FRUTAS VERDURAS Los procuctos del supermercado son hoy mas voluminosos y firmes, pera han perdido gran parte de su sabor. Los cientificos conocen ahora el modo de recuperarlo sin recurrir ala ingenieria genética Ferris Jabr 6 INPUSTIRAION ¥ CIEE sete 205‘dosareollo de plantas hortiealas en Woodland, California, pade ‘yer muchas de estos sparatos en aecén, Una miquina cota un ppequeno fragmenta de una semilla para aralizar su AD; el resto del grano queda inalterado, eon lo que puede sembrarse nel invernadero 0 en ol eampo, Otro rabot extrae ol ADN del ftagmentoy aad los teactives v enimas neeesarios para que ‘unos marcadores fhuoréseentes 9e unan a lo: genes de interés Por ftimo, um aparato amaplifia los mareadoresfluorescentes para poder medir la Tuz que emiten v determinar ln presencia, Ge algéin gen relevante Estas téenieas se conacen como seleerin asia por ma adores. No son nuevas, pero se ian perfeccionado de forma textraordinaria en los €ltimos diez alos porque la seeuencia- clén de ADN so ha vuelto mucho més répids y harata. Las eor- {luias de semis de Monsanto pueden funcionar las 24 horas {el dia y todo el sistema puede proporcionar resultados «los :majoradores en un par de semanas. Fe tire deen, fos me= joradores de compatias prvadas yde unl= versidades han ercadlo una gran varied (de frulas yverduras con mucho mejor ate- 1a, color, forma y propielaesrtritivas, algunas de as cuales ya se distribuyen en Uendas y mereados, Ademis de melones, ‘mas apetitores, se han obtenida bréeeles, con una rigueza de nutrientes mayor de Jo normal, esas realmente sueulentas y ‘mats que regalan la vista y el gusto. “ ofrece tm ejemplo claro. Durante déeadas, los experts han consideraco quee] equiibrio de deldos y axeares es el factor principal que deter=nina si nos ‘van a agradar A la gente suelen gustarie los tomates mas dul ces, Pero la mayorta de los mejoridores no se han preocupade especialmente por el sabor Al pensaren los praductores eomer- cfales a gran eceal, se hun concentrado en obtener plantas que rindan una gran cantidad de tomates con una superficie lisa v resistente ¥ que permanezcan freseox para cuando Teguet 1a ‘tienda. Sin embargn, cuantos més tomates profuce una planta, ‘monoe aztcarve puede Gestinar aeada uno de ellos. Las que Ve ‘mos en e supermercado pucelen parecernos apctitosos,pevo no ticnen suficiente azicar para satistacer lo que esperan nuestras pias gustativas ‘ee esti deed a recuperar para la industria et sabor del tomate. A través Je una serie de graves proebas, ha evalnado el gusto de unas deseientas variesiades tradicionales. Se trata ‘dc ulzivares conservaios Dor pequels grupos Je gricultores nevos yvendidos en algunas tiendas y mereados locales. 440 INVISHIGALION Y CIENCIA. sptomee2018 “Estos frutos pueden resultar de Inverés por sus eulores Latensos yysabor delieioso, pero su piel tiende a aarietarse, se marchizan, pronto y proceden de plantas que no forman suflefentes fru tos para cumplir con la demanda de les grandes productores agricolas, En su investigacién, Klee ha aprendido que muchas vatie- dades tradicionales son mas subrozas que los mates netucles ‘no porque eontengan mids azar, sino porgueson muy sicosen ‘un componente del sabor mucho més complso: las sustancias ‘aromiticas emitidas por las plantas, que corresponden a com- esas arginiens woes, Ena esto de 2012, desenhr'6 que ‘alas personas les gustan os tomates con niveles moderados de aazGear si tansbign contienen suficiente cranial. Klee sospecha ‘que esta otras sustancias volatiles no solo Canal rato el aroma, sino que también aumentan su dubz. Fn estudios pasteriores, cre6 tomates que carecisn de geran‘al y otras moleeulas olorosas {y no gustaroa a los voluntarios