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VINO

El vino es el producto que se obtiene por la fermentacin alcohlica del mosto , esto
es, del jugo exprimido de las uvas La composicin del vino es compleja y muy variada,
pues adems de agua, alcohol y azcar, contiene en proporcin variable materias
colorantes, albuminodeas, gomosas, cidos libres, teres, aldehdos, etc.

Abandonando el mosto a s mismo, y si la temperatura es favorable (18-27), no tarda


en fermentar espontneamente debido a la presencia natural en l de diversas
especies microbianas, entre ellas el Sacharomyces apiculatus, el S.pasterianus y el
S.ellipsoideus.

La fabricacin del vino comprende varias operaciones:

- Obtencin del mosto:


Se obtiene el mosto estrujando la uva; esto se hace pisndola (pisoteo) o con
mquina estrujadoras. En stas, los racimos de uva se echan en una tolva, en
cuyo fondo gira un cilindro de madera recubierto de soga de esparto que
comprime la uva contra las paredes de la tolva.
En muchas mquinas, lleva la tolva un par de cilindros, tambin recubiertos,
que giran en sentido opuesto.
- Correccin del mosto:
Obtenido el mosto se analiza su composicin con objeto de modificar la
proporcin en que entran las substancias que influyen en la calidad del vino. Si
el mosto contiene demasiado azcar se le agrega agua, si es pobre en azcar
se le aade glucosa o mosto concentrado. Se corrige igualmente su acidez.
- Adicin de agentes fermentativos apropiados:
Para evitar fermentaciones perjudiciales en el mosto, se trata ste con
anhdrido sulfuroso o bisulfito alcalinos inmediatamente despus de estrujada
la uva. Como el gas sulfuroso es antisptico mueren todos los
microorganismos que contiene el mosto; se airea ste luego y se siembran en
l fermentos cuidadosamente elegidos y cultivados. Estos fermentos, libres de
la concurrencia de agentes perjudiciales, se multiplican rpidamente y
comienza la fermentacin vnica.
- Vinificacin:
Manteniendo el mosto corregido, durante algunas hora, a la temperatura
conveniente, comienza a fermentar, lo que se conoce por la fermentacin de
abundantes burbujar.

- Trasiego del vino:


Cuando se han depositado en el fondo de las cubas o lagares las materias que
el mosto tena en suspensin, se trasiega el vino nuevo a cubas, pipas o
toneladas de madera previamente azufrados, que se llenan por completo,
ajustando el tapn, al que se provee de cierre hidrulico.
- Prensado de la casca:
Despus de efectuar el primer trasiego del vino, queda en el fondo de las
cubas o lagares materias slidas (casca), con cierta cantidad de vino. Para
recuperar ste se prensa la casca en prensa de husillo o hidrulica.
El vino etrado por el prensado de la casca se mezcla con traseg.
- Crianza del vino:
El vino as obtenido no es apto an para el consumo; se le somete, pues, a una
serie de trasiego, clarificaciones, etc., sufriendo adempas en los depsitos la
fermentacin lenta. Terminada esta trasiega nuevamente varias veces, y
corrige hasta que sea apto para el consumo.

Muchas veces se somete le vino a la pasteurizacin, que consiste en calentarlo


durante dos o tres minutos a 60 y enfriarlo luego rpidamente. Para ello se hace
pasar el vin a travs de serpentines sumergidos en agua calentada a la temperatura
indicada. Se evitan as fermentaciones extraas y se favorecen las reacciones
qumicas que tienen lugar en el vino.

Cuando la fermentacin lenta tiene lugar en las botellas, el anhdrido carbnico


producido en aqulla se disuelve en el vino a causa de la presin; as se obtiene vinos
espumosos (champaas).

Los vinos de marca se elaboran siguiendo siemore la misma tcnica, con el fin de
obtener vinos de tipo constante.

Si no se pasteurizan los vinos, stos experimentan a veces alteraciones extraas que


perjudican su calidad, tales como la acetificacin, ahilamiento, enmohecimiento y
otras.