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INGENIERA DE ALIMENTOS

Anlisis de Alimentos

PRACTICA No 5

CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS

1. INTRODUCCION

Las piezas de carne fresca suelen ser solo analizadas para determinar si son comestibles y si pertenecen a la
categora y especie bajo cuya denominacin se venden. El anlisis qumico es solo necesario para estudios
nutritivos y cuando se intenta identificar la especie animal de la carne. Se determina: humedad, protena,
carbohidratos, grasa, cenizas, aporte calrico, minerales (Ca, P, Na, K, Mg) y vitaminas (Tiamina, Riboflavina,
B6, B12, Ac. Pantotnico). La normatividad establece la composicin de los productos crnicos,
especificando la cantidad de agua y grasa que deben contener y los aditivos permitidos.
Para asegurar que la legislacin se cumple se necesitan numerosos anlisis qumicos. Los laboratorios que se
dedican al control de alimentos se preocupan fundamentalmente de este tipo de anlisis. Si el pescado no se
conserva en refrigeracin o mediante otro procedimiento adecuado se altera y descompone mucho antes
que la carne de los animales terrestres. La determinacin de grado de frescura puede ser organolptica pero
es muy subjetiva para lo cual se han desarrollado ndices qumicos confirmatorios de descomposicin del
pescado

2. OBJETIVOS

Conocer el fundamento terico de algunos de los mtodos de control de calidad en productos
crnicos
Reconocer los equipos, elementos y reactivos necesarios en los protocolos de control de calidad en
productos crnicos
Aplicar los protocolos para identificar el estado de calidad de los productos crnicos.
Obtener y analizar los datos resultados de la aplicacin de los protocolos de anlisis.
Emitir conclusiones basadas en los resultados obtenidos en la prctica.

3. ACTIVIDADES
3.1 Preliminares

Realizacin individual del diagrama de flujo de los protocolos de anlisis.
Conseguir las muestras solicitadas para las determinaciones
Preparar las muestras como se indica para cada grupo

3.2 Da de prctica

Conformacin de grupos de trabajo
Seguimiento de la gua de laboratorio para la realizacin de los anlisis
A lo largo de la realizacin de las pruebas el grupo debe registrar los resultados obtenidos en el
formato de resultados
El grupo debe generar una discusin con relacin a los resultados obtenidos por la muestra y deben
hacer un anlisis comparativo
Los resultados del anlisis se deben registrar en el formato pre-diseado
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4. PROTOCOLOS DE CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS



4.1 Determinacin cualitativa de almidn en productos derivados

El almidn es el componente principal de muchos alimentos de origen vegetal. Aparece de forma de ligada
en papas, arroz, cereales y legumbres. Su presencia en alimentos de origen animal implica accin
fraudulenta. El almidn forma con el yodo un compuesto de coloracin azul caracterstico. Cada molcula de
yodo queda atrapada en una espiral del esqueleto de la molcula de almidn.

Material y reactivos:
Trituradora licuadora
Erlenmeyer
Placa calefactora
Tubos de ensayo
Solucin de Yodo Yoduro

Procedimiento:

Preparacin de la Muestra

Triturar la muestra hasta obtener una mezcla representativa y homognea.

Tratamiento Muestra

Coloque 5 10 g de muestra preparada en un erlenmeyer de 150 mL. Aadir 20 40 mL de agua destilada.
Hervir durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua
fra. Filtrar la muestra o bien con una pipeta atravesar la capa de grasa superior, tomando 10 mL del lquido
inferior y llevarlo a un tubo de ensayo, reptalo con dos tubos ms. Aada 5 gotas de la solucin Yodo.
Yoduro en cada tubo de ensayo, mezcle y observe la coloracin

Resultados

En presencia de almidn aparecer una coloracin azul - violeta



4.2 Determinacin del N - VT como indicador qumico del deterioro de materias primas crnicas

Se determina el grado de deterioro de las materias primas crnicas frescas mediante el anlisis del
Nitrgeno Voltil Total (NVT).
El trmino general de nitrgeno voltil total se relaciona con la descomposicin de protenas y se determina
por un mtodo de macro destilacin (Lucke y Geidel).
La mayor parte de la carne de res se considera aceptable cuando el valor NVT y el NVT/FF no exceden a 16,5
y 19,7 mg N/100 gramos respectivamente.