que les probaron. Aunque pre= ‘sentaran tnos niveles altes de azcear. al no poacer sustanciae -olatiles, no Tos pereibieron como dulces. Titimamente Klee ha intentado cbtener plantas hibridas ‘que den a productores y consumidores las mejores propledades, el tomate, las antiguas y las nuevas. En los kimos tres aos, {1 sus coluboradores iin cruzade las variedades tradicionae Jes mis deliciosas que han tallado con los tomates actuales ‘para erear plantas hibridas quo ofrezean um baen rendimmiento,sean firmes y eueniten con una piel suave y un gran sabor. Klee esta haciendo acopio de ecpillos de diemtes eéetrieos barates, que €1 y su equipo utilizan para azitar suavemente les flores de vomateras; recogen asf el polen en tubos de ensayo y eon. 4 realizan cruzamientos con otras plantas. Al mismo tiempo, cmplean talacros para extraer fragmentos de hos y analizar cl ADN de las plantas, en busea de patrones genéticns que co- rrespondan a fratos eon altos niveles de compuestos voliles ‘a una piel sin defectos. «E] andlisis genético es Ia base para ‘omar las deeisiones de eruee>, apunta Klee, «Nuestro trabajo se ha acelerado en los tims dos anos, con Ta deseripciém de lasecuencia del genoma éel tomate» Hace poco, a Universidad de Florida ha publieado dos de sins hfbridos (Garden Gem y Garden Treasury) que desearta Ieenciar a una empresa de serillas para su distribueién «gran eseala. Aunque los hibrides no rinden tanto com los tomates ‘comerciales, prodcen tres veees més fruis que sus parientes ‘wadicionales, oseen um sabor exquisite y soportan ben el trans- porte, Vance Whitaker, colaborador de Klee, est avanzando a buen ritmo en un proyecto pars mejorar el sabor de las fresas de supermereado, que también han ganado en tamano ¥ dura- bilidad a expensas del gusto, (tra vietinia de Ins difieantades de dists¥buetin, junto eon rmelones y tomates es el bréeol. Alrededar de! 75 par elente del (que se cosecha en FRU. se cultiva en California. La hortaliza tadors ¢l olima fr y florece en los baneos de nigbla que inva don en ocasiones el Valle de Salinas, Cuando debe soporta los \rridos veranos del noreste del pas, l vegetal produce eabezas retoreidas eon yemas de tamales irequlsres. Cada una do las Deauetias vemes que forman la cabeza del brévol eoctesponde al rudimenta de una flor que todavia no se ha formado. Thomas Bjorkman, de la Universidad Cornell, y sus colaboradores han descubierto que, durante um periodo erftco de su desarrollo, Dprécol «calcula las horas de temperatura fesea de las quegza y desarrolla una cabeza floral uniforme solo si ese nuimeroes10, Dastante elevado. De ahi que el brécol cultivado tn la costaeste acabe formando una mezela poeo utractiva de yemas flores Donitas y Nenas, y otras escudlidas y casi imperceptibles Hace tres 20s y medio, Bjorkman, Mark Farnham, del USDA, yysuscolaboradoresdes{djeron erear un nuevo tipo de bres que Dudiera cultivarse en la parte orlental de pafs. En la edmara de crecimiento de salaboratorio, han venide sometiendo ala pant ala temperatura y humedad propias de la costa este, yan eon servacl las semillas solo de fos ejemplares que desarrollaban fas ‘caberas mis aractivas en estes eanélelones. a pesar Gel trabajo ‘que todavia les queda, va han obtenido plantas que resisten unas semanas mas de valor que las variedsdes que hoy seeultivan en esto. Miontras tanto, se estén anslizando las genomss de los distintos brécoles,en busea de genes que expliquen por qué alzu- ‘os funcionsan mejor que otros. De hallarios, podrfan ahorrarse aos en el camino hacia la planta Ideal que desean. ‘Obtener un brécol que mantenge un buen aspecto eon altas| temperaturas na es solo un ejervicio de estétie. También se pretende proporeionar una