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ANLISIS DE LECHES

Densidad

Mtodo: Picnomtrico

Fundamento terico:

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de
15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la
leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3.

Densidad de la leche, a 15C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variacin de 5C modifica la densidad


en aproximadamente un milsimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras
temperaturas, resulta:

Densidad, a 10C 1,031 g/ml

Densidad, a 20C 1,029 g/ml

ANLISIS DE YOGURT

Lactosa

Mtodo: Volumtrico

Fundamento terico:

La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra en una


concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.

Este azcar esta formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran
importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora
intestinal y segundo, y ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman,
la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azcar
es imprescindible en la sntesis de los cebrsidos, sustancias complejas que forman
parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar,
en algunos mamferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa
contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que
depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% esta en su forma .
El licor de Fehling es un reactivo de color azul o celeste que frente a la presencia de
monosacridos como la glucosa, calentado a la llama del mechero cambia de color
(vira) al rojo ladrillo (anaranjado).

El catin cprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glcidos reductores
pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Esta es una
reaccin que resulta positiva slo si el glcido es reductor. Los glcidos reductores se
manifiestan en medio alcalino, pero el Cu++ en ese medio tiende a precipitar
espontneamente como xido cprico (que en esa forma no reacciona), de manera que
es necesaria la presencia de tartrato doble de sodio y potasio en el reactivo para
"secuestrar" al catin Cu++, a fin de evitar la formacin del xido cprico, y permitir
que reaccione con los glcidos reductores.

Principio:
Por hidrlisis cida, la lactosa se transforma en azcares reductores, que se valoran
volumtricamente con licor de Fehling.

Clculos: no hubo determinacin

Conclusin:

No se determino con xito el parmetro de lactosa en la leche debido a un error en la


preparacin del reactivo necesario.

Fuente: www.monografas.com

ANLISIS DE CACAO

Grasa

Mtodo: Gravimtrico

Fundamento terico:

El alimento debe estar seco y pulverizado, se introduce en un cartucho poroso que se


mete en un aparato llamado soxhlet. El poro del cartucho es especfico para cada
disolvente. El soxhlet se pone a reflujo durante 6 horas, el resultado ser la grasa
disuelta y el cartucho con la materia desgrasada. EL cartucho se mete en una estufa para
la eliminacin de los restos de disolvente y se pesa. Se calcula la grasa por diferencia de
pesada. Si queremos utilizar la grasa para caracterizarla solo hay que llevarla a un
rotavapor en el que se elimine el disolvente. Disolvente ter etlico o ter de petrleo u
otro especifico para la muestra.

Principio:

El mtodo se basa en la extraccin de la grasa presente en la muestra finamente


dividida, con hexano en un aparato Soxhlet.

Clculos:

(72.3545 - 71.6940) g grasa x 100 = 33.02% grasa


2.000 g muestra

PARMETRO M1 [g] M2 M [g] % %error % error


[g] terico lab. terico
GRASA 33.02% - 33.02% 0.00%

Conclusin:

El mtodo de determinacin de grasa con el aparato de soxhlet resulto satisfactorio y


dentro de los parmetros esperados.

Fuente:
www.monografas.com

ANALISIS DE BEBIDAS

Acidez fija
Mtodo: Volumtrico

Principio:

cidos titulables que se encuentran en el extracto seco y que determinan usando una
base y fenoftaleina como indicador.

Fundamento terico:

La acidez fija nos indica la suma de los cidos libres que como su nombre lo indica,
estn fijos la bebida, es decir que no son voltiles. Se expresa en % de cido tartarico
Corresponde a la acidez total expresada en cido sulfrico menos la acidez voltil
expresada tambin en cido sulfrico.

Clculos:

Acidez total = acidez fija + acidez voltil


Acidez fija = acidez total acidez voltil
Acidez fija = 1.0055% - 0.00849%
Acidez fija = 0.99701% g cido tartarico
PARMETRO M1 M2 M % %error % error
terico lab. terico
ACIDEZ FIJA 0.99701% - 0.99701%

Conclusin:

El anlisis de acidez fija en la cerveza arrojo resultados que demuestran el bajo


porcentaje de cidos no voltiles caractersticos de esta bebida alcohlica.

Fuente:

www.acenologia.com
www.uniovi.es/QFAnalitica/trans/LabAvQuimAn/Practica.doc

ANALISIS DE CARNES

Protena

Mtodo: Kjeldahl Volumtrico

Principio:

Determinar la concentracin de nitrgeno presente en la muestra para luego ser


transformado a travs de un factor en porcentaje de protena.

Fundamento terico:

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico


concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera
amonaco, el que se destila recibindolo en:
a) Acido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado
con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o
b) Acido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.

Clculos:

No hubo determinacin

Conclusin:

La determinacin de la protena en la carne de res no pudo ser concluida debido a la


falta de agua en el momento de la prctica.

Fuente:

www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc
www.biol.unlp.edu.ar/alimentos/bromatoynutricion.htm
ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES

Densidad

Mtodo: Picnomtrico

Principio: Determinacin de la densidad del aceite utilizando un picnmetro

Fundamento terico:

Algodn Girasol Maz Man Colza o Soja


Nabo
Densidad 0,9120- 0,9130- 0,9145- 0,9090- 0,9100- 0,9180-
0,9210 0,9190 0,9200 0,9170 0,9200 0,9225
Indice de 1,4702- 1,4719- 1,4710- 1,4690- 1,4710- 1,4724-
refraccin 1,4715 1,4740 1,4725 1,4703 1,4718 1.474
Indice de 192-198 187-192 188-195 187-195 175-185 188-195
saponificacin
Indice de yodo 102-118 119-138 111-121 92-106 110-118 125-137
Insaponificable Mx 1,2 Mx 1,0 % Mx 2,0 Mx 0,8 % Mx 1,0 Mx 1,0 %
% % %
Indice de Mx Mx Mx Mx Mx Mx
perxido 10meqO2/ 10meqO2/k 10meqO2/ 10meqO2/g 10meqO2/ 10meqO2/kg
kg g kg kg
Acidez libre <0,60mg <0,60mg <0,60mg <0,60mg <0,60mg <0,60mg
KOH/g KOH/g KOH/g KOH/g KOH/g KOH/g

Clculos:

Peso picnometro 1 vaco: 25,4284 g


Peso picnometro 1 con agua: 67,5728 g
Peso picnometro 1 con aceite: 64,1552 g

Volumen del picnmetro = masa del agua = (67,5728 g - 25,4284 g) = 42.1444 ml


Densidad del agua 1 g/ml

Densidad = = (64,1552 g - 25,4284 g) = 0,91890 g/ml


42.1444 ml

Peso picnometro 2 vaco: 24,5055 g


Peso picnometro 2 con agua: 51,1781 g
Peso picnometro 2 con aceite: 49,0167 g

Volumen del picnmetro = masa del agua = (51,1781 g - 24,5055 g) = 26,6726 ml


Densidad del agua 1 g/ml
Densidad = = (49,0167 g - 24,5055 g) = 0,91896 g/ml
26,6726 ml

PARMETRO M1 M2 M % %error % error


(promedio) terico lab. terico
DENSIDAD 0,91890 g/ml 0,91896 g/ml 0,91893 0,9180- 0,0001% 0,1434%
g/ml 0,9225
g/ml

Conclusin:

El anlisis de aceites y grasas en el parmetro de la densidad resulto satisfactorio y


dentro de lo esperado, ya que los resultados estn dentro de los parmetros tericos.

Fuente:

www.rincondelvago.com/bromatologia
www.biol.unlp.edu.ar/bromatologia/aceites