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Material y reactivos:
Montaje de destilacin por arrastre de vapor
Oxido de Magnesio
Alcohol isoproplico
cido Brico al 2 %
cido sulfrico 0,01 N
Indicador Shiro TShiro

Procedimiento:

Para la determinacin de NVT se utiliza la destilacin por arrastre de vapor en equipo de destilacin tipo
Kjendhal. Se homogenizan 1 gramos de muestra en 25 mL de agua destilada con ayuda de un
homogeneizador y se adicionan 0,2 g de xido de magnesio, con el fin de evitar prdidas de cidos voltiles
y 2 mL antiespumante. El destilado se recoge sobre 25 mL de cido brico al 2 % y se valora con cido
sulfrico 0,1 N en presencia de indicador Shiro Tshiro. De la misma forma se determinar un blanco que
sigue el mismo tratamiento pero que no contenga la muestra.

Clculos

El contenido de nitrgeno voltil total en mg NVT/100 gramos de muestra se puede calcular mediante los
resultados obtenidos en volumetra.

4.3 Capacidad de retencin de agua

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un trmino utilizado para describir la habilidad de una matriz
molecular para tener agua libre por capilaridad y fuerzas de tensin, de forma tal que inhiba la exudacin.
Este parmetro se puede ver afectado por distintos factores como la aplicacin del calor, el pH, o la
concentracin de sal, adems de que puede ser signo de que las protenas del musculo han sufrido procesos
de desnaturalizacin y degradacin y por tanto servir como indicador de alteracin de este.

Procedimiento:

Para la determinacin de CRA por centrifugacin se pesan 1,5 gramos de muestra crnica (m2) se colocan en
tubo de centrifuga (m1) y papel filtro, se toma el peso del tubo y del papel filtro y se centrifuga a 4000 rpm a
temperatura ambiente por 10 minutos. Luego de la centrifugacin se pesa el tubo ms el lquido contenido
en la parte inferior (m3) y el papel filtro hmedo (m4).
Se seca el papel a 103 C por 1 hora y se pesa seco (m5).

Clculos

La capacidad de retencin de agua se determina as:

! ! + ! !
% = 1 100
100 !


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Siendo:
m1 = peso del tubo centrifuga
m2 = peso de muestra
m3 = peso tubo centrifuga + agua liberada
m4 = peso del papel filtro hmedo despus de centrifugar
m5 = peso de papel filtro seco
H = contenido de humedad (g agua/g de muestra)

Una variacin de la determinacin se puede realizar moliendo finamente 10 g de carne, colocar 5 g de carne
molida en un tubo de centrifuga (por duplicado), a cada tubo aadir 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl y agitar
con una varilla de vidrio durante un minuto. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. Agitar
nuevamente las muestras durante un minuto. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm.
Decantar el sobrenadadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solucin de NaCl.
Informar acerca de la cantidad de solucin retenida por 100 g de muestra.

4.4 Determinacin de nitritos en derivados crnicos

Material y reactivos:

Centrfuga
Espectrofotmetro
Solucin Carrez I
Solucin Carrez II
Reactivos colorimtricos:
- Solucin de cido sulfanlico
- Solucin de -naftilamina
Nitrito de sodio (NaNO2)

Procedimiento

a. Preparacin de las muestras patrn.



Pesar 1 g de nitrito de sodio, disolverlo y enrasar hasta 1000 ml (1000 ppm). Tomar 5 ml de esta solucin,
introducirla en un matraz aforado de 1000 ml y enrasar con agua (5 ppm). Preparar tres soluciones patrn
de distintos rangos de concentracin: (1 ppm, 0,5 ppm y 0,25 ppm). Con la ayuda de una pipeta aforada, se
coge una muestra de 10 ml de cada muestra patrn y se transfiere en tres balones de 100 ml
respectivamente.
Aadir mediante una pipeta 5 ml respectivamente de las soluciones de cido sulfanlico y de -naftilamina.
Mezclar la disolucin y dejar a oscuras durante 20 minutos para que reaccione hasta obtener los resultados
siguientes.

Medir de la absorbancia a una de 525 nm mediante el espectrofotmetro de doble haz.



Tomar como blanco el patrn de 0 ppm, el cual no contiene solucin de trabajo.

b. Preparacin del extracto.

Fragmentar la muestra en trozos pequeos mediante la ayuda de un picador. Pesar con la balanza 10 g en
un erlenmeyer de 250 ml.
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Aadir 150 ml de etanol al 40 % en cada muestra para que disuelva la grasa. Ponerlas en agitacin durante
una hora en caliente para poder disolver el nitrito contenido en la muestra.