hortaliza mds sabrosa y nutrtiva a Jos mereados de agricultores y tendas de comestibes. Bjorkman coments quel brécol fresea consumido el mismo dit. que se ha recagida es diferente del producto tipico de supermereado, Es ‘tierno, posee un suave sabor a verdura, algo eromitico,ycarece de regusto deido. Transporiarlo de California. otras partes del ‘pate requiore almacenarla sobre hielo en la ogeridad durante Jack Juvik, que dirige el centro de fomejoramiemo en 1a ‘Universidad de illmois ea Urbana-Charapaiign y que empeé a ‘trabajar en la mejora vegetal en Tos ios setenta, recuerda que porentonces las grandes compafiias no ocupaban una posicién tan domtinante como hoy. Habfa numeresas empresas peaue- fas que vendifan ana gran cantidad de semillas, pero hoy casi todas haan aldo compradas o expulsadas del mereado por Ios, ‘megaempresas, o cual ita cambiado toda la estructura de la industria, «Bn lugar de que las insttueiones piblicas cuentencom personal que desarrolle las variedades fasta el inal, 1a mayoria de nosotros disefiamos germoplasma (scmillas tivares) para que las grandes empresas trabajen con él. Estes poseen los recursos para llevar a cabo las pruebas necesaries, ¥ erear algunas variedades realmente buenas, pero terminan controlando la mayor parte del germoplasma y la tecnologia utilizados en su elaboracien.» Goldman y su eolaborador de la universidad Jack loppen- burg pertenecen a un grupo de veinte mejoradores y agricul- tores de todo el pats que estiin interesados en desarrollar un equivalente al softaare de c6digo abierto para las semis, eon variedades no patentadas que enolquiera pueda aprovechar. Sin embargo, no hay precedentes sobre un mecaniama ast en el panorama comercial de las semillas del sigto xx1. Una opei6n, ‘aunque tal vez eara, consistiria en que los fiiomesoradores con- tratasen a abogados y obtuvieran patentes o derechos sobre sus semilas con Ia intencin de dejar que tas utilice casl todo el mundo (excepto Tas grandes compafias, por supuesta). O bien, podrian tratar de crear un tipo de licencia de esdigo abierto ue permitiera usar las semillas solo a aquellos que también aceptaran compartir con elles todo lo que haven. Goldman ha propuesto también un compromiso en el que los mejoradores licencion algunas semillas al sector privado para obtoner un beneticio, pero hagan disponibles otras. ‘lee se pregunta si un cierto compromiso representa tl ‘mejor camino. «La realidad es que el mundo acaéémico no puede competir con Monsanto u otras empresas grandes de semillase, apunta, «Los mejorastores de las universidades se ven empujados a ebandonar los grandes eultivos y a coneentrarse fen los especializados. En mi departamento hay un mejorador de melocotén, wno de arindanos y otro de fresa, Conozeo a ‘uichos en Monsanto quc han descartado este tipo de eultivos poco rentables para ellos.» Tal dieotonnia, espera, puede resultar complementaria, de forma que los seetores pro y privado deleguen uno al otro actividades distintas. an fltima instancia, lo que mAs le importa a Klee es el neta! al que eada vez mas se enfrentan los ftomejoradores; reducit a ‘brecha entre lo que los produetores necesitan pari ganarse la vida ‘yloque los consumidores quieren en sus platos. «La reproducelén ‘asistida por marcadores permite irhacla str yrecuperarrase0s como el sabor y la texturan, observa. «Al final, la solucion es wy simple: démestea la gente lo que le gusta.» Pama SABER MAS Breeding beterrops tat rstan Si meen 0 foe rong the favor of hfs: Gnosis chemist sdbitcholon. Hy eee Rew Prabal ha apse 850207 onary [fdeo-orzomazzet ha Nejc decree She Gus ha Saver be pric jr lero. Coie = Pin 2 Caos Gare ice een. 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