad del jugo de naranja y sazonar.

Tapar la olla u sartn y continuar el cocimiento a fuego mediano. A la mitad de la


coccin agregar el resto de jugo (si fuera necesario se puede agregar un poco agua
caliente).

El cebiche debe quedar jugoso y la salsa algo espesa.

Una vez listo colocar todo en una fuente y espolvorear con perejil picado.

Colocar los trozos de yuca cocida a un costado.

SESION N 12

ANTICUCHOS DE CORAZN

Ingredientes:
kg. Corazn de res
6 unid. Palos de anticucho

Maceracin:

100 grs. Crema de aj (soasado)


40 grs. Ajos molidos
1 hoja Laurel

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