Pasado este tiempo, aadir 5 ml de solucin Carrez I y 5 ml de solucin Carrez II en cada muestra
respectivamente ya que estas, al juntarse, forman un precipitado que ayuda a clarificar la disolucin. Agitar
de nuevo y esperar 10 minutos y efectuar la centrifugacin.

Filtrar las muestras ya centrifugadas para obtener un extracto transparente.

Transferir el filtrado de cada muestra en un matraz aforado y enrasar respectivamente hasta 100ml.

Tomar una alcuota de 10 ml de solucin de esta y transferirla en un erlenmeyer de 100 ml. Aadir 5ml de
solucin de cido sulfanlico y 5 ml de solucin de -naftilamina. Esperar 20 minutos para que reaccione. Al
producirse la reaccin se forma el color rosado que es ms intenso a proporcin con la cantidad de nitrito
presente.
Medir la absorbancia de las muestras a una de 525 nm utilizando el mismo espectrofotmetro de doble
haz y colocar para realizarlo las muestras respectivamente en cubetas de un cm de paso de luz.

Apuntar los resultados obtenidos de la absorbancia para poder calcular la concentracin de nitrito.

Calculos

Con los valores obtenidos de absorbancia del patrn construir la recta de calibracin, encontrar la ecuacin
de la recta y despejar el valor de x para encontrar las concentraciones de nitritos en las muestras crnicas.

4.5 Determinacin de frescura en pescado utilizando esquema de UE y QIM

El anlisis organolptico es la tcnica de anlisis de frescura del pescado habitualmente utilizada en las
empresas. El mtodo ms utilizado es el esquema de la UE que clasifica el pescado en diferentes categoras
en funcin de un valor numrico obtenido tras la inspeccin organolptica. Aunque este esquema es
aceptado hay algunas discrepancias por que se utilizan parmetros generales, por lo tanto existe tambin el
QIM (Quality Index Method) que se emplea para corroborar los parmetros.

Material y Reactivos:
Pescado
Hielo

Procedimiento:

Las muestras frescas, manipuladas mnimamente y almacenadas en hielo durante 3 das se exponen para ser
analizadas en el periodo de almacenamiento.

Tratamiento A ESQUEMA UE

o
Clasificar el pescado en las categoras que propone el esquema de la UE (E, A, B y C o no apto) (tabla N 1).
Para ello se tiene que obtener la media aritmtica de los valores numricos obtenidos tras la inspeccin
o
organolptica del pescado segn tabla N 2.

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Tratamiento B ESQUEMA QIM



Evaluar organolpticamente el pescado mediante el Mtodo de ndice de Calidad, dndole un valor
o
numrico a cada uno de los parmetros expuestos en la tabla N 3.

o
Tabla N 3. Esquema QIM



















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Resultados

La puntuacin total se obtiene dividiendo la suma de las puntuaciones de cada parmetro valorado por el
mximo valor alcanzable por el esquema QIM (que se estableci en 23). De este modo el pescado con
mximo grado de frescura le corresponder una puntuacin igual a cero y al ms deteriorado un mximo de
1. Los lmites de aceptabilidad para pescado crudo estn entre 0,43 y 0,51.

4.6 Determinacin del ndice de refraccin del humor vtreo

Los ojos del pescado son limpios y claros en el momento de ser capturado. A medida que avanza el
deterioro, los lquidos oculares se van desecando y van adquiriendo cierta turbidez, hecho que hace que
o
vare el ndice de refraccin del fluido del ojo. La tabla N 4 presenta la relacin entre el ndice de refraccin y
el estado de alteracin.

o
Tabla N 4. Estado de alteracin dependiendo del ndice de refraccin del humor vtreo







Material y reactivos:
Jeringa
Refractmetro de Abbe

Procedimiento:

Para realizar la medicin, el lquido ocular se extrae de la cmara anterior o posterior del ojo con la ayuda de
una jeringa. La gota obtenida se deposita en un refractmetro de Abbe para efectuar la medicin.

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Clculos

El ndice de refraccin se mide directamente de la escala del refractmetro y se compara con el estado de
calidad reportado en la tabla No 4.

4.7 Diseo de prctica

Mtodo Anlisis Pollo Carne Salchicha Pescado
Almidn X X
NBVT X X X
CRA X X
UE/QIM X
Nitritos X X